Хлеб по-грузински «пури», а печь «тонэ», поэтому хлеб из печи местные называют «тонис пури». Грузины выпекают разные виды хлеба, в каждом районе есть свои мини-пекарни. Он бывает разной формы: круглый, продолговатый, со скругленными краями - «дедис пури» (мамин хлеб), и «шотис пури» - ромбовидные, с вытянутыми углами, в виде сабли.

Что входит в состав «шоти»?

Рецепт традиционных грузинских лепешек шотис пури очень простой. Состав такой же, как и для обычного белого хлеба: мука, вода, соль и немного дрожжей (в аутентичных рецептах дрожжи часто заменяет «бига» или «зрелое» тесто). Но несмотря на простые ингредиенты, вкус шоти отличается от привычного нам лаваша. Мякиш пористый, правильной структуры, корочка хрустящая и солоноватая.

Конечно, выпекание в домашней духовке не даст такого же результата, как грузинская печь тонэ. Здесь температура ниже и нет аромата костра. Но все же в домашних условиях можно получить приближенный вариант грузинского хлеба, пусть не точно такой же, но все же вкусный.

С чем подавать?

Шотис пури хрустящий сверху и с пористым мякишем, он очень хорош с шашлыком и практически с любыми грузинскими блюдами: харчо, сациви, чанахи. Отлично сочетается с сырами. Особое удовольствие разрезать дымящий хлеб, положить внутрь кусочек сулугуни и пару веточек кинзы.

Можно подавать к шашлыку. На большое блюдо выкладываете целую лепешку, сверху снимаете готовое мясо с шампура, накрываете еще одной шоти, чтобы не остыло. Подаете в таком виде к столу. В итоге шашлык остается горячим, а хлебный мякиш пропитывается соками от мяса, объеденье!

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 10 минут
Выход: 3 лепешки

Ингредиенты

• пшеничная мука – 400 г
• соль – 1,5 ч. л.
• сухие дрожжи – 0,5 ч. л.
• теплая вода – 300 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Замешиваем тесто. Для этого в глубокую миску вливаем теплую воду, разводим в ней сухие дрожжи и соль. Пусть вас не смущает количество соли, тесто должно получиться весьма соленым, тогда вкус хлеба будет выраженным, очень приятным. Далее всыпаем в миску просеянную муку. Замешиваем тесто руками - оно должно быть густым, но ни в коем случае не забитым мукой (можно добавить муки свыше нормы, но не переборщите, иначе хлебушек будет жестким). Вымесить тесто нужно хорошо, растягивая и собирая примерно 10 минут. Можно доверить процесс хлебопечке или поработать вручную.



Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем в теплом месте на 2 часа. За это время клейковина набухнет, а колобок теста увеличится в размерах примерно в два раза.



Делим тесто на 3 части (можно разделить на 2 части, тогда мякиш будет выше и пышнее, да и на противень у вас тогда лягут сразу обе заготовки за раз; но лично мне нравится, когда корочки много, а мякиша мало, поэтому я делю на 3 лепешки), формируем колобки и оставляем еще на 15 минут, прикрыв полотенцем.



Формуем шотис пури - растягиваем заготовки руками, чтобы получились вытянутые батоны. Затем растягиваем немного в ширину, чтобы образовался ромб.



По центру должна умещаться ладонь. Кладем ладонь и тянем в стороны, таким образом формируем ромб с заостренными краями.



Чуть подкатываем с обоих концов, чтобы получилась своего рода лодочка. Середину слегка расплющиваем ладонью и отщипываем кусочек теста по центру. Через отверстие будет выходить воздух. Без него лепешки расширятся и превратятся в круглые булки от скопившего внутри горячего воздуха.



Выкладываем на противень, присыпанный мукой. Мне нравится выпекать грузинский хлеб на противне, перевернутом вверх дном - так бортики не мешают (за один раз на противень у меня помещается 2 заготовки). Оставляем на 20 минут для расстойки.



На момент выпечки духовка должна быть уже разогрета до максимума - 240-250 градусов, можно включить гриль. Отправляем заготовки в раскаленную духовку и выпекаем 10-15 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, то примерно в середине открываем дверцу, при необходимости разворачиваем противень и добавляем пар - водой из распылителя (я брызгала прямо поверх противня и хлеба, пусть и на него попадает вода). Пар не даст хлебу слишком сильно пересушиться. Сверху хлеб может покрыться корочкой либо может пропечься только снизу и остаться сверху совершенно белым, все зависит от возможностей вашей духовки.



Готовые лепешки вынимаем и накрываем полотенцем. Подаем горячими или в холодном виде. Учитывайте, что они сохнут быстро, как и лаваш, поэтому есть смысл хранить в пакете.

Традиционный грузинский хлеб - неотъемлемая часть любого застолья. Хлеб по-грузински - "пури", а выпекают его в специальных глиняных печах - "тонэ", раскалённых до 400 градусов. Заготовки из теста прилепливают прямо на стены "тонэ" и очень быстро выпекают.

Грузинский хлеб бывает различной формы: круглый, продолговатый, с закруглёнными углами - "дедис пури" (мамин хлеб), и "шотис пури" - ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

Сегодня я хочу рассказать, как приготовить ромбовидный грузинский хлеб, в виде сабли "шотис-пури" в домашних условиях. По мнению специалистов форма такого хлеба появилась не случайно – его было удобно брать в военные походы. Поэтому его ещё называют хлебом воинов. Его легко печь, и он очень быстро остывает.

Для приготовления грузинского хлеба шоти (шотис-пури) понадобится простой набор ингредиентов: вода, дрожжи, соль и мука. Так как домашние печи не раскалить до 400 градусов, выпекать хлебушек будем при 250 градусах. Конечно, результата, как в специальной печи "тонэ", мы не получим, но постараемся получить приближенный вариант.

Шотис-пури, приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным. У него хрустящая корочка и очень мягкий, пористый мякиш.

Для приготовления грузинского хлеба подготовить необходимые продукты.

В тёплую воду всыпать дрожжи, размешать и оставить на 5-10 минут, чтобы они "запустились".

Замесить тесто. Главное, чтобы оно не получилось слишком крутым, поэтому муку лучше добавлять частями. Тесто должно быть мягким и нежным, но в то же время полностью отставать от рук. Тесто собрать в шар и выложить в миску, затянуть миску пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1,5-2 часа.

По истечении времени тесто хорошо вырастет и увеличится в объеме.

Разделить тесто на две части. Из каждого кусочка теста скатать колобок, прикрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.

После придать заготовкам более вытянутый вид (как на фото).

Затем вытянутый батон растянуть немного в ширину, чтобы образовался ромб. По центру сделать отверстие, через которое будет выходить воздух. Оставить заготовки для расстойки еще на 20 минут, прикрыв полотенцем.

Выпекать грузинский хлеб в хорошо разогретой духовке при температуре 240-250 градусов около 10-15 минут.

Готовые лепёшки достать из духовки и укутать в полотенце.

Грузинский хлеб шоти (шотис-пури), приготовленный в домашних условиях, получается очень вкусным. Подавать его можно горячим или охлаждённым.

Корочка у этого хлеба хрустящая, а мякиш - пористый и мягкий.

Приятного аппетита!

Хлеб по-грузински: «пури», а печь: «тонэ».

Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» - дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.

Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба - и караваи, и «кирпичики» и «шоти» - хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» - широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

«Шоти» - тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».

Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы - круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти - ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это - шотис пури.

Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш - это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.

Армянский лаваш и грузинский шоти - хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.

Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью - всё запекается порционно в глиняных горшочках)...

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры - исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом - гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.

В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти - буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 - 80 тетри (примерно 45 - 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.

Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» - печь, в которой выпекают шоти.

Над тонэ вытяжка.

Непритязательная обстановка. Простые иконы, сито, часы. Под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.

Пекарь - Зураб. Пекарня принадлежит Мамуке, который разрешил мне сделать этот фоторепортаж.

Печь - тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ - дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.

Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.

Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…

Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» - «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.

Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.

Ещё одно назначение лапки - занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.

Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.

Завершающая стадия заполнения печи напоминает цирковой номер. Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.

Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.

Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».

Зураб вынимает из тонэ готовый шотис пури. Это какой-то эквилибризм.

Недалеко от нашего дома есть пекарня, по-грузински «тонэ». Мы проходим мимо неё на дню несколько раз, через маленькое зеленое окошко для продажи хлеба на улицу сочиться тепло и аромат свежеиспеченного пури. Однажды мы сдались, невозможно было удержаться от манящего запаха и мы вошли в пекарню где нас встретила улыбающаяся хозяйка пекарни Тина, совершенно не удивленная нашему визиту. Мы расспросили её о возможности более подробно познакомиться с культурой выпечки хлеба, на что она сказала, что можно прийти завтра.

На следующий день в пекарне нас встретила семейная артель в составе: уже знакомой нам Тины, её двоюродного брата Ливана - который работал там в должности «мцхобели» -то есть в переводе с грузинского «пекарь», Гранда - дяди Тины, он занимался замесом теста и извлечением готового хлеба из печи и Давида, дестибьютора пекарни.

В зависимости от формы грузинский хлеб подразделяют на:

1) Шоти - это продолговатая лепешка в форме глаза, с отверстием в середине и выпуклая с одной стороны.

2) Дэдас пури (в переводе с грузинского -«мамин хлеб») - это лепешка овальной формы с ямкой в середине.

3) Лаваш - в форме круга.

Выпекают пури в специальной печи - тонэ, формой она напоминает вулкан, состоит из нескольких слоев:1.огнеупорный кирпич 2.затем этот слой покрывают смесью из соли и шамута 3. Накрывают хлопчатобумажной тканью или мешковиной 4. В завершение наносят тонкий слой асбеста. Печи бывают на газе, электричестве и дровах.

Температура внутри- 700-800 С. В среднем в печь входит 54 хлеба. Существуют тонэ для массового производства хлеба, в деревнях встречаются подобные, но меньшего размера, их делают из глины. В деревенские печи шоти прилепляют руками, делают это обычно женщины. В пекарные печи хлеб закладывают исключительно мужчины, так как нужно иметь недюжую сноровку и выносливость, чтобы стойко сносить погружения в жерло печи при закладки хлеба.

Каждый раз видя как Ливан ныряет в печь чтобы закрепить очередной шоти, мы охали и ахали, пытались ухватить за ногу отчаянного мцхобели, боясь что он упадет в огненную воронку. А он лишь улыбался и ещё глубже опускался на дно, так что торчали лишь ноги.

Пури лепится на стенки печи специальной выпуклой подушкой. Показателем того, что хлеб закреплен верно является характерный шлеп-ок.

Через 10-12 мин. хлеб подзолотится - значит можно вынимать. Делается это парой специальных палок с крючком и скребком на концах.

Рецепт грузинского хлеба

Ингредиенты:

Мука - 1кг.

Вода - 700 мл.

Соль - 30 гр.

Дрожжи - 2гр.

Приготовление:

1) В теплую воду всыпать муку и дрожи, тщательно замешивать в течение 10-15 мин., накрыть тканью и дать настояться 40 мин.

2) Затем добавить соль, накрыть и оставить ещё на 30 мин.

3) Тесто выложить на стол, разрезать на куски примерно по 500гр., дать постоять 15 мин.

4) Придать кускам форму колобков и оставить на 10-15мин.

5) Руками размять тесто придавая нужную форму, продырявить в середине, это для того чтобы хлеб не вздувался.

6) Поместить в нагретую печь на 10-12 мин.

Горячий пури хорош с сулугуни и свежим молоком.

P . S . : «Хлеб можно печь в духовке либо построить грузинскую тонэ для придания архаичности процессу J »

Благодарности:

Спасибо семейной пекарне по адресу: Грузия, Тбилиси, проспект царицы Кэтеван 25, ст.метро «Авлабари».

Главные по тарелочкам, Гюзель и Хо