Более 10 000 лет люди употребляют в пищу молочные продукты. Существуют миллиарды сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе, знают не все.

Рассмотрим технологию промышленного производства сыра на примере моцареллы.

Любой сыр начинается с молока. Молоко перевозят на сыродельню в молочных цистернах. Для соблюдения чистоты процесса, после того как сливают молоко, цистерны тщательно промывают изнутри и снаружи.

Молоко, и побочный продукт - сыворотку - хранят в огромных вертикальных бочках-башнях, объем которых на больших заводах может достигать нескольких сотен тысяч литров.

Из молока при помощи сепаратора отделяют лишние сливки для снижения процента содержания жира. Процент жирности зависит от сорта производимого сыра.

После пастеризации молока в лаборатории берутся пробы продукта, чтобы с точностью определить его свойства, такие как жирность и содержание протеина.

Далее молоко и другие ингредиенты (к примеру, сычужный энзим необходимый для створаживания молока) поступают в специальный агрегат - изготовитель творога (творогоизготовитель) - огромную емкость, в которой молочная смесь перемешивается специальными мешалками, чтобы сыворотка разбивалась на мелкие комочки, и подогревается в течение определенного времени.

После завершения варки сыворотку выкачивают на специальные стеллажи, что позволяет стекать лишней жидкости. Таким образом, твердая часть продукта отделяется от жидкой. Но и жидкая часть, которая представляет из себя лактозную сыворотку, не выбрасывается, а используется для производства других молочных продуктов.

Когда частицы сыра становятся сухими, переходят к следующему этапу производства. Сыр подается в формовочную машину. Здесь сыр разрезают на нужные порции, прежде чем отправить его в печь на завершающий этап термической обработки.

После обработки в печи сырные блоки попадают в соляной раствор, который выполняет сразу две функции, просаливая и охлаждая сыр. В таком растворе сыр может держаться до 10 часов, при низкой температуре.

01.02.2017

Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.

Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.

Моцарелла (итал. Mozzarella) - молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.

Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.

Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».

До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.

Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.

Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.

В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.

Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.

Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.

Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.

В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.

Статья получилась очень большой . Для удобства чтения разбил информацию на главы и добавил навигацию. По ней вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.

Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.

В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.

Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.

Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.

Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.

В документах 12 века, историк Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.

Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».

Свидетельства, датируемые 14 веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.

Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных ящиках.

Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».

В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.

В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.

Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.

В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)

За свою карьеру Скаппи был личным поваром у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.

В документах 17 века “Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.

В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.

Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.

Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.

В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.

В период Рисорджименто (итал. il risorgimento – национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.

Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.

Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».

Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: “Contessa” (итал. графиня), “Amorosa” (итал. возлюбленная), “Cambiale” («мешок с деньгами»), “Monacella” (итал. маленький монах), “‘A malatia” (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.

В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.

Настоящая итальянская моцарелла

Консорциум, DOP и защита сыра

Настоящая итальянская моцарелла – это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.

Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.

В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.

Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.

В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».

В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.

Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.

С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.

Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.

В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр “Mozzarella di Bufala Campana” был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.

У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.

Помимо стандартных логотипов качества “Mozzarella di Bufala Campana” и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:

IFS Food – International Food Standard. Cодействует эффективному выбору поставщиков продуктов питания крупными розничными организациями, основываясь на их способностях обеспечивать безопасные и качественные продукты.

Аттестация от этого национального органа по аккредитации подтверждает, соответствие установленных критериев качества сырья и производства.

Halal.
Сертификация для пищевых продуктов, которая требуется таможенными органами в некоторые исламские страны.

Международные стандарты, которые касаются системы управления качеством.

Модель, разработанная для проведения аудита, методов работы и процедур безопасности пищевых продуктов на крупных предприятиях розничной торговли.

Система качества CSQA. Итальянский институт, специализирующийся на сертификации агропродовольственной деятельности в сферах производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.

Система управления, которая регулирует производственные процессы, обеспечивая продовольственную безопасность и гигиену.

Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A). Сертификация, созданная Итальянской ассоциацией селекционеров (A.I.A), которая обеспечивает прозрачность производственных процессов в интересах потребителей. Такой сертификат гарантирует качество на всей цепочки производства и получения сырья.

И другие:

Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.

Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:

• Кампания (итал. и неап. Campania)
• Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
• Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
• Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)

А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.

В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.

Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:

• Кампания 1339 единиц = 59,6%
• Лацио 479 единиц = 21,3%
• Апулия 26 единиц = 1,1%
• Молизе менее 1%

Объемы производства моцареллы в Италии

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.

Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it .
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:

Производство моцареллы по провинциям:

	2013	2014	2015
Провинция Казерта	58%	57,3%	59%
Провинция Салерно	33%	33,3%	32%
Basso Лацио (Латина, Фрозиноне)	6,3%	6,4%	6%
Провинция Неаполя	2,1%	2,4%	2%

Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:

Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:

Экспорт “Mozzarella di Bufala Campana” в другие страны:

Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.

Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.

Полезные свойства моцареллы , заключаются в ее пищевой ценности для организма.

Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).

Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.

Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.

Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.

Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред :

Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.

Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу.

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

Характеристики буйволиного молока

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

Цвет молока белый, непрозрачный.

Вкус сладковатый.

Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.

Жирность составляет от 6 до 9%.

Количество белка от 3,5 до 5%.

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция.

Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра.

Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы , приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

Нутриенты	Молоко буйвола	Молоко коровы
Вода	82%	88%
Белки	4-5 гр	3-3,5 гр
Жир	8-9 гр	3-4 гр
Насыщеные жиры	4,2 гр	2,4 гр
Ненасыщенные жиры	1,7 гр	1,1 гр
Углеводы	4,9 гр	4,8 гр
Лактоза	4,9 гр	4,8 гр
Холестерин	8 мг	14 мг
Кальций	200 мг	120 мг
Калорийность	110 Ккал	66 Ккал
Энергетическая ценность	460 КДж	276 КДж

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура - немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Общее: Микроэлементы: Витамины:

Калорийность: 270 Ккал

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

*Показатели являются примерными.

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Калорийность: 250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture). Cheese, mozzarella, whole milk.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

Русская моцарелла

Производство сыра моцарелла в России. ТУ, ГОСТ на сыр

Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.

Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.

Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.

В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).

Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла , например:

Стандарты, нормативные документы.	Номер органа по сертификации	Декларации о соответствии	Декларация/Срок действия
ТУ 9225-001-58733842-08	СП27	RU Д-RU.СП27.В.01947	16.04.2018
ТУ 9225-005-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-003-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-006-47888105-12	АЕ33	RU Д-RU.АЕ33.В.00008	29.10.2017
ТУ 9225-007-6302008309-14	АГ51	RU Д-RU.АГ51.В.01000	17.09.2018
ТУ 9225-002-61835428-2011	АУ40	RU Д-RU.АУ40.B.14430	13.10.2018
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020

Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.

В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.

Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.

К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:

• ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
• ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

В России происходит следующим образом (кратко)*:

Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.

После происходит коагуляция и образование сгустка.

Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.

Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.

Последний этап это охлаждение и упаковка.

*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне “Волжанка” в г. Волгореченск.

По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца.

Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.

Общие требования к сыру моцарелла , который производится в России , можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.

В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы :

• качество сырья;
• зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
• Подделки и фальсификаты.

Российская моцарелла отличается от традиционного итальянского сыра по следующим показателям:

• Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
• Консистенция: пластичная с легким расслоением;
• Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
• Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.

Видео производства отечественной моцареллы:

Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:

Машина для производства сулугуни и моцареллы:

Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:

Как выбирать сыр в магазине

Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав .

Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока.

Сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!

В составе настоящего сыра должно быть только:

• Молоко;
• Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
• Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
• Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.

Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.

Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.

Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов “сырных продуктов”. Об этом вы можете сами почитать в других источниках. Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.

Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.

По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:

Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.

Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.

Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.

Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.

К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.

По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.

Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было “оптимизировано”.

По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.

Выводы делайте сами.

*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger с сайта utkonos.ru.

Как хранить моцареллу. Проверка свежести сыра

Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом.

Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.

Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.

Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C.

Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.

Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.

Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться.

Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.

Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике.

Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.

Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:

• Консистенция должна быть упругой и эластичной;
• Поверхность сыра плотная, гладкая и влажная;
• Равномерный цвет по всей поверхности. Никаких желтоватых или других пятен, следов быть не должно;
• На срезе должна иметь зернистую поверхность из множества слоев, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи. Также при нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости.

Виды моцареллы можно разделить по типу молока

, из которого она изготавливается:
• Mozzarella di Bufala Campana . Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
• Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
• Mozzarella con latte di bufala . Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
• Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
• Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам , которые представлены в продаже:

Свежий сыр:


• Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
• Слабой выдержки . Буррата и Страчателла (о них ниже)
• Растянутый . В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
• Прессованный (mozzarella solido);



Полутвердый:


• Скаморца (итал. Scamorza) – моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
• Сыр для пиццы и лазаньи



Подкопченный :


• Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
• Сильного копчение из полутвердого (scamorza).



Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра.

Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы.

После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах:


В виде шаров, овалов:

• Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
• Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
• Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
• Нициолине (итал. Niccioline) – шарики весом около 9 грамм.
• Перле (итал. Perle) – шаики сыра весом около 4 грамм.
• Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.

Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.



Переплетенные, фигурные:

• В виде косички (итал. Treccia);
• В виде полоски (итал. Silano);
• В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца (итал. Scamorza);
• В форме пончика (итал. Ciambella);
• В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).



Тертая:

• В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
• В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).



В отдельную группу можно отнести:

• Сыр Бурата (итал. Burrata);
• Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

Самые нежные виды моцареллы: бурата и страчателла

Отдельно хочу описать 2-х представителей вида «моцарелловых»: бурата и страчателла .

Они отличаются нежной текстурой и консистенцией. Также считаются одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.

Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия. Слово “burro” по-итальянски означает “масло”, отсюда и название.



Изготавливается из сливок и молока буйволиц или коров. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок.

Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.



Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней.

У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.

Небольшое видео, о том как делается сыр бурата.


Страчателла (итал. Stracciatella , в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц. Производится в провинции Фоджа (Foggia), региона Апулия.



Представляет собой практически тоже, что и сыр бурата, только без внешней сформированной оболочки и еще менее выдержанный. Фактически это нити моцареллы вымоченные в сливках.

Этот сыр считается самым молодым и нежным подвидом моцареллы.

Вкус у сыра страчателла нежнейший, сливочный, чуть солоноватый с ярким ароматом молока.

В итальянском языке слово Stracciatella используется одновременно для супа, мороженого и сыра.

В коротком видео показана технология производства сыра страчателла, а также рикотта и бурата.

В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.

В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.

Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.

Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Пармезан — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Зона производства
Территория провинций Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя (правобережье реки По), Болонья (левобережье реки Рано) — Северная Италия.

Исторические корни
Пармиджано Реджано (французское произношение Пармезан) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955 г. и сертификатом DOP согласно Регламенту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934 г. и сегодня насчитывает 562 участника.

Характеристика продукта
Пармезан — Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло — желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика — наличие маленьких белых кристаллов — указывает на длительное созревание. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закруглен­ными краями. Размеры — диаметрот 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см. Масса — минимум 24 кг. Вкус — характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, очень устойчивый.
Жир в сухом веществе составляет минимум 32 %, протеин — 33 %.

Технология изготовления
Производство сыров осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил. Их рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра. Категорически запрещается давать коровам, из молока которых изготавливают Пармиджано Реджано, силос и корма, обогащенные ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки.
После добавления натуральной молочнокислой закваски вводится телячий сычужный фермент. Применение каких- либо добавок запрещено. Через несколько дней начинается процесс посолки, он занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высококачественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 мес., а особо ценные сорта выдерживаются до двух лет.

Пищевая ценность Пармезана
Это важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка. Витамины, минеральные соединения (в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания — он легко переваривается и особенно рекомендуется детям, спортсменам и пожилым людям.

Употребление в пищу
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.

Маркировка
По всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Реджано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и натертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе, где произведен сам сыр. Упаковываться сыр должен не­посредственно после того, как будет натерт. Применение каких — либо добавок категорически запрещено.

Интересные факты о сыре Пармезан:

— Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.

— Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.

— Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

— Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

— Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

— Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

— В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом - ударяя по сыру серебряными молоточками.

Моцарелла (Mozzarella)

Зона производства. Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.

Характеристика продукта
Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Свойства сыра:
форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага

Технология изготовления
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Пищевая ценность
Калорийность моцареллы от 250 до 300 ккал.

Употребление в пищу
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Фонтина Валь д’Аоста (Fontina)

Зона производства
Вся территория автономной области Валь д Аоста.

Исторические корни
Этот сыр был известен еще в средние века, но название появилось лишь в Х VII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей создан в 1952 г.

Характеристика продукта
Полутвердый сыр с эластичной, довольно мягкой массой и небольшим количеством глазков, тающий во рту. Цвет белый с соломенным оттенком. Имеет характерный нежный и приятный вкус.

