Как чистить креветок для приготовления разных блюд? Как правильно варить и чистить креветки разных видов

Вся прелесть креветок понятна каждому, кто хотя бы раз пробовал изысканный, нежнейший шашлычок из этих даров моря.

Не нужно быть Форрестом Гампом и его повернутом на креветках однополчанином Баббой, чтобы оценить всю быстроту их приготовления, уникальные пищевые свойства, превосходный вкус.

Ажиотаж по поводу доступных морепродуктов в нашей стране давно прошел, теперь все любят их, не оглядываясь на моду.

Для людей, родившихся на море, креветки, как и другие морепродукты, с детства являются такой повседневной едой, как мясо и картошка для жителей глубинных районов.

Однако не стоит их бояться. Самостоятельное приготовление креветок несложно. В кухне любой приморской страны или региона имеется множество вариантов их приготовления. Необходим достойный рецепт и некоторые навыки. Особенно это касается того, как чистить креветки , а также отличий в подходе к свежему и замороженному их состоянию.

Необходимо сразу свыкнуться с мыслью, что креветки бывают очень разными. Они отличаются по размерам и цвету панциря. Кроме того на прилавках магазинов скорее всего удастся найти только замороженные креветки, к тому же уже отваренные на заводе.

Креветки бывают:

коричневые (буко) размером до 5 см, с сильным ароматом и приятным вкусом;
обыкновенные (до 12 см) с длинными усами, прозрачным панцирем, плотным и сладковатым мясом; считаются универсальными в приготовлении;
тигровые (до 20 см) с панцирем зеленых и черных оттенков и темными полосами, давшими им название; их мясо плотное и необычайно вкусное, а панцирь идеально подходит для варки бульона;
голубые (тэнси) с превосходным по вкусу мясом, которое не принято ничем приправлять, достаточно лишь приготовить на пару, даже без соли;
карабинеро (до 22 см) с изначально красным, огненным цветом.

Кстати, такие распространенные понятия как «мелкая», «средняя» или «отборная» с самим креветками не имеют прямой связи. Это всего лишь принятая в англосаксонских странах калибровка. Указывается их количество в одном фунте. Показатель 36/45, к примеру, означает, что в фунте (454 грамма) содержится 36–45 креветок.

Правильная разморозка

Согласитесь, что было бы здорово, если бы замороженные морские деликатесы мало чем отличались по внешнему виду от свежих. Поэтому перед тем как чистить замороженные креветки, их важно правильно разморозить.

Идеальный вариант – выложить их на дуршлаг, его в свою очередь поместить в глубокую миску и отправить в холодильник, на самую верхнюю полку. Креветки должны размораживаться медленно и не утопать в той влаге, что из них вытекает.

В случае нехватки времени их следует поместить в блюдо с хорошо соленой водой, непременно холодной, а не горячей.

Про размораживание в микроволновке лучше вообще забыть. Морские деликатесы и это чудо техники абсолютно несовместимы. Скорее всего, немалая доля креветок после такой разморозки будет уже готовой.

Итак, креветки заранее разморожены и ничто не мешает приступить к их обработке.

Чистить замороженные креветки нужно следующим образом:

Удерживая за кончик хвоста, вскрыть панцирь. Отделить от мякоти. Хвост и голову можно оставить или удалить в соответствии с рецептом. Панцири, хвосты и головы ни в коем случае не нужно выбрасывать – из них выйдет отличный бульон для супа с морепродуктами.
Далее каждую креветку следует неглубоко надрезать посередине спинки с помощью острого и тонкого ножа.
Затем вручную или ножом нужно аккуратно подцепить кишечник (жилку темного цвета) и вытянуть его через надрез.
После чего промыть и обсушить креветки. Теперь они полностью готовы для ваших кулинарных фантазий.

Для панировки и последующей жарки во фритюре королевские или тигровые креветки нужно чистить с некоторыми нюансами.

Порядок действий такой:

Разморозить описанным выше способом.
Очистить королевские креветки от панциря и головы. Хвостики оставить.
Извлечь кишечник.
Затем выложить креветки на доску для разделки спинками вниз. Надрезать каждую из них вдоль брюшка. Затем перевернуть вверх спинкой и с усилием прижать к доске.

В процессе жарки креветки, запанированные в смеси яичных белков и кукурузного крахмала с семенами кунжута, будут раскрываться словно бабочки. Именно поэтому это блюдо получило такое поэтичное название.

Вы не любите креветки? Да вы просто не умеете их готовить! На практике, кстати, оказывается, что как раз креветки сами по себе многие и любят и не откажутся их откушать, но вот процесс их очистки отбивает всю охоту. И ладно, если речь идет о дружеских или семейных посиделках под креветочку да пиво, в таком случаях можно не торопиться и кое-как, пусть медленно чистить одну за другой. Не зря же креветки сравнивают с семечками — пока почистишь, пока в рот положишь, пока съешь — целый процесс и ритуал. Но а если понадобилось начистить креветок на салат? Да и времени в обрез? Что тогда делать? Отказываться от затеи не стоит, тем более быстро почистить креветку можно и в предновогоднем аврале, когда на счету каждая минута.

Основные правила чистки креветок

Для начала вам надо знать, что чистят уже готовую к употреблению креветку, с очищенными уже никаких (в основном) манипуляций не производят. То есть если вы хотите отварить креветки, пожарить или что-то еще с ними сделать — делайте пока они в панцире . Очищенные креветки можно заправлять маслом, уксусом, майонезом, лимоном, их можно мариновать, добавлять в суфле, измельчать. Но жарить и варить не рекомендуется, так как в этом случае их мясо станет очень сухим и жестким.

И, кстати, большинство креветок, которые продаются сегодня в супермаркетах и рыбных магазинах уже вареные. Они проходили этот этап перед заморозкой. То есть вам уже не надо долго варить креветку, это пойдет ей только во вред. Достаточно просто разморозить их и по желанию залить кипятком на несколько минут. Если так вам совсем неспокойно, то проварите морских гадов с солью 5-7 минут, но не больше, иначе получите сухой вываренный белок. В сыром виде поставляются только крупные морские членистоногие, и то их состояние лучше уточнить прочитав информацию на ценнике.

Так же определитесь, для каких целей вам нужны креветки. Для салатов, закусок и многих других блюд креветка очищается целиком от панциря. Но в ряде случаев, когда с помощью креветок украшают блюда либо они подаются так, что не смешаны с другими продуктами, креветкам оставляют кончики хвоста и голову . Голова остается для красоты, а усики на ней и сам хвостик являются индикатором качества креветок. У старой, сильно перемороженной креветки усики и хвост будут обломаны, а у свежей, не мороженой креветки усики будут длинные, эластичные и очень тонкие на концах. Так что если у вас есть цель подчеркнуть качество подаваемых морепродуктов — не очищайте их полностью. Снятый панцирь дает возможность одним движением удалить голову, взять креветку за хвост и с аппетитом ее съесть.

Чтобы снять панцирь и при этом оставить голову и хвост на месте , нужно взять не переваренную плотную креветку за голову, подцепить у основания длинного панциря чешуйку и приподнять ее. Панцирь должен раскрыться снизу. Если так не получается, то идите другим путем. Раскрывайте панцирь снизу, между лапок. Просто возьмите креветку двумя руками, спинкой от себя. Двумя большими пальцами аккуратно надавите на панцирь в стороны, подцепив предварительно серединку ногтем, а после аккуратно снимите его. Если останутся лапки — удалите их. Нередко при чистке креветок можно обнаружить икру. Если вам предстоит очистить много креветок, то вы можете ее собрать, а после использовать для декорации блюд, например, роллов или суш.

Чтобы очистить креветку полностью , и от панциря, и от головы, и от хвоста, достаточно просто оторвать ей голову, как бы разломив креветку напополам, а после подцепить панцирь и развернуть его как обертку с конфеты. Иногда достаточно потянуть за мясо внутри и оно достается из панциря как из ракушки.

Для начала необходимо убедится в свежести креветок. Любые креветки следует хранить в холодильнике при температуре от -18 до -21 °C. Сырые креветки нужно употребить в пищу в течение 48 часов после покупки, а вареные можно хранить 5-7 дней. В замороженном виде креветки хранятся 5-6 месяцев.

Вымойте креветки. Выкладывайте их в дуршлаг и тщательно промывайте в холодной воде. Внимательно осмотрите каждую и отложите в сторону те, которые кажутся склизкими, бесцветными или имеют выраженный рыбный запах.

Температура воды, в которой вы моете и размораживаете креветки, должна быть ниже комнатной. Креветки готовятся очень быстро, поэтому горячая вода сделает текстуру их мяса липкой и тягучей.

Избавьтесь от головы. Возьмитесь за голову указательным и большим пальцами, в том месте, где она соединена с телом, а второй рукой крепко держите хвост. Сожмите и крутите голову, чтобы оторвать ее от тела.

Не во всех случаях креветки продаются с головой, а некоторые люди предпочитают ее оставлять, чтобы усилить аромат готового блюда. Головы также можно употреблять в пищу, хоть это и кажется странным. Оторвите головы, если вы очень брезгливый человек.
Складывайте головы в отдельный пакет и постарайтесь поскорее его вынести, иначе очень быстро появится неприятный запах. Также можно оставить головы и приготовить домашний бульон из морепродуктов.

Оторвите ножки. Разобравшись с головой, поверните креветку «животом» к себе. Крепко сожмите ножки кончиками пальцев и отрывайте по направлению к хвосту. Сделать это достаточно просто, но вам вряд ли удастся удалить все ножки с первого раза. Повторите процесс, чтобы избавиться от оставшихся конечностей.

Снимите панцирь. Существует несколько разных способов удалить панцирь, и эффективность каждого из них зависит от того, работаете вы с сырыми или уже приготовленными креветками. Попробуйте начать процесс с того места, где вы оторвали ноги, и постепенно снимайте сегменты панциря с боков креветки. Это самый распространенный способ чистки.

Ногтем или маленьким ножом для фруктов снимайте по одному сегменты панциря. Это также можно сделать, если сначала удалить голову, и затем сдирать панцирь вдоль спины креветки. Этот способ не менее эффективен.
В качестве альтернативы можно использовать нож, чтобы разрезать панцирь вдоль изогнутой части креветки, а затем снять его с боков. Этот метод чаще всего используют для чистки сырых креветок, так как все равно придется достать из них вену.

По желанию можно убрать хвостовой плавник. Чаще всего креветки готовят вместе с хвостовым плавником, но все зависит от рецепта. Хвостовой плавник легко убрать, и для этого необходимо несильно потянуть его в сторону. Используйте маленький нож, чтобы сделать разрез вдоль нижней части хвоста, если у вас не получается убрать плавник руками.

Удалите вену. Вдоль задней части креветки проходит темная вена, которая выполняет роль кишечного тракта. С помощью ножа можно ее достать, если сделать глубокий разрез в мякоти креветки прямо вдоль этой вены.

Разрез не должен быть слишком глубоким, просто сделайте такой надрез, который позволит добраться до вены (она находится примерно посередине креветки).
Подденьте вену кончиком ножа, а затем потяните пальцами в сторону хвоста. Вена должна легко выйти. Проконтролируйте, чтобы кишечный тракт был полностью удален.

Креветки, как и любые морепродукты, славятся высоким содержанием йода, кальция и белка. Потреблять их в пищу нужно несомненно, а для этого следует уметь правильно их чистить.

Максимальную пользу способны принести только свежайшие продукты, и это, безусловно, креветок тоже касается. Только что выловленный товар практически не имеет запаха, отличается влажной и упругой тушкой. У такой креветки и хвост, и голова, и лапки всегда на месте и хорошо держатся, цвет ее серо-зеленый, без белого налета. Если внутренности в области головы черные – это признак порчи. В идеале голова не должна отличаться по цвету от всего туловища либо иметь красно-оранжевый оттенок. Если нет доступа к свежим креветкам, приходится приобретать замороженные. Надежнее (да и дешевле) купить неочищенные королевские креветки. В таком случае есть возможность оценить состояние продукта по цвету головы. Выбрав почищенные тушки, мы уповаем только на совесть производителя. Содержимое пачки некачественно, если присутствует снег или большое количество ледяной глазури.

Вопреки бытующему мнению, свежие королевские креветки нужно очищать не только от головы, лапок и панциря. Через все тело ракообразного проходит кишечник, и его также необходимо извлечь. Действуем следующим образом. Отрываем голову. Если продукт в высшей степени свеж, заодно и кишечник достанется. Но такое везение – редкость. Поэтому освобождаем тушку от панциря и вдоль спинки делаем неглубокий надрез, изымаем тонкую кишку.

В случае с замороженными (но не отваренными) королевскими креветками повозиться придется больше. Их кишечник потерял целостность из-за низкой температуры, поэтому доставаться будет по частям.

При разделке варено-мороженных креветок удалить остается лишь основные части: голову, скорлупу и лапки.

В целях эстетичной презентации блюда голову креветки можно оставить на месте. В основном это принято в ресторанной кулинарии, где эффектная подача важна не менее вкусовых качеств пищи.

Правильно очистить королевскую креветку – значит съесть качественный, исключительно полезный продукт. А это – путь к здоровью и долголетию.

Многие морепродукты, так необходимые нашему организму, пока ещё являются деликатесом на нашем столе. Самый популярный продукт из этой категории — креветки. Правда о том, и приготовить их, знают пока не все. Необычайный и нежный вкус этих морских обитателей делает их желанным угощением для любого стола. Если способов приготовления креветок очень и очень много, то процесс их обработки всегда неизменен, хотя и предполагает некоторые варианты и тонкости. Вот об этом сегодня и хочет рассказать сайт .

Большая польза маленьких деликатесов

Прежде, чем рассказывать о том, как очистить креветки правильно, откроем секреты полезности этого популярного ныне продукта. Во-первых, мясо креветок содержит мало жиров — всего от 7 до 8%, поэтому эти морские животные очень полезны для сосудов и сердца. Во-вторых, в креветках очень много аминокислот, микроэлементов, минералов и витаминов. Они богаты цинком и кальцием, йодом и калием, серой и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3.

И, наконец, в-третьих, то самое вещество (астаксантин) этих ракообразных, которое делает их красным при варке, в 500 раз сильнее, чем витамин Е и в 10 раз сильнее антиоксидантов, которыми так богаты фрукты и овощи! Все это делает креветки продуктом, который при регулярном употреблении поможет оставаться в прекрасной физической форме.

Как очистить креветки

Разумеется, большая часть любителей этого продукта приобретает его в обычном магазине. Например, в супермаркете. Там креветки продаются как в очищенном, так и в неочищенном виде. Первые, соответственно, стоят дороже. Какие из них покупать, каждый выбирает сам, но стоит помнить, что три килограмма неочищенных ракообразных приравниваются по стоимости к одному килограмму очищенных.

Когда выбор падает на неочищенный продукт, приходится задаваться вопросом стоит ли очистить креветки от панциря или нет. Дело в том, что есть немало рецептов в разных национальных кухнях, предполагающих термическую обработку этого продукта вместе с панцирем и даже с головой и лапками. Так, например, готовят креветок в Китае и Италии, где перед употреблением в пищу у креветок удаляют лапки и голову, а панцирь едят вместе с мясом.

Чтобы легче было обжаривать креветок, французы и итальянцы оставляют им хвостики, а для эстетичности вида блюда во многих ресторанах повара готовят креветок вместе с головой. И в ней, кстати, очень много полезных веществ. Вот почему стоит ещё подумать, надо ли очистить креветки от всех этих полезностей.

Но если все-таки чистить…

Нельзя сказать, что процесс очистки креветок сложен или неприятен. Не сложнее, чем чистка рыбы. Выполнять его можно по-разному. Например:

Сначала удаляют голову креветки, а затем снимают панцирь, дергая за хвостик и вытягивают из креветки пищевод.
Сначала удаляют у креветки лапки, а затем голову и панцирь. Если в лапках есть мешочки с икринками, их аккуратно снимают, потому что икру креветок тоже употребляют в пищу.
Чтобы очистить креветки от прожилок внутри, разделочным ножом режут креветку вдоль и кончиком ножа удаляют все ненужное. Проще всего это делать специальными приспособлениями.

Можно очистить креветки и по способу истинных гурманов: