Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.
Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.
Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.
Оборудование
-
-
-
-
-
-
-
Ингредиенты
Козье молоко - 10 л,
- - 0,1 -0,2 г,
Вода - 100 мл
Приготовление
- Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.
В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.
- Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
- После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
- Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
- Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
- Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
- Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
- Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
- Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
- Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
- Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
- Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
- Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.
Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!
Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока.
Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.
Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа или .
Самый популярный пепсин — это его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.
Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».
Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.
Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.
В итоге молоко разделяется на две фракции - творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.
То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.
С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?
Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.
Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).
А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.
С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.
Принцип приготовления такой:
- растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
- через 30-40 минут образуется сырный сгусток
- его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
- после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
- отжать под гнетом
- по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать
А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.
Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).
Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные . Они небольшого размера и очень удобные.
1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.
2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.
За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, . Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.
3. Теперь пришло время и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.
4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в , чтобы сцедить жидкость.
Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.
Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке - в порошке.
Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).
Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.
Значит, нам потребуется
:
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.
Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами - не перегреваем.
на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.
Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне - сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».
Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).
Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.
Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он прост
Сыр плотной структуры, слоистый, с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.
Выход: из 4л молока около 600 г сыра.
Понадобиться:
Молоко коровье, натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя, купленное в деревне, где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) - 4 л.
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг - 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин).
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Черпак.
Лопатка деревянная.
Соль.
Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.
Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).
Молоко - 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста. Нагреть молоко таким образом, что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).
Далее, взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином, медленно вливать в кастрюлю с молоком, одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.
Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель, особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко, что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения - температурный предел от 80С до 90С!!! Лучше до 80С.
Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку, кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.
Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску, кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.
Рассол - прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу, но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой. Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным, так и достаточно горячим рассолом, потому что сыр имеет гладкую, плотную структуру (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).
Если на этапе, когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.
Все).
Желудок жвачных животных делится на четыре раздела: рубец, сетка, книжка, сычуг. Сычуг — это последний отдел желудка жвачных. Данный отдел вырабатывает фермент, который широко используется для изготовления творога и сыра. Сычужный фермент используется как катализатор, т.е. вещество, ускоряющее процесс образования конечных продуктов.
Этот белковый фермент состоит из пепсина и химозина. При помощи химозина осуществляется первичное расщепление молока. Далее реакция проходит под действием пепсина. Молоко расслаивается на творожистую массу и сыворотку.
Пепсин также помогает организму лучше усваивать белки. Это очень важно, ведь белок — один из основных компонентов здорового питания человека. Сычужный фермент придает нежнейший вкус и плотность сыру. Вещество двумя способами: искусственным и натуральным. Натуральный способ подразумевает получение ускорителя реакций из пищеварительной системы жвачных животных. Искусственный способ — это получение из грибов или микроорганизмов. Фермент, полученный искусственным способом, могут употреблять вегетарианцы. Так как вегетарианцев много, сыр из искусственного сычужного «ускорителя» очень популярен.
Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.
- пепсин 0,03 г
- молоко 1 л (желательно домашнее)
- хлористый кальций 0,01 г.
Процесс приготовления:
Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.
Применение сычуга для изготовления сыров
Сычужный катализатор активно применяют для изготовления сыра. К таким сырам относятся: пармезан, чеддер, маасдам, эмменталь, рокфор, адыгейский, фета, сулугуни. Этапы изготовления сыра из сычужного катализатора:
Сыр в домашних условиях
Ингредиенты для приготовления:
- молоко — 2 л
- сычужный фермент — 0,01 г
- соль — пол столовой ложки
- вода — 15 мл
Этапы приготовления:
- Жирное домашнее молоко нагреть до 35 градусов.
- Добавить в 15 мл кипяченой воды 0,01 г пепсина.
- Раствор добавить в молоко и размешать.
- Настоять 20-30 минут.
- Разрезаем получившуюся массу на кусочки, чтобы вытекла сыворотка.
- Через 15 минут слить сыворотку.
- Помещаем под пресс. Даем постоять в марле 2 часа.
- Готовый сыр можно подсолить по вкусу.
Где приобрести?
Приобрести фермент из сычуга можно в интернет-магазинах для сыроварения или в аптеках. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать.
Заменители сычуга
Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт: