Добрый день, дорогие друзья!
Сегодня мы рассмотрим 19 фактов о пальмовом масле , которые вы не знали. Мнение о нем неоднозначно. Есть информация, что пальмовое масло полезно и не стоит волноваться, если видишь, что в состав входит пальмовое масло. Другие статьи трубят о большом вреде этого продукта. Так где же правда? А правда, как всегда, посередине.
Пальмовое масло — факты
Резюме:
Пальмовое масло — очень полезный продукт, если это сыродавленное масло из плодов масличной пальмы. Такое масло крайне сложно найти и приобрести. Хранится продукт недолго и его употребляют в пищу сразу же по приготовлении в странах, где растут пальмовые плантации.
Очищенное, рафинированное и дезодорированное масло из пальмы не содержит в себе полезных веществ. Его можно лишь использовать при создании косметической продукции.
Но хуже всего техническое дешевое пальмовое масло с коэффициентом индекса перекиси 10. В пищевой промышленности оно во многих странах запрещено. Кроме России.
Делайте выводы сами, уважаемые читатели, покупать или не покупать продукты, содержащие в своем составе пальмовое масло.
Мы в своей семье уже давно отказались от кондитерских изделий, майонеза, маргарина. Печем сами. А продукты покупаем фермерские. Они хоть и дороже, но там больше пользы.
Давайте разберемся, что же вообще представляет собой эта столь нелюбимая многими субстанция
Оно скрывается в печенье, готовых блюдах, выпечке из супермаркетов, майонезе, хлебе без корочки, знаменитом ореховом масле, зерновых и множестве других (в том числе и «био») продуктов. Его винят во всевозможных бедах, нередко называют «неполиткорректным» ингредиентом и считают одной из главных угроз для здоровья. О чем идет речь? Разумеется, о пальмовом масле!
Это растительное масло, которое получают из плодов особой масличной пальмы (Elaeis guineensis). В сравнении с другими маслами пальмовое масло содержит очень много насыщенных жирных кислот (50%), которые, как считается, имеют свойство откладываться в артериях и способствуют повышению холестерина.
«Население Франции употребляет насыщенные жирные кислоты в избыточном количестве (в среднем 16% от общей энергетической ценности пищи при том, что рекомендуемый уровень не превышает 12%). Речь идет в первую очередь о лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислотах, которые обладают атерогенными свойствами».
Как несложно догадаться, одно из основных составляющих пальмового масла – это пальмитиновая кислота. Получается, что оно – атерогенный продукт. Иначе говоря, оно способствует образованию жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов и, как следствие, повышает риск сердечнососудистых заболеваний при избыточном употреблении.
В ANSES явно недовольны таким распространением пальмового масла и дают тому следующее объяснение:
«Липиды могут оказать благотворный эффект на здоровье при условии разнообразия источников растительных и животных жиров, которое позволяет соблюсти баланс между разными жирными кислотами. Рекомендуется употреблять в пищу различные растительные масла (рапсовое и ореховые масла - один из главных источников линоленовой кислоты) за исключением пальмового масла (богато пальмитиновой кислотой и содержится во многих произведенных в заводских условиях продуктах питания)».
Еще одна проблема заключается в том, что выявить присутствие в продукте пальмового масла отнюдь не просто: отсутствие точных сведений на этикетках давно стало правилом в этой сфере. Так, указание «растительное масло», которое положительно воспринимается потребителями, зачастую скрывает за собой употребление пальмового масла.
Пальмовое масло и его производные могут появляться под разными названиями. Химик Адриан Гонтье (Adrien Gontier), которому удалось год прожить без пальмового масла, составил целый список наименований, которые можно встретить на полках супермаркетов: пальмовый олеин, пальмовый стеарин и т.д.
В своем небольшом путеводителе он представляет впечатляющий список продуктов (как продовольственных, так и гигиенических и хозяйственных), которые содержат пальмовое масло или его производные. Кроме того, день ото дня он становится все длиннее.
А что в других странах?
При всем этом, речь идет в большей степени о европейских проблемах… Так как у нерафинированного пальмового масла, которое используют в традиционных блюдах в Африке, Бразилии и Индонезии, есть несколько дополнительных преимуществ. По словам Адриана Гонтье, оно «красное, с сильным запахом. Его, например, добавляют в рис с курицей в Африке. Но там его используют как добавку, а не для того, чтобы замаскировать вкус или создать текстуру».
В своей последней публикации молодой химик уточняет, что необработанное пальмовое масло (его довольно часто употребляют в странах-производителях) очень богато каротином. Тем не менее, оно теряет большую часть каротина в процессе рафинирования (в результате оно меняет цвет на белый), который предшествует его дальнейшему использованию в агропромышленном комплексе. Необработанное пальмовое масло также содержит большое количество токоферола, который является мощным антиоксидантом. В то же время, даже в таком виде оно все равно включает в себя очень много жирных кислот.
Специалист по пальмовому маслу из Центра международного сотрудничества по агрономическим исследованиям для развития (CIRAD) Ален Риваль (Alain Rival) отмечает, что «рассуждать нужно, отталкиваясь от пищевых привычек. Я часто бываю в Джакарте. Почти все продукты там готовят на пальмовом масле: рис, рыбу, курицу... Однако у людей там не такие привычки, как в Европе. Они едят фрукты и не потребляют фаст-фуд и готовые блюда».
Вопрос количества
В 2010 году Findus обнародовала исследование на эту тему, которое было проведено в сотрудничестве с диетологом Жаном-Мишелем Коаном (Jean-Michel Cohen). В нем отмечается, что средний уровень потребления пальмового масла на человека составляет 57 граммов в месяц или 1,9 грамма в день. В то же время любители замороженной еды могут превысить планку в 300 граммов пальмового масла в месяц.
Как считают в Findus, речь идет о «неосознанном и бесконтрольном» потреблении. Как бы то ни было, в самой компании воспользовались этими результатами, чтобы как можно громче раструбить об отказе от пальмового масла в собственной продукции…
В ANSES полагают, что на долю насыщенных жирных кислот (лауриновой, миристиновой и пальмитиновой) должно приходиться не более 8% от всех поступающих с пищей веществ. При том, что рекомендованный уровень липидов составляет от 35% до 40%.
Строго говоря, это не рекомендация, а порог, переступать за который не стоит. Раз между употреблением насыщенных жирных кислот и повышением холестерина существует связь, «определить порог употребления насыщенных жирных кислот, ниже которого не наблюдается никаких отрицательных последствий, не представляется возможным. Таким образом, установить максимально допустимую дозу также нельзя», - отмечают в Европейском агентстве продовольственной безопасности (EFSA).
То есть, нужно подходить к этому с умом. Диетолог Брижитт Кудрей (Brigitte Coudray) объясняет, что «содержащиеся в пальмовом масле насыщенные жирные кислоты – это не бледные поганки! Их чрезмерное употребление действительно может привести к сердечнососудистым заболеваниям. Но не стоит забывать, что повышение холестерина зависит от множества факторов».
Широкое мышление
Пальмовое масло – это «скрытый» липид, который стараются никак не упоминать в рецептуре промышленного производства в отличие от «явных» липидов (масло для жарки, сливочное масло). Брижитт Кудрей считает, что «пальмовое масло так не любят, потому что его нельзя найти в продаже в чистом виде. Оно попадает на рынок только в составе готовых блюд, печенья и т.д. Проблема в том, что мы потребляем его незаметно для себя. Поэтому нужно внимательно читать этикетки или готовить самим!»
Кроме того, нужно мыслить шире, потому что насыщенные жирные кислоты содержатся и в других маслах. Если в пальмовом масле их 50%, то в оливковом - 15%, в подсолнечном - 11,5%, в рапсовом - чуть более 7,5%... Другими словами, если человек ест много овощей с подсолнечным маслом, в его организм попадет больше насыщенных жирных кислот, чем у того, кто съедает по утрам бутерброд с Nutella из пальмового масла!
Почти 60% жиров в сливочном масле - тоже насыщенные жирные кислоты. Однако оно в то же время богато витамином А…
Диетолог Ариан Грюмбах (Ariane Grumbach) считает так:
«Насыщенные жирные вещества довольно часто встречаются продуктах питания, например, в мясе. Состав пальмового масла нельзя назвать вредным сам по себе: таким его сделали объемы потребления, которые сильно увеличились за последние 20 или 30 лет. Главное - это ограничить употребление продуктов промышленного производства. Или хотя бы ознакомиться с их составом и, как советует Майкл Поллан (Michael Pollan), не есть того, чего не было при жизни вашей бабушки…»
«Пальмовое масло с приставкой «био» оказывает на ваше здоровье точно такое же воздействие! То есть лучше покупать свежие продукты и самим готовить их… Так лучше с экономической, вкусовой и диетической точек зрения. Но, как и все остальное, в небольших количествах пальмовое масло не представляет опасности!» - продолжает она. Раз мы не съедаем по полпачки сливочного масла в день, не стоит злоупотреблять и пальмовым.
Так, каким же жирам следует отдать предпочтение? В ANSES предложили новую классификацию жирных кислот с подразделением на «обязательные» (в первую очередь омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты) и «необязательные» (например, насыщенные жирные кислоты). Таким образом, нам совершенно не нужно ежедневно принимать дозу Nutella, но в то же время регулярно употреблять в пищу рыбу совершенно необходимо…
«Оливковое масло тоже не может стать решением. Поэтому я выступаю за рациональный и разнообразный подход к употреблению жиров», - делает вывод Ариан Грюмбах. А лучший способ понять, сколько жиров мы потребляем с пищей, предельно прост: готовить самому.
Насколько справедливы опасения, связанные с этим продуктом?
Универсальное масло
Сегодня 80% производства приходится на Индонезию и Малайзию. Масло получают из плодов масличной пальмы (пальмовое) и из их косточки (пальмоядровое). Родиной пальмового масла считается Африка. Согласно данным археологических раскопок, его использовали в Египте еще 5 000 лет назад.По составу пальмовое масло отличается от остальных растительных, так как наполовину состоит из насыщенных жиров, а наполовину - из ненасыщенных. Именно эта особенность состава и невероятная урожайность масличной пальмы сделали ее маслом номер один в мире.
Цвет сырого пальмового масла - красный, в нем содержатся витамины группы А и Е - мощные антиоксиданты.
Красное пальмовое масло полезно для пищеварения, сердца и сосудов. Витамины А и Е, пальмитиновая, линолевая, олеиновая кислоты и кофермент Q10 в комплексе нормализуют давление, укрепляют стенки сосудов и снижают риск образования тромбов.Красное пальмовое масло нужно употреблять сырым в салаты, его также используют как функциональную добавку в различные продукты.
Так выглядит красное пальмовое масло, произведенное «в домашних» условиях
В России активно обсуждают так называемое «техническое» пальмовое масло, которого на самом деле не существует.
При первой очистке масло освобождается от свободных жирных кислот, которые идут на технические нужды - к примеру, производство свечей, - а оставшееся масло называют CPO (от англ. crude palm oil - сырое пальмовое масло).
Масло экспортируют во многие страны, где и проходит дальнейшую обработку, рафинацию и дезодорацию. На выходе мы имеем масло без цвета и запаха, которое служит жировой основой многих продуктов.
Пальмовое масло активно применяют в пищевой промышленности США, Европы и Азии. Согласно международной статистике, в 2010 году 70% пальмового масла пошло на пищевые нужды, 24% было использовано в косметической отрасли и около 4% стало основой биодизельного топлива.
Во всем мире есть требования к степени очистки пальмового масла, используемого в пищевых целях. Стоит отметить, что в России этот продукт не используют для жарки или фритюра, в отличие от Малайзии и Индонезии.
Пальмовое масло для нас скорее полуфабрикат - из него производят жир специального назначения (заменитель молочного), а также фракции для использования в кондитерской, хлебопекарной и масложировой промышленности.
Замена трансжиров
Несмотря на мифы, пальмовое масло не содержит вредных трансжиров и холестерина.Оно не требует «затвердения», в отличие от жидких растительных масел, которые подвергаются специальной обработке водородом - так называемой частичной гидрогенизации.Этот метод широко использовался в мировой и советской пищевой промышленности в течение всего 20 века, пока в середине 1990-х годов ученые из Голландии не доказали, что трансжиры, получаемые в результате этого процесса, смертельно вредны для человека. Они меняют липидный обмен, что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету, раку.
Признание трансжиров вредным пищевым компонентом подтолкнуло мировую пищевую индустрию искать замену частично гидрогенизированным жирам. Пальмовое масло подходило по своим пищевым и техническим характеристикам.
Образцы пальмовго масла, произведенного промышленным способом
Твердое при комнатной температуре масло можно использовать для приготовления теста, глазури, крема и бисквита, но при этом оно стоит в три раза дешевле, чем сливочное масло, и не является таким вредным, как трансжиры.
Применять пальмовое масло стали больше с середины 1990-х, и его производство увеличилось в три раза в течение следующих 20 лет.Многие страны приняли государственные запреты в отношении вредных трансжиров, которым предшествовали активные информационные кампании и программы по их маркировке на этикетке.
Первый полный запрет трансжиров в продуктах питания ввела Дания в 2003 году, по этому же пути последовали Исландия, Швеция, Венгрия, Норвегия, Австрия, Швейцария, США и Аргентина. Исследования показали, что запрет трансжиров в Дании снизил смертность от ишемической болезни сердца.
При этом потребление пальмового масла в ЕС с 2000 года удвоилось, достигнув почти 7 млн тонн в 2015 г., что в 10 раз превышает количество завезенного в Россию пальмового масла в том же году.
К сожалению, россияне почти ничего не знают о вреде трансжиров. Это подтверждаютданные опроса о предпочтениях покупателей, проведенного НИЦ «Здоровое питание».
Только 1 из 10 человек слышал о трансжирах, и почти никто не представляет, где они содержатся и насколько они вредны, зато о вреде пальмового масла из СМИ знают более половины респондентов.Сегодня в России действует лишь частичное ограничение трансжиров. Так, в маргаринах и спредах установлены нормы в 8% и 20% соответственно - с научной точки зрения непозволительно высокие показатели.
Согласно техническому регламенту, с 2018 года производители должны снизить их до 2% (международно признанный уровень). Однако, учитывая «плохую» репутацию пальмового масла, которое является основной заменой трансжиров, производители могут пролоббировать сохранение прежних показателей еще на пять лет.
Пальмовый спор
Противники пальмового масла часто говорят, что оно может затруднять переваривание пищи. Это утверждение не имеет под собой научного обоснования.Пальмовое масло схоже с другими жирами (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, куриный жир, подсолнечное масло) и расщепляется при помощи фермента липазы.
Влияние пальмового масла и его составляющих на организм человека исследуют ведущие научные институты. Так, только в базе научных публикаций MedLine содержится более двух тысяч исследований на эту тему.
Ученые единогласны в своих оценках: замена трансжиров на пальмовое маслов продуктах питания значительно улучшает липидный профиль крови - биомаркер риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Основные опасения медиков в отношении пальмового масла связаны с высоким содержанием насыщенных жиров.
Последние сравнительные исследования пальмового масла с другими растительными маслами (соевым, оливковым, подсолнечным) не выявили существенных различий в их влиянии на биомаркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний: уровень общего холестерина, липопротеинов низкой и высокой плотности в крови человека.Тем не менее, как и любой жир, пальмовое масло содержит 9 ккал на каждый грамм. Поэтому для того, чтобы выполнять рекомендации ВОЗ по потреблению не более 30% калорий из жиров, не стоит им злоупотреблять, так как это может привести к развитию ожирения и других заболеваний.
В ЕС пальмовое масло не запрещено. Однако беспокойство вызывает поведение производителей этого продукта. Для выращивания масличных пальм расширяются плантации в Азии, Африке и Латинской Америке.
Экологические организации утверждают, что для этого вырубаются тропические леса - главное место обитания многих исчезающих видов животных.
Всемирный фонд дикой природы поддерживает выпуск пальмового масла, однако резко выступает против политики многих производителей: вместо того, чтобы создавать новые плантации на уже разработанных больших площадях земель, они расчищают новые лесные территории, попросту уничтожая то, что на них растет.
Чтобы поддержать движение против уничтожения лесов, многие европейские производители начали выпускать продукцию с этикеткой «без пальмового масла».
Этот шаг в сторону защиты окружающей среды был истолкован многими как желание отказаться от пальмового масла по причине того, что оно якобы представляет угрозу для здоровья. В частности, такая мера послужила возникновению в России мифов о вреде пальмового масла.
Пальмовая плантация
Традиция отрицания
Исторически сложилось так, что новые пищевые продукты трудно приживаются в России. К примеру, картофель, впервые появившийся в стране еще при Петре I, люди встретили с опаской. Бытовало мнение, что он ядовит и даже может вызвать проказу.Тогда никому и в голову не могло прийти, что этот овощ станет основой русской кухни.
Такая же судьба ждала и подсолнечное масло. Первые семена растения завезли в Россию в 18 веке, а использовать его в пищевых целях начали только 150 лет спустя.
Похожая история происходит сейчас с пальмовым маслом.
Что в итоге
Пальмовое масло позволяет отказаться от применения трансжиров в продуктах питания. Его использование для производства кондитерских и хлебобулочных изделий могло бы снизить частоту онкологических заболеваний, а умеренное потреблениесократило бы число сердечно-сосудистых заболеваний, которые провоцируются в том числе действием трансизомеров жирных кислот.Если запретить пальмовое масло, на чем некоторые так настаивают, то применение гидрогенизированных жиров увеличится. Это, в свою очередь, приведет к увеличению онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Выкладываю свое интервью о пальмовом масле. Пока я отвечала на вопросы, мое отношение к этому продукту изменилось.
Судя по публикациям в прессе, пальмовое масло принадлежит к числу самых вредных продуктов - и сосуды забивает, и рак вызывает, и не переваривается. Употребление его наносит-де здоровью такой вред, что поневоле возникают сомнения: «Если пальмовое масло такое опасное, почему его не запрещают?» Чтобы их развеять, «Здравком» обратился к известному врачу-диетологу Евгении Кобыляцкой.
текст: Татьяна Юрасова.
Долгое время в России пальмовое масло было известно преимущественно в узких кругах пищепрома и любителей экзотической кухни. Широкая общественность узнала о его существовании в конце 2011 года, когда были обнародованы результаты мониторинга качества молочных продуктов. Люди с удивлением обнаружили, что половина продаваемой в стране молочки (сливочного масла, сыров, сгущенного молока, сметаны и творога) сделана из пальмового масла и других растительных жиров. Закон не запрещает использовать их при изготовлении продуктов питания, но обязывает производителей назвать такую продукцию по-другому - спредом, сгущенкой, «сметанным продуктом», «творожным продуктом», «сырным продуктом», а также указывать «пальму» в составе на этикетке. Как оказалось, в нарушение закона производители утаивают настоящий состав продукта, выдавая его за 100%- молочный. Выражаясь юридическим языком, вводят потребителей в заблуждение.
Порой дело доходит до того, что в некоторых молочных продуктах (например, в «сыре Адыгейском» производства ООО «Империал») вообще отсутствуют молочные жиры. Вместо них - «растительные масла тропического происхождения». Интерес производителей к пальмовому маслу начал стремительно расти после кризиса 1998 года, когда импортные продукты многим стали не по карману. Далеко не все могли позволить и качественные отечественные продукты, например, настоящее сливочное масло.Причина этого кроется в дороговизне молочного жира, являющегося его основным компонентом. Так, чтобы получить только один килограмм хорошего сливочного масла жирностью 82,5% требуется 24 литра молока-сырья! Поэтому дешево стоить оно не может по определению, и чтобы его удешевить, производители стали добавлять недорогую «пальму».
Технолог одного масло-жирового комбината рассказывал «Здравком», что без молока и сливок, а только из одного пальмового масла высшего сорта и качественных пищевых добавок можно изготовить продукт, который на вкус не отличить от настоящего сливочного масла.
С принятием в 2008 году нового техрегламента на молоко и молочные продукты производители не отказались от замены молочного жира пальмовым маслом. Слишком это было выгодно, хотя и квалифицировалось уже как «фальсификация продуктов питания». Для борьбы с пищевыми мошенниками ассоциация «Союзмолоко» стала выборочно закупать молочные продукты для лабораторных исследований на предмет качества. И нередко среди нарушителей оказывались члены самой ассоциации! Однако под огонь критики попали не они, а вредоносное пальмовое масло. Хотя с незапамятных времен его везли в Европу из Вавилона наряду с золотом из Аравии, сталью из Скифии, шелком из Китая и другими ценными товарами, теперь вдруг выяснилось, что пальмовое масло вредно для здоровья .
Представители молочной отрасли, Роспотребнадзора и отдельные диетологи рассказали ошарашенной публике, что оно не переваривается, а застывает липкой массой в желудке, а потом скапливается на стенках кровеносных сосудов. И помимо всего прочего, оно - канцероген. Чтобы выяснить всю подноготную «пальмы», мы обратились к независимому эксперту - лицензированному диетологу (США) Евгении Кобыляцкой , автору книг «Как пережить изобилие, или Вся правда о похудении» (СПб: "Вектор", 2013) и «Главная заповедь едока, или контроль веса для «подкованных» (СПб: "Вектор", 2014). Именно интервью Евгении о молоке и молочных продуктах спровоцировало у читателей интерес к пальмовому маслу
.— Меня радует вопрос о пальмовом масле - он свидетельствует о том, что люди все чаще обращают внимание на состав ингредиентов на упаковках продуктов, и задумываются «А что это такое? Вредит или приносит пользу»?
— Евгения, пальмовое масло - вредно или полезно? Можно ли его сравнить с другими маслами?
— Одна столовая ложка пальмового масла содержит 14 гр. жира - как и все растительные жиры. Такое количество жира дает нам 120 ккалорий. Однако по составу растительные жиры между собой различаются. Что касается пальмового масла, то из этих 14 граммов жира,
8гр. - это насыщенные жиры, как раз те, что следует ограничивать в питании, потому что они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний,
4 гр. - мононенасыщенные - суперполезные, снижающие этот риск и
2 гр. - полиненасыщенные, скажем, нейтральные.
Теперь сравним со сливочным маслом. Одна столовая ложка сливочного масла (без верха) содержит 100 ккалорий и всего 11 гр. жира (в нем есть немного воды), из них
7 гр. насыщенного жира,
3 гр. - мононенасыщенных жиров, и
1 гр. - полиненасыщенных.
Как видите, пальмовое масло близко по составу к сливочному, и даже чуть-чуть полезнее, за счет наличия ненасыщенных жиров (МНЖК и ПНЖК).Но, конечно, оно не выдерживает сравнения с оливковым. Одна столовая ложка оливкового масла содержит 14 гр. жира, из которых
10 гр. - это суперполезные мононенасыщенные жирные кислоты, предотвращающие сердечнососудистые заболевания.
— Говорят, наш желудок не в состоянии переварить пальмовое масло, и оно скапливается на стенках кровеносных сосудов. Что здесь правда, а что - нет? —
Желудок всё прекрасно переваривает. А главную опасность для кровеносных сосудов представляют транс-жиры, их основной поставщик - маргарины и дешевые маргариновые смеси для жаренья. Маргарины получаются путем гидрогенизации растительного масла: в него «вбивают» воздух и жидкая масса превращается в брусок. В результате гидрогенизации молекулы водорода путем химической реакции встраиваются в молекулы жира, и последние теряют свою изначальную структуру, приобретая новую, доселе небывалую или крайне редко встречающуюся в природе (транс- жир). Ферменты в организме не распознают чужака, а печень реагирует на транс-жир так же, как на стресс - вырабатывает больше холестерина, который и скапливается на стенках кровеносных сосудов.
Маргарины - чрезвычайно удобны для пищевой промышленности - они дешевые, гидрогенизация продлевает срок хранения, тогда как жидкие растительные масла быстро прогоркают. Тесто из маргарина получается нежное и рассыпчатое. Пальмовое масло добавляется в продукты, как в натуральном виде, так и в гидрогенизированном виде. В гидрогенизированном - оно, безусловно, вреднее. Но это касается любого гидрогенизированного жира.
—Получается, гидрогенизированное, переработанное пальмовое масло опасно для здоровья сосудов, а натуральное - нет?
— Здоровье сосудов зависит от многих факторов, в частности от общего количества и качества жиров в вашем меню. Согласно рекомендациям Американской Ассоциации кардиологов, 25-35% калорий дневного меню должны приходить преимущественно из полезных жиров: оливкового масла, авокадо, рыбы, орехов и семечек. Из них только 7% калорий - из насыщенных.
Если взять для примера 2000 ккалорий в день, то 7% - это 140 ккалорий - из насыщенных жиров в день (масло, сыр, сметана, мясо),140 ккалорий - это 16 гр. насыщенного жира.
Для примера:
1 чайная ложка сливочного масла (без верха) содержит 5 гр жира, из них - 4 гр. насыщенного;
1 ст. ложка 20% сметаны (без верха) содержит 3 гр. жира, из них - 2 гр. насыщенного;
Отварная куриная ножка с кожей - содержит 16 гр. жира, из них - 5 гр. насыщенного.
—А жареная?
—Если пожарить эту ножку на сливочном масле, то количество общего жира, и в частности, насыщенного, увеличится.
1 тонкая сосиска содержит 13 гр. жира, из них 6 гр. насыщенного.
Во все вареные колбасные изделия жир перекручивается в фарш, его не видно, но он там есть.
100 гр. твердого сыра содержит в среднем 30 гр. жира, из них -16 гр. насыщенного.
Так что, проверьте на кухонных весах, сколько граммов масла и сыра в вашем утреннем бутерброде, и определите, сколько из них насыщенного. (Состав продуктов можно найти онлайн). И, да, продолжайте внимательно изучать ингредиенты на упаковках готовых продуктов.
Если вы придерживаетесь рекомендаций служб здоровья, то есть заправляете свежий салат оливковым маслом, часто едите запеченную рыбу на обед, перекусываете грецкими орешками и миндалем, а не конфетами, и следите за количеством и жирностью молочных продуктов в вашем меню, то одно печенье к чаю, в состав которого входит пальмовое масло, не принесет вам особого вреда. Другое дело, если вы едите это печенье пачками, а процент жира в вашем меню регулярно превышает норму и источниками его являются «неполезные» жиры: жирное мясо, копченые колбасы, пончики во фритюре (во время жарки в кипящем масле образуются транс-жиры), салями, ветчина, кексы, торты, мороженое, - вот тогда ваши кровеносные сосуды в опасности.
— В России производители молочных продуктов зачастую не указывают на этикетках, что в состав входит пальмовое масло. Некоторые считают, что покупатели однозначно выберут 100%-молочные. А в Финляндии специально добавляют «пальму» в молочные продукты. На Ваш взгляд, какие полезнее - с добавлением пальмового масла или без него?
— Подозреваю, что пальмовое масло - меньшее зло, которое можно найти в списке ингредиентов на упаковках переработанных продуктов: творожных масс, плавленых сырков, спредов и молочных десертов. Переработанные молочные и другие продукты могут также содержать много сахара, соли, консервантов, красителей, стабилизаторов, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. Безусловно, выбирайте натуральные, без добавок.
—Итак, пальмовым маслом стоит заправлять салаты, но лучше не употреблять продуктов, в состав которых оно входит, так как рискуем нарваться на гидрогенизированное масло?
Безусловно, натуральное пальмовое масло - куда здоровее гидрогенизированного. Но салаты стоит заправлять оливковым маслом, это - древний, проверенный веками продукт. А употребление любых переработанных продуктов следует свести к минимуму: чем меньше было сделано продукту, тем лучше для вас. Ешьте преимущественно натуральные продукты: нежирные мясо и птицу, рыбу, кефир, творог, овощи, зелень, фрукты, ягоды, бобовые, орехи и семечки, и вы никогда не нарветесь на транс-жиры.
— О пальмовом масле также говорят, что это сильнейший канцероген, и что развитые страны давно отказались от ввоза его для пищевого использования. Это соответствует действительности?
— Нет, я не обнаружила данных о канцерогенности. Высокое потребление жиров в целом увеличивает риск онкологических заболеваний. Многие страны действительно отказались от ввоза пальмового масла, но по другой причине.
Когда службы здоровья многих стран признали, что транс-жиры небезопасны для здоровья, пищевая промышленность стала искать достойную замену маргаринам. Пальмовое масло вполне подошло для этой цели: оно значительно дешевле сливочного, долго сохраняет свежесть, и при добавлении в продукты дает приятную кремовую консистенцию. К тому же наличие его в продукте привлекает вегетарианцев и тех, кто старается употреблять больше растительной пищи и меньше животной, не отказываясь от нее совсем.
— Но несмотря на все эти достоинства, их что-то останавливает? Что?
— 85% масличных пальм растет в Индонезии, Малайзии и Новой Гвинее. В последние годы производство пальмового масла выросло многократно, и спрос на дешевый и удобный продукт увеличивается с каждым годом. Кроме продуктов питания, оно входит в состав лосьонов, кремов, шампуней и губных помад.Чтобы разбивать все новые и новые плантации масличных пальм, вырубаются тропические леса, а их обитатели - носороги, слоны, тигры, леопарды и орангутанги - отстреливаются. Эта ситуация вызывает тревогу мировых организаций по зашите животных и сохранению природных богатств планеты (вырубка тропических лесов неблагоприятно воздействует на климат). Протестуя против расширения плантаций масличных пальм, во многих кампаниях используют фотографию детеныша орангутанга, потерявшего мать. Он напоминает человеческого детеныша, и у всех нормальных людей вызывает сострадание. Осиротевший малыш, испуганный и изгнанный из привычной среды обитания, - слишком большая цена для кремового молочного десерта в вашем супермаркете.
— Как поступите лично Вы, увидев в составе продукта пальмовое масло- купите или поищете аналогичный, но без него?
—Еще недавно я бы ответила, что вряд ли молочный продукт с пальмовым маслом привлечет мое внимание. Натуральные молочные продукты, которые я покупаю (сыр, йогурт и кефир), не содержат никаких добавок, в том числе и пальмовое масло. Десерты я тоже предпочитаю натуральные: из орехов, меда и сухофруктов, например.Что касается выпечки, то я, прежде всего, обращу внимание на другие составляющие: вид муки, количество сахара и отсутствие гидрогенизированных жиров. Однако после того, как я увидела фото малыша-орангутанга, у которого только что застрелили мать, я ни за что теперь не куплю продукт с пальмовым маслом.
Евгения Кобыляцкая - лицензированный диетолог (США), специалист по нормализации веса у детей, подростков и взрослых, лечению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, а также профилактическому питанию. Подробнее о книгах и статьях Евгении Кобыляцкой - на сайте VseProVes.
