• Итак, недопустимо во время еды приоткрывать губы при пережевывании пищи, чавкать, втягивать в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с набитым ртом, словом, есть небрежно, торопливо, и неаккуратно. Чтобы не вызвать неприятных ощущений у сидящих вместе с вами, следует бесшумно действовать приборами.
• При этом различные кушанья едят по разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Об этом поговорим дальше.
• Человека природа одарила пятью основными органами чувств: вкусом, слухом, зрением, обонянием и осязанием.
• Все пять органов чувств участвуют в процессе еды, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. На самом деле, мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено благодаря зрению; обоняние позволяет нам почувствовать запахи, ароматы блюда; вкус дает возможность ощутить сладкая, соленая или кислая еда; с помощью осязания можно определить степень мягкости или жесткости продукта. Слух же необходим для поддержания за столом беседы.
• Не случайно все кулинары при изготовлении блюд уделяют особое внимание их оформлению, вкусу, аромату.
• Нужно научиться есть так, чтобы в течение всей трапезы поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Не удивляйтесь, но доказано, что во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных блюд и от количества съеденного . Не советуем увлекаться одними только холодными закусками надо оставить место для остального. По количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки можно судить о предпологаемом меню.
• Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:
  • вначале предлагают холодную закуску (или закуски) ,
  • за ней следует горячая закуска,
  • а после них - первое блюдо, например суп,
  • затем - вторые горячие блюда - рыбные,
  • потом - вторые горячие блюда - мясные ,
  • наконец, десерт - сладкое блюдо,
  • а за ним фрукты.
• Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
• Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.
• Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке.
  • Рыбные закуски и блюда - икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыба холодного и горячего копчения и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные.
  • Мясные закуски и блюда - мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты.
  • Овощные и грибные закуски - свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны.
  • Молочные закуски - различные сыры.
• Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
• В некоторых странах, во Франции, например, сыры предлагают перед десертом.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления.

Вначале идут рыбные, затем - мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.

Последовательность подачи блюд и напитков. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям.

Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.
Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе зажигалку или спички. Недопустимо подносить к сигарете, сигаре или трубке гостя зажженную спичку или зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.
После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:
икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;
мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;
птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;
салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.
После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.
После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.
Затем подают горячие блюда: рыба - отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо - отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь - отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи - отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.
После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.
Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке - сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.
Ассорти мясное (3-6 видов мясных изделий) подается на овальном фарфоровом блюде, оформляется свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается целиком на банкетном блюде. Дичь разрезают пополам или на четыре части, укладывают на круглое фарфоровое блюдо (в виде целых тушек), оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. К дичи подают в вазочке брусничное или клюквенное варенье (желе).
Салаты подают либо в общих больших салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания, либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном бокале или креманке.
Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.
Супы в зависимости от вида подаются в бульонных чашках, суповых тарелках, керамических горшочках. Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках с блюдцем. Если чашка с одной ручкой, ее ставят на блюдце ручкой влево, ложка кладется на блюдце справа. Заправочные супы официант приносит к столу в супнице Супницу можно поставить на стол, тогда гости сами наливают суп в глубокие столовые тарелки. В другом варианте официант на сервировочном столике разливает суп из супницы в глубокие подогретые тарелки и ставит их перед каждым гостем на мелкую столовую тарелку. Национальные супы могут подаваться в керамических горшочках, которые ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными салфетками. К супам могут подаваться отдельно различные ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных пирожковых тарелках.
Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном "баранчике", сложный гарнир - на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом "баранчике". Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых "баранчиках".
Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креманку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки - десертные коктейли, пунши, глинтвейны.
Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.
Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

Последовательность.

Последовательность.

Можно научиться есть так, чтобы в течение всего застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Это во многом зависит от последовательности употребления закусок и блюд, а также от количества съеденного. Меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.

При подаче блюд следует соблюдать ряд требований:
1. большой палец должен находиться за краем тарелки;
2. не рекомендуется касаться краев чашки или стакана;
3. блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
4. приборы следует брать только за ручки;
5. расставляя рюмки, стаканы, чашки, раскладывая приборы, следует соблюдать тишину;
6. при уборке стола не следует смахивать крошки на пол;
7. не следует спешить приносить следующее блюдо, это можно сделать только после того, как со стола убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда;
8. укладывать блюдо на тарелки необходимо исключительно на глазах у гостей на подсобном столе, который придвигают к обеденному столу;
9. блюдо необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают, используя при раскладывании ложку и вилку, ложку надо держать в правой руке, а вилку — в левой;
10. раскладывая кушанье на тарелки, надо сохранить его внешний вид;
11. если предполагается, что блюдо для нескольких гостей, а среди них есть женщины, то в первую очередь следует подать старшей из них; если же за столом присутствуют детей — они обслуживают в первую очередь).

Последовательность подачи блюд.

