Вступление.

Прошло несколько лет, как мы делаем домашнее вино. Накоплен опыт, выявлены ошибки и сделаны выводы. В данной статье хочу описать рецепт прошедшего 2016 года.

Однако в начале статьи скажу несколько слов о натуральном виноградном вине и его пользе.

Токсичность спирта, входящего в состав натурального вина, значительно ниже токсичности спирта, вводимого в организм с водкой и другими крепкими алкогольными напитками, приготовленными из этилового спирта. Крепость виноградных вин относительно невысокая. В связи с чем вино является наименее опасным для здоровья человека алкогольным напитком.

Годовое потребление алкоголя в ряде западных стран довольно высоко. Несмотря на это, хронический алкоголизм в них не получил массового распространении. Объясняется это тем, что в большинстве стран с развитым виноделием (Франция, Италия, Испания) основным алкогольным напитком является натуральное виноградное вино крепостью 10-12% об.

Сорта винограда для домашнего виноделия.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Ранее мы заказывали виноград из Молдавии. Качество вина устраивало, но хотелось новинки. К тому же мы познакомились с двумя опытными виноделами, с которыми, не смотря на свой опыт и знания, общались как простой матрос с Лениным. Данные виноделы заказывали виноград в Краснодарском крае только в проверенных хозяйства, куда сами выезжали и общались с работниками предприятий. При выборе хозяйства учитывалось множество факторов - возраст лозы, проветриваемый склон или нет, способ полива и т.д. Мы договорились о совместной покупке. Такой виноград в цене получался немного дороже. В 2016 году Каберне мы купили под Анапой за 50 рублей/килограмм. Был дешевле, но он был забракован. Доставку организовывали сами. Причем свой объем винограда мы бронировали за полгода. К сезону виноград под Краснодаром уже всегда под бронью. Всего нашей компанией было приобретено и доставлено в Москву 2200 кг. Перевозили мы виноград обычным грузовиком (не холодильником). На следующий день после доставки приступили к переработке.

Основы виноделия.

Осмотрев виноград, мы пришли к выводу, что внешне виноград прошлых лет из Молдавии выглядел лучше. Гнилых ягод не было. Но кое-где были замечены незрелые ягоды и листья, которым не хватало солнца. Ну что ж, посмотрим, какое получится вино.

Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%. Однако это самый минимальный показатель. Лучше использовать виноград с сахаристостью 22-24%. Измерение сахаристости проводят сахариметром. Забегая вперед скажу, что в нашем случае сахаристость Каберне составила 21,5%. По совету более опытных виноделов было принято решение добавить в сусло глюкозу, или, как ее еще называют, декстрозу. Добавлением глюкозы мы увеличили содержание сахара до 24%. Таким образом мы в последствии повысим спиртозность вина. А вино с большим содержанием спирта лучше хранится и менее подвержено порче. От свекольного сахара отказались, выслушав вышеуказанных опытных виноделов. С их слов он содержит много ненужных примесей, а глюкоза более чистый продукт.

Измельчение винограда.

Для переработки мы использовали реализуемое нашим магазином оборудование - дробилку, пресс для винограда, емкости для брожения из нержавеющей стали и т.д. Сначала попробовали ручную дробилку для винограда с гребнеотделителем. Быстро поняли, что ей такой объем не переработать. Достали электрическую дробилку, разумеется тоже с гребнеотделителем. Дробилку для переработки винограда мы ставим на обычную эмалированную ванну. Данный способ нам представляется очень удобным. После дробления мезгу ведрами отчерпываем и переливаем в бродильные емкости. Немного отделенных гребней (примерно 10%) вернули в сусло для повышения танинов в вине. Емкости наполнили, как принято, на 2/3, для того, что бы сусло могло подниматься. Крышки закрыли частично гидрозатворами, а частично входящими в комплект емкостей специальными клапанами.

Емкостей из нержавеющей стали нам не хватило. Поэтому часть сусла поместили для брожения в бочки из пищевого пластика (синие). Данные бочки мы иногда используем для брожения, когда не хватает металлических. Однако никогда не используем их для хранения вина.

