Улитки, которые употребляются в пищу, могут быть наземными, пресноводными или морскими. По некоторым подсчетам, сегодня имеется 116 съедобных видов.
Существует два основных вида съедобных улиток: ахатины и европейские спиральные (виноградные). Вторые пользуются большей популярностью. Какие же породы используются в настоящее время? Сегодня наиболее часто можно встретить следующие виды виноградных улиток.
Порода Helix aspersa называется petit-gris по-французски (что означает «маленький серый»). Это очень маленькая улитка, которая может жить до 4-5 лет, но может быть собрана, когда ей от 7 до 8 месяцев. Два раза в году она может откладывать от 50 до 75 яиц. Ее мясо имеет мягкий вкус. Эта порода была выведена в Америке в 1854 году французскими иммигрантами.
Одной из лучших пород улитки считается бургундская - Très Gros или escargot de Bourgogne (она же Roman Snail или Helix Pomatia). Эти особи не начинают воспроизводиться, пока не достигнут возраста от 3 до 4 лет, а размеры виноградной улитки этого вида составляют около 4 см. Этих улиток кормят листьями винограда. Их раковина твердая, пестрого желтовато-коричневого оттенка, а мясо имеет насыщенный вкус. Несмотря на их традиционную связь с Бургундией, 95% этих улиток сейчас происходят из стран Восточной Европы, России и Польши.
В настоящее время французы импортируют из Индонезии ахатиновые виды улиток, которые растут до размеров 20-25 см. Многие из «французских» консервированных улиток, экспортируемых в другие страны, принадлежат к этому виду. Французы также импортируют улиток из Греции, Турции и даже Нигерии.
Особенность
Улитки имеют вкус того, что они съели. Если их кормят слишком большим количеством капусты или чеснока, они будут пахнуть именно этим. Перед приготовлением их пищеварительные тракты необходимо очистить. Некоторые делают это, не кормя их в течение двух недель, другие кормят их кукурузной мукой на протяжении нескольких дней, а затем не дают им никакой пищи еще 2-3 дня. После этого вы можете готовить ваше любимое блюдо из виноградной улитки. Рецепт приготовления при этом может быть использован любой.
Исторические сведения
Еще древние римляне ели улиток. Они собирали их на виноградниках, затем использовали для их откорма вино и отруби или молоко. В результате моллюски становились такими жирными, что не могли уместиться в раковинах.
Рецепт приготовления виноградных улиток и их сервировка были простыми. Все происходило прямо за столом. В отверстие в каменном столе наливалось масло и поджигалось, а поверх ставился горшок с улитками в кипящей воде. Участники трапезы обслуживали себя самостоятельно.
У римлян даже была ложка, которую они назвали в честь улиток «кохлеарной»: у нее был заостренный конец, позволявший вытаскивать готовых улиток из раковин. Это было полезно в ту эпоху, поскольку вилки в то время изобретены еще не были.
Виноградные улитки: польза и вред
Сегодня этот деликатес нравится многим. Мясо улитки полезное, питательное и вкусное. В нем присутствует 10% белка, витамины В6, В12, железо, кальций и магний. Кроме того, они содержат низкий уровень как углеводов, так и жиров, и, по некоторым данным, помогают бороться с депрессией.
Улитки также полезны тем, потому что они могут помочь в поддержании веса и даже похудении. 100-граммовая порция моллюска содержит всего 90 калорий. Эта порция обеспечивает вас 16 граммами белка, который является ценным питательным веществом. Улитки могут подойти для диеты с низким содержанием углеводов, так как они содержат их всего 2 грамма на порцию.
Вместе с тем, вам лучше ограничить потребление этого мяса, если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина, потому что 100-граммовая порция содержит 50 миллиграммов этого вещества.
Рацион улиток и его влияние
В зависимости от того, где вы купили моллюсков, вам нужно определиться - держать их на специальной диете из виноградных листьев, не кормить или сразу употреблять. Польза и вред виноградных улиток напрямую зависит от того, чем они питались.
Конечно, собранные дикие особи считаются деликатесными, но, к сожалению, их диета в природе не та, которая согласуется с системой пищеварения человека. Если вы купили свежий улов, а не искусственно выведенную партию, обязательно спросите продавца, когда они были собраны. Это даст вам представление о том, когда они питались в последний раз.
Улитки, которые были собраны неделю и более назад, обычно безопасны. В противном случае, вам действительно придется держать их без пищи до семи-десяти дней. В качестве альтернативы вы можете накормить их чем-то, что не вредно для человека, чтобы «вытолкнуть» токсичную старую пищу из их организма. Для этой цели подойдут кусочки листьев салата, яблоки, мука или отруби или виноградные листья. Ваша цель состоит в том, чтобы ликвидировать из них все следы их естественного рациона, прежде чем вы будете готовить блюда из виноградных улиток.
По прошествии достаточного времени поместите улиток в емкость с холодной водой с добавлением небольшого количества соли и уксуса. Так будут отделены их отходы жизнедеятельности, после чего вы сможете продолжить ваши действия по подготовке.
Как их подготовить к приготовлению?
Независимо от рецепта приготовления виноградных улиток и его сложности, их нужно очищать и готовить перед приготовлением. Вот как это сделать.
Что вам понадобится:
- Большая кастрюля.
- Острый нож.
- 50 улиток.
Что нужно делать?
Используйте острый нож, чтобы удалить мембрану, закрывающую отверстие в панцире. Положите улитки в большую кастрюлю и наполните ее большим количеством пресной воды. Уберите тех, которые всплывут вверх.
Берите по две-три улитки в руки за один раз и протирайте их пальцами. Отложите очищенных в сторону и обработайте всех. После этого слейте воду, наполните кастрюлю свежей чистой водой и повторите процесс. После этого следует хорошо промыть улиток, и затем использовать их в вашем любимом рецепте.
Как их готовят?
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях может быть разным. Их можно обжаривать в течение 5 минут или варить на небольшом огне в течение 1-3 часов. Мясо иногда напоминает по консистенции грибы, поэтому некоторые неразборчивые едоки могут перепутать эти продукты.
На нашем столе этот моллюск - редкий гость, но блюда из него всегда необычные и элегантные. Раковины улиток украшают стол, а благодаря французскому или итальянскому соусу это блюдо становится настоящим деликатесом.
Как едят улиток?
На самом деле существует много способов приготовить и подавать улиток. Самый традиционный и проверенный - с зеленым чесночным маслом. Их можно подавать как в раковине, так и без нее - это делается по усмотрению повара. Но чтобы сохранить вкус еды и подчеркнуть изысканность, лучше предлагать этого моллюска в его естественной "упаковке".
Виноградные улитки в ресторане предлагаются со специальными приспособлениями - щипцами и вилкой. Их использование очень удобно: вы просто держите раковину и извлекаете из нее мясо. Не забудьте защитить свою одежду салфеткой - плоть моллюска очень сочная.
Не существует единого правила относительно того, какой напиток должен подаваться вместе с улитками. Предполагается, что это может быть вино. В идеале, оно должно быть из того же сорта винограда, листьями которого кормили улиток. Однако на практике это сложно реализовать.
Как приготовить виноградных улиток: вариант первый
Наиболее интересный вкус этого мяса получается в сочетании со специями. Существует итальянский оригинальный рецепт приготовления виноградных улиток. Для этого блюда потребуются следующие ингредиенты:
- лук-шалот (1 шт.);
- 100 граммов пармской ветчины;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 36 отварных улиток без панцирей;
- 1 ложка столовая муки;
- 5 ложек чайных коньяка;
- 2 ложки столовые сметаны;
- яичный желток;
- немного лимонного сока;
- соль и белый перец по вкусу;
- упаковка слоеного теста (4 пласта);
- 2 пера зеленого лука.
Процесс приготовления
Как приготовить виноградных улиток на итальянский манер? В первую очередь, измельчите лук-шалот и ветчину. Поджарьте лук в масле до золотисто-коричневого цвета в глубокой сковороде, затем положите к нему ветчину.
Слейте воду с очищенных улиток в дуршлаг, процедите их и добавьте в смесь. Хорошо перемешайте и слегка посыпьте мукой, влейте коньяк и добавьте сметану. Нагрейте на медленном огне и смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородным густым соусом. Снимите емкость с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец.
Теперь вы должны сделать тарталетки из слоеного теста. Вырежьте из него круги диаметром 5 см. Из остатков теста сформируйте края и прикрепите их к вырезанным заготовкам, затем намажьте все яичным желтком.
Предварительно разогрейте духовку, равномерно заполните тарталетки полученной в предыдущем шаге массой и украсьте зеленым луком. Выпекать 15 минут в духовке при температуре 220 о С.
Вариант второй: французская версия
Наиболее широко известны именно французские блюда из виноградных улиток. Наиболее популярно при этом сочетание мяса моллюсков и чесночного масла. Для этого классического рецепта понадобится следующее:
- 12 отварных улиток с раковинами (по отдельности);
- 3 ложки столовые масла растительного;
- 3 луковицы;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ложка чайная нарезанной петрушки;
- 1 ложка чайная тертого пармезана;
- 1 ложка чайная измельченного миндаля;
- поваренная соль;
- свежемолотый белый перец.
Как это сделать?
Приготовление виноградных улиток в домашних условиях на французский манер очень просто. Прополощите их в горячей воде, поместите на полотенце и дайте высохнуть полностью. Мелко нарежьте три лука-шалот. Поджарьте его вместе с измельченным чесноком и нарезанной петрушкой, приправьте солью и белым перцем по вкусу.
Натрите пармезан на мелкой терке, мелко нарежьте миндальные ядра, смешайте сыр и орехи. Влейте в каждую раковину около 0,5 чайной ложки отвара, затем положите улитку и немного масла с травами, заполнив ее до краев. Окуните каждую ракушку открытым концом в смесь пармезана и миндаля, затем положите их в форму для выпечки. Поместите раковины так, чтобы расплавленное масло не вытекало при выпечке.
Разогрейте духовку до 250 ºc, выпекайте улиток в духовке, пока масло не начнет кипеть (около 3 мин). Запеченные виноградные улитки лучше подавать на стол прямо из духовки.
Вариант третий: пряная закуска
Можно приготовить виноградные улитки в виде оригинальной пряной закуски. Вам понадобятся следующие продукты:
- 1 кг мяса улиток;
- 1 луковица, нарезанная кубиками;
- 1 лук-порей, нарезанный;
- 1/2 стакана масла оливкового;
- 0,7 кг помидоров черри, слегка обжаренных;
- 7-8 зубчиков чеснока, обжаренных вместе с помидорами;
- 3 лавровых листа;
- 1 веточка свежего розмарина;
- 1/3 стакана сухого белого вина;
- 1 стакан воды;
- соль и перец для вкуса;
- немного бальзамического уксуса.
Процесс приготовления
Нагрейте в большой сковороде масло до кипения, добавьте лук, лук-порей, лавровый лист и розмарин, а затем уменьшите огонь до среднего и обжаривайте в течение 5-10 минут.
Затем положите мясо улитки, жареные помидоры и чеснок, вино и воду, доведите до кипения. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и тушите в течение 30-40 минут. В конце приготовления подлейте бальзамический уксус, чтобы сбалансировать сладость от лука и жареных помидоров черри.
Подавайте на стол в порционных мисках со свежим хрустящим хлебом и салатом.
Вариант четвертый: с виноградными листьями
Еще один интересный рецепт приготовления улиток - в глиняном горшке с виноградными листьями. Ингредиенты нужны следующие:
- 1 кг мяса улитки;
- 200 граммов укропа;
- 100 граммов риса;
- 50 мл молока;
- масло;
- паприка;
- соль;
- лавровый лист;
- черный перец;
- виноградные листья.
Вскипятите соленую воду с лавровым листом и несколькими горошками черного перца в большой кастрюле. Положите туда предварительно обработанное мясо улиток, варите в течение 1 часа.
Затем измельчите их и обжарьте в масле на сковороде. После переложите в другую емкость, а в сковороду положите вареный рис, приправленный черным и красным перцем и нарезанным укропом. После этого добавьте моллюсков к рису, перемешайте и заверните эту смесь в листья винограда. Поместите их в керамический горшок, залейте смесью воды и молока в равных пропорциях. Тушите в течение 20 минут. Подавайте на стол горячими с гарниром из свежих овощей и зелени.
С незапамятных времен. Ее запекали, варили, жарили и добавляли в качестве ингридиента в другие блюда. Используют в кулинарии только ногу или тело моллюска. В рецептах европейской кухни часто встречаются блюда их виноградной улитки, так как ее легко было найти или вырастить в наших широтах. В тропических странах, местные жители употребляли в пищу другого представителя сухопутных моллюсков — африканскую улитку.
В середине 19 века, об улитке ахатин заговорили не только страны Востока, но и страны Европы. Размеры африканского моллюска потрясали, его стали готовить и подавать во многих ресторанах мира. Мясо ахатина ни чем не уступает вкусовым и питательным качествам виноградной улитки, поэтому рецепты приготовления их очень схожи. О лечебных свойствах улиточного мяса и икры читайте . Для того, чтобы приступить к приготовлению, нужно правильно приготовить филе улитки.
Как приготовить филе улитки ахатин
Живых ахатин поместите в пустой небольшой контейнер, в течении двух дней кормите их только пшеничной мукой или укропом. Такая диета помогает кишечнику улитки очиститься и наполниться мукой. В результате такой диеты мясо улитки не будет иметь привкуса и аромата тины и грунта. Раз в день опрыскивайте улиток водой. В день приготовления, улиток не кормите, а обмывайте водой. Филе можно приготовить двумя способами.
1 способ:
Панцирь живой улитки разбивается молотком, тело моллюска извлекается, дальше варится и удаляются внутренности, оставляя только ногу. Можно живую улитку заморозить, потом приварить и удали все ненужные органы. Затем нарезать тело улитки на порционные кусочки. Для приготовления сырого филе проделываются все выше перечисленные процедуры, только без термической обработки.
2 способ:
Улиток прошедших очищающую диету, не кормят 3-4 дня, затем когда улитка уходит в раковину. Ее промывают и отваривают в кипящей воде в течение 25-30 минут. Затем моллюск при помощи вилки или специального крючка достается из раковины, промывается и очищается от внутренностей. Оставшееся тело ахатина нарезается на кусочки, затем готовится по одному из ниже приведенных рецептов или замораживается.
Кстати, мясо улитки при заморозке не теряет своих питательных и вкусовых качеств, поэтому его можно морозить впрок.
Топ-6 вкусных блюд из ахатина.
Улитки ахатин в чесночном масле — Улиточное масло
Ингридиенты:
300 граммов сырого очищеного филе улиток ахатин,
200 грамм сливочного масла,
3 дольки чеснока, лимон,
40 граммов зелени петрушки,
подсолнечное масло,
черный молотый перец,
Филе улиток обжарить в подсолнечном масле, посолить по вкусу. Приступаем к приготовлению чесночное масло. Чеснок мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сливочное масло размягчить. Смешать масло, чеснок и зелень, добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Зеленое чесночное масло разложить по формочкам, сверху поместить по кусочку обжаренного мяса улитки. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 2-3 мин. Ароматное блюдо подавать горячим.
Улитки ахатин с горчичным соусом
Ингридиенты:
300 граммов сырого очищенного филе улиток,
2 столовые ложки горчицы,
3 столовые ложки уксуса,
100 граммов оливкового масла,
15 граммов зелени петрушки,
черный молотый перец,
Филе улиток опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Приступаем к приготовлению горчичного соуса. Горчицу соединяем с уксусом и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем до однородной густой массы. К соусу добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и перемешайте. Подаются улитки на листьях салата, сверху щедро полейте соусом.
Улитки ахатин, запеченные в духовке с сыром
Ингридиенты:
200 граммов брынзы (или сыра),
перец черный,
лавровый лист,
подсолнечное масло,
корень петрушки,
сухое вино,
Филе улиток сложить в кастрюльку и залить разбавленным сухим вином в соотношении 50:50. Довести до кипения и варить 15 минут. Положить лавровый лист. В это время на подсолнечном масле поджарить нарезанный лук, корень петрушки, перец, соль, тмин. Затем все переложить в форму для запекания, сверху разложить филе улиток, залить щедро майонезом и затереть брынзой или сыром. Готовить в духовке до образования красивой румяной корочки. Блюдо вкусно как горячем, так и холодном виде.
Улитки ахатин по-домашнему
Ингридиенты:
300 граммов филе сырых улиток,
30 граммов сметаны или майонеза,
репчатый лук,
черный молотый перец.
Филе улиток опускаем в кипящую воду и варим 20 минут. Затем их надо остудить. В это время пожарить на растительном масле лук. Смешать улиток с жаренным луком, сметаной или майонезом, добавить соль и перец по вкусу. Подавайте улиток в тарталетках или на ломтике белого хлеба.
Ароматный суп с моллюсками ахатин
Ингридиенты:
Филе 2-3 улиток ахатин сырое или приваренное,
Репчатый лук – 3 шт.;
Сливочное масло – 40 г;
200 мл. белого вина и 10% сливок;
Бульон куриный или грибной – 1 л;
Морковь, сельдерей, лук порей – по 1 шт.;
Сырые яйца 2 шт.;
Зелень петрушки;
Все овощи почистить и помыть, затем нарезать соломкой, а петрушку измельчить в блендере. В сковороду добавляется сливочное масло, нарезанный лук и филе ахатина, тушится около 20-25 минут на небольшом огне. В это время в кастрюльку заливается вино, бульон и нарезанные овощи, кипятится в течение 10 минут.
Добавляем в бульон с овощами жареный лук с мясом улиток. В отдельной емкости смешиваем сырые яйца и сливки, тщательно перемешиваем и добавляем к супу. Даем закипеть, посыпаем суп с моллюсками зеленью петрушки. Снимаем с огня. Приятного аппетита!
Макароны с улитками ахатин в сметанном соусе
К макаронам можно подать улиток потушенных в томатном соусе
.
На сливочном масле обжарьте нарезанные соломкой лук, морковь, сельдерей и болгарский перец. Добавьте к ним улиток, посолите и поперчите. Когда овощи и улитки хорошо потушатся, добавьте к ним 2-3 нарезанных помидора без кожуры. Еще немного потушите. Подавайте с макаронами.
Как заготовить улиток для хранения
Улиток ахатин в течение 2-3 дней держите на очищающей диете: мука и веточки зеленого укропа. Каждый день обмывайте улиток. Затем отварить в кипятке в течение 10 минут. Разбить раковину и достать моллюска или выковырять его при помощи вилки, ножа или пинцета.
Отрезать темную часть тела улитки и выбросить. Темная часть, это внутренности с экскрементами и непереваренной пищей. Съедобной частью улитки, является только ее нога. Она режется на кусочки и отправляется в морозилку.
Еще
древние греки и римляне украшали свои пиршественные столы блюдами,
приготовленными из этих неторопливых и так привязанных к своему дому
моллюсков.
Считаются съедобными два вида улиток: один - довольно
крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские
улитки, другой - помельче, темной окраски, тоже полосатый. Крупные
улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные
сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из
второго вида готовят чаще соусы или рагу.
Общие Сведения
Пищевые
наземные моллюски, известные под названием "Виноградные улитки",
являются традиционным деликатесным продуктом в ряде стран Западной
Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Мясо и икра улиток обладают не
только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого
количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов,
чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на
организм. Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных
медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и
омоложения организма.
В настоящее время высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью мяса улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что лип иды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.
Рекомендации к употреблению
Мясо
съедобных моллюсков рода Helix имеет высокую пищевую ценность. В
зависимости от способа приготовления оно может использоваться как для
деликатесов, так и для диетических блюд. В большинстве рецептов улитки
готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением
различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец,
разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают
великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться
как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так
называемая "Улиточная диета" способствует профилактики желудочных
заболеваний, выведению из организма радионуклидов рекомендуется при
нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при
употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.
Мясо улиток рекомендуется беременным женщинам, кормящим матерям, детям и
взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления
костно-хрящевой ткани, в частности при хондрозах, коллагенозах,
туберкулезе костей и лучевой болезни. Ионы кальция в улитках содержаться
в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что
обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием
в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс
необходимых для человека микроэлементов.
Как подготовить улиток
Поскольку
улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья
растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как
соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы
не разбежались, (медленно передвигаются? Да! Но ведь передвигаются же!) и
в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней "поста"
наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу
переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа,
чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть
их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно
приступать к приготовлению блюд.
Блюда из улиток
Улитки по-бургундски
Ингредиенты:
100 улиток
1 л белого вина
200 г трехпроцентного уксуса
3 ст. л. муки
2 морковки
2 крупных головки лука
петрушка, лавровый лист
тимьян, соль
800 г улиточного масла
Способ приготовления:
Подготовленных
улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и
кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой
тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика
(во Франции для этого есть специальное "орудие труда", оно напоминает
портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким
образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим
вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты
жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян,
корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г
на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить
охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить
ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное
масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3
крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5
г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного.
Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек
приготовленного масла, затем - улитку, накрыв сверху доброй порцией того
же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и
перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее
ароматное блюдо подавать немедленно.
Бургундские улитки
Ингредиенты:
виноградные улитки - 24 шт.
шампиньоны - 220 г
масло сливочное - 30 г
петрушка
укроп
лимонный сок - 4 г
соус:
лук репчатый - 35 г
чеснок - 12 г
сельдерей (стебель) - 35 г
масло оливковое - 120 г
помидоры конкоссе - 100 г
вино белое - 240 г
соус соевый - 20 г
соль, перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
Шампиньоны
очистить от кожицы, удалить ножки. Шляпки шампиньонов фаршировать
улитками, добавить мелко нарубленную зелень, сливочное масло и запечь в
духовке.
Соус: нарезанные кубиками лук, чеснок и стебель сельдерея
обжарить на оливковом масле, добавить помидоры и белое вино, слегка
выпарить, добавить соевый соус, прокипятить.
Улитки по-лимузенски
Ингредиенты:
6 дюжин бургундских улиток
1 стакан уксуса
300 г очищенных грецких орехов
200 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
соль, перец
Для бульона:
0,5 литра белого сухого вина
1 морковь
1 луковица
лавровый лист
сельдерей, петрушка, соль, перец
Способ приготовления:
Улитки,
подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду,
подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу,
нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную
кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты
полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук,
зелень и варить 3-4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное
масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко
нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочное
масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок,
зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать,
чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон,
булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на
кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем
рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с
орешек, затем - улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла.
Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в
каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10
минут в горячую духовку. Подавать немедленно.
Улитки а-ля сюсарелло
Ингредиенты:
6 дюжин улиток
1 стакан уксуса
крупная соль
отвар:
1 морковка
1 луковица
1 луковица лука-порея
перец, лавровый лист, чабрец, соль
соус:
4 помидора
4 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 долька чеснока
мука
соль, перец
Способ приготовления:
Обсыпьте
улитки крупной солью, залейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем
промойте в нескольких водах. Положите их в большую сковороду с кипящей
водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь. Приготовьте отвар:
поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую
приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и
варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин).
Приготовьте
соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук,
нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки.
Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры,
очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1
стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол.
Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой
стороны, достаньте улитку. Это и означает - сюсарелло!
Улитки запеченные с сыром
Ингредиенты:
300 г. филе улиток
150 г. сыра или брынзы
растительное масло
лук, тмин, перец черный
сухое вино
лавровый лист
соль
корень петрушки
майонез
зелень
Способ приготовления:
Филе
улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30
мин. В конце варки добавить лавровый лист. Потушить мелко нарезанный лук
и корень петрушки в растительном масле, добавить соль тмин, перец по
вкусу. Приготовить смесь выложить равномерным слоем на противень,
разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом,
посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре
румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно.
Готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.
Крекеры из филе улиток панированные
Ингредиенты:
400 г. филе улитки
100 г. варенных ароматических кореньев
2 вареные картофелины
4 яйца
1/2 стакана молока
2 ломтика черствого белого хлеба
50 г. сливочного масла
4 столовые ложки муки
по 1 щепотке тертого мускатного ореха и черного перца
1 ст. ложка горчицы
1 соленый огурец
жир для жарки
сухари панировочные
Способ приготовления:
Половину
муки спассеровать с маслом и развести молоком и 1 яичным желтком, чтобы
получить густой соус. Филе улитки, коренья и картофель пропустить через
мясорубку и вместе с соусом, мелко нарезанным огурцом, горчицей, солью,
мускусным орехом и хлебной крошкой. Из полученной массы сформовать
крекеры около 5 см длиной, придав им продолговато-округлую форму,
обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и
обжарить в разогретом фритьюре. Подавать в картофельном пюре или же пюре
из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы, или с
каким-либо соусом, который подать в соуснице.
Паштет из Улиток
Ингредиенты:
300 - 350 г. варено - мороженого филе улитки
мякиш 2-ух ломтиков белого хлеба
1 чайная ложка горчицы
1 зубок чеснока
лимонная цедра
мускатный орешек
черный перец
1 головка репчатого лука
4 - 5 ложек майонеза
1 небольшой соленый огурец
немного соли
растворенный в 2 ст. ложках теплой воды
Способ приготовления:
Размороженное
филе, улитки, мясо, хлеб и чеснок дважды пропустить через мясорубку,
или же растереть до гомогенного состояния миксером. Прибавить в качестве
холодной закуски или использовать при изготовлении бутербродов.
Пробуем.ру
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки - это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура - разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства - эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго - 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры - быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком - получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы - тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения - на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем - и они готовы к кулинарным экспериментам.
Ингредиенты:
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток - эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
Человек использует улиток в пищу с давних времен. Их собирали и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. Чуть позже этих моллюсков стали использовать в качестве живых консервов, используя свойство улиток впадать в спячку при отсутствии пищи или недостаточной влажности. В таком случае улитка закрывает устье раковины специальной известковой крышечкой (эпифрагмой) и может сохраняться очень долго.
В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания, причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.
В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».
В письме к Септицию Клару Плиний Младший упрекает своего товарища в том, что тот не пришел к нему на обед и не сумел отведать в числе прочих блюд специально приготовленных улиток, а «предпочел есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа». Другой римлянин, врач Гален, рекомендовал употреблять вареное и тушеное мясо улиток при водянке, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, женщинам в период беременности, а также подросткам во время интенсивного роста, когда идет формирование скелета.
В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Также улиток разводили в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен об этом в своей истории «Счастливое семейство» В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что с «давних пор европейские народы употребляют улитку в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами».
А вот что пишет Джерри Хопкинс в своей книге “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете «Le Managier de Paris»
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они, собственно и являются.
Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном министром Talleyrand (Талейраном) в честь русского царя. С тех пор Франция, где из мяса улиток готовят около ста блюд, остается мировым лидером по их потреблению. Франция ежегодно импортирует около шести тысяч тонн мяса улиток в живом и замороженном виде. В итальянское местечко Борго за улитками приезжают коммерсанты из ФРГ, Голландии, Бельгии и других стран. В центре Европы их экспортом занимается Австрия. Получаемый ею доход, около трех миллионов австрийских шиллингов, ограничивает количество имеющихся улиток, а не недостаток покупателей. Основные потребители улиточного мяса — Испания, Италия, Франция, Бельгия и Швеция.
Улитки особенно рекомендуются тем, у кого имеются нарушения кальциевого баланса в организме, беременным и кормящим женщинам, детям и людям, страдающим такими заболеваниями как хондроз и коллагеноз. Мясо улиток улучшает работу кишечника и нормализует обмен веществ. Считается, что благодаря содержанию магния, мясо улиток способно воздействовать успокаивающе на людей и помогает бороться со стрессом.
Из них также делают фармацевтические препараты. Последние в ходу при лечении многих болезней, в первую очередь таких, как силикоз, коклюш, бронхит. Препараты из улиток помогают, кроме того, нейтрализовать нежелательное побочное действие антибиотиков.
В Англии выпускают экстракт, на приготовление одной дозы которого расходуется тысяча улиток. Но этой дозы достаточно, чтобы сохранить на несколько недель силу и бодрость человеку, попавшему в экстремальные условия.
Так что если вы попали в экстремальную ситуацию, или просто испытываете недостаток продуктов по какой-либо другой причине, тогда вам следует обратить на улиток самое пристальное внимание.
Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Давайте рассмотрим те виды, которые используются во французской кулинарии, а значит и безопасны и вкусны. Итак:
Улитка виноградная (HELIX POMATIA)
Очень распространенная улитка, обитает практически на всей территории Европы. Поэтому имеет множество других названий: римская улитка, съедобная улитка, великорослая улитка, крышечная улитка, яблоневая улитка, лунная улитка. Французы называют её бургундская улитка или просто белая большая.
Улитка виноградная
Улитка садовая (HELIX ASPERSA)
Её французское название — маленькая серая. Чаще всего встречается на улитковых фермах 🙂 и чрезвычайно редко в диком виде во Франции.
Улитка садовая
Турецкая улитка (HELIX LUCORUM)
Близкая родственница виноградной, имеет зеленоватое тело и несколько землистый вкус. Традиционно используется в бургундской и эльзаской кухне при приготовлении пирогов.
Турецкая улитка
Улитка Криницкого (HELIX LUCORUM TAURICA KRYNICKY)
Отличается от турецкой поперечным расположением коричневым полос на раковине. Попадается в Юго-Западном Крыму. Достаточно редкий вид, поэтому в ресторанах не встречается.
Улитка Криницкого
Молочная улитка или испанская улитка (HELIX OTALA)
Эта улитка изначально обитала в районе Марокко, очень богата протеинами и бедна жирами, так сказать диетический вариант
Молочная улитка или испанская улитка
Гигантская сухопутная ахатина (ACHATINA FULICA)
Красивая, очень крупная и дорогая. У нас практически не встречается.
Большинство сухопутных видов улиток не опасны для здоровья, но не все приятны на вкус, хотя и обладают значительной энергетической ценностью. Однако следует «запомнить в лицо» пресноводную улитку Прудовика (LYMNAEIDAE) , которая может встречаться рядом с водоемами. Она слабоядовита и может представлять опасность не только для рыб, но и для человека.
Прудовик
Самые же ядовитые улитки отдают предпочтение тёплым тропическим морям, однако некоторые способны обитать в высоких широтах. Некоторые представители семейства хищных брюхоногих моллюсков смертельно опасны для человека. Это — Конусы (CONIDAE) , они точно входят в 10-ку самых ядовитых существ на Земле. Своих жертв, в роли которых обычно выступают многощетинковые черви и моллюски (реже - ракообразные и рыбы), конусы парализуют с помощью яда. На человека, в силу своих малых размеров, не нападают, но тем, кто умер по неосторожности, уже все равно.
Собирать улиток можно не только в виноградниках, а и в парках, скверах, лесах, на полянах с высокой травой, в кустарнике. Днем, и особенно в жаркую погоду, улитки предпочитают прятаться. А вот после дождя или выпадения росы обязательно выходят «попастись».
Улитки размером от 28 мм. (выходит около 20 грамм) уже считаются «товарными», т.е. их принимают на реализацию. Но нам размер важен только в силу того, что крупные улитки легче готовить.
Самый простой вариант приготовления улиток — на гриле (решетка над углями). Не забудьте только разместить их отверстиями вверх. Если нет под рукой решетки — можно просто на остывающих углях, что менее удобно.
Съедобными частями улитки считается только нога (туловище+голова). Готовую улитку нужно или выковырять из панциря (если есть чем), либо разбить панцирь. Темную часть улитки лучше отделить и выбросить. Это, в основном, кишечник с не переваренной пищей и на вкус горчит.
Улитки, вследствие своих размеров, могут показаться «несерьезным» источником мяса, однако они очень сытные. Обычная порция в ресторане составляет 6 шт. Белка в них содержится на одну треть больше, чем в курином яйце. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при их употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому такое мясо очень полезно при низкокалорийных диетах. Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% — 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека. Есть также витамины, микроэлементы и различные биологически активные вещества.
Более трудоемким, но зато более вкусным вариантом является обжарка улиток на сковороде. Секунд на 10 окунаем улиток в кипяток. Это позволяет затем легко выковырять мясо из ракушки проволочкой. Желудок ампутируем и выбрасываем. Остальное обжариваем на масле с добавлением лука, еще лучше с чесночком. Слегка посолить.
Если вам позволяет время, то можно приготовить улиток «по-правильному» и убедится, что не зря они являются деликатесом в одной из самых изысканных — французской кухне. Для этого улиток необходимо подготовить заблаговременно. Это можно сделать 2 способами.
Первый способ: Просто не дают им жрать в течении от 3 до 14 дней. Выдерживают таким образом на голодном пайке в темном и сыром помещении, чтобы улитки не погибли. За это время кишечник улитки полностью очищается и его можно не удалять.
Второй способ: Специальная диета на тот же период времени. Дают им муку, смоченную в вине или специальные ароматные травы и отруби.
Храните улиток в прохладном и сыром месте. Емкость должна быть только стеклянной, металлической, пластиковой или деревянной, с крышками из тех же материалов. Все остальное, например ящик из толстого картона, сожрут и разбегутся. Не забывайте, что им необходим воздух, поэтому обеспечьте вентиляцию.
Перед приготовлением промываем проточной водой и осматриваем. Некоторые особи к этому времени могут «отбросить коньки». А у всех моллюсков свежесть может быть только первая, она же и последняя. Живых улиток опускаем в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью, где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь. Можно просто регулярно сбрызгивать улиток крепким солевым раствором.
Одно из самых известных французских блюд с улитками — эскарго . Подготовленные улитки промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проварить в воде с щепоткой соды, тщательно вымыть, очистить от остатков улиток, прополоскать водой. Раковины используют многократно. Отдельно приготовить «зеленое масло» — зелень петрушки и чеснок взбить с соленым сливочным маслом миксером. На дно раковины выложить немного зеленого масла, вложить в раковину мясо улитки и плотно замазать отверстие раковины зеленым маслом. Выложить улитки в специальную форму и поставить в заранее прогретую духовку. Готовить до закипания масла и появления золотистого цвета. Дополнительными ингредиентами могут быть тимьян и кедровые орехи. Подается со специальной вилкой и щипцами, которые помогают удерживать круглую раковину.
1. промываем
2. Ставим на плиту
3. Когда образуется вот такая пена — снимаем с огня
4. Освобождаем мясо от раковин и получаем
5. Ампутируем желудок и получаем (здесь филе 50 улиток)
6. Отправляем это филе в кастрюлю вариться минут на 40-50, добавив туда луковицу и специй по вкусу (душистый перец и средиземноморскую смесь трав). Через 40 минут бульон сливаем и повторяем процедуру с новой луковицей и специями ещё минут 40.
7. Раковины вывариваем в солёной воде, чтобы избавить их от слизи.
8. Берём большой пучок укропа, луковицу, 5-6 крупных зубков чеснока и крошим все это блэндером в пюре.
9. Вбиваем блэндером в это пюре пачку масла. Солим по вкусу.
10. В итоге получаем вот такую зелёную массу.
11. Вываренные раковины промываем и подсушиваем на полотенце.
12. Начинаем их фаршировать: вначале в раковину запихиваем пальцем наше зелёное масло, затем сварившееся филе улиточки, и сверху запечатываем тем же маслом.
13. В протвинь насыпаем соли слоем в несколько сантиметров, накрывам фольгой и укладываем улиток так, что бы они не катались.Сверху немного присыпаем мелко потёртым сыром, но не всю улитку, а только место где видно масло, и отправляем в духовку минут на 15-20 при 180 градусах. Когда увидим что сыр подрумянился, достаём. Эскарго готов!
На заметку гурманам: к улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые. Другие блюда из улиток вы без труда можете найти в интернете.
Приятного аппетита!
