КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТЬЮ (СОТЕ)
Ингредиенты
:
1 кг мяса с костью (первая котлетная часть), 40 г смальца, 30 г масла, 20 г муки, соль.
Приготовление
Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2-3 кости с мясом для котлеты. При каждой котлете оставить реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса примерно на 2-3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой, ломтями толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья остались ровными.
Котлеты формовать с помощью тяпки и ножа. Придать им овальную форму, слегка вогнутую со стороны реберной косточки. Непосредственно перед жареньем котлеты посолить и слегка обсыпать мукой.
Разогреть смалец и жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты.
После этого в подрумяненный соус долить немного воды, вскипятить, выпарить. Уложить котлеты в один ряд на длинном блюде, полить соусом от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофельным пюре, жареным картофелем, картофелем «фри», овощами (зеленый горошек, морковь, цветная капуста, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.
СТЕЙК ТЕЛЯЧИЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ (СОТЕ)
Ингредиенты
:
700 г телятины без кости (задняя нога), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных ломтей толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть, положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стейк положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или же вставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф.
Готовые стейки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей, как, например, помидоров, огурцов свежих и соленых, с зеленым салатом.
МЕДАЛЬОН ТЕЛЯЧИЙ (СОТЕ)
Ингредиенты
:
700 г телятины (мякоть задней ноги), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой плоские ломти, разделать при помощи ножа и тяпки медальон, придав ему круглую форму толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить мясо, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавив масло.
Подать медальоны, как только будут готовы, положив сверху по кусочку масла, с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЕТОНСКИ
Ингредиенты
:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 200 г хлеба, 300 г фасоли, 250 г мясного сока и 1 г черного перца.
Приготовление
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ
Ингредиенты
:
1 кг мяса, 60 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 200 г грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г хлеба, 50 г кашкавала, 300 г зеленой фасоли, 50 г томатного сока и 200 г мясного сока.
Приготовление
Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом и кашкавалом и запеченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью.
Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки медальоны следует поливать соусом.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ГАСТРОНОМ
Ингредиенты
:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г чечевицы, 150 г хлеба, 200 г мясного сока и 1 г черного перца.
Приготовление
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты
:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г риса, 300 г томатного соуса и 1 г черного
перца.
Приготовление
Медальоны приготовить также, как описано выше. Гарнировать рисом по-гречески и залить томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона сделать ободок.
ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты
:
600 г телятины (мякоть задней ноги), 50 г смальца, 60 г масла, 4 яйца.
Для панировки
: 30 г муки, соль, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко
нарезанного зеленого лука, 4 ломтика лимона.
Приготовление
Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбить влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Шницели посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Положить на разогретый смалец и жарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья вложить 20 г масла и дожарить на краю плиты.
Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г масла и приготовить яичницу-глазунью из 4 яиц. 20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см. Шницели выложить на нагретое продолговатое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком.
Шницель телячий по-венски подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.
«ФАЛЬШИВЫЕ» ЦЫПЛЯТА
Ингредиенты
:
500 г телятины (мякоть задней ноги).
Для фарша
: 60 г черствой булки, 20 г масла, 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, перец, 20 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко нарезанного укропа, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Для панировки
: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья, 20 г масла для жаренья.
Приготовление
Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось, на 4 ломтя. Каждый кусок мяса осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, масло стереть с желтком, прибавить булку, толченые сухари, петрушку и укроп, соль, перец, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густой).
Куски мяса посолить, положить на каждый фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками и обвалять в муке, разболтанных яйцах PI толченых сухарях. Панировку прижать руками, края обровнять ножом. Положить мясо в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Прибавить масло и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки. Мясо выложить на длинное блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.
Подать с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
К фаршу можно прибавить 80-100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТОЧКОЙ (ПАНИРОВАННЫЕ)
Ингредиенты
:
800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г масла, соль.
Для панировки
: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.
Приготовление
Мясо обмыть, обсушить, отделить позвоночную кость с остистыми отростками. Очистить от пленки, нарезать вдоль ребер котлеты с косточкой, оставляя 2-3 косточки с мясом в каждом куске. Каждая котлета должна быть с реберной костью, которую следует очистить от пленки и мяса на 2-3 см от конца. Мясо осторожно отбить влажной тяпкой так, чтобы получился ломоть толщиной около 1 см; надрезать его в нескольких местах, чтобы не деформировался во время жаренья. Тяпкой и ножом придать ломтю овальную форму.
