Солод. Хмель. Варим пиво.

Приготовление пива происходит в несколько этапов и в промышленных масштабах, естественно, автоматизировано практически полностью. Человеку остаётся только контролировать оборудование. При варке пива дома, дело обстоит совсем иначе.

Конечно сейчас продается много хорошего и удобного оборудования для варки пива в домашних условиях, однако цена этого оборудования может удивить, а порой и напугать. Если вы решили попробовать сварить пиво в домашних условиях, то я бы советовал вам не бросаться тратить деньги. Этапы варки пива совпадают как при промышленном приготовлении, так и при приготовлении пива в домашних условиях, но вот подходы к этим этапам и оборудование существенно отличается.

Что понадобиться для варки пива дома?

Самый минимальный набор есть почти у каждого — это деревянная ложка и эмалированная или нержавеющая кастрюля. Еще вам потребуются электронные кухонные весы и , а так же обыкновенное сито. Это минимальный набор для варки пива в домашних условиях.

Что хорошо бы иметь?

Если вы варите пиво в первый раз, то вам не стоит забивать голову кучей оборудования. А вообще вам так же понадобится , бродильный бак с гидрозатвором, мельница для солода и много чего еще, без чего можно обойтись. Поскольку эта статья ориентирована на тех, кто первый раз решил варить пиво своими руками, то я постараюсь обойтись минимальным набором инструментов и оборудования.

Этапы варки пива дома.

Как я уже писал выше, приготовление пива состоит из нескольких этапов. Каждый этап имеет свое назначение и преследует определенную цель, так что нельзя сказать, что тот или иной этап важнее других — они все нужны, иначе пиво просто не получится.

Этап первый: Подготовка.

На этапе подготовки наша задача найти все необходимое оборудование и хорошенько помыть его. Далее нужно отмерять и намолоть солод (можно покупать молотый), рассчитать нужное количество заторной воды и подогреть ее.

Естественно все пропорции солодов, хмелей и воды следует брать ориентируясь на рецепт. Вы можете выбрать любой с нашего сайта. Все они выверены и протестированы на деле.

Так же не бойтесь, небольших отступлений от рецепта в количестве солодов или воды. Однако с хмелем не стоит сильно отходить от рецептуры.
Когда все подготовлено и помыто, а солод намолот, можно переходить ко второму этапу.

Второй этап: Затирание.

На этапе затирания происходит ферментация и осахаривание крахмала. Поскольку различные ферменты работают при различных температурах, то при затирании солода, следует выдерживать температурные паузы в соответствии с рецептом.

Итак, вы налили в кастрюлю нужное количество воды — это заторная вода. Подогреваем заторную воду до температуры первой температурной паузы и всыпаем намолотый солод (). При этом деревянной ложкой хорошенько все это перемешиваем, что бы избежать комкования.

Во время температурной паузы важно следить за температурой затора, она не должна расти, но так же и не должна падать, так что нагрев надо сделать меньше или выключить вовсе. При этом стоит периодически перемешивать затор и контролировать его температуру.

По прошествии отведенного на паузу времени, нагрев опять включается на максимум и варка домашнего пива продолжается. При достижении следующей температурной паузы все повторяется по новой.

Обычно после паузы на 72 градуса делается , после чего температура поднимается до последней паузы и на этом этап затирания заканчивается.

Третий этап варки домашнего пива: Снятие с осадка и варка сусла.

Теперь, когда затирание завершено, сусло сливается в другую емкость — это можно сделать через просто сито. Солод, оставшийся после затирания называется дробиной. Дробина промывается для извлечения максимального количества сахаров. На данном этапе количество снятого сусла будет больше планируемого количества готового пива.

Теперь надо замерить плотность сусла. Если у вас нет ареометра, и вы следовали рецептуре, то можете это пропустить, этот замер не принципиален при варке домашнего пива, оно все равно будет вкусное. Для замера плотности, отбирают небольшое количество сусла и обязательно остужают до 20 градусов. После чего производят замер. Остальное сусло ставят на огонь и доводят до кипения. Важно что бы процесс кипения происходил достаточно бурно и без крышки. В противном случае ваше пиво будет иметь овощной привкус.

Во время варки вносят хмель в соответствии с рецептурой. После окончания варки потери сусла будут порядка 20%-30% так что можно долить горячей воды во время кипения. При этом важно контролировать плотность.

Когда варка завершена, переходим к следующему этапу.

Этап 4: фильтрация, охлаждение, внесение дрожжей.

Горячее сусло надо как можно скорее остудить. Для этого можно использовать , а если его нет, то просто поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой или в снег. помешивайте сусло для быстрейшего охлаждения. В процессе охлаждения сусла, его так же можно снять с осадка процедив через сито, марлю или другие фильтры.

Когда температура сусла будет 20-24 градуса, следует отобрать 10% сусла на праймер и убрать его в холодильник. Так же надо взять небольшое количество сусла для регидрации дрожжей (как это сделать, читайте здесь)

После внесения дрожжей, сусло переливается в бродильный бак и отправляется на брожение.

Этап брожения домашнего пива.

Когда мы варим пиво дома, то бывает, что брожение проходит за 2 дня, а бывает, что начинается только на второй день — не пугайтесь. обычно брожение идет 3-4 дня. После оседания дрожжевой шапки — брожение завершено, можно разливать по бутылкам.

Завершающий этап варки домашнего пива.

В бродильный бак вносится праймер, молодое пиво хорошо перемешивается, оставляем его на 30-40 минут и разливаем по бутылкам. Старайтесь минимизировать количество осадка в бутылках. Далее бутылки отправляются на дображивание на 2-3 недели.

После дображивания ваше домашнее пиво сваренное своими руками их солода и хмеля готово.

Прочтений: 1 987

У начинающего пивовара просто голова кругом. Обилие новой информации, масса непонятных терминов и отсутствие опыта приводят начинающего мастера в замешательство. Однако, не стоит волноваться. Без излишней спешки стоит овладеть всей необходимой информацией и тогда риск ошибки будет сведен к минимуму.

Для того, чтобы сварить пиво нужны не только энтузиазм и необходимые ингредиенты. Процесс пивоварения нуждается в оснащении оборудованием и инструментами. Некоторые из них с легкостью заменяются аналогами из арсенала кухонной утвари, но существуют довольно специфичный предметы, которые должен иметь каждый уважающий себя пивовар. Давайте подробнее рассмотрим, какое оборудование и инструменты потребуются для домашнего пивоварения. Какие требования к ним предъявляются и как правильно выбрать все необходимые приспособления.

Устройство нагрева

Если вы готовите пиво из солодового экстракта, то вам потребуется источник нагрева, способный довести до кипения воду объемом 4,5-13,5 л. Плита на вашей кухне вполне подойдет. Когда вы будете варить пиво из зернопродуктов, то потребуется другой источник нагрева. К примеру, жаровня.

Сумка BIAB

Идеальная BIAB- сумка совпадает по окружности с котлом для кипячения и не отстает от его внутренней поверхности до самого дна. Это приспособление предотвращает затор от подгорания и позволит отделить большую часть дробины. Готовую сумку можно купить в спецмагазине, однако бывалые пивовары покупают ткань и моделируют свое собственное приспособление по индивидуальным размерам оборудования.

Заторный чан

Заторный чан используется для выдерживания температурных пауз в процессе затирания и отделения жидкого сусла от дробины. Это полносборный агрегат заводского производства.

Емкость для кипячения

Кипячение сусла производится в специальном котле. Если вы варите пиво малыми партиями, то минимальный объем емкости составляет 7 л, однако брать котел больше чем на 25 л тоже нет необходимости. Если же вы готовите пиво в больших объемах, потребуется более вместительный котел объемом 28-36 л. При серьезном подходе к данному вопросу следует уделять повышенное внимание к качеству материала, из которого сделана емкости для кипячения: он должен быть прочным, износостойким и долговечным.

Ложка для перемешивания

Этот предмет потребуется для гомогенизации затора, тщательного перемешивания всех вводимых компонентов. Обязательное требование - наличие длинной ручки. Ложка должна достигать до дна рабочей емкости, а верхняя часть ручки должна оставаться достаточно длинной для безопасности рук пивовара. Обычно используются ложки из нержавеющей стали или из специального пластика.

Кувшин

Небольшой кувшин или ковш с ручкой нужен для того, чтобы проводить процесс рециркуляции сусла сквозь зерновую подушку, который немцы называют vorlauf. По своей сути этот процесс представляет собой возврат первой партии сусла на фильтрующий слой для его осветления перед кипячением.

Погружной охладитель сусла

Данное устройство принудительного охлаждения позволяет быстро остудить сусло до температуры задачи дрожжей. Как правило, охладитель представляет собой моток медной трубки, с присоединенными шлангами подачи холодной воды и выхода отработанной теплой воды. Холодная вода циркулирует через систему погружного охладителя и быстро снижает температуру сусла.

Мерный стакан

Прозрачный стакан с мерными делениями потребуется для точного дозирования ингредиентов. Лучше запастись несколькими с разными объемами и различной ценой деления. Большим удобно отмерять солод, воду, солодовый экстракт, а маленьким - хмелепродукты, дрожжи, активатор и прочие добавки.

Консервный нож

Некоторые ингредиенты для приготовления пива, такие как солодовый экстракт или хмелепродукты, упакованы в жестяные (консервные) банки. Запаситесь добротным консервным ножом, чтобы он не подвел вас в самый неподходящий момент.

Емкость для подготовки промывных вод

Дополнительная емкость потребуется для подготовки промывных вод, которые добавляются по мере окончания процесса затирания. Все сусло и собранные промывные воды собираются в емкость для кипячения.