Перед завтраком, обедом или ужином в первую очередь подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом. В начале на стол ставят хлеб и тосты, затем следуют холодные блюда и закуски в следующей последовательности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе с рыбными блюдами) подают нарезанный лимон, который перебивает привкус рыбы перед употреблением следующего блюда.

После холодных закусок горячие идут в следующей последовательности: вначале из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. После холодных и горячих закусок наступает время подачи супов. К некоторым супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.

Перед подачей вторых блюд сервируют стол. Надо помнить об определенной очередность при подаче вторых блюд: рыбные, затем мясные, из птицы и дичи; овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Как правило, обед или ужин, следует закончить подачей сладких блюд, фруктов, чая, кофе. Если к блюдам и закускам подаются спиртные напитки, то необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.

Особые правила подачи шампанского.

Шампанское должно быть предварительно охлаждено, для чего бутылку помещают в ведерко со льдом, накрывают салфеткой, а снаружи оставляют лишь верхнюю часть бутылки.

Следует принять некоторые меры предосторожности при открывании бутылки с шампанским:
1. поверх горлышка бутылки кладут салфетку, держать бутылку надо слегка наклонно, но ни в коем случае не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостя;
2. большим пальцем левой руки все время держат пробку, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.

Надо стараться, чтобы бутылка произвела минимум шума. После открытия следует сразу разлить шампанское. Наполнять бокалы следует осторожно тонкой струей, в два приема.

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность при подаче блюд. И. Холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб; масло сливочное; овощи свежие; рыба малосолена, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и консервы в масле; сельдь натуральная и с гарниром; нерыбные продукты моря; салаты рыбные.

2. Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные.

3. Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти и салаты из птицы и дичи.

3. Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр. П. Горячие закуски:

3. Из птицы и дичи

4. Из овощей, грибов

6. Мучные Ш. Супы:

1. Прозрачные

4. Молочные

5. Холодные

6. Сладкие

IV. Вторые горячие блюда:

1. Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная.

2. Мясо отварное, подразумеваемая, жареное в соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное.

3. Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жареные, тушеные.

4. Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и сыра.

V. Сладкие блюда:

1. Горячие

2. Холодные

VI. Фрукты

VII. Горячие напитки

Правила работы с подносом

Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой, прямоугольной или овальной форм. Для предотвращения скольжения посуды по подносу его застилают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды придерживаются определенного порядка:

o блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга;

o более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;

o высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;

o легкие и низкие предметы ставят по краям подноса. Расставив все предметы на подносе, официант поднимает его двумя руками, взяв за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом его большим пальцем, а потом по очереди остальными пальцами поднимает на уровень плеча или согнутого локтя. Очень тяжелый или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди. При этом официант должен пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, ручник в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на него поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кладут на ладонь левой руки в развернутом виде.

Рис. 50. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

Официант должен твердо усвоить, как не следует использовать поднос:

o нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;

o нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и подсобные столы;

o нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

o нельзя переносить поднос с использованной посудой перед посетителями, для этого следует использовать боковые проходы.

Рис. 51. Техника переноса официантом подноса: а - на уровне плеча; б - на уровне согнутого локтя; в - на уровне груди

Подача продукции сервис-бара (буфета)

Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия, хлеб (теперь хлеб обычно находится на производстве).

Обслуживание гостей начинают с подачи продукции сервис-бара в определенной последовательности: безалкогольные напитки (или аперитива), хлеб, табачные изделия (за исключением сигар).

Подача напитков имеет свои особенности. Минеральную воду и газированные напитки официант приносит в зал и откупоривает в присутствии посетителя. Бутылки приносят в руке (одну или две) или на небольшом подносе (если их больше двух). Официант ставит две бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец, и прижимает ее к ладони, на вторую часть ладони и отодвинут указательный палец ставит рядом с первой вторую бутылку, обе этикетками, звернутими вправо. Эта бутылка удерживается большим и указательным пальцами, которые прижимают ее к основанию большого пальца ладони. Средний палец фиксирует бутылки.

Официант показывает бутылки гостю слева от него. Так можно предлагать напиток на выбор (например: "Вам газированную или негазированную воду?"). Затем он откупоривает бутылки на подсобном столике и наливает напиток гостю в фужер, подойдя с правой стороны. Бутылку с напитком, что остался, официант ставит заказчику на стол за фужером.

Соки и прохладительные напитки собственного производства подают для одного посетителя в хайболах, для группы гостей - в кувшинах. Стакана официант переносит на подносе и с подноса правой рукой с правой стороны от гостя ставит их на стол.

Кувшин можно переносить на подносе или на ладони левой руки, на свернутой салфетке, придерживая его ручку правой рукой.

Наливают напиток из кувшина также с правой стороны правой рукой.

Винно-водочные изделия в розлив подают в графинах (если заказано несколько порций напитка) или в соответствующих рюмках, бокалах, стаканах (если заказана одна порция).

Хлеб можно подавать в плетеной корзине, на мелкой столовой или пирожковой тарелке. Как правило, к нему подают сливочное масло - в розетке или на пирожковой тарелке.