Температура брожения.

Брожение рекомендуется проводить при температуре от 18 градусов до 25 градусов. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Крайне нежелательно понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры, брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо перемешать сусло и взмутить дрожжи.

При повышении температуры скорость брожения увеличивается. Однако сокращается процесс мацерации (переход в вино ароматических соединений, танинов и других полезных веществ из кожицы и косточек винограда). Но при значительном повышении температуры погибают дрожжи и процесс вовсе останавливается.

Сам процесс брожения выделяет тепло. Если докоснуться рукой до емкости из нержавеющей стали во время брожения, она покажется теплой. Сусло охлаждается. Это хорошо. Некоторые виноделы используют охлаждающие рубашки для емкостей или спирали. Если докоснуться рукой до емкости из пластика, поверхность теплой не покажется. У пластика ниже теплопроводность. Сусло не охлаждается. А в центре емкости температура еще выше. Это не очень хорошо.

Брожение.

Точные сроки брожения определяются в первую очередь температурой. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать мезгу. Мы делаем это дважды в день - утром и вечером. Для перемешивания используем электрический миксер для бетона, приобретенный в магазине строительных инструментов. Он очень удобен, быстро и качественно перемешивает мезгу.

Благодаря перемешиванию воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. В процессе брожения регулярно проверяем процентное содержание сахара.

Все предыдущие годы бурное брожение продолжалось 12 - 14 дней. После чего мы прессовали мезгу. А тихое брожение протекало практически не заметно. Причем в такой же срок проходило брожение и виноградных, и ягодных вин.

С данным виноградом сроки изменились и брожение длилось очень долго. Найти этому объяснение не могу. Сусло активно бродило три недели. После чего мы решили, что пора начинать прессование.

Прессование мезги.

Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torcho итальянского производства объемом 95 литров из бука. Хотя в спецификации к прессу указано, что его объем 95 литров, полученные в школе по геометрии навыки позволили нам вычислить, что его объем равен 100 литрам. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится жмыхом до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы, получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы очень довольны, менять его на что-либо не планируем.

Полученное вино мы разлили по тем же нержавеющим емкостям, которые предварительно помыли пищевой содой. Температуру в помещении установили равной 16 градусам.

Первичное снятие вина с осадка.

После прессования вино еще три недели вино активно бродило. Были заметны выходящие пузырьки воздуха, а осадок не осел на дно и вино было мутным. Как я указывал ранее, в своей практике я не встречался со столь длительным брожением.

Примерно через месяц после прессования вино все-таки стало прозрачным и газообразование прекратилось, а на дне образовался осадок. Теперь вино необходимо отделить от осадка.

Не следует затягивать с данной процедурой, иначе дрожжи, содержащиеся в осадке, начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус. Хотя снятое с осадка вино теоретически уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат.

Яблочно-молочное брожение.

В 2016 году от более опытных виноделов услышали о яблочно-молочном брожении. Это процесс, который может возникнуть спонтанно уже в готовом вине в период его выдержки. При этом вино испортится. Описывать его процесс не буду, есть достаточно информации в интернете. Для предотвращения используют управляемый процесс яблочно-молочного брожения при помощи яблочно-молочных бактерий (ЯМБ). Хотя ранее мы с подобным не сталкивались, решили часть вина подвергнуть опыту.

В процессе управляемого процесса брожения в вине перерабатывается яблочная кислота в винную и улучшаются органолептические характеристики. Такое вино лучше хранится. В интернете мы нашли информацию, что дорогие зарубежные вина обязательно подвергаются управляемому яблочно-молочному брожению. Хотя в России пока этот процесс не развит.

Постаравшись соблюсти требования по температуре, спиртозности и кислотности, мы внесли в сусло ЯМБ.

В результате заявлю, что вина с ЯМБ и без, абсолютно точно имели разный вкус. Вино с ЯМБ мы оставили на выдержку.

Второе и третье снятие с осадка.