Устройство для процеживания

При переливании сусла после кипячения в ферментер (бродильную емкость) многие пивовары предпочитают его процеживать через сито. Это позволяет отделить от сусла остатки хмеля и другие взвеси. Для этих целей вполне подойдет мелкоячеистый дуршлаг или сито.

Термометр

В процессе пивоварения очень важно поддерживать температуру на всех стадиях. Это позволит избежать многих нежелательных моментов и порчи сырья. Поэтому стоит не экономить и приобрести точный откалиброванный термометр, способный измерять высокие температуры (до 100˚С будет достаточно).

Средства для чистки и дезинфекции оборудования

Чистота и стерильность оборудования - залог успеха пивовара. Поэтому необходимо запастись специальными средствами для мойки и дезинфекции.

Чистящее средство должно быть достаточно эффективным и не содержать парфюмерных отдушек. Эти ароматические соединения могут осесть на стенках оборудования и привнести в пиво нежелательный вкус и запах. Оптимально подходят средства на основе каустической соды.

Дезинфицирующее средство избавит от пивопортящих микроорганизмов и сделает процесс и продукт стабильным. Подойдет и обычный отбеливатель (гипохлорит кальция), его нужно разводить в соотношении 28 г на 4,55 л воды. Важное условие использования такого дезинфектанта - тщательный ополоск водой. Хотите способ проще - купите специальное дезсредство, не требующее смывания (на основе этанола). Залейте его в емкость с распрыскивателем и завладеете самым простым методом санитарии.

Ферментер или емкость для брожения

В этой емкость происходит таинство превращения сусла в пиво. Сейчас весьма популярны готовые наборы для пивоварения, которые укомплектовываются ферментером в виде пластикового ведра. Бывалые пивовары предпочитают применять стеклянные и пластиковые кувшины, именуемые бутыли. Оба типа емкостей работают отлично, имеют свои преимущества и недостатки, которые выявляются в процессе пивоварения.

Воздушный клапан

Данное устройство вводится в верхнюю часть ферментера и предназначено для удаления СО2, выделяющегося при брожении. Клапан устроен так, что предотвращает проникновение загрязняющих компонентов в систему ферментера. Воздушный клапан имеет большое значение, потому как герметичность ферментера может привести к его взрыву. Это устройство укрепляется к крышке бродильной емкости посредством втулки или прокладки.

Камера брожения

Для поддержания температуры брожения на определенном уровне требуется система охлаждения. Чаще всего пивовары для этих целей видоизменяют холодильник или морозильник.

Вторичный ферментер

Если рецептура пива предусматривает добавление дополнительных ингредиентов, например, хмелепродуктов при сухом охмелении, рекомендуется использование вторичной емкости-ферментера. Важно, чтобы вторичный ферментер имел такой объем, что при заполнении его пивом оставалось как можно меньше свободного пространства. Это поможет свести к минимуму контакт с кислородом.

Аварийный сброс

Система аварийного сброса требуется в том случае, когда есть опасения, что свободного пространства в ферментере будет недостаточно в момент самого пива брожения. Тогда трубка аварийного сброса, подсоединенная вместо воздушного клапан на верхушке ферментера, послужит средством выпуска завитков, если ферментер заполнился до краев.

Ареометр

Ареометр или сахарометр требуется пивовару для определения плотности или содержания сахаров в сусле и пиве. Это необходимо для контроля процесса брожения и расчета содержания объемной доли спирта. Вам также потребуется емкость для хранения ареометра. Соблюдайте осторожность, прибор очень хрупкий.

Рефрактометр

Прибор рефрактометр измеряет плотность образца, как ареометр, только по несколько другому принципу. Достаточно всего лишь нескольких капель сусла, помещенных на рефрактометр для того, чтобы получить результат измерения плотности начального сусла.

Трубка для перекачки пива

Это приспособление необходимо для перекачки пива из ферментера в другую емкость или в ведро для бутылировании. Существуют несколько разновидностей, однако наиболее простым и удобным в использовании является автосифон.

Ведро для бутылирования пива

Данный предмет похож на пластиковый ферментер, только оснащен выходным патрубком в нижней части. Сброженное пиво перекачивается в ведро для бутылирования, из которой происходит наполнение бутылок пивом посредством подсоединенной к патрубку разливочной трубки.

Устройство наполнения бутылок

Данный предмет представляет собой жесткую пластиковую трубку с подпружиненным наконечником. Когда конец наполнителя прижат ко дну бутылки, пиво течет из трубки. Когда бутылка наполнилась, достаточно отжать наконечник наполнителя и поток прекращается.

Ершик для мойки бутылок

Очень важная мелочь для обеспечения длительной сохранности бутылочного пива. Ершик поможет тщательно промыть бутылки, удалив труднодоступную грязь, которая может привести к порче пива.

Бутылки и кронен-пробки

Стеклянные бутылки нужны пивовару для упаковки и хранения готового продукта. Не обязательно каждый раз покупать новые, можно повторно использовать имеющиеся после тщательной мойки и дезинфекции. Внимательно следите за целостностью бутылок: они не должны иметь трещин и сколов. Не рекомендуется использовать бутылки с закручивающимся горлышком в связи с трудностью их герметизации.

