GPOU
Anzhero-Sudzhensky
politehnički koledž
PREZENTACIJA
završio učenik grupe br.34
Nemykina Elena

Tehnologija kuhanja jela “Chpped Zrazy”.

Malo istorije
Zrazy je jelo srodno
slovenska kuhinja. Inventori
prvo su bili Italijani.
Kotleti su se pojavili u Rusiji
prvi put tek u doba Petra I.
U toku daljih transformacija
kotlet je dobio puno
rodbina - odresci,
riblji kotleti, ćufte, ćufte i
takođe zrazy.

Sirovine:

Svinjetina
Crni luk
Pšenični hljeb
Krekeri
Mlijeko
Jaja
Životinjske masti
pečena hrana
Peršun

Karakteristike sirovina:

Svinjetina. Meso sadrži proteine. Glavni dio
Proteini mesa su potpuni proteini. Masnoća u mesu
sadrži od 1,2 do 49,3%. Sadržaj masti zavisi od
vrsta i masnoća životinja. U svinjskom – 49,3%. Debeo
poboljšava ukus mesa i povećava njegovu nutritivnu vrijednost. IN
kulinarsko svinjsko meso se koristi za kuvanje
prirodni rezovi, kotlet masa, prirodni
poluproizvodi.

Pšenični hljeb.
Hleb je prehrambeni proizvod koji se dobija pečenjem
tijesto razmućeno kiselim tijestom ili kvascem. On
čini značajan deo ishrane
ljudski i jedan je od glavnih izvora
ugljikohidrati i biljni proteini. Hleb u kuvanju
koristi se za pravljenje sendviča, kotleta
mase za paniranje.

Mlijeko
Izuzetan značaj mleka u ishrani
ljudsko biće se objašnjava činjenicom da sadrži sve
materije neophodne za život: masti, proteini,
ugljeni hidrati, mineralne soli, vitamini C, A, D, E.
U kuvanju se za kuvanje koristi mleko
mliječne supe, pića, pire krompir,
za pripremu kvasnog tijesta, mase za kotlet.

Crni luk
Luk sadrži eterično ulje,
šećera, vitamina C, B1, B2, B6, PP i folne kiseline
kiselina, minerali, azot
supstance luk se koristi u kuvanju
za pripremu hladnih jela i grickalica, za
priprema supe, umake, glavna jela, mleveno meso
i punjenja.

Prerađena prehrambena mast
Topljene životinjske masti sadrže 99,7%
masti, 0,3% vode. Masti sadrže vitamine A, E,
holesterola u kuvanju se koristi za
duboko prženje, za dinstanje.

10.

Jaja
Pileće jaje sadrži proteine, masti,
ugljikohidrati, minerali, voda, vitamini
B, B2, RR. Energetska vrijednost 100g proizvoda
157kl U kuvanju se koriste jaja
priprema hladnih jela i grickalica, drugo
jela, kao prilog za bistre supe, za nadjeve.

11.

Krekeri
Koriste se krekeri od pšeničnog hleba
kuhanje za paniranje mesa i ribe
poluproizvodi, za edukaciju o njihovoj
hrskave površine kore i
očuvanje tečnosti tokom termičke obrade.

12.

Peršun
Korijen i listovi peršuna bogati su esencijalnim tvarima
ulja, tako da imaju ugodnu aromu;
osim toga, predstavljaju određenu
vrijednosti i kao prehrambeni proizvod. Peršun
široko se koristi u kulinarstvu, za kiseljenje
i kiseljenje.

13. Tehnologija pripreme jela “Seckani zrazy”

Masu za kotlet oblikovati u ravan kolač debljine 1 cm, na
u sredinu staviti mleveno meso (iseckan dinstani luk i zelje,
seckana kuvana jaja). Nakon toga povezuju se ivice kolača,
pohovani u prezlama, dajući im ovalni spljošteni oblik,
stavite na pleh zagrejan na masnoći, pržite dok
formiranje zlatne kore i dovedite u pripravnost
pećnica.

14. Podnošenje

Pire krompir se stavlja na porcionisanu posudu,
pored nje zrazy (1-2 komada po porciji), dodajte sos.

15. Tehnološka karta za pripremu jela “Cipped Zrazy”

Naziv: Seckani zrazy
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: 2015
Raspored: 6140
Prinos: 290g
№
1
Težina za 1 porciju
Težina za 24 porcije
Bruto, g
Bruto, g
Sirovine
Neto, g
Neto, g
Svinjetina
103
76
2472
1824
Pšenični hljeb
16
16
384
384
3
Mlijeko ili voda
23
23
552
552
4
Kotlet masa
-
113
-
2712
5
mleveno meso:
6
Crni luk
62
52
1488
1248
2

16.

5
Životinjske masti
7
7
168
168
-
26
-
624
pečena hrana
Pirjana masa
Luke
6
Jaja
1\4 kom
10
6 kom
240
7
peršun (zeleni)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Masa p\f
-
165
-
3960
Životinjske masti
6
6
144
144
-
140
-
3360
Težina mljevenog mesa
8
9
Krekeri
pečena hrana
Masa prženog
odmah
10
Garnir br. 694
-
100
-
2400
11
Sos br. 759
-
50
-
1200

17. Zahtjevi kvaliteta

Površina je odmah glatka, bez pukotina ili kidanja,
ima zlatno smeđu koricu, pohovanu u tankom sloju.

umereno slan bez ukusa hleba. Sos srednji
gusto, slatko i kiselo. Boja sosa je smeđa
sijati. pire krompir ujednačene konzistencije,
bez grudvica, bijela, pahuljasta, umjereno slana.

18. Karakteristike tople radnje

Toplinska obrada se vrši u toploj radnji
proizvodi
I
poluproizvodi,
prokuhati
čorbe,
pripremaju supe, umake, priloge, glavna jela,
pecite kulinarske proizvode od brašna - pite,
pite, a također obavljaju toplinsku obradu
proizvodi za hladna i slatka jela. U vruću radnju
slati poluproizvode iz svih nabavnih radnji
ugostiteljski objekti.

19. Alati i oprema:

Hot shop koristi razne
alata, opreme, uređaja.

20. Odstranjivanje jela “Cipped Zrazy”.

Odbijanje ovog jela se provjerava na sljedeći način:
način:
Jelo “Chpped Zrazy” je ocijenjeno “odlično” ako
površina je odmah glatka, bez pukotina i lomova, ima
zlatno smeđe kore, panirane u tankom sloju.
Konzistencija je odmah mekana, sočna, homogena. Probajte
umereno slan bez ukusa hleba.

21.

Jelo je ocijenjeno "dobro"
“Sjeckani zrazy” ako
površina odmah ima
male pukotine, blagog ukusa
nedovoljno slano.

22.

Daje se ocjena “zadovoljavajući”.

imaju djelimično peckanje,
podsoljenost, plitke pukotine,
kršenje forme.

23.

Daje se ocjena „nezadovoljavajuće“.
jelo “Cipped zrazy” ako je zrazy
imaju strane mirise i ukuse,
neprikladna konzistentnost
jako soljenje.

24. Prezentacija konditorskog proizvoda od brašna “Curd Cookies”

25. Sirovine:

Pšenično brašno
Margarin
Šećer
Jaja
Svježi sir
Soda bikarbona
Vanilin

26. Istorija kolačića

Kolačići su postali idealna hrana u vrijeme kada
ljudi su počeli aktivno putovati i otkrivati
sebi nove zemlje jer su ostali svježi
Tokom dužeg vremena.
Kako se tehnologija poboljšava, značajno
Proširen je asortiman slatkih i slanih keksa.
Od početka 16. veka u Rusiji su počeli da peku kolačiće
dodavanje svježeg sira.

27. Karakteristike sirovina za pripremu konditorskog proizvoda od brašna „Skutni kolačići“

Brašno
Brašno sadrži do 70% skroba. Prilikom mesenja testa skrob
nabubri i želatinizira tokom pečenja. Važan pokazatelj
Tehnološka svojstva brašna su njegova gasotvornost
sposobnost. Kvaliteta brašna ovisi o kvaliteti glutena. Od
količina i kvaliteta glutena zavisi od tehnološkog režima
priprema tijesta i konditorskih proizvoda. Za kuvanje
prhko tijesto koristiti brašno sa malim sadržajem
gluten

28.

Šećer
U kuvanju se koristi šećer
pečenje (posebno
konditorskih proizvoda), pića, salate i
mliječni proizvodi. Kalorični sadržaj šećera je veoma visok
visoka – 399 kcal na 100 grama. brašnast
granulirani šećer dodaje se u konditorske proizvode
okus, povećava njihov sadržaj kalorija, mijenja
test struktura.

29.

Jaje
Sastav kokošjeg jajeta uključuje proteine, masti
, ugljeni hidrati, minerali, voda, vitamini
grupe B, PP itd., visokokaloričan je
proizvod koji se široko koristi u
priprema konditorskih proizvoda, poboljšava
ukusa i daje poroznost proizvodima.

30.

Margarin
Margarin sadrži rafinirani
biljna i životinjska ulja i masti,
vitamin A, prirodne arome i
boje. U konditorskoj industriji
margarini se koriste za pravljenje
kreme i razne vrste tijesta.

31.

Soda bikarbona
Kao izvor ugljičnog dioksida kada
Za pečenje bez kvasca koristi se soda
proizvodnja konditorskih proizvoda (npr.
razne vrste hleba i mafina). Sadržaj kalorija
Soda bikarbona je 1 kcal na 100 grama
prah. Soda prilikom dodavanja kiseline ili kada
Kada se zagrije, oslobađa ugljični dioksid koji
pomaže da se tijesto opusti.

32.

Svježi sir
Svježi sir se pravi od sirovog
pasterizovano mleko - punomasno ili
nemasno - do zrenja
bakterije mliječne kiseline. U poslastičarnici
proizvodnja se koristi za kuvanje
punjenja. Čuvati na temperaturi od 4...8C ne više
36h.

33.

Vanilin
Vanilin je aroma, pojačivač okusa i
aroma.
Vanilin se široko koristi u kulinarstvu
pekarski i konditorski proizvodi
proizvodi.

34. Oprema

Najviše koristi poslastičarnica
razne opreme.

35. Tehnološka mapa konditorskog proizvoda od brašna „Skutni kolačići“

Naziv: “Klačići sa skutom.”
Zbirka recepata za konditorske proizvode od brašna. 2015
Prinos: 1000 g
№
Sirovine
Težina po 1 kg
Težina 4 kg
Bruto, g Neto, g
Bruto, g Neto, g
1
Svježi sir
430
430
1720
6880
2
Šećer
215
215
860
3440
3
Pšenično brašno
315
305
1260
5040
4
Pileće jaje
3 kom.
110
11/kom
440
5
Margarin
285
285
1140
4560
6
Soda bikarbona
2
2
8
32
7
Vanilin
3
3
12
48
8
Šećer za posipanje
50
50
200
800

36.

TEHNOLOGIJA ZA PRIPREMU BRAŠNA
POSLASTIČAR "KOLAČIĆI"
KUVAJ"
Zamesiti pecivo sa dodatkom
pasirani svježi sir. Gotovo tijesto se razvalja
sloj debljine 5 mm, posuti granuliranim šećerom. Izrežite kolačiće različitih oblika
pomoću ureza ili noža. Pecite u
temperatura 220-230C.

37. Tehnološki zahtjevi

Kolačići su pravilnog oblika, ivice su ujednačene,
kada se pritisnu troše, površina je glatka,
bez pukotina, posuto šećerom, svetlo braon boje. Mrvica je mrvljiva, ne mrvičasta,
dobro pecena. Vlažnost 5,5%.

38. Odbijanje konditorskog proizvoda od brašna “Klačići”

Slastičarna od brašna dobija ocjenu „odlično“.
proizvod „Klačići od skute“ ako su kolačići
ima pravilan oblik, glatke ivice, sa
mrvi se pod pritiskom, površina je glatka, bez
ispucano, posuto šećerom, svetlo braon boje. Mrvica je mrvljiva, ne
mrvičasto, dobro pečeno.

39.

Proizvodi od brašna imaju ocjenu "dobro"
konditorski proizvod "kolačići"
skuta" ako je površina kolačića
ima male pukotine.

40.

Brašnu se daje ocjena „zadovoljava“.

ako su kolačići djelimično izgorjeli,
plitke pukotine, gubitak oblika.

41.

Proizvodi od brašna su ocijenjeni kao "nezadovoljavajuće"
konditorski proizvod “Skutni kolačići”
ako kolačići imaju strani miris i ukus,
neodgovarajuća konzistencija, jaka
opekotina.

42. Karakteristike poslastičarnice.

Poslastičarnica u preduzeću posluje
na svoju ruku.
Proizvodnja konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna
proizvodi su visoko profitabilni.
Poslastičarnice se klasifikuju prema dva kriterijuma:
asortiman proizvoda i
produktivnost radionice.
Glavni zahtjev za proizvode
slastičarnica, je visok kvalitet proizvoda.

43. Sanitarni zahtjevi za proizvodne prostorije.

U skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima
raspored prostorija treba da obezbedi
redosled i tok tehnoloških procesa,
kao i najkraći put za prolaz sirovina od trenutka kada su
prijem prije puštanja gotovih proizvoda.
Prodavnica povrća se nalazi bliže skladištu povrća odn
podizanje, čime se eliminiše kontaminacija
proizvodnih prostorija. Organizuju se u radionici
nezavisne linije za preradu povrća.

44. Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu kuhara i poslastičara.

Pravila lične higijene uključuju niz
higijenski zahtjevi za održavanje tijela,
ruke, usnu šupljinu, sanitarnu odjeću,
sanitarni režim preduzeća,
medicinski pregled
ugostiteljski radnici.
Preporučuje se svakodnevno prije posla
pod higijenskim tušem
korištenje sredstava za higijenu.
Sanitarna odjeća za kuhare i slastičare
štiti prehrambene proizvode od kontaminacije,
koji mogu ući u njihova tijela ili lične
radnička odjeća u pripremi - 167.05 Kb

I. UVOD

Šta su zrazy? Zrazy je jelo bjeloruske, litvanske, ukrajinske i poljske kuhinje, a to je mesna štruca ili kotlet s punjenjem. Zrazy se obično priprema od dobro istucane junetine, začinjene biberom i solju. Punjenje ovog veličanstvenog jela može biti vrlo raznoliko - može biti sve moguće povrće, kuhana jaja, gljive, u nekim slučajevima čak i kaša. Zrazy se obično poslužuje uz čorbu; Zrazy pripremljeni od tučenih tankih listova pulpe od cijelog mesa, u koje je zapravo umotan fil, nazivaju se vivanci. Često se vjeruje da je sjeckani zrazy, kao i druga jela tog vremena, služila italijanska supruga vladara iz vremena Poljsko-litvanske zajednice, koja se zvala Bona Sforza. Ali postoji i druga verzija u narodu, kao što je: „jelo iz kuhinje litvanskih gurmana, bilo je rasprostranjeno i u Ukrajini i Bjelorusiji. Nakon ponovnog ujedinjenja Litvanije i Poljske u šesnaestom veku, ovo jelo je postalo deo nacionalnih jela poljske kuhinje.” Zrazy se može puniti ili seckanim omletom, ili samo masnoćom i lukom.

II. Proračunski i tehnološki dio

1.Karakteristike teme

Meso sadrži puno potpunih proteina - 14,5 - 23%, masti - od 2 do 37, minerala - 0,5-1,3%. Meso sadrži vitamine A, D, PP i grupu B.
Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano. Primarnu preradu čine slijedeći procesi: odmrzavanje, pranje, sušenje, kulinarsko rezanje, otkoštavanje, skidanje, sortiranje, proizvodnja poluproizvoda.
Leševi, polovice, četvrtine mesa se odmrzavaju u komori na temperaturi od 0 do 6-8°C 1-3 dana ili na 20-25°C 12-24 sata ne pojavljuje se u mesu; meso se ne odmrzava u vodi. Nakon odmrzavanja, žig se odreže, meso se pere vodom (20-30°C) četkom, ispere vodom (12-15°C) i suši na vazduhu ili platnenim ubrusima.
Meso zauzima jedno od najvažnijih mesta u našoj ishrani. Nutritivnu vrijednost ovog zdravog proizvoda određuje prvenstveno činjenica da je nositelj životinjskih proteina i masti.
Meso je glavni izvor potpunih proteina hrane, koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, izbalansirane u najpovoljnijim omjerima. Masnoća čini ovaj proizvod visoko kalorijskim i zasitnim. Mesni proizvodi sadrže dosta vitamina B i PP, posebno u jetri i bubrezima, kao i kalijum i fosfor. Bogata je gvožđem i mikroelementima. Vitamini u mesu su uglavnom predstavljeni kompleksom vitamina B Meso sadrži mnoge ekstraktne materije, koje se kuhanjem pretvaraju u juhu. Oni toniziraju tijelo i stimuliraju crijeva.
Od usitnjenog mesa dobijenog mljevenjem junećeg, svinjskog, jagnjećeg ili telećeg mesa u mašini za mljevenje mesa pripremaju se prirodni usitnjeni proizvodi bez dodatka kruha (odresci, šnicle, kotleti) i uz dodatak kruha (kotleti, ćufte, zrazy, ćufte ).
Za proizvodnju usitnjenih proizvoda, sa i bez dodatka hljeba, koriste se sljedeći komadi pulpe: goveđe meso - meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno rezanjem trupa, kao i trim iz kategorije II. trup; jagnjetina, jaretina, teletina - vrat i ukrasi; svinjetina - obrezivanje. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. Ovakvo meso se zove kotlet. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast (5 - 10%) je uključena u sastav nemasnog mesa kotleta. Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletnom mesu od junećeg, jagnjećeg i telećeg mesa sadržaj masnog i vezivnog tkiva ne bi trebao biti veći od 10%.
Metode termičke obrade za pripremu poluproizvoda od mesa:
Prženje na glavni način.
To je prženje proizvoda sa malom količinom masti (5-10%) na temperaturi od 130-150°C na površini tiganja ili pleha za pečenje dok se na površini proizvoda ne stvori hrskava korica na svim strane. Prženje se vrši do pola ili potpuno kuhanja. Toplota se prenosi na proizvod putem prijenosa topline.
Pečenje na vrelom uglju:
Proizvod se prži na vrelom ugljevlju na podmazanoj rešetki ili na metalnim ražnjevima, okrećući ili prevrćući. Zagrijavanje nastaje zračenjem topline iz drvenog uglja.
Uloga tjestenine u ishrani - i praktično u cijelom svijetu - teško se može precijeniti. Mnogi ih čak smatraju osnovnom hranom 20. veka. Iako je tjestenina izuzetno jednostavna po sastavu, njena rasprostranjenost počela je prije nešto više od stotinu godina. Razlog treba tražiti u činjenici da uzgoj pšenice dugo vremena nije bio lak zadatak, moguć samo u određenim dijelovima planete. To je spriječilo tjesteninu da postigne popularnost koju s pravom zaslužuje. Osim toga, put pšeničnog zrna od sjetve do mlinskog kamena bio je dug i težak - proces je bilo moguće pojednostaviti i ubrzati samo uz pomoć savremene poljoprivredne mehanizacije. Tjestenina je prehrambeni proizvod. Veoma su zadovoljavajući zbog činjenice da se sastoje od pšeničnog brašna i pripremanje za direktnu konzumaciju ne zahtijeva mnogo vremena i vještine. Najčešće se konzumiraju kao prilog nekim mesnim jelima ili kao samostalno jelo. Testenina se može dodati u supu, a od nje se pripremaju i salate. Postoji veliki broj recepata za pravljenje umaka uz koje je posebno ukusna kuvana tjestenina, pa čak i samo s kečapom, mnogi od nas su ih jeli i nisu bili nezadovoljni. Lako je imenovati potrebe koje ovaj prehrambeni proizvod može zadovoljiti. Ovo je, naravno, potreba za hranom, prednost tjestenine je njezina nutritivna vrijednost i pristupačnost i lakoća pripreme; Testenina se služi i za ručak u dečijim ustanovama. Od njih možete brzo pripremiti jelo, jer je vrijeme kuhanja 5 - 15 minuta. Tjestenina je sušeno beskvasno tijesto napravljeno od posebno mljevenog pšeničnog brašna i vode, oblikovano u cijevi, niti, trake ili druge oblike proizvoda, osušeno do preostale vlage od 13%, neki se mogu skladištiti u normalnim uvjetima godinu dana bez smanjenja kvaliteta. indikatori. Testenina sadrži (u%): vodu –13; proteini - 10,4-11,8; masti - 0,9-2,7; ugljeni hidrati 72,2 –75,2; vlakna – 0,1-0,2; vitamini B, PP. Energetska vrijednost 100g. testenina – 332-341 kcal, odnosno 1389-1427 kJ. Proteini testenine su svarljivi 85%, masti 93%, ugljeni hidrati 96%. Među mineralima ima dosta fosfora, kalijuma, natrijuma, ali malo kalcijuma, a testenina sadrži i nedovoljnu količinu esencijalnih aminokiselina kao što su lizin, metionin, treonin. Da bi se povećala biološka vrijednost tjestenine, dodaju joj se jaja i mliječni proizvodi.

2. Recept i kalkulacija jela br. 664 “Seckani zrazy” za 1 i 10 porcija

Ime proizvoda	Za 1 porciju		Za 10 porcija
Govedina (kotlet meso)
Pšenični hljeb
Mlijeko ili voda
Kotlet masa
Crni luk
Prerađena prehrambena mast
Masa dinstanog luka
peršun (zeleni)
Težina mljevenog mesa
Težina poluproizvoda
Prerađena prehrambena mast
Masa od prženog zraza
Prilog br. 442

3. Karakteristike i mehanička kulinarska obrada glavnih i pomoćnih sirovina

1) Meso - njegov sastav uključuje proteine, masti, ugljene hidrate, vodu, minerale i druge supstance. Sadržaj ovih supstanci zavisi od vrste, rase, pola, starosti i ugojenosti životinje. Meso je kombinacija različitih tkiva: mišićnog, masnog, vezivnog, koštanog itd. Meso se može klasifikovati prema vrsti zaklane životinje, starosti, ugojenosti i termičkom stanju. Na osnovu vrste zaklanih životinja razlikuju juneće, jagnjeće, kozje meso, svinjetinu, konjsko meso, divljač, zečje meso, divlje životinje (los, srna, medvjed) itd. Meso se prema termičkom stanju dijeli u: ohlađeno, rashlađeno, smrznuto, smrznuto. Meso se deli na kategorije na osnovu debljine. Kategorije debljine određuju se razvojem mišićnog tkiva, taloženjem masti i stepenom izbočenja kostiju. Goveđe, jagnjeće i kozje meso se deli na kategorije 1 i 2 na osnovu debljine. Svinjetina je podijeljena u pet kategorija na osnovu debljine. Zahtjevi kvaliteta: U pogledu kvaliteta, meso raznih vrsta zaklanih životinja može biti svježe, upitne svježine ili ustajalo. Kvalitet mesa se utvrđuje organoleptičkim, hemijskim, mikrobiološkim i drugim metodama. Organoleptičkom metodom kvaliteta mesa se utvrđuje stanjem površine, bojom, konzistencijom, mirisom, stanjem masti, tetiva, koštane srži i kvalitetom čorbe. Svježe smrznuto meso ima crvenu površinu, ružičasto sivu na rezu. Konzistencija je čvrsta i proizvodi jasan zvuk kada se kucka. Nema mirisa. Stanje koštane srži nije utvrđeno. Juha je mutna, bez ukusa. Meso upitne svježine ili ustajalo meso se ne koristi za ishranu. Rokovi skladištenja: Meso se čuva u rashladnim komorama pod težinom rashlađenog mesa, hrpama smrznutog mesa na temperaturi od 0 do -5°C i relativnoj vlažnosti vazduha 85-90% - 2-3 dana. Na temperaturi od -12°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 95-98%, smrznuto goveđe meso čuva se 8 meseci, jagnjeće i kozje meso 6 meseci. Ohlađeno meso se čuva na temperaturi od 0-2 °C i relativnoj vlažnosti od 85% 3 dana. Meso – prerada smrznutog mesa sastoji se od sledećih faza: odmrzavanje, pranje, sušenje, kulinarsko rezanje i otkoštavanje, čišćenje i sortiranje mesa, priprema poluproizvoda. Odmrzavanje mesa se vrši kako bi dalja prerada bila lakša i praktičnija. U smrznutom mesu sok je između vlakana u obliku kristala leda. Prilikom odmrzavanja sok ponovo upijaju vlakna, a njegov gubitak u velikoj mjeri ovisi o načinu odmrzavanja. Meso se odmrzava u posebnim komorama na spor ili brz način. Tokom sporog odmrzavanja, temperatura u komori se održava od 0 do 6-8 ° C, vlažnost vazduha je 90-95%. Meso se odmrzava u velikim dijelovima (trupovi, polovice, četvrtine), vješaju se na kuke tako da se ne dodiruju i ne dodiruju pod i zidove. U takvim uvjetima, mišićna vlakna gotovo u potpunosti apsorbiraju sok koji nastaje tijekom odmrzavanja i vraća im se prvobitno stanje. Efikasnost odmrzavanja zavisi od vrste mesa, veličine komada i traje 1-3 dana. Odmrzavanje se prekida ako temperatura u debljini mišića dostigne 0-1 °C. Pravilno odmrznuto meso se ne razlikuje od ohlađenog mesa. Gubitak mesnog soka pri sporom odleđivanju iznosi 0,5% mase mesa. Prilikom brzog odmrzavanja temperatura u komori se održava na 20-25 °C, vlažnost vazduha je 80-95%, za šta se u nju dovodi zagrejani vlažni vazduh. U takvim uslovima, meso se odmrzava za 12-24 sata, temperatura u debljini mišića treba da bude 0,5...1,5 °C. Nakon toga meso se drži 24 sata na temperaturi od 0-2°C i vlažnosti vazduha od 80-85% kako bi se smanjio gubitak mesnog soka prilikom rezanja. U preduzećima koja nemaju prostorije za odmrzavanje mesa, ovaj proces se obavlja u nabavnoj radionici. U tom slučaju meso se stavlja na drvene rešetke ili stolove. Meso ne možete rezati na komade pre odmrzavanja, jer se time povećava gubitak mesnog soka i do 10%, a meso postaje žilavo i bez ukusa. Odmrzavanje mesa u vodi nije dozvoljeno, jer će rastvorljive hranljive materije proći u vodu. Nakon odmrzavanja, odrežite trag, jako zaprljana područja i krvne ugruške. Prilikom pranja, prljavština, mikroorganizmi i njihove spore se ispiru s površine mesa. U velikim ugostiteljskim objektima meso se pere u praonicama. Kaši se na kuke i pere posebnim četkama (četka-tuš), mlazom vode iz vatrogasnog crijeva ili crijeva. U malim preduzećima meso se pere u kupatilima. Da biste to učinili, stavlja se na rešetke i ispere u tekućoj vodi četkama od trave ili najlona. Temperatura vode treba da bude od 20 do 30 °C. Prije sušenja, oprani trupovi se peru hladnom vodom na temperaturi od 12-15 °C radi hlađenja. To usporava razvoj mikroorganizama na površini mesa tokom dalje obrade. Sušenje sprečava razvoj mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama. Meso se kači na kuke ili stavlja na rešetke koje se nalaze iznad kade za pranje, suši se na vazduhu ili pamučnim ubrusima. U velikim preduzećima spoljni vazduh za sušenje se pumpa kroz posebne cevovode i prolazi kroz filtere. Temperatura zraka 1-6 °C. U malim preduzećima koristi se prirodno sušenje. Rezanje polovica mesa sastoji se od uzastopnih operacija: dijeljenja na rezove, otkoštavanja, obrezivanja i obrezivanja. Osnovna svrha rezanja i otkoštavanja je dobivanje dijelova mesa koji se razlikuju po kulinarskoj namjeni. Otkoštavanje je proces odvajanja mesa od kostiju. Ova operacija se izvodi vrlo pažljivo tako da na kostima ne ostane meso, a dobiveni komadi nemaju duboke rezove (ne više od 10 mm). Podrezivanje i skidanje je uklanjanje tetiva, filmova i hrskavice. Prilikom skidanja dijelova mesa uklanjaju se grubi površinski filmovi, tetive, hrskavica i višak masnoće, a rubovi se odrežu. Ostaju intermuskularno vezivno tkivo i tanki površinski filmovi. Meso očistite da se tokom pečenja ne deformiše. Pogodnije je rezati na porcionirane poluproizvode od obrezanog mesa. Rezanje mesa se vrši u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od 10 ° C kako se meso ne bi zagrijalo. Goveđa strana je podijeljena na prednje i zadnje četvrti. Linija podjele ide duž posljednjeg rebra i između 13. i 14. pršljena, sa rebrima u prednjem dijelu. 2) Povrće od luka sadrži šećere, proteine, minerale i vitamine. Zbog sadržaja fitoncida, povrće od luka koristi se kao lijek od davnina. Prisustvo eteričnih ulja i glikozida u ovom povrću daje mu pikantnost i specifičan ukus i aromu, što povoljno utiče na apetit i pospešuje bolju apsorpciju hrane. Crni luk. Ovo je najčešća vrsta povrća luka. Lukovica se sastoji od dna, iz kojeg se korijenje pruža prema dolje, a listovi u obliku mesnatih ljuskica prema gore. Spoljna strana lukovice je prekrivena sa nekoliko suvih, obojenih ljuski - omotača koji štiti mesnate ljuske od isušivanja i oštećenja mikroorganizmima. Gornji dio sijalice naziva se vrat. Luk sadrži do 6 mg% eteričnog ulja, šećera (do 9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP i folnu kiselinu, minerale (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum, magnezijum, gvožđe), azotne materije ( do 1,7%). Luk se razlikuje po obliku i boji ljuski. Pulpa luka je bijela sa zelenkastom nijansom i ljubičasta. Prema ukusu, sorte luka se obično dijele na ljute, poluoštre i slatke. Ljute sorte luka sadrže više suhe tvari od drugih sorti, imaju oštar, oštar okus i miris, lukovice 50-150 grama. , vanjske ljuske su žute. Ove sorte se dobro čuvaju. Poluoštre sorte luka imaju blago opor okus i miris, lukovice do 60-300 grama, vanjske ljuske su ljubičaste, smeđe ili žute, sadrže manje suhe tvari od začinskih sorti. Slatke sorte luka. Luk je vrlo nježan, sočan, ali manje mirisan, vanjske ljuske su svijetložute i ljubičaste, lukovice su 50-300g. Zahtjevi za kvalitet povrća crnog luka: Luk se prema kvalitetu dijeli na probrani i običan. Mora imati zrele, zdrave, suve, čiste, cele lukovice, ujednačenog oblika i boje, sa dobro osušenim vratom ne dužim od 5 cm, ukusa i mirisa karakterističnog za botaničku sortu. Prečnik odabranog luka je 4-5 cm, običnog je 3-4 cm. U običnom luku dozvoljeno je 15-20% lukovica dužine vrata veće od 5 cm. 5% sijalica su manjeg prečnika, gole, sa suvom kontaminacijom, mehanički oštećene. Sadržaj proklijalog luka sa dužinom pera do 2 cm, u prolećno-letnjem periodu, nije veći od 10. Povrće luka koje je pareno, trulo, smrznuto, oštećeno bolešću ili sa stranim mirisom i ukusom nije dozvoljeno. Pakovanje i rok trajanja: Luk je pakovan u coolies i mrežaste vreće od 30 kg. U ugostiteljskim objektima luk se čuva do 5 dana na temperaturi od 3°C i relativnoj vlažnosti od 70%. 3) Maslac je koncentrat mlečne masti dobijen od pavlake. Sadrži masti, proteine, ugljene hidrate, pepeo, vlagu. Ulje sadrži vrijedne višestruko nezasićene masne kiseline linolnu, linolensku i blago zasićenu stearinsku kiselinu. Ulje sadrži fosfatide, holesterol, minerale - kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor, gvožđe, vitamine A, D, E, B2, koji mu daju visoku biološku vrednost. Vrste putera: 1) Vologda – neslana slatka pavlaka i pavlaka 82,5% masti; slana pavlaka i slatka pavlaka 81,5% masti. 2) Seljački – slatka pavlaka i pavlaka neslana 72,5% masti; slatko i kremasto slano 71,5% masti. 3) Čokolada - napravljena od vrhnja sa dodatkom šećera, kakaa i vanilina, sa 62,0% masti. 4) Sendvič – slatko-kremasti, slatko-kremasti obogaćeni, pavlaka 61,5% masti. 5) Ghee – puter proizveden od putera, sirnog putera, sirovog maslaca, prefabrikovanog gheeja i plastične kreme. Sadrži 99% masti. Zahtjevi kvaliteta: U zavisnosti od kvaliteta ulje se dijeli na premium i prvi razred. Prema organoleptičkim pokazateljima, ulje treba da ima čist, jasno izražen ukus i miris kreme, bez stranih ukusa i mirisa. Slani puter treba da ima umereno slan ukus. Konzistencija je homogena, plastična, gusta. Površina je suva, boja od bijele do žute, ujednačena po cijeloj masi. Čokoladni puter je slatkog ukusa i mirisa, sa izraženim ukusom, aromom čokolade i vanilina, bez stranih ukusa i mirisa. Konzistencija je gusta, homogena, plastična, bez vidljivih kapi vlage na rezu. Boja čokolade, ujednačena po cijeloj masi. Maslac za sendviče je prijatnog ukusa i mirisa, sa kiselom aromom u kiselom puteru, sa aromom pasterizacije u puteru od slatkog vrhnja, a dozvoljena je blago krmna aroma; konzistencija je gusta, plastična, suha na izgled pri rezanju, s pojedinačnim kapljicama vlage, dopušteno je lagano mrvljenje i krhkost; boja od bijele do svijetlo žute. Ghee ima specifičan ukus, miris rastopljene mlečne masti bez ikakvih stranih ukusa i mirisa. Konzistencija je zrnasta, mekana, a kada se otopi maslac je providan bez taloga. Boja od svijetložute do žute, ujednačena po cijeloj masi. Ulje koje ima užeglo, pljesnivo, truležno, riblje, izraženu stočnu hranu, pljesniv, gorak ili drugi okus ili miris nije dozvoljeno za prodaju; izražena labava, mekana, slojevita konzistencija; strane inkluzije u ulju, plijesan na površini ulja i iznutra. Pakovanje i rok trajanja: Maslac se pakuje u drvene, kartonske kutije, drvene bačve sa štancanim šperpločama, koje pre punjenja moraju biti obložene pergamentom ili aluminijumskom keširanom folijom ili polimer folijom. Čuvati u potrošačkim kontejnerima na temperaturi ne višoj od -3°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 80% ne duže od 10 dana od datuma pakovanja u pergamentu. 4) Kuhinjska so je prirodni kristalni proizvod koji se sastoji od spoja natrijum hlorida i neznatne primese drugih mineralnih soli. Kuhinjska sol je na prvom mjestu među svim aromatičnim proizvodima. Osim toga, igra važnu ulogu u ljudskom tijelu: učestvuje u metabolizmu vode i soli, u stvaranju hlorovodonične kiseline u želučanom soku, reguliše osmotski pritisak u ljudskim ćelijama itd. Dnevna potreba za kuhinjskom solju je 10-15 g. Prema poreklu i načinu proizvodnje, kuhinjska so se razlikuje: 1) kamena - koja se kopa iz dubine zemlje rudničkim ili otvorenim metodom. 2) evaporacija - koja se dobija isparavanjem prirodnih ili veštačkih slanih rastvora ekstrahovanih iz utrobe zemlje. 3) samotaložni - koji se iskopava sa dna slanih jezera i temeljito ispere radi uklanjanja nečistoća. 4) kavez - koji se dobija isparavanjem vode iz okeana, mora, jezera. Sadrži mnoge mineralne nečistoće. Prema preradi kuhinjska so se deli na: finokristalnu, veličine kristala 0,5 mm; brušeni, kristal veličine od 0,8 do 4,5 mm; nemleveni – u obliku grude ili zrna do 40 mm; jodirana - fino kristalna so obogaćena kalijum jodidom. Zahtjevi kvaliteta: Prema kvaliteti kuhinjska so se dijeli na četiri razreda: ekstra, najviši, 1. i 2. Prema organoleptičkim pokazateljima, sol mora biti bijela sivkasto-žuta ili plavičasta nijansa u razredima 1 i 2. Okus je čisto slan, ne bi trebalo da bude mirisa, jodirana so ima slab miris joda. Pakovanje i rok trajanja: Kuhinjska so se isporučuje ugostiteljskim objektima upakovana u papirna pakovanja od 1 kg, smeštena u kutije od 20 kg i višeslojne papirne kese od 40-50 kg. Sol skladištite u suvim skladištima na temperaturi od 17°C i relativnoj vlažnosti od 70%. 5) Voće začin-paprika je plod tropske biljke. Dolazi u crnoj, mirisnoj i crvenoj boji. Crni biber - priprema se od zrelih plodova sušenjem na suncu. Boja paprike je crno-smeđa, površina je naborana, prečnik zrna je 3,5-5 mm. Paprika je cijenjena zbog sadržaja eteričnog ulja i alkaloida piperina. Najboljom paprikom se smatra tvrda, teška, koja tone u vodi i tamna, bez sive prevlake. Crni biber se proizvodi u obliku graška i mljevenog. Koristi se prije pripreme jela od govedine, teletine, knedli i mljevenog mesa. Aleva paprika je sušeni nezreli plod biljke paprike. Oporkog je ukusa, arome bibera i smeđe boje. Koristi se za umake za ribu, perad, divljač, meso divljih životinja, za marinade i supe. Crvena paprika – dolazi u obliku mahuna i mljevene. Skladištenje: Čuvati u suvim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 12-17°C i relativnoj vlažnosti od 75%. 6) Začinsko povrće - začinsko povrće uključuje kopar, estragon, mažuran, bosiljak, čubar, korijander i dr. sve ima jedinstvenu aromu i ukus zbog sadržaja eteričnih ulja - od 500 mg% u estragonu do 2500 mg% u kopru . Osim toga, sadrže mnogo vitamina C (100-150 mg%) i minerala. Kopar se konzumira u obliku mladog začinskog bilja kao začin za salate, supe i razna glavna jela. Za soljenje i kiseljenje povrća koristi se kopar u fazi cvatnje i zreli. Uslovi kvaliteta: Začinsko zelje mora biti isporučeno sveže, čisto, sa nežnim zelenim listovima. Dozvoljeno 2% (težinski) stabljika sa požutjelim, uvelim, naboranim, kontaminiranim listovima. Uslovi i rokovi skladištenja: Začinjeno povrće se isporučuje u ugostiteljskim objektima u kutijama ili korpama kapaciteta do 10 kg. Ovo povrće se čuva ne duže od -2 dana na temperaturi od 4ºS i relativnoj vlažnosti od 90-95%. 7) Jaja – proteinski deo jaja uključuje lako svarljive proteine ​​(10,8%), ugljene hidrate (0,9%), minerale, vitamine B1, B2, B12. Proteini imaju malo masti (0,03%). Koagulacija i zbijanje proteina se dešava na 60-65 ºS. Proteini se apsorbuju za 98%. Energetska vrijednost 100 g proteina je 47 kcal. Umućeni bjelanjci stvaraju gustu, jaku pjenu. Žumance jaja je bogato proteinima (16,2%), koje sadrže sve aminokiseline neophodne za čoveka. Žumance sadrži dosta masti (32,6%) i ima nisku tačku topljenja, jer sadrži oleinsku, linolnu i druge nezasićene masne kiseline. Među zasićenim kiselinama nalaze se palmitinska, stearinska i dr. Masnoća je u žumancetu u obliku emulzije. Sadrži ugljikohidrate, minerale i vitamine A, D, B1, B2, B3 i PP. Probavljivost žumanca je 96%. Energetska vrijednost 100 g žumanca je 370 kcal. U zavisnosti od roka trajanja i kvaliteta, jaja se dele na dijetalna i konzumna. Dijetalna jaja obuhvataju jaja čiji rok trajanja ne prelazi 7 dana, ne računajući dan polaganja. Konzolna jaja obuhvataju jaja čiji rok trajanja nije duži od 25 dana od datuma sortiranja, ne računajući dan polaganja, i jaja koja se čuvaju u frižideru do 120 dana. Kategorije, zahtevi za kvalitet jaja: Dijetalna i konzumna jaja, u zavisnosti od težine, dele se u 3 kategorije: selektivna - težina jednog jajeta je 65 g, prva - 55 g, druga - 45 g dijetalnih i konzumnih jaja se označavaju: selektivno - 0, prvo – 1, drugo – 2. Kvalitet dijetalnih i konzumnih jaja određuje se stanjem vazdušne komore, belančevina i žumanca. Dijetalna jaja imaju fiksnu zračnu komoru ne veću od 4 mm; protein je gust, lagan, providan; žumance je jako, jedva vidljivo, ali se obrisi ne vide, zauzima središnji položaj i ne pomiče se. Konzumna jaja imaju fiksnu zračnu komoru (dopuštena je određena pokretljivost) visine ne više od 7 mm; za jaja pohranjena u frižiderima - ne više od 9 mm; protein je gust (nedovoljno gust je dozvoljen), lagan, proziran; žumance je jako, jedva primjetno, može se lagano pomicati, dopušteno je blago odstupanje od središnjeg položaja; U jajima pohranjenim u frižiderima žumance se pomera. Ljuske konzumnih i dijetalnih jaja moraju biti čiste i neoštećene. Dozvoljeno je prisustvo pojedinačnih mrlja i pruga na ljusci dijetalnih jaja, a na ljusci konzumnih jaja ne više od 1/8 njene površine ima mrlje, tačke i pruge. Na ljusci ne bi trebalo biti mrlja od krvi i izmeta. Sadržaj jestivih kokošjih jaja ne bi trebao imati strane mirise. Preostala količina pesticida u pilećim jestivim jajima ne bi trebalo da prelazi maksimalno dozvoljeni nivo odobren od strane Ministarstva zdravlja. Pakovanje, skladištenje jaja: Jaja se pakuju u kutije od valovitog kartona ili polimerne kutije pomoću grudastih zaptivki iu kutije od polimernih ili kartonskih materijala od 6-12 komada. Dijetalna i konzumna jaja odabranih kategorija pakuju se u kutije za malokomadno pakovanje. Mala jaja odvojeno, sa oznakom "mala" na etiketi. Dijetalna jaja su označena crvenom bojom, konzumna plavom bojom. Jaja su označena okruglim žigom. Pečat označava kategoriju i datum sortiranja (dan, mjesec) za dijetalna jaja, a samo kategoriju za konzumna jaja. Na kutiji se stavlja etiketa na kojoj se navodi naziv preduzeća, vrsta, kategorija jaja, datum sortiranja, uslovi i rokovi skladištenja, podaci o nutritivnoj vrednosti, kalorijski sadržaj 100 g proizvoda. Dijetalna jaja čuvati na temperaturi ne višoj od 20 ºS i ne nižoj od 0 ºS; trpezarije - na temperaturi koja ne prelazi 20 ºS; u frižiderima na temperaturama od 0 do -2 ºS i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85-88%. Jaja se koriste za pripremu salata, umaka, kuhana, te u proizvodnji konditorskih i pekarskih proizvoda.

