Нежнейшие итальянские блюда не были бы такими вкусными, если бы не моцарелла. Этот великолепный молочный продукт идеально дополняет классическую кухню. Однако его прелесть не только в уникальных вкусовых качествах, но в богатом составе и диетических качествах. Мягкий сыр – желанный гость на любом столе. Если магазинные варианты вас чем-то не устраивают, продукт легко приготовить самостоятельно. Так лакомство станет еще полезнее.

Что такое сыр моцарелла

Любимая гурманами моцарелла – итальянский мягкий несоленый молочный продукт, который лучше всего употреблять молодым. Расцвет вкуса приходится на первые 12 часов. Изначально он готовился из буйволиного молока. Это классика, которая сейчас стала эксклюзивом. Со временем начали использовать коровье молоко. Продукт выходит не менее вкусным, но истинные знатоки советуют хоть раз попробовать настоящий сыр по старинным рецептам.

Мягкая структура позволяет придавать моцарелле разную форму. Выделяют основные виды продукта:

• боккончини – сыр в форме крупных шариков;
• чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров, размером с небольшую алычу;
• перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;
• трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку. Встречается прокопченный вариант.

Состав, калорийность и полезные свойства продукта

Вкусными мягкими сырными шариками вы можете лакомиться даже при соблюдении диетического рациона. Пищевая ценность сыра составляет 240 кКал при полном отсутствии углеводов. Удельный вес жира не превышает 20-25%. Белковая часть занимает 18-20%. С таким составом моцарелла изящно дополняет повседневное меню в качестве десертов, закусок, составляющих ингредиентов основных блюд.

Сыр отличается рядом полезных свойств:

• улучшает работу сердца благодаря калию;
• укрепляет кости и ногтевые пластины благодаря кальцию;
• поддерживает водный баланс с помощью содержания натрия;
• сохраняет зрение и улучшает кожу благодаря витамину А;
• способствует регенерации костей и мышц с помощью фосфора;
• нормализирует уровень холестерина, т.к. содержит холин.

Как сделать сыр моцарелла в домашних условиях

Поскольку моцареллу рекомендуют употреблять молодой, полезно освоить навык ее самостоятельной готовки. Дома это делается без особых приспособлений, процесс не вызовет сложностей даже у начинающих королев кухни. Зато блюда будут украшены элегантным вкусом мягкого сыра, свежего и максимально полезного. Чем меньше моцарелла находилась в холодильнике, тем большим количеством питательных веществ она насыщена.

Рецепт приготовления

Для приготовления сыра моцарелла понадобится:

• 1,5 л молока средней жирности. Если есть возможность достать буйволиное – берите, не раздумывая.
• 250 мл воды дистиллированной. Категорически нельзя брать прямо из-под крана.
• 2 уп. сычужного фермента. Подойдет пепсин, ацидин-пепсин. Используется для сворачивания молока. Без такого фермента производство сыра невозможно.
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
• 1 ч. л. кухонной соли.

Пошаговый рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях:

• Залейте молоко в кастрюлю, позвольте нагреться до 25-28 градусов.
• Растворите в половине чашки воды лимонную кислоту и медленно введите жидкость в молоко. Не забывайте о постоянном помешивании смеси. Доведите ее до 30-35 градусов.
• Разведите в половине чашки воды сычужный фермент, влейте в кастрюлю с готовящимся сыром. Доведите смесь до 40 градусов, накройте крышкой и снимите с плиты.
• Оставьте кастрюлю с молочной смесью на 15-20 минут, чтобы фермент позволил молоку свернуться.
• По истечении нужного времени продукт разделится. Получится плотная сырная масса и прозрачная сыворотка с желтоватым оттенком. Перемешайте будущую моцареллу, чтобы она разбилась на мелкие кусочки.

• Полученную массу зачерпывайте ложкой и выкладывайте на мелкое сито. Хорошо придавите, чтобы вся сыворотка вышла.

• Соблюдайте аккуратность, чтобы сыр не просачивался. Итог – плотная сырная масса, не разваливающаяся.

• Переложите сыр в термостойкую посуду и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Следите, чтобы будущая моцарелла не вскипела. Через полминуты переверните ее.

• После микроволновой печи получите тягучий сыр, как на фото. Хорошо помните продукт, подобно пластилину. Удалите выходящую сыворотку.

• Посолите моцареллу и снова хорошо разомните. При желании добавьте базилик. Допускается дополнительное нагревание и растягивание. Так сыр приобретет фирменную структуру. Если хочется более нежный и мягкий продукт, исключите этап повторных нагреваний.

• Придайте приготовленной моцарелле желаемую форму. Храните сыр в холодильнике в герметичном лоточке.

Что можно приготовить с моцареллой

Нежные сырные шарики с легкостью вписываются в любые блюда. Их используют для салатов, закусок, пиццы, пасты, запеченных теплых блюд. Прелесть моцареллы в ее плотной консистенции - она плавится, но не растекается. Получаются отличные горячие блюда с тянучим сыром. Такие бутерброды очень любят дети, которым нужен игровой элемент для поглощения пищи.

Предлагаем несколько легких и вкусных рецептов:

• Салат Капрезе - классика жанра. Смотрится изысканно, готовится легко, поглощается мгновенно. Нарежьте толстыми кружочками помидоры и моцареллу, выложите их поочередно. Сверху присыпьте базиликом и полейте оливковым маслом.

• Салат с моцареллой и креветками. Разложите на тарелке половинки томатов, кубики сыра, нарезанный зеленый лук. Заправьте по желанию базиликом, солью, оливковым маслом. Сверху выложите отваренные креветки.
• Пицца Маргарита - готовится без мяса. На тесто выложите чесночно-томатный соус, несколько листиков базилика, посыпьте орегано. После 5-7 минут запекания присыпьте сверху мелко порезанным сыром. Верните в печь еще на пару минут, чтобы моцарелла расплавилась.
• Жареный сыр в панировке - вкуснейшая горячая закуска. Нарежьте моцареллу кусочками, толщиной 1,5 см. Обмокните в яйцо и обваляйте в панировке. Обжаривайте на горячей сковороде с двух сторон по несколько минут, чтобы сыр успел расплавиться.

Каким сыром можно заменить моцареллу?

Мягкую итальянскую моцареллу достать не всегда легко. Однако в некоторых рецептах ее заменяют другими сырами, которые позволят раскрыть вкус блюда и придадут ему новые нотки. Если на прилавке не оказалось нужной упаковки, поищите рядом адыгейский сыр или сулугуни. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать брынзу или домашний сыр «Здоровье», но они имеют более творожную структуру, поэтому не всегда подходят. Если нужно запечь – берите сулугуни некопченый. Он великолепно плавится и тянется. Классический твердый сыр также подойдет.

Видео: как сделать сыр моцарелла в домашних условиях?

Приготовить моцареллу на кухне легко. Главное – достать сычужный фермент и взять молоко, которое сворачивается. Первый раз лучше делать по четкой инструкции, чтобы не упустить самого главного. Следуйте всем указаниям и советам, тогда моцарелла будет не хуже магазинной. Строго выдерживайте все технологически нюансы. Особенно это касается температуры, от нее зависит будущая структура и вкусовые нотки сыра.

Видео-инструкция ниже о приготовлении моцареллы дома имеет текстовые подсказки. Так легче воспринимается. Советуем первый раз использовать меньшее количество продуктов, чтобы освоить все тонкости. Приготовьте заранее всю посуду и необходимые ингредиенты. Не забудьте о кухонном термометре, поскольку производство основывается на точно выдержанной технологии. Посмотрите видео до начала готовки. Так вы будете иметь представление о последовательности действий. Можете сделать себе небольшие заметки, чтобы не пришлось отматывать видео назад.

Моцареллу в России чаще всего называют молодым сыром. Итальянцы с этим определением согласны и не согласны одновременно: «Сыр — это сыр, а моцарелла — это моцарелла», — часто говорят уроженцы родины Данте.

Возможно, все дело в сроках производства, ведь для того, чтобы получить головку любого другого вида сыра требуется немало времени. К примеру, пармезан созревает около года, грана-падано — в районе восемнадцати месяцев, а сыр Азиого, названный так в честь маленького городка в Альпах, где его и производят, — около 15 месяцев.

Моцарелла же продукт быстрого производства и не менее быстрого употребления. В идеале молоко буйволицы должно быть передано сыроварам не позднее, чем через 12 часов после дойки, на производство продукта уходит примерно 5-6 часов, да и есть моцареллу следует «в день выпуска», — именно поэтому настоящая моцарелла всегда фигурирует в меню итальянских ресторанов с надписью giornata (то есть однодневная).

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЦАРЕЛЛЫ

Если говорить о технологии производства моцареллы, то она не изменилась со времен Римской империи.

Первый немаловажный момент — сырье. Настоящая моцарелла может быть приготовлена только из молока черных буйволиц, а потому в магазинах и меню ресторанов продукт всегда значится под именем mozzarella di bufala. Кстати, доить черных буйволиц рекомендуется вручную, по словам производителей это напрямую отражается на вкусовых качествах продукта. На сыроварне свежее молоко нагревают, после чего в него добавляют сычужный фермент и соль. Получившуюся смесь выдерживают около четырех часов — это время необходимо для ферментации продукта.

На фото: моцарелла из молока черных буйволиц

Через четыре часа молоко превращается в подобие творога. Творог разминают «массажными» движениями и помещают в деревянный чан, куда добавляется горячая вода (температура в районе 80-90 градусов), а после специально обученные люди начинают помешивать получившуюся смесь деревянными палками. На этой стадии производства творог распадается на однородную твердую массу и жидкость. Излишки жидкости частично уходят в отверстие в боку чана, плюс воду дополнительно вычерпывают из ванны с помощью обыкновенного ковша.

На фото: подготовка творога для производства моцареллы

Далее однородную массу подцепляют деревянными палками и вытягивают, приподнимая над поверхностью. Это продолжается до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Кстати, именно благодаря этому процессу моцарелла становится упругой, но при этом нежной на вкус.

Последняя стадия производства: из белой массы сыровары руками вылепляют крупные головки моцареллы, которые затем помещают в воду. Далее (снова руками) большие куски продукта разрывают на шарики маленького размера. Кстати, рвут моцареллу тоже по определенной технологии: массу зажимают между большим и указательным пальцами.

Именно поэтому у настоящей моцареллы всегда есть «ушки» на боках, это свидетельствует о том, что продукт был произведен в полном соответствии со старинной рецептурой. Готовые кусочки моцареллы остаются в воде до момента подачи на стол.

КАК ЕСТЬ МОЦАРЕЛЛУ?

Mozzarella di bufala giornata — продукт нежный и драгоценный, так что использовать его для приготовления сложных блюд — форменное расточительство.

На фото: моцарелла с базиликом и помидорами

В ресторанах и моцарелла-барах Италии распространены две формы подачи mozzarella di bufala giornata: моцарелла в шариках, сервированная листьями базилика и кусочками помидоров или в виде капрезе. Капрезе — классическая итальянская закуска, салат, состоящий из нарезанных ломтиков моцареллы, кусочков помидоров и листьев базилика. Иногда в капрезе добавляют совсем немного оливкового масла и ароматный черный перец.

ГДЕ ОТВЕДАТЬ НАСТОЯЩУЮ МОЦАРЕЛЛУ?

Безусловно, лучшее место для дегустации mozzarella di bufala giornata — родина продукта. В данном случае, имеется в виду не вся Италия целиком, а регион Кампания. Моцарелла из молока черных буйволиц — специалитет Неаполя, Сорренто и расположенных поблизости городков, потому любителям гастрономических изысканий следует обвести кружочком именно эту область на карте Италии.

Из проверенных мест за пределами Кампании хочется посоветовать сеть моцарелла-баров Obika , сайт . Его владельцы сделали невозможное, они организовали производство mozzarella di bufala giornata прямо на территории баров. При разработке концепции заведений владельцы Оbika вдохновлялись, как ни странно, стилем суши-баров, в результате интерьер моцарелла-баров получился по-японски минималистичным.