Вино мы снимаем с осадка три раза. Первый, как я указал выше, сразу после брожения. Второй раз примерно в декабре. И третий раз уже весной. При заключительном снятии, осадок абсолютно иной. Он представляет собой уже не частицы дрожжей, а элементы винного камня. Он плотный, не взмучивается. Снимать с него вино гораздо проще.

Выдержка вин.

Крепость нашего продукта получилась 12 градусов. Цвет вина не получился такой же темно-рубиновый, как из Молдавского каберне. Он был менее темным, быстрее темно-красным. Я еще при переработке винограда обратил внимание, что руки от этого винограда менее пачкаются и быстрее отмываются. Отсюда вывод - каберне из Молдавии и Краснодара разный. Опытные виноделы подсказали, что каберне имеет много подвидов. И, яко бы, приобретенный нами виноград самый правильный.

Для получения максимального качества и вкусовых характеристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях до двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Вино из винограда каберне созревает и приобретает максимальные органолептические характеристики примерно к десяти годам выдержки. Обычно, кто делает вино с запасом, пьют вина двух-трех лет.

Т.к. никаких консервантов в вино мы не добавляем, его хранение при комнатной температуре не возможно. Вино лучше выдерживать в подвалах при температуре примерно 10 градусов. При температуре ниже 8 градусов процесс созревания приостанавливается. Вину нужен покой. Долгая выдержка в холодильнике, ввиду постоянной вибрации, не желательна.

Так же не желательны большие перепады температуры в периоды лето-зима. Но в нашем подвале в январе +1, в июле +16. Вино не портится. Сейчас в нем стоит вино с 2012 года. Вкус отличный. Хотя такие перепады, со слов специалистов, сказываются на вине не в лучшую сторону.

Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздуха. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.

После второго снятия с осадка, вино можно разлить для выдержки в дубовые бочки либо стеклянные бутылки.

Выдержка в дубовых бочках.

Дубовые столетиями бочки использовались для хранения вина. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина, придает особенные оттенки во вкусе, обогащающие и усложняющие букет. Делает вино более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба.

Бочки бывают разного размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину. Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной. В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для улучшения вкусовых качеств. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива. В бочонки заливается только полностью перебродившее готовое вино. Мы заливаем вино только после третьего снятия с осадка. Держим вино в бочках, как правило, полгода. Реже - год.

Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение не менее месяца. Ранее я считал, что достаточно 2-3 недель. Но опыт показал, что короткий срок ухудшает вкус вина, т.к. из дерева вместе с танинами вину передаются плохо вымытые смолы и соки из дерева. Торопиться при замачивании не стоит.

P . S .

В настоящий период хочу отразить мнение свое, и мнение участников нашего небольшого винодельческого коллектива, что вино из винограда, привезенного из под Анапы, получилось лучше, чем из Молдавского винограда. То ли еще будет после выдержки.

Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это наше личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то, что он лучший, мы не настаиваем. Возможно Ваши рецепты лучше.

Если у Вас возникнут замечания, дополнения либо вопросы, пишите их на наш Email - . Без внимание они не останутся.

Вино делают из винограда, но не из того, который продается в овощных отделах. “Винный” виноград (на латинском: Vitis vinifera) имеет значительно более тонкую кожицу, ягоды его существенно мельче, слаще и всегда содержат семечки. Сортов винограда, который пригоден для производства вина, более тысячи видов, но всемирное признание и распространение получили лишь некоторые из них.

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это , купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира

• Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
• Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
• Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
• Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

• Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
• : (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
• вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
• Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:

• Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

– самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

• Верментино (Vermentino): из Ииталии
• Вердехо (Verdejo): испанский
• Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
• Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри

• Альбариньо (Albariño): Испания
• Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
• Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Альтернативы рислингу:

• Белый муска (Muscat Blanc) (известный как Moscato): более сладкий, с выраженным сладко-сахаристым ароматом
• Гевюрцтраминер (Gewürztraminer): это вино имеет более богатую палитру ароматов и ноты цветоков розы
• Торронтес (Torrontés): (Аргентина) не такое сладкое вино, с нотами персика и цветов, которые в рислинге не выражены так ярко
• Шенин Блан (Chenin Blanc): Менее сладкое, более яблочное

Красное вино не только услаждает вкусовые рецепторы, оно, прежде всего, радует душу.

Статья расскажет о шедевре виноделов, о вине, которое обрело самое широкое признание во всем мире – о замечательном и целебном «Каберне совиньон».

Сорт красного сухого вина «Каберне совиньон» («Cabernet sauvignon») – заслуженно получил мировое признание и статус международного.

Происхождение

Во французской провинции Бордо с XVII века стали выращивать новый сорт красного винограда, полученный, как результат естественного скрещивания двух основных автохтонных сортов – каберне фран (cabernet franc) и совиньон блан (sauvignon blanc).

Регион Франции – родина знаменитого алкогольного напитка, место производства прославленных элитных марок серии каберне.

Виноград

Пожалуй, не найти в мире популярнее сорта винограда, чем каберне совиньон.

Его выращиванием занимаются во многих винодельческих регионах: американских, австралийских, аргентинских, молдавских, итальянских.

Они создают сложные дорогие вина из этого французского автохтонного сорта, доказывая, что лучшее каберне может быть не только бордское. Его используют славившиеся консерватизмом итальянские и испанские виноделы.

Справка! Виноград чрезвычайно нетребователен, прост в выращивании. Поздно вызревает. Ягоды густого синего цвета с фиолетовым оттенком, покрыты толстой кожицей.

Особенности сорта:

• ему подходит практически любой тип почвы;
• имеет высокую урожайность;
• естественную защитную способность от грибковых заболеваний, специфических виноградных вредителей;
• зимостоек;
• легко приспосабливается к разным климатическим условиям возделывания.

Цвет

Сортовое вино каберне совиньон имеет не исключительный густой цвет (благодаря темной, почти черной кожице винограда).

Молодое вино – темно-красной окраски, с фиолетовым оттенком.

По мере вызревания становится гранатовым с пурпурным отливом, при увядании появляются луковичные тона.

Аромат

Каберне совиньон легко вычислить по благородству и неординарности – созревшее вино отличается предельно сложным букетом ароматов:

1. Цветочные оттенки в нем – тонкие запахи фиалки, соцветий черного перца, зеленых оливок.
2. Так как вино богато дубильными веществами, оно обладает пряным первичным ароматом имбиря, душистого и зеленого болгарского перца.
3. В выдержанном зрелом вине появляются запахи дыма, ванили, кедровых шишек, кожи и трубочного табака.
4. Доминирующим глубоким ароматом такого вина, позволяющим легко вычислить сорт, является кедровый, но, самым узнаваемым – ягод черной смородины.

Вкус

О вкусе вина «Каберне совиньон» можно говорить долго. Опытные дегустаторы отмечают, что при мастерстве винификации он складывается из узнаваемой составляющей и нюансов терруара.

Классическое вино – хорошо сложенное, прочное, терпкое, полнотелое, с тяжелым вкусом.

Для него характерна выраженная кислотность. Насыщенно-вяжущий вкус вина объясняется тем, что в весе ягод до 10% косточек (вместе с кожурой это определяющий фактор высокого содержания танинов).

Главная линия – фруктовая, с привкусом черных ягод смородины, черники, с вкраплением пасленовых тонов.

При этом на вкусовую мелодию сорта влияет возраст напитка:

• молодое каберне сводит скулы танинами, не меньше хурмы,
• а выдержанное два-три года в дубе, потом еще десяток лет в бутылке – мягкое, почти божественное по вкусу, без тяжелой вяжущей терпкости.

Крепость и выдержка

Высокий потенциал выдержки алкогольного напитка обеспечивает большое содержание танинов.

У «Каберне совиньон» длительный срок старения , позволяющий полно насытить, раскрыть вкус и аромат напитка, ведь фенольные соединения с возрастом вина становятся мягче, изменяя характер вина.

Важно! Сомелье полагают: полное раскрытие органолептических свойств вина происходит благодаря выдержке на протяжении не менее 8 лет.

Крепость вин из линейки сорта балансирует в пределах от 12,5% до15,5%.

На видео винный эксперт описывает характеристики данного напитка:

Технология производства

«Каберне совиньон» произведено из красных сортов винограда, по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло.