4. Tehnologija kuvanja

Masa za kotlet se oblikuje u ravan pogaču debljine 1 cm, u čiju sredinu se stavlja mleveno meso (seckan dinstani luk i začinsko bilje, seckana kuvana jaja). Nakon toga se rubovi kolača spoje, pohaju u prezlama dajući im ovalno-spljošteni oblik i prže. Služi se sa prilogom i sosom, 2 - 1 kom. po porciji. Zrazy možete pripremiti i bez jaja tako što ćete shodno tome povećati količinu pirjanog luka. Umjesto mljevenog mesa navedenog u receptu, zrazy se može puniti omletom, narezanim na male kriške.

Testenina se kuva u velikoj količini kipuće slane vode, na 1 kg testenine uzima se 6 litara vode, 50 g soli. Testeninu kuvajte 20 - 30 minuta, rezance - 20 - 25 minuta, vermičeli - 10 - 12 minuta. Tokom procesa kuhanja, tjestenina nabubri, upija vodu, zbog čega se njena masa povećava za oko 3 puta, ovisno o sorti.

Skuvanu tjesteninu bacite i pomiješate sa otopljenom masnoćom kako se ne bi sljepila i ne bi stvorile grudvice. Ostatak masti ili pavlake dodaje se u testeninu neposredno pre serviranja. Jela od tjestenine se poslužuju topla.

5. Dizajn, stopa prinosa, pravilo arhiviranja, zahtjevi kvaliteta, uslovi skladištenja i periodi.

Pravilo podnošenja.

Zrazy se servira 2 komada po porciji. Zrazy se ukrašavaju zelenilom i ukrašavaju kuhanom tjesteninom. Prilozi - kuvana testenina, kuvani krompir, mrvičasta kaša, pire krompir, kuvano povrće sa masnoćom. Umaci – glavni crveni, luk, crni luk sa senfom.

Prinos serviranja: 240g

Izgled: zrazy u obliku cilindara, 1-2 po porciji, stavljeni na tanjir i preliveni crvenim sosom. Glavni i dodatni prilozi sa strane. Boja: Zrazy na površini je smeđa u presjeku, ljuska je sivo meso sa žućkastim mljevenim jajima i lukom. Umak je svijetlo smeđi. Ukus: dinstano meso sa ukusom mlevenih kuvanih jaja i prženog luka, umereno slano, blago začinjeno od sosa. Miris: Pirjano meso sa aromom luka, jaja i sosa. Konzistencija: zrazy su mekani, zadržavaju oblik, sočni od sosa u kojem su se dinstali. Sos je homogen, blago viskozan. Izgled: Jela od kuvane testenine servirati topla na zagrejanom tanjiru. Kuvana tjestenina se lako odvaja jedna od druge i zadržava svoj oblik. Bijela boja. Ukus i miris: karakterističan za odgovarajuću tjesteninu bez mirisa po pljesni. Konzistencija: Testenina je mekana, ali nije prekuvana.

Pravilna prezentacija pripremljenih jela je od velike važnosti. Atraktivan izgled gotovih proizvoda stimulira apetit i pospješuje bolju apsorpciju hrane. Prilikom serviranja na tanjire (bez prljanja ivica) prvo stavite glavni proizvod, zatim prilog, a na kraju proizvode prelijte umakom. Prilikom serviranja jela bez sosa, glavni proizvod se stavlja na prilog.
Kada servirate druga topla jela, obratite pažnju na njihovu temperaturu. Temperatura drugih jela u menzama je 60 – 65°C. Postoje jednostavni i složeni prilozi. Jednostavan prilog sastoji se od jednog proizvoda, složeni - od nekoliko vrsta proizvoda. Prilikom sastavljanja složenog priloga birajte proizvode koji kombiniraju okus i boju. Težak je prilog za slaganje u bukete. Meso se prelije sosom ili se sos servira zasebno u soscu. Prilog nije preliven sosom.
U procesu kuhanja moraju se poštovati sljedeći sanitarni zahtjevi: poluproizvode, kako se pripremaju, treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi najmanje 15 minuta, mogu se čuvati na parnom stolu najviše 2 -3 sata.

6.Organizacija rada radionica, opreme, inventara, posuđa.

Organizacija mesnice:

Prodavnice mesa su organizovane pri velikim nabavnim preduzećima i srednjim preduzećima koja prerađuju sirovine za svoju proizvodnju. Tehnološki proces prerade mesa ne zavisi od kapaciteta radionice, ali je različita organizacija samog tehnološkog procesa. U velikim nabavnim preduzećima, mesne radnje su više mehanizovane, koriste se transporteri, nadzemne i proizvodne linije itd. Poluproizvodi od mesa proizvode se u sledećem asortimanu: krupnokomadni poluproizvodi od junećeg, svinjskog i jagnjećeg mesa; kosti; porcionirani poluproizvodi od govedine, svinjetine, janjetine; mali poluproizvodi od govedine, janjetine i svinjetine; od mljevenog mesa; paprika, tikvice punjene mesom i pirinač. Tehnološki proces prerade mesa sastoji se od sljedećih operacija; odmrzavanje smrznutog mesa, čišćenje površine i odsijecanje veterinarskih tragova, pranje, sušenje, dijeljenje na rezove, otkoštavanje rezova i odvajanje velikih komada, trimovanje mesa i priprema poluproizvoda prirodnih i usitnjenih proizvoda. Prodavnice mesa u velikim nabavnim preduzećima sastoje se od nekoliko prostorija: odleđivača, odjela za pranje trupova, prostorije za sušenje, prostorije za otkoštavanje, obrezivanje i pripremu poluproizvoda. Velika preduzeća koriste mehanizovane proizvodne linije. Od rashladnih komora, smrznuto meso se transportuje nadzemnim šinama (monorail) ili kolicima do odmrzivača, gde se odvija spor proces odmrzavanja na temperaturi od 4-6 ºC tokom tri dana. Površina odmrznutog mesa se čisti od zagađivača, a tragovi se odrežu. Zatim se meso pere u posebnoj prostoriji toplom vodom pomoću četke za tuširanje. Meso se suši u posebnoj prostoriji uz pomoć ventilatora. Lešine se režu na komade mašinom za uklanjanje kostiju na početku transportne linije. Ova operacija se izvodi pomoću velikog noža ili mesarske sjekire. Kako bi se ispunili zahtjevi za sigurnost na radu, dekoštari koriste lančanu mrežu. Radna mesta za dekoštare, organizovana duž transportne linije, opremljena su proizvodnim stolovima sa fiokama za alate, daskama za sečenje, koje se pričvršćuju za stolove pomoću klinova. Koštari koriste noževe za otkoštavanje. Odvojeni dijelovi (meso, kosti) se transporterom dopremaju do rukovalaca stoke, koji s mesa skidaju tetive i filmove, a krupnokomadne poluproizvode rastavljaju po vrstama. Kosti dobivene nakon otkoštavanja mesa šalju se na rezanje na komade pomoću kružne pile. U velikim radionicama na paralelnim transportnim linijama mogu se organizovati poslovi za proizvodnju porcioniranih i sitnokomadnih poluproizvoda. Proizvodni stolovi se nalaze duž linije sa obe strane. Za rezanje poluproizvoda na stol stavite dasku za rezanje, lijevo od nje je poslužavnik s mesom, desno je poslužavnik za poluproizvode, srednji kuharski nož i muškatni oraščić. Iza daske za sečenje je postavljena brojčana vaga. Radnik postavlja tacnu sa gotovim poluproizvodima na pokretnu traku. Za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda više radnih mjesta je organizirano u jednu proizvodnu liniju. Radne stanice su opremljene kadom za namakanje kruha, strojem za mljevenje mesa kapaciteta 600-800 kg/h i mikserom za mljevenje. Organizacija rada toplog shopa: Vruće radnje se organizuju u preduzećima koja obavljaju pun proizvodni ciklus. Topla radnja je glavna radionica javnog ugostiteljskog preduzeća u kojoj se završava tehnološki proces pripreme hrane: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuvanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, izvode se glavna jela van, kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napici i peku konditorski proizvodi od brašna za bistre čorbe. Iz tople radnje gotova jela idu direktno u dispenzere za prodaju potrošačima. Hot shop zauzima centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću. Topla radnja treba da ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačama, distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora. Topla jela moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedena prema tehnološkim uputstvima i kartama, tehničko-tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za javnih ugostiteljskih objekata. Mikroklima tople radnje. Temperatura, prema zahtjevima naučne organizacije rada, ne bi trebala prelaziti 23 ºS, stoga bi dovodna i izduvna ventilacija trebala biti snažnija; relativna vlažnost vazduha 60-70%. Da bi se smanjila izloženost infracrvenim zracima koje emituju zagrijane površine, površina peći treba biti 40-50 puta manja od površine poda. Topla radnja mora biti opremljena savremenom opremom: termičkom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom; šporeti, peći, kotlovi za hranu, frižideri, električne tave, električne friteze, kao i proizvodni stolovi i regali. Oprema za tople radnje se bira prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu sa vrstom i brojem sedišta preduzeća, režimom rada, maksimalnom opterećenošću prodajnog prostora tokom špica, kao i kao vid usluga. U vrućoj radnji, radi lakšeg organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsku moduliranu opremu, koja se može ugraditi na otočki način, ili organizirati nekoliko tehnoloških linija - za pripremu bujona i prvih i drugih jela; prilozi i umaci. Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara treba koristiti i sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu. Topla radnja je podijeljena u dva specijalizovana odjela - supe i umake. U odjelu za supe pripremaju se čorbe i prva jela, u odjelu za umake pripremaju se druga jela, prilozi, sosevi, topli napici. Odeljak za sos. Odeljak za sos je namenjen za pripremu glavnih jela, priloga i umaka. Za pripremu različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom, alatom i opremom. Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, ormarići za prženje, električni tiganji, friteze, kao i ormarići za kuhanje i univerzalni pogon. Stacionarni digestor kotlovi se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica. Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem ultravisokofrekventnih uređaja. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju po cijeloj zapremini proizvoda zbog svojstava elektromagnetnih valova da prodiru u proizvod na značajnu dubinu. Oprema odjela za umake može se grupisati u dvije ili tri tehnološke linije. Prva linija je namenjena za termičku obradu i pripremu polugotovih jela od mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u jelima na ringli. Druga linija je dizajnirana za obavljanje pomoćnih operacija i uključuje sekcione modulirane stolove: sto sa ugrađenom kadom za pranje, sto za ugradnju opreme male mehanizacije, sto sa rashladnim toboganom i ormarićem. Treća linija je organizovana u velikim toplim radnjama, gde se za pripremu priloga koriste stacionarni digestorni kotlovi. Ova linija uključuje sekcione modulirane kotlove sa funkcionalnim posudama, radne stolove za pripremu proizvoda za kuhanje (prerada žitarica, tjestenine itd. ), kada za pranje priloga. Rad kuhara u odjeljenju za umake počinje upoznavanjem sa proizvodnim programom (planom jelovnika), odabirom tehnoloških karata i pojašnjenjem količine proizvoda potrebnih za pripremu jela. Zatim kuhari dobijaju proizvode, poluproizvode i odabrana jela. Koristi se sljedeća oprema: metlice, lopatice, kuharske viljuške (velike i male); bolt; lopatice za palačinke, kotlete, ribu; uređaji za cijeđenje čorbe, razna sita, mjerice, skimeri, ražnjići za prženje ćevapa. U odeljenju sosova poslovi su organizovani uglavnom prema vrsti termičke obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i dinstanje hrane i poluproizvoda; drugi je za kuvanje, dinstanje i poširanje hrane; treći je za pripremu priloga i žitarica.

Recept br. 442 “Kuvana tjestenina” za 1 i 10 porcija

III. Zaštita rada, sigurnosne mjere.

1. BEZBEDNOST I ZDRAVLJE NA RADU.

Da biste izbjegli nesreće na radu, morate se pridržavati sljedećih pravila:

1. Prije početka rada: obući ispravan kombinezon, zavući kosu ispod kape, zasukati rukave odjeće do lakata ili ih pričvrstiti na zapešćima, ne zakačiti sanitarnu odjeću iglama, ne držati igle, staklo i drugo oštri i lomljivi predmeti u vašim džepovima.
2. Uredite svoj radni prostor i ne blokirajte prolaz.
3. Pregledati opremu, uvjeriti se da je u dobrom stanju, zatražiti od uprave da ukloni i zamijeni neodgovarajuću opremu i pribor.
4. Prilikom pregleda opreme provjerite:

a) Upotrebljivost opreme

b) dostupnost i upotrebljivost uzemljenja;

c) Dostupnost i upotrebljivost ograde.

5. Ako pronađete bilo kakve probleme ili kvar na opremi, odmah obavijestite menadžera. Nemojte početi raditi sa proizvodnjom ili administracijom preduzeća dok se oni ne eliminišu. Bez dozvole uprave, ne smijete sami vršiti nikakve popravke.

TOKOM RADA:

1. Ne radite na mašinama i uređajima čije uređaje ne poznajete i na kojima niste raspoređeni na rad. 2.Svi pokretni dijelovi mašine moraju imati ograničenja. 3. Prekidač i osigurači moraju biti zatvorenog tipa. 4. Dok mašina radi, ne dodirujte rotirajuće delove rukama, podmazujte mašinu, stavljajte kaiš koji je skliznuo ili gurajte povrće ili meso rukama ili lopaticama. 5.Struja od 0,1 Ampera i više je pogubna za ljude, glavni napon je 50 W, tako da sve mašine sa visokim naponom treba da budu uzemljene. 6. Povrće se vadi iz kade pomoću lopatice sa rupama za odvod vode. 7. Zabranjeno je raditi na mašini za mlevenje mesa sa širokim i niskim vratom ako nemaju sigurnosne prstenove. 8. Ako prestane napajanje, odmah uključite sve mašine. 9. Strogo je zabranjeno koristiti plamenike za pečenje iznutrica i živine. 10.Noževi moraju imati čvrsto učvršćene drške, a brkovi moraju imati antene na drškama. 11. Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje mašina i opreme može se obaviti samo nakon potpunog zaustavljanja. 12. Prije početka rada na mašinama provjerite da li su mašina i uzemljenje u ispravnom stanju. 13. Prvo se pali mašina, a zatim se utovaruju proizvodi kako se motor ne bi pregrijao. 14. Ako dođe do bilo kakvog kvara, morate odmah pozvati mehaničara. 15. Zabranjeno je zatrpavanje radnog prostora posuđem i posudama. 16. Kada radite na mašini za sečenje hleba, nemojte stavljati ruke blizu rotacionog noža, nemojte uklanjati zaglavljene komade hleba dok mašina radi i nemojte uključivati ​​gornju gulilicu. 17. Zabranjeno je otvaranje poklopca parnih kotlova i drugih uređaja za grijanje najkasnije pet minuta nakon prestanka isporuke pare ili električne energije. 18. Lonci, lonci i drugi kuhinjski pribor dozvoljeno je koristiti samo ako su ručke čvrsto pričvršćene. 19. Sve deformacije ploče, neravnine i neravnine na njenoj površini moraju se odmah ukloniti. 20.Pod u blizini peći i radnog prostora mora biti ravan, bez izbočina, ne klizav, zagađivači s poda moraju biti uklonjeni. 21.Radnici O.P. mora položiti tehnički minimum. 22. Poklopce kotlova na šporetu sa kipućom tečnošću otvorite prema vama. 23. Da biste izbjegli prskanje masti, nemojte stavljati mokri proizvod u njega. 24. Ne možete skidati tiganje sa šporeta sa zatvorenim poklopcem. 25. Zabranjeno je nošenje noževa u pojasu kecelje. 26. Prilikom rada na mješalicama nije dozvoljeno dodavati hranu u rezervoar dok mašina radi. 27.Konzerve se mogu otvoriti samo posebnim ključem. 28.Uklonite limove za pečenje i limove za pecivo sa šporeta koristeći rukavice ili peškire. 29. Prije uključivanja kotla potrebno je provjeriti da li je napunjen vodom i, ako je plin, da li ima promaje. 30. Pre nego što upalite gas u gorionicima peći, potrebno je da proverite da li su slavine kod peći, zatim otvorite zajedničku slavinu na gasovodu ispred peći, upalite upaljač i otvorite slavinu u skladu sa sa gorionikom. 31.Upaljeni gorionici se ne smiju ostavljati bez nadzora. 32. Vrata frižidera moraju uvek biti zatvorena, a toplu hranu ne treba stavljati u frižider – to će negativno uticati na rad frižidera. 33. Da bi se spriječile vibracije, oprema mora biti čvrsto pričvršćena za podlogu ili površinu stola. 34.Po završetku rada uključite mašinu, rastavite, operite, osušite i ponovo sastavite. 35.Nakon rada sva oprema osim rashladne se isključuje sa napajanja. 36. Prva pomoć u slučaju strujnog udara: isključiti električnu instalaciju, osloboditi unesrećenog od dijelova pod naponom, obezbijediti dovod zraka. 37. Svi zaposleni u P.O.P-u moraju proći sanitarni minimum. 38. Prije uključivanja, kada se otvori ventil na cjevovodu za uklanjanje kipuće pare (crna strelica manometra je na nuli). , kontrolna strelica za donju granicu pritiska je 0,15 atmosfera. 39. Zabranjeno je raditi sa opremom u kojoj se osjeća napetost na tijelu.

Kratki opis

Šta su zrazy? Zrazy je jelo bjeloruske, litvanske, ukrajinske i poljske kuhinje, a to je mesna štruca ili kotlet s punjenjem. Zrazy se obično priprema od dobro istucane junetine, začinjene biberom i solju. Punjenje ovog veličanstvenog jela može biti vrlo raznoliko - može biti sve moguće povrće, kuhana jaja, gljive, u nekim slučajevima čak i kaša. Zrazy se obično poslužuje uz čorbu; Zrazy pripremljeni od tučenih tankih listova pulpe od cijelog mesa, u koje je zapravo umotan fil, nazivaju se vivanci.

Uvod…………………………………………………………………………………………………………………

1. Tehnološki dio

1.1 Tehnologija pripreme jela od “sjeckanog zrazyja”……………………4

1.2 kratak opis upotrijebljenih sirovina……………………………6

1.3 Zahtjevi za kvalitetu gotovog jela…………………………………...8

1.4 Tehnološka mapa pripreme………………………………………………9

1.5 Tehnološka shema pripreme……………………………………………….12

1.6 Registracija i oslobađanje………………………………………………………..15

2. Organizacioni i tehnološki dio

2.1Organizacija proizvodnih radionica…………………………………16

2.2 Pravila zaštite zdravlja i sigurnosti na radu…………………………21

2.3Pravila lične higijene……………………………………………………………23

2.4 Sanitarni zahtjevi za opremu i zalihe…………………25

2.5 Sanitarni zahtjevi za termičku obradu proizvoda……………..27

3. Zaključak……………………………………………………………………………………………29

Spisak referenci………………………………………………………30

Uvod

Rusija... Najveća zemlja na svijetu po teritoriji, raznolika po topografiji, prirodnim resursima i narodima koji je naseljavaju, njihovoj kulturi, folkloru i tradiciji. Svaki narod ima svoj jezik, običaje, jedinstvene pjesme, igre i bajke. Svaka zemlja ima svoja omiljena jela, posebne tradicije gozbe i kuvanja.

Početkom veka, koncept domaće kuhinje kod ruskog naroda bio je mnogo širi nego što je sada: uključivao je pečenje hleba, kuvanje piva i kvasa, pripremu sireva, sirćeta, džema, pastila, proizvodnju kobasica i dimljenje mesnih proizvoda i ribe. . Kuhinja u kući bila je dobro opremljena: ruski šporet, kotlovi, tiganji, bakreni i grnčarski lonci, tagani, rešetke za prženje na vatri, čumice, gvozdene rende, malteri, sita i sita, sitne cediljke za ceđenje pića. Posuđe je također bilo prilično raznoliko.

Prilikom posluživanja bilo je neophodno osigurati da “posuda u kojoj je servirana bude čista, a dno obrisano”, “i da su hrana i piće čisti, bez plijesni ili tragova izgorjelih.” Kada se hrana stavljala na sto, nije se smelo kašljati, ispuhati nos ili pljuvati. Kuvari i svi koji rade u kuhinji morali su da nose čistu odjeću. Preporučeno je da se posuđe čuva naopako ili poklopljeno. Smatralo se vrhuncem netaktičnosti reći za stolom “sve je trulo, ili kiselo, ili svježe, slano i gorko, pljesnilo, prekuhano ili kakvu god hulu položite”.

Jela od iznutrica pripremala su se u velikim količinama. Rusi, posebno obični ljudi, jako su ih voljeli i nazivali ih „zabavom za stolom“. Jela od iznutrica (sada potpuno zaboravljena) uključuju jagnjeća pluća u koja su jaja pomešana sa mlekom i brašnom duvana kroz grlo i bronhije. Zatim su pržene i isječene na komade. Ali omentumi i sirila su punjeni kašom, sjeckanom jetrom.

Rasprostranjena je bila i "Usočka" - polutečno jelo od janjećih grudi sa repom i drugim povrćem (nešto što podsjeća na moderni gulaš). Zanimljivo je spominjanje haringe, smuđa, sterleta, zvjezdaste jesetrine kaše (ili kaše). Pripremali su ih ovako: ribu iseći na komade, skuvati, pa dodati žito i sve kuvati dok ne omekša.

U ruskoj kuhinji primjećujemo i prisutnost drevnih jela koja su se pojavila u zoru čovječanstva, kada se, uz lov i ribolov, pojavila poljoprivreda.

Postepeno zaboravljamo na divne ruske tradicije i kulinarske recepte naših predaka. Mislim da je za svakoga, u svakom pogledu, zdravije i korisnije sve što je maternji ruski, ono na šta smo navikli, na šta smo se navikli, ono što se nauči iz iskustva, prenese sa očeva na decu i određeno je lokalitet našeg postojanja i način života. Uostalom, mi smo na mnogo načina “programirani” za tradicionalnu kuhinju. Odbijanje toga nanelo bi štetu i nama i nadolazećoj generaciji; Priroda vrlo osjetljivo reagira na takve poremećaje. Ukusna, ukusna hrana jača čovjeka bolje od bilo kojeg lijeka.

Prilikom pisanja rada, posebno sam odabrao najbolje zaboravljene recepte drevnih ruskih jela.

Ali ni u kom slučaju ne smijemo zaboraviti naša originalna ruska jela. Sa ulaskom takozvane „BRZE HRANA“ u naš svakodnevni život, ne razmišljamo zašto je takva hrana opasna. I uzrokuje mnoge bolesti (gastritis, čireve i druge). Ruska nacionalna kuhinja dugo je uživala zasluženu popularnost širom svijeta. Mnoga ruska jela koriste se u internacionalnoj restoranskoj kuhinji, na primjer, kao što su supa od kupusa, palačinke, ukha, žele, pite. A domaći ruski proizvodi, kao što su kavijar crvene ribe, heljda, raženo brašno, našli su dostojnu upotrebu u kuhinji mnogih zemalja.

Tehnologija za pripremu jela "naseckane zrazy".

Proizvodi od mljevenog mesa pripremaju se prženi. Prže se neposredno prije serviranja, jer se okus i konzistencija proizvoda pogoršavaju tokom skladištenja. Proizvodi od mljevenog mesa prže se s obje strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim peku u pećnici. Gubici tokom prženja proizvoda su 30%.

Glavna sirovina za proizvodnju mljevenih poluproizvoda je meso kotleta. Melje se u mašini za mlevenje mesa ili sekaču. Prirodni poluproizvodi i poluproizvodi sa dodatkom hleba i drugih sastojaka pripremaju se od mlevenog mesa (junećeg, jagnjećeg, svinjskog). Komadi mesa kotleta (za juneće meso - vrat, bok, obrezivanje, obrezivanje trupova 1. kategorije debljine; za jagnjeće meso - vrat i obrezivanje; za svinjetinu - obrezivanje) moraju se očistiti od tetiva i grubo vezivno tkivo. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast (5-20% težine mesa) je uključena u sastav nemasnog mesa kotleta. Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletnom mesu od junećeg, jagnjećeg i telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebalo da prelazi 10%.

Za pripremu mljevene mase meso se isječe na komade, sjedinjuje sa sirovom mašću i usitnjava u mašini za mljevenje mesa i rezačima. U pripremljenu masu dodaju se voda (8-12% mase mesa), so, biber, dobro promešani i oblikovani poluproizvodi dajući poluproizvode od mlevenog mesa. Za 1 kg usitnjene mase (neto mase) uzmite: meso - 800 g, svinjsku mast - 120 g, vodu ili mlijeko - 70 g. Poluproizvodi mogu biti nepanirani.

Za pripremu mase za kotlet koristite: junetinu - vrat, bok i obrezivanje; svinjetina - obrezivanje koje se dobija pri rezanju trupova, a rjeđe janjeće - vratno meso, obrezivanje. Bolje je koristiti meso dobro uhranjenih životinja sa udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta dobrog kvaliteta. Ako meso nije masno, dodajte slaninu ili mast - 5-10%.

Meso se očisti od tetiva, modrica i grubog vezivnog tkiva, isječe na komade i propušta kroz mašinu za mljevenje mesa. Stari pšenični hleb od brašna najmanje 1. razreda namoči se u mleko ili vodu. Usitnjeno meso se sjedini sa namočenim hljebom, dodaju se sol i mljevena paprika, dobro promiješaju, propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa i tuku. Istovremeno, masa se obogaćuje zrakom, postaje homogenija i proizvodi postaju pahuljasti. Međutim, ne preporučuje se dugo mućenje, jer se masnoća odvaja i proizvodi ispadaju manje sočni i ukusni.

Tehnološka karta br.11.

Tehnologija kuhanja i zahtjevi kvaliteta.

Nikada ne kupujte gotovo mleveno meso u prodavnici, posebno kada je u pitanju ishrana vaše dece. Ne zna se šta su tu zeznuli, a najvjerovatnije je bilo puno nekakvih vena. Kupio sam posni komad goveđe lopatice. Ako je jelo za vrlo malu ili možda alergičnu djecu, junetinu zamijenite teletinom.

Potopite veknu u mleko. Nikada ne odrežem kore - ne smetaju mi, pogotovo jer će sve ovo morati da se skroluje u mašini za mlevenje mesa - neće ostati ni traga.

Meso propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa.

Sada uzmite naše mleveno meso i ponovo ga propasirajte kroz mašinu za mlevenje mesa, zajedno sa natopljenom veknom. Zatim posolite i dobro miješajte par minuta. Mleveno meso treba da bude viskozno i ​​elastično.

Jaje dobro operite, potpuno ga napunite vodom i kuvajte nakon ključanja 8-10 minuta. Ocijedite kipuću vodu i dodajte hladnu vodu, držite nekoliko minuta, izvadite i očistite.

Luk oljuštite i narežite na sitne kockice. Zagrijte tiganj, dodajte 30 grama biljnog ulja i nasjeckani luk. Pirjajte na laganoj vatri, često mešajući, 5-7 minuta, dok ne postane prozirno. Nemojte previše pojačavati vatru - ne treba nam prženi luk! Uostalom, ovo je hrana za malu djecu.

Operite i nasjeckajte peršun. Oguljeno jaje narežite na male kockice. Sve pomešati sa lukom. Punjenje je spremno!

Izvagajte svoje mljeveno meso. Dobio sam nešto više od šest stotina grama. Stoga se ispostavilo da je udio mljevenog mesa po kotletu bio 60-63 grama. Radi praktičnosti, bolje je sve izvagati, tada će naše slike biti apsolutno identične.

Poravnajte (debljine nešto više od pola centimetra) odmjereni dio mljevenog mesa, a u sredinu stavite kašiku fila. Uradite ovu “proceduru” bilo gdje - u ruci, na tanjiru ili na stolu - sve dok vam to odgovara.

Dobro stisnite ivice i mokrim rukama formirajte ovalni, spljošteni kotlet. I tako deset puta.

Uključite rernu, temperatura 220-250 stepeni.

Sipajte prezle u tanjir i panirajte sve naše zrazy. Ako se paniranje uopće ne lijepi, prije nego što umočite kotlet u krušne mrvice, malo ga navlažite (samo ga prođite mokrim rukama).

Zagrijte tiganj, ulijte 20 grama biljnog ulja i pržite prvu seriju kotleta na srednjoj vatri (malo je vjerovatno da ćete sve stati odjednom). Pržite na laganoj vatri po par minuta sa svake strane. Prije druge serije dodajte preostalih deset grama biljnog ulja i ispržite drugu seriju kotleta. Sve je isto - par minuta sa svake strane na laganoj vatri.

Kalup obložite papirom za pečenje. Naravno, ne morate ga poredati, ali kako je zgodno! Pojela sam kotlete, skinula i bacila papir, ali je forma ostala potpuno čista - isprana i sve je bilo u redu! Naše pržene zrazy stavljamo u formu.

Rerna mora biti prethodno zagrejana. U ovom slučaju za naše zraze biće dovoljno sedam do osam minuta, jer je sloj mesa u njima vrlo tanak.

Servirala sam sa belim sosom koji sam pravila sa goveđom čorbom. Odlično se slaže sa ovim kotletima. Ako je brzo, onda ovo: uzmite 25 grama putera, kašičicu sa brdo brašna i oko 350 grama čorbe (ja uvek imam smrznutu čorbu). Upravo sam popio 200 grama čorbe, a preostalih 150 je bila samo voda.

Čorba treba da bude vruća. Uzimam malu, ali široku šerpu, istopim puter, dodam brašno i brzo, intenzivno mešajući, skuvam brašno i pazim da nema grudvica.

1.1 Recept i tehnologija kuhanja odmah iseckana sa kuvanim krompirom i crvenim glavnim sosom……………………………..……4

1.2 Robne karakteristike upotrebljenih proizvoda

za pripremu seckanog zraza sa kuvanim krompirom i crvenim glavnim sosom …………………………………………………………………………..….7

1.3 Tehnološka shema pripreme svježe isjeckanog krompira sa kuvanim krompirom i crvenim sosom……………………………10

1.4 Obračun jela…………………………………………….…………..…….13

1.5 Asortiman jela od mljevenog mesa………………………………….15

2. Oprema koja se koristi za pripremu svežeg seckanog krompira sa kuvanim krompirom i crvenim sosom…………….…….20

3. Organizacija radnog mjesta tokom pripreme odmah iseckana sa kuvanim krompirom i crvenim sosom………………….…22

4. Sigurnosne mjere pri pripremanju jela……………..…….25

5. Sanitacija i higijena pri pripremanju hrane ........................................ 27

Zaključak……………………………………………………………………………………………….29

Bibliografija……………………………………………………..30

Uvod

Meso zauzima jedno od najvažnijih mesta u našoj ishrani. Nutritivnu vrijednost ovog zdravog proizvoda određuje prvenstveno činjenica da je nositelj životinjskih proteina i masti.

Proteini mesa uključuju potpune i nepotpune proteine. Glavni dio čine kompletni proteini. U trupovima goveda i ovaca ih je 75-85 posto, a u trupovima svinja 90 posto. Potpuni proteini mesa sadrže sve aminokiseline, od kojih neke ljudsko tijelo ne sintetiše. Dakle, glavni mišićni protein, miozin, koji čini oko 50 posto, i aktin, koji čini 12-15 posto svih proteina mišićnog tkiva, zajedno sadrže sve aminokiseline. Esencijalne aminokiseline mesa (valin, triptofan, leucin, izoleucin, arginin, histidin, treonin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin) obavljaju bitne funkcije u ljudskom organizmu. Neophodni su za normalno funkcionisanje nervnog sistema, podstiču rast mladog organizma i stimulišu metabolizam. Sadržaj potpunih proteina u mesu određen je količinom triptofana, a sadržaj nepotpunih proteina količinom hidroksiprolina. Ovo je prilično pouzdan pokazatelj koncentracije vezivnog tkiva i tvrdoće mesa.

Proteini mesa su vrlo probavljivi i sporo se probavljaju, pa jela od mesa stvaraju osjećaj sitosti duže od ribljih, mliječnih, a posebno jela od povrća.

1.1 Recept i tehnologija za pripremu seckanog zraza sa kuvanim krompirom i glavnim crvenim sosom

Recept br. 614. Sjeckani zrazy

"Tabela 1"

Ime	Gross	Net
Kotlet meso (govedina)	52	38
Pšenični hljeb	8	8
Mlijeko ili voda	11	11
mleveno meso:
Crni luk	31	26
Biljno ulje	4	4
Krekeri	6	6
Jaja	1/8kom	5
Izlaz:		270

Priprema:

Masu za kotlete oblikujem u ravan kolač debljine 1 cm, u čiju sredinu stavim mleveno meso (seckan dinstani luk i začinsko bilje, seckana kuvana jaja). Nakon toga spajam ivice somuna, paniram u prezlama dajući im ovalno-spljošteni oblik i pečem. Serviram uz prilog i sos, 1-2 komada po porciji.

"Tabela 2"

Priprema:

Oguljene krtole krompira stavim u posudu, prelijem vrelom vodom da prekrije krompir za 1-1,5 cm, posolim, poklopim, provri i kuvam na laganoj vatri dok ne omekša. Zatim procijedim juhu i osušim krompir, zatvorim posudu poklopcem i ostavim 2-3 minute.

"Tabela 3"

Ime	Gross	Net
Broth brown	---	1000
Biljno ulje	20	20
Pšenično brašno	50	50
Paradajz pire	100	100
Šargarepa	100	80
Crni luk	24	20
Šećer	15	15
Izlaz		1000

Priprema:

Od pečenih kostiju sam napravila smeđu čorbu, procijedila, izlila ¼ juhe i ohladila. Pripremim suvi crveni sot, ohladim na temperaturu 40-50C, sjedinim sa ohlađenim bujonom dok ne postane glatka, procijedim. Šargarepu, luk i peršun sitno iseckam, dinstam 5-10 minuta, dodam paradajz pire i ponovo prodinstam. Preostalih ¾ smeđe čorbe prokuvam, sipam razblažen sot, prokuvam, dodam proprženo povrće i kuvam oko 1 sat na laganoj vatri. 10 minuta prije kraja kuhanja sosu posolite, pošećerite i začinite. Zatim procijedim kroz sito i obrišem kuvano povrće, pa ponovo prokuvam.

1.2 Robne karakteristike upotrebljenih proizvoda

za pripremu nasjeckanih zrazy s kuhanim krumpirom i njihovu pripremu za proizvodnju

Pšenično brašno– brašno ne sadrži više od 2% masti. Sadržaj masti niskog kvaliteta brašna je veći, jer sadrži klicu zrna, gde je mast uglavnom koncentrisana. Brašno sadrži minerale (kalijum, kalcijum, magnezijum i dr.), vlakna kojih ima više u nižim sadržajima i vitamine B1, B2, PP, E. Viši razredi brašna sadrže malo vitamina.

Biljno ulje - Nutritivna vrijednost biljnih ulja je zbog visokog sadržaja masti, visokog stepena apsorpcije, kao i sadržaja biološki vrijednih supstanci za ljudski organizam - nezasićenih masnih kiselina, fosfatida, vitamina rastvorljivih u mastima.

Crni luk– sadrži mnogo šećera (4-10%), azotnih materija

(3%) i vitamin C. Sadrži eterična ulja i glukozide.

Šargarepa – među korjenastim povrćem ističe se konzumna šargarepa

supstance, mineralne soli, vitamini C, B, karoten.

Krompir – široko se koristi kao prehrambeni proizvod, hrana za stoku, a takođe i za tehničku preradu. Visok sadržaj škroba, prisustvo proteina i drugih supstanci određuju nutritivnu vrijednost krompira i njegovu kalorijsku vrijednost, koja je 3-5 puta veća od kalorijskog sadržaja povrća.

Šećer – C.je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe. To je disaharid, saharoza, koja sadrži 98% šećera i 2% vlage. Šećer je vrlo hidroskopski (dobro upija vlagu) i vrlo je rastvorljiv u vodi. Šećer se prije upotrebe prosija. Čuvati u suvom, provetrenom prostoru na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 70%, inače postaje vlažan, postaje lepljiv i stvara grudice, na t 18

Mljevena junetina - glavni izvor proteina u ljudskoj ishrani. Proteini mesa su po sastavu bliski proteinima ljudskog organizma. Osim toga, meso sadrži značajnu količinu masti, kao i minerale (soli kalijuma, natrijuma, kalcijuma, magnezijuma, gvožđa, fosfora), vitamine B, PP i vitamin D.

Pšenični hljeb – proizvodi jednostavne, bogate i poboljšane. Jednostavni hljeb obuhvata hljeb od pšeničnog brašna, vrhunskog, 1. i 2. razreda.

Mlijeko je vrijedan prehrambeni proizvod. Mlijeko sadrži više od 100 tvari neophodnih tijelu: proteine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine, enzime, imunološka tijela itd.

Jaja A- vrijedan su prehrambeni proizvod koji se lako apsorbira u ljudskom tijelu (98%). Jaje sadrži oko 12,5% proteina, 12,8% masti, 1% ugljenih hidrata, 74% vode, 0,8% minerala (kalcijum, fosfor, gvožđe) i vitamine A, B, D, E.

Maslac – visokokalorični masni mliječni proizvod. Ulje ima dobru svarljivost i visoke kvalitete okusa. Probavljivost ulja je 95-98%. Maslac sadrži: mlečnu mast (od 61 do 82,5%), koja ima poseban sastav masnih kiselina i nisku tačku topljenja (+28-35°C). Ulje sadrži vitamine A, E, D i grupu B. Ljetno ulje je žute boje i sadrži više vitamina A. Sirovine za proizvodnju putera su kajmak ili mleko. Maslac se dobija mućenjem vrhnja, koje se pasterizuje, ohladi da bi se sačuvala aroma kreme i drži na temperaturi od 4°C nekoliko sati. Tokom procesa starenja, masne kuglice se stvrdnu, proteini nabubre, a viskozitet kreme se povećava.

1. 
   Tehnološki dijagram za pripremu nasjeckanog zrazyja s kuhanim krumpirom

Masu za kotlete oblikujem u ravan kolač.

U sredinu sam stavila mleveno meso.

Ivice somuna spajam i paniram u prezlama.

Dajem im ovalno-spljošteni oblik i pečem ih.

Serviram uz prilog i sos, 1-2 komada po porciji.

1. 
   Tehnološki dijagram za pripremu kuvanog krompira

Oguljene krompire stavim u zdjelu i napunim vrelom vodom.

Posolite, zatvorite poklopac, prokuvajte i kuvajte dok ne omekša.

Zatim procijedim juhu i osušim krompir

1. 
   Tehnološki dijagram za pripremu crvenog glavnog sosa

Od pečenih kostiju sam napravila smeđu čorbu, procijedila, prelila ¼ čorbe i ohladila

Pripremim suvi crveni sot, ohladim, sjedinim sa čorbom, procijedim

Šargarepu, luk, peršun sitno iseckati, dinstati 5-10 minuta, dodati paradajz pire i ponovo dinstati

Preostalih ¾ čorbe prokuhati, uliti razblaženim sotom, prokuvati, dodati dinstano povrće i kuvati oko 1 sat.

Dodajte so, šećer, začine

Zatim procijedim kroz sito i obrišem kuvano povrće, pa ponovo prokuvam.

1. 
   Obračun seckanog zrazyja sa kuvanim krompirom i crvenim sosom

Recept br. 614. Sjeckani zrazy

"Tablica4"

№	Ime proizvoda	Norma za 1 porciju	Cijena 1 kg	ukupan iznos
1	Pšenični hljeb	0,008	18-00	0-14
2	Mljevena junetina	0,052	160-00	8-32
3	Biljno ulje	0,004	36-00	0-14
4	Mlijeko ili voda	0,011	36-00	0-40
5	Krekeri	0.006	12-00	0-07
6	Luk	0.031	14-00	0-43
7	Jaja	0.005	39-00	0-20
	Garnir br. 692.			6.82
	Sos br. 757			3.96
	ukupni troškovi			20.48
	marža 56%			11.47
	Cijena jela			31.95

Recept br. 692. Kuvani krompir.

"Tabela 5"

Recept br. 757. Glavni crveni sos.

"Tabela 6"

№	Ime proizvoda	Norma za 1 porciju	Cijena 1 kg	ukupan iznos
1	Biljno ulje	0,020	36-00	0-72
2	Pšenično brašno	0,050	42-00	2-10
3	Paradajz pire	0.010	20-00	0-20
4	Luk	0.024	14-00	0-34
5	Šargarepa	0.010	15-00	0-15
6	Šećer	0.015	30-00	0-45
	ukupni troškovi			3.96

1.5 Asortiman jela od mljevenog mesa

1." Kotleti od mljevenog mesa »

Sastojci:

Svinjetina (posna) - 800 g, pileće jaje - 2 kom, brašno - 2 kašike. l., sol po ukusu, aleva paprika, muškatni oraščić, korijander, majonez - 5 žlica. l., biljno ulje (za prženje)

Priprema:

1. Odmrznite komad svinjetine (ne u mikrotalasnoj!!!) oko sat vremena. Narežite ga na kockice veličine otprilike 5x5 - 7x7 mm.

2.Posolite i začinite.

3. Zatim dodajte majonez, bolje je da bude majonez sa limunovim sokom nego sirće.

4.Sve dobro promešati i ostaviti nekoliko sati. Najbolje je preko noći, ali jutros sam ga spremila za prženje za večeru.

5.Prije prženja umutiti jaja i dodati brašno za vezivanje.

6.U tiganju zagrijte biljno ulje i namažite našu smjesu u obliku palačinki, lagano poravnavajući ih kašikom. Pržite sa obe strane dok dobro ne porumeni.

2. "Čebureki sa mlevenim mesom i kupusom"

Sastojci:

Testo za knedle - 600 g, teletina - 400 g, beli kupus - 1 kom, šargarepa - 3 komada, beli luk - 5 zubaca, začin (suvi beli luk) - 1 šaka, biljno ulje za prženje - 50 g, bosiljak (suvi) - 1 šaka, peršun (sušen) - 1 šaka, kopar (suvi) - 1 šaka, mešavina paprika (mlevene) - 1 šaka, so - 1 šaka, pavlaka - 2 kašike. l., kečap (ili paradajz pasta) - 3 žlice. l.

Priprema:

1. Kupus i šargarepu iseći na tanke trakice, beli luk sitno iseckati, meso iseći na ploške, pa na tanke trakice.
2.Sve staviti u tiganj (ne sipati ulje), naliti sa malo vode. Prvo kupus, pa beli luk, pa meso i stavite na jaku vatru. Nakon 20 minuta posolite i pobiberite, dodajte suvo bilje i beli luk, pa pirjajte dalje. Po potrebi dodajte vodu da ne zagori.

3.Nakon 30 minuta na oko dodati 2 kašike kisele pavlake i kečap (paradajz pastu), dinstati još desetak minuta i eto šta dobijete. Prebacite u drugu činiju i ohladite.

4.Dok se fil hladi razvući testo.

5.Kada se fil ohladi, stavite ga na testo, štedljivo, i napravite čeburek.

6. Zatim u tiganj sipajte ulje, ne puno, oko 2 ml.

7. Ne čekajući da ulje počne da bubri, stavite testenine u tiganj. Kada čeburek porumeni sa jedne strane, okrenite ga i pokrijte poklopcem.

1. 
   "Lula-kebab"

Sastojci:

mljeveno jagnjeće meso - 500 g, mast repa - 30 g, luk - 1 komad, mljeveni crni biber i sol po ukusu

Priprema:

1. Jagnjetinu operite, osušite i narežite na komade. Zajedno sa masnoćom repa i lukom nekoliko puta propasirati meso kroz mašinu za mljevenje mesa.

2. Meso posolite i pobiberite po ukusu, mesite mleveno meso oko 10 minuta i formirajte lopticu. Da se lula kebab ne bi raspao na ražnjićima, mleveno meso se mora dobro istući. Da biste to učinili, morate rukama podići mljeveno meso, a zatim ga oštro baciti u zdjelu ili na radnu površinu. Kada nema pukotina na mlevenom mesu, gotovo je. Mleveno meso je dobro držati u frižideru sat vremena kako bi meso bolje ostalo na ražnjićima.

3. Mleveno meso podeliti na delove i formirati kobasice, zavisno od dužine ražnja ili drvenih ražnja.

4. Dobijene kobasice navucite na ražnjiće ili ražnjiće i stavite na pleh. Pecite lula kebab u rerni zagrejanoj na 250 stepeni, povremeno okrećući, oko 20 minuta. Lula kebab se može poslužiti na ražnjićima (ražnjićima) ili bez njih sa povrćem i začinskim biljem. Po vrhu možete dodatno posuti seckani luk.

2.Oprema za pripremu svežeg seckanog krompira sa kuvanim krompirom i crvenim sosom

Mesnica sa svom opremomza preradu mesa treba locirati u jednom prostoru, podijeljenom u više prostorija ili odjeljenja, u svakom od kojih se obavlja niz aktivnosti koje su dio proizvodnog procesa pripreme finalnog mesnog proizvoda. U proizvodnji velike snage dodjeljuju se sljedeće prostorije; 1) komora za odmrzavanje; 2) odjeljenje za čišćenje i pranje mesnih trupova; 3) sam odjel za meso; 4) odeljak sa rashladnom komorom za poluproizvode; 5) magacinski prostor za kontejnere; 6) odjel za obradu kostiju; 7) pranje raspoložive opreme; 8) kancelarija rukovodioca radionice.

Povrtarska radnja vrši primarnu preradu povrća i proizvodnju poluproizvoda od povrća. Prerada povrća se sastoji od sortiranja (sortiranja), pranja, guljenja, naknadnog čišćenja, pranja i rezanja. Mašinska oprema se koristi za guljenje krompira, korjenastog povrća i rezanje povrća.

U radionici su obezbeđena radna mesta za preradu pojedinih vrsta povrća. Sve operacije prerade povrća su maksimalno mehanizovane. Za pranje i guljenje povrća koriste se serijske mašine za ljuštenje krompira kapaciteta 125, 250 i 400 kg/h; za rezanje - mašine za rezanje povrća kapaciteta 50-200, 400-1000 kg/h, ili univerzalni pogon.

Za transport sirovina i biljnih poluproizvoda koriste se kolica ili mobilne kade i regali. Značajni utrošaci vremena za kuvare u prodavnicama povrća vezani su za ručne operacije: naknadno čišćenje krompira i korjenastog povrća; ljuštenje luka, sortiranje začinskog bilja itd. Za to se na radnim mjestima postavljaju specijalizirani stolovi. Poklopci stolova imaju udubljenja za prerađeno povrće i rupu za odlaganje otpada u postavljene kontejnere. Za pranje povrća su instalirane kade.

U povrtarnici je ugrađena podna i stolna elektromehanička oprema. Asortiman elektromehaničke opreme uključuje rezače povrća, rezače, kuhinjske procesore, ljušteće povrća, univerzalne kuhinjske pogone, aparate za pranje i sušenje povrća, kao i ručne miksere, rezače i planetarne miksere.

3.Organizacija radnog mesta prilikom pripreme svežeg seckanog krompira sa kuvanim krompirom i crvenim sosom

Povrće je neophodna komponenta ishrane i treba ga jesti svakodnevno. Odličnog su ukusa, a biološka vrijednost im je određena sadržajem ugljikohidrata, mineralnih elemenata, dušičnih i fenolnih tvari. Ali povrće je izuzetno važno kao izvor vitamina, koji jačaju zaštitne funkcije organizma i pomažu u otpornosti na razne bolesti.

Prostori povrtarske radnje moraju biti opremljeni prirodnim i vještačkim osvjetljenjem, vodovodom, kanalizacijom i ventilacijskim sistemom. Posebni zahtjevi postavljaju se na pod koji, kako bi se izbjegle ozljede na radu, ne smije biti klizav.

Redoslijed tehnoloških operacija u povrtarnici:

• 
  pranje;
• 
  čišćenje;
• 
  završna obrada;
• 
  rezanje;
• 
  pakovanje i transport.

Rezanje povrća može se vršiti ručno ili mašinski. Ručno sečenje se vrši na proizvodnim stolovima opremljenim označenim daskama za rezanje, noževima i funkcionalnim posudama. Ručno rezanje povrća je radno intenzivan, neefikasan proces sa niskom produktivnošću rada. Ne možete bez ručnog rada kada je potrebno rezanje povrća u oblike. Rezači povrća su u mogućnosti da režu povrće bilo kojeg geometrijskog oblika: na trake, krugove, kocke, kocke, kriške itd. Omogućavaju brzo i kvalitetno rezanje bilo kojeg povrća, što značajno smanjuje troškove proizvodnje za proizvodnju poluproizvoda . Širok asortiman modernih rezača povrća omogućava vam da u potpunosti zadovoljite proizvodne potrebe bilo kojeg prehrambenog poduzeća.

Mesna radnja javnog ugostiteljskog preduzeća je jedan ili više susjednih proizvodnih prostorija u kojima se obavlja prerada sirovog mesa i proizvodnja poluproizvoda. Preporučljivo je da se mesnica smjesti u prizemlju u blizini rashladnih ili zamrzivača u kojima se čuvaju potrebne zalihe sirovog mesa. Mesnica mora imati vodovod, kanalizaciju, ventilacioni sistem, prirodno i veštačko osvetljenje. Sirovo meso koje primaju ugostiteljski objekti čuva se u rashladnim komorama u suspendiranom stanju tako da dijelovi trupova ne dolaze u dodir jedni s drugima ili sa zidovima komore. Krupni poluproizvodi se skladište u funkcionalnim kontejnerima. Vlažnost vazduha u odeljku frižidera treba održavati unutar 85-90%.

4.Sigurnosne mjere pri kuhanju

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obavezna obuka u proizvodnji. U POP-u se za pripremu i izdavanje hrane koriste različite vrste električne opreme, što od radnika zahtijeva dobro poznavanje osnova električne sigurnosti. Kako bi izbjegli nesreće, radnici odjela za hranu moraju proučiti pravila za rukovanje termičkom i mehaničkom opremom i dobiti praktične upute od rukovodioca proizvodnje. Nesreće mogu nastati krivicom uprave ustanova zbog neispravnosti opreme kojom se koristi, kršenja sanitarno-higijenskih pravila krivicom uposlenika koji ne poštuje pravila zaštite na radu.

Stoga, neuspješno rukovanje električnom opremom može dovesti do ozbiljnih ozljeda. Ispred prekidača i mašina treba postaviti gumene prostirke i okačiti plakate ili natpise: „Ne dirajte – smrtonosno!”

Nemojte preopteretiti komoru mašine hranom niti gurati meso u mašinu za mlevenje mesa. Kada radite na univerzalnom pogonu, zamjenske strojeve možete skidati i ugrađivati ​​samo sa isključenim elektromotorom nakon potpunog zaustavljanja stroja i kontrolisati zagrijavanje stroja (ne dozvoliti da pređe 60 0 C). Termo oprema se koristi u ugostiteljskim objektima koji koriste grijanje na vatru, plin i električnu energiju. Svaka vrsta goriva zahtijeva posebne mjere opreza i usklađenost sa vlastitim sigurnosnim propisima. Međutim, potrebno je pridržavati se općih pravila zaštite na radu. Ne možete raditi na opremi za grijanje s neispravnim spojnicama. Brojčanik manometra mora imati crvenu liniju koja označava maksimalni radni pritisak. sigurnosni ventil i ventil za odzračivanje treba provjeravati svakodnevno, manometar – jednom u 6 mjeseci. Svaki uređaj mora imati postavljeno sigurnosno uputstvo.

Nakon završetka rada potrebno je izvršiti sanitarno čišćenje 2% otopinom sode pepela i isprati toplom vodom.

5. Sanitacija i higijena prilikom pripreme hrane

Lična higijena je niz sanitarnih pravila kojih se radnici ugostiteljskih objekata moraju pridržavati. Praktikovanje dobre lične higijene važno je u sprečavanju kontaminacije hrane mikrobima, koji mogu izazvati zarazne bolesti i trovanje hranom kod potrošača. Lična higijena radnika unapređuje kulturu usluživanja kupaca i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture javnog ugostiteljskog preduzeća.

Pravila lične higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku, usne šupljine, sanitarne odjeće, sanitarnog režima preduzeća i ljekarskog pregleda ugostiteljskih radnika.

Održavanje tijela čistim važan je higijenski zahtjev. Učestvuje u respiratornom procesu i oslobađanju metaboličkih produkata. Kontaminirana znojem, izlučivanjem sebuma, prašinom i mikrobima, koža loše funkcionira, pogoršavajući dobrobit osobe. Osim toga, prljavština može uzrokovati pustularna oboljenja i mikrobnu kontaminaciju tretirane kože.

Stoga svi POP radnici, posebno kuhari, poslastičari i konobari, moraju održavati svoje tijelo čistim. Preporučuje se higijenski tuš svaki dan prije rada sapunom i krpom ili neposredno prije rada temeljito oprati ruke do lakata.

Izgled ruku radnika ugostiteljskih objekata mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: kratko ošišani nokti, bez lakiranja, čist subungualni prostor. Nakit i satovi su zabranjeni. Konobari, osim toga, moraju imati njegovane nokte i redovno obavljati profesionalni manikir. Kuharski rak može sadržavati patogene mikrobe (salmonelu, bacile dizenterije) i jaja crva. Stoga ruke treba oprati i dezinficirati prije početka rada, nakon odlaska u toalet, te pri prelasku sa prerade sirovina na preradu gotove hrane.

Kuharski komplet sanitarne odjeće uključuje: jaknu ili ogrtač, kapu ili šal od gaze, pregaču, ručnik, šal za brisanje znoja, pantalone ili suknju, specijalne cipele.

Osobe koje stupaju na posao u POP i one koje su već zaposlene dužne su da se podvrgnu sljedećim ljekarskim pregledima i pregledima: pregled kod dermatovenerologa - 2 puta godišnje, pregled na tuberkulozu - 1 put godišnje, analiza krvi na sifilis (Rv) - 1 put godišnje, brisevi na gonoreju - 2 puta godišnje, testovi na bakterijski prijenos crijevnih patogena, serološki pregled na trbušni tifus - najmanje 1 put godišnje.

Zaključak

hrana - jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, produktivnosti, vedrine i dugovječnosti. Ali to se može postići samo pravilnom ishranom, blagovremenom snabdijevanjem organizma svim raznim supstancama koje su mu potrebne u pravoj količini.

Meso je glavni izvor potpunih proteina hrane, koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, izbalansirane u najpovoljnijim omjerima. Svi makro- i mikroelementi, vitamini toniziraju organizam i podstiču rad crijeva.

Bibliografija

1. Anfimova N.A. Kuharstvo "Poslastičar" M.: Stručno obrazovanje. 2000

2. Guseva L.G. Termička i elektro oprema ugostiteljskih objekata. M.: Ekonomija. 1999

3. Ermakova V.I. Osnove kuhanja M.: Obrazovanje. 1998

4. Ivanova R.V. Trgovinsko-tehnološka oprema. M.: Ekonomija. 1999

5. Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani. M.: Prehrambena industrija, 1965.

6. Kovalev N. I. Ruska kuhinja. M.: Ekonomija, 1972.

7. Mityukov A. D. Kultura ishrane. Mn. Urajai, 1986.

8. Zbirka recepata za jela, kulinarske i konditorske proizvode za ugostiteljske objekte. M.: Gostorgizdat, 1955.