Srceparajuća tema prevare potrošača ne tiče se nikoga osim samih potrošača - to je, nažalost, neosporna činjenica. Stanovnicima velikih gradova, prepunih supermarketa i spontanih pijaca, to je posebno poznato. Ali, kako kažu, "Spasavanje davljenika je djelo samih davljenika", a ako nije moguće otići negdje u Tmutarakan, nabaviti kravu i baštu, onda se morate naoružati znanjem šta, gdje i kako lažiraju. U ovom članku ćemo otkriti cijelu istinu o mesu.

U toku godine prosječan Rus pojede i do 70 kilograma mesa. Ovo je skoro polovina onoga što prosječan Evropljanin jede. Međutim, ako tačno utvrdite od čega je napravljen ovaj sumnjivi proizvod, ispada da jedemo upola manje mesa nego što mislimo. U stvari, kupimo kilogram ukusnog mesa, ali u stvarnosti dobijemo pola kilograma mesa i pola litre tečnosti nepoznatog porekla.

Možda će vas zanimati da odmah pročitate:

Kao što znate, nakon klanja mora proći neko vrijeme da bi meso postalo mekše. Za par dana krv nestane i mišići se opuste, jedino će tako teleći ili svinjski kotleti biti mekani i mekani. Ali vrijeme je novac, a fabrike za preradu mesa, ne želeći da ga izgube, pumpaju trupove hemijskim rastvorom koji povećava težinu i ubrzava sazrijevanje mesa. A ovo rješenje plaćamo našim teško zarađenim novcem. Proizvođači su toliko zainteresovani za proces "prskanja" da svinja koja je tokom života imala 100 kg, nakon klanja, izgubivši krv, kosti i iznutrice, ima 110 kg. Ali šta tačno stavljamo u usta uz mirisni i ukusni komad odreska?

Zapravo, ovih dana jednostavno ne možete pronaći čisto meso. Svi, svuda, od prodavnica do pijaca, štrcaju proizvod samo se razlikuju po sastavu i dozama. Govedina, svinjetina, jagnjetina i perad marljivo se pumpaju sa zgušnjivačima (karagenan i guma) i ekstraktom soje. Količina ubrizganog rastvora direktno zavisi od strukture mesa. Lider je goveđe meso zbog guste vlaknaste strukture pulpe, težina goveđeg mesa može se povećati za skoro 80%. Na drugom mjestu po sadržaju vode i aditiva je svinjetina - originalni komad postaje otprilike upola teži (50%). Zatim dolazi perad - naš omiljeni tetrijeb "nabubri" za 40%, a najveći dio ide na noge.

Proizvođači tvrde da rješenja koja koriste ni na koji način ne štete zdravlju, a služe isključivo dobroj svrsi – očuvanju prezentacije, mekom i sočnom mesom. Osim toga, mi, siromašni kupci, ne možemo sebi priuštiti pravo, nepunjeno meso, jer će cijena prirodnog proizvoda jednostavno proći kroz krov.

Istina o smrznutom i odmrznutom mesu

Direktno ovisi o načinu zamrzavanja. Meso koje je pogrešno zamrznuto gubi gotovo sva svoja korisna svojstva. Dok se svježi proizvod i brzo smrznuti proizvod ne razlikuju previše. Nutricionisti uvjeravaju da se pri niskim temperaturama i oštrom smrzavanju ne uništavaju svi vitamini, enzimi i mikroelementi.

Ponovljeno zamrzavanje je takođe štetno za meso. Odmrznuto, a zatim ponovo zamrznuto meso ima nisku biološku vrijednost. Kristali koji nastaju prilikom ponovnog zamrzavanja uništavaju aminokiseline i sve korisne tvari. Takvo meso se također razlikuje po okusu, štoviše, jednostavno može biti opasno po zdravlje.

Veoma je važno znati kako pravilno odmrznuti mesne filete. Prilikom odmrzavanja u mikrotalasnoj pećnici, na sobnoj temperaturi ili pod tekućom vodom, vlakna se uništavaju i, shodno tome, gubi se sva nutritivna vrijednost. Izbjegavajte velike temperaturne razlike. Nakon što izvadite meso iz zamrzivača, stavite ga u frižider na nekoliko sati dok se potpuno ne odmrzne, a tek onda počnite sa pečenjem.

Običan kupac ne može na oko prepoznati ponovno zamrznuto meso. Ali to je jasno vidljivo prilikom odmrzavanja. Ako je meso dobilo tamno smeđu boju, a iz komada curi voda i krv, najvjerovatnije je već nekoliko puta stavljeno u zamrzivač.

Ubrizgavanje u meso (injekcija) posebnim injektorom (špricom) čini ga nekoliko puta mekšim i sočnijim. Kada potopite meso u marinadu, samo mali dio mesa apsorbira površina. Marinada prodire samo nekoliko milimetara u meso, a unutrašnjost mesa ostaje sirova i neobrađena. Da bi meso bilo mekano i sočno, morate osigurati da marinada prodre duboko unutra.

Injektor za meso pomoći će vam da postignete odlične rezultate pri mariniranju mesa.

Napomenimo nekoliko prednosti kada koristite injekciju mesa:

• Smanjuje vrijeme mariniranja mesa
• Za mariniranje možete koristiti veće komade mesa
• Meso će uvek biti sočno i mekano
• Kada se ubrizgava, meso se obrađuje iznutra.
• te se shodno tome smanjuje rizik od bolesti
• uzrokovano jedenjem sirovog mesa

– svježina proizvoda. Na primjer, pakirani mljeveni crni biber znatno je lošiji po aromi od svježe mljevenog crnog bibera. I ovaj princip se odnosi na sve začine. Ako želite postići odličan okus i aromu, kupite sirove začine i sameljite ih u mužaru.

Meso nemojte marinirati u vrućoj salamuri. Sol vruće salamure brzo se hladi na mesu, kristalizira i zatvara pore. Marinadu uvijek ohladite na temperaturu mesa, a meso marinirajte na sobnoj temperaturi, ili malo nižoj.

Beli i crni luk brzo gube aromu i ukus, pa ih dodajte u već ohlađeni salamuri. Za ubrizgavanje marinade u meso možete koristiti isti salamuri u kojoj je meso marinirano, proći kroz fino sito. Ovo će osigurati dobar protok kroz iglu šprica. Injekcije treba napraviti u malim porcijama na sve strane komada mesa, na nekoliko mjesta sa svake strane.

Za filtriranje marinade bolje je koristiti dva sita. Prvo procijedite kroz prvu s većom mrežom da biste uklonili velike čestice slane vode.

A zatim kroz sitno sito za uklanjanje sitnih čestica.

Kašika s prorezima s finim mrežama je manje veličine i polako propušta tekućinu kroz sebe, pa će se, ako je začepljena, brzo napuniti i dio nefiltrirane marinade će se izliti, što zauzvrat može začepiti iglu injektora.

Jednostavan recept za salamuru za ubrizgavanje u meso

1 šolja kuvane vrele vode

2 kašičice sveže mlevenog bibera

1 kašičica soli

2 kašike putera

Sve dobro izmešati i peći u mikrotalasnoj 1-2 minuta dok se puter ne otopi. Ohladite na sobnoj temperaturi bez naprezanja i ubrizgajte meso.

Web stranica nastavlja seriju publikacija
na tragu senzacionalnog projekta kanala NTV
„Meso. Istorija sveruske prevare." Tema našeg najnovijeg istraživanja bila je injekciona procedura - ubrizgavanje specijalnog rastvora kroz iglice koje povećava zapreminu mesa.

Providna bjelkasta tečnost za pumpanje mesa prikazana na NTV-u ostavila je snažan utisak na nas, a za pojašnjenje smo se obratili zamjeniku generalnog direktora jedne od najvećih domaćih kompanija koja proizvodi te iste mješavine za injektiranje, Alekseju Izmailovu.

Aleksej nas je razuverio rekavši da je „mesoprerada jedna od najstrože državno kontrolisanih grana prehrambene industrije i da bilo šta u komponentama rešenja predstavlja opasnost, odavno bi bilo zabranjeno“.

- Da li i sami jedete meso napumpano takvim rastvorom?

Svakako. Morate shvatiti da sada u selu možete dobiti samo nešpricano meso od svoje bake. Sve ostalo, uključujući tržišta, već je napumpano. Kako domaće proizvodnje tako i iz uvoza.

- Šta je uključeno u ovo rješenje?

Ono što vi nazivate "rješenje" ispravno se naziva salamurom. Oni ubrizgavaju meso ne samo da bi se povećalo u volumenu. Tačnije, ne toliko za ovu svrhu. Ova mješavina ima dvije strane - tehnološku i ekonomsku.

Sa tehnološke tačke gledišta, slanica je složen kompleks aditiva od kojih svaki ima svoju svrhu. Na primjer, sastav tipične slane vode koja se koristi za špricanje mesa: stabilizatori (E 450, E 451), agens za želiranje (E 407), dekstroza, pojačivač okusa i arome (E 621), antioksidans (E 301), zgušnjivač (E 415), ekstrahuje začine.

Stabilizatori su fosfati koji stabilizuju pH (nivo kiselosti). Za meso, ovaj parametar uvelike varira od serije do serije, jer uvelike zavisi od toga šta su krave i svinje jele u poslednjim nedeljama svog života. Ako se kiselost ne stabilizuje, meso će biti izuzetno suho i neće zadržavati vlagu.

Geliranje je isti karagenan, ekstrakt morske alge. Vjerovatno se svi susreli s činjenicom da se alge, koje djeluju velike i guste u vodi, osuše i postanu gotovo bestežinske kada slete. Ovdje se koristi ovo svojstvo - jedan dio praha karagenana može uzeti 25-40 dijelova vode, formirajući gel. Ovaj aditiv se dodaje u salamuru kako bi se osiguralo da proizvod ima elastičnu, „gumenu“ konzistenciju.

Dekstroza je isto što i glukoza, šećer. Za ukus se dodaje u malim količinama.
Pojačivač ukusa i arome – mononatrijum glutamat. Pa, zašto je to potrebno, sasvim je jasno.
Antioksidans – uvodi se kako bi se osiguralo da meso ne izgubi boju i da se duže čuva.
Zgušnjivač - obično guar guma (prašak iz ploda drveta guara koji raste u Indiji) - ima slična svojstva kao karagenan i koristi se u pelenama i ulošcima. Dodaje se radi poboljšanja konzistencije i dodatnog vezivanja vlage.

Ekstrakti začina su prirodni koncentrirani ekstrakti koji se dodaju da dodaju note okusa. Obična askorbinska kiselina ili njeni derivati, natrijum askorbat, koriste se kao antioksidans.

To je ono što se tiče tehnološke strane problema. Ponavljam: uz pomoć ovih dodataka stvaramo konzistenciju mesnog proizvoda, sočnost, boju i ukus.

Pa, ekonomska strana je u tome što vam neki od ovih aditiva omogućavaju zadržavanje vode upumpane u meso. Trošak i, kao posljedica toga, cijena proizvoda naravno ovisi o količini ove vode. Tehnolozi u poduzećima ubrizgavaju proizvode ne iz prirodne zlobe, već iz jednog jednostavnog razloga - ako se to ne učini, prvo će meso biti suho i meko, a za nekoliko dana poprimiti će karakterističnu trajnu boju. Pa, i drugo, jer će biti jako skupo i neće ga svaki potrošač moći nazvati. Dakle, ovo je iznuđena mjera, za koju i sami glasamo svojim novčanicima.

- A koliko vode se dodaje u meso?

Ako uzmemo po količini dodane vlage, možemo napraviti sljedeću gradaciju (ne po mesu, već po gotovom proizvodu - delikatesi kao što je šunka ili gazirano meso):
Skupa "poslastica" (govedina, svinjetina) - vlaga se ubrizgava do 30% mase mesa.
Srednji segment - 35-50% mase mesa
Budžetski segment - uvodi se 60-80% vlage.
Zbog strukturnih karakteristika mesa peradi, nemoguće je ubrizgati više od 25-30% vlage u pileće delicije.
Sjeckana šunka u poliamidnom omotu može se napuniti sa više od 80% vode.
Ekonomija je takva.

Odnosno, pri kupovini proizvoda iz budžetskog segmenta, kako ste ga nazvali, ljudi dobijaju više vode i manje nutrijenata, manje aminokiselina, vitamina, stvari zbog kojih čovjek zapravo jede meso?

Želim da vam kažem, kao trgovac sa dugogodišnjim iskustvom, ovo je: samo bodibilderi i drugi ekstremni radikali jedu aminokiseline i vitamine u mesu. Normalan čovek jede meso da bi osetio ukus mesa, dobio osećaj žvakanja mesa, osetio osećaj sitosti i bio svestan činjenice da je jeo meso. A koliko nečega ima - vode ili proteina - njemu nije bitno. Ako to izračunate u gramima proteina po rublji, onda se ispostavi da je ono što jedete otprilike isto - bolje i skuplje ili jeftinije, ali sa vodom. Ljudi su toga potpuno svjesni, ali i sami igraju ovu igru, upravo zato što od hrane očekuju ono što sam rekao, a ne aminokiseline i proteine.



Ne znamo uvek kakvo meso jedemo i da li ima stranih materija. List "Večernji Grodno" saznao je da li u svinjskom fileu ima aditiva, posebno vode.

Na etiketama s cijenama u brendiranim trgovinama kupci su otvoreno obaviješteni da se ubrizgava fiziološki rastvor. To znači da je "napumpan" aditivom uz pomoć posebne opreme. U mesnim hodnicima na čaršiji, prodavci tvrde da nisu davali nikakve injekcije. Ali kupci su sumnjali.

List "Večernje Grodno" izveo je eksperiment kojim je dokazano da se u komad sirove svinjetine težine 400 grama jednostavnim špricem za jednokratnu upotrebu može ubrizgati 40 grama vode. To povećava težinu i, shodno tome, cijenu. Povod za „istraživanje“ bio je apel čitaoca Pavla Genadijeviča iz Ozyoryja. On i njegova rodbina otišli su na pijacu da kupe ćevap.

“Izgleda kao da se meso prska vodom,- On kaže. - Uzbunili su me mokri pultovi koji su kapali direktno na pod. Iz komada od tri kilograma koji sam kupio postepeno je iscurilo 160 grama vode. I sam sam vidio ubode na komadu mesa: u komadu ima 2-3 uboda. Gosti su odbijali da jedu takav ćevap. Šta se dešava, prevareni smo?

Ispostavilo se da se meso na pijaci ne provjerava na sadržaj vlage. Laboratorija Grodno Centra za standardizaciju, metrologiju i sertifikaciju saopštila je da indikator vlage u sirovom mesu nije standardizovan - nema takvih standarda.

Svetlana Savko, veterinarka u laboratoriji za veterinarsko-sanitarne preglede na Centralnoj tržnici (Grodno), kaže: “Kupci nam se nisu javljali sa pritužbama da je meso navodno ubrizgano vodom. Tečnost koju vidite na policama je prirodni sok. Naša laboratorija testira svaku seriju na trihinelozu, na utvrđene pokazatelje, ali ne određujemo maseni udio vlage.”

Rezultat: teško je dokazati da se mesu dodaje voda da bi se povećala njegova težina. Pokazalo se da laboratorije i sanitarna stanica ne kontrolišu da li u proizvodu ima viška tečnosti. Ali u tavi se ekstrudirani proizvod ponaša ovako: prska, a pri prženju se smanjuje u volumenu više od svježeg mesa iz sela. Blijedoružičasta vlaga neprestano curi iz sirovog komada, dok visokokvalitetni proizvod u početku otpušta ostatke krvi, a zatim se suši.

U mnogim fabrikama, pa čak i malim fabrikama, meso se ekstrudira - ubrizgavanjem vode ili drugih supstanci pomoću posebne opreme. To se radi kako bi se ubile bakterije i drugi štetni mikroorganizmi, kao i da bi se proizvod dobio bogatiji okus zahvaljujući začinima i salamuri. Međutim, prilikom ubrizgavanja, masa se povećava. Često štrcaju vodu sa slabom fiziološkom otopinom, što vam omogućava povećanje težine proizvoda do 20%, ali voda se nakon nekog vremena ima tendenciju širenja, pa se otopine koriste na bazi tvari koje stvaraju strukturu blisku prirodnoj. .

Kako se ispostavilo, meso špriceva isporučuje gradskim trgovinama, na primjer, iz fabrike za preradu mesa Volkovysk. Informacije na cjenicima obavještavaju kupca o tome. Prodavač u jednoj od kompanijskih radnji prijavio je da meso sadrži fiziološki rastvor. Glavni tehnolog preduzeća, Ivan Lupish, u telefonskom razgovoru nije otkrio tajne ubrizgavanja. On je samo rekao da je tečni aditiv odobren od strane Ministarstva zdravlja i da ne šteti zdravlju potrošača.

Šef kafe-restorana Roman Melnikov govori kako možete prepoznati takvo meso: “U svojoj praksi susreo sam se da je meso ubrizgano i vodom i fiziološkim rastvorom. Vizuelno se može prepoznati: meso je vodenastije, boja je previše blijeda, neukusna. Prilikom odmrzavanja, veliki postotak „odmrzavanja“ - ostaje malo tekućine ili proizvoda. Pronašao sam fiziološki rastvor ne samo u svinjetini, već iu pilećim prsima.”

Iskusne domaćice znaju da kako bi meso, piletina ili riba bili sočni i nježni po ukusu, potrebno je kod kuće imati špric za meso. Ovaj dodatak je napravljen posebno za punjenje i mariniranje komada mesa, peradi ili cijelih trupova. Po čemu se razlikuje od ili od medicinskog šprica?

Nije tajna da mnogi domaći kuhari umjesto posebne šprice koriste medicinski špric sa debelom iglom. Ali u ovom slučaju, rasol ili vrhnje - bilo koja tekućina koja se koristi za mariniranje ili začinjavanje hrane - ulazi striktno kroz jednu rupu na igli. Dok gornji slojevi ostaju bez vlage.

Kulinarska šprica za meso ima mnogo rupa na igli, što vam omogućava da ravnomjernije rasporedite tekućinu ili umak unutar mesa, pilećih prsa i dobijete profinjeniji okus jela. Ovi "otvori" za zasićenje mesnih proizvoda prilično su impresivne veličine, pa propuštaju bilo koji umak sa začinima. Medicinski špric (20 ml), na primjer, brzo se začepi kada se ubrizgava kuhana svinjetina sa suncokretovim uljem i sušenim bijelim lukom.

Šta i kako obraditi?

Meso ili perad (i rezano i trup), prije prženja ili pečenja ubrizgano soja sosom, sirćetom, kajmakom ili marinadom od začina, ispada iznenađujuće sočno, aromatično, delikatnog ukusa, obogaćeno neverovatnom količinom vitamina, minerala i jedinstvene arome.

Za svaki kilogram mesne pulpe ili pilećeg filea potrebno je pripremiti najmanje 200 ml sosa. Ubode se rade po cijeloj površini komada na približno istoj udaljenosti jedna od druge (4-5 cm). Otopine se mogu pripremiti od prirodnih sokova od bobičastog voća ili voća (po mogućnosti svježeg), mješavine bilo kojeg sokova sa začinima, suhih vina (bijelih i crvenih), dekocija od gljiva, infuzija sjemenki i ljekovitog korijena, začinskog bilja, maslinovog ili suncokretovog ulja s dodatkom od začina. Bilo koja od ovih tečnosti mora se staviti u špric za meso, koji često ima kapacitet od 50 ml ili više. Zatim započnite obradu poluproizvoda. Posebna igla (6,5 cm) od nerđajućeg čelika sa 2 rupe drži marinadu i sos, ulje i sve tečnosti duboko u meso ili divljač.

Špric za meso kruške

Špric sa žaruljom je vrlo pogodan za sakupljanje vruće tečnosti iz mesa dok se peče iz pleha.

Za razliku od kašike, savršeno upija svu tečnost kojom se može preliti meso tokom prženja.

Recepti za jednostavne salamure i pečenu svinjetinu

Za gusku možete koristiti: morsku so (1 kašičica), mleveni crni biber (0,5 kašičice), 4-5 čena belog luka (zgnječenog) i lovorov list. Prelijte sa 200 ml tople vode i ostavite 2 sata.

U drugom receptu, na 1 kg svinjskog mesa (pulpa) - 1 srednja glavica belog luka, 100 ml vrhnja ili mleka, jedna kašičica soli i mleveni crni biber - po ukusu. Sve sameljite, procijedite, sipajte tečnost u špric za meso i obradite komad svinjskog vrata ili šunke. Gustu mješavinu začina stavite na foliju i umotajte u nju buduće jelo tako da nema rupa. Stavite u rernu 60 minuta na temperaturu od 220-230 stepeni. Gotovo pečeno meso nije potrebno vaditi iz omotača folije sve dok se ne isječe i servira gostima. Uživat će u ovom jelu i toplo i hladno.

Konačno

Recenzije koje prate korisnike takvog alata kao što je šprica za meso govore o praktičnosti mariniranja i raznim drugim manipulacijama. Neke domaćice hvale ovaj dodatak jer je dobar u namakanju kolača. Drugi su sa zahvalnošću govorili o špricu, kada ga koriste za soljenje ukusne aromatične masti. Svi koji vole udobno kuhati savjetovali su druge da kupe takav alat.