Šunka je naziv za sušenu stražnju nogu svinje, odnosno šunka. Proizvod se smatra rijetkim delikatesom i ranije se mogao kušati samo u vrlo skupim restoranima ili u zemlji Španije, gdje se proizvodi hamon. Danas se ovo sušeno meso prodaje u velikim trgovinama, ali najvjerovatnije to nisu najelitnije sorte koje se donose u našu zemlju. Elitne sorte koštaju nevjerovatne količine novca i samo rijetki naši građani mogu sebi priuštiti kupovinu. Međutim, čak i pristupačan proizvod vrijedi isprobati i cijeniti njegov neobičan okus i miris.

Istorija Jamona

Vjeruje se da je jamon izmišljen prije 200-300 godina. Tada su španjolski seljaci počeli soliti svinjsku šunku i sušiti je kako bi meso što duže trajalo. Koristio se za ishranu kada se domaće svinje nisu klale, a na stolu nije bilo svježeg mesa. Suvo meso svakog vlasnika ispalo je potpuno drugačije i zavisilo je od toga čime je hranio svoju svinju i pod kojim uslovima je meso odležavalo. Neki su svinje hranili samo žirom, neki su hranili žitaricama, drugi su u prehranu dodavali povrće i začinsko bilje.

• Stoljetno iskustvo pokazalo je da se najukusniji hamon pravi od životinja koje jedu samo žir, samo žitarice ili mješavinu oba.
• Vrijeme soljenja i sušenja mesa također utiče na ukus i aromu gotovog proizvoda.
• Čak i lokacija mesa na polici u podrumu i temperaturni uvjeti skladišnog prostora utječu na konačni rezultat.

Današnji jamon se međusobno razlikuje ne samo po ukusu i mirisu, već se i njegove sorte nazivaju potpuno drugačije. Najukusnije sorte su:

• Iberico ili drugo ime je “Crna noga”. Veoma skupo suhomesnato meso se pravi od stražnjih nogu crnih svinja rase koja se zove “iberijska”. Ova sorta jamona dijeli se na dvije podvrste, ovisno o tome čime se crne svinje hrane. Neki jedu samo zrele žireve (dijeta sa svinjetinom u ovom slučaju se zove "Beyota"), drugi koriste mješavinu žira sa žitaricama ("Resebo" dijeta).
• Serrano. Jeftinija sorta jamona. Za proizvodnju koriste noge bijelih svinja, koje se prethodno hrane samo krmnim žitom.

Kako se pravi hamon?

Proizvodnja jamona počinje zimi ili u rano proljeće. Prije svega, šunke se odvajaju od trupa ubijene životinje. dalje:

• Sa šunke se uklanja višak masnoće.
• Meso se stavlja u posebne posude i obilno posipa krupnom solju, ali samo morskom solju. Šunke se drže u soli oko dvije sedmice i na temperaturi ne višoj od plus pet stepeni. Za to vrijeme i na tako niskoj temperaturi meso postaje suvo. Sol izvlači nepotrebnu vlagu iz nje, a niska temperatura sprečava da započne proces raspadanja.
• Operite svu sol sa šunke i za to koristite običnu hladnu vodu. Svinjski butovi se suše upijanjem krpom.
• Šunke su okačene okomito na posebne kuke, koje se nalaze u zatvorenim komorama. Temperatura u njima je prilično hladna, a vlažnost umjerena i konstantna. Tokom 2-3 mjeseca sol se ravnomjerno raspoređuje po mesu, a same noge se malo osuše.
• Zatim se budući jamon podvrgava dodatnom sušenju u drugim posebnim prostorijama, ali već ventiliranim. Drugo sušenje se odvija u roku od 5-6 meseci, a temperatura ostaje 8-10 stepeni.
• Šunke se vješaju u drevne podrume kako bi sazrijele, gdje se održava jedinstvena mikroklima. Okus šunke zavisi od toga u kom je podrumu konačno sazreo i koliko dugo je tamo stajao. Svaki podrum ima svoju mikrofloru, koja je uglavnom zaslužna za kvalitetu gotovog proizvoda.

Proces pripreme jamona ponekad traje i dvanaest mjeseci. Po imenu jamona možete odrediti koliko je vremena trebalo da se napravi:

• Odležavanje 7 mjeseci je “Curado” jamon.
• Odležan 9 meseci, ovo je jamon “Rezerva”.
• Stara 12 mjeseci, ovo je Bodega jamon.

Kako poslužiti jamon

Jamon se servira isečen na najtanje latice i lepo stavljen na tanjir. Uz njega se odlično slažu: sirevi, masline, svježi paradajz, patlidžan ili tikvice na žaru. Mesna poslastica se odlično slaže i sa zrelom slatkom dinjom. Pića za jamon uključuju pivo, slatki šeri i suho crno vino.

Sušeno aromatično meso može se dodati i toplim jelima. Na primjer, u tjestenini ili gulašu. Ali to morate učiniti doslovno 4-5 minuta prije nego što jelo bude potpuno spremno. Za to vrijeme, mast od jamona će imati vremena da se otopi i da hrani jedinstvenu aromu i ukus sušenog mesa.

Nije dovoljno samo napraviti hamon i poslužiti ga. Takođe ga treba pravilno rezati. U Španiji, kuvari uče ovu umetnost na specijalnim kursevima. Pozivamo vas da pogledate video koji detaljno prikazuje proces rezanja i potrebnu opremu i predmete.

Jamon je jedinstvena poslastica španske kuhinje, koja se s pravom smatra jednom od njenih glavnih vizit karata. Često, znajući ime jamon, imamo poteškoća da zamislimo šta je to. A tako se zove svinjetina pripremljena posebnom tehnologijom, tačnije stražnja noga svinje.

Zbog dugog procesa proizvodnje i klimatskih uslova zemlje porijekla postiže se jedinstveni okus proizvoda koji se, jednom isproban, ne može pomiješati ni sa čim drugim, osim ako, naravno, nije bio pravi jamon, a ne lažnjak. .

Inače, koristeći sličnu tehnologiju, Španci pripremaju proizvod od prednjih nogu svinjetine, ali je razlika između gotovih proizvoda u svim aspektima tolika da ono što se dobije od prednjeg buta čak dobija poseban naziv - paleta . Ova opcija takođe nije loša, ali pravi hamon se dobija samo od svinjske šunke sa zadnje noge.

Vrsta gotovog proizvoda koji treba da se dobije kao rezultat proizvodnog ciklusa zavisi od rase svinja i njenog tova.

Uobičajeno je razlikovati dvije vrste jamona:

1. Serrano hamon, ili planinski jamon.
2. Jamon Iberico („crna noga“).

Vizuelno se razlikuju jedni od drugih po boji kopita: Serano ima bijelo kopito, a Iberico ima crno.

Zauzvrat, serrano je podijeljen na sljedeće podvrste:

• curado;
• rezerva;
• bodega.

Razlikuju se jedni od drugih u periodu starenja: sedam, devet i dvanaest mjeseci.

Iberico ima dvije varijante:

• de cebo;
• belloto.

Razlika u njihovoj pripremi određena je činjenicom da se svinje za prvu opciju u Španjolskoj hrane žirom i stočnom hranom, dok je za drugu samo žir pogodan za ishranu životinja.

Bitna je i rasa svinja. Za pripremu Iberica koriste se životinje iste pasmine čije meso ima jedinstvenu teksturu. Za jeftiniji Serrano, prikladne su i vanbrodne jedinke.

Kako Španci pripremaju hamon

Tehnologija pripreme nacionalne španske delicije sastoji se od šest dugih faza:

1. Soljenje.
2. Ispiranje.
3. Salting out.
4. Sušenje.
5. Sazrevanje.
6. Degustacija.

U prvoj fazi sa svinjskog buta se odreže višak masnoće, nakon čega se prelije s obilnom količinom morske soli i ostavi nekoliko sedmica u hladnoj prostoriji. Za to vrijeme višak vlage napušta šunku.

Na kraju procesa, višak soli se ispere s mesa pod tekućom vodom i okači u okomitom položaju.

Kada se voda ocijedi, meso se stavlja u posebne komore s posebnim temperaturnim režimom, koji osigurava ravnomjernu raspodjelu soli po cijeloj zapremini budućeg proizvoda. Ovaj proces traje do dva mjeseca.

Ali najzanimljivije tek dolazi. Jamon se zatim okači da se osuši. Traje od šest mjeseci do godinu dana, a za to vrijeme se potkožna mast upija u meso.

Zatim se polugotov proizvod stavlja u podrum sa posebnom mikroklimom, koja osigurava sazrijevanje mesa i ono što proizvođač želi dobiti kao rezultat.

Općenito, može potrajati i do tri godine za proizvodnju visokokvalitetnog jamona.

Degustacija završava proces. Proizvođač probija meso posebnom koštanom iglom i mirisom procjenjuje koliko je zrelo.

Kao što vidite, ovaj proces nije lak i spor. Dakle, bez obzira koliko je jak interes za kuhanje hamona kod kuće, možda je vrijedno prenijeti ta ovlaštenja na profesionalce. Naravno, možete ga pokušati sami napraviti, ali koliko će rezultat biti autentičan?

Osim toga, klimatski uslovi su od velikog značaja u proizvodnji hamona, koji se ovde veoma razlikuju od španskih. Stoga, čak i ako sve radite ispravno i strogo u skladu s tehnologijom, ništa se ne može garantirati. Osim toga, nije dovoljno samo pripremiti proizvod, važno je znati kako čuvati hamon. Da li će započeti proizvodnju domaćeg jamona, na svakom je da odluči.

Gdje možete probati jamon?

Budući da je jamon, zbog ekskluzivnosti tehnologije proizvodnje i visokog ukusa, vrhunski proizvod, ne možete očekivati ​​da će biti jeftin.

I nije ga lako dobiti u današnjim uslovima. Uostalom, kao rezultat događaja iz 2014. godine, on je, kao i mnogi proizvodi proizvedeni u Evropskoj uniji, pod sankcijama i zabranjen mu je uvoz u Rusiju.

Međutim, i prije sankcija i pada kursa rublja/evro, cijena jamona u ruskim supermarketima bila je poprilična - i do 15 hiljada rubalja za jednu nogu tešku oko 8 kilograma.

Neće biti jeftino čak ni ako ga probate direktno u svojoj domovini, odnosno u Španiji. Možete ga kupiti bez problema, vizit karta domaće kuhinje se prodaje u bilo kojoj mesnici ili velikom supermarketu. Ali cijena, prilagođena trenutnom kursu rublje, je impresivna - od 150 eura za but najjednostavnije sorte do 300 ili više za Iberico.

Međutim, za prvi test ne možete uzeti cijelu nogu, već naručiti malo sjeckanog hamona u lokalnom restoranu. A u Španiji je dostupan u svakoj ustanovi koja poštuje sebe. A koliko tamo košta, zavisi i od nivoa kafića ili restorana i od vrste proizvoda.

Mora se imati na umu da se u Španjolskoj proizvodi u svim pokrajinama osim onih koje se nalaze neposredno uz more. Zemlja je vrlo osjetljiva na kvalitetu proizvoda, svaka pokrajina označava svoje proizvode posebnim znakom i striktno osigurava da proizvođači ne narušavaju njenu reputaciju.

Kako jesti jamon

Važno je ne samo pripremiti hamon u skladu sa tehnologijom, već i iseci ispravno. Kako seći hamon je čitava nauka.

Treba ga iseći veoma tanke kriške. Samo u ovom obliku može sačuvati čitav niz okusa. Za to vam je potrebna daska za rezanje i poseban nož.

Naravno, ne može se a da ne izazove interesovanje za to sa čime se hamon može jesti. I ovo pitanje nije prazno. Na primjer, onaj na koji smo navikli kada jedemo mesne prerađevine hljeb se za to ne preporučuje. I sami Španci ga rado koriste u kombinaciji With figs ili kriške zrele dinje. Vjeruje se da njihova slatkoća na najbolji mogući način upotpunjuje okus samog proizvoda.

Analozi jamona u drugim zemljama

Najbliži gastronomski srodnik, da tako kažem, jamona je italijansko jelo porciuto. Zove se i parmska šunka, ali to je samo delimično tačno. Da budemo potpuno precizni, samo jedna sorta poršuta u potpunosti odgovara šunki u uobičajenom smislu - cotto. Prije soljenja i sušenja talijanski kulinarski majstori ga prokuvaju.

A evo i raznolikosti crudo Priprema se po tehnologiji sličnoj jamonu, s jedinom razlikom što ga Talijani suše najviše 14 mjeseci. A određenu razliku u ukusu sa španjolskim jamonom pružaju pasmina svinja, njihova tehnologija hranjenja i klimatske karakteristike Italije.

U Španiji, hamon nije samo delikatesa i nacionalni ponos. Ovo je također komad namještaja u nekim lokalima, obješen o strop. Možete ga probati bez napuštanja pulta. Sa njom se pripremaju tapasi, uvrštava se u mnoga jela, a gosti se njime časte.

Karakteristike jamona

• naziv: jamon, prevod - “šunka”;
• za kuhanje se koriste stražnje svinjske noge, proizvod s prednjih naziva se "paleta";
• Za ovu poslasticu uzgaja se posebna rasa svinja.

Posljednji faktor, a sa njim i sastav hrane, određuje kvalitetu proizvoda. Pašnjaci se nalaze u jugozapadnom dijelu Iberijskog poluotoka. Područje je zasađeno višegodišnjim stablima hrasta, čiji žir služi kao hrana za svinje. Plodovi ovih stabala bogati su ugljikohidratima i uljima neophodnim za pravu šunku. Zelene površine su pažljivo zaštićene od strane opštine. Vlasnici zemljišta na kojem rastu ne smiju ni rezati suhe grane.

Broj svinja po hektaru je 15. Vode prilično aktivan način života. To se radi tako da se potrebna potkožna mast ne nakuplja u vratu, već se ravnomjerno raspoređuje po svim mesnatim dijelovima trupa. Jamon se u španskoj kuhinji smatra dobrim lijekom, začudo, za snižavanje nivoa holesterola.

Sorte

Postoje 2 vrste šunke:

• Jamón Ibérico, ili “crna noga” (odnosi se na crnu boju pasmine svinja). Možete ga prepoznati po crnom kopitu. Okus je orašast, svilenkast, nijansa mesa je tamna. Deli se na 3 varijante, razlika je u periodu starenja: resebo (2 godine), rezerva (2,5 godine), bey ota (2,5 godine).

• jamon serrano, ili "planinski jamon". Napravljen je od manje rijetke rase. Posebnost je bijelo kopito, koje ima vrlo sličan okus svježeg mesa. Podvrste i vrijeme proizvodnje: curado (7 mjeseci), rezerva (9 mjeseci), bodega (1 godina).

Razlika u nijansama okusa ovisi o prehrani svinja. Ako se iberijska pasmina hrani žirom, tada bijeli predstavnici ni ne znaju kako izgledaju. Jamon na fotografiji je jednako ukusan kao i u životu:

Tehnologija kuvanja

Kuhanje šunke je odgovoran i radno intenzivan proces. U početnoj fazi zadatak je postići dehidraciju trupa, što se postiže dodavanjem velike količine soli. Trajanje zavisi od težine - 1 dan po 1 kg. Obično počinje u jesen i traje do kraja ljeta. Zatim se trup opere i ostavi da se prirodno osuši.

Prvo se meso šalje u prostorije sa temperaturom od oko 5 stepeni na 9-12 mjeseci. Tu počinje transformacija sirovog mesa u sušeno meso. Proizvod postepeno poprima note željene arome, okusa i strukture.

Druga faza je sazrevanje. Poluproizvod se skladišti u podrumu, ali prvo prolazi klasifikaciju. To vam omogućava da odredite kvalitetu buduće delicije i odredite period za njeno starenje. Jamonovo meso sazrijeva u suspendiranom obliku uz postupno povećanje temperature, a zahvaljujući posebnoj mikroklimi postaje ono na koji će se predstaviti kupcu.
Posljednja faza je testiranje. Da biste to učinili, koristite iglu napravljenu od kravlje kosti. Pravi nekoliko rupa, što omogućava da se osjeti aroma i stepen spremnosti šunke.

Rezanje i skladištenje

Čak su i posebna profesija i stalak izmišljeni za rezanje mesa. Prvi je cartador (osoba koja seče meso), drugi je jamonera (štand), a poslastica se služi u objektu koji se zove “jamoneria”. To je tradicija.

Rezanje proizvoda običnim nožem je bogohuljenje. Španci vjeruju da će tako izgubiti sve nijanse okusa. Stalak je napravljen od drveta, dužine - 50 cm, širine - 20. Šunka je pričvršćena oštrim vijkom na uži deo, a široki deo noge je postavljen na posebnu dasku. Da biste preokrenuli trup, samo trebate otpustiti vijak. To vam omogućava da sečete meso sa različitih strana. Samo treba paziti da šraf uvijek bude čvrsto zategnut kako noga ne bi skliznula. Na taj način možete izbjeći ozljede.

Suvo meso treba čuvati na temperaturi od 15-20 stepeni. Rok trajanja nakon rezanja ne bi trebao biti duži od šest mjeseci. Mjesto gdje ste već isjekli hamon treba namazati maslinovim uljem i pokriti papirnim ubrusom. Uvijek biste trebali odrezati samo iznos koji vam je trenutno potreban. Bolje je koristiti nož koji je dug, uzak i vrlo oštar. Pravi rez će vam omogućiti da osjetite kako vam se meso topi na jeziku, poput komadića dinje. Inače, najpopularnija kombinacija ukusa kod Španaca je hamon sa dinjom.

