Многие из нас слышали о пользе редиса для здоровья человека. Но при этом даже самые большие фанаты здорового питания не знают о том, можно ли есть ботву редиски. В специальной литературе на эту тему очень мало информации, а народному сарафанному радио многие просто не доверяют.

Между тем, ботва редиски с точки зрения полезных свойств не только не уступает самому корнеплоду, но в каком-то смысле даже превосходит его. Объясняется это просто – в зеленой части растения полезные для человека компоненты находятся в более концентрированном виде. К тому же, переработка ботвы в органах пищеварения происходит гораздо проще, быстрее и полнее.

Состав ботвы

Итак, для начала давайте разберемся, чем же именно полезна ботва редиса? Прежде всего, это высокое содержание целой группы витаминов, без которых наш организм не может нормально существовать и противостоять различным внешним угрозам в виде вирусов и инфекционных заболеваний.

В ботве редиса в больших концентрациях присутствует витамины В1 и В2. Чуть в меньших количествах содержится витамин С, отвечающий за поддержание иммунитета. Конечно, с цитрусовыми в этом плане зелень редиса не сравнится, но если лимоны по какой-то причине оказались недоступны, то с точки зрения витаминизации их вполне можно заменить свежесорванной ботвой.

Кроме витаминов в зеленой части редиса содержатся жизненно важные микроэлементы: калий, кальций, железо, магний и фосфор. А пряный вкус ботвы обусловлен наличием в ней достаточно большого количества горчичных масел, хотя в этом смысле, листья значительно уступают самому редису.

Так что ответ на поставленный в самом начале вопрос очевиден – для поддержания здоровья и иммунитета не только можно есть ботву редиса, но и нужно это делать как можно чаще.

Варианты применения

С кулинарной точки зрения ботву редиса можно смело назвать универсальным средством. Ее можно использовать в самых разных ипостасях. Например, один из самых интересных вариантов – добавление в смесь специй. Для этого ботву измельчают, подсушивают и смешивают с точно также обработанной зеленью укропа, петрушки и перьевого лука. Получается замечательная приправа, которая очень долго хранится и зимой может добавляться в супы для придания им пряного аромата лета.

Другой, не менее интересный вариант – добавление в супы, особенно, зеленый борщ и окрошки. Также существуют рецепты различных соусов ко вторым блюдам, в которых присутствует ботва редиса. Например, интересные вкусовые нотки такие соусы придают жареной или тушеной рыбе и мясу с картошкой.

Но, конечно же, первое, что приходит в голову в процессе ответа на вопрос о том, можно ли есть ботву редиса — это салаты. Такой подход хорош тем, что в этом случае максимально сохраняются все полезные свойства и вкусовые качества зелени редиса. Чтобы получить на выходе нежный и сочный салат рекомендуется отдавать предпочтение сортам редиса с тонкими листьями и минимальным количеством прожилок.

Некоторые домохозяйки даже умудряются использовать ботву редиса в зимних заготовках. Для этого свежую листву нарезают мелкими кусочками, обильно обсыпают солью и закладывают в стеклянные банки, которые закрывают резьбовыми крышками и убирают в холодильник или погреб.

Как видите, ботва редиса не только вполне пригодна для использования в пищу, но даже является очень ценным и полезным продуктом , который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд.

Редис — один из ранних овощей, которые используются в салатах. Яркий, сочный, весенний, богатый аскорбиновой кислотой. А еще малокалорийный — всего 14 кКал в 100 г и вдобавок содержит полезную для кишечника клетчатку. По количеству клетчатки корнеплод редиса не уступает свекле, чесноку и капусте. Однако покрошив в весенний салатик корнеплод, мы, порой, и не догадываемся, что ботва редиса не менее полезна, чем его корнеплод.

Ботва редиса: полезные свойства

Ботва редиса, которую хозяйки обычно выбрасывают, обладает легким пряным вкусом — тонким, приятным, своеобразным, в котором чувствуется легкая горчинка. В ней содержатся все витамины и микроэлементы, которые есть в корнеплоде, но только в более концентрированной форме. А именно: витамины С, В1, В2, РР, калий, кальций, фосфор, железо, магний, белок…

Аскорбиновая кислота или витамин С улучшает иммунитет и укрепляет стенки сосудов, фолиевая кислота — витамин В9 — полезна для работы мозга и нервной системы, витамин РР — борется с повышенным уровнем холестерина, витамины В1 и В2 регулируют уровень сахара в крови, кальций необходим для костей, калий укрепляет сердце, железо является профилактикой анемии. Поэтому выбрасывать ботву редиса, учитывая весь богатый набор полезных веществ, которые она содержит, можно назвать непозволительной роскошью.

Единственное, в чем уступает ботва корнеплоду, так это в количестве горчичного масла — в корнеплоде его больше, поэтому и вкус острее. Кстати, чтобы получить нежную и сочную ботву редиса, нужно при выращивании накрывать грядки агроволокном, чтобы к ботве, прежде вас, не добралась земляная блошка, которая тоже не прочь полакомиться сочной весенней зеленью.

Ботву редиса можно широко использовать в кулинарии. Прежде всего, употреблять в салатах, причем любых салатах и в любой пропорции. А если еще и сочетать ботву со свежей зеленью укропа, петрушки и лука, то салат получится супервитаминный. Ботва редиса может послужить приправой к первым блюдам, мясу, рыбе, картошке. Ботву можно тушить как капусту и употреблять с различными гарнирами. Словом, ботва способна разнообразить ваш стол и сделать его гораздо полезнее для здоровья. Кроме того, ее можно заготавливать на зиму. То есть, сушить, замораживать в морозильной камере, мелко резать и перетирать с солью, после чего закрывать в стеклянные банки. Как говорится, даже зимой не терять возможности пополнить запас витаминов и микроэлементов.

Ботву редиса также используют в народной медицине, как средство, помогающее при запорах. Рекомендуется взять 1 столовую ложку ботвы редиса, которую нужно предварительно мелко изрубить, далее залить кипятком, настоять в течение одного часа, процедить и принимать через 20 минут после еды три раза в день. После 2-3 дней приема отвара ботвы работа кишечника нормализуется.

Ботва редиса может быть использована в борьбе с грибковыми заболеваниями. При грибковых заболеваниях стопы применяют сушеную ботву редиса. Ботву растирают в порошок и присыпают кожу между пальцами ног. Такие манипуляции нужно проводить ежедневно до полного выздоровления, причем народные лечебники утверждают, что сушеная ботва очень эффективное противогрибковое средство.

Ботва редиса: противопоказания

Особых противопоказаний к применению ботвы редиса нет, но так как в ней тоже содержится горчичное масло, то людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, лучше не злоупотреблять ботвой. С осторожностью нужно подходить к употреблению ботвы людям с заболеваниями щитовидной железы. При обострении желчного пузыря, гастрита или язвы желудка ботву, как и корнеплод редиса, лучше исключить из рациона.

Наряду с морковной и свекольной ботвой зелень редиса также активно используется для лечения различных заболеваний и улучшения состояния кожи лица. Из листьев редиски можно готовить настои и соки. Ботва редиса полезна при ослаблении иммунитета и снижении аппетита, помогает в борьбе с ожирением, запорами, застойными явления в желчном пузыре и другими нарушениями деятельности ЖКТ.

Полезные свойства ботвы редиски

Редис - это овощная культура, получившая широкое распространение. Ее название связывают с латинским словом radix, что в переводе означает «корень».

Первыми редис стали использовать для приготовления различных блюд жители Средней Азии, а также Японии, Древней Греции и Древнего Рима. В Европе данный овощ стал известен с XVI века. А в России он появился благодаря Петру I, который привез его из Амстердама.

Людям, страдающим гастритом с повышенной секрецией желудочного сока, а также язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, редис (корнеплоды и ботву) можно употреблять не более 1 раза в неделю.

В пищу используются корнеплоды редиса, отличающиеся острым вкусом и содержащие комплекс полезных веществ. Однако не менее ценным пищевым продуктом являются и листья этой овощной культуры. Согласно данным ученых, в них содержится большое количество витамина С, который участвует в процессах регенерации тканей, способствует предотвращению развития онкологических заболеваний, атеросклероза и авитаминоза, а также замедляет распространение в организме вирусов. В ботве редиса обнаружены ферменты, растительный белок, органические кислоты, пектиновые и минеральные вещества. Помимо этого входящие в его состав фитонциды обладают мощным антибактериальным действием.

Полезные свойства ботвы редиски используются при лечении сахарного диабета, поскольку содержат вещества, способствующие снижению уровня сахара в крови.

В кулинарии свежую ботву редиски можно применять для приготовления витаминных салатов, а также в качестве приправы к супам, похлебкам, гарнирам и домашним консервам. Ее также можно подать в качестве самостоятельного блюда, предварительно подвергнув тушению.

В народной медицине употребление средств, приготовленных на основе зелени редиса, рекомендовано использовать при следующих заболеваниях:

• авитаминоз;
• снижение иммунитета;
• нарушения работы желудочно-кишечного тракта;
• запоры;
• снижение аппетита;
• ослабление моторики тонкого и толстого кишечника;
• геморрой;
• сахарный диабет;
• застойные явления в желчном пузыре;
• болезни мочевыделительной системы;
• отеки;
• ожирение;
• астма;
• экзема.

Настой ботвы редиса

Наиболее популярным в народной медицине лекарственным средством из листьев редиса является настой. Его широкое использование в терапии многих болезней обусловлено высоким содержанием витаминов, минеральных и пектиновых веществ, а также компонентов, оказывающих противовоспалительное и бактерицидное действие.

Для приготовления настоя ботвы редиски нужно выбирать цельные листочки без видимых повреждений. Перед использованием их следует тщательно вымыть и слегка обсушить салфеткой. Предназначенную для сушки ботву нужно предварительно мелко нарубить.

Настой ботвы редиски очень полезен: он поможет справиться с авитаминозом, простудой, гриппом, снижением иммунитета, желчно- и мочекаменной болезнью, заболеваниями дыхательных путей (астма, пневмония, бронхит), нарушением пищеварения (запоры, ослабление перистальтики кишечника, гастрит с пониженной секрецией желудочного сока). Для приготовления целебного настоя рекомендуется брать молодые листочки редиса, появляющиеся ранней весной. Их следует тщательно вымыть проточной водой, обсушить с помощью салфетки и мелко нарубить или порвать.

Можно использовать и сушеную ботву редиса. В этом случае листья нужно собрать, промыть и, удалив салфеткой излишки влаги, мелко нарезать, разложить тонким слоем на ткани или листе бумаги и оставить на свежем воздухе до полного высыхания. При этом на растительное сырье не должны попадать прямые солнечные лучи. В процессе сушки измельченные листья следует перемешивать.

Как можно использовать настой из ботвы редиски для лечения

Настой ботвы и мякоти редиса

• Требуется: 10 г ботвы редиса, 10 г мякоти редиса, 200 мл воды.
• Способ приготовления. Высушенную ботву редиса залить крутым кипятком, после чего добавить натертую на мелкой терке мякоть редиса. Все перемешать, держать при комнатной температуре в течение 20-30 минут, затем процедить через сложенную в несколько слоев марлю.
• Способ применения. Полученный настой использовать для примочек. Процедуру проводить 2 раза в день.

Средство, приготовленное по этому рецепту из ботвы редиски, применяется при мигрени и радикулите.

Настой свежей ботвы редиса

• Требуется: 20 г ботвы редиса, 200 мл воды.
• Способ приготовления. Свежую ботву редиса тщательно вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, мелко нарубить, залить крутым кипятком и настаивать 1 час. Готовый настой процедить через сложенную в несколько слоев марлю.
• Способ применения. Настой пить по 50 мл 3 раза в день после приема пищи. Курс лечения составляет 3 дня.

Настой ботвы редиса и моркови

• Требуется: 15 г ботвы редиса, 5 г ботвы моркови, 200 мл воды.
• Способ приготовления. Сухую ботву редиса и моркови растереть в порошок, залить его крутым кипятком и настаивать 20-30 минут. Полученный настой процедить через сито или сложенную в несколько слоев марлю.
• Способ применения.

Данное средство применяется при атонии кишечника, авитаминозе, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока.

Настой ботвы редиса и листьев чабера

• Требуется: 10 г ботвы редиса, 10 г листьев чабера, 2 г поваренной соли, 300 мл воды.
• Способ приготовления. Свежую ботву редиса и листья чабера мелко нарубить и соединить. Приготовленную смесь залить солевым раствором комнатной температуры и настаивать в течение суток. Затем состав поместить в холодильник на 2-3 дня, после чего процедить через сито или сложенную в несколько слоев марлю.
• Способ применения. Полученный настой пить в теплом виде небольшими порциями (30-40 мл) в течение дня.

Данное средство применяется при авитаминозе, желчно- и мочекаменной болезни.

Настой ботвы редиса и свеклы

• Требуется: 10 г ботвы редиса, 5 г ботвы свеклы, 200 мл воды.
• Способ приготовления. Высушенную и измельченную с помощью ступки ботву редиса и свеклы смешать, залить крутым кипятком, настаивать под крышкой в течение 15-20 минут, после чего процедить через частое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
• Способ применения. Настой пить по 50 мл 3-4 раза в день.

Данное средство применяется при атонии кишечника и запорах.

Настой ботвы редиса с молоком

• Требуется: 10 г ботвы редиса, 200 мл воды, 200 мл молока.
• Способ приготовления. Сухую и растертую в порошок ботву редиса залить кипятком и держать под крышкой при комнатной температуре в течение 15-20 минут.
• Затем настой процедить через сложенную в несколько слоев марлю или частое сито и соединить с прокипяченным и охлажденным молоком.
• Способ применения. Настой пить по 50-100 мл 3 раза в день.

Данное средство довольно успешно применяется при атонии кишечника, авитаминозах и желчнокаменной болезни.

Настой ботвы редиса в косметологии

Настой ботвы редиса и календулы

• Требуется: 10 г ботвы редиса, 10 г цветков календулы, 200 мл воды.
• Способ приготовления. Сухие и измельченные листья редиса соединить с цветками календулы, залить крутым кипятком и оставить на 15-20 минут. Готовый настой процедить.
• Способ применения. Настой нанести на ватный диск и протереть кожу лица и шеи. Процедуру проводить ежедневно, утром и вечером.

Данное средство подходит для жирной кожи.

Маска с настоем ботвы редиса и растительным маслом

• Требуется: 20 г ботвы редиса, 5 г картофельного крахмала, 3 мл , 100 мл воды.
• Способ приготовления. Высушенную и растертую в порошок ботву редиса заварить крутым кипятком и держать при комнатной температуре в течение 15 минут. Готовый настой процедить, после чего добавить к нему растительное масло и картофельный крахмал. Все тщательно перемешать.
• Способ применения. Состав нанести на очищенную кожу лица и шеи и спустя 15 минут смыть теплой водой. Процедуру проводить 2-3 раза в неделю.

Данная маска подходит для нормальной, комбинированной и сухой кожи.

Сок из зелени редиса

Редис - овощная культура, которая появляется на огороде одной из самых первых. Корнеплоды и ботва растения содержат большое количество полезных веществ, обладающих ранозаживляющим, противовоспалительным и тонизирующим действием.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта - язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гепатите, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока и воспалении желчного пузыря - лучше вовсе отказаться от употребления сока из ботвы редиса либо ограничить его употребление.

Свойства ботвы редиски обусловлены содержанием в ней органических кислот, каротина, фосфора, натрия, калия, кальция и магния. Помимо этого в её состав входят сахара, растительный белок, крахмал и эфирные масла, придающие ему специфический вкус и аромат.

Вследствие того, что сок из ботвы редиса обладает противоотечным действием, его рекомендуется принимать при патологиях органов мочевыделительной системы. Также он способен усиливать перистальтику кишечника, выработку желудочного сока, повышать тонус слизистой оболочки внутренних органов, нормализуя таким образом их работу.

Сок, приготовленный из зелени редиски, в сочетании с морковным способствует выведению из организма шлаков и токсинов.

Он оказывает противомикробный эффект, подавляя рост колоний болезнетворных микроорганизмов (стафилококка, возбудителей брюшного тифа и дифтерии) и грибков.

Сок из ботвы редиса показан при нарушении обменных процессов и ожирении. Благодаря содержанию эфирных масел его можно использовать в терапии атеросклероза, артрита, артроза, радикулита, патологий органов дыхательной системы, простуды, гриппа, желчнокаменной болезни.

Сок из листьев редиса в народной медицине часто включают в состав средств, предназначенных для лечения и профилактики кожных болезней.

Как использовать сок из зелени редиса для лечения

Сок из свежей ботвы редиса

• Требуется: 200 г ботвы редиса.
• Способ приготовления. Свежие листья редиски промыть проточной водой, обсушить с помощью хлопчатобумажной салфетки, после чего измельчить в пюре в блендере и отжать сок.
• Способ применения. Сок из ботвы редиса использовать для примочек. Процедуру проводить 2-3 раза в день до облегчения состояния.

Данное средство применяется при мигрени, радикулите, подагре, миозите, ревматизме, невралгии.

Данное средство применяется при атеросклерозе, желчно- и мочекаменной болезни.

Сок из ботвы редиса с луком и медом

• Требуется: 200 г ботвы редиса, 50 г репчатого лука, 5 г меда.
• Способ приготовления. Предварительно вымытую и высушенную салфеткой ботву редиса измельчить в блендере вместе с очищенным репчатым луком. Из полученной массы отжать сок. Соединить его с медом и хорошо перемешать.
• Способ применения. Пить по 10 мл 3-4 раза в день за 30 минут до еды.

Средство применяется при бронхите, трахеите и пневмонии.

Сок из ботвы редиса с сахаром

• Требуется: 100 мл сока из ботвы редиса, 10 г тростникового сахара.
• Способ приготовления. В соке из ботвы редиса растворить сахар.
• Способ применения. Состав пить по 20 мл 3-4 раза в день.

Сок из ботвы редиса с маточным молочком

• Требуется: 20 мл сока из ботвы редиса, 1 г маточного молочка.
• Способ приготовления. В соке из ботвы редиса растворить маточное молочко.
• Способ применения. Состав пить по 20 мл 2-3 раза, а в день.

Данное средство применяется при желчнокаменной болезни.

Сок из ботвы редиса с огуречным соком

• Требуется: 20 мл сока из ботвы редиса, 20 мл огуречного сока, 10 мл сока из сладкого зеленого перца.
• Способ приготовления. Соки из ботвы редиса, огурца и перца соединить и тщательно перемешать в стеклянной емкости.
• Способ применения. Состав пить по 50 мл 3-4 раза в день.

Средство применяется при катаре верхних дыхательных путей.

Сок из ботвы редиса с красным вином

• Требуется: 40 мл сока из ботвы редиса, 10 мл красного вина.
• Способ приготовления. Сок из ботвы редиса соединить с красным вином и хорошо перемешать.
• Способ применения. Пить в теплом виде по 50 мл 1 раз в день.

Данное средство применяется при патологиях мочевыделительной системы, желчно- и почечнокаменной болезни.

Сок из ботвы редиса с красным вином и медом

• Требуется: 40 мл сока из ботвы редиса, 10 мл красного вина, 10 г меда.
• Способ приготовления. Сок из ботвы редиса соединить с красным вином и медом. Все перемешать, поместить на водяную баню, накрыть крышкой, слегка подогреть, не доводя до кипения, после чего снять с огня и остудить.
• Способ применения. Состав пить по 20-30 мл 2-3 раза в день.

Данное средство применяется при авитаминозе, анемии и снижении иммунитета.

Сок из ботвы редиса со свекольным и морковным соками

• Требуется: 10 мл сока из ботвы редиса, 10 мл свекольного сока, 10 мл морковного сока, 5 мл лимонного сока, 10 г меда.
• Способ приготовления. Указанные в перечне ингредиенты соединить в стеклянной емкости и тщательно перемешать.
• Способ применения. Смесь соков пить по 10 мл 3-4 раза в день.

Средство широко применяется при авитаминозе, нарушении обменных процессов, избыточной массе тела и ожирении.

Сок из ботвы редиса с соками репчатого лука, клюквы, лимона, алоэ и свеклы

• Требуется: 10 мл сока из ботвы редиса, 10 мл лукового сока, 10 мл клюквенного сока, 10 мл сока из листьев алоэ, 10 мл лимонного сока, 10 мл свекольного сока, 5 г меда, 5 г сахара, 10 мл спирта.
• Способ приготовления. Указанные в перечне соки соединить в стеклянной емкости. В полученную смесь добавить мед, сахар и спирт. Все тщательно перемешать.
• Способ применения. Пить по 20 мл 3 раза в день за 30 минут до еды.

Данное средство эффективно применяется при снижении иммунитета, а также пневмонии и бронхиальной астме.

Как можно использовать сок из листьев редиски в косметологии

Маска с соком из ботвы редиса и оливковым маслом

• Требуется: 20 мл сока из ботвы редиса, 10 мл оливкового масла.
• Способ приготовления. Сок из свежей ботвы редиса соединить с оливковым маслом и тщательно перемешать.
• Способ применения. Состав нанести на очищенную кожу лица, шеи и рук, держать в течение 15 минут, после чего смыть теплой водой. Процедуру проводить 2-3 раза в неделю.

Маска подходит для сухой увядающей кожи.

Маска с соком из ботвы редиса, творогом и сливками

• Требуется: 10 мл сока из ботвы редиса, 10 мл сливок, 10 г творога, 10 мл растительного масла, 2 г

Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР. Лениздат, 1942

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Настоящая брошюра представляет собою переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны. Большой интерес населения к вопросу использования ботвы огородных растений для питания вполне оправдывает необходимость такого переиздания.

Учитывая этот интерес, издательство выпускает в ближайшее время по этому же вопросу и ряд новых книг.

В условиях современной отечественной войны основной задачей работников всех отраслей труда является повышение обороноспособности нашей родины.

Партией и правительством перед пищевой промышленностью и заготовительными организациями поставлена задача увеличения продовольственных фондов страны. С одной стороны, она решается увеличением посевной площади под главнейшими культурами. С другой же — лучшим и более полным использованием всего имеющегося у нас растительного сырья. Особое внимание здесь необходимо обратить на мобилизацию новых дополнительных пищевых ресурсов.

К числу этих новых дополнительных пищевых ресурсов принадлежит и ботва культурных овощных растений. До сих пор ботва почти не использовалась для питания человека. Даже такая ценная и питательная ботва, как ботва свеклы, выбрасывалась и, в лучшем случае, употреблялась только на корм скоту. Совершенно не шла в пищу ботва гороха, редиса, репы, брюквы и многих других огородных растений. Между тем, по питательности и вкусовым качествам эта ботва во многих отношениях равноценна зеленым частям растений, возделываемых на зелень.

Ботва многих овощей богата витаминами, — в ней, как и вообще в зеленых частях растений, всегда содержатся витамины А и С. Например, в ботве редиса содержится 200 миллиграммов витамина С на 100 граммов сырой массы. При употреблении ботвы редиса в сыром виде, в виде салатов, она будет иметь большое лечебное, противоцынготное значение.

Вопрос о пищевом использовании ботвы в текущем году приобретает особенно большое значение и потому, что именно с весны этого года площади под огородами ленинградцев значительно возросли, и урожай овощей ожидается очень высокий, в том числе и урожай зеленой массы — ботвы.

Но перед нами встает еще и другой вопрос: научиться готовить вкусные и питательные блюда из ботвы.

Главное Управление ленинградских столовых, ресторанов и кафе организовало опытную переработку и приготовление из ботвы ряда первых и вторых блюд.

В результате получен большой и оригинальный материал, который и предлагается во второй части настоящей брошюры для руководства работникам столовых. Но этот материал вызовет большой интерес и среди широких слоев населения Ленинграда. Приведенные во второй части подробные раскладки приготовления блюд из ботвы вполне могут быть использованы для приготовления этих блюд в домашних условиях.

Желая дать, кроме того, общие сведения по пищевым качествам ботвы и кратко об ее заготовках впрок, Главное управление столовых, ресторанов и кафе Ленинграда присоединило к выпускаемой книжке, как первой части ее, давно вышедшую из продажи напечатанную работу профессора Сулимо-Самойло: «Съедобная ботва огородных растений» (издана Научно-техническим комитетом при Комиссариате продовольствия Петрокоммуны в 1918 г.).

Надо надеяться, что брошюра в целом будет способствовать правильному использованию ботвы для пищевых целей и тем самым — расширению и повышению пищевых ресурсов как для системы общественного питания Ленинграда, так и для широких слоев населения — индивидуальных потребителей.

Начальник главного Управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе А. И. ФЕЛЬДМАН

Свекла обыкновенная. Сем. Маревых

Очень мягкая, нежная и вкусная, с своеобразным, но не неприятным привкусом. Может идти в свежем виде как приправа к салатам и винегретам. Отвар настолько приятен, что свекловичная ботва во многих местностях уже давно идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей.

Обработанная высокой температурой ботва дает хорошее мягкое пюре, может с успехом подмешиваться к кашам, особенно к картофельному пюре, начинке пирогов, к лепешкам. В сильно измельченном виде может служить примесью к хлебному тесту.

Благодаря сочности и нежности легко сквашивается, как обыкновенным способом, принятым для кочанной капусты, так и более энергичным способом с лактобацилловой закваской и горячим начальным периодом. Сквашенная ботва после созревания становится настолько мягкой, что легко растирается с мукой в тесто, могущее идти и для лепешек и для хлеба.

Сквашенная ботва вкусна и имеет, как уже указывалось, еще то преимущество, что для приготовления борща или пюре из нее не нужно долго кипятить, достаточно только нагреть ее до кипения.

К этому же семейству относится и шпинат, разводимый специально ради его прекрасной зелени.

Как упоминалось выше, при сборе свекольной ботвы нужно соблюдать осторожность, чтобы несвоевременным и чрезмерным удалением листьев не ослабить растения и не повлиять вредно на урожай свеклы.

Согласно опыта специалистов, сбор свекольной ботвы в Северной части СССР можно начинать за месяц до уборки, причем листья надо обрезать постепенно и только наиболее старые.

При окончательной же уборке свеклы, а также при вырывании или выкапывании ее в течение летнего сезона, не должно терять ни одного листа этой прекрасной ботвы.

Относительно свекольной ботвы можно сказать то же, что и о всяком почти пищевом продукте, т. е. продолжительное потребление ее в больших количествах нежелательно. Разнообразие в пище с точки зрения гигиены питания необходимо и потому надо или сменять один сорт овощей другим, или употреблять смесь их.

Репа. Сем. Крестоцветных

О свойствах ботвы репы можно сказать почти то же, что о ботве свеклы. Однако более широкому употреблению ее в пищу в сыром виде может мешать некоторая шершавость листа. В остальном сырой лист мягок, вкусен и имеет слегка острый привкус.

В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу такое же, как свекольной ботвы.

Начинать сбор листьев репы можно обыкновенно только в конце лета. Срезать надо постепенно крайние листья нижних двух рядов, но если развитие ботвы репы окажется очень пышным, как это иногда случается, то начать срезание листьев можно и гораздо раньше. Считается не вредным для урожая за 2 недели до уборки срезать все листья при условии оставлять при этом над корнем 4-5 сантиметров листовых черешков.

Редиска. То же сем.

Редиску собирают, пока она молода, и ботва ее в это время представляет прекрасный и вкусный пищевой материал. Даже в сыром виде ботва редиса мягка и очень вкусна, благодаря легкой остроте и чуть заметной горечи, и вполне может быть рекомендована для салатов и винегретов. В вареном виде: супах, пюре и т. п. она также как нельзя более хороша, нежна и почти не дает горечи.

Редька. То же сем.

Однако после обработки высокой температурой она становится вполне пригодной для еды, так как и отвар ее очень приятен и зелень довольно мягка и вкусна. Сбор ботвы редьки производится также, как репы.

Брюква. То же сем.

О ней можно сказать почти то же, что и о редьке. В сыром виде ботва ее вряд ли найдет много поклонников, так как она горьковата и имеет острый, не особенно приятный привкус. Впрочем эти свойства присущи не в одинаковой степени разным сортам брюквы.

Зато в супы и другие блюда, требующие варки, брюквенная ботва вполне пригодна, так как дает очень приятный вкусный отвар и довольно мягкую, а отдельные сорта и очень мягкую зелень.

Правила сбора брюквенной ботвы те же, что и для репы.

Капуста кочанная, цветная, кольраби, брюссельская. То же сем.

Ботвой капусты могут быть названы листья, не охватывающие кочна или цветной головки. Они более жестки, чем листья кочна и слегка горьковаты, но они могут с успехом заменить обыкновенную капусту как для супов, так и для начинок, в тушеном виде и т. п. Они хорошо сквашиваются.

Сбор ботвы кочанной капусты нормально может начинаться недели за 3 до уборки, причем срезаться должны только самые нижние серые листья. Остальные все листья, не прилегающие к кочну, могут и должны быть сняты перед самой уборкой капусты с гряд.

Если по тем или иным причинам капуста плохо или вовсе не свертывает кочна, то вся, часто роскошно развитая, листва ее должна быть использована, как ботва.

Кочерыжки желательно тоже использовать, для чего их очищают от верхней кожи, нарезают и варят для супов; середина их настолько мягка, что может быть съедена сырой. Кочерыжки, наконец, наравне с листьями, вполне годятся для сквашивания.

Сбор ботвы цветной капусты до уборки недопустим, но во время уборки все листья, не оставляемые при головке, должны собираться и употребляться в пищу.

У кольраби, если листья растут очень буйно, то можно их частично снимать все лето, но при нормальном росте лишь за 2 недели до сбора.

Наконец у брюссельской капусты часть листьев может быть снята во второй половине июня, а в конце июля можно срезать до половины всех нижних листьев.

Хрен. То же сем.

Хотя листья мягки, но, вследствие острого горьковатого вкуса, вряд ли могут потребляться в свежем виде. Отвар из листьев хрена напоминает своим запахом отвар спаржи, но своеобразно горьковато-острого вкуса и поэтому в супы может идти лишь в небольшом количестве, для придания характерного и острого вкуса.

Отваренная зелень вкусна, хотя жестковата. Тушеная с другой какой-нибудь, не характерной по вкусу, зеленью дает приятное блюдо.

Собирать ботву можно со второй половины лета, причем срезать надо только часть нижних листьев. Остальные листья можно обрезать недели за две до выкопки кореньев.

Горох и фасоль. Сем. Бобовых

Ботва обоих этих растений в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта, которых вообще много. У гороховой ботвы заметный сладковатый вкус. Супы из обоих растений получаются очень хорошие, а вареная зелень удивительно мягка, нежна и вкусна.

О приготовлении и применении их в пищу можно сказать все то же, что о свекольной ботве.

При слабом плодоношении и обильной ботве, часть не цветущих побегов можно снимать еще в середине лета, а перед первыми заморозками можно снять остальную ботву.

Бобы. Сем. то же

Свежая ботва нежна, имеет своеобразный привкус зеленого гороха и слегка вяжет.

Вареная ботва хотя довольно мягка, но мало вкусна, а отвар ее имеет довольно грубый и мало приятный привкус. Несмотря на эти оговорки, противопоказаний против употребления бобовой ботвы в пищу нет.

Сбор ее такой же, как ботвы гороха и фасоли.

Морковь. Сем. Зонтичных

Ботва моркови мягка, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, могущие украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога и в лепешки.

Собирать ботву моркови надо так же, как свекольную.

Сельдерей. Сем. то же

В сыром виде его ботва, вследствие острого, слегка горького вкуса, специфического запаха и достаточной жесткости, может быть рекомендована только как приправа. Зато после обработки высокой температурой она дает и приятный отвар и удивительно нежную и вкусную зелень, пригодную для разнообразных кушаний.

Сбор ботвы сельдерея такой же, как у репы.

Пастернак. То же сем.

Ботва пастернака довольно мягка, но острого, слегка горьковатого вкуса, поэтому в свежем виде может употребляться только как приправа, вроде петрушки.

Отвар имеет приятный вкус и специфический, довольно приятный аромат, поэтому для супов в комбинации с другими овощами ботва пастернака очень пригодна.

Зелень, обработанная высокой температурой, может идти в пищу в различных формах, но из-за специфического вкуса ее лучше смешивать с другой зеленью.

Сбор ботвы пастернака такой же, как у репы.

Тыква. Сем. Тыквенных

Испробованные нами сорта имели ботву довольно мягкую и приятную на вкус, так что нет данных считать ее непригодной для еды даже в сыром виде с салатом или винегретом. После варки она дает очень приятные, слегка слизистые, с запахом шпината отвары и очень мягкую, приятную на вкус зелень. Пригодность ее для приготовления пищи такая же, как у свеклы.

Сбор тыквенной ботвы крупнолистых пород может идти все лето, причем обрезают верхушки побегов и неплодоносящие плети. У мелких пород — кабачков, патиссонов, — часть листьев можно срезать в течение всего лета. Перед первыми заморозками снимаются все остальные листья.

Огурцы. Сем. то же

Свежая ботва имеет приятный, освежающий вкус, мягка, но заметно горька. Горечь переходит и в отвар, портящий суп, остается и в вареной зелени, вследствие чего огуречная ботва может найти применение лишь в качестве приправы.

В течение всего лета, но только при густой посадке и буйном росте, можно обрезать плети с целью прореживания. Перед самыми заморозками можно снимать всю ботву.

Лук обыкновенный, репчатый. Сем. то же

Все эти растения дают прекрасную ботву, мягкую, нежную со своеобразным, всем известным запахом. Можно только горячо рекомендовать ее в свежем виде, как примесь к салатам и винегретам. Отвары их тоже очень приятны, поэтому прибавление их к другой зелени для супов вполне полезно.

Вареная и тушеная зелень исключительно нежна и вкусна и тем более приятна, что после обработки высокой температурой теряет часть своей остроты. Особенно хороша она в смеси с картофельным пюре и как начинка пирогов. Хорошо сквашивается.

Земляника

В пище человека земляничная ботва может найти применение в виде отваров, имеющих приятный, слегка вяжущий вкус, и могущих заменить отчасти чай.

Зелень земляники хотя приятного запаха, но жестка, с вяжущим и слегка даже горьким вкусом. Собирать можно все лето лишние, не предназначаемые к отсадке, усы, а после сбора ягод также и крайние листья, до половины всего их числа.

Ревень. Сем. Гречишных

Листья ревеня могут быть отнесены к ботве постольку, поскольку их в пищу обыкновенно не употребляют, а берут лишь мясистые черешки их, ради которых растение собственно и разводится.

Однако и листья ревеня могут служить пищевым продуктом. В сыром виде листья ревеня, хотя очень сочны и с приятной кислотностью, не найдут широкого применения из-за своего терпкого привкуса. В вареном же виде они годятся для всяких видов кушаний, так как и сами удивительно нежны и приятны и отвар дают очень хороший. Листья срезают целое лето.

КАКИЕ БЛЮДА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ БОТВЫ КУЛЬТУРНЫХ ОВОЩЕЙ

А. М. Рябинин и В. А. Дубровская

Овощную ботву можно использовать для приготовления самых разнообразных пищевых блюд.

Некоторые наиболее нежные виды ботвы могут употребляться как составная часть салатов и винегретов, например, свекольник, ботва турнепса, репы, редиса и китайская капуста. Можно предварительно опустить ботву в кипяток на 3-5 минут.

Салаты из ботвы, так же как и тушеная ботва, могут идти или как самостоятельные блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Из ботвы можно приготовить целый ряд вкусных и ароматных первых блюд (борщи, щи, супы, пюреобразные супы, овощные супы в комбинации с крупами, холодные супы) и вторых блюд (тушеная ботва в масле и под соусами, комбинированные с крупами и мукой котлеты, биточки, запеканки, оладьи и т. п.).

Из ревеня и щавеля приготовляют хорошие сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, зефиры и прочее.

Из ревеня с прибавлением крупы приготовляют сладкие супы.

Но надо уметь готовить эти хорошие, питательные блюда. При изготовлении различных блюд из ботвы особенно следует позаботиться о сохранении в пище ценных свойств витамина «С». Витамин «С» хорошо растворяется в воде и быстро разрушается под действием тепла. Поэтому при изготовлении блюд нарезанную ботву нельзя долго держать в воде, а следует закладывать прямо в кипящий бульон или в кипящую воду.

Для приготовления пищи ботву берут свежую, ее тщательно перебирают, моют и удаляют посторонние примеси и негодные экземпляры.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Горячие жидкие супы (борщи, щи, супы)

Для приготовления борщей и овощных супов перебранная и промытая ботва бланжируется (обваривается кипятком), нарезается и пассируется (обжаривается на жирах). Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче потребителю в борщи, щи и супы хорошо добавить зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при наличии — и сметану.

Для пюреобразных супов обланжированная ботва пропускается через мясорубку или протирается через сито. После ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче блюд с пюреобразным супом хорошо его заправить сметаной или молоком с яичным желтком.

Пюреобразные супы также посыпают перед подачей луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.

Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассированную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд — посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.

Холодные супы (Окрошки и ботвинья)

Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.

Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.

Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.

Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.

Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд — посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.

Сладкие первые блюда

Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.

Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей первых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. — Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой

• Ботва свеклы — 140
• Ботва цветной капусты — 60
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Соль — 5
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Уксус — 4
• Томат — 5
• Укроп или зелень петрушки — 3

2. Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой

• Ботва свеклы — 140
• Ботва турнепса — 20
• Ботва брюквы — 20
• Ботва репы — 20
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,03
• Жиры — 5
• Томат пюре — 5
• Уксус — 4
• Укроп или зелень петрушки — 3

3. Борщ из свекольника и китайской капусты с мукой

• Ботва свеклы — 140
• Китайская капуста — 60
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (лавров, лист, перец) — 0.03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5
• Уксус 4°/о — 4
• Укроп или зелень петрушки — 3

4. Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой

• Ботва свеклы — 100
• Ботва цветной капусты — 40
• Китайская капуста — 30
• Ботва турнепса — 15
• Ботва репы — 15
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (лавр. лист, перец) — 0,02
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 3

5. Щи из ботвы свекольника цветной и китайской капусты с крупой

• Крупа (пшено, рис, перловая, манная, овсяная) — 20
• Ботва свеклы — 50
• Ботва цветной капусты — 20
• Китайская капуста — 30
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Жиры — 0,5
• Сельдерей — 5
• Томат пюре — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3

6. Ботвинья из свекольника

• Ботва свеклы — 120
• Квас — 350
• Салат — 30
• Укроп — 3
• Огурцы свежие — 50
• Лук зеленый — 20
• Петрушка — 2
• Хрен тертый — 10
• Горчица — 0,3
• Соль — 5

7. Ботвинья из свекольника и щавеля

• Ботва свеклы — 80
• Квас — 350
• Щавель — 60
• Салат — 30
• Укроп — 5
• Огурцы свежие. — 30
• Лук зеленый — 20
• Петрушка — 2
• Соль — 5
• Хрен тертый (корень) — 10
• Горчица — 0,3
• Чеснок — 0,5

8. Ботвинья из свекольника, сельдерея и редиса

• Ботва свеклы — 100
• Сельдерей — 10
• Редиска — 3
• Лук зеленый — 5
• Лук порей — 10
• Огурцы свежие — 30
• Укроп. — 5
• Петрушка — 2
• Салат — 20
• Соль — 5
• Горчица — 0,3
• Квас — 350

9. Овощная окрошка из свекольника, ботвы репы и сельдерея

• Ботва свеклы — 100
• Квас — 350
• Ботва репы — 50
• Сельдерей — 15
• Лук зеленый — 10
• Огурцы свежие — 20
• Ботва редиски — 10
• Китайская капуста — 30
• Ботва турнепса — 30
• Укроп, петрушка — 3
• Чеснок — 5
• Яиц — 1/20 шт

10. Щи из китайской капусты с мукой

• Китайская капуста — 200
• Мука — 5
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,02
• Петрушка (корень) — 5
• Укроп — 3
• Жиры — 5
• Морковь — 50
• Брюква — 10
• Сельдерей — 10

11. Щи из китайской капусты и ботвы (ленивые) цветной капусты с мукой

• Китайская капуста — 120
• Ботва цветной капусты. — 80
• Мука — 3
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,03
• Лук репчатый или зеленый — 5
• Жиры — 5
• Морковь — 10
• Брюква — 10
• Сельдерей — 10

12. Щи из китайской капусты, ботвы цветной капусты, турнепса и сельдерея с мукой

• Китайская капуста — 100
• Ботва цветной капусты — 50
• Ботва турнепса — 50
• Сельдерей — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп — 3
• Петрушка — 2

13. Щи из ботвы китайской и цветной капусты с крупой

• Китайская капуста — 40
• Ботва цветной капусты. — 40
• Лук — 5
• Крупа (манная, пшено и перловая) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп — 3
• Петрушка — 2
• Морковь — 10
• Брюква — 10
• Сельдерей — 5
• Томат-пюре — 3

14. Суп из ботвы турнепса, репы, брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва турнепса — 80
• Ботва репы — 40
• Ботва брюквы — 40
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Жиры — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Специи — 0,03
• Укроп — 3
• Петрушка — 2
• Морковь — 10
• Брюква — 10

15. Суп-пюре из ботвы морковной, пастернака, китайской капусты и сельдерея с мукой

• Ботва морковная — 100
• Пастернак. — 35
• Китайская капуста — 50
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Морковь — 10

16. Суп из морковной ботвы с мукой

• Ботва морковная — 200
• Мука — 5
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка. — 3
• Морковь — 10
• Томат-пюре — 5

17. Суп из ботвы морковной, турнепса, брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва морковная — 80
• Ботва турнепса. — 60
• Ботва брюквы — 60
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5
• Укроп или петрушка — 3

18. Суп из ботвы морковной, турнепса, брюквы, сельдерея и крупы

• Ботва морковная — 50
• Ботва турнепса. — 20
• Ботва брюквы — 20
• Сельдерей — 10
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Крупа — 20
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3
• Морковь — 5

19. Щи из ботвы цветной капусты с мукой

• Ботва цветной капусты — 200
• Мука — 3
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Сельдерей — 10

20. Щи из ботвы цветной капусты, репы с горохом или фасолью — бобы

• Ботва цветной капусты — 60
• Ботва репы — 30
• Горох или фасоль — 20
• Соль — 5
• Лук — 10
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 3
• Морковь — 1
• Сельдерей — 10

21. Щи холодные из ботвы цветной капусты, репы, свеклы и редиса с соевыми бобами (и томатным соком)

• Ботва цветной капусты — 50
• Ботва турнепса — 20
• Ботва репы — 10
• Ботва свеклы — 10
• Ботва редиса — 10
• Соевые бобы — 20
• Соль — 5
• Лук зеленый — 10
• Жиры (растительное масло) — 5
• Укроп, петрушка — 5
• Томатный сок — 10

22. Щи холодные из ботвы цветной капусты, турнепса, репы, сельдерея и редиса с солеными огурцами в томатным соком

• Ботва цветной капусты — 100
• Ботва турнепса — 30
• Ботва репы — 25
• Ботва редиса — 15
• Сельдерей — 5
• Соленые огурцы — 30
• Соль — 5
• Масло растительное — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Лук — 10
• Томатный сок — 10

23. Суп из ботвы репы и ревеня с крупой

• Ботва репы — 75
• Ревень — 25
• Крупа(манная, пшено, ячневая, перловая) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лук — 5
• Томат-пюре — 5
• Укроп или зелень петрушки — 3

24. Суп из ботвы репы с мукой

• Ботва репы — 200
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Специи (перец, лавр. лист) — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Сельдерей — 5
• Томат-пюре — 5

25. Суп из ботвы репы, редиса, гороховой, турнепса, пастернака и сельдерея с мукой

• Ботва репы — 110
• Ботва редиса — 30
• Гороховая ботва — 20
• Ботва турнепса — 20
• Пастернак — 15
• Сельдерей — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп или петрушка — 3
• Томат-пюре — 3

26. Суп на ботвы репы и сельдерея с крупой (манная, пшено, рисовая)

• Ботва репы — 80
• Сельдерей — 20
• Крупа — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 3
• Специи — 0,03
• Томат-пюре — 3

27. Суп-пюре из ботвы репы, редиса и сельдерея с мукой

• Ботва репы — 165
• Ботва редиса — 20
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп или петрушка — 3

28. Суп-пюре из ботвы репы, редиса, пастернака, турнепса, огуречной и сельдерея с крупой

• Ботва репы — 150
• Ботва редиса — 10
• Ботва турнепса — 15
• Ботва огуречная — 5
• Пастернак — 10
• Сельдерей — 10
• Крупа (манная, пшенная, рис, овсяная и перловая) — 20
• Соль — 5
• Лук — 5
• Специи — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп или зелень петрушки — 3

29. Суп из ботвы турнепса с мукой

• Ботва турнепса — 190
• Мука — 3
• Лук — 10
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10

30. Суп из ботвы турнепса, брюквы, сельдерея, свеклы, гороховой ботвы с мукой

• Ботва турнепса — 100
• Ботва брюквы — 30
• Ботва свеклы — 25
• Гороховая ботва — 30
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 3
• Томат-пюре — 5

31. Суп-пюре из ботвы турнепса, свеклы, пастернака, гороховой ботвы и сельдерея с крупой

• Ботва турнепса — 50
• Ботва свеклы — 20
• Гороховая ботва — 10
• Пастернак — 10
• Сельдерей — 10
• Крупа (манная, пшенная, перловая) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5

32. Суп из ботвы турнепса с крупой

• Ботва турнепса — 100
• Крупа (пшено, манная, рис) — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 5
• Сельдерей — 5

33. Суп-пюре из ботвы турнепса, свеклы, сельдерея и гороховой ботвы с мукой

• Ботва турнепса — 120
• Ботва свеклы — 40
• Гороховая ботва — 25
• Сельдерей — 15
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат пюре — 3

34. Суп из ботвы редиса с мукой

• Ботва редиса — 190
• Мука — 5
• Лук — 10
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Петрушка, укроп — 5
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5
• Брюква или репа — 10

35. Суп из ботвы редиса с крупой

• Ботва редиса — 90
• Крупа (манная, овсяная, пшенная) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Лук — 5
• Морковь — 5
• Брюква — 5
• Томат — 0,3

36. Суп из ботвы редиса, репы и сельдерея с мукой

• Ботва редиса — 125
• Ботва репы — 65
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 5

37. Суп из ботвы редиса, репы и сельдерея с крупой

• Ботва редиса — 50
• Ботва репы — 30
• Сельдерей — 10
• Крупа (пшено, манная, овсяная) — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 5

38. Суп из ботвы брюквы с мукой

• Ботва брюквы — 190
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10

39. Суп из ботвы брюквы с крупой

• Ботва брюквы — 180
• Крупа (пшено, перловая, овсяная) — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Томат-пюре — 3
• Сельдерей — 10
• Морковь — 10

40. Суп из ботвы брюквы, редиса и сельдерея с мукой

• Ботва брюквы — 150
• Ботва редиса — 40
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10
• Жиры — 5

41. Суп-пюре из ботвы брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва брюквы — 170
• Сельдерей — 30
• Мука — 3
• Лук — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 5

42. Суп из ботвы брюквы, редиса, цветной капусты и сельдерея с крупой

• Ботва брюквы — 55
• Ботва редиса — 15
• Ботва цветной капусты — 20
• Сельдерей — 10
• Крупа (овсяная, пшенная, манная, перловая) — 20
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) 0,03 — 0,03
• Жиры — 5
• Морковь — 10

43. Суп из ботвы пастернака и репы с мукой

• Ботва пастернака — 120
• Ботва репы — 80
• Мука — 3
• Соль — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,03
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 5
• Репа — 5
• Томат-пюре — 5

44. Суп-пюре из ботвы пастернака, репы, гороховой ботвы и сельдерея с мукой

• Ботва пастернака — 120
• Ботва репы — 50
• Гороховая ботва — 20
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Укроп, петрушка — 5
• Морковь — 10

45. Суп крестьянский с огурцами или помидорами и мукой

• Ботва пастернака — 60
• Ботва свеклы — 30
• Ботва цветной капусты — 30
• Ботва моркови — 20
• Ботва гороха — 20
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи (лавр. лист, перец) — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Огурцы или помидоры — 40

46. Суп овощной из ботвы пастернака, репы, цветной капусты, сельдерея с огурцами или помидорами, с крупой

• Ботва пастернака — 40
• Ботва репы — 10
• Ботва цветной капусты — 15
• Сельдерей — 5
• Огурцы или помидоры — 30
• Крупа (манная, перловая, пшено) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи (лавр, лист, перец) — 0,03

47. Суп крестьянский из китайской капусты, ботвы репы, брюквы, турнепса, цветной капусты и сельдерея с мукой

• Китайская капуста — 80
• Ботва репы — 40
• Ботва брюквы — 20
• Ботва турнепса — 20
• Ботва цветной капусты — 30
• Сельдерей — 10
• Мука — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Специи (лавровый лист, перец) — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Лук — 5
• Томат — 5

48. Суп на ботвы гороха, репы и сельдерея с мукой

• Ботва гороха — 100
• Ботва редиса — 30
• Ботва репы — 60
• Сельдерей — 10
• Мука — 3
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Укроп, петрушка — 5
• Лук — 5

49. Суп из ботвы гороха, свеклы, цветной капусты и сельдерея с крупой

• Ботва гороха — 65
• Ботва свеклы — 10
• Ботва цветной капусты — 15
• Сельдерей — 10
• Крупа (манная, овсяная, ячневая), особенно хорошо горох — 20
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лавр, лист, перец — 0,02
• Укроп, петрушка — 3
• Томат-пюре — 5

50. Суп-пюре из ботвы гороха, репы, сельдерея с крупой

• Ботва гороха — 75
• Ботва репы — 15
• Сельдерей — 10
• Лук — 10
• Горох или бобы — 20
• Соль — 5
• Лавр лист, перец — 0,03
• Жиры — 5

51. Суп крестьянский из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной с сельдереем и мукой

• Кабачковая ботва — 90
• Тыквенная — 50
• Баклажанная — 40
• Сельдерей — 20
• Мука — 3
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 10

52. Суп овощной из ботвы кабачковой, тыквенной, баклажанной, сельдерея с мукой

• Кабачковая ботва — 75
• Тыквенная — 25
• Баклажанная — 75
• Сельдерей — 25
• Мука — 3
• Лук — 10
• Соль — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Жиры — 5
• Томат-пюре — 5

53. Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой

• Тыквенная ботва — 45
• Баклажанная ботва — 15
• Кабачковая ботва — 20
• Огуречная ботва — 10
• Сельдерей — 10
• Крупа (перловая, манная) — 20
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03

54. Суп из ревеня с манной крупой

• Ревень 100 — 100
• Манная крупа — 20
• Соль — 2
• Жир — 5
• Сахар или сахарин — 1

55. Суп из ревеня с черносливом и сагой

• Ревень — 100
• Чернослив — 25
• Сага — 20
• Сахар или сахарин — 10
• 56. Суп из ревеня с фруктами
• Ревень — 200
• Сухой компот — 20
• Сахар или сахарин — 10-5

57. Суп из ревеня с рисом

• Ревень — 100
• Рис — 20
• Сахар или сахарин — 10

58. Суп из ревеня с клецками и сухофруктами

• Ревень — 100
• Сухофрукты — 20
• Манная крупа или мука — 20
• Яйца, меланж и яичный порошок — 2
• Сахар или сахарин — 10

59. Суп из ревеня с лапшой и черносливом

• Ревень — 100
• Лапша — 20
• Чернослив — 25
• Сахар или сахарин — 10

60. Суп из ревеня с изюмом и манной крупой

• Ревень — 100
• Манная крупа — 20
• Изюм — 25
• Сахар или сахарин — 10

ВТОРЫЕ БЛЮДА

(Котлеты, битка, запеканка, оладьи и тушеная ботва)

Тушеная ботва

Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют и тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу.

Ботву тушат также в приготовленном томатном и белом соусе.

Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении тушеной ботвы свекольника ее можно не бланжировать.

Котлеты и битки

Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассируют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.

Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают.

Запеканки

Для приготовления запеканок смесь протертой ботвы с кашей выкладывают на подмазанные жиром и подсыпанные сухарями или мукой противни; затем ее посыпают сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.

Запеканки и котлеты отпускаются с маслом, грибным, томатным, белым и яично-масляным соусом.

Для приготовления оладий обланжиренную, спассированную и протертую через сито ботву смешивают с обычно приготовленной на дрожжах опарой и оставляют для вторичного подъема.

Оладьи обжаривают на сковороде или противнях и подают с маслом, с грибным, томатным, клюквенным или другим фруктовым соусом.

При приготовлении оладий хорошо прибавлять сахар в количестве 1,6-2 г на порцию.

Для приготовления фаршей на пироги и пирожки обланжиренную ботву мелко рубят, пассируют или тушат до готовности и заправляют специями по вкусу. Такой же способ можно рекомендовать для приготовления котлет и запеканок.

Для приготовления сладкого фарша из ревеня перебранный, промытый и очищенный ревень мелко нарезают, тушат до готовности и заправляют сахаром или сахарином по вкусу.

Из ревеня можно также приготовить пюреобразный фарш. Для этого стушеный до готовности ревень пропускают через мясорубку или протирают через сито и заправляют по вкусу сахаром или сахарином.

Голубцы можно приготовить из ботвы цветной и китайской капусты. Отбирают большие, неповрежденные листья, обланжиривают их в посоленной воде и откидывают на дуршлаг или сито.

Грубые стебли размягчают тяпкой. В обработанные таким образом листы ботвы завертывают заранее приготовленный фарш, обжаривают на сковородке и тушат до готовности в соусе.

Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.

Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.

При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):

1. Ботва свекольная тушеная с маслом

• Ботва свеклы — 200
• Жир — 5
• Мука — 3
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Соль — 5
• Лук — 5

2. Ботва свекольная тушеная в томате

• Ботва свеклы — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 3
• Томат — 5
• Лавров, лист, перец — 0,03
• Лук — 5

3. Ботва свекольная по-гречески

• Ботва свеклы — 160
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавр, лист, перец — 0,03
• Мука — 3
• Томат — 5
• Морковь — 15
• Брюква — 10
• Пастернак — 5
• Петрушка (коренья) — 10
• Лук — 20
• Укроп, петрушка (зелень) — 2

4. Ботва свеклы в маринаде

• Ботва свеклы — 200
• Соль — 5
• Уксус — 20
• Лавр, лист — 0,01
• Перец — 0,01
• Корица — 0,01
• Гвоздика — 0,01
• Сахар — 3
• Примечание. При отсутствии сахара в маринад можно употреблять сахарин — 0,05 г на 1 порцию.

5. Биточки из свекольной ботвы с манной крупой

• Ботва свекольная — 200
• Манная крупа — 35
• Соль — 5
• Специи — 0,03
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5

6. Ботва цветной капусты, тушеная в масле

• Ботва цветной капусты — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Специи (лавровый лист, перец). — 0,02
• Лук — 5

7. Ботва цветной капусты, тушеная в молочном соусе (бешемель)

• Ботва цветной капусты — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 5
• Соевое молоко — 100

8. Ботва цветной капусты, тушеная в томатном соусе

• Ботва цветной капусты — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Мука — 8
• Томат — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Лук — 5

9. Голубцы из ботвы листьев цветной или китайской капусты

• Ботва цветной капусты — 250
• Жир — 5
• Соль — 5
• Фарш: ботва турнепса — 80
• Сельдерей — 20
• Перловая крупа — 40
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 10
• Мука — 5
• Томат — 5

10. Котлеты из ботвы цветной капусты с манной крупой

• Ботва цветной капусты — 200
• Манная крупа — 35
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Жир — 5
• Мука на панировку — 5

Примечание. Соус белый (молочный) или томатный

11. Биточки из ботвы цветной капусты с мукой. Соус грибной

• Ботва цветной капусты — 185
• Мука — 35
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец. — 0,02
• Мука на панировку и соус — 8
• Грибы — 2
• Жир — 5
• Лук — 5

12. Биточки из ботвы цветной капусты, репы, турнепса с пшенной крупой, соус томат

• Ботва цветной капусты — 75
• Ботва репы — 60
• Ботва турнепса — 60
• Пшено — 35
• Соль — 5
• Жиры —
• Мука на панировку — 5
• Томат — 5
• Мука на соус — 3
• Лук — 5
• Перец молотый — 0,02

13. Запеканка из ботвы цветной капусты с крупой

• Ботва цветной капусты — 200
• Соль — 5
• Крупа (манная, пшенная, ячневая) — 40
• Жиры — 5
• Лук — 5
• Сухари — 3
• Перец молотый — 0,01

14. Ботва репы тушеная в масле

• Ботва репы — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Мука — 3
• Лук — 5

15. Биточки из ботвы репы с крупой

• Ботва репы — 200
• Крупа (манная, пшенная, перловая) — 35
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 5
• Лук — 5
• Перец молотый — 0,02

16. Запеканка из ботвы репы, турнепса, сельдерея с крупой

• Ботва репы — 100
• Ботва турнепса — 60
• Сельдерей — 40
• Крупа (манная, пшенная) — 35
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Сухари или мука — 5
• Лук — 10
• Перец молотый — 0,02

17. Котлеты из ботвы турнепса и сельдерея с мукой

• Ботва турнепса — 300
• Сельдерей — 50
• Мука — 15
• Лук — 10
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 10
• Перец молотый — 0,02

18. Ботва турнепса и сельдерея тушеная в масле

• Ботва турнепса — 350
• Сельдерей — 50
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лавровый лист, перец — 0,02
• Мука — 3

19. Котлеты из ботвы репы и сельдерея с манной крупой

• Ботва репы — 260
• Сельдерей — 40
• Манная крупа — 25
• Лук — 5
• Мука — 10
• Жир — 5
• Соль — 5
• Перец молотый — 0,01

20. Биточки из ботвы репы, сельдерея с пшеном

• Ботва репы — 180
• Сельдерей — 20
• Пшено — 30
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лук — 10
• Мука — 10
• Перец молотый — 0,02

21. Котлеты из ботвы редиса и репы с мукой

• Ботва редиса — 100
• Ботва репы — 150
• Мука — 10
• Лук — 10
• Соль — 5
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5

22. Котлеты из ботвы редиса и репы с крупой

• Ботва редиса — 100
• Ботва репы — 100
• Крупа (манная, пшено, овсяная) — 15
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука — 5

23. Ботва редиса, репы и сельдерея тушеные с маслом

• Ботва редиса — 200
• Ботва репы — 150
• Сельдерей — 20
• Лук — 10
• Соль — 5
• Мука — 5
• Лавровый лист, перец — 0,03
• Жиры — 5

24. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и с мукой

• Ботва кабачковая — 100
• Ботва тыквенная — 100
• Мука — 30
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жир — 5
• Мука на панировку — 10
• Перец молотый — 0,02

25. Оладьи из ботвы свекольника

• Ботва свекольника — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

23. Оладьи из ботвы цветной капусты

• Ботва цветной капусты — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

27. Оладьи из ботвы редиса

• Ботва редиса — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

28. Оладьи из ботвы репы

• Ботва репы — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

29. Оладьи из ботвы турнепса

• Ботва турнепса — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

30. Биточки комбинированные из ботвы кабачковой и тыквенной с крупой

• Ботва кабачковая — 100
• Ботва тыквенная 100 — 100
• Крупа (манная, пшено, овсяная) — 30
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука — 10
• Перец молотый — 0,02

31. Оладьи из кабачковой ботвы

• Кабачковая ботва — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 2
• Жиры — 5

32. Оладьи из тыквенной ботвы

• Тыквенная ботва — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

33. Биточки из кочерыжек свежей капусты с мукой

• Мука — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,02

34. Котлеты из кочерыжек свежей капусты с крупой

• Кочерыжки капусты — 200
• Крупа (манная, пшено, овсяная, пшеничная). — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,02

35. Оладьи из кочерыжек свежей капусты

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

36. Кочерыжки свежей капусты тушеные с маслом

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Лук — 10
• Лавров, лист, перец — 0,02
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3

37. Кочерыжки свежей капусты, тушеные в томате

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Лук — 5
• Соль — 5
• Лавр, лист, перец — 0,2
• Жиры — 5
• Мука — 3
• Томат — 5
• Укроп или петрушка — 3

38. Кочерыжки свежей капусты в молочном соусе

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Соевое молоко — 11
• Мука — 3
• Укроп или зелень петрушки — 3

39. Ботва брюквы и сельдерея, тушеная с маслом

• Ботва брюквы — 170
• Сельдерей — 30
• Жир — 5
• Соль — 5
• Мука — 3
• Лавров, лист, перец — 0,02

40. Биточки из ботвы брюквы и сельдерея с мукой

• Ботва брюквы — 160
• Сельдерей — 40
• Мука — 35
• Соль — 5
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,01

41. Котлеты из ботвы брюквы и сельдерея с крупой

• Ботва брюквы — 160
• Сельдерей — 40
• Крупа (манная, пшено, ячневая) — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука — 5
• Перец молотый — 0,01

42. Оладьи из ботвы брюквы

• Ботва брюквы — 200
• Мука — 40
• Дрожжи — 3
• Соль — 2
• Жиры — 10

43. Оладьи из ботвы пастернака

• Ботва пастернака — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 2
• Жиры — 10

44. Биточки из ботвы пастернака с мукой

• Ботва пастернака — 200
• Мука — 35
• Соль — 5
• Лук — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,01

45. Биточки из ботвы пастернака с крупой

• Ботва пастернака — 200
• Крупа (манная, пшено, овсяная) — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Мука — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,02

46. Китайская капуста, тушеная с маслом

• Китайская капуста — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Мука — 3
• Петрушка, укроп — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

47. Китайская капуста с сельдереем в томате

• Китайская капуста — 180
• Сельдерей — 20
• Лук — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Томат — 5
• Жиры — 5

48. Биточки из китайской капусты с мукой

• Китайская капуста — 200
• Мука — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Мука на панировку — 5
• Перец молотый — 0,01

49. Биточки из китайской капусты с крупой

• Китайская капуста — 200
• Крупа (манная, овсяная, пшено) — 35
• Мука — 5
• Лук. — 5
• Соль — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,02

50. Оладьи из китайской капусты

• Китайская капуста — 100
• Мука — 60
• Дрожжи — 3
• Соль — 5
• Жиры — 10

51. Гороховая ботва с ботвой репы, тушеная с маслом

• Гороховая ботва — 150
• Ботва репы — 50
• Жир — 5
• Мука — 3
• Соль — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

52. Котлеты из ботвы гороха и репы с мукой

• Ботва гороха — 150
• Ботва репы — 50
• Мука — 35
• Лук — 5
• Соль — 5
• Мука на панировку — 5
• Жиры — 5
• Перец молотый — 0,01

1. Фарш из ботвы цветной капусты

• Ботва цветной капусты — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лавров. лист, перец — 0,02
• Лук — 5

2. Фарш из ботвы турнепса

• Ботва турнепса — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лавров. лист, перец — 0,02
• Лук — 5

3. Фарш из ботвы репы и редиса

• Ботва редиса — 80
• Ботва репы — 120
• Жир — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02
• Лук — 5

4. Фарш из кочерыжек свежей капусты

• Кочерыжки свежей капусты — 200
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лавров. лист, перец — 0,02
• Лук — 5

5. Фарш из кочерыжек свежей капусты с сельдереем

• Кочерыжки свежей капусты — 175
• Сельдерей — 26
• Соль — 3
• Жир — 5
• Лук — 10
• Лавров, лист, перец — 0,03

6. Фарш из ботвы турнепса и сельдерея

• Ботва турнепса — 175
• Сельдерей — 25
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лук — 10
• Лавров, лист, перец — 0,02

7. Фарш из ботвы брюквы и сельдерея

• Ботва брюквы — 160
• Сельдерей — 40
• Соль — 5
• Жир — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

8. Фарш из ботвы гороховой и редиса

• Гороховая ботва — 160
• Ботва редиса — 40
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

9. Фарш из ревеня

• Ревень — 200
• Сахар или — 30
• Сахарин — 0,06

10. Фарш-пюре из ревеня

• Ревень — 200
• Сахар или — 30
• Сахарин — 0,06

11. Фарш из китайской капусты

• Китайская капуста — 200
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Лавров, лист, перец — 0,02

12. Фарш из ботвы китайской капусты, репы с сельдереем

• Китайская капуста — 140
• Ботва репы — 40
• Сельдерей — 20
• Жир — 5
• Соль — 5
• Лук — 5
• Лавр, лист, перец — 0.02

СЛАДКИЕ БЛЮДА

(Кисели, компоты, зефир)

Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.

Для приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь — снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через сито и вводят сахар или сахарин. Полученную массу снова доводят до кипения, вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.

Из щавеля кисель готовят следующим образом.

Листья и стебли щавеля нарезают, закладывают в луженую или алюминиевую посуду, заливают горячей водой и варят до готовности (при закипании сверху необходимо снимать накипь). Полученную жидкость с вареным щавелем процеживают, вводят сахар или сахарин и вновь еще раз кипятят. После вводят разведенную картофельную муку и хорошо промешивают.

Компот можно приготовить из одного ревеня или в комбинации с другими фруктами.

Для приготовления компота ревень режут кубиками, отваривают и остужают. Отваренный ревень соединяют с охлажденным, сваренным отдельно сиропом, приготовленным на сахаре или сахарине.

Для приготовления комбинированного компота отваренные по отдельности фрукты и ревень соединяют с охлажденным и сваренным отдельно — сиропом.

Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами.

Ботва, идущая на консервирование, как специи

Некоторые виды ботвы, как, например, ботва укропа, чеснока, огуречная, идет как ароматические специи при консервировании огурцов, пикулей, помидоров и других овощей.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных растений сладких блюд (на 1 порцию в граммах).

1. Кисель из ревеня

• Ревень — 60
• Картофельная мука — 10
• Сахарили — 15
• Сахарин — 0,05

2. Кисель из щавеля

• Щавель — 35
• Картофельная мука — 10
• Сахар или — 15
• Сахарин — 0,05

Примечание. Сахарин в кисель и компот надо класть по вкусу, так как сахарин имеет различную крепость

3. Компот из ревеня

• Ревень — 60
• Картофельная мука — 5
• Сахар или — 15
• Сахарин — 0,05

4. Компот из ревеня с сухофруктами

• Ревень — 50
• Сухофрукты — 10
• Картофельная мука — 5
• Сахар или — 15
• Сахарин — 0,05

5. Зефир из ревеня (заварной) с фруктовой подливой

• Ревень — 100
• Манная крупа — 20
• Сахар или сахарин — 10

• Клюква или сухофрукты — 20
• Сахар или сахарин — 5
• Картофельная мука — 5

6. Зефир из щавеля (заварной)

• Щавель — 100
• Манная крупа — 20
• Сахар или сахарин — 10

• Клюква или сухофрукты — 20
• Сахар или сахарин — 5
• Картофельная мука — 5

Особо любимый детьми корнеплод, первым появляющийся в начале лета, редиска содержит в себе много полезных компонентов. Однако практически никто даже не догадывается о том, что самой полезной частью растения являются его вершки, которые обычно просто выбрасывают. В действительности же в листьях редиса содержится куда больше полезных веществ, чем в корнеплоде, и с точки зрения пользы для организма именно ботва должна особо цениться.

Редис относится к семейству Капустные, роду Редька, виду Редька посевная и группе Редис. В качестве корнеплода растение выращивается как однолетнее, для получения семян – как двухлетнее. В первый год редис формирует только корнеплод и прикорневую розетку листьев, которые и представляют ценность для народной медицины. Корнеплод растения мясистый и сочный, круглой или удлиненной формы в зависимости от сорта редиски. Цвет корнеплода также может быть различным – от белого до ярко-розового и даже желтого (также в зависимости от сорта). Листья редиса лировидной формы, рассеченные, реже цельные, с мелкозубчатым краем и слабовыраженным опушением. Цветы у растения небольшие белого цвета. Семена многочисленные, очень мелкие.

Сегодня различают три линии сортов редиса: Европейскую, Китайскую и Японскую. Их основные различия заключаются в окраске и форме корнеплодов. Ботва же в любом случае является полезнейшей для человека частью растения. Культивируется редис с древнейших времен. Его начали выращивать еще Древние Египтяне. Сейчас редис широко распространен по всему миру за исключением стран арктической зоны, он выращивается и в промышленных масштабах, и на подсобных участках для личного потребления.

Полный химический состав ботвы редиса

Поскольку ботва редиски не применяется в официальной медицине, то полномасштабных исследований ее химического состава не проводилось. В основном все работы по ее изучению были направлены на выявление содержащихся в ней витаминов, макро- и микроэлементов, а также полезных кислот. В надземной части редиса присутствуют следующие витамины: А, С, РР, К, а также практически вся группа витамина В. Из кислот в растении обнаружены: никотиновая, аскорбиновая и салициловая. Макроэлементы представлены в ботве хлором, магнием, фосфором, кальцием, калием и натрием. В химический состав редисочной ботвы входят также многие микроэлементы: железо, никель, йод, литий, цинк, кобальт, хром, ванадий, медь, бор, марганец и фтор. Обнаружен в растении также бета-каротин, благотворно влияющий на зрение.

Все эти компоненты делают листья редиски одним из самых полезных видов зелени, появляющейся в конце весны – начале лета. Пренебрегать этими особо ценными для организма вершками, конечно же, не стоит, в особенности учитывая то, что за счет содержащихся в них эфирного и горчичного масел они еще и очень приятны на вкус и могут быть отличным дополнением для салатов, супов и вторых блюд. Обычно даже дети, не очень любящие пряные травы, с удовольствием употребляют ботву редиски.

От чего может излечить ботва редиски

Народные целители обычно используют ботву редиски для лечения грибков стопы и заболеваний, связанных с витаминодефицитом. Растение прекрасно может заменить ряд дорогостоящих витаминных комплексов, результат от употребления которых будет несколько менее выраженным.

При весеннем авитаминозе ботва редиски становится идеальным оздоравливающим средством. Молодые листочки содержат в себе все необходимые вещества для восстановления организма после холодного сезона. Кроме того, они вкусны, за счет чего употребление их не воспринимается как медицинская процедура.

Ботва редиса будет очень кстати для профилактики рахита у детей. Помимо витаминов она имеет в своем составе еще и огромное количество макро- и микроэлементов, что позволяет предотвратить неправильное развитие скелета и внутренних органов. В идеале в семьях с детьми ботву редиса следует употреблять круглогодично, для чего на зиму ее можно в сезон вегетации заготовить с солью или заморозить.

Интересно и свойство высушенной ботвы убивать различные грибки на стопе. Уже после первой процедуры отмечается значительное уменьшение зуда. Как правило, достаточно пары недель лечения для того, чтобы полностью избавиться от болезни. Так как это средство совершенно безопасно, с его помощью можно излечивать даже маленьких детей, не опасаясь негативных побочных действий.

Необходимо включать листья редиса в меню и при диетах по снижению веса. Эта зелень не только позволит предотвратить дефицит необходимых веществ в организме из-за ограниченного потребления продуктов, но и приятно дополнит рацион. Будучи продуктом, который легко усваивается, ботва растения может употребляться даже при болезнях, когда лишних нагрузок на организм необходимо избегать.

Противопоказания

Единственным противопоказанием к применению ботвы редиски является аллергическая реакция.

Народные рецепты

От авитаминоза и рахита

Для одной порции десять свежих или замороженных листьев редиски измельчают и смешивают со ста граммами творога. Туда же добавляют и ложку сметаны. Употребляется этот продукт ежедневно. При необходимости творог можно заменить пресным сыром.