Хлебное вино — один из видов дистиллята, считающийся крепленым напитком русских. То есть это высокоградусный алкоголь, приготовленный из перебродившей . Получают такой напиток почти как — с помощью солода и хлебной муки, добавляя зерна пшеницы, овса, ячменя или ржи.
Что такое полугар
Многих интересует, полугар — что это такое. Так называется восстановленное с использованием традиционных технологий домашнее на зернах пшеницы или ржи. Такой напиток производится еще с XVI века, имеет крепость в 38,5% об. и аромат ржаного хлеба. Название традиционная русская водка получила от «полувыгарного вина» и «полугарного вина».
Технология производства полугара похожа на процесс изготовления , или . Разница заключается только в способе очистки. Современные ценители традиционных напитков возрождают рецепты полугара, производя его в домашних условиях. В качестве очистки используются натуральные методы фильтрации — древесный уголь, молоко, хлеб.
Последние 120 лет полугар не производят и не продают. Среди алкогольной продукции старинная полугар занимала не последнее место, т. к. имела низкую себестоимость. Но водочной монополии в царской России он мешал получать большую прибыль, вследствие чего в 1895 году напиток был запрещен и заменен водкой.
Виды хлебных вин
Среди разнообразия хлебного вина можно выделить виды такие, как:
Выбор пшеничного или ржаного дистиллята
Если выбирать, какой лучше — полугар пшеничный или полугар солодовый, стоит иметь в виду, что второй вид напитка будет более современным и ингредиенты для него будут немного отличаться.
Для производства пшеничного напитка потребуются только зерна пшеницы, в то время как для солодового полугара необходимо добавить еще и ржи. В современном варианте алкогольного напитка добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения вкусовых качеств. В пшеничном же пряности отсутствуют.
Рецепты полугара
Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:
- Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
- Питьевая вода — 20-25 л.
- Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.
Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.
Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.
Процесс изготовления будет следующим:
Как пить и чем закусывать
Получившийся ржаной полугар пьют из рюмок емкостью 50-150 мл. Предварительно посуду охлаждают или ополаскивают холодной водой. По старорусской традиции рюмку не выпивают до дна залпом. Хлебное вино, полугар смакуется, т. к. только в размеренном употреблении раскрываются его вкусовые качества.
Чтобы подчеркнуть вкус напитка, используют хорошую мясную закуску или соленья. Поскольку напиток традиционно русский, то и закуски хороши будут русские — холодец, сало, соленые огурцы.
Полугар ржаной – это традиционный русский алкогольный напиток, широко распространенный до монополизации водки. Первые упоминания о нем были обнаружены в летописях от 1517 года, но впоследствии этот чудесный напиток был практически забыт и утерян. Официальный запрет на производство полугара был выдан в 1895 году. Но благодаря стараниям современных историков, рецепт хлебного вина был найден, и сегодня каждый желающий может сделать его в домашних условиях.
Полугар, что это такое?
Полугар или хлебное вино представляет собой дистиллят двойной или даже тройной перегонки, а в его основе лежит солод – ячменный, пшеничный, гречишный, ржаной. Кристально прозрачный напиток обладает приятным хлебным ароматом и вкусом, благодаря которому его принято пить небольшими глотками. Что такое полугар знал каждый житель Царской России, и мог приготовить его в домашних условиях, но наибольшее количество напитка производили зажиточные помещики.
Название «полугар» хлебное вино получило благодаря оригинальному способу проверки его крепости.
Согласно стандарту, который ввел Николай Первый, крепость напитка должна составлять 38,5%. Чтобы это проверить алкоголь наливали в специальный ковшик с пометками и поджигали. После выгорания в чаше должна была остаться половина от наливаемого объема, что и называли «полу»-«гар». Существует еще один способ проверки качества хлебного вина – небольшой объем наливается в ладони, а затем быстро растирается. Если на руках остался тонкий, но хорошо выраженный аромат хлеба, то напиток считался качественным.
Употреблять хлебное вино (полугар) было принято охлажденным до 8-10 градусов из специальных граненых рюмочек – лафитников. Пили его небольшими глотками, наслаждаясь приятным хлебным вкусом. Напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также различными соленьями.
Рецепт полугара
Технология приготовления хлебного вина в домашних условиях схожа с методиками получения самогона или конька. Для его создания может использоваться различный солод, но техника при этом останется неизменной. Применение разных злаков позволит добиться других вкусовых ноток итогового продукта. Но наши предки отдавали предпочтение ржи и пшенице, так как именно они обеспечивали тонкий вкус и приятный аромат.
После перевода устаревших мер в используемые сегодня, получился такой рецепт полугара:
- Пшеничный солод (по желанию можно использовать ржаной, гречишный, ячменный) – 2,5 кг. Его можно приобрести в специализированных магазинах или же попробовать сделать самостоятельно.
- Вода очищенная – 10 литров. Желательно использовать колодезную или родниковую воду, но за отсутствием таковой можно брать бутилированную или очищенную с помощью фильтров.
- Дрожжи сухие – 25 г или же прессованные – 150 г. Также допускается применение специальных солодовых дрожжей, но в этом случае дозировку нужно смотреть на их упаковке.
Классический рецепт хлебного вина включает в себя семь этапов, которые следует выполнять в полном соответствии с указанными действиями.
- Подготовка – солод необходимо хорошо просушить, а затем измельчить до состояния крупы средней фракции. С этой целью можно использовать зернодробилку, кухонный комбайн или блендер. Важно следить за тем, чтобы солод не превратился в муку, так как в этом случае все дальнейшие процессы могут протекать неправильно или вообще остановиться. Если солод покупной, то нужно обязательно убедиться в его свежести! Зеленый солод хранится не более трех суток, а белый – пару-тройку месяцев.
- Затирание или осахаривание крахмала, необходимое для получения сахара – основного источника питания дрожжей. Для этого нужно:
— Весь объем воды сначала закипятить, а затем остудить до 55-60 градусов.
— Добавлять солод в воду небольшими дозами, постоянно помешивая. Важно следить за тем, чтобы в массе не образовывались комки, и она не пригорала.
— Довести температуру получившейся кашицы до 60-65 градусов.
— Плотно закрыть ёмкость, укутать и поддерживать 60-ти градусный режим на протяжении 1,5 часа. Если в это время температура начинает падать, то массу можно снова подогреть до нужной отметки. Соблюдение температурного режима крайне важно, так как его несоответствие приведет к тому, что не весь крахмал превратиться в сахар из-за чего пострадает крепость и вкус напитка. На этом этапе важно использовать термометр!
- Сбраживание, в ходе которого полученный сахар перерабатывается в спирт. На этом этапе понадобится емкость для брожения, покупной или самодельный гидрозатвор.
— Сусло остужается до 26-28 градусов, в него добавляются активированные дрожжи.
— На емкость устанавливается гидрозатвор, и она убирается в темное теплое место с температурой не ниже 20 градусов.
— Первые трое суток сусло необходимо перемешивать чистой рукой или же деревянной лопаткой.
Брожение длится от четырех дней до двух или трех недель в зависимости от качества браги и окружающего температурного режима. Определить окончание процесса можно по отсутствию пузырьков в гидрозатворе, светлому оттенку самой браги.
- Первая перегонка или получение сырца для чего понадобиться самогонный аппарат.
— Брага процеживается через несколько слоев марли или специальное сито, что позволит избавиться от крупных частичек.
— Жидкость залить в аппарат и перегнать на полной мощности, что позволит выделить максимальное количество спирта. Выгонка осуществляется вплоть до последних капель с крепостью в 30 градусов.
На этом этапе не нужно выполнять деление на фракции, а полученная жидкость будет мутной и со специфическим ароматом.
- Дробная или вторая перегонка, в ходе которой сырец очищается от лишних составляющих.
– Залить спирт в аппарат и развести чистой водой до 20-30 градусов.
— На небольшой мощности сливаются так называемые «головы», то есть опасные для здоровья технические спирты. Они составляют примерно 10% от всего объема.
— Немного увеличить нагрев и отобрать основной продукт «тело», который изымается до 40-45 градусов в струе.
— Оставшаяся часть («хвосты») убирается в отдельную емкость, но в приготовлении полугара уже не используется.
- Очистка или облагораживание продукта, в ходе которого из него устраняются остаточные неприятные запахи и возможные вредные вещества. Именно после этой стадии хлебное вино приобретает свой характерный мягкий вкус. С этой целью используется яичный белок, молоко, хлеб, которые добавляются в жидкость или же фильтр из древесного угля.
- Доводка – вино разбавляется до рекомендованной крепости – 38,5 градуса, разливается по бутылкам для дальнейшего хранения. Перед употреблением его рекомендуется выдержать в прохладном месте примерно неделю.
Солодовый полугар – это оригинальный хмельной напиток, который станет великолепным дополнением к современным застольям. В зависимости от выбранного сырья, он может обладать разным вкусом. Например, пшеничный солод придаст аромат свежеиспеченного домашнего хлеба, ржаной – хлебной корочкой со сливочным маслом, гречишный – меда.
Как получить полугар в домашних условиях.
Современному человеку слово «полугар» незнакомо. А еще 150 лет назад, его значение было понятно любому человеку Российской империи.
Полугар – хлебное вино, получаемое с помощью самогонного аппарата из ячменного, пшеничного или ржаного солода. Его крепость -38,5 градусов.
Когда в Российской империи устанавливали госмонополию на изготовление и продажу водки, производство полугара было запрещено. Поэтому многие рецепты были утерены. Но в последнее время интерес к полугару возобновился. Теперь, любой человек, у которого есть самогонный аппарат, сможет получить хлебное вино.
Ингредиенты для получения хлебного вина (полугара) с помощью самогонного аппарата.
- 5 кг ячменного, пшеничного или ржаного солода.
- 20 литров чистой воды.
- 0,05 кг (0,3 кг прессованных).
Процесс получения полугара.
- Подготовка солода для получения хлебного вина.
- Затирание – процесс разложения крахмала на сахар.
- – процесс разложения сахара в спирт при помощи дрожжей.
После того как процесс брожения закончится, о чем укажет отсутствие пузырьков и осветление жидкости, следует начать перегонку браги в полугар.
- Первая перегонка.
- Переходим ко второй перегонке.
Теперь берем только «тело» продукта, отсекая «голову» и «хвосты». После того, как крепость упадет до 40 градусов, прекращаем процесс.
- Очистка полугара.
- Заключительный этап.
Полугар относится к семейству натуральных крепких напитков, таким как коньяк, виски, сливянка и не уступаем им по вкусовым качествам.
В каждой стране есть свои традиционные алкогольные напитки. В России таким напитком является полугар. К сожалению, в конкуренции с водкой он потерпел поражение. Многие рецепты были утрачены, но сегодня вино из хлеба опять пользуется популярностью.
История хлебного вина
Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной. Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный применяли редко.
Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.
Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.
Виды хлебного вина
В отличие от виноградного и плодово-ягодного, хлебное вино не выдерживали в бутылях или бочках, поэтому в нем оставалось много примесей. Для очистки полугар перегоняли 2-3 раза. Применялась также фильтрация через слой березового угля, который задерживал сивушные масла и придавал напитку особый запах и привкус. В итоге, для уверенности в качестве, вино перегоняли еще один раз.
В зависимости от крепости хлебное вино разделяли на несколько сортов. Стандартом был полугар, содержащий около 38% спирта. Самый крепкий напиток с содержанием 74,4% алкоголя назывался двойным спиртом.
Изначально существовало три типа хлебного вина:
- ржаное;
- пшеничное;
- ячменное.
В последние годы, стараясь усовершенствовать классический рецепт, производители стали выпускать напитки с добавлением 
меда и перца, тмина и кориандра, можжевельника. По вкусовым качествам они соперничают с водкой и виски. Это дает возможность расширить ассортимент спиртных напитков и привлечь дополнительное внимание к полугару.
Отличия от водки
Хлебное вино нельзя путать с водкой. Водку получают из спирта высокой степени очистки, она лишена посторонних запахов. Полугар слегка пахнет хлебом, имеет специфический привкус. У него больше схожести с виски, чем с водкой, только в отличие от виски, его не выдерживают в бочках.
Вино на основе хлеба делают, стараясь соблюдать старинный рецепт и традиции производства. Его перегоняют три раза в медных кубах, очищают углем и белком.
Если сравнивать с водкой способ употребления, то здесь тоже есть отличия. Водку выпивают залпом в охлажденном виде, а хлебное вино лучше пить небольшими глотками при комнатной температуре. Это позволяет его в полной мере распробовать, оценить вкус, крепость.
Старый способ приготовления
Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.
Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.
Рецепт хлебного вина из солода
Следующий рецепт полугара более подробный и современный. Чтобы сделать хлебное вино, вам потребуется:
- 5 кг солода из любого зерна (можно купить готовый или сделать самому);
- 20-25 литров чистой фильтрованной или родниковой воды;
- 50 грамм сухих дрожжей в гранулах или 300 грамм свежих прессованных.
Необходимо взять большую кастрюлю, залить в нее воду, довести до кипения и остудить до +55°. Удобно для этих целей использовать варочный котел. Далее в воду высыпают солод, перемешивают и нагревают до +64°. Снова перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят 1 час 30 минут при той же температуре для получения сусла.
Чтобы начался процесс брожения, кастрюлю остужают до +27-28°. Разводят в 2-3 литрах сусла дрожжи. Переливают все сусло в бак или бутыль, где оно будет бродить, добавляют туда же разведенные дрожжи. Бак должен стоять в теплом месте под гидрозатвором 4-16 дней. Когда брожение остановиться, брагу перегоняют, предварительно процедив. В процессе перегона фракции не разделяют, просто гонят, пока не польется 25% сырец.
Затем спирт-сырец разбавляют пополам с водой и перегоняют второй раз, голову и хвост теперь отделяют, беря только середку. Прекращают перегонку, когда крепость станет 40%. Но это еще не вино из хлеба, надо произвести очистку и разбавление до нужного градуса.
Второй прогон разводят, чтобы крепость стала в пределах 40-50%, и фильтруют. Фильтровать можно через уголь, при помощи белка, марганцовки, молока или хлеба, кому как привычней и удобней. Теперь осталось разбавить напиток, приготовленный на хлебе, водой до крепости 38,5%, и разлить по бутылкам. Хранить его надо плотно закрытым в темном и прохладном месте.
Полугар на основе муки
Популярностью пользуется рецепт вина на хлебе, в котором применяют ржаную или пшеничную муку. Здесь не надо предварительно делать солод. Если вы решили опробовать этот рецепт, то надо подготовить:
- 2 кг муки;
- 8 л воды;
- 100 г прессованных дрожжей;
- 100 г сахара.
Следует взять удобную широкую емкость, насыпать в нее муку, залить теплой водой и перемешать, чтобы получилось редкое однородное тесто. Затем надо поставить емкость на медленный огонь и нагреть, не доводя до кипения. Температура при варке должна составлять около 70°, варят сусло в течение часа, постоянно помешивая.
Когда смесь приобретет коричневатый оттенок, емкость снимают с огня и оставляют остывать до температуры +20…22°. В остывшее сусло высыпают сахар, дрожжи и все перемешивают. Оно должно бродить не менее 3-ех дней.
В результате у вас получится брага, которую надо перегнать на самогонном аппарате. Из 2 кг муки и 100 г сахара получится около 2 литров спирта. К нему добавляют такое же количество воды и проводят повторную перегонку.
При желании можно сделать и третью перегонку, и затем профильтровать через уголь или с использованием белка. Крепость напитка составляет 42-45% об, вкус мягкий и пьется он легко. Лучшая закуска для такого полугара – соленые огурчики, борщ, винегрет или мясные блюда.
Историческая справка.
Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.
Зарождение
Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.
Технология производства
Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.
Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.
В качестве дрожжей использовалась опара - смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.
Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.
После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.
Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.
Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».
Рецепт приготовления
Для начала необходимо сделать зерновой затор.
Затирание
За основу возьмем светлый ячменный солод.
Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 - это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды.
Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов .
Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.
Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.
Поднимаем температуру до 62 градусов . Выдерживаем паузу 60 минут . При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.
Фильтрация затора
На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.
Полученный после фильтрации раствор называется сусло .
Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.
Кипячение сусла
Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:
- Стерилизации сусла
- Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).
Охлаждение сусла и постановка на брожение
Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов. Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.
Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят . Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги .
Брожение
Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.
Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.
Отгонка на спирт-сырец
После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.
Дробная дистилляция спирта-сырца
Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).
Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.
«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.
Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт.
Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.
Финальное разбавление
Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.
Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды :
Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления ?
1. Определяем коэффициент разбавления
Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.
93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39
И вычесть 1:
2.39-1 = 1.39
2. Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления
1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта
При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.
Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.
Теперь, когда все секреты приготовления раскрыты, очень хочется, чтобы Вы приготовили свое вкуснейшее и ароматное Хлебное Вино!
