Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.
По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.
Что можно сделать с утиным конфи:
1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.
2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;
3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.
4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).
Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах - это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.
Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.
После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.
Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.
Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.
Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.
P.S.
Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше....
4 ножки
Ингредиенты
- 4 утиные ножки
- 8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
- 1 ч.л. черного перца горошком
- 1/2 палочки корицы
- 5 горошин душистого перца
- 4 шт. гвоздики
- около 1 л. или больше утиного жира или смальца
Для картофеля:
- 4 ст.л. утиного жира
- 6 средних клубней картофеля
- Соль по вкусу
1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.
Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.
2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.
3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.
Утиный жир растопить.
4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.
Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.
5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).
Подача:
Для картофеля:
Духовку разогреть до 220ᵒС.
Картофель почистить, крупно порезать.
Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.
Утиные ножки конфи - популярное французское блюдо, которое можно попробовать в любом приличном ресторане, правда для этого вам придется делать свой заказ заранее, так как "конфи" или "конфит" с французского переводится как "томление в собственном жире", то есть длительное тушение. Готовится блюдо не менее 2 часов в закрытой керамической форме или емкости, но зато получается невероятно сочным, тающим во рту! К такому горячему из птицы вы можете подать любой гарнир из овощей, макарон или круп. Рецепт конфи еще идеален тем, что вам не нужно постоянно присматривать за готовящимся блюдом - духовой шкаф сделает все сам!
Ингредиенты
- Утиные ножки - 2 шт.
- Мёд - 2 ст.л.
- Горчица в зернах - 2 ст.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Сушеный тимьян - 2 щепотки
- Молотый черный перец - 3 щепотки
- Лимонный сок - 1 ст.л.
Информация
Второе блюдоПорций - 2
Время приготовления - 3 ч 0 мин
Французская
Утиные ножки конфи: как приготовить
Таким же образом вы можете приготовить не только утиные ножки, но еще и утиную грудку, а также целую птицу. Для целой тушки вам необходимо будет выбрать форму пошире. Обязательно опалите кожу утки и удалите остатки перьев и загрязнения, если таковые присутствуют. Ножки утки выбирают для рецепта за то, что в них под кожей содержится немалое количество жира, в котором они и будут тушиться.
После всех процедур ножки промойте в воде, обсушите бумажными салфетками или полотенцами и выложите в глубокую миску. Всыпьте все сухие ингредиенты, влейте мёд, добавьте горчицу в зернах, лимонный сок и перемешайте все в миске с небольшим нажимом, как бы вдавливая специи в мякоть утки. Оставьте на 1 час для маринования.
После этого выложите маринованные ножки в огнеупорную форму и полейте их остатком маринада. Накройте форму крышкой и поместите ее в холодную духовку. Именно в холодную, так как из-за перепада температур форма может лопнуть. Разогрейте духовой шкаф до 200С и запекайте утиные ножки около 2 часов. В промежутке между ними вы можете аккуратно перевернуть ножки на другую сторону, слегка приоткрыв крышку формы.
Как только указанное время пройдет, выключите духовку и извлеките форму с блюдом. Действуйте аккуратно - форма очень горячая и полна обжигающего жира. Выньте из него запеченные окорочка на тарелку.
Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.
Ингредиенты для «Утиное конфи»:
Рецепт «Утиное конфи»:
Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.
Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.
Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.
Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.
Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.
На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.
Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.
По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.
Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).
Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.
Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!
Согласитесь, жить вкусно с Джейми Оливером. Не зря так назвали одно из его шоу. Джимми Оливер потрясающий человек, простых смертных королева Британии рыцарями не объявляет. Сегодня будем готовить утку. В Британии утка по рецепту знаменитого Jamie Oliver является классическим праздничным блюдом.
Ингредиенты
- 1 утка, вымытая и выпотрошенная, весом примерно 1,8-2 кг
- 2 красных луковицы (думаю, без проблем можно заменить на обычный репчатый лук)
- 2 морковки
- 1 апельсин (не удивляйтесь!) и пару палочек корицы
- 1 сельдерей
- 4 зубчика чеснока
- Пряные травы, соль, перец, оливковое масло.
Количество порций — 6
Рецепт приготовления утки
1. Итак, приступим. Jamie Oliver рецепты не держит в секрете, а наоборот, учит тому как сделать процесс готовки быстрым, легким и увлекательным. Ну а начнем с того, что начнем разогревать духовку до 180 гр. Не теряем времени!
2. Пока ждем духовку, готовим с Джейми Оливером овощи для запекания. Можно использовать любые, возьмите ваши любимые или те, которые есть под рукой. В оригинальном рецепте Джимми Оливер использует морковь, лук и стебли сельдерея. Но можно заменить на привычный картофель, кабачок и баклажан.