Зато моцарелла тут самая, что ни на есть, настоящая. «Аквариумы» со свежими шариками mozzarella di bufala красуются вдоль барной стойки, гостям подают моцареллу с листьями базилика, ветчиной, томатами и еще теплым домашним хлебом.

Сегодня бары Оbika открыты во всех крупных городах Италии: три в Милане (кстати, один находится на крыше универмага La Rinascente, так что там можно не только отведать свежайшую моцареллу, но и полюбоваться видом на Дуомо), четыре в Риме и по одному во Флоренции, Палермо и Неаполе.

На фото: моцарелла бар Obika в Лос-Анджелесе

Кроме того, сейчас владельцы Obika начали открывать моцарелла-бары по всему миру, в списке «покоренных городов» уже фигурируют Лондон, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Токио, Стамбул и Торонто, так что не ровен час итальянская mozzarella di bufala giornata доберется и до Москвы.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

В продаже чаще всего присутствует моцарелла из коровьего молока - fior di latte («молочный цветок»). Этот сыр имеет форму небольших белых шариков, плавающих в рассоле. Самую вкусную моцареллу однодневной давности (giornata) можно попробовать только в Италии. Существуют также твердые сорта моцареллы, которые идут на приготовление горячих блюд. Копченую моцареллу в Италии называют Mozzarella affumicata.

При производстве моцареллы по традиционной технологии сначала молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом. Затем будущий сыр нагревают, отделяют сыворотку и перемешивают до получения однородной сырной массы. Сырную массу подогревают, разделяют на куски и формуют сыр в виде шариков разного размера или косичек, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Название этого столь популярного в Италии сыра произошло от слова mozzatura, что означает «обрезь».

Существуют также экспресс-технологии изготовления моцареллы, при которых допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты.

Моцарелла выпускается в вакуумной упаковке в рассоле. В рассол иногда добавляют пряные травы.

Вкус моцареллы

Моцарелла имеет слоистую структуру, она чуть упругая на ощупь и имеет нежный молочный вкус, немного пресноватый. Моцарелла по вкусу слегка напоминает творог .

Разница классической моцареллы из буйволиного молока и обычной моцареллы из коровьего молока состоит в том, что Mozzarella di bufala чуть более соленая на вкус и немного более калорийная. Молоко буйволиц менее сладкое, чем коровье, но более жирное и содержит больше кальция и белка. Этим, собственно, и отличаются эти два вида моцареллы.

Сочетание моцареллы с другими продуктами

Помимо отличной сочетаемости моцареллы с томатами и базиликом (салат «Капрезе»), этот сыр очень хорош с белым вином. Можно дополнить такую трапезу ветчиной или оливками .

Итальянцы употребляют моцареллу также в качестве десерта, дополняя сыр свежими ягодами и сладким вермутом.

Использование моцареллы в кулинарии

Моцарелла широко используется в итальянской кухне. Твердые сорта моцареллы используются при приготовлении пиццы, запеканок, лазаньи, пирогов «Кальцоне».

Мягкая моцарелла (в рассоле) является одним из основных компонентов традиционного салата «Капрезе».

Хранение моцареллы

Моцарелла - это натуральный продукт без консервантов. Этот нежный продукт не рекомендуется долго хранить, не более срока, указанного на упаковке. После вскрытия упаковки моцареллу вместе с рассолом следует поместить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и употребить в течение 48 часов. Ни в коем случае нельзя класть моцареллу в морозильник.

Для увеличения времени хранения ее помещают в соленый раствор, упаковывают в вакуум, и в таком виде сыр поступает в продажу. В этом же растворе и рекомендуется хранить моцареллу в холодильнике при температуре не выше +12С.

Традиционная роль в блюдах

Моцарелла используется для приготовления классического итальянского салата "Капрезе", который состоит из томатов, базилика и сыра моцарелла, заправленных оливковым маслом.

Твердые сорта моцареллы используются в приготовлении пиццы, а также для закрытого пирога "Кальцоне". Некоторые рецепты приготовления лазаньи также содержат моцареллу.

Допустимые замены

В салате моцареллу можно заменить домашним зерненным сыром.

История происхождения моцареллы

Как уже отмечалось, этот продукт родом из Италии. Вообще сыр и моцареллу, в частности, производят в Италии с XII века. Моцареллу придумали кочевники, которые, пытаясь сохранить молоко, створаживали его в желудках животных.

Существуют письменные свидетельства о том, что монахи монастыря Сан Лоренцо в Капуе часто предлагали паломникам ломти хлеба и сыр, который они называли моцца.

В XIV веке на богатых рынках Неаполя и Саленто торговцы привозили «моццы» и его копченый вариант - проватуру.

Термин «моцарелла» впервые зафиксирован в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, придворного повара Папы, в 1570 году.

В конце XVIII века начинается активное производство моцареллы на продажу, а в провинции Казерта открывается первый экспериментальный сыроваренный завод.

Моцареллу в те времена заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивовых прутьев и в таком виде доставляли на рынки для продажи.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Моцарелла - это низкокалорийный сыр, содержащий всего 1-2 г углеводов и 18-22 г жиров (на 100 граммов продукта), поэтому такой сыр можно рекомендовать для диетического питания. Белков в моцарелле содержится 20%, кроме того, в ее составе присутствуют железо, рибофлавин, тиамин, большое количество кальция.

Моцарелла очень полезна для детского питания, рациона беременных и кормящих женщин, пожилых людей.

Противопоказаний у моцареллы практически нет. Единственное противопоказание - это непереносимость молочного белка, почечная недостаточность.

Интересные факты о моцарелле

Моцарелла длиной 106 метра

Июнь 2010 года, город Авеллино (Кампания). Здесь был установлен очередной рекорд, зафиксированный в Книге рекордов Гиннесса: местные сыроделы изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров. При этом при плетении «косы» моцарельная масса нигде не была порвана. На этот «шедевр» ушло 700 литров молока.

20 моцарелл за 3 минуты

Город Пестум (провинция Салерно), соревнования на скорость поедания моцареллы. Победитель соревнований Джино Палладино за три минуты проглотил 20 моцарелл, что составило в общей сложности 1 кг сыра. Он был награжден чеком в 500 евро на приобретение любимого сыра.

Исторические документы показывают, что этот сыр был известен в XII веке, а в XVIII веке в Италии началось изготовление в промышленных масштабах. Сегодня сыр моцарелла популярен во всём мире, причём в каждой стране имеет свои тонкость в технологии производства, в результате окончательный продукт отличается от истинно итальянского сыра жирностью, влажностью и вкусом. Интересно происхождение названия сыра. Mozzarella от слова «моццерить», что значит отделять небольшие кусочки.

Полезные свойства сыра моцарелла

Основой сыра является сырое молоко, которое содержит все компоненты и полезные вещества своего химического состава. Моцарелла на 50% состоит из воды, белки занимают 22%, жиры – 23%, углеводы – 1,2%, зола 3,2%. Имеется обширный спектр витаминов: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, К, холин. Макро- и микроэлементы: кальций, железо, фосфор, марганец, калий, медь, магний, селен, натрий, цинк и др.

По наличию кальция моцарелла занимает лидирующие позиции среди всех видов сыров – 730 мг в 100 г, что составляет 74% дневной нормы, фосфор – 530 мг (70%). Пищевая ценность может меняться в зависимости от качества молока и технологий приготовления и, как правило, в результате не превышает 300 ккал.

Как сыр моцарелла влияет на организм

Полезные свойства моцареллы известны с давних времён. Рекордное количество кальция и фосфора делают этот продукт ценным для детского питания, для людей преклонного возраста и беременных. Употребление сыра положительно влияет на состояние опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой и нервной системы, укрепляет зубы и волосы. Способствует улучшению состава крови, структуры мышц, суставов, костной ткани, подавляет развитие раковых клеток, является эффективной защитой от онкологии кишечника и молочной железы.

Моцарелла даёт энергию, повышает иммунитет. Регулярное употребление предотвращает развитие атеросклероза, инфаркта, ревматизма, повышает остроту зрения, положительно влияет на работу ЖКТ, ускоряет обмен веществ. Устраняет продукты распада аминокислот, влияет на синтез белка, способствует росту клеток, замедляет процессы старения.

Польза мацареллы в том, что этот сыр понижает давление, очищает сосуды, устраняет головную боль, симптомы подагры, остеохондроза, ускоряет процесс срастания костей при переломах. Сыр создаёт благоприятную микрофлору в кишечнике, что способствует усвоение железа и кальция. Рекомендуется при повышенных физических нагрузках на связки и мышцы. Что касается стройности фигуры, то употребление сыра не способствует увеличению веса.

Как правильно выбирать сыр

Моцарелла продаётся в виде шариков, которые в обязательном порядке находятся в рассоле. Также можно купить её копчёную в косичках и в брикетах, как твёрдый сыр (такой продукт предназначен для горячих блюд). Если остановить выбор на классическом виде, то лучше приобретать в вакуумной упаковке.

У сырных шариков должна быть блестящая и гладкая поверхность-кожица, толщиной около 1 мм. У правильного сыра внутренняя часть имеет слоистую чуть упругую структуру, а при разрезании выделяется сыворотка. Вкус нежно-пресноватый. Присутствие пустот с воздухом говорит о низком качестве. Лучшим выбором будет сыр с небольшим сроком годности и с низкой концентрацией соли.

Способы хранения

Классическая моцарелла храниться только в рассоле. Для этого сыр нужно поместить в стеклянную тару вместе с сывороткой, накрыть крышкой и использовать в течение 48 часов. Твёрдые сорта остаются свежими более длительное время. В любом случае нужно соблюдать срок, указанный на упаковке.

С чем сочетается в кулинарии

Моцарелла идеально сочетается в блюдах с баклажанами, томатами, базиликом, ветчиной, оливками, ягодами. Применяется для приготовления бутербродов, запеканок, выпечки и пиццы. Является популярной добавкой в салаты, холодные .

Важно знать, что в кулинарных рецептах сырные шарики не подлежат термической обработке, так как при нагревании происходит реакция распада на творог и воду. Поэтому для выпечки и прочих горячих блюд нужно приобретать твёрдые сорта сыра.

Полезное сочетание продуктов

В диетическом питании допускается употребление молодой моцареллы. Её применяют в приготовлении салатов из свежих овощей и зелени. Также используют для замены творога. Полезно употреблять в сочетании с фруктами, фисташками, овощами, морепродуктами, зелёным луком и пряными травами. С помощью этого сыра вносится разнообразие в рацион длительных диет для похудения.

Противопоказания

Применение в медицине и косметологии

Моцарелла, как лекарственный продукт, не используется в традиционной медицине. Хотя наличие полезных свойств служит рекомендацией для включения в рацион при проблемах с органами пищеварения. Полезно для укрепления костно-мышечной системы, поднятия иммунитета, улучшения процессов пищеварения, обогащения организма кальцием и железом.

Косметологи приветствуют употребление моцареллы, так как этот продукт обогащён полезными жирными кислотами, которые положительно воздействуют на состояние кожного покрова, структуру волос и ногтей.

В последние годы нашу страну захватила настоящая моцарелломания. Свежие сочные шарики кладут в салаты с руколой, подают с помидорками черри и оливками, полутвердую моцареллу используют в лазанье и пицце, а из копченой делают потрясающе вкусные бутерброды.

Впрочем, некоторые еще путаются в разновидностях модного сыра и, в отличие от итальянцев, не умеют выбирать в магазине качественный продукт: вместо нежной сочной моцареллы приобретают пресный товар, по вкусу напоминающий вату. О том, как разобраться в сырных тонкостях, рассказывает Валентино Бонтемпи, шеф-повар и автор книги «Итальянская кухня».

Mozzarella di Bufala

Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных вариантов, однако это совершенно другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое передают в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения. Оно гуще и жирнее коровьего, поэтому сыр из него получается с ярким, насыщенным и слегка солоноватым вкусом. Сначала в молоко добавляют сычужный фермент, затем закваску нагревают до +90° С и вымешивают до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную массу. После этого от нее отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы – шарики и косички (кстати, оставшаяся сыворотка у итальянцев тоже идет в дело – из нее готовят рикотту). Если хочешь купить такую моцареллу, ищи на упаковке надпись «Mozzarella di Bufala» (моцарелла из буйволиного молока). Местом производства этого сыра может быть только Италия, и продукт должен иметь знак высшей категории DOP. Его присваивают моцарелле, которая сделана по традиционной технологии в определенных регионах Апеннин. Увы, попробовать свежий правильный продукт получится только на его родине. Ведь срок годности у такой моцареллы всего один день (она так и называется – однодневная). Чтобы сохранить подольше и экспортировать нежный сыр, его вместе с сывороткой раскладывают в мешочки, пакетики и коробочки и везут в разные страны. Храниться герметично упакованная моцарелла может около месяца.

«Молочный цветок»

На наших прилавках в основном продают сыр, сделанный из коровьего молока, который итальянцы называют fior di latte (в переводе – «молочный цветок»). В отличие от буйволиного, он более пресный, но все равно очень вкусный и нежный. К тому же стоит дешевле и встречается почти во всех супермаркетах. На этикетках такого продукта написано просто «моцарелла», реализуется он в рассоле и бывает разной формы. Большие шарики называются «боккончини», маленькие, размером с черешню, – «чильеджини», а крошечные, как конфетки, –«перлини». Также можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку, – это трэчча. Кроме того, вы вправе выбрать более или менее жирный сыр – информация об этом есть на этикетке, и она обязательно переводится на русский язык.

Отечественная моцарелла проигрывает

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик, из него должно вытечь немного белой жидкости. Увы, не вся продающаяся на наших прилавках моцарелла оказывается столь качественной. Нередко встречается сыр с горечью, жесткий, чрезмерно плотный или сухой. Практика показывает, что настоящую моцареллу делают только на ее родине, в Италии. Многочисленные отечественные производители, а также изготовители сыра из стран ближнего зарубежья предлагают более дешевый, но менее качественный товар. «Это не моцарелла, – заявляют итальянские повара, которые пробовали местный продукт. – По вкусу и текстуре сыр очень сильно отличается от итальянского. Скорее всего, причина кроется в другой закваске и низком качестве коровьего молока». Впрочем, вы вправе самостоятельно устроить дегустацию, сравнить отечественный и европейский продукты и выбрать тот, который понравится.

Храните в рассоле

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго, поэтому магазины не всегда успевают его вовремя продать. Если же моцарелла окажется несвежей, она будет желтоватой, приобретет запах прокисшего молока и начнет горчить. Еще один признак хорошей сохранности данного продукта – целостность его упаковки и присутствие рассола в пакете или коробочке. Если он вытечет, моцарелла очень быстро засохнет и испортится. Кстати, вскрыв мешочек, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Держать продукт лучше в самом теплом отделе холодильника. А вот морозилку моцарелла вообще не выносит – после разморозки у вас получится невнятная творожная масса, а не сочные сырные шарики.

Пицца-сыр

Если покупаете сыр для салата или закуски, выбирайте продукт в рассоле. Если же вам нужна моцарелла для пиццы или лазаньи, ищите пиццу-сыр (именно так ее указывают на этикетке и для пущей достоверности рисуют аппетитную лазанью или треугольничек пиццы). Внешне продукт очень похож на полутвердый сыр, и реализуется он в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У него меньше влажность и ниже процент жирности, чем у салатной моцареллы, что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.

Совет от специалистов

К сожалению, среди данного продукта встречается очень много подделок (за моцареллу выдают низкопробный полутвердый сыр), поэтому специалисты советуют отдавать предпочтение товару, изготовленному в Италии. То же самое касается еще одной разновидности моцареллы – копченой (Mozzarella affumicata), которую хорошо использовать для салатов, пицц, лазаний и бутербродов.