Кронен-пробки должны быть правильно подобраны по размеру горлышка бутылки для наилучшей герметизации.

Укупорочный аппарат

Этот прибор необходим для герметичной укупорки бутылок кронен-пробками. Обычно используется двухрычажная укупорка, но некоторые пивовары применяют станочный аппарат для ускорения и упрощения процесса.

Система для кег

Данная система позволяет в большей степени контролировать карбонизацию пива и освобождает от необходимости мыть дюжины бутылок и ждать период бутылочной карбонизации. В эксплуатации данной системы есть свои нюансы, которые следует изучить перед использованием.

Пивоварня должна быть дворцом производства, безопасности и инноваций.

Пивоварня - это сердце крафтового бизнеса, его мотор, и ее многочисленные сложные системы и процессы (от дробилок и заторных чанов до варочных котлов и танков брожения) требуют постоянного наблюдения, обслуживания и безопасности.

Путь к совершенной пивоварне долог и полон больших решений. Каков масштаб вашей системы, сколько у вас места, какое пиво вы будете варить, насколько простым должно быть обслуживание и очистка оборудования? Так много вопросов. Что станет источником тепла для варочного чана? Будет ли у вас программа «Заблокировал - Проинформировал», чтобы обезопасить работников в процессе обслуживания?

Ведущие крафтовые производители США и поставщики сырья и оборудования делятся опытом.

Делайте домашнюю работу

Митч Стил, пивовар, Stone Brewing Co., (Эскондидо, Калифорния)

Выбирая пивоварню, нужно как следует сделать домашнюю работу и понять, какого масштаба варки у вас будут, и как часто вы будете варить. С этим могут помочь поставщики оборудования, но лучше самому иметь представление о цифрах.

Например, много качественного оборудования производится в Германии, но оно спроектировано для варки лагеров в немецком стиле.

Пиво с высокой плотностью и использованием большого количества хмеля, какое обычно варят на крафтовых пивоварнях США, —то, что они не всегда учитывают в расчетах.

Просчитайте самостоятельно объем загрузки фильтр-чана, глубину фильтрующего слоя для тех сортов пива, которые вы собираетесь варить, а также решите, собираетесь ли вы варить 24/7. Все это будет влиять на то, пивоварня какого размера вам нужна.

Второй совет - посетите несколько пивоварен, где используется оборудование, которое вы планируете купить, и поговорите с их владельцами о работе оборудования и процессе ввода его в эксплуатацию. Большинство пивоваров с радостью делятся опытом.

Легко ли работать с поставщиками? Все ли они вовремя поставили? Были ли сложности при наладке?

Во многом выбор оборудования будет зависеть от вашего общения с поставщиком. Мнение и опыт пивоваров, которые уже работали с этими поставщиками, может помочь вам принять решение.

После того как вы вычислите, какой мощности оборудование вам нужно, прибавьте 50%. Просто потому, что в последние годы все пивовары недооценивают рост. Куда быстрее, чем они могут представить, они вышли за пределы своих возможностей и вынуждены расширяться или строить новую пивоварню.

Управление. Мой главный совет - убедитесь, что все важнейшие запчасти у вас под рукой, особенно те, поставка которых может занять много времени. Вместе с поставщиком оборудования и сервисной группой разработайте программу обслуживания, в которую войдет профилактическая замена клапанов, лопастей фильтр-чана и т. п.

Еще один совет - создайте порядок аудита вашего процесса. Отследите пиво, которое вы часто варите, от начала до конца, сделайте заметки, а затем периодически проверяйте, чтобы убедиться, что всё правильно работает. Измеряйте такие показатели, как первоначальная плотность сусла, конечная плотность, выпаривание, и старайтесь поддерживать эти показатели постоянными от варки к варке.

Понимайте основы

Удо Фанк, директор по продажам в США, Ziemann USA Inc.

Размер . Какова конечная мощность, на которую вы хотите выйти с новой пивоварней, какие ваши планы на рост? Собираетесь ли вы сразу начать работать в две смены. Мощность пивоварни определяет размер варки и число варок в сутки. Современное пивоваренное оборудование может делать до 12 варок в сутки, даже если речь идет о крафтовых сортах.

Гибкость . Подумайте о возможностях расширения системы. Какая степень автоматизации вам нужна? Можно ли легко интегрировать в процесс новые сосуды? Сможет ли пивоварня расти вместе с вашими продажами? Примите во внимание и альтернативные технологии - например, фильтр-чан или заторный фильтр.

Выработка . Рынок крафтового пива растет и становится все более конкурентным. Сырье дорожает. Через пару лет даже маленьким пивоварням будет трудно вести успешный бизнес, если при варке IPA потери будут составлять 20%.

Гарантии . Самый важный из всех советов - убедитесь, что у вас есть гарантии выработки и производительности оборудования от производителя, и убедитесь, что они прописаны в контракте.

Что лучше для вашего пива?

Дин Коффей, сооснователь и пивовар, Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

В 2012 году мы провели масштабное расширение, которое подразумевало полную перестройку всего процесса. Планируя открытие пивоварни, я общался с производителями со всего мира.

После небольших колебаний я выбралW.M. Sprinkman Corp. из нашего родного штата Висконсин. Мы поддержали местный бизнес, а они сделали нам на заказ качественное оборудование, которое идеально подходило для наших нужд.

Еще два фактора, которые я принимал в расчет, планируя пивоварню: что лучше для пива , и как мы можем быть более экологически ответственными .

Когда-то я слышал о сосуде, который будет удалять диметилсульфид, который может образоваться в вирпуле. Я поговорил с инженерами Sprinkman и спросил, могут ли они сделать что-то подобное. Они добавили сосуд, который удаляет диметилсульфид прямо перед брожением.

Когда мы делали первую варку, я поднялся на крышу, подошел к трубе, соединенной с сосудом, и, разумеется, почувствовал выходящий оттуда запах попкорна.

Самое экологически ответственное на нашей пивоварне - это выпарной аппарат. Большинство пивоварен используют прямой нагрев или паровую рубашку для подогрева сусла в варочном котле.

Наш выпарной аппарат имеет 26 дюймовых трубок, которые подают сусло на варку. Хотя это стоит немного дороже, так мы экономим 85% энергии и уменьшаем карбоновый след.

Когда мы открылись в 2006 году, многое на пивоварне было по-другому. Со временем я составил вишлист и внес небольшие изменения, которые со временем дали большой результат.

Неважно, какого размера ваша пивоварня: исследуйте, думайте и создавайте систему, которая подходит вашим нуждам.

Производительность пивоварни и выбор системы

Грегг Норрис, инженер по продажам, GEA Brewery Systems (Коламбия, Мэриленд)

Выбирая поставщика оборудования, пивовар должен грамотно оценить свои нужды, прежде чем выбрать конкретное техническое решение. То, какое оборудование будет приобретаться, определяют ожидаемые продажи и бюджет проекта.

Нанопивовары, пивовары при ресторанах и просто небольшие пивовары редко нуждаются в мощном автоматизированном оборудовании. Оно просто никогда не окупится на таких объемах. Только в случае если деньги вообще не проблема, выбор продвинутого оборудования будет оправдан.

Растущие пивовары, приближающиеся к порогу в 100 тысяч декалитров в год, стоит рассмотреть продвинутое оборудование, с высокой производительностью и выходом продукции. Те, кто производит от 100 до 400 тысяч декалитров, должны взвесить капитальные затраты и совокупную стоимость владения.

Достаточно ли важна для вас надежность и автоматизированность оборудования, чтобы ждать его окупаемости в течение 5-10 лет. Вот вопрос, который должны задать себе пивовары среднего масштаба.

Пивовары, которые производят больше 400 тысяч декалитров в год, получат значительные выгоды от инвестирования в мощное оборудование.

Создайте свою команду ремонтников

Дэн Гордон, сооснователь и директор по производству Gordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Калифорния)

Превентивное обслуживание - ключ к поддержанию работы пивоварни. Оборудование состоит из тысяч деталей, и каждая из них в любой момент может отказать. Вы окажете огромную услугу себе, своему бизнесу и своему бюджету, если минимизируете риск отказа оборудования.

Следите, чтобы все движущиеся части регулярно смазывались, чтобы все регулярно проверялось - для этого нужно создать календарь . Заменяйте прокладки и подшипники, прежде чем они дадут течь или начнут издавать странные звуки, что уже будет признаком проблем.

Следуйте календарю проверок в отношении каждой детали, которая может сломаться или износиться. Для всех деталей, которые сложно найти или заменить, на складе нужно иметь запасные части . Следите также, чтобы под рукой были необходимые фитинги и другие детали, чтобы замену можно было провести так быстро и успешно, как это возможно.

Ремонтники - одни из главных людей на пивоварне. Мы на Gordon Biersch уверены, что проще научить механика или электрика варить пиво, чем научить пивовара ремонтировать оборудование.

Крайне важно иметь мастера в штате. Да, это недешево, но серьезные отказы оборудования могут остановить вашу работу.

Приоритет - главный электрик . Это человек, который знает все о ваших моторах, контроллерах частоты, сенсорах. А механик должен уметь отключить, подключить или переустановить любую деталь оборудования буквально с закрытыми глазами.

Риски неправильной очистки

Дана Джонсон, торговый представитель, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Из-за высокой температуры очистке оборудования часто уделяют не так много внимания, как танкам брожения и осветления, а также упаковочному оборудованию. Этот недосмотр может быть недальновидным и закончиться проблемами с оборудованием и качеством пива.

Посмотрим на места, где неправильная очистка может повредить оборудованию и пиву.