Odabir jamona

Ako ne morate znati kako ga kuhati, onda morate znati kako odabrati hamon u Španiji.

• tabu kupovine ove poslastice u vakuumskoj ambalaži;
• jamon ne može koštati manje od 15 eura po kg;
• naziv mora označavati sortu, na primjer, Iberico jamon “de bey ota”;
• trup mora imati spljošteni oblik, na površini nije dozvoljena dlaka;
• mora biti dostupno - kopito;
• pokušajte prstom pritisnuti stopalo, trebalo bi da izađe lako, bez napora. I na prstu bi trebao biti masni trag;
• Svaki trup je ukrašen pečatom koji označava godinu i sedmicu proizvodnje. Razlika između njega i dana kupovine mora biti najmanje 2 godine.

Španski hamon se veoma dobro apsorbuje u organizam i dobar je za naše srce i krvne sudove. Otuda zaključak: jednostavno nam je potrebna mala količina ovog prekomorskog jela svaki dan.

Šta je jamon (video)

Ako nekome padne na pamet da napravi listu najpoznatijih delicija na svijetu, onda će se španski hamon gotovo sigurno naći u prvih deset. Sušena španska šunka crne iberijske svinje, intrigantne arome, snažnog ukusa, tankih žilica brzo topljive masti, po sastavu slična maslinovom ulju - njegova svetska slava je zaslužena. I zato na pitanja Španaca odgovaram izbegavajući.

— Koliko vole jamon u Rusiji? - postavljaju mi ​​pitanje.
„Zapravo, mnogi ljudi uopšte nisu čuli za to“, odgovaram oprezno i, videći sagovornikove oči kako se rašire od užasa, požurim da dodam: „To je verovatno zbog činjenice da nije lako pronaći dobar kvalitet jamon po razumnoj cijeni ovdje.”
- Koliko te košta jedna noga? – pita se Španac, koji je već malo došao k sebi.

Pa otkud on, Španac, zna da mi hamon praktično ne prodajemo po “nogama”, a ako ga i prodaju, gotovo da ga ne kupuju? Među Špancima koji prvi put probaju hamon u ranom djetinjstvu, mnogo je takvih ljubitelja da ga jedu dva-tri puta sedmično, pa i češće. Čini se da svako od njih zna sve o Jamonu! Ali u stvarnosti se ispostavlja da je situacija nešto drugačija: proizvodnja jamona je tehnološki složen i skup proces, pun pažljivo čuvanih tajni. Imao sam veliku sreću: na poziv brenda Cinco Jotas otišao sam na farmu na kojoj se uzgajaju svinje za najbolji jamón ibérico bellota po španskoj klasifikaciji i svojim očima vidio hiljade pršuta koje sazrijevaju u podrumima kompanije .

A pošto govorimo o klasifikaciji, vrijedi početi s njom.

Klasifikacija šunke

Strogo govoreći, riječ jamón jednostavno se prevodi kao "šunka" na španjolskom, pa nemojte se iznenaditi ako vidite poznatu riječ na pakovanju kuhane šunke. Međutim, riječ "jamon" u cijelom svijetu znači prvenstveno to - ukusnu sušenu šunku, koja se isječe na najtanje, prozirne kriške. Kao gastronomsko blago Španjolske, jamon je zaštićen porijeklom i ima strogu klasifikaciju koja vam omogućava da jasno odvojite sorte jamona.

Crna iberijska svinja, od mesa koje proizvodi pravi jamón ibérico

Dvije glavne vrste jamona su − jamon serrano I jamon ibérico.

Prvi se pravi od šunke bijelih svinja hranjenih mješovitom hranom, i jeftina je poslastica za svaki dan. Po tradicionalnoj tehnologiji pokušali su da sagrade prostore u kojima se lečio jamon na uzvišenjima, što objašnjava ime - serrano u prevodu znači "planina". U nazivu serrano jamon mogu se pojaviti i druge riječi, kao npr curado, rezerva ili extra, ali pošto njihova upotreba nije ni na koji način regulisana, njihovo prisustvo (ili odsustvo) ne znači ništa.

