Опубликовано: 31.10.2014
В Алтайском крае напечатали книгу, все 120 страниц которой пахнут сыром. Как рассказал автор уникальной книги, начальник экспериментально-технологического участка Сибирского НИИ сыроделия Юрий Колодкин. В книге представлены малоизвестные факты из истории сыроделия, цитаты из произведений Гомера, Гиппократа и современного фольклора, афоризмы о сыре, высказывания известных людей, пословицы и поговорки народов мира, стихи, басни, сказки, анекдоты, сведения о сырном этикете, правилах хранения и дегустации сыров, рецепты.
«Технологию создания нашей книги мы не раскрываем, поскольку это производственная тайна. Но могу сказать для ясности, что листы сделаны по принципу ароматизированных страниц в глянцевых журналах. Запах сыра ярко выраженный, очень приятный и аппетитный. Но страницы, конечно, несъедобны», – предупредил читателей автор.
Представляем вашему вниманию некоторые отрывки из книги.

Всем настоящим и будущим любителям сыра посвящается
Nulla caena sine caseum! латинское изречение, означающее «Ни одного приема пиши без сыра!»

Сыр – уникальный, необычайно ценный, высокопитательный пищевой продукт, всегда считавшийся деликатесом. Трудно представить себе обычный утренний бутерброд и праздничный стол без этого аппетитного лакомства.
Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его пищевая ценность обусловлена наличием легкопереваримых белков, незаменимых аминокислот, пептидов, жиров, солей кальция и фосфора, витаминов групп А и В. Как и человек, сыр рождается, зреет, стареет и умирает. Он даже умеет «плакать». Ни один другой продукт, производимый из одного сырья, не имеет такого разнообразия вкуса, цвета и аромата.
Сыр – одно из самых замечательных творений человека. Долгий путь из глубины веков привел его из хижины бедняков на изобильный стол королей. Этот продукт известен человечеству с древнейших времен.

Немного истории

Древние века
Археологи уверены, что молоко входило в рацион человека уже в каменном веке, около десяти тысяч лет назад. Самому древнему изображению молока около 4500 лет. Оно родом из Месопотамии, и на нем изображено доение коров, процеживание молока и изготовление масла. Однако сыр упоминается спустя примерно 500 лет на шумерской клинописной табличке. На ней крестьянин отмечал количество имеющегося у него скота и сельскохозяйственной продукции на протяжении нескольких лет. Когда исследователи получили возможность узнать, что хранилось в глиняных горшках по их осколкам, стало известно, что сыр был известен человечеству уже в неолите примерно за 5000 лет до нашей эры.
Ученые считают, что изготовление сыра уходит своими корнями в эпоху, когда люди начали приручать животных и научились пить их молоко, открыв для себя его удивительный вкус и питательность. Однако молоко в свежем виде быстро скисало, распадаясь на две части: жидкую сыворотку и плотный молочный сгусток, который и считался первым кисломолочным сыром. Возникший позднее второй вид сыра, сычужный, скорее всего, возник случайно. Вероятно, древние люди, обнаружив в желудке убитого молодого животного недавно высосанное материнское молоко, в виде сгустка, попробовали его.
По другой версии появлением сыра мы обязаны первым пастухам, которые хранили еду, в том числе и молоко, в мешках из шкур и внутренних органов животных, которые привязывали к седлам. Если сутки-двое ехать верхом с таким мешком, на стенках которого часто сохранялись остатки сычужного фермента молоко обязательно образует молочный сгусток – прототип сыра и сыворотку. (Сычужным ферментом называется один из компонентов желудочного сока новорожденных жвачных животных, вырабатываемый железами сычуга (последнего отдела их четырехкамерного желудка.)
Решив попробовать новый продукт, люди обнаружили его приятный вкус, а главное оказалось, что плотная молочная субстанция хранится значительно дольше свежего молока. Так сыр стал надежным источником молочного белка, доступного независимо от условий хранения и времени года. И в наши дни кочевники совершают переходы со стадами, собирая молоко в мешки из желудков животных, делая из него простейший сыр. Отделившийся после свертывания молока сгусток отжимают и сушат на солнце, он долго хранится, не теряя вкусовых качеств.
Одним из самых известных является древнее предание об аравийском купце Канане, который, собираясь в дальний путь по безлюдным местам, взял с собой финики и молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд – высушенный овечий желудок. Купец очень торопился, и за целый день пути не сделал ни одной остановки, подкрепляясь на ходу одними финиками. Остановившись на ночлег, он решил выпить молока, однако его ждало разочарование – вместо молока из овечьего желудка потекла мутная водянистая жидкость, а внутри сосуда оказался плотный белый сгусток. Изрядно проголодавшийся Канан все же съел кусочек сгустка и был удивлен его приятным вкусом. Так человек впервые познакомился с прототипом сыра, который вскоре стал очень популярным, с течением времени широко распространился по миру.
Существуют исторические свидетельства о том, что сыр был любимым блюдом древневавилонского царя Хамураппи, и в его знаменитых законах этот продукт входит в ежедневный рацион правителя наравне с хлебом.
Также известно, что фараон Хеопс, считал сыр удивительно вкусным кушаньем, следы его присутствия были найдены в пирамидах времен первой династии. В источнике, известном за 400 лет до нашей эры, приводятся сведения о легендарной ассирийской иариие Семирамиде, из которых можно понять, что силой и величием древняя правительница в немалой степени обязана тому, что в детстве питалась сыром, который ей приносили птицы, воруя его у пастухов. Одному из самых древних в мире рецептов сыра 2000 лет. Он принадлежит персам. В нем говорится о том, что сыр нужно готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце, сдобренного благовонными травами и кореньями». История сохранила сведения и о древнем иранском философе Заратустре, который удалился в пустыню, чтобы спокойно заниматься философией, но обойтись без еды не мог, и в течение 20 лет питался только сыром. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества.

Корни английского слова «cheese» происходят от латинского «сaseus», созвучного с термином “казеин” (это молочный белок, который является ключевым компонентом сыроварения). На испанском языке это слово звучит как «каас», на немецком - «kase» и «queijo» на португальском. Употребляемое в русском языке слово “сыр” происходит от общеславянского корня «suris» и является родственным испанским “súrr” («закваска») и “sûr” («кислый»).

Учёные уверены, что начало производству сыра было положено ещё в античные времена. Предположительно, первая его разновидность появилась ещё в 8000-х годах до нашей эры, так как примерно в этот период человеком были одомашнены овцы. Известно также, что в третьем тысячелетии до нашей эры его стали производить на Ближнем Востоке жители тюркских племён Центральной Азии.

Кочевники хранили молоко в выделанных желудках и шкурах животных - так его было удобнее транспортировать. Из-за воздействия сычужных ферментов молоко створаживалось, от него отделялась сыворотка. Именно появился первый сыр.

Археологические доказательства раннего существования сыроделия мы можем увидеть на древних египетских фресках в гробнице одного из фараонов. Они датированы вторым тысячелетием до н. э. Вероятнее всего, сыр, производимый в Египте, был очень кислым и солёным. И по фактуре скорее напоминал творог, так как для того чтобы сохранить свежесть молочного продукта в жарком климате, требовалось очень много соли. В европейских странах прохладнее, поэтому там сыр производился, помимо всего прочего, с различными видами пищевой плесени, благодаря чему появились выдержанные, ароматные сорта.

Древние греки и римляне первыми стали относиться к этому ремеслу как к искусству. В римских домах были даже отдельные кухни, специально предназначенные для сыроварения. Позднее данная культура распространилась на другие государства. И это дало толчок к развитию новых способов приготовления, добавлению в сыр пряностей, трав и созданию многочисленных сортов этого волшебного продукта.

После падения Римской империи католические монахи продолжили осваивать сыроделие, и именно им приписывается изобретение некоторых классических сортов, хорошо известных нам сегодня.

По данным британских учёных, на данный момент в Объединённом Королевстве в ходу около 700 различных видов сыра. Во Франции и Италии - около 400. Различные ароматы, цвета и текстуры зависят от многих факторов, включая тип молока, вид бактерий или кислот, используемых для створаживания молока, срок выдержки, добавление других компонентов или плесневых грибков.

Хотя большинство видов сыра вырабатывается из коровьего, овечьего или козьего молока, существуют и практикуются способы его производства из молока других животных. Например, в Швеции существуют фермы, на которых надои получают от самок лосей, а затем производят из их молока сыр, реализуемый по цене около $1000 за килограмм. Лактационный период этих парнокопытных довольно короткий: он длится всего лишь с июня по август.

На данный момент Соединенные Штаты Америки являются крупнейшим производителем сыра в мире. Но самые активные его потребители живут в Греции и Франции. В этих странах количество съеденного сыра на душу населения в среднем составляет 27,3 и 24,0 кг в год на человека соответственно. Сегодня средний гражданин США потребляет около 14,1 кг сыра в год, что в три раза превышает показатель 1970 года. И эта число продолжает возрастать.

Лимбургский сыр известен своим выразительным вкусом, но он, как правило, имеет очень неприятный запах. В основе технологии его приготовления лежит жизнедеятельность бактерий вида brevibacterium. Они живут на коже человека и частично ответственны за возникновение запаха пота и нечистого тела. Сырный кооператив, расположенный в городе Монро, что в штате Висконсин, является единственным производителем лимбургского сыра в Северной Америке.

Существует мнение, что приготовление фондю было частью религиозного обряда. Традиционно дно миски для этого блюда выкладывается маленькими крекерами, которые называются “la religieuse”, что по-французски значит «монахиня». Почему это именно так, доподлинно неизвестно. Но все мы знаем, насколько вкусным может быть фондю! Мягкий расплавленный сыр с хрустящими кусочками теста - просто бесподобно сочетание!

“Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть наивным, может быть более сложным. Однако он остаётся сыром. Сыр - это прыжок молока в бессмертие” (Клифтон Фадиман, американский писатель и редактор, 1904-1999).

“Ужин, который заканчивается без сыра - это как красивая женщина, у которой только один глаз” (Жан-Анье Бриват Санье , французский адвокат и политический деятель, 1755-1826).

“Многими долгими ночами я мечтал о сыре, в основном, о поджаренном» (Роберт Льюис Стивенсон, шотландский писатель, поэт, эссеист и путешественник, 1850-1894).

“Как можно управлять страной, в которой одного сыра 246 сортов?” (Шарль де Голль, французский генерал и президент, 1890-1970).