В зависимости от предпочтений, традиций винодельческой компании органолептический показатель каждой бутылки вина будет отличаться. Это, несмотря на то, что все сорта обладают только им присущим оригинальным рядом узнаваемых признаков.

Алкогольный напиток может быть изготовлен в чистом виде или в форме купажа (чаще всего используют сорт винограда мерло или каберне фран).

В процессе купажирования значение имеет время смешивания: в начале брожения, в ходе процесса, после завершения либо непосредственно перед бутылированием. В последнем случае винодел ферментирует и выдерживает сорта отдельно, до смешивания.

Технология приготовления «Каберне совиньон» включает следующие процессы:

1. Выжимка. Виноград отделяют от гребней (они могут ухудшить вкус, придать ему неприятный грубый оттенок), затем дробят.
2. Мацерация . Виноградный сок настаивается (на кожуре, мякоти и косточках) в специальных емкостях около трех недель. Сок насыщается красящими, вкусовыми и ароматическими веществами.
3. Ферментация. Процесс длится до 10 дней. Может быть естественным или искусственным, с применением специальных дрожжей. Температура не выше 30С.
4. Выдержка. Красное вино старится в дубовых бочках (чувствительно к виду дерева, степени обжига). На выходе оно сухое, терпкое (много фенольных веществ – танинов).
5. Фильтрация. Напиток сцеживают, очищают от отжатых плодов.
6. Розлив. Выдержанным отфильтрованным вином заполняют бутылки, в которых оно настаивается еще несколько лет, чтобы стало мягче.

Справка! В Европе запрещается отображать год выработки на этикетке для бутылок с напитком низкого качества.

Виды

В сегодняшней линейке сортовых вин из каберне совиньон присутствуют напитки разного стиля.

Классическое

Классическое красное сухое вино «Каберне совиньон» – ключевой сорт многих первостатейных винных регионов.

Если рассматривать характеристики «чистого» каберне, то оно – полнотелое, терпкое, с проявленной кислотностью. Но может быть разным по свойствам – от простого, не дорогого, до изысканного, благородного, ценного.

Все производители желают выпустить яркое, чувственное, мощное вино, в зависимости от климата оно может иметь вариации:

• из прохладных стран доминируют вкусы ягод черной смородины и черники, кедра;
• из умеренно-жарких – появляется тон вишни-чернокорки и оливок;
• из жарких – накладываются сладковатые «джемовые» оттенки.

По известной «схеме Бордо» виноделы часто вместо 100% чистого сортового вина, выпускают купажи, так называемые бленды (смеси).

Справка! По законам почти всех стран, занимающимся виноделием, напиток считается сортовым, если присутствие в нем одного сорта винограда не менее 75%.

Каберне совиньон с успехом используют в композиции с другими сортами винограда.

Ему часто аккомпанируют:

• сорта семейства «бордского бленда – мальбек, пти вердо, карменер;
• мерло, каберне фран (во Франции, Чили и д. р.);
• санджевезе (в Италии, Кьянти);
• темпранильо (в Испании и ЮАР).

Другие разновидности

Рассмотрим несколько разновидностей вин из линейки «Каберне совиньон», их региональные черты, в зависимости от винодельческой зоны:

Чилийский

Зрелость лозы накладывает отпечаток на особенностях вина.

Напиток из долины Ланкомилла в Чили «Carta Vieja Cabernet Sauvignon» изумительно-зрелое, бархатной насыщенной структуры, яркого пурпурного цвета.

Ароматический букет – нотки слив, ежевики, вишен и мокко, шоколада и неизменной черной смородины. Ягоды собирают в конце апреля. Созревание напитка не менее года в дубовых кадках.

Итальянский

Здесь производят очень мягкие, с хорошо выраженным вкусом, сбалансированной кислотностью напитки.

Сицилийское «Altavilla della Corte Cabernet Sauvignon» имеет глубокий рубиновый цвет, с очень сложным ароматом можжевеловых ягод, темного шоколада, черники и табака. Крепость – 13,%.

Южноафриканский

Вина этого региона отражают суть классических красных вин из каберне совиньон. Контролируются по происхождению WO (Wine de Origin). Производитель должен пройти очень строгие испытания, чтобы обречь этот знак на своем продукте.

Вино бордского стиля «Naissance Cabernet Sauvignon» из долины Роберствон в Западном Кейпе, престижном винном регионе ЮАР – переводится, как “Рождение Каберне Совиньона”, и намекает на новое рождение каберне.

Это мощное, глубокое, элегантное вино. На этикетке имеет статус WO.

Австралийский

Вино «Cabernet Sauvignon Art Series» имеет насыщенный рубиновый цвет. С выразительным, сложным ароматическим фруктовым букетом.

Тонкий вкус с присутствием шалфея, табака и лесных ягод.

Аргентинский

Вино из долины Уко в Мендозе «Portillo Cabernet Sauvignon» достаточно крепкое (алкоголь – 14%), уравновешенной структуры с гладким, выделяющимся фруктовым ощущением, наполненным ароматом пряного перца и черной смородины.

Калифорнийский

Французский

Родина каберне. Французская древесина придает вину аромат ванильной гаммы, а шоколадный нюанс говорит о сильном обжиге.

Купаж из Арманьяка «Domaine de Joy, «La Vie en Joy»» – бархатистой текстуры, хорошей кислотности, темно-вишневого цвета. С ароматом лесных ягод, и вкусом вяленых фруктов, оттенками табака и лакрицы.

Русский

Вино из Фанагории Краснодарского края «Hundred Shades of Red Cabernet Sauvignon» глубокого цвета, средней насыщенности, с продолжительным, мягким, сбалансированным вкусом ягод, табака и чернослива. Крепость 14%.

Молдавский

Вино «Cabernet Sauvignon De Purcari» темно-пурпурного цвета, едва уловимого аромата фиалки и кожи. Наполненный терпкий вкус.

Как и с чем пить?

Несколько советов, как и с чем пить красное сухое вино:

• Тяжелое каберне заглушит вкус легкой закуски, поэтому оно лучше сочетается с жареными или копчеными мясными блюдами. К нему можно подать шашлык, стейк с грибным соусом, качественный сыр.
• Не благоприятно включать в меню острую пищу, пасту, блюда из риса, которые не смогут нейтрализовать танины, а значит, истинный вкус вина ускользнет.
• Подавать его рекомендуется охлажденным до 16-17%.

Лучшим считается напиток, приготовленный из специальных разновидностей. Из винограда Каберне производится вино в промышленных масштабах, также данный вид применяется для домашнего виноделия. Выведено несколько сортов, отличающихся внешним описанием, характеристиками, урожайностью, вкусовыми качествами, дающие продукцию с разными органолептическими показателями. Большое влияние на конечный результат влияет местность и погодные условия, в которых выращивалось основное сырье.

Описание и особенности винограда Каберне

Урожай представляет собой гроздья 15 см в длину, массой до 80 г. Ягоды небольшого размера, овальной формы, с темно-синей очень плотной кожурой и 1-3 косточками, покрыты белесым налетом – природными дрожжами. Долго не гниют, но при неблагоприятных условиях выращивания растут мелкими, вянут, высыхают. Мякоть сочная, прозрачная, вкус пасленовый, сладкий. Особенность винограда Каберне – округлые листочки имеют красноватую каемочку.

Сахаристость вида составляет 19-23%, кислотность средняя – 8 г/л. Срок созревания зависит от сорта и разновидности будущего вина. В среднем для получения напитка столового предназначения ягоды вызревают за 140 суток, а для десертного – 165 дней. Разновидность является технической, поэтому применяется только для изготовления алкоголя, соков.

