Закоптить продукты можно двумя способами - горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Виды коптилен и принцип их работы

Как уже говорилось выше, коптильни бывают для приготовления блюд методом горячего и холодного копчения.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает трех суток. Закопченный таким образом продукт хранится значительно дольше, чем .

Коптильня для холодного копчения устроена так, чтобы дым, достигающий сырья, был уже холодным. Составными частями устройства являются:

• коптильная камера, где подвешивается продукт;
• дымогенератор, или топка;
• дымоход.

Так выглядит коптильня для холодного копчения

Принцип действия коптильни для холодного копчения таков:

• в отсек топки помещаются древесные стружки. Для придания блюду желаемого аромата, можно выбрать стружку различных пород дерева. Как правило, выбирают фруктовые, но подойдут также ива, ольха, липа. Не рекомендуется при копчении использовать деревья хвойных пород: за счет их повышенной смолистости, продукт можно только испортить.
• при горении создается естественная тяга, дым попадает в дымоход. Охлаждаясь там, он проникает в коптильную камеру, где происходит непосредственно копчение продукта.

Основные элементы коптильни холодного копчения:
1. Топка
2. Дымоход
3. Камера

Для коптилен, которые устанавливаются на открытом воздухе, дымоход устраивается в виде траншеи. Она выкапывается глубиной и шириной на штык лопаты. Сверху эту канаву прикрывают шифером или листом железа, закладывают дерном, чтобы дым не уходил понапрасну.

Дымоход коптильни углубляют в траншею

Коптильни для горячего копчения

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 35 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается достаточно жирным. Срок хранения блюд, приготовленных методом горячего копчения, невелик.

Коптильня для горячего копчения устроена несколько иначе, чем для холодного. Если в первом случае коптильная камера отделена от дымогенератора и сообщается с ним дымоходом, то при горячем копчении все делается в едином замкнутом пространстве.

В резервуаре, разделенном по горизонтали решеткой, снизу горит стружка, а сверху подвешиваются продукты, предназначенные для копчения. Дым, исходящий от топлива, окутывает сырье, тем самым происходит копчение. Далее дым проникает наружу через дымовую трубу, по принципу обыкновенной печи.

Составными частями являются:

• резервуар;
• решетка;
• дымовая труба.

Коптильни обоих типов бывают стационарными и портативными. Эти два вида отличаются объемами, а в случае коптилен холодного типа - устройством дымохода. В случае стационарной установки коптильни, как упоминалось ранее, дымоход выкапывается в земле. В коптильнях же переносного типа для дымоотведения используется труба, соединяющая коптильную камеру и дымогенератор.

Устройство коптильни в походе

Для желающих отведать копченых деликатесов собственного приготовления, находясь в походе, рекомендуется устроить походную коптильню. Для этого потребуется всего несколько предметов, а с установкой справится даже человек, ранее этого не делавший. Чтобы сделать на привале коптильню холодного типа, нужно взять:

• полиэтиленовую пленку;
• крючья для подвешивания;
• материал для каркаса, например, несколько брусьев.

Итак, для устройства походной , следует:

1. выбрать место с уклоном не менее 60˚;
2. в верхней части пригорка соорудить каркас коптильни и обтянуть полиэтиленовой пленкой;
3. в нижней части уклона приготовить место для костра;
4. соединить кострище с каркасом «трубой», которую можно соорудить при помощи веток, полиэтилена и дерна;
5. внутри каркаса надеть крючья и развесить на них продукты.

Чтобы сделать походную коптильню горячего копчения, потребуется гораздо меньше усилий. Для этого нужно:

• емкость, например, ведро;
• решетка, по диаметру соответствующая нижней трети ведра;
• крышка.

Прямо под ведром, разводится огонь, на дне рассыпаются опилки, а на решетку укладываются продукты. Для того, чтобы дым подольше оставался в коптильной камере, следует накрыть ведро крышкой, но оставить для выхода дыма небольшую щель.

Огонь разводится прямо под ведром

Если нет желания возиться с устройством походной коптильни, можно приобрести портативные устройства промышленного производства. Кроме этого, выпускаются аппараты, позволяющие коптить продукты в квартире. Они бывают двух модификаций: электрические и для нагрева на газу. От уличных стационарных коптилен домашние отличаются лишь тем, что нагревателем является не пламя, а электричество или газ. В электрокоптильнях установлен ТЭН (теплоэлектронагреватель), а газовые устанавливаются сверху на газовую плиту.

Полезной конструктивной особенностью домашних коптилен является гидрозатвор. Он представляет собой желоб, который идет по периметру стенок аппарата, в районе верхней кромки. Туда набирается вода и вставляется крышка. Этот затвор призван отсечь запахи, появляющиеся в процессе копчения. Вывод дыма происходит через штуцер в крышке. Его нужно соединить с вытяжкой посредством специальной трубочки.

В промышленном производстве также применяются коптильни описанных двух типов - горячего и . От домашних портативных они отличаются только объемами и конструкцией вытяжки. Чаще всего промышленные коптильни бывают электрическими.

В заключение хочется дать несколько советов тем, кто хочет изготовить копченый деликатес собственноручно:

• не начинайте коптить в плохую погоду;
• тщательно следите за температурой в устройстве;
• лучше всего начать процесс копчения утром;
• поставьте в коптилку поддон, куда будет капать жир;
• не заглядывайте часто в коптильную камеру.

Сделать копчености самостоятельно - процесс несложный и увлекательный. Приятного аппетита!

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

• длинная труба (2 метра) – холодный дым;
• короткая труба – горячий дым;
• угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
• угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

• вода кипяченая 1 литр;
• лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
• 1 столовая ложка сахара;
• соль 3–4 столовых ложки.

Рецепт приготовления

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с . В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы. Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена - обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым - это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма - отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец - для сала и грудинки, чернослив или лавр - для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

• Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
• Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
• На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
  вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
• Коптильня ставится на самый маленький огонь
• В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками - это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения: