Кулинарные шедевры создаются по всему миру. Одним из них является английский вустерширский соус (worcestershire sauce), который изготавливается на основе уксуса и английских приправ. Он еще известен под названием вустер, соус ворчестер, уорчестерский соус или ворчестерширский соус. Рецептура продукта засекречена, однако умелые повара смогли разобрать, что входит в состав этого соуса, поэтому любая хозяйка может повторить у себя на кухне кулинарный процесс английского блюда и удивить гостей.

Что такое вустерширский соус

Родиной этого блюда является английское графство Вустершир . Лорд Маркес Сэндис заказал его изготовление аптеке в 1837 году по рецепту, привезенному им из Бенгалии. Приготовленная смесь мало чем напоминала оригинал, поэтому про блюдо забыли на некоторое время. Однако спустя несколько месяцев соус был опробован одним из аптекарей. С того момента производство вустерширского соуса начало богатую и успешную историю. На фото видно, какой цвет имеет эта заправка.

Состав

Технология изготовления занимает не один месяц, смесь приправ засекречена, поэтому повторить рецепт очень сложно. Однако блюдо, максимально приближенное к оригиналу, приготовить можно. Состав вустерского соуса следующий: лук, чеснок, анчоусы, уксус, специи. Для тех, кто хочет знать, как приготовить заправку, будут интересны рецепты с этими и другими ингредиентами.

Применение

Вустер идеально подходит для придания пикантного вкуса мясным блюдам, например, стейку. Он также входит в рецепты классических блюда. Знаменитый Цезарь изначально делался с добавлением английского соуса , но сейчас часто можно встретить этот салат с анчоусами, которые кладутся отдельно. С вустером готовят многие коктейли. Приличные бары добавляют его в коктейль Кровавая Мэри вместе с табаско, получается очень вкусно.

Чем заменить

Достать оригинальный вустерширский соус из Великобритании тяжело и дорого, легко нарваться на подделку. При покупке соуса обратите внимание на фармацевтическую компанию «Lea and Perrins», которая является собственностью популярного концерна Heinz. Хотя, как отмечают дегустаторы, английский хайнцевский соус (на фото) отличается по вкусу от оригинала. Если вы приверженец домашних рецептов, то на вопрос, чем заменить вустерский соус, ответ один: самостоятельным приготовлением.

Как приготовить вустерширский соус

Рецептов приготовления данного блюда с кисло-сладким вкусом очень много. В него добавляют имбирь, сок лимона, томатный сок. Каждый вариант имеет право на существование, здесь все зависит от вкуса. Перед тем, как готовить знаменитое блюдо, уточните, что такое вустерский соус и как он готовится. Изучите несколько вариантов, чтобы понять, что вам под силу, а что – нет. Обратите внимание на ингредиенты, некоторые из них сложно достать, но они заменяемы, например, тамаринд.

Рецепты вустерширского соуса

Приготовление – это намного интереснее, чем приобретение готового продукта в магазине. Вы знаете, какие ингредиенты кладете, и точно рассчитываете срок хранения. Это касается не только майонеза или кетчупа, но и данного блюда. Ниже предоставлены четыре варианта приготовления знаменитого английского вустерширского соуса.

Классический рецепт

• Время: 120 минут.
• Калорийность блюда: 80 ккал/100 г.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Долгое время считалось, что самостоятельно приготовить этот кулинарный шедевр невозможно. Настоящий вустер требует 18 месяцев на маринование. В его составе содержится огромное количество ингредиентов, пропорции которых не разглашаются. Следующий рецепт вустерского соуса, хоть и содержит экзотические ингредиенты, максимально упрощен и доступен:

Ингредиенты:

• лук – 1 шт;
• горчица, семена – 3 ст. ложки (можно заменить порошком);
• чеснок – 2 зубчика;
• уксус яблочный – 0,5 стакана;
• сахар – 0,5 стакана;
• карри – 0,5 ч. ложки.
• красный острый перец – 0,5 ч. ложки.
• черный перец – 1 ч. ложка;
• кардамон – 0,5 ч. ложки;
• анчоусы – 2 шт;
• мякоть тамаринда – 2 ст. ложки;
• соль – 3 ст. ложки;
• вода – пол стакана.

Способ приготовления:

1. Лук, чеснок и анчоусы мелко порежьте.
2. Заверните полученную кашицу в марлевый мешочек.
3. В кастрюлю налейте уксус, сахар и тамаринд. Киньте туда же и мешочек с рыбой и овощами.
4. Доведите до кипения, притушите огонь до минимума. Оставьте смесь варится на 40 минут.
5. В воде смещайте специи и соль.
6. Перелейте водную смесь в уксусную и снимите с огня.
7. Дождитесь полного остывания, мешочек уберите, а полученный вустерширский соус поместите в бутылочку.

Простой вустерширский соус

• Время: один час.
• Количество порций: 10-12 порций.
• Калорийность блюда: 90 ккал/100 г.
• Предназначение: добавка к основным блюдам.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Приготовить заветную добавку можно по еще более простому рецепту без использования ингредиентов, которые часто хозяек вводят в ступор, например, мякоть тамаринда. Этот загадочный компонент является индийским бобовым и используется в приготовлении многих блюд. Дожидаться необходимых 18 месяцев тоже не придется. Жарьте стейки и зовите близких к столу.

Ингредиенты:

• чеснок – одна головка;
• лук – 1 штука;
• яблочный уксус – 0,5 стакана;
• мед - 3 ст. ложки;
• анчоус в масле – 1-2 штуки;
• сок лайма - 1 ст. ложка;
• бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
• соль - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Измельчите лук ножом и чеснок на прессе.
2. Залейте его уксусом, медом и соком лайма и бальзамиком.
3. Добавляем в смесь специи и соль.
4. В конце измельчите в кашицу филе анчоуса и положите к остальным компонентам. Тщательно перемешайте.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 20-22 порции.
• Калорийность блюда: 100 ккал/100 г.
• Предназначение: добавка к салату Цезарь.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Оригинальный рецепт популярного европейского салата Цезарь содержит вустер. Его добавляют в соус для заправки компонентов. В классический вариант салата входит сыр пармезан, куриное отварное филе, отварные яйца, листья салата, крутоны, петрушка и заправка, изготовленная из оливкового масла, чеснока, яиц. Из рецепта ниже вы узнаете, как приготовить вустер для Цезаря.

Ингредиенты:

• чеснок – 2 зубчика;
• лук – 2 штуки;
• солодовый уксус – 2 стакана;
• соевый соус - 3 ст. ложки;
• анчоус в масле – 1-2 ст. ложки;
• молотый красный перец – по вкусу;
• измельченные орехи – 2 ст. ложки;
• соль - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылейте уксус в кастрюльку и поставьте на минимальный огонь.
2. Измельчите лук и чеснок, добавьте к уксусу.
3. Долейте в кастрюлю соевый соус.
4. Через 20 минут томления добавьте остальные ингредиенты п списку. Анчоусы измельчите в пюре заранее.
5. Оставьте остывать, после перелейте в бутылочку с крышкой.

Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе - уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.

У него есть много названий - ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов - пикантный и ни на что не похожий.

Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.

Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.

А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.

Состав и особенности оригинального ворчестера

Настоящий не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.

Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.

История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом .

Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.

Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.

Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.

Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:

• питьевая вода;
• (небольшая рыбка);
• уксус;
• жженый сахар;
• репчатый лук;
• лавровый лист;
• хрен;
• (лук);
• смесь разных перцев, соль;
• тамаринд (фрукт семейства бобовых);
• перец чили;
• сельдерей;
• сок лимона;
• мясной экстракт;
• (приправа из древесной смолы);

Любопытно! Lea & Perrins - официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.

Чем можно заменить вустерский соус

Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:

• 9%-ого или яблочного уксуса.
• Бальзамического уксуса.
• Тертых кислых ягод.
• Соевого соуса.
• Смеси бальзамика с тайским соусом.
• Смеси соевого соуса и рыбного.

Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.

Как приготовить вустерский соус самостоятельно:

• В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
• В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
• Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
• Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
• В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
• По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
• Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
• Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.

На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.

Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера

• Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
• Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло (3 ст. л.).
• Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
• В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
• Готовый соус перелить и посолить по вкусу.

Вустерский соус – замечательная добавка на основе натуральных ингредиентов, которые идеально подходит к мясу и некоторым другим блюдам. Откуда он пришел, из чего состоит и как приготовить, можно узнать из статьи.

Вустерский соус – что это такое, состав

Вустерский соус обладает кисло-сладким слегка пикантным вкусом. По цвету добавка темно-коричневая, достаточно жидкая по консистенции.

Состав соуса на первый взгляд может показаться странным, ведь в нем находятся продукты, которые по идее не должны сочетаться друг с другом. Но именно они и делают вкус таким насыщенным и интересным.

В классический вариант соуса входят примерно следующие компоненты:

• чеснок;
• сельдерей;
• имбирь;
• мускатный орех;
• анчоусы;
• лук-шалот;
• хрен;
• аспик;
• соль;
• меласса;
• карри;
• лавровый лист;
• тамаринд;
• черный перец;
• асафетида;
• вода;
• чили;
• лимонный сок.

Но и это далеко не полный список и не совсем точный, ведь настоящий рецепт неизвестен никому кроме самих производителей.

Всего несколько капель такой добавки будет достаточно, чтобы усилить вкус и значительно улучшить аромат блюда.

История появления

Первые упоминания о соусе появились еще 170 лет назад. Лорд Сэнди по возвращению в Англию посчитал, что в стране очень пресные блюда и нанял двух аптекарей для изготовления приправы, при этом у него уже был записанный рецепт.

К сожалению, результат сильно разочаровал всех, банки убрали подальше и забыли о них на несколько лет. И вот спустя это время дегустацию провели еще раз и были приятно удивлены, насколько вкусным был соус.

Считается, что его рецепт по-прежнему секретный, а на приготовление настоящего Вустерского соуса нужно потратить три года и три месяца.

С какими блюдами сочетается

Вообще данный соус идеально подходит к знаменитому салату «Цезарь», а так же обязательно должен быть добавлен в оригинальный коктейль «Кровавая Мери». Без этой приправы блюда просто теряют свой шарм и неповторимый вкус.

Многие соусы, такие как кетчуп, тартар и майонез, можно приготовить самостоятельно. Вустерский соус производят только в промышленных условиях
из-за большого количества компонентов и сложности технологии. В классический
состав соуса входит пульпа тамаринда, аспик, пряные рыбки сарделлы, настоящий
токай или портвейн, мальтозный уксус, экстракт грецких орехов и шампиньонов. Аспик - это концентрированный желеобразный вываренный в течение длительного времени, обезжиренный и осветленный. Точный состав и технология не разглашаются. Вустерский соус используется не в привычном для нас понимании, а как жидкая приправа, имеющая деликатный и изысканный вкус.

Добавляют эту приправу к мясным блюдам и в качестве компонента для других соусов и К примеру, луковый соус с добавлением вустера приобретает совершенно необыкновенный вкус. Вустерский соус входит в рецептуру многих классических блюд, например салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри», его добавляют в традиционный английский ростбиф. Нескольких капель этой приправы вполне достаточно для того, чтобы усилить вкус блюда и придать ему особый аромат.

Настоящий вустерский соус производится только компанией "Lea and Perrins", остальные производители предлагают только бледную копию этого продукта. Только "Ли и Перринс" соблюдает двухгодичную выдержку соуса с периодичным перемешиванием. Классический ворчестерширский соус (одна из вариаций названия) отлично подходит для маринования рыбного филе, а также к блюдам из отварной и жареной рыбы.

История возникновения ворчестерширского соуса довольно занимательна. По одной из версий, английский лорд Маркес Сендис, долгое время прослуживший в Индии, привез рецепт своего любимого бенгальского соуса в Англию. Местный аптекарь попытался приготовить соус по индийскому рецепту, но попытка оказалась неудачной - продукт даже отдаленно не напоминал оригинал. Бракованный соус перекочевал в подвал, где про него благополучно забыли. Через два года бочку с приправой случайно обнаружили при уборке. Удивлению аптекаря не было предела - выдержанный соус приобрел исключительный вкус, после чего получил широкую популярность. По другой версии, лорд Сендис заказал разработку рецептуры Уильяму Перринсу и Джону Ли, которые с первой попытки получили изумительный соус. По этому же рецепту приправа готовится и по сей день.

Несмотря на множество компонентов и сложную технология, при которой некоторые ингредиенты вымачиваются в уксусе, основным секретом является выдержка соуса в дубовых бочках. Особо продвинутые кулинары могут попытаться приготовить
вустер в домашних условиях. Рецептуру приправы можно найти в энциклопедии,
которая называется Larousse Gastronomique.

Вустер имеет очень пикантный, кисло-сладкий вкус. Добавив 2-3 капли соуса в классический салат «Цезарь», можно получить ресторанный вариант этого распространенного блюда. Для приготовления салата понадобится 400г салата «Романо», 100г белого хлеба, крупный зубчик чеснока, 50г оливкового
масла первого отжима, яйцо, 2 ст. ложки тертого пармезана, черный
свежемолотый перец, несколько капель вустерского соуса. Салатные листья
нужно тщательно промыть и обсушить. У белого хлеба следует срезать корочки, нарезать его на небольшие кубики и подсушить на сухой сковороде или в духовке. Зубчик чеснока раздавить и перетереть с солью, добавить оливковое масло и немного
прогреть. Добавить кубики хлеба и хорошо перемешать. На тупом конце яйца
сделать прокол и опустить его на минуту в кипяток. Натереть салатницу чесноком,
выложить листья салата, приправить лимонным соком и вустерским соусом. Вылить
сверху яйцо, перемешать, посыпать пармезаном, добавить крутоны.

Никто не останется равнодушным!

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

• уксус белый или красный винный 1 стакан
• жженка 50 мл
• соевый соус 50 мл
• сахар 50 грамм
• сок лайма 25 мл
• анчоусы 2 филе
• острый перец 1 стручок
• имбирь свежий 1 небольшой корешок
• чеснок 1 зубчик
• корица 1 палочка
• луковица половина головки
• зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
• соль 1,5 ст. ложки
• черный перец горошком 0,5 ст. ложки
• гвоздика 0,5 ст. ложки
• приправа карри 0,25 ст. ложки
• кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.