Блюда грузинской кухни обладают необычным и изысканным вкусом.

Особенно это касается соуса Ткемали, с которым любое блюдо становится настоящим шедевром.

Мы собрали лучшие рецепты грузинского соуса Ткемали из разных сортов слив.

Ткемали из слив – основные принципы приготовления

Основной ингредиент соуса – сливы ткемали, больше известные нам как алыча.

Именно благодаря этой сливе соус получил свое название и неповторимый кисловатый вкус.

Настоящий грузинский соус ткемали из слив готовят только из зеленой, кислой алычи, которая еще не созрела.

Кроме этого, вам понадобится еще болотная мята – это такая трава, которую используют в качестве приправы, и растет она только в Грузии. Так же для приготовления соуса используют чеснок и пряности: кинзу, соль, укроп, красный жгучий перец и молотый кориандр.

Сливы тщательно моют, выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят сорок минут. Затем проваренные сливы перетирают через сито. Косточки и кожуру выбрасывают. Должна получиться пюреобразная масса, которую уваривают до консистенции густой сметаны. Свежую зелень, чеснок и приправы тщательно растирают и добавляют в соус. Перемешивают и доводят до вскипания. Выключают и раскладывают горячим по подготовленным банкам. Если вы хотите получить острый соус, добавьте больше жгучего перца и чеснока. И напротив, любители нежного соуса, должны сделать акцент на ароматных травах.

Конечно, в наших широтах приготовить настоящий Ткемали из слив сложно, но рецепт вполне можно адоптировать, приготовив его из любого сорта слив. Болотную мяту можно заменить привычной мелиссой или чабрецом. С приправами и травами можете экспериментировать на свой вкус. В любом случае соус всегда получается невероятно вкусным, и является незаменимым в качестве приправы практически к любому блюду.

Рецепт 1. Классический ткемали из желтой алычи

Ингредиенты

килограмм спелой желтой алычи;

5 г молотого кориандра;

50 г сахара;

60 г свежего укропа;

три головки чеснока;

50 г свежей кинзы;

стручок острого перца.

Способ приготовления

1. Спелую алычу помыть под проточной водой, выложить на бумажные полотенца и обсушить. Вынуть косточки.

2. Измельчить сливы через мясорубку.

3. В сливовое пюре добавить сахар и соль. Перемешать и выложить в кастрюлю. Поставить на медленный огонь и варить минут девять.

4. Чеснок разобрать на зубки, очистить его от шелухи. Удалить у стручка перца плодоножку с семенами. Зелень ополоснуть и обсушить. Выложить все в чашу блендера, добавить специи и перемолоть до однородного состояния.

5. Добавить ароматную смесь в кипящий сливовый соус, хорошо перемешать и варить еще пару минут.

6. Стеклянные бутылки с жестяными крышками вымыть и простерилизовать. Разложить готовый соус Ткемали по бутылкам и плотно закутить крышками.

Рецепт 2. Ткемали из слив с лимонным соком

Ингредиенты

700 г слив ткемали;

25 мл растительного масла;

пучок свежей кинзы;

пять зубков чеснока;

полстакана лимонного сока;

3 г толченого кориандра;

3 г молотого пажитника;

2 г красного острого молотого перца.

Способприготовления

1. Сливы хорошо моем и выкладываем их в большую эмалированную кастрюлю. Заливаем питьевой водой так, чтобы она полностью покрыла фрукт.

2. Ставим посуду на огонь и доводим массу до вскипания. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и варим еще минут десять.

3. Воду сливаем, сливы остужаем до теплого состояния и вынимаем косточки. Протираем сливы через мелкое сито.

4. Кинзу ополаскиваем и мелко крошим.

5. Чеснок очищаем от шелухи и измельчаем через чеснокодавилку.

6. Сливовое пюре помещаем обратно в кастрюлю, добавляем кинзу, давленый чеснок и пряности. Вливаем лимонный сок и солим. Перемешиваем и доводим смесь до вскипания на медленном огне. Варим соус пару минут, и снимаем с огня.

7. Соус Ткемали охлаждаем до теплого состояния и перекладываем в чистую стерильную банку. Сверху наливаем масло и плотно закрываем крышкой. Ставим соус в холодильник. Спустя шесть часов соус готов. Храним в холодильнике не более двух месяцев.

Рецепт 3. Ткемали из слив в мультиварке

Ингредиенты

килограмм слегка зеленоватых слив;

75 г приправы «хмели-сунели»;

по пучку зелени петрушки и укропа;

стручок острого красного перца;

шесть зубков чеснока;

• 5 мл 70% уксуса на литр соуса.

Способ приготовления

1. Зубки чеснока очистить. Зелень, сливы и чеснок помыть под струей воды и выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Каждую сливы разрезать и вынуть косточки.

3. Сложить сливы, чеснок и зелень в емкость блендера и перебить все до однородной массы.

4. Сливовое пюре выложить в емкость мультиварки, добавить сахар и соль. Перемешать и попробовать на вкус. Если нужно, досолить, или добавить еще сахара.

5. Емкость поместить в мультиварку, закрыть крышку и запустить режим «Тушение». Готовить соус в этом режиме полтора часа.

6. Горячий соус разложить по стерильным сухим банкам и герметично закатать железными крышками. Хранить в прохладном месте до трех лет.

Рецепт 4. Ткемали из сливы венгерки

Ингредиенты

три килограмма сливы венгерки;

15 мл растительного масла;

два стакана питьевой воды;

• 300 г свежей кинзы;

  25 г сахара;

  200 г зелени петрушки;

  15 г молотого кориандра;

  две головки чеснока;

  3 г молотого красного перца;

  два стручка жгучего красного перца.

Способ приготовления

1. Сливу перебираем и моем. Выкладываем фоукт в большую кастрюлю, заливаем его водой и ставим на огонь. Как только вода вскипит, скручиваем огонь и варим на слабом огне минут 20, чтобы слива разварилась.

2. Зелень кинзы и петрушки моем. Срезаем со стручков жгучего перца хвостики, вычищаем семена и моем. Чеснок чистим от шелухи.

3. Сливовую массу перетираем через дуршлаг, чтобы отделить кожуру и косточки.

4. Пюре переливаем в кастрюлю, добавляем сахар и солим. Приправляем кориандром и молотым кранным перцем. Варим на медленном огне полчаса.

5. Жгучий перец, чеснок и зелень перекручиваем на мясорубке. Добавляем полученную смесь в соус, перемешиваем и варим еще десять минут.

6. Горячий соус раскладываем по стерилизованным банкам. Сверху вливаем рафинированное растительное масло и герметично закатываем стерильными крышками.

Рецепт 5. Ткемали из слив с терном

Ингредиенты

килограмм дикорастущих маленьких слив;

головка чеснока;

200 г спелого терна;

стручок жгучего перца;

• два сладких перца;

  приправа «хмели-сунели»;

  сахар-песок.

Способ приготовления

1. Зеленые сливы помойте и зачистите от косточек. Так же поступаем с терном.

2. Сладкий перец ополосните, оботрите и разрежьте пополам. Удалите хвостик с семенами. Срежьте со жгучего перца плодоножку и вычистите семена. Зелень ополосните и слегка обсушите.

3. Выложите все в емкость блендера, добавьте пряности и перебейте все до состояния пюре или измельчите с помощью мясорубки.

4. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавьте сахар и приправу хмели-сунели. Посолите и добавьте в массу смесь из перца, зелени и чеснока. Перемешайте и поставьте емкость на огонь. Доведите соус до кипения, скрутите огонь и варите еще минут 15, периодически перемешивая.

5. Горячий соус разложите по стерильным бутылкам и герметично закрутите крышками.

Рецепт 6. Ткемали из слив с грецкими орехами

Ингредиенты

три грецких ореха;

килограмм алычи;

5 г имеретинского шафрана;

головка чеснока;

зелень укропа, мяты и кинзы;

• стручок жгучего перца;

  15 г сахара;

  5 г кориандра.

Способприготовления

1. Вымытую алычу выкладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрыла фрукты. Ставим кастрюлю на огонь и варим минут 15. Затем остужаем до теплого состояния и перетираем сливу через сито. Косточки и кожуру удаляем. Воду, в которой варилась слива, не выливаем.

2. Зубки чеснока очищаем. Срезаем со стручка жгучего перца хвостик и вычищаем семена. Кладем в емкость блендера чеснок, грецкие орехи, жгучий перец и зелень. Солим и добавляем сахар. Перебиваем все в пульсирующем режиме до однородности.

3. Добавляем в эту смесь пюре из алычи и еще раз перебиваем до получения однородной массы.

4. Полученную массу перекладываем в кастрюлю, вливаем немного воды, в которой варилась слива, и ставим емкость со сливовой массой на огнь. Варим на медленном огне с момента вскипания десять минут.

5. Горячий соус раскладываем по стерильным банкам, герметично закрываем их крышками и полностью охлаждаем. Храним соус в темном прохладном месте.

Рецепт 7. Ткемали из слив с базиликом

Ингредиенты

80 мл оливкового масла;

килограмм алычи;

50 мл питьевой воды;

5 г красного молотого перца;

100 г сахара;

60 г зелени кинзы, петрушки, базилика и укропа;

Способ приготовления

1. Зелень и алычу хорошенько помойте. Выложите в большую кастрюлю алычу, добавьте воду так, чтобы она полностью покрыла фрукты. Проварите алычу, пока она не станет мягкой.

2. Отваренную алычу выложите в сито, и перетрите деревянной лопаткой. Шкурки и косточки выкиньте.

3. Вылейте полученное пюре обратно в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне.

4. Добавьте в сливовое пюре вымытую и мелко нарубленную зелень, раздавленный чеснок и нарезанный очень мелко жгучий перец. Посолите и тщательно перемешайте. Варите соус с момента вскипания минут 20, пока масса не загустеет.

5. Горячий соус Ткемали разлейте по баночкам или бутылкам. Сверху влейте рафинированное масло. Герметично закатайте и оставьте до полного охлаждения. Поставьте соус в подвал или кладовую на хранение.

• Для соуса берите умеренно спелые желтые, синие или красные сливы.
• Не варите соус слишком долго, чтобы он не утратил свои вкусовые качества и пользу.
• Соус ткемали можете готовить из разных видов алычи.
• В процессе варки постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. Лучше это делать деревянной лопаткой.
• Чтобы облегчить процесс приготовления, снимите со слив кожуру, залив плоды кипятком на пять минут.
• Специи и пряные травы можете подбирать, опираясь на свои предпочтения.

После того, как в соус добавите все пряности, попробуйте его на вкус. Если есть необходимость, откорректируйте его, добавив те, или иные специи.

Доброго вам времени, дорогие хозяюшки! Как-то незаметно подкралась к нам средина лета и началась горячая пора зимних заготовок. Не знаю, как вы, а я делаю много разных вкусностей. Но… только те, которые получили одобрение домочадцев и только по проверенным рецептам. Хотя чего греха таить – попробовать новенькое всегда хочется.

Сегодня на повестке дня — рецепт ткемали из сливы классический и не только. Ведь найти все необходимые ингредиенты для изумительного соуса по-грузински не так-то легко. Да и слив уникального сорта Ткемали найти в нашей полосе практически невозможно.

Соус ткемали по классике – что это?

Соус ткемали – визитная карточка Грузии, где каждый, уважающий себя повар, готовит эту добавку к овощам, мясу и рыбе. Говорят, что застолье в солнечной и колоритной стране считается неполноценным, если на столе нет кисло-острого, ароматного и такого самобытного соуса.

Ткемали или дикая слива (подвид алычи) является основой классического рецепта. И начинают готовить из него такую вкусность еще в то время, когда плод зеленый. Было принято приглашать гостей на первый ткемали, который так освежал и бодрил своим вкусом после длинной зимы и красивой, но бедной весны.

Классика классикой, но и тут есть варианты, поскольку в каждой семье свои секреты приготовления. А вот старожилы никогда не откроют их, только с улыбкой произнесут: «Готовь с любовью, и все получится».

Опять же, для меня было открытием, что красный, пикантный и классически кислый соус варят из желтых либо красных слив. А в тот, который зеленый и более сладкий добавляют терновку.

И еще одна особенность, которая делает грузинский ткемали узнаваемым – омбало. Это такая особая приправа, болотная мята. Растет она только в горных болотистых местностях и у нас ее достать нереально, ну или почти нереально.

Конечно, наши хозяйки ухитряются заменить грузинскую пряность мятой перечной и мелиссой, но это лишь жалкое подобие и настоящего вкуса добиться с их помощью невозможно.

Что непременно нужно знать

Есть несколько несложных правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении ткемали в домашних условиях:

1. Во время варки слив их необходимо помешивать часто и желательно деревянной лопаточкой, иначе плоды подгорят.
2. Ни в коем случае не добавлять уксус, даже если это заготовка на зиму. В качестве консерванта в классическом рецепте используется болотная мята. Мы же просто закатываем кипящий соус в стерильные банки.
3. Можно добавить пару ложек кипящего растительного масла сверху, уже после разлива заготовки в емкости. Это предотвратит порчу и «зацветание» продукта.

По количеству ингредиентов сказать точные пропорции нельзя, так как каждый вариант предусматривает свои параметры. Но даже и в таком случае хозяйка будет по ходу вносить коррективы.

Я готовлю ткемали не один раз в сезон слив. И каждый раз меняю количество соли, сахара и пряностей. Это, как говорят, по настроению, желанию и вкусу на момент волшебного процесса на кухне.

Прежде чем начать рассматривать варианты, предлагаю вам просмотреть видеорецепт приготовления ткемали из синих слив:

Заготовка на зиму

По собственному опыту скажу, что увариваются сливки практически в четыре раза. Так что если хотите заготавливать на зиму, то и количество компонентов должно быть соответствующим.

Так как нам, европейцам, легче найти качественные сливы сорта Венгерка или Угорка, то ими как раз и можно заменить знаменитую грузинскую ткемали. Получается относительно быстро и вкусно. Предлагаю такой простой вариант.

По ингредиентам:

• ведро слив – беру обычно не очень спелые, тугие и кислые;
• хмели-сунели;
• острый перец;
• кориандр;
• зонтики укропа;
• чеснок;
• соль и сахар.

Все специи добавляю по вкусу, так как угадать точные меры просто невозможно. Сливы разные попадаются и может понадобиться сахара или соли разное количество. Одно могу сказать точно – если заготавливаете на зиму, то острых приправ (перца, чеснока и хмели-сунели) добавляйте больше. Уж не знаю почему, но после открытия банки зимой всегда обнаруживается, что их по какой-то волшебной силе не хватает.

1. Сливы промываю под проточной водой и удаляю косточки. Складываю их в кастрюлю с антипригарным покрытием и наливаю воды так, чтобы жидкость дала возможность сливе пустить собственный сок.
2. Ставлю на огонь и, периодически помешивая, довожу до кипения. Убавляю его до минимума и томлю до того момента, пока кожица не начнет отставать от мякоти. На это уходит около получаса, может чуть больше.
3. Затем даю немного остыть и пропускаю мои сливки-половиники через сито, желательно мелкое. Важно! Чем теплее будут сливы, тем легче будет мякоть отделяться от кожуры и ее получится больше.
4. Далее помещаю полученное пюре все в ту же кастрюлю и всыпаю туда измельченные специи. Измельчать лучше блендером или же очень мелко рубить. Мне лично больше нравится, когда зеленушка очень мелкая.
5. Опять ставлю на огонь и начинаю уваривать до состояния густой сметаны. В процессе добавляю соль и сахар по вкусу.
6. За пять-семь минут до готовности ввожу в состав чеснок, натертый на мелкой терке или пропущенный через чеснокодавку.

Подготавливаю банки – мою и стерилизую, крышки обдаю крутым кипятком. Заливаю кипящий соус в подготовленную тару, закатываю и укутываю до утра. Вуаля – ткемали на зиму готов.

Если готовить в мультиварке – будет быстрее, но такого количества, естественно, за один раз вы не получите. В этом кухонном волшебном горшочке очень хорошо приготавливать, так сказать, «на пробу». Я все новые рецепты проверяю именно в ней. Минимальные затраты времени, минимальное вмешательство в процесс, и не пригорает.

Ткемали – не ткемали

Во время поиска каких-то новых вкусовых впечатлений от старых рецептов я пришла к выводу, что в классический кетчуп вполне можно добавить сливы. Не знаю, может кто-то подобное пробовал делать, но я все-таки считаю себя первооткрывателем. По этому рецепту уже все мои подружки крутят на зиму вкуснейший кетчуп «Ткемали», хотя вовсе это и не ткемали.

Запаситесь такими продуктами:

• помидоры – 3 кг;
• перец болгарский – 1,5 кг;
• сливы Венгерка или желтая алыча – 1,5 кг;
• лук белый репчатый – 1 кг;
• яблоки Антоновка – 1 кг;
• перец горький красный – 2 стручка;
• зелень (петрушка, укроп) – по вкусу;
• соль и сахар – по вкусу.

Готовить нужно так:

1. Овощи и фрукты моем, чистим и нарезаем произвольными кусками. Помещаем в кастрюлю с толстым дном. Наливаем примерно пол-литра воды. Это необходимо для того, чтобы овощи и фрукты не подгорели, пока сами не пустят сок.
2. Варить на медленном огне нужно не менее полутора часов, периодически помешивая.
3. Снимаем с плиты и даем немного остыть. Затем перетираем через мелкое сито. Чтобы делать это было легче, я вначале измельчаю кухонным комбайном насадкой с ножами.
4. После этого полученное густое пюре переливаем снова в кастрюлю, варим около получаса, очень часто помешивая. Буквально за пять минут до окончания процесса варки заправляем кетчуп солю и сахаром.

Разливаем в стерильные банки и закатываем крышками. Вот и готова вкусная заготовка на зиму.

А если не варить

Все мы знаем, что продукты, не проходящие тепловую обработку, сохраняют больше витаминов. В классическом варианте ткемали он варится, причем немало. А вот как сделать ткемали без варки – можно ли такое придумать? Как оказалось – можно. Только он очень уж отдаленно напоминает тот соус, который грузины считают своей визиткой. Но, от этого он не становится менее вкусным. Предлагаю вашему вниманию два варианта.

Сырой вариант Ткемали

Этот вариант получается вкусным и ароматным, а готовится быстро и с максимальным набором витаминов. Попробуйте, не пожалеете.

Потребуется:

• слива Венгерка зеленоватая – полтора кило;
• красный жгучий перец – до 5 шт., кто какую остроту любит;
• чеснок – половина стакана уже очищенных зубков;
• базилик и кинза – по 2 больших пучка;
• мята – большой пучок;
• соль и сахар – по столовой ложке.

Из слив удаляется косточка и все ингредиенты пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой. Если хотите более мелкую и однородную консистенцию – можно воспользоваться блендером. Затем все это пахнущее великолепие заправить солью и сахаром, перемешать. Холодный ткемали готов к употреблению сию же минуту. Храниться в холодильнике под капроновой крышкой достаточно долго. У меня как-то одна баночка достояла аж до Нового года. Но это была заначка и ее домочадцы не видели. Иначе «ушла» бы очень даже быстро.

Вариант Ткемали с орехами

Тоже варить не нужно, только перемолоть на мясорубке либо измельчить блендером. Далеко не ткемали, но что-то грузинское в нем есть. Под шашлычок и коньячок – очень даже неплохо. А заправить таким соусом овощное рагу – так за уши не оттащишь.

На килограмм кислых слив (какие есть под рукой) нужно килограмм болгарского (желательно красного) перца, пол-литра томатной пасты, два стручка острого перца, стакан очищенного чеснока, стакан измельченных грецких орехов, соль, сахар и зелень по вкусу. Очень хорошо подойдет укроп и зеленая кинза.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Поместить в банки и хранить в холодильнике. Если хотите чуть подольше – сверху влейте пару ложек раскаленного растительного масла.

На основе рецепта ткемали из слив по классическому грузинскому варианту наши хозяйки придумали массу своих уникальных и непревзойденных. Они может и неаутентичны, но вкусны и доступны по ингредиентам.

Девочки-затейницы! Давайте делиться своими кулинарными шедеврами, ведь пора заполнять погребок к зиме. А в холода за уютным столом будем с благодарностью вспоминать друг друга, желая приятного аппетита. Для этого обязательно подписываемся на обновления, привлекаем новых членов в наши ряды и делимся своим достоянием, не жалеем. Жду вас, а вы (очень надеюсь) – меня. До новых переписок!

Морозной зимой, в ненастные и пасмурные дни один из способов зарядиться энергией и бодростью – порадовать себя яркой и насыщенной вкусами кухней южных солнечных стран. Знаменитый грузинский соус из слив, заготовленный на зиму, напомнит вам о теплоте и гостеприимности своей родины.

Грузинская кухня богата большим выбором острых и кислых соусов – бажи, сацивели, сациви. Но одним из самых любимых, популярных и узнаваемых не только на Кавказе и среди поклонников Сакартвело, но и среди тех, кто с национальной кухней Грузии знаком только по хачапури и хинкали, является соус ткемали, приготовленный из сливы по классическому рецепту.

Из чего готовят ткемали

Приятную пикантную кислоту соусу придаёт его основной ингредиент – сок и мякоть плодов сливы ткемали, более известной за пределами кавказского региона как алыча, или слива растопыренная. Причём для приготовления соуса традиционно берутся не спелые, а немного недозревшие фрукты ткемали.

Ткемали – дитя юга, теплолюбивое растение, предпочитающее обилие солнечного света, поэтому её плоды доступны не всем за пределами Кавказа и Закавказья, южной России и Средней Азии. Желающие отведать жемчужину национальной кухни Грузии находят выход – отступают от канона и используют для приготовления соуса любые кислые сорта слив, а при их отсутствии – даже крыжовник, кизил и красную смородину. Вряд ли вы дождётесь похвалы от настоящего грузина, попотчевав его за праздничным столом ткемали из крыжовника, однако традиционные рецепты приходится адаптировать под возможности каждой кухни.

И вкусно, и полезно

Плоды ткемали отличаются большим набором полезных свойств. Они содержат микроэлементы, минералы и витамины, благотворно воздействующие на человеческий организм:

• плоды ткемали богаты витаминами группы В, особенно витамином В1, необходимым для стимулирования нервной и мышечной системы и хорошо влияющим на деятельность пищеварительного тракта;
• усталость и раздражительность поможет победить пиридоксин, содержащийся в кислой сливе;
• витамин А повысит чёткость зрения и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

Плоды алычи сохраняют свои полезные свойства и в консервированном виде, поэтому соус ткемали не только разнообразит вкусовые ощущения и улучшит аппетит, но и насытит организм витаминами и послужит хорошим подспорьем поддержанию здоровья в зимний период. Также за счёт низкого содержания сахара в самих плодах и небольшого количества добавляемого в процессе варки сахара соус ткемали получается низкокалорийным, что немаловажно при разумном подходе к здоровому питанию.

Основа классического рецепта

Классический способ приготовления кислого грузинского соуса основан на использовании именно плодов алычи. Сам по себе он довольно простой и доступен для приготовления на дому даже хозяйке без большого кулинарного опыта, особенно если под рукой есть рецепт с фото, показывающий, как пошагово достичь нужного результата. Если же хозяйка обладает значительным опытом консервирования, она без труда сможет позволить себе вольности в добавлении приправ при приготовлении ткемали – ведь даже в самой Грузии типовой рецепт является таким весьма условно, и чуть ли не каждый двор может похвастаться своим, особенным ткемали, который гораздо вкуснее, чем у соседа.

В зависимости от того, какой сорт сливы выбран, получается разный цвет и вкус готового ткемали. Сливовый соус бывает желтой, красной или зеленой окраски. Красный цвет соусу придадут плоды сортов красной алычи и тёрна, зеленый ткемали получится, если варить его из неспелой алычи. Хотите получить жёлтый, наполненный солнцем цвет – сварите ткемали из плодов жёлтой сливы, близких к спелости.

Правила приготовления

Несмотря на большое разнообразие различных рецептов ткемали и достаточную вольность выбора ингредиентов, существует определенный простой свод правил по приготовлению, которого необходимо придерживаться, чтобы сделать на дому сливовый соус, идентичный грузинскому:

• в соус не добавляют уксус или масло, даже если делают заготовки на зиму – долгий срок хранения (как в холодильнике или погребе, так и при комнатной температуре) обеспечивается острыми специями, используемыми при приготовлении, и длительной термической обработкой;
• готовите ткемали – не ленитесь перемешивать соус, чтобы не допустить подгорания фруктов. Лучше всего для этой цели использовать деревянную ложку или лопатку с длинной ручкой;
• используйте для готовки эмалированную посуду, и ни в коем случае не варите соус в алюминиевой таре – алюминий при взаимодействии с кислотой, содержащейся в кислой сливе, образует вредные вещества.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

• Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
• Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
• Соль – 30 г.
• Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
• Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
• Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Если процесс с ситом кажется вам долгим и утомительным – можно слегка модернизировать древний рецепт, пропустив сливу без косточек и шкурок через мясорубку или измельчив её на блендере, хотя получившееся пюре не будет такой нежной консистенции, как при использовании сита.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

На зиму по совету своей подруги я решила заготовить известный соус Ткемали. Готовить по классическому рецепту его можно из алычи, но сегодня мы будет это делать из сливы. Вкус при этом ничуть не уступает всем знакомому грузинскому соусу. А подавать его можно как к рыбе, так и к мясу.

Прежде чем приступать к процессу приготовления, следуйте этим небольшим советам и тогда вы повторите изысканный вкус соуса с первого раза:

1. Плоды сливы выбирайте любого цвета – синие, желтые или красные. Главное, чтобы они были спелые.
2. Вместо сливы можно использовать алычу. Почистить такую ягоду не составит особого труда, косточка легко отделяется.
3. Обязательно используйте в рецепте специи из Грузии: хмели-сунели, кинзу, кориандр, стручковый перец. Так, легко придать особый аромат и вкус соусу.
4. Чтобы быстро сливу очистить от кожуры, опустите предварительно ее в горячую воду, буквально на пять минут или облейте кипятком. Кожица легко снимется после этой процедуры.
5. Следите за длительностью варки – важно соблюдать время, иначе соус легко переваривать и испортить.
6. Чтобы соус могли попробовать и дети, просто добавляйте в него меньше специй.

Ткемали из сливы — рецепт классический, пошаговый рецепт с фото

В этом году, я решила сама приготовить сливовый соус, по вкусу напоминает знаменитый грузинский ткемали. Несколько секретных ингредиентов, обогатили вкус приготовленного сливового пюре и сделали такой соус по-настоящему особенным!

Вовсе не нужно посещать дорогие рестораны, ведь можно вполне легко и просто приготовить вкусный пикантный соус в домашних условиях, тем более, что все компоненты для приправы жидкой консистенции, как соус, вполне доступны!

Особенно хорошо сочетается соус из слив с мясом и птицей!

Ингредиенты:

• сливы – 1 кг;
• соль – ½ ч. л.;
• сахар – 1,5 ч. л.;
• хмели-сунели – 1 ч. л.;
• прованские травы (с сухим базиликом) – 1 ч. л.;
• листья мяты – 10-12 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• чеснок – 2 зуб.;
• острый красный перец – 1 стручок (маленький);
• репчатый лук – 1 шт.;
• оливковое масло – 2 ст. л..

Способ приготовления

Фрукты для соуса, обязательно выбирайте созревшие и мягкие, это могут быть плоды любого сорта, например, июльская, заречная или скороплодная слива. Тщательно помыть сливы, выбрать лишний мусор и грязь, убрать перегнившие плоды.

Затем, разрезать сливы пополам и отделить косточку от мякоти.

Выложить почищенные плоды в кастрюлю и заполнить водой так, чтобы она покрыла полностью все сливы. Отправить вариться на маленьком огне в течение 15-20 минут.

Затем, переложить сливовую массу обратно в кастрюлю и с помощью блендера взбить соус для получения однородной консистенции.

В готовое пюре добавить соли и сахар. Перемешать и отправить снова на плиту. Довести до кипения, убавить огонь на минимум и варить 10 минут.

Тем временем, почистить репчатый лук. Измельчить его мелким кубиком.

На разогретую сковороду с оливковым маслом, выложить кусочки лука. Обжарить до золотистого цвета.

Несколько зубчиков чеснока пропустить через пресс, мелко нарубить стручок острого красного перца и соединить вместе с обжаренным репчатым луком в кастрюли со сливовым пюре. Продолжить варить еще 5 минут.

Добавить в соус все остальные специи, свежею зелень. Перемешать, довести снова до кипения и проварить в течение 7 минут.

Готовый сливовый соус разложить по стерилизованным банкам и закрыть жестяными крышками.

Хранить такой вкусный соус, желательно в холодильнике.

У меня получилось 2 маленькие баночки по 200 г каждая.

Ткемали из сливы – видео рецепт классический на зиму

Еще один интересный рецепт приготовления соуса Ткемали позволит понять, как вкусно приготовить заготовку. Но прежде чем посмотреть этот рецепт, еще несколько советов:

• если вы новичок в приготовлении соуса, лучше используйте простые рецепты для приготовления заготовки на зиму;
• соус получится идеальным, если вы воспользуетесь мультиваркой;
• такую специю как хмели-сунели важно положить вовремя, чтобы получить именно тот аромат и вкус, как в настоящем Ткемали;
• в соус можно добавлять разные овощи, к пример . Он придаст блюду сладковатый оттенок.

Чтобы разобраться во всех процессах приготовления соуса, не нужно ехать в Грузию, достаточно просто посмотреть это видео.

И напоследок, не бойтесь пробовать что-то новое, импровизируйте, придумывайте, ведь вы художник на своей кухне.