Самодельный бреди – лучшее решение для тех, кто имеет вдоволь винограда. С одной стороны, это продукт куда более достойный, нежели чача. С другой стороны – в отличие от классической коньячной технологии с таким самогоном гораздо меньше мороки – виноград подойдет почти любой (включая кислые северные сорта), медный аламбик не обязателен, навыков необходим минимум. При должной выдержке мы получим удивительно годный напиток – проверено на практике!

Чем отличается виноградный самогон, например, от чачи, граппы, орухо? Тем, что в сусло идут не выжимки, разбавленные сахарной водичкой, а самый что ни на есть виноград. Кстати, из одного и того же сырья мы сможем получить как виноградный бренди, так и , но об этом позже. Так что – прощай резкий сивушный запах и знакомый с детства тошнотворный привкус сахарного сэма, здравствуй тонкий аромат спелых ягод, нежный, насыщенный виноградный вкус и яркое фруктовое послевкусие. Если рецепт браги из винограда для самогона не предполагает внесения сахара и грубых хлебопекарских дрожжей, а перегонка выполнена «с душой», а не «с душком» – напиток получается чудесным, да что там – прямо-таки элитным!

При приготовлении самогона из винограда в домашних условиях, как и в случае с любым фруктовым бренди, мы сталкиваемся с обычной для самогонщика игрой страстей. Во-первых – хочется получить достойный продукт, а во-вторых – сделать его по возможности побольше. Попробуем вывести некий оптимум.

Какой виноград подойдет для браги?

В отличие от коньяка, производимого только из белого винограда определенных сортов, нам сгодится практически любой виноград, который есть под рукой. Понятно, что чем слаще он будет, тем больше будет бренди. Получается отличный самогон из винограда изабелла, альфа и прочего «синего» ноунейма, растущего в наших широтах – дистиллят обладает ярким виноградным ароматом с терпкостью шкурки, легким, правда слегка водянистым вкусом. Другое дело – виноград белый или розовый, вроде лидии, муската. Эти сорта дают тонкие и весьма пахучие «косточковые» нотки. Но самый лучший вариант – смесь белого и красного. Ваш покорный слуга в минувшем году получил превосходный напиток из смеси изабеллы и лидии 2:1, с пропорцией можно экспериментировать сколько влезет – все равно должно получиться что-то хорошее.

Как быть с дрожжами?

Либо покупные, либо «дикари». Чистая культура дрожжей (ЧКД) – надежнее и быстрее, спирта они набраживают больше, увеличивая выход, а, следовательно – и удовольствие самогонщика. Продаются в любом винодельческом магазине либо через интернет, подойдут дрожжи для красных вин, универсальные, либо специальные турбо-дрожжи для фруктовых браг. Если такие покупки вам не с руки – можно сделать виноградную брагу и без дрожжей, точнее – на дикой дрожжевой культуре, зоной компактного проживания которой является шкурка винограда. В этом случае плоды мыть нельзя. Подождать придется дольше, спирта в браге будет чуть меньше. Хлебопекарские дрожжи лучше использовать по назначению, тобишь для выпечки хлеба (или для — прим. ред. ).

А подслащивать пилюлю будем?

Зависит от изначальной сахаристости сырья, а также от вашей жадности… пардон, экономности. Эмпирически доказано, что самогон из винограда а-ля Изабелла, Лидия, альфа «терпит» до 15% сахара в сусле, то есть 150 г/л. Для сладких сортов можно обойтись и без этой добавки – и так сахар пихают во всё, что ни попадя. Кроме того, для нормального прохождения брожения кислые сорта нужно немного разбавлять водой – до 1/3 от объема. Помните, что виноградная брага – это не вино, и весь добавочный сахар обязательно повлияет на качество бренди, причем явно не в лучшую сторону. Идеальный вариант – только виноград, оптимальный – не более килограмма сахара на 10 л сусла. Можно сахар заменить другими подсластителями – например, фруктозой, глюкозой, инвертным сиропом () – дистиллят будет почище. Говорят, получается неплохой самогон из винограда Изабелла и мёда – если не жаль переводить мед.

Рецепт виноградной браги без дрожжей по «красной» технологии

Классический вариант, минимум мороки. Ягоды сбраживаются вместе с косточками и мякотью, отдавая все свои вкусы и запахи в сусло. Владельцы перегонных кубов с пароводяным кожухом или парогенератором могут перегонять отбродившую брагу прямо вместе с мезгой – тогда самогон будет еще ароматнее. Тем же, кто имеет простой дистиллятор, придется слегка повозиться и очистить напиток от мезги. На 20 л сусла нам понадобится:

Брага из винограда или виноградного сока с винными дрожжами

Более экономный, быстрый, надежный вариант получения браги. Хорош также тем, что даст нам значительный объем жмыха – пойдёт на отдельный самогон из виноградных выжимок. Этот рецепт можно адаптировать и под покупной сок – только не нектар, а натуральный сок без сахара. А если у вас уже есть сухое вино, которого не жалко – например, не очень удачное домашнее – можно сразу переходить к следующему пункту.

Сделать такую брагу даже проще, чем предыдущую, единственная закавыка – получение сока. Отжать его проще всего при помощи винодельческого пресса, можно также использовать сито, марлю – в общем, как получится. Если собираетесь использовать выжимки для чачи – постарайтесь сделать так, чтобы в них осталось по крайней мере 25% сока. Если жмых пойдет на выброс – можно воспользоваться так называемой «кагорной» технологией, описанной , то есть попросту нагревать мятый виноград в течение пары часов – за это время он отдаст максимум ароматных веществ в «отвар». Только не забудьте охладить сусло перед добавлением дрожжей!

Итак, берем полученный сок, пробуем, измеряем сахаромером. Если жидкость излишне кислая – разбавляем ее небольшим количеством воды, при надобности вносим сахар (фруктозу, инвертный сироп, мёд). Все тщательно размешиваем и ставим под гидрозатвор, в темное теплое место. В течение 12 часов брага должна забродить, а через 5-10 дней – прекратить брожение. Ждем еще пару дней, пока весь осадок останется на дне – и декантируем сусло при помощи трубочки. Для улучшения органолептических качеств будущего виноградного самогона и гарантированного отсутствия дрожжевого привкуса снятую с осадка брагу лучше выдержать под гидрозатвором в прохладном месте хотя бы 2 недели, повторно декантировать – и можно приступать к дистилляции.

Шаг второй – как правильно выгнать спирт-сырец из винограда?

Первый раз домашний самогон из винограда перегоняется традиционно – как все фруктовые дистилляты, досуха, без отсечения голов и хвостов. Наша цель – по максимуму вытянуть все ароматы и вкусы из браги, и плохие, и хорошие, а разделять их будем на следующем этапе. Поэтому включаем нагрев на полную мощность, наполняем бак на 2/3 объема и отбираем спирт-сырец до тех пор, пока в струе будет хотя бы 10% спирта или хоть какой-нибудь приятный аромат.

Перед повторной выгонкой сырцу желательно отдохнуть дня 3-4, можно и больше. Если первак вышел недостаточно ароматным – такое, увы, случается, если сама ягода содержала маловато ароматических веществ – его можно дополнительно настоять на свежем винограде или виноградных косточках. Ни в какой дополнительной очистке наш сырец не нуждается – иначе рискуем потерять ароматику. Перед повторной перегонкой его нужно разбавить по спиртометру до 20-25 градусов.

Шаг третий – вторая перегонка самогона из винограда

Самый сложный этап. Для виноградного бренди важны как летучие цветочные ароматы, содержащиеся в головной фракции, так и фруктовые, виноградные ноты, которые в изобилии присутствуют в хвостах. Поэтому берем только головы и хвосты, а тело выливаем – в смысле, отбор осуществляем в предельно щадящем режиме, чтобы не отсечь лишнего. Как только нагрев пошел и из аппарата закапали первые капельки – снижаем мощность до минимума.

Ориентировочно нам нужно отобрать порядка 2% голов от абсолютного спирта (АС). Но ориентироваться лучше не на цифры, а на свой собственный нюх: просто растираем капельку дистиллята в руках. Пахнет ацетоном или другими сложно описуемыми, но явно тошнотворными вещами? Продолжаем отбор голов. Пошел приятный аромат трав и цветов? Приступаем к отбору основной фракции.

При выгонке тела температуру можно увеличить, но не сильно. Отбор продолжаем до тех пор, пока градус в струе не упадет ниже 40 и/или пока капающая жидкость приятно пахнет фруктами. Когда пошел запах сивухи – подставляем другую тару, отбираем хвостовую фракцию – ее можно будет добавить в виноградный или другой самогон при следующей перегонке браги. Готово!

Что делать дальше? Облагораживание и выдержка виноградного самогона

Свежевыгнанный виноградный дистиллят обладает ярким, тонким ароматом, чуть резковатым, но в целом весьма приятным вкусом. При разбавлении вкус смягчается, но его божественный запах также становится слабее. Поэтому до 40° доводить крепость явно не стоит, хватит и обычных для чачи 65-70 градусов – питься самогон все равно будет легко, сохранив достаточно аромата. Перед употреблением такой бренди желательно выдержать в прохладном месте в бутылках, до полугода – сначала будет казаться, что его запах теряется, но со временем он раскроется снова, став еще более тонким, многогранным, обретя дополнительные тона, которых слишком прямой, не особенно изящный «свежак» не имеет. Дегустировать такой напиток лучше всего из специальных рюмок для граппы – пузатеньких, но с узким горлышком, а за неимением таковых – из коньячек.

Второй вариант, который прямо-таки напрашивается – выдержка на дубе, в бочке или на щепе. Только я вас прошу – никакой коры да шалфеев с кориандрами, никакой карамели – не сахарный сэм же или казенку облагораживаем «под коньяк», а свой, натуральный продукт! С бочкой и щепками тоже нужно быть осторожным, во время мацерации бренди следует периодически пробовать, иначе есть риск превратить его в «табуретовку». Время настаивания в бочке зависит от ее объема (), в случае со щепой хватит пары недель, если класть по 1-2 небольших 10-сантиметровых щепки средней обжарки на литр дистиллята.

В любом случае, выдержанный на дубе или просто в бутылках домашний самогон из винограда – продукт, безусловно, очень интересный, полностью оправдывающий все усилия по его производству! При правильном приготовлении он оставляет далеко позади и сливовицы, и грушовицы, и абрикосовки, и прочие фрамбуазы, делать его проще, дешевле и быстрее. Так сказать, фрукты – для тела, а виноград – для тонкой самогонщицкой души!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="6677" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

В середине Августа 1942 года.. -А вы знаете грузинскую виноградную водку- чачу? Ни Черчилль, ни Рузвельт о чаче и слыхом не слыхивали. А Сталин продолжал: -Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам ее не пью. Предпочитаю легкие сухие вина. Черчилля чача сразу заинтересовала: - А как ее попробовать? - Постараюсь сделать так, чтобы вы ее попробовали. На другой день Сталин послал и одному, и другому в подарок чачу. Из воспоминаний Громыко А.А.(Подробней в конце статьи)

Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия... Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.

Выбор сорта винограда

Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от "нежных" испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.

Если вы хотите сделать легкий дистиллят с "яркими" ароматом свежести, с незабываемым оттенком "кислинки" в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.

Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким "бархатным" ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).

Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.

Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки... да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на ... гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.

Тем не менее мне это не мешает выбирать свои любимые сорта, используя точные приборы (нос, язык, глаза) . Будем считать, что каждый из нас определился с выбором....

Сбраживание винограда

Отвлекаясь от основного процесса, касаемого изготовления виноградного дистиллята, стоит упомянуть некоторые не очень привлекательные моменты. Виноградный дистиллят чаще всего изготавливают из отходов производства. Ни один владелец виноградника никогда не отдаст высококачественный виноград для дистилляции, слишком дорогое удовольствие и долговременные инвестиции получаются. Из винограда изготавливают вино, а все отжимки, осадки вин и неудачные, в том числе "больные" вина дистиллируют. Также используют и виноград не соответствующий характеристикам виноделов. Мне знакомы только несколько марок очень дорогих коньяков, виноград для которых выращивают специально, сбраживают по своим "секретным" технологиям и выдерживают в бочках десятилетиями. Например, граппа (grappa) в Италии изготавливается из отжимок провалявшихся на открытом воздухе в огромных кучах без добавления воды, кроме той, что попала в нее во время дождя, вся эта масса бродит и преет пару месяцев пока не снимут с основного осадка вино, и только потом уже начинают дистиллировать... Конечно, на этом не принято заострять внимание потенциального потребителя, и вопросы происхождения чаще приобретают традиционные и, не редко, патриотические очертания, даже в специализированной литературе стараются обойти эти моменты как можно мягче... но что-то я отвлекся, вернемся к теме.

Практические примеры сбраживания можно посмотреть в и теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.

Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно , разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр калиброванный на сахар, таким образом, кроме вкуса и аромата вы еще можете ориентироваться по предположительному выходу готового дистиллята (буквально на днях смеялись с представляя лица продавцов наблюдающих за процессом замера содержания сахара в их продукции)

Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам "повезло" приобрести обработанный виноград, придется использовать . Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.

Используя дикие дрожжи, живущие на винограде, у вас есть шанс заразить сусло микроорганизмами также присутствующими на ягодах, но если вы заранее позаботитесь о своем будущем дистилляте – все получится. Французский ученый- энолог Л. Семишон нашел очень простой и эстетичный способ под названием , и упростив этот способ до предварительной подготовки дрожжей - вас будет ждать успех, он описан мной в одном из рецептов чачи, ссылку на который вы должны были заметить выше.

Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но как сказал участник проекта по поводу использования ЧКД (чистых культур дрожжей) "Вы отказываетесь от диких дрожжей. Я же, наоборот, для изготовления вина пришел именно к ним. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой, хотя и бывают провалы. От покупных дрожжей я отказался года 3 назад, т.к. показалось, что вино как будто под копирку получается". И отчасти это правда, так как вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.

Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.

Подготовка к дистилляции

Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.

Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.

Дистилляция виноградного сусла

Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.

Вспоминая граппу и итальянев... Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.

Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.

Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.

Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.

Фракционная дистилляция сырца

Этот вопрос неплохо раскрыт на форуме в отдельной , вам достаточно определиться с тем, какого качества вы хотите добиться. Говоря о качестве, я имею в виду наличие тех или иных ароматов в конечном дистилляте. Если вы выберете способ фракционной дистилляции на колонне без регулируемых узлов отбора-возврата (бражная колонна), вы получите более ароматный дистиллят имеющий в своем составе небольшую часть нежелательных примесей (при правильных режимах оборудования), кроме эфиров и альдегидов отвечающих за его аромат. Это не является причиной отказа от данного способа, а качество вашего дистиллята будет напрямую связанно с вашим опытом работы на этом оборудовании. Если вы захотите получить более утонченные дистилляты, вам лучше всего использовать регулируемую колонну (ректификационную), с ее помощью можно "моделировать" свой напиток по своему желанию. Можно разделить весь дистиллят по температуре кипения веществ в градиенте от 0.1С, до какого сами пожелаем, собрать все части дистиллята в той пропорции, в какой нравится, отделить самые вредные примеси и оставить только ароматическую составляющую. Лучше всего, если вы немного завысите отбор (уменьшите флегмовое число колонны), иначе вы рискуете получить чистый спирт, а этого в данном случае не требуется. Это самый лучший и универсальный способ фракционной дистилляции, так как в процессе принимает участие .

Говоря о вредных примесях, я опираюсь на общую статистику, опубликованную в специализированной литературе. Подробней эти вопросы обсуждались и обсуждаются в обозначенных темах форума. Говорить о конкретном веществе и его возможном количестве в вашем дистилляте я не буду, так как я не знаю, сколько и чего там содержится в каждом отдельном случае. В интернете очень много "специалистов" по ректификации, утверждающих о крайней степени вреда той или иной примеси, но в настоящее время мне так и не удалось у них выяснить как они это определили, так как никто из них не смог предоставить развернутый отчет по лабораторным испытаниям своих экспериментов с сырцом до и после ректификации, так, как это делают участники нашего проекта в теме Самым одиозным ораторам я предлагал посмотреть фильм Ричарда Докинза "Рабы суеверий".

Если у вас возникают сомнения по поводу качества своего виноградного дистиллята, обратитесь в специализированную лабораторию и сделайте химический анализ на хроматографе. В более простом варианте можно попросить сделать общий анализ в лаборатории товарных экспертиз, они присутствуют почти в каждом крупном городе.

На сем откланяюсь, вопросы созревания и выдержки дистиллятов – тема глубокая, требующая более объемных материалов. Одну из таких вы сможете найти на сайте, она отчасти применима и к виноградным дистиллятам. Ах да, чуть не забыл!! Сталин и чача!