3. Поместите овощи в глубокий противень или форму для выпекания.
4. Очистите чеснок и нарежьте его небольшие кусочки. Добавьте любимые пряные травы и оливковое масло. Гордон Рамзи и Джейми Оливер советуют не экономить на качестве оливкового масла.
5. Апельсин вымойте под горячей водой. Джимми Оливер у себя дома моет все овощи и фрукты, которые покупает в магазине. Для более длительного хранения их всегда покрывают воском. Нарежьте апельсин на небольшие дольки, добавьте палочки корицы и пряные травы.
6. Удалите с утки остатки влаги при помощи бумажного полотенца, это необходимо для того, чтобы образовалась хрустящая корочка. Теперь нафаршируйте утку апельсинами с пряностями. Рождественские рецепты Джейми Оливера невероятно популярны во всем мире.
7. Приправьте Джейми Оливер утка солью и перцем. Поместите ее на решетку в разогретую духовку.
8. А противень с овощами поставьте непосредственно под уткой, чтобы ни капельки сока, который будет стекать с птицы, не пропал напрасно.
9. А теперь — терпение. Готовьте утку около часа, пока на ней не образуется аппетитная золотистая корочка и не подрумянятся овощи.
10. Вместо утки можно использовать индейку. Для Джейми Оливер индейка –это обычный продукт, который можно купить в любом магазине, для нас же все привычней курица. Ее проще купить и по времени она готовиться гораздо меньше.
11. Через час, достаньте овощи из духовки — они готовы, а вот утке может еще понадобиться некоторое время на готовку.
Утка от Джейми Оливера готова! Приятного аппетита!
Конфи - это не блюдо, а технология приготовления. Продукт медленно готовится в большом количестве жира. В результате получаются консервы, которые могут долго храниться, а при необходимости из них можно мгновенно приготовить полноценный обед. Утиное конфи, например, необходимо для приготовления традиционного французского блюда кассуле.
Я давно хотела приготовить утку конфи, но у нас не продают отдельно ноги, а связываться с двумя утиными окорочками мне не хотелось. Наконец, у меня случились три блюда из утиных грудок - вяленые грудки, утиная грудка в глазури, и террин из утки, на который тоже ушла грудь одной из птиц. Оставшиеся шесть ног (и рук))) тоже) решено было, наконец, пустить на конфи. Готовила конфи по рецепту Джейми из его книги "Вместе с Джейми"
ПОНАДОБИТСЯ:
- 6 утиных ножек (в моем случае еще и крылья)
- 10 ягод можжевельника
- 4 бутона гвоздики
- 2-3 горсти морской соли
- 6-7 свежих лавровых листьев
- маленький пучок тимьяна
- 1, 75 кг утиного жира
В большой противень выложить утиные части. Растереть в ступке можжевельник и гвоздику, смешать с солью и посыпать утку. Порвать лавровый лист и тимьян, и добавить в противень. Хорошенько втереть специи и соль в утку. Накрыть противень пленкой и убрать в холод примерно на 12 часов.
После того, как мясо промаринуется, смыть лишнюю соль, хорошо промокнуть утку бумажным полотенцем.
Сложить мясо в противень, кожицей вниз *на коже можно сделать надрезы, чтобы внутренний жир лучше вытопился*, залить сверху утиным жиром - мясо должно быть закртыо жиром полностью *ну или почти полностью* и поставить в духовку, разогретую до 150 град. и готовить без крышки 1 час. Перевернуть окорочка, снизить температуру до 140 град. и готовить еще 1 час. Мясо должно легко отделяться от кости.
Утиный жир с противня процедить, налить немного на дно посуды, в которой будут храниться окорочка, затем выложить ножки и аккуратно залить оставшимся жиром. Мясо должно быть полностью покрыто жиром. Хранить в холодильнике.
Когда будет нужно, мясо достать из жира, очистить от его излишков, ножки подогреть в духовке/на гриле/сковороде и подать с любым гарниром по вкусу, или использовать для приготовления других блюд.
Мы ели ножки с тушеной капустой. Очень хороша в качестве гарнира чечевица или фасоль, яблочное пюре, гречка и т.д., не мне вас учить;-)
Несмотря на то, что мясо готовится в большом количестве жира, утка получается совершенно нежирной *жир из-под кожи вытапливается полностью*, необычайно нежной и вкусной, с хрустящей кожицей.
Просто восхитительно!
Жир, который останется, можно заморозить и использовать в следующий раз, добавив немного свежего, или просто использовать для жарки картошки, тушения капусты и т.д.