Jamon u podrumima Cinco Jotasa

Jamón ibérico je skuplja vrsta jamona koji se pravi od šunke crnih iberijskih svinja. Čuvanje i uzgoj takvih svinja je dugotrajno i skupo, zbog čega se Iberico jamon cijeni mnogo više od Serrano hamona. Zauzvrat, Iberico jamon je podijeljen u sljedeće sorte:

• jamon ibérico de bellota- najbolji od jamona, koji se pravi isključivo od šunke iberijskih svinja iz slobodnog uzgoja koje su jele samo žir;
• jamon ibérico de recebo— jamon od mesa iberijskih svinja na slobodnoj ispaši, čija je prehrana bila mješovita — žir i žitarice;
• jamon ibérico de cebo- jamon napravljen od mesa iberijskih svinja, koje su se hranile prirodnom hranom.

Proizvodnja Ibérico jamona čini manje od 10% ukupnog jamona proizvedenog u Španiji, i ono je ono što se prodaje u prodavnicama gurmanske hrane, daje kao poklon i jede na praznicima.

Sve navedeno u potpunosti se odnosi na šunku napravljenu od prednjih nogu svinja - paleta - ali nemojte ni pokušavati da paletu nazovete jamon u prisustvu Španca: drugačijeg je okusa, teksture, mirisa i općenito: paleta nije jamon!

Svinje žive u hrastovim šumarcima, gdje se prepuštaju proždrljivosti gotovo 24 sata dnevno.

Breed

Kao što smo već vidjeli, pasmina svinja je ključni faktor u proizvodnji kvalitetnog jamona. Za Jamón Serrano, koji se proizvodi od lokalnih rasa bijelih svinja koje su jeftine i nepretenciozne, rodovnik životinja nije toliko važan.

Jamon Iberico je sasvim druga stvar. Zakon postavlja minimalni prag - pasmina svinja od koje se proizvodi Iberico jamon mora sadržavati najmanje 75% gena crne iberijske svinje, ali proizvođači najboljeg jamona (uključujući Cinco Jotas) prave jamon samo od čistokrvnih svinja . U ovom slučaju se vodi evidencija o rodovniku svake životinje, ništa lošije od onog kod uzgajivača rasnih pasa ili mačaka, a posebnom etiketom na pršutu uvijek možete prepoznati roditelje i cjelokupnu povijest porodice koja dao svetu tako dostojno potomstvo.

Kada se umorite od jela, možete spavati

Dakle, proizvodnja Jamóna Ibérica počinje u fazi uzgoja životinja. Pravi porođaj i prvi dani malih prasića odvijaju se na teritoriji proizvodne kompanije i pod kontrolom njenih stručnjaka - sve to kako bi bili potpuno sigurni u porijeklo proizvoda.

Zašto je iberijska pasmina tako dobra? Jer crne iberijske svinje su vrlo posebne životinje. Kao što je već spomenuto, njihov uzgoj zahtijeva više vremena i pažnje i mnogo je skuplji nego u slučaju drugih pasmina svinja namijenjenih intenzivnom stočarstvu - međutim, meso koje ove poludivlje svinje proizvode nimalo ne podsjeća na običnu svinjetinu. Meso crne iberijske svinje nije ružičaste boje, već je bogate, tamnocrvene boje sa izraženim mramornim i vrlo jakim mesnatim ukusom koji ne podsjeća na svinjetinu, već na odrezak od najboljeg junećeg mesa. Soljenje i sušenje šunke pomaže da se ove osobine još više otkriju, ali, vjerujte mi, to je jasno vidljivo u jelima od svježe svinjetine.

Od mesa crne iberijske svinje možete napraviti ne samo hamon, već i obična - vrlo ukusna - jela

Nakon što prasići ojačaju, predaju se farmerima koji im mogu omogućiti pristojan i sretan život u skladu sa zakonom propisanim normama. Proći će još nekoliko godina prije nego što se Jamon pojavi na policama...

12820 3

17.12.10

Jamon je naziv za sušenu svinjsku šunku. Reč na španskom znači šunka. Sirova šunka se soli i suši pod strogo određenim uslovima, što u konačnici dovodi do stvaranja jedne od najboljih i najpoznatijih mesnih delicija na svijetu. Hamon u Španiji je najbolja poslastica i poslastica, a ujedno je i baština zemlje. U tradicionalnim španjolskim jamonerijama, koje su ukrštanje restorana, butika vina i dućana, svinjska potrbuška je osnova jelovnika i sastavni dio interijera.

Istorija šunke seže više od dve hiljade godina. Sam španski hamon uživao je dobru slavu čak i među starim Rimljanima i spominjao se u pismima tako važnih ličnosti tog vremena kao što su car Dioklecijan i ratni pesnik i istoričar Mark Varo. U to vrijeme, priprema jamona nastala je iz prirodnih razloga, jer je glavna ideja bila upravo priprema mesa za buduću upotrebu. I visoki kvaliteti okusa rezultirajućeg proizvoda došli su prirodno. Svinje su klane u jesen, meso se solilo (jer nema boljeg konzervansa od soli), a tokom hladne zime ove iste noge visile su i dobijale svoj jedinstveni ukus. Daleki preci Španaca ponijeli su sa sobom na put sušenu šunku iberske svinjetine, zdravu i hranljivu, a i dugo stabilnu. Postoji mišljenje da je Kristofor Kolumbo uspio otkriti Ameriku i zato što je svoju ekspediciju mogao opskrbiti hranom, čija je osnova bio jamon, nepretenciozan prema uvjetima skladištenja.

Tokom godina, ništa se nije promijenilo u proizvodnji jamona. Šunka se uzima od najboljih svinja, soli i suši. Potrebno je mnogo mjeseci prije nego što se svježa šunka pretvori u hamon. Neke vrste jamona stare su više od tri godine.

Kao i kod elitnih vina, važno je porijeklo kvalitetnog hamona - Denominacion de Origen. Ovo je svojevrsni znak kvaliteta koji garantuje da je jamon proizveden u određenoj provinciji u skladu sa lokalnim standardima.

Postoje dvije glavne vrste hamona - Jamon Serrano i Jamon Iberico, koji se često naziva "pata negra" ili "crna noga". Razlikuju se po načinu pripreme, vremenu kuvanja, a najznačajnija razlika između Jamon Serrano i Jamon Ibérico je rasa svinja i njihova ishrana. Izvana se mogu razlikovati po boji kopita: Serrano ima bijelo, Iberico ima crnu.
Iberico Bellota se smatra najboljim hamonom; ovo je vrsta hamona koji se isporučuje na dvoru španskog kralja. Prema prihvaćenim standardima, Iberico se može nazvati šunkom napravljenom od mesa svinja koje sadrži najmanje 75% crne iberijske krvi. Svinje pasu na otvorenim pašnjacima i na „dijeti od žira“. Otuda i naziv drugog dijela - ime jamona - Bellota (u prijevodu sa španjolskog - "žir"). Iberico Bellota ima crno kopito. Ovo je svojevrsni znak autentičnosti i dokaz da je jamon napravljen od mesa crne iberijske svinje.

Vrste jamona

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Jamon se pravi samo od mesa čistih iberijskih svinja, hranjenih žirom na ekstremadurskim pašnjacima, što garantuje pravi iberijski hamon visokog kvaliteta. Dugim procesom prirodnog sušenja u podrumima u trajanju od najmanje 30 mjeseci, rezultat je iberijski jamon sa svojstvima i okusom proizvoda stvorenog za uživanje. Ovaj jamon je označen kvalifikacionom oznakom porekla proizvoda Dehesa de Extremadura (Pašnjaci Ekstremadure), koja garantuje poreklo sirovina, poštovanje svih normi i tradicije kako u procesu uzgoja svinja tako iu procesu proizvodnje jamon.
Španci ovaj hamon radije poslužuju s kriškama sočne i zrele dinje.

Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
Jamon se proizvodi od mesa čistokrvne iberijske svinje, hranjene žirom u skladu sa svim normama i tradicijama, kako u procesu uzgoja svinja tako iu procesu proizvodnje.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Jamon se pravi od mesa iberijske svinje, hranjene žirom i legalnom hranom na ekstremadurskim pašnjacima. Jamon se smatra spremnim nakon godinu i po. U Španiji se ova vrsta koristi za pripremu laganih zalogaja sa biberom.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Monti Nevado je porodična kompanija koja je osnovana 1898. godine. Kroz svoju dugu istoriju usavršavali su svoj zanat, stvarajući najkvalitetniji Serrano Jamon sa uravnoteženom slanošću i odličnim izgledom. Jamon Serrano doslovno u prijevodu znači "planinska šunka", a Monty Nevado je član Jamon Serrano konzorcijuma, koji garantuje kvalitet svake šunke. Ove šunke su potpuno soljene nekoliko sedmica, očišćene, a zatim sušene 20 mjeseci. Tokom procesa sušenja, 20-30% masti okapa, obavijajući jamon koncentrisanom aromom sušenog mesa. Svaka šunka se ručno pregleda i tek onda se proglašava spremnom za sto.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon napravljen od mesa bijele svinje i označen kvalifikacijskom oznakom Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalica"
Mangalica je autohtona mađarska pasmina svinja. Potiče od mešavine sledećih rasa: Šumadija, primitivna rasa svinja mediteranskog tipa (iberiko pripada ovoj vrsti), Szalontai i Bakonyi, tipične poludivlje rase Karpata. Ovisno o boji, Mangalitsa se dijeli na 4 vrste: crna, crvena, bijela i mješovita. 80% ove pasmine je bijelog tipa, ostale sorte su na rubu izumiranja, a crne više uopće nema. Mangalica ima gustu, dugu, plavu kosu koja je zimi poput vune, a u proleće se pretvara u bijelu, sjajnu, kovrdžavu dlaku. Koža oko očiju i njuške su crne. Životinje koje ne odgovaraju ovom opisu se eliminiraju. Zbog genetskih karakteristika i klime ovog regiona, mangalica ima visok sadržaj masti. Njegovo zlatno doba bilo je između 1850. i 1950. godine, kada je sadržaj masti bio veći od sadržaja mesa. Sedamdesetih godina, zahvaljujući razvoju uvoza rasa koje brže sazrijevaju, mangalica je izgubila na značaju i pasmina je bila na rubu izumiranja zbog nedostatka potražnje. Takođe u Španiji, invazija prezrelih pasmina značila je da je svake godine postajalo sve teže pronaći svinjetinu sa visokim sadržajem masti za proizvodnju hamona. Zbog toga su se za Mangalicu zainteresovale španske kompanije. Kako bi se postigla veća infiltracija masti i smanjila potkožna masnoća, mangalica je ukrštena sa rasom Duroc, što je pomoglo da se postigne veći uzgoj, proizvodnja i veće šunke. Ovo su proizvodi najvišeg kvaliteta zahvaljujući strogo kontrolisanoj ishrani i savršenoj infiltraciji masti. Dug proces sušenja, koji proizvodu daje karakterističnu aromu, postignut je povećanjem sadržaja masti. Ovo je ekskluzivan proizvod koji se razlikuje od drugih i prava je delicija.

Šunka na kosti ide u prodaju, ukupno je teška 7-8 kilograma; uklonjen iz kosti, ima manju težinu, ne manje od 5 i ne više od 7 kilograma i jamon; iseći na kriške. Hamon se, u zavisnosti od vrste, čuva na temperaturama od 0 do 25`C.

Kako se reže hamon?

Obično se šunka stavlja na poseban stalak - jamoneru, dobro učvršćuje i odsiječe gornji sloj koji se sastoji od svinjske masti. Vrlo je važno ne pretjerati i ukloniti samo mast sa područja koje ćete rezati za serviranje. Ako šunku previše ogulite, meso oko posekotine će se brzo osušiti i delikatesa će izgubiti ukus, pa se nakon rezanja mesto namaže (začepi) otopljenom mašću kako se meso ne bi prebrzo osušilo. Ili prekriven slaninom ili svinjskom kožom.
Za rezanje hamona koristite dug, fleksibilan i vrlo oštar nož. Iberico se reže duž zrna i uvek na ravne kriške jednake debljine. U idealnom slučaju, dijelovi bi trebali biti gotovo prozirni. Poslužuju se za sto odmah nakon rezanja, tako da gosti mogu uživati ​​u svoj raznovrsnosti ukusa.

Jamon je potpuno samostalno predjelo koje se servira kao glavno jelo. Ali malo svježeg kruha, maslinovog ulja i vina bit će lagana, divna pratnja. Cava, fino šeri ili čaša zrelog crnog vina savršeno idu uz jamon. Slana iberica odlično ide uz smokve i malo meda. Jamon treba da bude na sobnoj temperaturi (21 stepen) pre serviranja. U ovim uslovima, kriške hamona, ako bolje pogledate, blistaju duginim bojama.

Predjela se pripremaju sa hamonom, često u obliku kiflica, i dodaju se salatama, supama i glavnim jelima. Od pečenih paprika i prženog jamona priprema se sos koji se poslužuje uz jela od mesa. Šunka daje ovom sosu bogat, jedinstven ukus. Čak su i deserti izmišljeni sa hamonom. Na primjer, u Španiji poslužuju prirodni kremasti sladoled sa čipsom od jamona i kašikom cvjetnog meda.

Natalia Petrova, posebno za sajt