Котлеты посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, края обровнять ножом. Жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить на краю плиты.
Сразу же после жаренья подать к столу. Подавать на длинном блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.
ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-МИНИСТЕРСКИ
Ингредиенты
:
600 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 1/8 л молока, 1 яйцо,
соль, перец.
Для панировки
: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 40 г
жира для жаренья, 30 г масла для жаренья.
Приготовление
Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо обмыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, соль, перец, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими ломтями, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см, как гренки.
Гренки соединить с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками.
Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масло и дожарить на краю плиты. Подать сразу же после жаренья на длинном блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей,
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Ингредиенты
:
500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, около 1/8 л молока, 30 г смальца для жаренья, 20 г масла для жаренья, 2 яйца, соль, 20 г масла, 1 ложечка мелко нарезанного укропа. Для панировки: 1 яйцо, 30 г муки, 50 г толченых сухарей.
Приготовление
Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, обмыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась пышная масса. Если надо, прибавить 2-3 ложки молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет.
Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу (10 мин). Выложить котлеты на блюдо.
Подавать с картофельным пюре и такими отварными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и горошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ
Ингредиенты
:
500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть), 40 г черствой булки, 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья, 20 г масла для жаренья.
Приготовление
Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, обмыть, обсушить, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками). Если надо, влить 2-3 ложки молока. Разделать из фарша 8 шариков.
Панировать в толченых сухарях и жарить в разогретом жире на не очень сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце жаренья положить на каждую котлетку кусочек масла и дожарить на краю плиты или вставить примерно на 10 мин в духовой шкаф.
Подавать на длинном блюде с картофелем, отваренными овощами - цветной капустой, морковью и т. д.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты
:
800 г телятины с костью (первая котлетная часть), 300 г макарон или рожков.
ДЛЯ томатного соуса
: 40 г жира, 40 г муки, 60 г томатного соуса, бульон, соль, сахар, лимонная кислота, 1/8 л сметаны.
Для панировки
: 100 г сыра тильзитского, эдамского или др. сычужного, 2-3 ложки молока, 1 яйцо, соль, 60 г толченых сухарей, 50 г жира для жаренья, 20 г жира для макарон, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Мясо обмыть, обсушить, отрубить от позвоночной кости с остистыми отростками, у очистить от пленки и нарезать вдоль ребер котлеты (в каждой по 2-3 реберные косточки). В каждой оставить одну реберную косточку, с которой удалить пленку и остатки мяса примерно на 2-3 см от конца. Куски мяса осторожно отбить влажной тяпкой. Каждая котлета должна быть толщиной около 1 см. Надрезать мясо в нескольких местах, чтобы оно не деформировалось во время жаренья. Тяпкой и ножом придать котлетам овальную форму, обровнять края и верх. Приготовить панировку. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с разболтанными яйцами и молоком так, чтобы получилась довольно густая, но жидкая масса.
Подготовленные котлеты посолить, обмакнуть в массу с сыром, обсушить, обвалять в толченых сухарях. Обровнять ножом края и верх. Панированные котлеты сразу же жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты или вставить в духовой шкаф.
Сварить макароны, отцедить, обдать горячей водой, прибавить 20 г жира. Приготовить соус. Жир растопить, прибавить муку, поджарить, развести 1/4 л бульона, вскипятить, влить разбавленный бульоном томатный соус, посолить, прибавить сахар, лимонную кислоту по вкусу, соединить со сметаной.
Отваренные макароны уложить на круглом блюде, сверху положить котлеты, облить густым томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ, С МОЗГАМИ
Ингредиенты
:
500 г телятины с костью (лопатка), 40 г черствой булки, около 1/8 л молока, 1 яйцо,
соль, 40 г толченых сухарей, 50 г жира для жаренья.
ДЛЯ фарша из мозгов
: телячьи мозги, соль, перец, 50 г масла, уксус, 30 г лука, 20 г
толченых сухарей.
Приготовление
Приготовить мясной фарш (см. выше «Котлеты телячьи рубленые»). Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты. Приготовить мозги; вложить в воду, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую подсоленную воду, слегка приправленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин, отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г масла до светло-золотистого оттенка, вложить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо подсолить.
На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Вставить на несколько минут в горячий духовой шкаф, запечь. Готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на продолговатом блюде и украсив веточками зелени петрушки.
Подать с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты
:
100 г телятины, 10 г муки, 20 г яйца, 25 г хлеба пшеничного, 5 г муки, 30 г молока, грибы, 10 г ветчины или языка, 15 г масла сливочного, 15 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г соуса, перец, зелень.
Приготовление
Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.
Приготовление фарша.
Пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 7-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3-4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито.
По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.
За 10 мин до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками).
Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы.
Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты
:
140 г телятины, 1 яйцо, 20 г хлеба пшеничного, 12 г жира для фритюра, 10 г масла сливочного, 100 г соуса молочного, 100--150 г гарнира, перец.
Приготовление
От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.
Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошками пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и панировать в крошках пшеничного хлеба. За 10 мин до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки.
Готовые.котлеты подавать с цветной, или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЕ) 140 г телятины, 10 г масла оливкового или сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 15 г масла зеленого, 150 г гарнира.
Приготовление
Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, панировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодически перевертывая их с одной стороны на другую.
Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХРЕНОМ
Ингредиенты
:
600 г телятины, 50 г булки, 100 г молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г тертого хрена, 50 г лука, 50 г муки, зелень, соль.
Приготовление
Приготовить котлетную массу с яйцом и булкой, намоченной в молоке. Прибавить натертый на терке лук, рубленую зелень петрушки, смешать. Сделать котлеты, панировать их в муке и жарить на сливочном масле.
Тертый хрен обдать кипятком, слить воду, смешать хрен со сметаной, посолить и залить поджаренные котлеты, затем вскипятить один раз.
КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ
Ингредиенты
:
400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла, 50 г сухарей тертых, 50 г жира, 2 яйца,
рубленую зелень, соль, перец.
Приготовление
Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой класть небольшие котлеты на горячий жир и жарить с обеих сторон.
Подавать с морковным или картофельным пюре и соусом.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ
Ингредиенты
:
600 г телятины, 1 яйцо, 40 г жира, 40 г молотых сухарей, 15 г пшеничной муки,
соль, сахар, лимонный сок, зелень.
Приготовление
Телятину нарезать тонкими ломтиками поперек тканей, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром, через полчаса посолить. Затем обкатать в муке, смочить в разбитом яйце, обсыпать сухарями и жарить с обеих сторон в жире до образования румяной корочки.
Подать с отварным картофелем.
КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ
Ингредиенты
:
1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2-3 яйца, немного муки.
Приготовление
Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире.
Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты
:
140 г телятины, 8 г яйца, 20 г сухарей, 12 г комбижира особого, 8 г масла сливочного, 8 г каперсов, 1/8 лимона, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире.
При подаче на стол на середину овального блюда положить жареный картофель, на него - шницель, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето.
Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты
:
120 г телятины, 20 г масла топленого, 40 г лука, 50 г шампиньонов, 20 г вина, 50 г
соуса, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты
:
120 г телятины, 15 г масла, 75 г соуса, 50 г помидоров, 30 г грибов, 150 г гарнира,
0,8 г чеснока, перец, зелень.
Приготовление
От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Гарнир - жареный картофель или сложный овощной.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты
:
120 г телятины (грудинки).
Для фарша
: 60 г телятины, 10 г молока, 10 г языка, 10 г шпика, 5 г комбижира
животного, 100-150 г гарнира, перец.
Приготовление
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600- 700 г мясного фарша со шпиком и языком).
Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1-2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки.
Гарнир - жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Приготовление фарша.
Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60-80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
ОТБИВНЫЕ ПО-МИЛАНСКИ
Ингредиенты
:
700 г телятины, 1 яйцо, 80 г сыра, 2 ст. ложки сахара, 50 г масла сливочного, 1/2 лимона, соль.
Приготовление
Яйцо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйце, затем запанировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле.
Подать горячими, сбрызнув соком лимона.
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты
:
400 г телятины, 40 г сливочного маргарина, 80 г бекона, 60 г швейцарского сыра,
перец, соль.
Приготовление
В скороварке растопить маргарин, положить эскалопы, посолить, сверху уложить по кусочку бекона и сыра, поперчить. Жарить сначала в открытой кастрюле 5 мин, затем закрыть и жарить еще 5 мин.
Готовые эскалопы полить полученным соусом.
МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты
:
600 г телятины, 2 ст. ложка лимонного сока или сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка лука, 1 лавровый лист, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливки, перец, соль.
Приготовление
Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином. Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 ч. ложки молотого перца и толченым лавровым листом.
Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску, полить оставшимся маслом. Подержать 6-8 ч в холодном месте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том же масле на слабом огне до образования светло-коричневой корочки (каждый кусок 12-15 мин).
Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимона или маринованных яблок, а также каперсы или оливы.
ТЕЛЯЧЬЕ ЖАРКОЕ (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ)
Ингредиенты
:
1,5 кг телятины, 1 cm. ложка топленого сала, соль.
Приготовление
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой, отделить почку и окружающий ее жир. Вынуть с помощью острого ножа кости и отбить слегка мясо лезвием большого кухонного ножа. Разложить мясо на котлетной доске, уложить на место почку, посолить слегка, свернуть телятину в трубку вокруг почки, покрыть слоем почечного жира, перевязать ниткой. Уложить на противень, смазать топленым салом, жарить как обыкновенное телячье жаркое. Подавать с макаронами, картофелем или сборными овощами.
Слить жир с поверхности оставшегося соуса. Прибавить в соус две ложки воды, прокипятить, сцедить. Соус подавать отдельно в соуснике.
ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
Ингредиенты
:
1 кг телятины, 100 г шпика, красный и черный перец, тертый мускатный орех, тертая цедра лимона, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, горчица, 1 ст. ложка сметаны, вода.
Приготовление
Подготовить телячью вырезку: промыть, зачистить от крупных сухожилий. Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимонной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке.
Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной и немного потушить. Подавать с жареным картофелем, зеленым салатом.
РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ
Ингредиенты
:
75 г телятины, 8 г молока, 15 г яйца, 10 г жира говяжьего, 15 г хлебной крошки,
15 г сыра, 15 г масла топленого для жарки, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натертого сыра, затем второй раз смочить в яйце и снова панировать в крошках белого хлеба, смешанных с натертым сыром.
Жарить на жире, подать с любым овощным или крупяным гарниром, или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем.
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ
Ингредиенты
:
120 г телятины, 10 г масла топленого, 5 г масла сливочного, 10 г муки, 15 г яйца,
150 г гарнира, перец.
Приготовление
Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1-2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, панировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить картофель или овощной гарнир.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВЕНСКИ (ПАНИРОВАННАЯ)
Ингредиенты
:
800 г телячьей грудинки, 200 г овощей.
ДЛЯ панировки
: 2 небольших яйца, 30 г муки, 80 г толченых сухарей, 80 г жира для
жаренья, соль.
Приготовление
Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и более толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. Прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения.
Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, посолить, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Прижать панировку рукой, обровнять края.
Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить на продолговатом блюде. Украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Подавать с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.
Приготовление
Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10-12 г. Шарики панировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным или сметанным с луком и тушить при слабом кипении 25-30 мин.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты
:
800 г телячьей грудинки, 200 г овощей, 60-80 г жира для жаренья, соль. Для теста: 250 г муки, 2 небольших яйца, 100 г воды (8 ложек), 40 г растительного масла (2 ложки).
Приготовление
Сварить грудинку, охладить (см. выше «Грудинка по-венски»). Затем нарезать одинаковыми прямоугольными кусками по 2 на каждую порцию.
Приготовление теста.
Муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой, соединить со взбитыми яичными белками, посолить. Каждый кусок брать вилкой, посолить, посыпать перцем и мукой, обмакнуть в тесто, слегка обсушить и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до светло-золотистого оттенка. Положить на продолговатое блюдо, украсив зеленью.
Подавать с овощным салатом или с салатом из сырых овощей.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты
:
1 кг телятины (мякоти), 1 ломтик белого хлеба, 100 г сала, 1 яйцо, соль, перец, 2 головки лука, 1 морковь, 1 ст. ложка топленого сала, 1 рюмка белого вина.
Приготовление
Нарезать телятину ломтиками толщиной в 1 см, как для шницелей. Отбить тяпкой, чтобы ломтики стали вдвое тоньше, но не разрывать волокон. Обрезать по краям, чтобы получились куски одинаковой величины, примерно в 10x15 см.
Обрезки - около 1/4 кг - пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком вымоченного в молоке и выжатого белого хлеба и со 100 г свежего свиного сала. Тщательно перемешать в глиняной миске с яйцом, посолив и прибавив молотый перец.
Смочить водой котлетную доску и уложить на ней отбитые куски телятины, один возле другого. Положить на каждый равное количество фарша, разровнять его мокрым ножом, свернуть рулеты и связать ниткой. Положить в неглубокую кастрюлю 1 ст. ложку топленого сала, ряд нарезанного кольцами лука и поверх ряд кружочков моркови. Уложить сверху рулеты, один возле другого, но не вплотную. Поставить в духовой шкаф и держать в нем, пока рулеты не начнут подрумяниваться. Влить 1 рюмку вина и, если есть, немного мясного бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 1,25 ч. Снять крышку и полить рулеты несколько раз взятым со дна загустевшим соусом. Вынуть рулеты из кастрюли, снять нитки и держать в тепле. Слить из кастрюли собравшийся на поверхности жир. Прибавить в оставшийся соус две ложки воды и прокипятить на сильном огне. Процедить сквозь сито, полить им рулеты.
Подавать с гарниром из макаронных изделий или с овощным пюре.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Приготовление
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (7-10 мин).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.
На гарнир дать отварной картофель.
ТЕЛЯЧЬЯ НОГА НАШПИГОВАННАЯ
Ингредиенты
:
1,5 кг телятины, 50 г сала, 2 головки лука, 1 ст. ложка топленого сала, 1 рюмка
белого вина, 3 стакана мясного бульона, соль.
Приготовление
Взять заднюю телячью ногу весом приблизительно в 1,5 кг, натереть солью. Нашпиговать кусочками сала.
Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком. Смазать маслом или топленым салом и поставить в духовой шкаф. Через четверть часа полить вином, а когда вино выкипит, влить мясной бульон.
Прикрыть крышкой и тушить 1 ч. Через час снять крышку и продержать в духовом шкафу еще полчаса, смачивая поверхность жаркого через каждые десять минут соком со дна противня. Когда жаркое подрумянится, вынуть его из духового шкафа, дать слегка охладиться и нарезать ломтиками (жаркое не следует нарезать слишком горячим, оно теряет сочность). Слить с поверхности соуса накопившийся жир.
Жаркое подают с соусом и с гарниром из макарон, картофеля и т. д.
:
4 телячьих ножки, 200 г овощей, 1-2 лавровых листика, несколько горошин черного и душистого перца, соль, 60-80 г жира для жаренья.
Для теста
: 200 г муки, 2 небольших яйца, 100 г воды (8 ложек), 40 г растительного масла (2 ложки).
Приготовление
Сварить ножки и охладить (см. «Ножки телячьи по-венски»). Каждый кусок разделить на две части.
Приготовить тесто:
муку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом и водой. Прибавить взбитые яичные белки, посолить. Каждый кусок посолить, посыпать перцем и мукой, взять вилкой, обмакнуть в тесто, слегка обсушить и жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Уложить на продолговатом блюде, украсить зеленью.
Подавать с острым соусом - горчичным, с корнишонами или с острым салатом (например, из савойской капусты с горчицей) и т. д.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНСКИ (ПАНИРОВАННЫЕ)
Ингредиенты
:
4 телячьих ножки, 200 г овощей, лавровый лист, белый и черный перец, соль.
Для панировки
: 2 яйца, 40 г муки, 80 г толченых сухарей, 80 г жира, соль, перец.
Приготовление
Ошпаренные и очищенные телячьи ножки залить кипящей водой, вскипятить, слить воду, разрезать ножки (вдоль) на две части. Залить кипящей водой и варить. В половине срока варки положить овощи, приправы, посолить и варить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности.
Когда мясо начнет отделяться от костей, процедить, обсушить, удалить кости и более толстые хрящи. Из каждой ножки разделать на блюде два прямоугольника, прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезать на две части, посыпать солью и перцем и обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Подавать с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
Жарка мяса на сковороде
Вы приобрели на рынке или в супермаркете хороший кусок филейного мяса и теряетесь от обилия вариантов: что с ним делать? Запечь? Сварить? Нет, пожарить! Как пожарить мясо на сковороде? Ничего нет проще. Этот процесс, к тому же, не должен быть долгим. Мясо нужно опускать в хорошо разогретый жир, но не перегоревший, жарить до корочки, которая как раз и предохраняет продукт от пропитывания жиром, не давая вытекать соку. Кроме того, корочка - это же вкусно! Нельзя, чтобы мясо на сковороде теснилось и "боролось" за пространство. Укладывайте его не слишком плотно. Пар не находит выхода - корочка не образуется. А во время переворачивания часто повреждается вся панировка - прилипает, ей не хватает температуры жарки - пространства мало.
Нарезка и панировка
Нарезать мясо нужно обязательно поперёк волокон, толщина куска варьируется. Порционное мясо отбивают специальным молотком - деревянным или металлическим. Тогда оно пожарится быстро и будет сочным. Часто мясу необходима панировка, особенно это касается свинины. Если вы панируете отбивную котлету в сухарях, то прижмите их тщательно плоскостью ножа к мясу, чтобы меньше обсыпались и не горели на сковороде. Иногда используется для панировки кляр (тесто, как оладьевое) - в свиных отбивных, отварных изделиях - телячьих ножках, грудинке, ветчине, например. Клярная корочка бывает особенно хрустящей и вкусной, и мясо под ней сохраняет сочность.
Про жир
Обычно мясо жарят в небольшом количестве жира. Это панированное мясо по-английски (внутри "с кровью"), соте (мясо обрумянивается на большом огне быстро, а потом доводится на краю сковороды или же в духовке). В большом количестве жира жарят мясо в кляре, в основном, и то - не всё.
Соблюдайте сортность. Для выбранного вами блюда подходит чаще всего только определённая часть туши. Как говорил герой фильма, один баран - один шашлык! Возраст животного имеет определяющее значение. Чем старше оно, тем меньше шансов на хорошее жареное мясо. Его можно только тушить или варить. Перед жаркой мясо очень даже показано мариновать: хотя бы с чесноком и растительным маслом. Можно с горчицей и лимоном. Можно с травами и уксусом. Солить при начале жарки! Сталик Ханкишиев - знаменитый кулинар - проделывал опыт с солью для жареного мяса, который проходил с хронометражем и кинокамерой. Самым красивым и вкусным был тот кусочек, который посолили вначале. Самый бледный и резиновый - посоленный в конце жарки.
Степень прожаренности
Имейте в виду, что полупрожаренным (что наиболее ценится) мясом может быть только говядина! И то - не вся. Баранина, телятина и свинина должны быть прожаренными полностью! Вот теперь вы кое-что знаете о том, как пожарить мясо на сковороде.
Жареная свинина
Вам понадобятся: полкилограмма свинины, триста граммов грибов, морковь, соль, перец, масло растительное.
Как это сделать
Как пожарить мясо на сковороде? Сначала его нужно нарезать кубиками, как на гуляш. Замариновать в растительном масле, перемешанном с лимонным соком и горчицей, на час.
Маринад слить. Мясо посолить и обжаривать на растительном масле в разогретой сковороде, иногда помешивая, минут десять - пятнадцать, после чего добавить перец, грибы и натёртую морковь. Обжаривать на среднем огне ещё минут десять, до готовности.
Полкилограмма телятины разрезать поперёк волокон на два куска. Также понадобится оливковое масло, горчица, базилик, сливочное масло, чёрный перец молотый.
Как это сделать
Слегка смажьте сковороду оливковым маслом и поставьте её на сильный огонь. Разогревайте не до дыма, но чтобы была очень горячей. Как раз успеете смазать куски телятины тем же маслом и посыпать перцем. Положите мясо на сковороду и сбавьте огонь. Через пять минут переверните кусочки и пожарьте ещё минуты три. Снимайте с огня уже. Смажьте сливочным маслом, посыпьте свежим базиликом и - приятного аппетита! Вот как пожарить мясо на сковороде правильно!
Подробности
Прежде чем приступить непосредственно к рецептуре приготовления стейков, несколько советов начинающим кулинарам:
Мясо, используемое для приготовления стейка, нельзя отбивать, чтобы оно не потеряло все соки.
Стейки солят непосредственно перед подачей на стол, уже готовыми.
Готовность определяют нажатием пальца на стейк. Мясо с кровью будет мягким, хорошо прожаренное – твёрдым, средней прожарки - чем-то между ними.
Готовому стейку следует дать полежать 10 минут, чтобы соки равномерно распределились по всему куску мяса.
Стейк из телятины на сливочном масле
Самый простой рецепт, главное в котором выбрать хорошее мясо и точно выдержать время приготовления.
Необходимые ингредиенты:
- телятина - 800 гр.;
- масло сливочное - 50 гр.;
- соль, чёрный перец.
Процесс приготовления:
Вырезку из телятины промыть и обсушить бумажным полотенцем, нарезать на стейки толщиной около трёх сантиметров.
Сковороду поставить на сильный огонь и растопить масло. Стейки поперчить с одной стороны и выложить на сковороду этой стороной.
Поперчив вторую сторону и перевернуть мясо. Время приготовления зависит от необходимой степени прожарки. Если требуется стейк с кровью, следует жарить следует три минуты с каждой стороны. Если необходимо получить мясо средней прожарки, время жарки составляет примерно четыре минуты с каждой стороны. Для получения хорошо прожаренного мяса с корочкой, каждую сторону стейка следует жарить пять минут.
Стейки из телятины по-итальянски
Изысканный, но ненамного более сложный рецепт.
Необходимые ингредиенты:
- телятина;
- масло оливковое;
- итальянские специи;
- красное сухое вино:
- соус гранатовый;
- соль каменная.
Процесс приготовления:
Для этого рецепта лучше всего купить телячьи надпочечники. Из каждого надпочечника обычно, получается два стейка. Взять мясо, срезать лишнее, оставив единый кусок чистого мяса. Определить направление волокон мяса и отрезать горбушку под косым углом. Согласно этой линии среза нарезать стейки толщиной около 2,5 см. Обрезки пойдут на гуляш, котлеты или что-то другое.
Получившиеся стейки положить в ёмкость, залить оливковым маслом и дать полежать. Мясо можно немного размять руками, но не отбивать.
Приготовить соус. Смешать гранатовый соус и красное вино в пропорции 1:2, добавить оливковое масло, специи, посолить и перемешать.
Сковороду накалить на большом огне и выложить на неё мясо. Масло не даст стейкам сразу пригореть, но всё лучше их периодически перемещать по дну сковородки. Каждую сторону прожарить в течение четырёх минут. Посолить, посыпать специями и полить соусом.
Подержать ещё минуту, накрыв крышкой. Уменьшить огонь до минимума, чтобы мясо дошло. Через несколько минут снять крышку и попробовать на готовность.
Стейк с луковым соусом
Ещё один очень простой рецепт, который выручит, когда появиться необходимость быстро приготовить мясное блюдо.
Необходимые ингредиенты:
- стейки из телятины - 3 шт.;
- масло растительное;
- лук - 1 шт.;
- соль;
- перец.
Процесс приготовления:
Можно купить уже нарезанные стейки, либо нарезать поперёк волокон ломтями толщиной около 2,5 см, цельный кусок мяса.
Лук обжарить на растительном масле (нарезанный не слишком тонко). Добавить ломти мяса и обжарить поочерёдно с двух сторон на сильном огне. Уменьшить огонь, поперчить и готовить на сковороде ещё десять минут, время от времени переворачивая. Конкретное время зависит от качества мяса. Главное - не передержать, иначе мясо будет жестким.
На гарнир подойдут запеченные или свежие овощи, салат.
Приятного аппетита!
Горячие блюда, приготовленные из мяса телёнка, получаются необычайно нежными и сочными, главное не пересолить и не пересушить мясо во время приготовления. Для приготовления блюда телятина жареная на сковороде с лимоном и чесноком, совсем не обязательно использовать филе телёнка . Можно взять и у на кости, только сразу попросить, чтобы большой кусок мяса разрубили на ломти толщиной около полутора сантиметров. Этот рецепт допускает подобные вольности.
Кроме того, его калорийность низкая, на уровне примерно 115 Ккал на сто грамм продукта, а значит можно рекомендовать и людям с избыточным весом.
Приготовление телятины
Возьмём подготовленные мясные ломти, вымоем их, обсушим бумажным полотенцем, выложим в миску и оставим до .
Так как в дальнейшем мы будем на достаточно сильном огне, то желательно, чтобы маринад был однородным и в нём не попадались кусочки ингредиентов, которые могут пригореть и испортить вкус и эстетический вид жареной телятины.
Приготовление маринада
Для начала выжмем в миску сок половинки лимона. Возьмём одну очищенную луковицу, натрём её на тёрке или измельчим в блендере, отожмём сок через марлюу и добавим в . Точно так же поступим с пятью зубчиками чеснока: измельчим и отожмём через марлю.