• Фильтры заторного чана
• Варочный котел
• Вирпул
• Теплообменник

На фильтры заторного чана часто не обращают внимания, но часто на них остаются отложения белков, которые не удаляются при обычном способе очистки.

Грязное оборудование сможет вызвать посторонние привкусы в пиве. Кроме того, накипь в варочном котле может нарушить передачу тепла, вследствие чего на варку сусла потребуется больше энергии.

В вирпулах могут размножаться микроорганизмы, если их как следует не очищать.

Теплообменники - обычно первое, на что обращают внимание, если появляются проблемы с суслом.

Помните: хороший вкус пива начинается с правильной очистки оборудования.

В фильтр-чане безопасность - превыше всего

Тайлер Глейз, менеджер по качеству, Short’s Brewing Co. (Элк Рэпидс, Мичиган)

Вы используете старый фильтрационный чан? Вам регулярно приходится подниматься и вынимать фильтры для очистки? Приходится ли вам работать в ограниченном пространстве?

На пивоварнях со старым оборудованием очистка фильтр-чана означает, что вам приходится залезать в него и вытаскивать фильтры. А когда вы внутри чана, вы подвержены множеству опасностей.

• Отключение питания и заклинивание лопастей, чтобы они не могли двигаться, — крайне важно.
• Необходимо отключить линии подачи затора и жидкости, чтобы исключить их случайную подачу, когда внутри чана находится человек.
• Необходима вентиляция - не только для охлаждения, но и для устранения возможности появления вредных газов.
• У того, кто занимается обслуживанием оборудования, при себе должен быть правильно откалиброванный и рабочий датчик газа .
• И, наконец, необходимо вести дневники процедуры . Каждая процедура проходит по-разному, поэтому могут обнаружиться и другие опасности, которые не перечислены здесь.

Не забывайте о вторичном использовании зерна

Роберт Ванатало, пивовар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Рэпидс, Мичиган)

Возможно, при планировании пивоварни вы не уделите этому много внимания, но использование или утилизация пивной дробины — это важная задача, о которой должны помнить начинающие пивовары.

Вскоре после того как мы открылись, нам повезло найти местного фермера, который был заинтересован в использовании нашего зерна в качестве добавки к корму для своих коров. Он даже сам приезжал за ним!

Наш ресторан-пивоварня мощностью в 35 декалитров использует лопату, 250-литровые емкости и тележку для вывоза зерна.

В обычный день мы наполняем две емкости, и они очень тяжелые. Проверьте, сколько весит мокрое зерно, прежде чем приобретать тонкостенные сосуды.

Мы храним свои емкости на заднем дворе, пока они не нужны. Наша пивоварня мощностью 235 декалитров производит больше зерна, так что наш друг-фермер держит для нас наготове прицеп. Мы наполняем его в конце дня, а он приезжает с пустым прицепом и заменяет его на полный.

У отходов зерна есть много вариантов использования в сельском хозяйстве. Его используют как удобрение, вследствие высокого содержания нитратов и сульфатов. Кормят им не только коров, но и кур, свиней, овец и даже лам. Недавно мы начали экспериментировать с добавлением пивной дробины в пиццу.

Линия производства пива. Пиво представляет собой слабоалкогольный напиток.
Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Кроме того, используют рис, сахар, ферментные препараты.

Производство пива состоит из следующих основных процессов:

• Приготовление солода
• Приготовление и брожение сусла
• Выдержка пива
• Фильтрация
• Розлив пива

Линия производства пива. Приготовление солода начинают с замачивания и проращивания ячменя. В процессе проращивания в ячмене накапливаются растворимые вещества, ферменты. После проращивания солод поступает на сушку. В результате получают солод светлый или темный, который используют для приготовления светлого или темного пива.

Для приготовления сусла солод дробят и затирают с несоложенными материалами и водой. Готовый затор фильтруют и получают сусло, которое кипятят с хмелем. В охлажденное сусло вводят пивные дрожжи и подвергают брожению. После выдержки пиво фильтруют и разливают в потребительскую тару.

Выпускается светлое и темное пиво.
Для светлых сортов пива характерны хорошо выраженные хмелевой вкус и хмелевая горечь, для темных - солодовые аромат и вкус.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

. Концентраты пива и сусла.

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.

При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное.

Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

Для приготовления сусла - деревянный (дубовый) заторный чан в форме кадки на ножках, показанной на рис. 1-м.

Рис. 1. Дубовый заторный чан на ножках

Кадка может быть, конечно, и без ножек; но она должна быть снабжена вторым (внутренним) дырчатым дном, расположенным на 2–3 дюйма выше сплошного нижнего. Дырчатое дно может быть деревянное, состоящее из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2-й) и поддерживаемых лежащею на сплошном дне кадки крестообразною подставкою (рис. 3-й), в 2–3 дюйма высотою. Если деревянное дырчатое дно заменить металлическим с тонкими щелями или дырочками, вроде изображенного на рис. 4-м (также разъемного), то такое дно может быть само по себе достаточным для надлежащего отцеживания готового сусла.