Технология изготовления
Производится из цельного сырого молока коров Вальдостанской породы, полученного от одного доения. Созревание проводят в среднем 3 мес. в специальных помещениях.

Пищевая ценность
Этот сыр особенно богат живыми молочнокислыми микроорганизмами, ферментами и витаминами, протеинами, кальцием, фосфором.

Употребление в пищу
Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валь д Аоста. Этот прекрасный столовый сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.

Маркировка сыра Фонтина
На одной из граней формы наносится торговый знак Консорциума.

Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)

Зона производства
Ломбардия: вся территория провинций ергамо, Бреши, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато.

Исторические корни
Происхождение этого сыра восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал оргонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Легенда гласит, что родился он предместье Милана. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу.

Характеристика продукта Горгонзола
Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 — 30 см. Масса 6-13 кг.

Технология изготовления
Вырабатывается исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, образующей характерные прожилки. Выдерживание для созревания не менее 2 мес. для сладких и более 3 мес. для пикантных сыров. По традиции этот сыр делают из нескольких слоев охлажденных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу.

Пищевая ценность Горгонзолы
Очень легок для усвоения. Содержит минеральные вещества и витамины (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).

Употребление в пищу
Этот универсальный пикантный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта - с марсалой и десертным вином.

Маркировка
На обеих гранях головки имеется оттиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума.

Асиаго (Asiago)

Зона производства
Четыре провинции на севере Италии - все территории провинций Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревидо.

Исторические корни
Сыр Асиаго вырабатывают начиная с XVI века из молока коров, пасущихся на плоскогорье Асиаго. Рост поголовья крупного рогатого скота и развивающиеся технологии привели к разработке технологии сыроделия. Сертификат DOP получен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 63 предприятия.

Характеристика продукта
Это единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Асиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Асиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом.
Технология изготовления. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный — из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (старые).

Пищевая ценность
Этот продукт пригоден для использования в рационе питания человека любого возраста, он богат протеинами - 306 г/кг, минеральными веществами, витаминами. Свежий Асиаго содержит много ферментов.

Употребление в пищу
Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.

Маркировка
На каждой головке сыра проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Асиаго».

Моцарелла классическая. Рецепт и ингредиенты в одном наборе, для производства в домашних условиях и на ферме.

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской моцарелле вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальные культуры (содержимое контейнеров №1 и №2) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальными культурами полтора часа. Следите, чтобы температура во время выдержки была 32ºС.
4. Растворите фермент (содержимое контейнера №3) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через полтора часа после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС 45 минут.
7. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
8. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики один раз и начинайте нагрев.
11. Нагревайте до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно, через 3-5 мин; потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
12. Когда температура достигнет 40ºС, оставьте всю массу в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.
13. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
14. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли, охладите рассол. Чем холоднее рассол – тем лучше.
15. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 3-4 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70-80ºС) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — переходите к следующему этапу. Время, необходимое для того, чтобы сыр начал хорошо тянуться, может очень сильно варьироваться – от одного-двух часов до 12 и более часов при комнатной температуре. Это время зависит от множества факторов, предсказать заранее, каким оно будет точно – невозможно. Будьте внимательны. Проверяйте, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете нормально вытянуть моцареллу, сыр будет жестким, «резиновым». Если же вы передержите сыр, вся масса просто распадется в мелкую крошку. Если у вас нет времени заниматься сыром дальше в этот же день, массу можно поместить в холодильник и возобновить тесты на вытягивание на следующие сутки. Можно, напротив, ускорить процесс, если поместить массу на водяную баню с горячей водой для чеддаризации.
16. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию моцареллы. Из 100 литров молока получается 10 – 12 килограмм сыра. Вытянуть такое количество одним куском сложно, поэтому разделите его на три или даже четыре части.
17. Нагрейте воду почти до кипения (82-83ºС). На каждые 2,5 – 3 кг сыра потребуется около 5 литров горячей воды. Небольшими порциями наливайте горячую воду, но так, чтобы вода не попадала прямо на сыр. Двигайте сыр по дну емкости и переворачивайте, чтобы он нагревался равномерно. Время от времени вынимайте сыр из горячей воды и растягивайте его, затем складывайте и снова нагревайте. Не сдавливайте сыр, складывайте свободно. Нагревая и вытягивая моцареллу, добейтесь, чтобы сыр вытягивался ровно, с гладкой и блестящей поверхностью. Чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус.
18. После того, как сыр вытянут, сформируйте шарики примерно по 200-300 грамм, натягивая сыр сверху и заворачивая края вовнутрь.
19. Немедленно после формирования поместите шарики моцареллы в холодный рассол на сыворотке. Рассол вместе с сыром держите в холодильнике от 45 минут до полутора часов, в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше сыр находится в рассоле, тем солонее он будет.
20. Достаньте сыр из рассола, слегка обсушите бумажным полотенцем. Моцарелла готова. Выход сыра из 100 л молока – 10-12 кг.

