Отварной язык с хреном, заливной язык, печень в сметанном соусе, рассольник с почками и пупками, знаменитые "почки заячьи верченые", головы щучьи с чесноком…

Из субпродуктов можно приготовить множество вкусных, полезных и недорогих блюд. Единственное правило - знать секреты выбора потрошков и особенности их приготовления.

Еще пару веков назад блюда из субпродуктов пользовались на Руси большой популярностью – потроха запекали в чугунках, тушили с репой, удивляли гостей угощениями вроде мозгов телячьих жареных и томленых свиных ушек, а на Пасху традиционно готовили «няню» – фаршированный гречкой бараний желудок. Во многих странах и сейчас подобное меню считается вполне актуальным и даже модным – во французских ресторанах можно заказать зобную железу, в Италии – отведать говяжий хвост под томатным соусом, в Ливане – продегустировать шашлычок из бараньих «лампочек» (яички). К сожалению, у нас славные «потрошиные» традиции остались в прошлом. Основная масса внутренностей животных сразу идет на консервы, колбасу и паштеты, поэтому в продаже можно встретить лишь ограниченный круг продуктов – язык, печенку, почки, легкие, мозги, сердце, рульки, хвосты, свиные ушки и куриную требуху. Если увидишь на прилавке столь редкие и ценные товары, не проходи мимо – из субпродуктов можно приготовить потрясающе вкусные блюда. Мало того, некоторые потрошки даже полезнее мяса. Это печенка, язык, почки и сердце. По своему белковому составу они не уступают дорогой вырезке, а вот по набору витаминов и микро-элементов превосходят ее – в них много фосфора, калия и железа. Остальные субпродукты считаются менее ценными, однако и у них есть свои достоинства. Скажем, из хвоста получается великолепный наваристый супчик, а из свиных ножек – отменный холодец.

Теория

Они быстро портятся!

В отличие от мясных волокон у органов животных есть один существенный недостаток – слишком короткий срок годности. «Субпродукты относятся к группе скоропортящихся товаров, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами», – пишут в кулинарных руководствах для шеф-поваров. Чтобы не навредить своим домочадцам и избежать отравлений, внимательно рассмотри потроха перед покупкой.

Свежие или заморозка

Субпродукты лучше покупать в охлажденном виде, тогда ты сможешь увидеть все недостатки – темный цвет (значит, животное было старым), признаки порчи и болезней, внешнюю грязь. Если заметишь на потрохах глубокие порезы, такой товар лучше не приобретай – когда мясник случайно протыкает оболочку органа, микробы с ножа проникают внутрь и заражают его. Что удобно – охлажденный продукт можно понюхать. Если печеночка или язычок пахнут свежим мясом, значит, все в порядке. К сожалению, подобной проверке не подвергнуть замороженные потроха, поэтому ради собственной безопасности покупай такой товар только в надежных супермаркетах, а не на рынках. И обращай внимание на то, чтобы не было двойной заморозки. Понять это можно по наличию ледяных наплывов на органах или большом количестве снега в упаковке.

Требуха на выданье

Внутренние субпродукты (их еще называют потрохами, требухой, ливером) при жизни животного опутаны огромным количеством кровеносных капилляров, различных сосудов и сухожилий. Однако на прилавок они должны поступать полностью очищенными.

* Язык. В продаже встречаются говяжьи и свиные языки. Первые – крупные (в среднем весят 1-2 кг) и диетические, вторые – мелкие и довольно жирные. Язык должен быть сухим, но без заветренных участков, слизи, кровоподтеков и порезов. Качественный продукт считается обработанным по правилам, если он освобожден от жира, лимфатических узлов, гортани, подъязычных мускулатуры и кости. На языке должна остаться только кожа.

* Печень. Чаще используется говяжья или телячья печенка – она крупнее и нежнее свиной. В отличие от других субпродуктов покупать ее можно нарезанной. Качественная печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет. На ней не может быть никаких соседних органов, например внешних кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком. Кроме того, хороший продукт должен быть гладким, блестящим и иметь однородную консистенцию – если на срезе печенка зернистая, она получится невкусной.

* Почки. Эти органы должны быть цельными, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и всех наружных кровеносных сосудов и иметь светло-коричневый или коричневый цвет. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки: они намного нежнее говяжьих.

* Мозги. Этот продукт должен продаваться цельным: говяжьих мозгов хватит примерно на 4 порции, свиных и бараньих – на 2. Если встретишь их в продаже, проверь, чтобы оболочки у продукта не были повреждены и на его поверхности не осталось сгустков крови.

* Сердце. Качественно подготовленное сердце должно быть разрезано вдоль пополам, а также очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, тщательно промыто с внутренней и внешней сторон.

* Легкие. Свежие легкие имеют светло-розовый или розовато-серый цвет, очищены от слизи и крови.

* Рубец. В последние годы эту часть желудка редко можно увидеть в продаже. Если тебе все-таки встретится столь оригинальный субпродукт, обрати внимание на то, чтобы он был обезжирен, хорошо промыт и очищен от слизи, имел слабо-розовый или желтоватый цвет.

Рога и копыта

У животного его наружные органы покрыты шерстью и постоянно соприкасаются с грязью, поэтому для продажи они должны быть вымыты и очищены от щетины.

* Вымя. Качественное вымя должно быть обезжирено и разрезано на 2-4 доли. Не может быть никаких остатков молока и грязи – только тогда из этого субпродукта получится отменное блюдо.

* Ножки. Говяжьи ножки называют голяшками, свиные – рульками. В продаже они должны быть без копыт, промыты и очищены от щетины. Хорошие ножки имеют слабо-розовый, желтоватый или темно-коричневый цвет.

* Уши. Большой популярностью пользуются свиные ушки – пожалуй, это самый низкокалорийный субпродукт, в котором жиров содержится, как в растении, около 2%. Особых требований к товару нет.

* Хвост. Ценится мясистая часть говяжьего хвоста – из свиной закорючки наваристого супчика точно не сваришь. Продукт может быть цельным или разрезан по позвонкам.

Куриные потрошки

Особняком среди субпродуктов стоят более мелкие куриные потрошки (в народе их еще называют пупочками). Если покупаешь шейки, смотри, чтобы кожа на них была хорошо выщипана и имела нежно-розовый оттенок. Если хочешь приготовить блюдо из желудочков, выбирай товар тщательно промытый, с идеально чистыми внутренними и внешними мышечными складками. Куриные сердечки и печенки должны быть блестящими и неповрежденными.

Практика

Ливерная кулинария

После покупки даже самые свежие субпродукты не должны лежать в холодильнике больше одного дня, иначе они испортятся. Причем каждый вид потрошков требует особой подготовки и обработки – одни органы надо долго отмачивать, другие тщательно очищать от пленок, а третьи сначала варить и только потом жарить.

Покажи гостям язык!

Язычок, который когда-то был излюбленным блюдом императрицы Екатерины I (она предпочитала его с солеными огурчиками), перед приготовлением надо хорошенько промыть, можно даже с использованием щетки или абразивной губки. Затем сразу положи продукт в кипяток (если язык соленый, его кладут в холодную воду), доведи до кипения и добавь специи, морковь, сельдерей, розмарин, петрушку, укроп, лук. Готовь язык не меньше 2-3 часов – если недоваришь, он будет жестковатым, если переваришь, получится почти такой же эффект. После этого его лучше несколько минут подержать под струей холодной воды – эта процедура поможет очистить продукт от кожи. В принципе, на этом приготовление можно закончить – храни продукт в бульоне и подавай нарезанным в холодном или горячем виде. Но готовый язычок еще поджаривают, тушат в горшочке с овощами, делают из него жюльен или заливное. Правда, для застывания холодца понадобится ввести желатин – этот орган не отличается большим количеством коллагена.

Солить язык надо лишь в самом конце приготовления, иначе продукт отдаст бульону свои соки, а сам станет суховатым и не очень вкусным.

Быстрая печенка

В отличие от языка печенка готовится быстро и не требует предварительной варки. Сначала тщательно ее промой и очисти от тонкой пленки – иначе во время жарки оболочка уменьшится и кусочки получатся изогнутыми. Перед приготовлением печень лучше ошпарить кипятком (чтобы потом меньше выделялся белковый сок) и сразу же окатить холодной водой (иначе при обжарке она может приобрести зеленоватый оттенок). Как только все это сделаешь, нарезай субпродукт на порции и начинай готовить, но не больше 10-20 минут – если печень передержать на огне, она станет жесткой. Ты можешь сначала немного поджарить нарезанные потрошки на сливочном масле, а потом потушить их в сметанном соусе. Для этого просто добавь сметану, нашинкованный лук и томи 15 минут.

Печень, как и язык, солить лучше в самом конце приготовления, иначе она получится немного суховатой.

Почечная достаточность

Бараньи и свиные почки можно сразу жарить, а вот говяжьи не только надо сначала отварить, но еще и вымочить 2-3 часа для удаления запаха. Затем залей субпродукт холодной водой, доведи до кипения, а получившийся бульон вылей. После этого почки вновь промой. Кастрюлю наполни холодной водой и вари 1-1,5 часа на медленном огне. Готовые потроха опять промой. После этого их можно превратить в фарш, сделать начинкой для пирожков, запечь. Наши прабабушки, например, готовили почки по-русски. Сначала спассеруй морковь, лук и петрушку. Затем добавь очищенные и мелко нарезанные соленые огурчики, 1 ст. ложку томатной пасты и туши 10-15 минут. После этого положи в блюдо жареные дольки картошки, почки (сначала отваренные, потом поджаренные), душистый перец, лавровый лист, соль и туши 20-25 минут.

Готовые почки храни (в отличие от языка) без бульона, прикрыв влажной салфеткой или полотенцем.

Мозги в тарелке

Мозги перед приготовлением требуют замачивания в течение 1-2 часов для удаления крови из сосудов и набухания оболочки. Затем, не вынимая продукт из воды, надо снять с него пленку и положить в кастрюлю в один ряд, чтобы мозги не деформировались. После этого залей их холодной водой, добавь морковь, петрушку, лук, душистый перчик, лавровый лист, соль и несколько капель уксуса, чтобы белок лучше свертывался и продукт приобрел плотную консистенцию, улучшил вкус и цвет. Доведи блюдо до кипения, посуду закрой крышкой и вари 20-25 минут на слабом огне. Храни в том же отваре. Выглядит угощение не слишком привлекательно, поэтому из него часто делают фарш или начинку для пирожков.

Никаким соусом мозги заливать не надо – они сами по себе довольно водянистые. Кстати, в них очень много холестерина.

Ножки для студня

Говяжьи и свиные ножки годятся только на холодец, но он получается действительно отменным. Сначала голяшки надо тщательно промыть, разрезать вдоль на две части и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Потом вновь вымыть, опять залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Затем положи нарезанные морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, посоли и вари на слабом огне до полной готовности. После этого ножки достань, а бульон очисти от жира и процеди. Мясо, отделенное от костей, выложи на дно посуды, добавь любые украшения из вареных или соленых овощей и залей их наваристым раствором. В течение ночи студень в холодильнике окрепнет, и его можно будет подать на стол.

На то чтобы сварить холодец из говяжьих или свиных ножек, уйдет не меньше 5-6 часов.

Куриные потрошки в сметане

Если захочешь сделать микс из куриных потрошков в сметанном соусе, сначала все субпродукты тщательно промой под холодной водой. Затем желудочки вари около получаса, сердечки немного обжарь на сливочном масле, а печенку обдай кипятком и тоже чуть-чуть поджарь. После этого соедини два первых субпродукта, залей их бульоном, посоли, накрой крышкой и туши 20-30 минут. Затем добавь печенку, залей все стаканом сметаны, доведи до кипения и подавай на стол, посыпав зеленью. При желании можешь положить в блюдо репчатый лук, морковь и любые специи.

Куриные потрошки одинаково небольшие по размеру, но время на приготовление они требуют разное. Печенка – всего 10-15 мин., сердечки – примерно 20-30 мин., а вот желудочки – около 4 часов.

Все в дело!

Уши, губы. Идут на колбасу или фарш. Их можно запекать, тушить, томить.

Язык. Сначала всегда отваривается, а уже потом жарится или тушится с картошкой и овощами. Из языка делаются закуски, заливные, холодные и горячие угощения.

Зобная железа. Запекается, тушится, жарится. Считается деликатесом.

Мозг. Можно отварить или поджарить, а потом измельчить и «спрятать» в картофельно-овощную запеканку или пироги. Также популярны жареные мозги и мозги фри.

Голяшка. Лучший продукт для получения качественного студня.

Хвост. Можно потушить, отварить или использовать для приготовления супа. Но перед этим его надо вымочить в холодной воде 5-6 часов.

Вымя. Сначала надо разрезать на куски, промыть и замочить на 5-6 часов. Потом можно отварить, поджарить или сделать начинку для пирожков.

Легкие. Варят, жарят, делают паштеты, используют в гуляшах и в качестве начинки для пирогов.

Сердце. Варят, тушат, делают из него рагу и гуляш.

Печень. Тушат и жарят по отдельности или с соусами. Кроме того, готовят фарш, добавляют сливочное масло и получают паштет. Ливерная колбаса тоже делается из печенки.

Почки. Используют для приготовления рассольников или тушеных блюд.

Субпродукты – это печенка, язык, сердце и прочие потроха, которые может быть и выглядят не аппетитно, но на самом деле, если их правильно готовить, очень даже вкусны. Из субпродуктов получаются превосходные паштеты, холодцы и колбасы, они подходят для приготовления начинок пирогов и пирожков, субпродукты могут быть полноценными вторыми блюдами. Любые субпродукты перед приготовлением нужно тщательно промывать, а некоторые, например, рубец или желудки, варить, несколько раз сливая и меняя воду.

В разделе "Блюда из субпродуктов" 102 рецепта

Куриные шейки в духовке

Многие недооценивают субпродукты, считая их второсортным сырьем, и совершенно напрасно. Из них можно приготовить потрясающе вкусные и питательные блюда, которые полюбятся всей семье. Предлагаем взять на вооружение один из таких рецептов - запеченные...

Куриные сердечки с фасолью

Тушеные куриные сердечки можно приготовить вместе с консервированной фасолью, и тогда у вас на столе будет сразу и основное блюдо, и гарнир к нему. Перед жаркой сердечки хорошо промывают, срезают все лишнее. Конкретно в этом рецепте из куриных сердеч...