Рис. 2-й. Составное дырчатое деревянное дно для заторного или цедильного чана

Рис. 3-й. Деревянная крестообразная подставка под дырчатое дно.

Рис. 4-й. Составное металлическое дырчатое дно из 8 разъемных частей: А - все части составлены вместе; В - одна из частей.

Обыкновенное же деревянное дырчатое дно рис. 2-го, для отцеживания сусла должно быть прикрыто мытою соломою и поверх ее еще фланелью или волосяною тканью, потому что сравнительно большие отверстия его, без такого прикрытия, не в состоянии вполне задерживать дробину. Вместо мытой соломы и фланели дно можно прикрывать круглым куском чистой рогожи. Чтобы солома, фланель и рогожа не сдвигались, на них накладывают куски булыжного камня или деревянный же крест, вроде изображенного на рис. 3-м, но менее высокий (см. ниже - ). Но так как введение соломы и фланели в чан по окончании размешивания затора не совсем удобно, а покрытие ими дырчатого дна до затирания должно затруднять размешивание, то затирание и отцеживание в таких случаях лучше производить отдельно, т. е. вместо одного иметь два чана: один заторный - без дырчатого дна, для затирания, и другой цедильный - с дырчатым дном, для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины; оба могут быть вроде изображенного на рис 1-м, но цедильный чан делается обыкновенно несколько ниже и соответственно шире заторного.

Для размешивания затора - деревянные мешалки одного из образцов, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м.

Рис. 5-й, 6-й и 7-й. Деревянные мешалки различных форм.

При домашнем варении пива отцеженное сусло обыкновенно не переводится непосредственно в котел для кипячения с хмелем, а потому при заторном или цедильном чане должно иметь один или два спускных чана , в которые сусло отцеживается перед поступлением его в котел. Спускные чаны также деревянные и такой же формы, как заторный или цедильный (рис. 1-й), но обыкновенно с более узким верхним отверстием (для уменьшения поверхности испарения сусла) и на ножках такой высоты, чтобы их легко было подставить под кран заторного или цедильного чана. Спускные, как и другие чаны, понятно, могут быть и без ножек.

Для набрызгивания воды при выщелачивании употребляются обыкновенные садовые лейки с дырчатыми наконечником .

Для кипячения сусла с хмелем или без хмеля (а также воды) может служить всякий котел подходящих размеров; но там, где пивоварение есть не случайное явление, а принадлежит к числу постоянных хозяйственных производств, лучше устраивать котлы по образцу, показанному на рис. 8-м, так как в подобном котле операция кипячения сусла может быть исполнена гораздо тщательнее. Котел этот А (медный, луженый внутри) бочкообразной формы, с съемною крышкою. Дно его, для большого сосредоточивания нагревания, вогнутое. Вмазан он в печь до уровня о о’ : приблизительно на ¾ глубины. В B топка и в E зольник, с топочного решеткою над ним; а и а’ - загнутые наружу верхние края котла; к - трубка (с краном) для выпускания прокипяченного сусла; на рисунке трубка эта, для ясности, показана открытою, но на самом деле она на всем протяжении, от котла до выхода ее наружу, должна быть вмазана в кирпичную кладку печи. Для размешивания сусла в котле употребляются те же мешалки , что и для заторного чана: рис. 5-й, 6-й или 7-й.

Рис. 8-й. Котел для кипячения пивного сусла.

Прокипяченное с хмелем сусло, перед спусканием его в холодильные чаны, отцеживают от хмеля сквозь мелкоплетенные деревянные корзинки.

Холодильными чанами или тарелками , для надлежащая охлаждения сусла перед брожением, могут служить плоские деревянные (дубовые) кадки на ножках (или без ножек, в 4–5 дюймов глубиною, вроде представленной на рис. 9-м. С целью ускорения и усиления охлаждения сусла в холодильных чанах, употребляются наполненные льдом плоские металлические (например, жестяные) поплавки (рис. 10-й), которые должны плавать на поверхности сусла; если поплавков нет и лед чист, то куски его бросают прямо в сусло.

Рис. 9-й. Деревянный холодильный чан.

Рис. 10-й. Плоский поплавок для льда с целью ускорения охлаждения сусла в холодильном чане.

Бродильными чанами , при домашнем пивоварении, могут служить также кадки вроде показанной на рис. 1-м, с ножками же или без ножек, но сравнительно уже в диаметре и больше в высоту - глубже. Металлические поплавки со льдом, но уже не плоские, а в форме показанного на рис. 11-м, могут быть также необходимы и при бродильных чанах - для предупреждения слишком значительного нагревания сусла во время брожения.

Бочки и бочонки такие же, какие употребляются и на заводах: разница только в размерах.

Рис. 11-й Поплавок для охлаждения льдом сусла в бродильном чане.

Все сосуды должны быть, конечно, содержимы в полной чистоте; деревянные, перед каждым употреблением, хорошенько пропарены и обмыты кипятком, а если возможно, то и осмолены или покрыты внутри лаком. Так как операция осмаливания, при обыкновенных домашних средствах, довольно затруднительна, то ее можно заменить окуриванием серою : обмокнутые в расплавленную серу древесные стружки или ленты зажигаются внутри бочки или бочонка при помощи раскаленного железного прута.

Термометр и сахарометр для домашнего пивовара столь же необходимы, как и для заводского. Сахарометр, в случае нужды, может быть заменен ареометром Боме , показания которого легко перевести в градусы сахарометра, при помощи таблицы, помещенной в конце книги. Но сахарометр (а именно сахарометр Баллинга ) гораздо удобнее.

Хозяйствам, занимающимся варкою пива регулярно и в сравнительно больших количествах, например, даже приготовляющим не менее 40 ведер пива за одну варю, необходимо иметь для этой цели отдельные, специально приспособленные помещения, устроенные на основании общих правил. Само собою разумеется, что и приборы таких домашних пивоварен должны быть менее примитивны и несколько подходить уже к заводским; относится это главным образом именно к заторному чану, котлу и холодильным чанам. Заторный чан, хотя и деревянный, но сделанный по образцу, показанному на рис. 25-м. Деревянное дырчатое дно, для отцеживания сусла от дробины, должно быть заменено металлическим, вроде изображенного на рис. 4-м, приспособленным к заторному или цедильному чану, смотря по тому, в каком из них производится отцеживание сусла. Котел образца, описанного выше и представленного на рис. 8-м. Холодильные чаны металлические, например, из белого железа, так как в них охлаждение сусла происходит быстрее, а чистота поддерживается легче; лучше удлиненной овальной или четырехугольной формы.

Основанием для расчета размеров приборов , необходимых для пивоварения, служит заторный чан. В приводимых ниже образцах варения пива на дому нами принят затор в 8 пудов солода. Для затора этой величины мы и сделаем здесь расчет размеров заторного чана и других приборов. Емкость заторного чана должна приблизительно в 3½ раза превышать объем затираемого солода. При среднем весе 1 гектолитра или 8,13 ведер солода в 51,3 килограмм или 125,275 русских фунтов, объем 1 пуда или 40 фунтов солода должен быть равен 2,6 ведрам - x: 8,13 = 40: 125,275, откуда x== 2,596 или, круглым числом, 2,6 ведра ), а объем 8 пудов солода=2,6×8=20,8 ведрам . Следовательно, емкость заторного чана для затора из 8 пудов солода должна быть равна 20,8×3,5=72,8 ведрам ; примем круглую цифру в 75 ведер . При этом диаметр чана (внизу) раза в 3 больше его высоты или глубины. Цедильный чан такой же формы, но несколько ниже и шире и, по объему, приблизительно на больше, т. е. около 87½ ведер (к 75 ведрам заторного чана нужно прибавить ; получится 75+=87,5 ведер ). Емкость котла для кипячения сусла с хмелем на больше емкости заторного чана, т. е. около 82,5 ведер (75+=82,5 ведер ). При заторе в 8 пудов солода, сусла в холодильные чаны может поступать до 50 ведер, объем которых равен 37,535 кубическим дюймам. Пива из 8 пудов солода вываривается средним числом около 40 ведер; сусла же в холодные чаны должно поступать, конечно, больше. Внутренний объем 1 ведра равен 750,7 куб. дюймам; следовательно, объем 50 ведер = 750,7×50=37,535 куб. дюймам. Так как холодильные чаны наполняются суслом средним числом до глубины 3 дюймов, то разделив 37,535 на 3, мы получаем именно тот размер площади, который холодильные чаны должны иметь, чтобы быть достаточными для 50 ведер сусла, а именно: = 12,767 квадратных дюймов . Распределив эти 12,767 квадратных дюймов, для удобства, на четыре
чана, будем иметь на каждый чан = 3192 квадратных дюймов . Чтобы иметь площадь в 3192 квадратных дюймов, удлиненный четырехугольный чан, при длине в 84 дюйма (3 аршина), должен иметь ширину = = 38 дюймам (1 аршин 5 ¾ вершков). Если холодильный чан круглый, то диаметр его должен быть около 64 дюймов или 2 аршина 43/5 вершков. Из геометрии известно, что площадь круга равна πr2, где π есть постоянная величина 3,14, а r есть радиус искомого круга. Таким образом радиус круглой площади, содержащей 3192 квадратных дюймов, может быть определен из уравнения: 3192 = πr2; подставив вместо π 3,14, будем иметь 3192 = 3,14×r2 откуда r (т. е. радиус) = = 32 дюймам. Помножив радиус 32 на 2, получим диаметр = 64 дюймам или 2 аршинам 43/5 вершкам. Бродильный чан, при заторе из 8 пудов солода, должен иметь емкость около 60 ведер, причем высота чана должна относиться к диаметру его нижнего дна приблизительно как ¾ к 1.