Вопрос о том, как приготовить стейк из говядины, возникал у каждого, кто хотя бы раз попробовал это превосходно приготовленное блюдо. Стейк – сколько вкуса в одном этом слове: тонкая прожаренная корочка, сочная мякоть на разрезе, безупречная текстура мяса, взрыв вкуса и ощущений, тающих на языке. В этом блюде главное – качественное мясо и правильное приготовление, при этом совершенно неважно, в ресторане оно приготовлено или нет.

Именно дома можно приготовить свой идеальный стейк – с нужной степенью прожарки с любимыми приправами и соусом, такой, как нравится больше всего. Изучив несколько несложных рецептов и потренировавшись, можно вскоре поражать гостей кажущимися невероятными кулинарными умениями. Мужчина, умеющий готовить стейк, получает 100 очков вперед от любой дамы, которая ценит вкус настоящего мяса.

Если ваша дама не вегетарианка — почему не удивить ее романтическим ужином, коронным блюдом которого станет супер-стейк?

Выбор мяса и прожарки

Стейк – это общее название категории блюда, буквально это жареный кусок говядины из строго определенного отруба. Для приготовления стейков используются отрубы говядины из разных частей туши, и каждый вид имеет свои особенности с учетом текстуры мясных волокон и наличия жира.

• Самый нежный вид стейка – это филе-миньон , готовится он из говяжьей вырезки, в которой практически нет жира. Вырезка нарезается на куски по 7-8 см, и из-за размера такой стейк требует осторожного приготовления в духовке для того, чтобы мясо не оказалось внутри холодным, но и не потеряло сочность.
• Рибай можно назвать самым большим и сочным видом стейка за счет текстуры мяса и соотношения мышечных и жировых волокон. Именно по этому мясу можно определить мраморность говядины лучше всего.
• Тем, кто любит ярко выраженный говяжий вкус и хочет насладиться им по полной, следует выбрать стриплойн – необычный вкус гарантирован за счет большей толщины мясных волокон, чем в других частях туши.
• Портерхаус – стейк на косточке, которая разделяет 2 вида мяса: вырезку и стриплойн. Контраст мясных волокон позволяет прочувствовать все богатство вкуса и сполна насладиться блюдом.
• T-bone – тот же портерхаус, но вырезанный ближе к передней части туши, а потому с меньшим процентом филе. Можно сказать, это его менее дорогой вариант.

Это далеко не все виды используемых отрубов, но самые распространенные. Еще один критерий при выборе мяса перед тем как приготовить стейк из говядины дома – это происхождение бычка . Для получения отличного стейка вовсе необязательно готовить именно американское (аргентинское), австралийское или японское мясо – вполне можно удовлетвориться и отечественной говядиной мясных пород, главное, чтобы туша была молодая, а бычок выкормлен согласно стандартам породы.

Лучше всего покупать мясо уже нарезанным на порционные куски, но если довелось ухватить целый кусок туши, можно сделать нарезку и самостоятельно. Лучше резать мясо на куски 3-3,5 см толщиной, не меньше, а если речь идет о вырезке, то не тоньше 4 см, а лучше 7-8. Правильная толщина не только обеспечит равномерное приготовление, но и позволит прочувствовать весь вкус разных текстур мяса.

Перед приготовлением нужно также решить, какой именно степени прожарки отдается предпочтение :

• Blue – для любителей сырой говядины: снаружи корочка, внутри практически сырое мясо, только теплое – t = от 38°C.
• Rare – слабая прожарка, мясо уже не назвать сырым, t = от 48°C.
• Medium Rare – то, что обычно называют стейком с кровью, хотя на самом деле это никакая не кровь, бояться этого не стоит. t = от 53°C.
• Medium – средняя прожарка, розовинки внутри почти нет, t = от 59°C.
• Medium Well – сильная прожарка, t = от 65°C.
• Well Done – полностью прожаренное мясо, что является для стейка преступлением по мнению поваров, гурманов и просто ценителей. t = от 72°C.

Новичку, который раньше не пытался приготовить стейк, будет сложно на глаз определить прожарку, так что лучше воспользоваться проверенным методом и либо определить приготовление по мягкости, либо лазерным термометром, измеряющим температуру в толще мяса, что более надежно.

Стейк на сковороде

Прежде всего нужно выбрать сковороду, лучше всего если это будет сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она может быть чугунной или с антипригарным покрытием – это уже не так важно, но лучше, если сковорода будет толстостенной – так тепло распространится равномернее.

Этот рецепт – простая иллюстрация того, как приготовить стейк из говядины на сковороде быстро и особо не заморачиваясь. Мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, для чего его нужно достать из холодильника хотя бы за полчаса до готовки. Это также способствует более эффективному теплообмену: мясо не успеет остудить сковородку и процесс жарки начнется сразу. Сковорода для стейка должна быть очень горячей, но без дымка.

Ингредиенты на 1 человека:

стейк стриплойн — 0,35 кг
растительное масло – 1 ст. л.
сливочное масло – 1 ч. л.
соль морская – по вкусу
зелень тимьяна или розмарина – несколько веточек

Мариновать мясо не надо, готовить можно сразу. Взять большую тарелку и налить в нее растительное масло – оно может быть оливковым, подсолнечным, рапсовым или другим. Сверху посыпать солью – лучше брать морскую грубого помола, и выложить мясо.

Обмакнуть мясо в масле с обеих сторон так, чтобы образовалась тонкая масляная пленка, и поставить нагреваться сковородку на пару минут. Не добавляя в сковороду масло, положить туда стейк и обжарить с каждой стороны по полторы минуты.

Обжарить стейк со стороны жира – это особенность стриплойна, жир дает особый вкус и аромат. После продолжить приготовление – для готовности medium 3 минуты, well done – 10 минут, но мы бы не советовали.

Под конец приготовления положить на стейк кусочек сливочного масла и разместить веточки зелени (можно брать сушеную). Наклоняя сковороду, полить стейк растопившимся маслом и в таком режиме готовить еще 2 минуты.

Все, можно сервировать мясо на теплой тарелке, но сначала дать ему отдохнуть минимум 4 минуты, только после этого нарезать.

Говядина «Веллингтон»

Веллингтон — сногсшибательный стейк, и если вы хотите удивить даму сердца своим кулинарным искусством, непременно попробуйте приготовить это блюдо!

Знаменитый стейк – фирменное блюдо известного британского кулинара Гордона Рамзи. Прочитав, как готовится стейк из говядины в духовке, может показаться, что рецепт сложный и запутанный, но на самом деле с ним справится и новичок, главное следовать инструкции.

Ингредиенты на одного:

кусок говяжьей вырезки – 350 г
пармская ветчина – 7 слайсов, можно использовать бекон
английская горчица – 1 ст. л.
шампиньоны – 200 г
желток яйца – 1 шт.
готовое слоеное тесто – 250 г
щепотка муки
масло растительное – 1 ст. л.
щепотка морской соли
немного свежесмолотого черного перца или смеси перцев

Пюрировать грибы в блендере или комбайне (можно просто мелко порубить ножом) и выпарить жидкость на горячей сковороде. Постоянно помешивая, готовить минут 6, после чего переложить в тарелку и дать остывать.

Разогрев на сковороде масло – лучше использовать оливковое, обжарить со всех сторон мясо по 30 секунд с каждой. Перед обжаркой мясо приправить солью и перцем, а после – тщательно обмазать горчицей.

Расстелив на столе пленку или пакет, выложить слайсы ветчины вплотную друг к другу, а на них намазать грибное пюре, сверху уложить мясо. Обернув вокруг мяса рулет, прямо в пленке убрать его в холодильник на полчаса.

Присыпать стол мукой и раскатать пласт размороженного слоеного теста. В середину выложить мясной рулет, предварительно сняв с него пленку. Тесто вокруг мяса смазать желтком и завернуть, защипнуть края, перевернуть вниз швом и сверху также смазать желтком. При заворачивании не забыть срезать лишнее тесто. Готовый рулет отправить в холодильник на четверть часа.

За время, пока рулет в холодильной камере, нагреть духовой шкаф до 200°C. Достать рулет и аккуратно надрезать его ножом сверху, после чего отправить в духовку на 20 минут. По истечению этого срока сделать температуру на 20°C меньше и оставить мясо запекаться еще на 15 минут.

После приготовления достать готовый стейк и дать ему отдохнуть перед нарезкой еще 15 минут, после чего можно подавать.

Стейк на гриле

Попробуйте приготовить стейк на гриле — результат не разочарует даже самых привередливых гурманов

Рецепт для тех, у кого есть гриль – классический или электро. Готовится быстро, а результат действительно впечатляет!

Ингредиенты:

стейк T-Bone – 1 шт, 300-350 г
масло растительное – 1 ч. л.
соль – по вкусу

Также понадобится по щепотке таких специй как паприка, куркума, черный и кайенский перцы, кориандр, чесночный и луковый порошок. По возможности специи лучше брать свежесмолотые – у них аромат и вкус гораздо ярче!

Подготовить мясо – смешать все специи и соль и обтереть этой смесью стейк со всех сторон, оставить в таком виде не более чем на 20 минут. Тем временем разогреть гриль – сильно, но без дымка, смазать маслом. Гриль должен быть в режиме сильного прямого жара.

Обжарить стейк с каждой стороны по 3-4 минуты в зависимости от желаемой степени прожарки, но не передерживать – это мясо лучше готовить максимум до Medium. Сначала обжарить каждую сторону по минуте, потом использовать крышку.

После приготовления дать стейку немного отдохнуть – 5 минут на теплой тарелке, и можно подавать. Гарнировать такое мясо можно овощным салатом или овощами, приготовленными на том же гриле.

Стейк с дымком

Рецептов так много, что сложно сказать, как правильно приготовить стейк из говядины, но безусловно то, что самый правильный вариант всегда с дымком, то есть приготовлен на открытом огне . За неимением гриля или, как говорят американцы, барбекю, стейк можно с не меньшим успехом приготовить и на обычном классическом мангале с использованием решетки.

Ингредиенты:

рибай-стейк – 350-400 г, толщиной около 4 см
оливковое масло – 2 ст. л.
по щепотке соли и перца или смеси перцев
веточка свежего розмарина

В небольшую миску налить оливковое масло и положить туда мясо так, чтобы масло обволакивало кусок со всех сторон. Добавить розмарин, но ни в коем случае не солить, иначе из говядины выйдет весь сок. Оставить в таком виде часов на 10, раз в несколько часов переворачивая.

Перед приготовлением заблаговременно достать мясо, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, потом использовать соль и перец. Тем временем разжечь угли и разогреть мангал. Стейки готовятся быстро, так что не обязательно ждать, чтобы угли прогорели, но в то же время нельзя допускать, чтобы огонь касался мяса.

Смазать решетку тем маслом, в котором лежала говядина, и выложить стейки. Если кусков больше одного, то нужно, чтобы они были не слишком близко расположены друг к другу – расстояние должно быть минимум 2 см. Розмарин нужно с мяса убрать, чтобы не горел, лучше сбросить его на угли – это даст аромат.

Готовить мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, для получения красивого решетчатого рисунка мясо нужно быстро переложить в решетке. Готовность лучше проверять при помощи термометра, зная, что 4 минуты суммарной жарки – это средняя прожарка.

После приготовления снять стейк с решетки, переложить в тарелку и накрыть фольгой или крышкой минут на 15. Все, можно подавать!

Готовьте и приятного вам аппетита!

Еще один простой и доступный каждому рецепт стейка — смотрите на видео

Классический стейк — это порционный кусок говяжьего мяса толщиной около 3 см, поджаренный с обеих сторон. Стейки могут иметь разные степени прожарки, основные из которых — это степень Rare (с кровью, готовый стейк имеет температуру внутри от 45°С до 50°С), степень Medium (средняя степень прожарки, температура стейка составляет от 55°С до 60°С) и степень Well-done (сильно прожаренный стейк с температурой от 65°С до 70°С).

В идеале готовность стейка той или иной степени прожарки определяют при помощи кулинарного термометра, однако, в нашей повседневной домашней реальности к такому методу прибегают крайне редко, определяя готовность блюда, что называется, на глаз.

Выбирая степень тепловой обработки стейка, нужно помнить, что при сильном прожаривании мясо теряет свой сок и становится сухим и жестким. Однако, и мясо прожарки Rare любят вкушать в основном любители. Самым популярным во всем мире является стейк «медиум», который имеет равномерный коричневый цвет, но при нажатии выделяет розовый сок.

Самыми распространенными гарнирами к стейку являются овощи, которые готовят на гриле, или салаты из свежих овощей.

Стейк из говядины — подготовка продуктов

Для приготовления настоящего говяжьего стейка необходима мякоть говядины без жилок и костей из «межреберной» части, и это в идеале должно быть «парное» мясо, тогда блюдо получится сочным и ароматным. Такое мясо следует порезать на куски, имеющие толщину примерно 3 см.

Если всё же вы будете готовить стейк из мяса, которое подвергалось заморозке (например, купив подготовленный для стейка порционный кусок говядины), размораживайте его по возможности в основном отделении холодильника. На это уйдет достаточно много времени, но так оно лучше всего сохранит свои свойства. Можно ускорить процесс размораживания, положив мясо прямо в упаковке в холодную воду. Но не размораживайте стейк в микроволновой печи, даже в режиме разморозки, так как его верхние слои начнут готовиться, а середина будет еще холодной. В результате равномерно прожарить такой стейк уже будет проблематично. И уж тем более не стоит размораживать мясо, погрузив его теплую воду.

Еще один важный совет начинающим кулинарам: отборное мясо, которое, как правило, используют для приготовления стейка, не отбивают, иначе оно потеряет не только свою структуру, но и все свои соки.

Кроме мяса, для приготовления стейка необходимо запастись любым (лучше оливковым) растительным маслом и набором специй или трав. Солят стейки только готовыми, уже перед подачей на стол.

Стейк из говядины — подготовка посуды

Для приготовления стейка необходима сковорода. В идеале это может быть специальная сковорода-гриль; однако, и на обыкновенной чугунной сковороде, которая наверняка найдется на каждой кухне, также можно приготовить вполне приличный стейк. Также для приготовления стейка необходим нож. Опять же, есть специальный нож для стейка, но в принципе, подойдет любой, которым можно нарезать кусок говядины на красивые и ровные куски для стейка шириной около 3 см. Чтобы переворачивать стейк при обжаривании, нужно иметь кулинарные щипцы.

Стейк из говядины — лучшие рецепты

Рецепт 1: Стейк из говядины на сливочном масле

Очень простой на первый взгляд рецепт. Правильно выбрав мясо, правильно его порезав на стейки и обжарив в течение необходимого вам времени, вы получите восхитительный стейк, вкушая который, будете искренне жалеть вегетарианцев.

Ингредиенты:

800 гр. говядины;
50 гр. сливочного масла;

Способ приготовления:

1. Промыв и обсушив бумажным полотенцем говяжью вырезку, нарезаем ее на несколько стейков толщиной около 3 см.

2. Ставим сковороду на сильный огонь и растапливаем масло.

3. Поперчив стейки с одной стороны, выкладываем их этой стороной на сковороду.

4. Затем, поперчив вторую сторону, переворачиваем мясо. Время жарки определяется степенью «зажаренности» мяса, которую вы предпочитаете. Если вам достаточно, чтобы оно слегка поджарилось снаружи и совсем мало — внутри, жарить следует до 3 минут с каждой стороны; если вы хотите получить мясо, хорошо поджаренное снаружи и розовое внутри, время обжарки с каждой стороны составляет около 4 минут; для получения зажаренной корочки и полной готовности мяса внутри его следует жарить около 5 минут с каждой стороны. Солить перед подачей на стол.

Рецепт 2: Стейк в духовке

Мясо, приготовленное в духовке, получается более мягким, а корочка, полученная при обжаривании мяса на сковороде, препятствует вытеканию из него соков. Вот почему такое мясо, особенно если его приправить травами, получается таким нежным и ароматным.

Ингредиенты:

1 кг говядины;
4 ст. л. оливкового масла;
по вкусу соль и перец;
травы (тимьян, розмарин).

Способ приготовления:

1. Промыв и обсушив бумажным полотенцем говяжью вырезку, нарезаем ее на куски с толщиной около 3 см (должно получиться примерно 4 штуки).

2. Чтобы не лить оливковое масло на сковороду, маринуем полученные стейки в масле с травами в течение часа, а потом отправляем их на хорошо разогретую (до 250 градусов) сковороду и обжариваем около 2 минут с каждой стороны, чтобы получить корочку.

3. Затем помещаем обжаренные стейки в духовку, разогретую до 170 градусов, и доводим их до нужной степени готовности в течение 10-15 минут.

Рецепт 3: Стейк из говядины с красным соусом

Стейки с красным соусом — настоящий подарк для гурманов. Если вы любите эксперементировать, попробуйте подать обычные стейки из говядины с красным соусом с виноградным соком, красным вином и перцем, и вы получите изысканное блюдо, которое превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты:

1 кг стейков из говядины;
3 ст. л. муки;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 стакана бульона;
0,3 стакана красного вина;
0,3 стакана смородинового сока;
2 ч. л. красного перца;
по вкусу соль и молотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Натерев стейки перцем, обжариваем их с двух сторон примерно по 3 минуты с каждой.

2. Перекладываем их в чугунную посуду и запекаем около 15 минут в хорошо разогретой духовке.

3. Готовим соус: растопив в сковороде масло, обжариваем на нем муку до золотистого цвета, затем вливаем туда бульон и, постоянно помешивая, доводим все до кипения и кипятим около 10 минут. Затем вливаем смородиновый сок, вино и добавляем красный перец, доводим до кипения и выключаем.

Подаем стейки с этим соусом и с картофелем.

Резать мясо на стейки следует поперёк волокон, для равномерного проникновения тепла в толщу мяса во время приготовления.

Если вы жарите стейки на углях, где температура намного выше, чем на сковороде, то сначала стейк следует обжарить его с обеих сторон примерно по полминуты, для образования корочки, препятствующей вытеканию соков из мяса, а заем продолжать обжаривание, поочередно переворачивая стейк с одной стороны на другую.

Разогревать сковороду для приготовления стейка нужно на большом огне, но допускать, чтобы масло дымилось, нельзя, так как на такой сковороде стейк, пригорев с наружной стороны, изнутри останется сырым и будет жестким. Считается, что сковорода прогрелась до нужной температуры, если при укладке на нее стейков раздается шипение.

После жарки следует дать стейку «отдохнуть» в течение примерно 10 минут (сняв мясо с огня, просто дать ему полежать). Тогда оно будет намного мягче, так как соки, поднявшиеся вверх во время жарки, смогут равномерно распределиться по всему куску.

Готовность стейка проверяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким; хорошо прожаренный – твердым, а стейк средней прожарки должен представлять собой некую «золотую середину».

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.

См. также:

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

См. также:

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

См. также:

Стейк – это кусок мяса, обжаренный на сковороде или гриле до румяной корочки. Но для него не годится мякоть, взятая с любой части говяжьей туши. Его готовят только из говядины высшего сорта.

Для него выбирают филе с минимальным количеством соединительной ткани. Такими качествами обладает только вырезка . Она расположена внутри туши и не участвует в движении мышц. Представляет собой большой кусок филе каплевидной формы.

Мякоть грудинки очень мягкая, без жилок, поэтому быстро готовится.

В крайнем случае, для стейка можно использовать тонкий и толстый края. Но это мясо не всегда соответствует кулинарным требованиям.

Для стейка подходит только мясо молодых бычков, возраст которых не превышает полутора лет.

Также нельзя использовать парное мясо. Оно должно отлежаться в морозильной камере не менее двадцати дней. За это время в нём происходит процесс ферментации, благодаря которому волокна мякоти размягчаются. Стейк из такого мяса получается мягким и сочным.

Стейк из говядины на сковороде: тонкости приготовления

• Мясо на стейк нарезают крупными кусками поперёк волокон. Во время термической обработки жар быстрее проходит внутрь филе, и оно равномерно прогревается.
• Замороженную мякоть размораживают в холодильнике в течение нескольких часов. Нельзя размораживать мясо в микроволновке, так как нарушается температурный режим и стейк неравномерно прожаривается.
• Стейки нарезают одинаковыми кусками толщиной не менее 2,5 см. Такое мясо в готовом виде остаётся сочным. А тонкие пласты мяса легко пережарить. Но не стоит делать стейки более 5 см, так как их трудно довести до готовности.
• Не нужно отбивать стейки (за редким исключением), потому что из мяса раньше времени вытечет сок и стейк получится сухим.
• Чтобы готовый стейк получился правильной формы, сырое филе нужно обвязать суровой ниткой и в таком виде жарить. После приготовления нитку убирают.
• Жарят стейк на раскалённой чугунной (или с толстым дном) сковороде при максимальном нагреве. На стейке должна быстро образоваться румяная корочка, которая «запечатает» сок внутри мяса. Если этого не происходит, сок вытекает и мясо получается тушёным. По этой же причине стейк нельзя трогать, надавливать вилкой или ножом.

Существует несколько степеней прожарки стейка:

• Экстра-рейр . Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
• С кровью . Стейк готовят 2-3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
• Слабой прожарки . Его готовят 5 минут при 190-200°. У него непрожаренное мясо и сок розового цвета.
• Средней прожарки . Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
• Почти прожаренный . Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
• Прожаренный . Готовится 8-9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
• Сильно прожаренный . Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

Стейк из говядины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

• вырезка;
• соль;
• перец чёрный;
• масло растительное.

Способ приготовления

• Вырезку вымойте. Хорошо обсушите полотенцем. Отрежьте головку – утолщённую часть вырезки. Оставьте её для другого блюда. С остального филе снимите плёнку, срезая её ножом у самого мяса.
• Нарежьте поперёк волокон на куски шириной до 3 см.
• Положите их плашмя. Придайте им круглую форму, обвязав для надёжности ниткой.
• Накалите сковороду. С помощью кисточки смажьте одну сторону стейков маслом. Положите их на сковороду смазанной стороной вниз.
• На большом огне обжаривайте до румяной корочки. Смажьте маслом верхнюю часть стейка. Аккуратно переверните. Доведите до готовности. И только теперь посолите. Удалите верёвочки.
• Оставьте его на сковороде на 3-4 минуты, чтобы он дошёл до кондиции. Также можно переложить на тарелку и накрыть на несколько минут фольгой.
• Подайте к столу вместе с любым гарниром. Стейк очень вкусен со свежими или запечёнными овощами.

Примечание: если вы жарите стейк сразу с овощами, вы их должны заранее приготовить. То есть помыть, почистить и подсушить. На сковородку выкладывайте стейки и овощи на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Стейк из говядины на сковороде минутный

Ингредиенты:

• вырезка;
• горчица;
• соль и перец – по вкусу;
• масло растительное.

Способ приготовления

• Вырезку вымойте. Обсушите полотенцем.
• Отрежьте широкий ломтик.
• Положите его на смоченную водой разделочную доску срезом кверху. Накройте пищевой плёнкой. Отбейте специальным молотком в тонкий блин.
• Посолите. Смажьте половину филе горчицей. Накройте второй частью. Придайте стейку круглую форму. Поперчите.
• Накалите сковороду до появления лёгкого дымка. Смажьте её маслом. Аккуратно положите стейк. Жарьте на большом огне полминуты.
• Смажьте верхнюю сторону маслом. Переверните. Готовьте ещё полминуты. Поперчите и посолите.
• Подайте с любым гарниром, который вы должны приготовить заранее.

Хозяйке на заметку

• Стейк можно приготовить с разными травами. Для этого ломтик мяса смажьте маслом и натрите измельчённой травой. Выдержите несколько минут. Уложите стейк на раскалённую сковороду и жарьте до румяной корочки.
• Для определения готовности существует необычный способ. Пальцем надавите на поджаренный стейк. Если он очень мягкий, как щека, то мясо ещё сырое. Если при надавливании возникает ассоциация с подбородком, то мясо достигло средней прожарки. Когда мясо становится упругим, словно лоб, то прожарка полная. Но такой стейк получится жёстким и сухим.

Приготовить сочный и тающий во рту стейк задача не из легких. Даже если не отходить от рекомендаций выбранного рецепта, маловероятно, что с первой попытки удастся достичь желаемого результата с нужной прожаркой. Для освоения виртуозного искусства потребуется изучить кулинарные приемы и технику, обладать знаниями и опытом в приготовлении мясных блюд. Такое ароматное и вкусное блюдо, как стейк, не терпит компромиссов. О том, как правильно выбирать и готовить мясо определенной степени прожарки, расскажем в статье. Итак, давайте приготовим говяжий стейк на гриле в домашних условиях.

Правила выбора мяса

Для приготовления стейка подойдет не любое мясо. В кулинарном мире представлены стейки из свинины, ягненка, рыбы, птицы, но классическим остается стейк из говядины. Лучше всего подходит мякоть без сухожилий. Наличие костей в данном случае играет второстепенную роль. Тибон стейк, к примеру, одно из самых популярных блюд в мясных ресторанах по всему миру, получил свое название именно из-за наличия кости, которая напоминает букву «Т». Существует еще около сотни наименований видов стейков. Приведем самые популярные из них.

• Рибай – для данного стейка используется мясо из подлопаточной части говядины. Из-за большого количества жировых прослоек красное мясо приобретает мраморный цвет. Считается самым неприхотливым, и при правильном приготовлении получается сочный и нежный стейк. Рекомендуемая степень прожарки средняя – Medium или Medium rare.
• Тибон – мясо из спинной части и поясничного отдела.

• Филе миньон – постная нежная и мягкая вырезка, не имеет костей и прожилок. Несмотря на большую толщину куска, готовится филе не дольше, чем обычный стейк.
• Нью-Йорк – мякоть имеет мраморный цвет, а по краю расположена белая жировая прослойка, которую необходимо дополнительно прожарить на завершающем этапе приготовления.
• Портерхаус – увеличенная версия тибон стейка. Мясо берется из поясничной части животного и имеет большую кость в середине. Вес стейка может превышать 500 граммов, этого хватит на полноценный ужин для двух-трех человек.
• Клаб – используется нежная мякоть со спинной части, стейк имеет небольшую кость.

Но также для приготовления жареного стейка можно использовать парное сочное мясо. Лучше всего подходит вырезка молодого или зрелого животного, но не старого. Хороший кусок для стейка разрезается вдоль волокон и должен иметь около 3 см в толщину. В большинстве супермаркетов или на рынках можно приобрести уже порционные стейки, которые не нужно дополнительно разрезать на части. Мякоть должна иметь красный или мраморный цвет, но не темный или розовый.

При приготовлении стейка не нужно отбивать мясо – от этого структура мякоти безвозвратно испортится. Стейки готовятся исключительно из охлажденного свежего мяса, свежемороженое утратит все соки еще на периоде разморозки, и получить вкусный и сочный стейк уже не получится. И даже свежее охлажденное мясо перед приготовлением должно согреться при комнатной температуре.

Рецепты

Приготовление стейка – это всегда очень тонкий и чувствительный процесс. И прежде чем переходить к рецептам, необходимо разобраться, на какие степени прожарки говяжьи стейки разделяются.

• Blue rare – при разрезе стейк имеет мягкую корочку и похож на практически сырое мясо. Под корочкой остается практически холодная красная мякоть. Такой стейк пользуется небольшим спросом и подходит «на любителя».
• Rare – слабо прожаренный стейк, при разрезе видно сырое мясо с кровью, имеющее аппетитную и равномерную корочку по краям. Для получения такой степени необходимо обжаривать стейк с каждой стороны по 1 минуте. Температура в сердцевине стейка не поднимается выше 50C.

• Medium rare – сочный стейк с кровью имеет розовый оттенок, и несмотря на это, мясо нельзя назвать сырым или холодным. Для получения такой степени прожарки необходимо готовить стейк на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
• Medium – считается самой распространенной степенью прожарки. Такой стейк можно назвать золотой серединой между хорошо прожаренным и практически сырым мясом. Постепенно от корочки до сердцевины на срезе начинает меняться цвет мякоти. Готовится стейк по 2,5-3 минуты с каждой стороны в зависимости от размера куска и наличия жира.

• Medium well – можно охарактеризовать как почти прожаренный. При этом мясо остается розоватым и не чрезмерно сухим. Такая степень прожарки требует готовить стейк по 3-4 минуты с каждой стороны.
• Well done – полностью прожаренное мясо без розовых оттенков на срезе и сока, имеет коричневый цвет. Такую степень прожарки не предлагают в ресторанах, но могут приготовить по просьбе посетителя.

От степени прожарки зависит не только время приготовления, но и сочность и мягкость стейка. При длительной термической обработке мясо становится жестким, и многие новички зачастую жалуются, называя свои попытки приготовить вкусный стейк с доведением мяса до состояния стоптанной подошвы. Равномерно прожаренное мясо с розовым срезом и выделяющимся соком имеет более приятную и нежную текстуру по сравнению, например, со стейком степенью прожарки well done.

Для приготовления стейка дома понадобится сковорода-гриль, она практически не отличается от традиционной, но имеет на дне выпуклые линии, благодаря которым на корочке и образуются поджаренные полоски, словно мясо готовилось на решетке на открытом огне. Но если такой нет, то можно попробовать приготовить стейк на обычной чугунной сковороде с толстым дном. А также не обойтись без секундомера или классических часов с секундной стрелкой, поскольку время готовки определяется именно по секундам. А для равномерной идеальной прожарки необходимо держать стейк на сковороде со всех сторон одинаковое количество времени.

Мясо из холодильника нельзя отправлять сразу на раскаленную сковороду. Стейк сначала должен дойти до комнатной температуры. И лишняя влага удаляется бумажными салфетками. После этого, как советуют одни повара, необходимо натереть сырой стейк специями, солью и маслом. Другие повара рекомендуют перчить и солить мясо после приготовления на сковороде, чтобы соль не вывела лишнюю жидкость из мякоти, а специи не пригорели. Вы можете попробовать приготовить стейк двумя способами, затем выбрать наиболее подходящий.

Профессиональные повара в ресторанах проверяют готовность мяса при помощи специального кулинарного термометра. Приобрести такой прибор для домашнего использования – хорошая идея. Но даже и без специальных устройств можно научиться готовить умопомрачительные стейки, проверяя степень готовности «на глаз».

Переворачивая стейк с одной стороны на другую, не используйте деревянную лопатку или вилку. Для этого необходимы специальные щипцы без острых краев, чтобы случайно не проткнуть мясо. При малейшем нарушении целостности корочки и структуры из мяса моментально выйдут все накопившиеся соки, и тогда стейк станет жестким.

Есть множество рецептов приготовления стейка на сковороде в домашних условиях. И набор ингредиентов, как правило, всегда одинаковый: оливковое, растительное или сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.

Приведем классический рецепт приготовления стейка со средней степенью прожарки Medium с пошаговой инструкцией.

• Перед началом готовки мясо подготавливается и маринуется. Для маринада используется оливковое масло, смесь специй и трав, а также соль. Мясо натирается полученной смесью и настаивается в холодильнике несколько часов.
• После этого обжаривается с двух сторон на раскаленной сухой сковородке. Но размещать мясо на сковороде-гриль рекомендуется по диагонали. Для каждой стороны необходимо 2 минуты приготовления, затем мясо переворачивается на вторую сторону и жарится еще 2 минуты.
• После этого необходимо перевернуть мясо еще раз, только на этот раз разместить его таким образом, чтобы выступающие ребра на сковороде размещались с другой стороны, чтобы при прожарке появлялись линии от решетки.

• Чтобы сделать вкус мяса сливочным и пряным, добавьте в этот момент на сковороду топиться сливочное масло с небольшим количеством измельченного чеснока и веточкой тимьяна. Растопленным и пропитанным ароматами маслом поливается стейк. То же самое необходимо еще раз проделать со второй стороны. Таким образом, на мясе образуются прожаренные линии, которые будут пересекаться, образуя собой квадратики. А общее время поджаривания займет 8 минут.
• После этого необходимо завернуть стейк в пищевую фольгу, чтобы мясо настоялось и сохранило все соки внутри под плотной корочкой. Через 10 минут можно развернуть стейк, убрать веточки тимьяна и подавать блюдо.
• Большой вкусный стейк подается на теплой тарелке, тогда мясо до конца трапезы сохранит тепло. Жареное мясо не требует в дополнение никакого специального гарнира. Само мясо уже считается отличным ужином. В дополнение к горячему и сочному стейку уместнее предложить салат, молодую зелень, а также свежие или запеченные на гриле овощи. Но без соуса блюдо может показаться незавершенным.

И это далеко не все нюансы, которые необходимо соблюдать при приготовлении стейка. Внимание необходимо уделить еще некоторым мелочам.

• Не нужно отказываться от жирных кусков мяса – жир делает стейк сочным и помогает сохранять мягкость во время готовки.
• Рибай отлично подходит для оттачивания мастерства и сноровки в приготовлении стейков для новичков в кулинарном деле.
• Стейк жарится на раскаленной сковороде. Если опустить мясо на еще разогревающуюся поверхность, то корочка не образуется за считаные секунды, и ценные соки сразу выйдут из мяса. Поэтому если вы любите полностью прожаренный стейк без розового мяса, то необходимо обжарить стейки на горячей сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем убрать доготавливаться в разогретый духовой шкаф на несколько минут.

• Не рекомендуется одновременно жарить на одной сковороде более двух кусков мяса. Во-первых, переворачивать стейки и менять положение на сковороде будет затруднено. А во-вторых, большое количество мяса охладит нагретую сковороду, отчего мясо может выделить большое количество жидкости, и тогда процесс жарки сменится на тушение.
• Перед подачей прожаренное мясо должно настояться и отдохнуть. Поэтому сразу со сковороды заверните стейк в фольгу и отложите в сторону на 10-15 минут. За это время мясо станет мягче, немного остынет и пропитается всеми ароматами.

И не стоит отчаиваться, если с первого раза не получилось приготовить сочный стейк нужной степени прожарки. В кулинарии главное – не только обладать знаниями, но и иметь опыт. С каждым разом при частой практике стейки будут получаться все лучше.

О том, как приготовить стейк на сковородке из говядины в домашних условиях, смотрите в следующем видео.