Индюшиные желудки, тушеные с тыквой

Рецепт недорогого, но сытного блюда, призванного разнообразить будничный стол. Ведь такие субпродукты, как желудки и сердца птиц, можно использовать не только при варке холодца и супа. Хорошо разваренные мышцы, которыми, по сути, являются желудки инд...

Сальники из свиной печени и легкого

Сальники - рецепт необычного и очень вкусного блюда из субпродуктов. Сальники можно подавать и как самостоятельное блюдо, и с дополнительным овощным гарниром. К столу сальники подают в горячем виде. Перед подачей их можно полить сметаной, майонезом и...

Лапша фунчоза с маринованной куриной печёнкой и луком

Фунчоза отлично сочетается не только с овощами, но и с мясом (говядиной, свининой, курицей). Куриные потроха тоже можно добавлять в фунчозу. Например, хорошо сваренные желудки в закуске приобретают вкус говядины. Почему бы не опробовать рецепт пригот...

Тушеный картофель с куриными сердечками

Простой рецепт тушеной картошки с куриными потрохами. Я готовила это блюдо с куриными сердечками, но можно точно так же потушить картофель с куриными желудками, печенками или со смесью из сердечек, желудков и печенок. Просто сначала надо подготовить,...

Куриные сердечки жареные с рисом

Куриные сердечки жареные с рисом - рецепт идеального ужина, который сможет приготовить даже школьник. Главное, иметь желание и настроение, тогда все обязательно получится. Куриные сердечки - хороший продукт для готовки быстрых и сытных блюд. Вареный...

Азу из куриных сердечек

Азу можно готовить практически из любого мяса и мясопродуктов. Я выбрала куриные сердечки и не прогадала - вкусно получилось. Огурцы для азу надо брать соленые, а не маринованные. К готовому азу из куриных сердечек можно добавить отварной картофель....

Каурма по-грузински (жареная баранина, сердце и печень)

Каурма - рецепт грузинской кухни из бараньего мяса, сердца и печени. Очень важно, перед тем как начать готовить, подобрать правильные и нужные продукты. Мясо должно быть от молодого барашка, только так можно достичь хорошего результата. Что, касаетс...

Шашлык из почек

Из свиных или говяжьих почек можно приготовить отличный шашлык. Рецепт такого шашлыка прост, но надо знать некоторые тонкости. Если говяжьи почки достаточно просто промыть, свиные почки желательно залить молоком и дать ночь постоять. Это избавит их о...

Плов с куриными желудками и грибами в мультиварке

Конечно же, это ни разу не классический узбекский плов. Но для разнообразия можно приготовить рис с субпродуктами на манер плова, который будет содержать минимальное количество жира и отлично подойдёт для тех, кто придерживается диеты. Обратите внима...

Жаркое из куриных сердечек с нутом

Обожаю нут, особенно если готовить его, например, вот так, с куриными сердечками и овощами. Все предельно просто, хотя на готовку потребуется немного больше времени, чем обычно. Потому что сухой нут (я не люблю консервированный!) надо предварительно...

Куриные желудки с белыми грибами, тушеные в горшочке

Субпродукты, к которым относятся и куриные желудочки, не только полезные, но и вкусные, особенно если их приготовить по этому рецепту. В глиняном горшочке они томились в общей сложности 2 часа, поэтому получились мягкими, в насыщенном сливочно-грибно...

Перлотто с куриными желудками в томатном соусе

По аналогии с ризотто из риса готовят перлотто (оно же орзотто) из перловки. Очень ароматное аппетитное блюдо! Во время готовки крупа успевает пропитаться томатным соусом, перловка получается мягкой, кремовой по вкусу. Вместо куриных желудочков можно...

Многим из нас вкус ливера родом из детства. Пирожки с ливерной начинкой, варенички, пироги, другие блюда с его участием просто незабываемы! Их вкус супер необычный. Каждое блюдо сытно, сочно и очень вкусно. Похоже, что интерес к ливеру сегодня возрождается. В интернете достаточно много запросов на этот продукт. Потому я и решила вам сегодня показать, как правильно готовить ливер, то есть то, что переработано из сбоя животных. Традиционно считается, что это легкие, сердце и печень.

Все это стоит очень дешево на рынке, в сравнении с мясом. Почему бы и не попробовать, даже несмотря на то, что его считают второсортной продукцией? Дешево и сердито! Наваришь весь этот набор, и хватит на все – на макароны по-флотски (в следующий раз обязательно расскажу, как их готовить), пирожочки, вареники, колбаски, блинчики и много другого.

Просьба не путать магазинный ливер, или то, что там называют ливером, колбасой ливерной . Или пирожки магазинные с так называемым ливером. Все это и рядом не лежало с настоящим ливером. И вы сейчас в этом убедитесь! Пускай, блюдо калорийное, и потом придется , зато было ну очень вкусненько…

Продукты

• Легкие, печень, сердце (сбой) — 500 гр.
• Лук – 300 гр.
• Сливочное масло – кусочек
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец – по вкусу
• Лавровый лист – по желанию
• Чеснок (по желанию) – 3-4 дольки

Как правильно приготовить ливер в домашних условиях – пошаговая инструкция с фото

Вымоем сбой, и оставим в воде, пускай немного вымокнет. Очень важно удалить плеву, если доберетесь – трубочки и все остальное. Крупные куски разрежем на помельче, ведь тогда гарантированно вода не сбежит, когда закипит, как это часто бывает. Посему надо будет потом внимательно следить!