Причём отжимать можно лук и чеснок одновременно. Так вы ускорите процесс приготовления маринада.
Добавим к предыдущим ингредиентам две столовые ложки оливкового масла, чайную ложку соли и хорошенько перемешаем до растворения соли.
Теперь возьмём телятину, обмажем каждый кусок с двух сторон маринадом, уложим мясо в миску, накроем тарелкой, поставим сверху груз (я вместо груза использую банку с какой — либо консервацией, предварительно вымыв её под краном), и на сутки. В течение суток мясо нужно всей стопочкой перевернуть не меньше двух раз, так оно лучше промаринуется.
Обжаривание мяса
Перед обжариванием, телятину нужно выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки влаги. А затем обжарить в хорошо разогретой сковороде с закрытой крышкой, на средне-сильном огне, с двух сторон до той минуты, когда мясо слегка подрумянится. На фото хорошо видно, до какой степени нужно обжаривать мясо.
Особенно хорошо сочетается телятина с . С ним она становится . А к такому блюду подбирайте по своему вкусу. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- Телятина — 1 килограмм;
- Оливковое масло — 50 — 100 грамм.
Для маринада
- Лук репчатый — 1 штука;
- Чеснок — 5 зубчиков;
- Лимон — 1/2 штуки;
- Оливковое масло — 2 столовые ложки;
- Соль — 1 чайная ложка.
Стейки телятины жарить с каждой стороны на сильном огне, затем 3 минуты на слабом огне под крышкой.
Отбивные из телятины обжарить на сильном огне под крышкой по 2,5 минуты с каждой стороны.
Чтобы обжарить брусочки из телятины, потребуется на среднем огне при постоянном помешивании.
Как жарить стейк из телятины
Продукты
Телятина - полкило
Болгарский перец - 1 штука
Репчатый лук - 1 голова (около 100 грамм)
Соль - 1 чайная ложка
Перец чили сушеный - на кончике ножа
Перец черный - половина чайной ложки
Соевый соус - 150 миллилитров
Как жарить стейк из телятины
1. Очистить репчатый лук и измельчить в блендере.
2. Помыть сладкий перец, удалить семечки и мелко нарезать.
3. Смешать лук с перцем, всыпать перец чили и влить 50 миллилитров соевого соуса. Оставить на 20 минут.
4. Помыть и обсушить телятину, нарезать на куски толщиной 2,5 сантиметра, сдобрить маслом, натереть солью и перцем.
5. Смазать стейки соевым маринадом с овощами, сложить в посуду, долить сверху соусом и оставить на 2 часа.
6. На раскаленной сковороде обжарить мясо с каждой стороны по 3 минуты. Далее на слабом огне довести телятину до готовности под крышкой в течение 3 минут.
Как тушить телятину с овощами
Продукты
Телятина - 4 куска
Сладкий перец - 2 штуки
Помидоры - 4 штуки
Лук - 2 штуки
Морковь - 2 штуки
Томатная паста - 2 столовых ложки
Чеснок - 4 зубчика
Оливковое масло - 2 столовых ложки
Горчица, специи, соль, перец - по вкусу
Как тушить телятину с овощами
1. Помыть 4 стейка телятины, отбить и натереть горчицей.
2. Удалить кожицу с 4 помидоров и порезать их тонкими дольками.
3. Вымыть сладкий перец, удалить семена и нашинковать соломкой толщиной 0,5 сантиметра.
4. Очистить морковь и натереть на крупной терке.
5. Лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами, обжарить на масле на сильном огне.
6. Добавить к луку морковь и обжаривать на среднем огне 3 минуты.
7. Пожарить на масле 4 зубчика чеснока и убрать.
8. В этой же сковороде обжарить на сильном огне телятину - по 2-3 минуты с каждой стороны. Убавить огонь и жарить 10 минут.
9. Выложить к телятине помидоры и тушить еще 5 минут. Добавить перец, пассерованные овощи, 2 столовые ложки томатной пасты, соль и черный перец.
10. Тушить телятину с овощами на слабом огне. Как только при прокалывании мяса исчезнет кровяной сок, приправить специями, выключить конфорку и закрыть сковородку крышкой.
Посмотрите, как готовить миланское блюдо из телятины