Что такое моцарелла?

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). В России его относят к сырам с чеддеризацией сырной массы.

Форма может быть различной - сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности, круглой: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это "трэчча". Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца - чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

В состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла считается крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других полезных веществ и витаминов. В 100 граммах моцареллы содержится:

Углеводы (г)
Энергетическая ценность (Ккал)
Железо (мг)
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Тиамин (мг)
Рибофлавин (мг)
Витамин А (мг)

Технология производства

При производстве сыра наибольшую важность составляют технологии. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое.

Сырье и основные ингредиенты для производства моцареллы следующие: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.

Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Классическая моцарелла "di buffalo" из итальянского региона Кампания изготавливается вручную. Вкус этого сыра слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр.

На сыродельных комбинатах технологический процесс производства «Моцареллы» обычно состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка. Хронограмму технологического процесса производства сыра моцарелла можно посмотреть .

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах. Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра «Рикотта».

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Массимо Петросино: «Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку».

Свежая моцарелла и «Пицца - чиз» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. рис 1). Моцарелла для пиццы характеризуется пониженной влажностью, уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.

Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

Существует технология производства моцареллы «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. «Пицца - чиз» в вакуумной упаковке хранится 30 дней.

Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.

Какие бывают подделки

Андрей Ганьковский: «Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца-чиз» это, конечно, не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта».

Моцарелла в России

Наиболее заметный сегодня отечественный производитель моцареллы - "Севский маслодел" из Брянской области (бренд "Умалат"). Он выпускает около 480 тонн готовой продукции.

В конце 2009 переработкой занялся один из крупнейших производителей молока. . Начальный этап переработки - 10 тонн молока в сутки / 1,5 тонны готовой продукции, далее, планируется выйти на переработку 20 тонн молока в сутки / 3 тонны готовой продукции. Продукция выпускается под брендом “Villaggio” и пока реализуется среди ресторанов. На сегодняшний день линейка сыров представлена следующими наименованиями: “Моцарелла столовая”, “Моцарелла для пиццы”, “Рикотта”, “Москарпоне” и т.д. В дальнейшем линейка будет насчитывать 15 наименований итальянских сыров. Оборудование для завода и технологов обеспечивает итальянская компания с серьезным опытом работы.

Ради вкусного сыра итальянский фермер создал "рай" для буйволиц. На ферме потомственного сыровара Антонио Палмиэри буйволицы содержатся в роскошных условиях. Ежедневно им положен массаж, экологически чистое сено, безмятежный сон, и все это – в окружении живописных пейзажей средиземноморья. Молоко, которое они дают, идет на приготовление моцареллы.

Для того чтобы "осчастливить" своих подопечных, итальянский фермер идет на новаторские эксперименты. Дойка происходит с использованием новейшего шведского оборудования, доставляющего животным минимум неудобств, а беременным буйволицам Палмиэри даже предоставляет 3-х месячный декретный отпуск.

Итальянцы изготовили самую большую сырную "косичку" из моцареллы. Длина произведения сыроваренного искусства - 78,8 метра, а толщина - 10 сантиметров. На создание "косички"-гиганта мастерам потребовалось 78 минут - по минуте на метр, - четыре тонны молока, полтонны сыворотки и 100 кг соли. Сыровары из Неаполя установили новый мировой рекорд, который уже занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

В марте 2008 мир чуть было не отказался от моцареллы, произведенной в итальянской провинции Компания. В этом сыре специалисты выявили ядовитое вещество - диоксин. Благодаря оперативным действиям правительства Италии, был снят. По мнению экспертов, причиной появления диоксина в молоке стало то, что пастбища оказались заражены из-за кризиса с вывозом мусора в Кампании, который, в свою очередь, связывают с неаполитанской мафией - каморрой: она зарабатывает на нелегальной утилизации отходов и могла незаконно утилизировать мусор на пастбищах.