В тот день в Грузию отправили самолет с сотрудниками государственной безопасности, они искали самогонщика. Местные структуры власти представили им человека, тот уже перепугался и собрался прощаться со своими родными. Но у него забрали только чачу.

винные дистилляты и другие сопутствующие продукты

К окружению вина относится и другая специализированная продукция, которая по-своему обещает удовольствие своему потребителю. Например, дистилляты можно обнаружить в каждом семейном баре, но часто и не только их. Это бренди, виноградная водка, а также дистилляты из отжимков (граппа) и дрожжевые дистилляты.

Эти высокоградусные напитки входят в категорию виноградных дистиллятов. Существенную роль для них играет как минимум шестимесячное хранение, в большинстве своем, в маленьких дубовых бочонках.

Учимся выбирать и дегустировать вино

Бренди

Искусство изготовления бренди восходит к временам Фридриха Барбароссы, т.е. берет свое начало в 1 2 веке. Сначала они изготавливались как «аквавита», т.е. «живая вода». Но уже вскоре были обнаружены их полезные стимулирующие свойства.

Бренди представляет собой дистиллят вина. Для его будущего вкуса важен выбор исходного вина и последующее шестимесячное созревание в маленьких дубовых бочонках емкостью менее 1.000 л. В течение этого времени дистиллят созревает, и цветовые и вкусовые вещества древесины переходят в бренди, придавая ему тонкий мягкий вкус, букет и золотисто-коричневатый цвет. Бренди с особыми характеристиками по возрасту и качеству должен созревать не менее 1 2 месяцев. Изысканные сорта «бренди» даже созревают несколько лет в бочонках меньшего размера.

Как пить бренди?

Любители бренди пьют его преимущественно при комнатной температуре (18°С) или же согревая бокал руками, но профессионалы бокал с хорошим бренди не греют, чтобы не мешать напитку раскрываться естественным для него темпом. Пьется бренди неразбавленным из так называемого коньячного бокала, т.к. в этом пузатом бокале лучше всего проявляются тончайшие летучие вещества, определяющие букет напитка. При этом важно, чтобы бокал не был наполнен до верхнего края и оставлял напитку достаточно места для раскрытия букета. Кроме того, бренди ценится как «долгоиграющий» напиток и как компонент для коктейлей.

Граппа

Дистиллят из отжимков (сокращенное немецкое название – «трестер»; в Италии «граппа») получают путем дистилляции отжимков, оставшихся от винограда и перебродивших после отжима виноградного сока (кожуры, виноградных косточек и, возможно, гребней винограда). Граппа представляет собой крепкий, светлый, как вода, дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 37,5% vol. Благодаря хранению в дубовых бочках дистиллят из отжимков может приобретать оттенки от соломенно-желтого вплоть до янтарного. Благодаря своему полезному воздействию в качестве дижестива он особенно популярен для облегчения деятельности желудка после плотной трапезы.

Дрожжевой спирт

Этот напиток вырабатывается путем дистилляции винных дрожжей, которые в большом количестве образуются при первой перекачке (отделении молодого вина от дрожжей). Дистиллят хранится и ориентируется на крепость готового продукта не ниже 38% vol. алкоголя. Знатоки ценят дрожжевой спирт за его приятно мягкий характер.

Виноградный спирт

Этот дистиллят изготавливается путем алкогольного брожения и дистилляции целых ягод винограда или виноградной мезги. Дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 38% vol. отличается тем, что сохраняет аромат и вкус целых виноградных ягод.

Винный уксус

Винный уксус образуется из вина, в которое добавляются специальные бактерии, образующие уксусную кислоту. Эти бактерии способны преобразовывать алкоголь вина в уксусную кислоту. Затем винный уксус дополнительно выдерживается в деревянной бочке, где он созревает и приобретает цвет. В зависимости от качества готового продукта уксус может храниться в бочке несколько лет, а затем разливаться в бутылки и направляться на продажу.

Виноградное масло

Масло из виноградных косточек выжимают из сушёных косточек винограда. Оно имеет цвета от золотисто-желтого вплоть до оливкового и сладковатый вкус. Масло очень ценится за высокое содержание линолевой кислоты и благодаря необычайно высокой точке кипения прекрасно подходит для обжаривания самых утонченных блюд.

ГОСТ Р 55459-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДИСТИЛЛЯТ ВИНОГРАДНЫЙ

Технические условия

Vine distillate. Specifications

ОКП 91 7630

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 091 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 212-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на виноградный дистиллят, предназначенный для производства винодельческой продукции.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.3.5, 4.1.3.6, к качеству продукта - в 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.4, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ 12280-75 Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов

ГОСТ 13194-74 Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 14138-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов

ГОСТ 14139-76 Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров

ГОСТ 14352-73 Коньячные спирты. Метод определения фурфурола

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 виноградный дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта менее 86,0%, изготовленный перегонкой сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и гущевых осадков.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Виноградный дистиллят производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных в .

4.1.2 Виноградный дистиллят по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.


Таблица

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Бесцветная, прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция
	Сложный, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего запаха
	Чистый, жгучий, характерный для виноградного дистиллята, без постороннего привкуса

4.1.3 По физико-химическим показателям виноградный дистиллят должен соответствовать следующим требованиям:

4.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в виноградном дистилляте должна быть менее 86,0%.

4.1.3.2 Массовая концентрация летучих веществ в виноградном дистилляте должна быть не менее 1,4 г/дм безводного спирта.

4.1.3.3 Массовая концентрация общего диоксида серы в виноградном дистилляте должна быть не более 45 мг/дм.

4.1.3.4 Массовая концентрация железа в виноградном дистилляте должна быть не более 1,5 мг/дм.

4.1.3.5 Массовая концентрация метилового спирта в виноградном дистилляте должна быть не более 2,0 г/дм безводного спирта.

4.2 Требования к сырью и вспомогательным средствам

4.2.1 Для производства виноградного дистиллята применяют следующее сырье:

- сброженные виноградные выжимки;

- дрожжевые и гущевые осадки. Количество осадков не должно превышать 25% от массы виноградных выжимок, а количество спирта, полученное из осадков, - 35% от общего количества спирта в конечном продукте.

4.2.2 При производстве виноградного дистиллята используют вспомогательные средства, которые в контакте с виноградным дистиллятом обеспечивают сохранение его качества и безопасности.

4.2.3 Сырье, применяемое для производства виноградного дистиллята, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям .

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка виноградного дистиллята должна соответствовать требованиям .

4.3.2 Виноградный дистиллят упаковывают в транспортную упаковку, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

4.4 Маркировка

Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям .

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730 .

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в виноградном дистилляте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 31730 .

6.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051 .

6.3 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095 .

6.4 Массовую концентрацию летучих веществ рассчитывают по сумме содержания альдегидов, летучих кислот, высших спиртов, средних эфиров и фурфурола:

- определение массовой концентрации альдегидов - по ГОСТ 12280 ;

- определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001 ;

- определение массовой концентрации высших спиртов - по ГОСТ 14138 ;

- определение массовой концентрации средних эфиров - по ГОСТ 14139 ;

- определение массовой концентрации фурфурола - по ГОСТ 14352 .

6.5 Определение массовой концентрации диоксида серы - по ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 32115 .

6.6 Определение массовой концентрации железа - по ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 13195 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 .

6.7 Определение массовой концентрации метилового спирта - по ГОСТ 13194 .

Массовую концентрацию метилового спирта , г/дм безводного спирта, вычисляют по формуле

где 100 - коэффициент пересчета результатов определения метилового спирта на дм безводного спирта;

- массовая концентрация метилового спирта, определенная по ГОСТ 13194 , г/дм;

- объемная доля этилового спирта в виноградном дистилляте, %.

6.8 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929 .

6.9 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ Р 51823 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 30538 , ГОСТ 31628 ;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ Р 51823 , 1 ].

7.2 Виноградный дистиллят транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в транспортной упаковке в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.3 Виноградный дистиллят хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, в дубовых бочках, дубовых бутах или в резервуарах и транспортной упаковке, изготовленных из материалов, обеспечивающих сохранение его качества и безопасности.

Библиография

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
		Алкогольная и алкогольсодержащая продукция. Методика измерений массовой концентрации общей ртути методом атомной абсорбции
		Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевой продукции методом беспламенной атомной абсорбции

УДК 663.5.002:006.354 ОКС 67.160 ОКП 91 7630

Ключевые слова: дистиллят виноградный, термины и определения, технические требования, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

____________________________________________________________________________________

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Крепкий алкоголь из виноградных выжимок делают во многих странах. Итальянская граппа, французский марк, греческая цикудья и кавказская чача отличаются вкусом, крепостью и технологическими нюансами, но их объединяет сырье - виноградная мезга.

Самогон из винограда мягкий, прозрачный и ароматный.

Основа виноградного самогона - брага , от ее состава и тщательности приготовления зависит качество дистиллята.

Виноград

Закупать дорогое сырье для самогона нет смысла, недозревший из-за прохладной погоды урожай отлично бродит, можно сказать, что нет лучшего применения для белого или красного кислого винограда.

Не закупайте виноград, подешевевший по причине подпорченности. Стараясь продлить срок годности, продавцы обрабатывают фрукты оксидом серы, убивающим природные дрожжи на виноградной шкурке. Брожение будет вялым, а готовый алкоголь «порадует» запахом сероводорода. Если вы все-таки используете покупной виноград, промойте его как следует и используйте дрожжи.

Для самогона мезгу перетирают, чтобы из нее вышел сок. Можно взять выжимки после приготовления сока или вина, во втором случае их должно быть в два раза больше.

Дрожжи

Хлебопекарские дрожжи, которые годятся для сахарной браги, слишком грубы для виноградного дистиллята - сусло забродит, но вкус чачи будет испорчен.

Если вы уверены, что виноград не обрабатывался химикатами, мыть его не нужно - тогда в ход пойдут живые дрожжи. Брожение будет не таким быстрым, но вкус чачи получится настоящим. Ускорить процесс можно винными дрожжами.

Сахар

К кислому винограду обязательно нужно добавить несколько килограммов сахара, чтобы увеличить выход спирта. Сахар стирает приятное послевкусие, но количество дистиллята существенно возрастает.

Вода

Очень важно, чтобы вода была мягкой и чистой . Жесткость замедлит брожение, хлорированная вода из крана должна отстояться. Использование дистиллированной воды исключено - в ней нет микроорганизмов, которыми питаются бактерии, обеспечивающие брожение.

Кроме этого, в дистиллированной воде очень мало кислорода, а без него живые дрожжи не смогут развиваться. Перед использованием желательно насытить воду кислородом, перелив ее тонкой струйкой несколько раз или воспользовавшись аквариумным компрессором.

Температура

Без поддержания температурного режима не удастся обеспечить брожение - в холоде брага будет бродить очень долго, а жара погубит дрожжи. Необходимо обеспечить стабильную температуру без дневных и ночных перепадов, иначе предугадать поведение бактерий сложно.

Болезнь сусла испортит вкус самогона, поэтому нужно следить за мезгой. Открывайте брагу каждый день и перемешивайте, чтобы шапка из мезги опускалась на дно и не плесневела.

Делаем виноградную брагу

На Кавказе чачу делают из сока и мезги, но в наших условиях урожай не такой богатый, поэтому приходится заменять сок водой. К тому же, северный виноград кислый и подслащать брагу мы будем сахаром.

Дрожжи использовать нежелательно, но если сырье покупное и мытое, без них не обойтись. Единственное условие - не использовать хлебопекарские дрожжи, найдите неспиртовые винные.

Из жмыха винограда

Для начала определимся с терминологией, жмых - это то, что остается от винограда , из которого выдавили сок; мезга - раздавленные ягоды для вина, в нашем случае - после его приготовления. Сырьем для кавказской чачи часто является мезга.

Ингредиенты:

• 30 литров очищенной воды;
• 10 литров жмыха или 20 литров мезги;
• 5‒10 кг сахара, с учетом сладости винограда;
• 30 г сухих винных дрожжей (необязательно).

Приготовление:

1. Засыпьте жмых или мезгу в бродильный бак.
2. Влейте воду комнатной температуры, добавьте сахар, перемешайте и оставьте в тепле на 2‒3 дня.
3. Если через это время брожение не начнется или будет слабым, придется использовать винные дрожжи из расчета 10 г дрожжей на 10 л жмыха. Не разбраживайте их сразу, добавляйте частями, пока сусло не забродит.
4. Поместите в теплое помещение с постоянной температурой. Каждый день перемешивайте, чтобы жмых опускался с поверхности.
5. Брожение может продолжаться от 10 дней до месяца, это зависит от количества дрожжей. После его завершения процедите брагу и отожмите жмых.

Брага готова к перегонке.

Из чистого сока

Виноградную водку можно выгнать из сока, в том числе магазинного.

Ингредиенты:

• 10 литров виноградного сока.
• Полтора килограмма сахара.
• 750 мл воды.
• 9 грамм лимонной кислоты.
• Дрожжи - винные или для фруктовых браг.

Приготовление:

1. Измерьте содержание сахара в соке . Обычно этот показатель составляет 15.

Дрожжи для фруктовых 18-процентеных браг (Bragman) рассчитаны на 36% плотности браги. Значит, нужно добавить сахар, чтобы увеличить выход дистиллята. Для полноценного брожения потребуется на каждый литр сока 150 г сахара.

Для расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу нужно приготовить инертный сироп из сахара и лимонной кислоты.

1. Растворите сахар в воде и прокипятите 10 минут. Внесите лимонную кислоту, перемешайте и варите еще около получаса.
2. Остудите сироп и смешайте его с соком.
3. Разбродите винные дрожжи и введите их в смесь сока с сиропом при температуре не выше 28 о С. Дрожжи для браги можно добавить прямо в затор.

Чтобы «завести» винные дрожжи, разведите небольшой объем затора с теплой водой (1:1). Высыпьте дрожжи и прикройте салфеткой на 20‒25 минут. Внесите в затор.

1. Брага с дрожжами будет бродить дней 10 при температуре около 22 о С. Перемешивайте ее ежедневно. С винными дрожжами брожение будет более долгим.
2. Когда газ перестанет образовываться, верхний слой посветлеет, а вкус станет горьковатым, — брага готова. Через шланг аккуратно слейте жидкость, стараясь не зацепить осадок.

Из выжимок

Под выжимкой в данном случае подразумеваются остатки после выдавливания сока - сладкая или свежая, а также перебродившая в вине мезга. Все это - виноградная кожица, семечки, гребни и остатки вина - используется для приготовления домашней водки. Подойдут выжимки любого винограда, красного или белого.

Ингредиенты:

• 10 литров выжимок;
• 5 кг сахара (можно не использовать);
• 30 грамм сухих винных дрожжей (необязательно);
• 30 литров чистой воды.

Очень хорошо, если вам удастся получить немытые выжимки из винограда, необработанного химией. Брожение на диких дрожжах гарантирует тонкий аромат и вкус чачи, хотя процесс может растянуться почти на два месяца. От сахара тоже лучше отказаться - он упрощает вкус алкоголя, но из кислого винограда без сахара выход дистиллята будет очень маленьким.

Приготовление:

1. В бродильную емкость объемом около 50 л поместите выжимки, залейте воду. Если вы решили добавлять дрожжи, воду можно предварительно подогреть до 30 о С. Добавьте сахар, перемешайте.
2. Установите гидрозатвор и перенесите брагу в теплое помещение с постоянной температурой от 20 до 28 о С.
3. Без дрожжей брага будет бродить долго, с дрожжами - до 10 дней. О готовности можно судить по затихшему гидрозатвору, осадку на дне, посветлевшему цвету и горькому вкусу браги.

Из винограда Изабелла

Изабелла - столово-технический сорт, то есть его желательно обрабатывать, а не употреблять в первозданном виде.

Это винный виноград, неприхотливый, с толстой почти черной кожицей, покрытой восковым налетом из живых дрожжей. Сок из Изабеллы светлый, а жмых отлично подходит для чачи.

Ингредиенты:

• Виноградный жмых - 10 л.
• Около 35 л чистой воды.
• 5 кг сахара.

Приготовление :

1. Соберите виноград, не мойте его и отожмите сок любым способом. Ягоды можно не обрывать с веточек. Сок пригодится для вина, а жмых пустите на самогон.
2. Поместите жмых в эмалированную или нержавеющую посуду, залейте 5 литрами воды, прикройте посуду марлей и поставьте бродить в тепло.
3. Через 3‒4 дня на сусле появился шапка из пены. Долейте 30 л воды и всыпьте сахар. Сусло должно быть плотностью около 20%.
4. Брожение будет продолжаться, каждый день размешивайте брагу, чтобы шапка опускалась с поверхности.
5. Когда на поверхности перестанут появляться пузыри, а брага станет горькой, можно приступать к перегонке.