Шаг 1. Вымочим сбой и удалим плеву

Воду нальем в большую кастрюлю, доведем до кипения и отправим вариться легкие и сердце. Через пять минут сольем эту, нальем другую воду, и в ней варим. А мы приготовим печень, если она есть. Если нет, то не беда, не менее вкусно получится и без этого ингредиента. Надо также хорошенько вымыть, убрать все лишнее и нарезать на удобные для жарки куски. Хорошо бы перед этим вымочить ее в молоке.

Шаг 2. Замочим печень в молоке и нарежем на кусочки

Отправим куски печени на сковороду, пусть жарятся, а не парятся, до коричневой хрустящей корочки. А мы займемся луком. Его в ливере должно быть много. Не печальтесь, что ваши домашние не примут его. Они настолько будут увлечены едой, что не обратят внимания на предательское присутствие жареного лука. Жарим его так, чтобы он стал прозрачным. Не спешите, потому что на варку первых двух ингредиентов нужно не менее часа. Кстати, лук можно посолить-поперчить уже сейчас, в конце жарки.

Шаг 3. Нарежем лук и обжарим

Вы убедились в том, что сердце и лёгкое готовы? Остужаем их, выложив в просторную чашу. Вы заметили, что все уменьшилось почти вдвое? Это тоже нужно учитывать при готовке. Нам остается лишь разрезать на удобные для промалывания в мясорубке куски.

Шаг 4. Остудим сбой и нарежем на куски

Кстати, если у вас не найдется, скажем, печени, замените ее на другой продукт. На ту же печень курицы, кусочек говядины, или положите вымя. Вот так каждый раз, добавляя что-то новое, вы будете разнообразить вкус ливерной начиночки. А мы сейчас включаем мясорубку, или ставим обычную, и перемалываем куски печени, легкого и сердца.

Шаг 5. Помолоть в мясорубке печень, легкие и сердце

Масло из сковороды выливаем вместе с луком в ливерную массу. Тогда начиночка будет сочная, вкусная и более сытная. Кстати, если фарш получается суховат, можно в него немножечко долить бульона, в котором варился сбой, разогретое сливочное масло. Будет еще вкуснее и нежнее!

Шаг 6. Соединим лук и фарш

Кстати, можно все и иначе сделать – то есть печень или остальные ингредиенты с луком жарить, а потом все перемалывать. Вкус от этого не изменится, но этот вариант больше понравится тем, кто не любит жареный лук. Можно слегка подсолить и поперчить фарш. Перед начинкой его можно пережарить недолго и добавить кусочек сливочного маслица.

Шаг 7. Пережарим фарш и добавим кусочек сливочного маслица

Как сделать ливер еще аппетитнее: несколько полезных советов

• Соли много класть не нужно, перец сделает свое дело.
• Количество всех ингредиентов пускай будет примерно одинаковым.
• Если что, можно устроить смесь, то есть положить легкие говяжьи, сердце – свиное и так далее. Кстати, суперски вкусен ливер, если положить в него язык, сало!
• Не забываем следить за пенкой, которая обильно будет появляться, как только закипит вода в кастрюле, где уже лежит сбой. Вот почему нужно резать на части их.
• В бульон, в котором варится сбой, можно добавить морковь, лавровый лист, чеснок и пр.
• Можно все части не перемалывать, ведь весь фарш сразу не удастся использовать.
• Если добавить побольше сливочного масла, можно сделать что-то наподобие паштета, который намазывать потом на булку.

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка муки, щепоточкака перца, 2 ст. ложки масла или топленого сала.

Процесс приготовления
Предназначенную для жаренья печень не следует помыть; подержать, в крайнем случае, в течение 15 минут в молоке и затем хорошо высушить, обвернув в чистое полотенце.

Порезать кусочками одинаковой толщины, чтобы при обжарка они прогревались возможно более равномерно. Присыпать немного толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение 10 минут одну сторону, а затем, перевернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печень, чтобы не вытек сок. Пережаренная печень теряет вкус; чем дольше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем менее вкусна. Посолить ее следует перед самым концом жаренья.
Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ


Состав:
500 г печени, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль.

Процесс приготовления
Подготовленную печень (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15—20 минут. При подаче полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью.
На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ


Состав:
На 500 г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки.

Процесс приготовления
Хорошо промыть и прочистить от пленок и крупных желчных протоков печень. Порезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить.
Положить печень на хорошо разогретую с жиром сковородку, посолить и, перемешивая, обжарить.
Через 7—10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки пюре-томата). Закрыть посуду крышкой, тушить печень на слабом огне 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ


Состав:
750 г печенки, 50 г сливочного масла, немного толченого перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ст. ложки топленого масла.

Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать кусками примерно одинаковой толщины. Посыпать слегка перцем, смазать маслом и уложить на разогретый грэтар. Жарить на среднем огне 10—15 минут, в течение этого времени помазать еще раз маслом и перевернуть два раза. Посолить. Пережаренная печень теряет вкус и становится твердой.
Подавать, как только будет готова, на горячем блюде, положив на каждый ломтик по кусочку сливочного масла и немного рубленой зелени вместе с гарниром из сборных овощей и салатом.

ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ


Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец.

Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно трехсантиметровые, квадратики. Присыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сильном огне 1 столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него печень. Подрумянить с обеих сторон; снять с огня.
Взять несколько небольших вертелов, нанизать на каждый по четыре кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала. Разогреть грэтар и уложить на него вертела. Жарить в продолжение 15 мин на среднем огне. Солить перед концом жаренья.
Подавать с гарниром из овощей и салатом.

ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ


Состав:
400 г печени говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль.

Процесс приготовления
Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печень нарезать тонкими ломтиками и немного отбить.
Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности.

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ


Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль.

Процесс приготовления
Печень помыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2—3 раза через мясорубку, перемешать с сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая, вылить в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка.
При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ


Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.

Процесс приготовления
Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски.
Коренья и лук мелко нарезать и пассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2—3 раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить мелко нарубленной зеленью лука.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


Процесс приготовления
Подготовленную печень нарезать толстыми кусками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Перед тем как снять с огня, посолить. Из сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель.
Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присоединить поджаренный лук, приправить горячим бешамелем и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ


Состав:
На 9 шт. картофеля — 200 г сметанного соуса с луком, соль.
ДЛЯ фарша: 200 г печени, 40 г шпика, 1 луковица.

Процесс приготовления
Картофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину и заполнить его фаршем.
Для приготовления фарша печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — мелкими кубиками и все обжарить. Подготовленный картофель залить сметанным соусом с луком и тушить на слабом огне до готовности.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ


Состав:
150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

Процесс приготовления
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч., затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех.
Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.

КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ


Состав:
400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки (можно картофельной).

Процесс приготовления
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду.
Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.

МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ


Состав:
4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки масла или маргарина, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, перец, соль, лимонный сок.

Процесс приготовления
Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона.
Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.

ПОЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Состав:
1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Процесс приготовления
Поджарить слегка 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 мин, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в 1 ст. ложке сливочного масла. Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ ПО-КИТАЙСКИ


Состав:
500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.

Процесс приготовления
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень.
Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

ПОЧКИ В СОУСЕ С ЛУКОМ


Состав:
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5 ч.
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить на слабом огне 5—10 мин.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.
Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ГУЛЯШ ИЗ СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ


Состав:
На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.

Процесс приготовления
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 ч.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.

ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ


Состав:
600 г почек, 100 г лука, 40 г жира, 20—30 г муки, 2—3 ложки карамели, соль, перец, 1 рюмка вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.

Процесс приготовления
Почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать, вымачивать в воде в течение 1 ч, обварить. Разрезать вдоль на две части и затем нарезать тонкими ломтиками. Залить водой так, чтобы она покрыла почки, и, не посолив, довести до кипения, снять шумовкой накипь.
Лук нарезать кружочками, добавить к почкам вместе с жиром и тушить под крышкой до мягкости (около 1,5 ч). К концу тушения посыпать мукой, прибавить перец и довести соус до нужной густоты, прибавляя муку или воду. Когда почки станут мягкими, подкрасить соус карамелью (см. "Язык говяжий под серым соусом"), влить рюмку вина и слегка посолить. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.
Подавать на стол с перловой или гречневой кашей.

БЕРЛИНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ


Состав:
500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

Процесс приготовления
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ

Состав:
На 500 г вымени — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.

Процесс приготовления
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.
Готовое вымя нарезать широкими, тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть.
На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.

РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ


Состав:
На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.

СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ


Состав:
На 500 г говяжьего сердца — 1 cm, ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1—2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20—30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как говядину тушеную.

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ


Состав:
На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.

Процесс приготовления
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 ч; после этого нарезать их кубиками по 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10—15 мин.
Подать с отварным или жареным картофелем.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕРДЦА, ЛЕГКИХ И ВЫМЕНИ


Состав:
1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец.

Процесс приготовления
Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т. д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью.
Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ


Состав:
На 500 г мозгов — 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1—1,5 ст. ложки разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.

Процесс приготовления
Залить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.
Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ


Состав:
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин.
Затем мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ


Состав:
На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать 7—8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно можно подать томатный соус.

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ


Состав:
2 шт. говяжьих мозгов или 3 шт. телячьих, 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Процесс приготовления
Прежде чем снимать пленку с мозгов, их нужно замочить в холодной воде в течение, по меньшей мере, 1 ч, чтобы растворилась кровь и сгустки, которые чернеют при варке. Воду сменить один или два раза. Вынуть мозги из воды. Осторожно, чтобы не разрушить, очистить от пленки, промыть еще один раз и поставить варить в теплой соленой воде с уксусом. Варить на медленном огне 20 мин. Вынуть, дать стечь воде.
Подавать горячими, целыми или нарезанными ломтиками, с лимоном, соусом из помидоров или полить слегка растопленным маслом.

МОЗГИ С ПОМИДОРАМИ В ДУХОВОМ ШКАФУ


Состав:
1 шт. говяжьих мозгов или 2 шт. телячьих, 150 г грибов, 4 помидора без изъяна, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 ст. ложка натертого сыра, соль.

Процесс приготовления
Очистить мозги и отварить их. Нарезать тонкими ломтиками. Очистить несколько грибов, нарезать ломтиками, стушить в масле. Посолить.
Смазать маслом огнеупорную глиняную кастрюлю, уложить в нее один ряд нарезанных ломтиками мозгов, один ряд нарезанных тонкими кружочками помидоров без кожуры, один ряд грибов и снова один ряд мозгов. Полить сверху растопленным маслом, посыпать сухарями и тертым сыром. Поставить в духовой шкаф. Держать в нем, пока не подрумянятся.

РУБЦЫ ПО-ВАРШАВСКИ ("ФЛЯКИ")


Состав:
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.

Процесс приготовления
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.
Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, положив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, раз вести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подавать в суповой миске.
Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ С ХРЕНОМ ИЛИ БЕШАМЕЛЬ


Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, лавровый лист, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, 1/2 л соуса бешамель или 1/2 л соуса с хреном.

Процесс приготовления
Язык отварить, снять с него кожу и нарезать, как указано в рецепте "Язык под серым соусом". Приготовить соус с хреном. Язык, нарезанный наискось тонкими ломтиками, уложить на блюде, залить густым соусом с хреном, вставить на 15—20 мин в жаркий духовой шкаф. Вынуть, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с картофелем и солеными огурцами.

ЯЗЫК ПРИСОЛЕННЫЙ ОТВАРНОЙ ПО БИРОБИДЖАНСКИ


Состав:
1 язык, 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка: 40 г соли, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый листик, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.

Процесс приготовления
Язык вычистить щеткой, тщательно обмыть в воде, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной смеси сильно втереть в язык и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня. Прикрыть деревянным кружком с грузом.
Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью. Через 2 дня залить этим язык и поставить его в прохладное темное место (+4—+8°). Подвергать посолу 10 дней, переворачивая через каждые 2 дня.
Язык вынуть из заправки, промыть в большом количестве воды, положить в кипящую воду и варить до мягкости (примерно 3—4 ч). Почти готовый язык вынуть, ненадолго погрузить в холодную воду и снять с него кожу. Затем снова положить язык в бульон, прибавить овощи и варить до полной готовности.
Готовый язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить на подогретом блюде, сбрызнуть несколькими ложками бульона, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с отварным картофелем и гороховым пюре, отдельно подать хрен с уксусом.
Язык можно подавать также в холодном виде с хреном или острыми соусами, например татарским. При этом язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.

ЯЗЫК ПОД СЕРЫМ СОУСОМ


Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного или душистого перца.
Серый соус: 20 г миндаля, сахар, 2—3 ложки карамели, лимон, лимонная кислота, уксус, 40 г масла, 30 г муки, 25 г изюма, 1 рюмка красного вина.

Процесс приготовления
Язык тщательно вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам). Язык залить кипящей водой и варить до мягкости примерно 4 ч. Когда язык будет почти готов, вынуть, положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.
Приготовление соуса. Ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ложки воды, вскипятить, полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2—3 ложки карамели и по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.
Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить их на блюде в той же последовательности, полукругом. Залить соусом. Подавать с картофелем.
Вместо серого соуса можно подать с картофелем, хреном, горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.

ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ


Состав:
На 1 свежий язык — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Процесс приготовления
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 ч.

ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ


Процесс приготовления
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 ч на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
Вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

ВЫМЯ, ЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ


Состав:
500 г вымени, 2 л воды, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 5 горошин перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.

Процесс приготовления
Варить вымя в соленой воде с луком, лавровым листиком и перцем, пока не станет мягким. Дать слегка остыть. Нарезать очень тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить хорошо в топленом сале.
Подавать с гарниром из картофеля, горошка, фасоли и т. д.

ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ИЗЮМОМ И ХРЕНОМ


Состав:
1 говяжий язык (или 2 свиных), 3 cm, ложки масла, 2 cm, ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен, вкусовые коренья.

Процесс приготовления
Хорошо очищенный язык опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 ч. Добавить морковь, лук, корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть язык из кастрюли, снять с него кожу (сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.
Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варился язык. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.

ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ


Состав:
500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир.

Процесс приготовления
Язык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки, соль. Варить на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу.
Нарезать язык ломтиками, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон.

Все гурманы мира делятся на тех, кто любит субпродукты, и тех, кто не может «это» есть. И для тех, для и других мы собрали несложные и полезные рецепты блюд, которые надо попробовать обязательно.

Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шеф-повара лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом.

Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов.

Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо - хаггис.

Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду - рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок - это было удобно и практично. Но так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки.

Интересные факты:

• около 40% туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис - это животное;
• Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: 25 января каждого года читают это хвалебное стихотворение, едят хаггис и пьют виски;
• хаггис является самым знаменитым национальным блюдом Шотландии. И хотя имеет не очень привлекательный вид, каждый, кто хоть раз слышал про него и был в Шотландии, не устоял перед искушением его попробовать;
• сегодня в ресторанах хаггис подается с перловым ризотто и с бокалом шотландского виски - dram, что на сленге означает «глоток».

Специально для читателей Passion.ru - рецепт блюда от ресторана «Шотландская клетка».

Хаггис

Вам понадобится:

• бараний желудок - 1 шт.
• сердце - 1 шт.
• печень - 1 шт.
• сало - 200 г
• лук репчатый - 3 шт.
• соль - 1 ч. ложка
• перец черный - ½ ч. ложки
• перец кайенский - ¼ ч. ложки
• мускатный орех - ½ ч. ложки
• бульон - ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов - кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

• ливер говяжий - 116 г
• подчеревок свиной - 62 г
• уцко-сунели - 1 г
• аджика - 7 г
• чеснок свежий - 4 г
• кондари - 1 г
• гвоздика - 0,5 г
• лук красный - 12 г
• масло растительное - 10 мл
• уксус - 5 мл
• зерна граната - 20 г
• свежая зелень - 10 г
• соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

Вам понадобится:

• телячьи щечки - 500 г
• лук репчатый - 150 г
• морковь - 150 г
• сельдерей - 150 г
• чеснок - 20 г
• мука - 30 г
• растительное масло - 50 мл
• шалфей - 1 г
• тимьян - 1 г
• розмарин - 1 г
• белое вино - 700 мл
• вода - 1,5 л
• овощной бульон - 1,5 л
• томаты очищенные от кожицы в собственном соку - 300 г
• сливки - 140 мл
• картофель отварной - 100 г
• сыр пармезан - 50 г
• паприка сладкая - 1 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

Вам понадобится:

• заячьи почки - 150 г
• лук репчатый - по вкусу
• чеснок - по вкусу
• шампиньоны - 100 г
• буханка белого хлеба - 1 шт.
• тмин - 5 г
• барбарис - 5 г
• сметана - 100-150 г
• сыр чеддер - 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

Вам понадобится:

• куриная печень - 60 г
• микс салатов - 50 г
• горчичный соус - 40 г
• помидоры черри - 10 г
• редис - 5 г
• зеленый лук - 5 г
• чеснок - 15 г
• тимьян - 7 г
• дижонская горчица - 12 г
• мед - 50 г
• красное вино - 300 мл
• сахарный песок - щепотка
• розмарин - щепотка
• соль, перец, растительное масло - по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

Вам понадобится:

• куриный бульон - 200 мл
• морковь - 14 г
• куриная грудка - 30 г
• зелень - 5 г
• лапша - 15 г
• чесночное масло - 3 г
• перепелиное яйцо - 1 шт.
• куриные сердечки - 20 г
• куриные желудки - 20 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно - перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

Блинчики с гречневой кашей и потрохами

Вам понадобится:

• блины пшеничные
• фарш с гречкой и потрохами
• сметана - 50г

Для блинчиков:

• мука пшеничная - 600 г
• сахар - 100 г
• масло растительное - 100 г
• яйцо - 1 шт.
• соль - 1 г
• молоко - 4 стакана

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

• гречка отварная - 450 г
• бульон куриный - 250 г
• потроха отварные - 700 г
• лук репчатый - 300 г
• масло сливочное - 70 г
• укроп - 10 г
• соль/перец - 4 г
• бульон от потрошков - 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

Вам понадобится:

• отварная гречка - 150 г
• потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) - 50 г
• овощной бульон - 50 мл
• лук репчатый - 25 г
• сливочное масло - 10 г
• соль, перец - по вкусу
• петрушка - 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат с печенью кролика

Вам понадобится:

• шпинат - 20 г
• груша - 20 г или 1 долька
• мякоть тыквы - 20 г
• помидор черри - 1 шт.
• печень кролика - 80 г
• гранатовый соус - 20 мл или 1 ст. ложка
• вино белое сухое - 10 мл или 2 ч. ложки
• сахар - 20 г или 2 ч. ложки
• масло сливочное - 20 г
• сок лимона - 10 мл или 2 ч. ложки
• оливковое масло - 10 мл или 2 ч. ложки
• подсолнечное масло - 20 мл или 1 ст. ложка
• яйцо - 1 шт.
• соль морская - щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.