Основные сорта винограда Каберне для домашнего вина:

1. Совиньон считается лучшим выбором для виноделия. Напиток получается терпким, насыщенным, характеризуется присутствием фруктовых ноток. Со временем вкус становится более мягким, напоминает черную смородину.
2. Кортис вызревает раньше Совиньона, дает высокую урожайность. Готовое вино обладает насыщенным темно-красным цветом, с заметными нотками табака, сухой травы, черной смородины, зеленого перца.
3. Фран также характеризуется ранним сроком созревания. Вино получается приятным, тонким, с пряными нотами. В зависимости от местности выращивания пахнет малиной или фиалками.
4. Юра устойчив к заболеваниям, из него производятся напитки с приятным, сложным ароматом.
5. Дорса отличается высоким сахаронакоплением, домашние вина имеют ярко выраженный фруктовый аромат.
6. Карбон дает пряный, интенсивно окрашенный, богатый экстрактами и фенолами напиток, похожий на вино из Каберне Совиньон.

Пошаговое виноделие в домашних условиях

Самый простой рецепт предполагает использование только винограда. Дополнительное внесение сахара, других вкусовых и ароматических ингредиентов, воды требуется для смягчения вкуса, снижения терпкости и содержания кислоты. Особенностью данного сорта является высокая концентрация дубильных веществ в кожуре. Если ягоды мелкие, рекомендуется доливать воду.

Сырье должно быть вызревшее, без гнилых и пораженных вредителями ягодок. Перед тем, как сделать вино из винограда Каберне в домашних условиях, необходимо подготовить емкости, приспособления, инвентарь. Рекомендуется мезгу подвергать брожению в чистой эмалированной посуде без сколов. Соприкосновение с металлом недопустимо. При большом объеме можно часть сырья перелить в пластиковые контейнеры. Для кратковременных манипуляций при домашнем изготовлении вина допустимо использовать предметы из нержавеющей стали. Для последующего долгого брожения желательно взять большие стеклянные бутыли с самодельным или приобретенным в магазине гидрозатвором. Обогатит аромат вызревание в деревянных бочках.

При необходимости долить воду следует брать мягкую, очищенную. Допустимо использовать водопроводную после кипячения. Количество сахара, добавляемого в сусло, рассчитывается в зависимости от содержания его в винограде. Для этого можно воспользоваться сахариметром, или ориентироваться на личные предпочтения, периодически пробуя на вкус.

На заметку! Кислотность бродящего виноградного сока со временем меняется. Подсластитель рекомендуется вводить только при условии, что сусло слишком кислое, сводит скулы.

Сырье желательно использовать по назначению сразу после сбора или в течение 2 суток. Виноград Каберне отличается тем, что долго не гниет, поэтому может перевозиться на большие расстояния. Но это влияет на содержание влаги, провоцирует преждевременное брожение.

Урожай рекомендуется собирать в сухую теплую погоду, упавшие на пол кисточки не поднимать, их добавление в мезгу сильно испортит вкус вина. Ягоды мыть нельзя, иначе смоется беловатый налет, состоящий из дрожжей. Если масса плохо бродит, требуется добавить сахар или немытый черный изюм. Важно соблюдать температурный режим. Для красных вин оптимальным считается 20-27°C.

Этапы изготовления домашнего вина из винограда Каберне:

1. Подготовка тары и сырья.
2. Брожение мезги.
3. Отделение виноградного сусла.
4. Выдержка в деревянных бочках или стеклянных бутылях.
5. Слив с осадка, фильтрация, корректировка вкусовых характеристик.
6. Бутилирование.

На заметку! Профессионалы рекомендуют проводить яблочно-молочную ферментацию, делающую домашнее вино из винограда Каберне прозрачным, с насыщенным оттенком. Процесс избавляет от излишней кислотности. В России данная методика пока редко применяется.

Рецепт с добавлением сахарного песка и воды

Ингредиенты:

• виноград сорта Каберне – 5 кг
• сахар – 3,5 кг
• вода – 7,5 л

Изготовление домашнего вина Каберне:

Ягоды требуется перебрать, отделить от гребешков, подавить руками или деревянным пестиком. Важно не нарушать целостность косточек. Часть веточек можно добавить к мезге вместе с 1 кг сахара и водой. Емкость прикрыть марлей, оставить в теплом, проветриваемом помещении. Температура брожения должна быть постоянной, резкие перепады негативно отразятся на качестве готового продукта. Важно перемешивать смесь не менее 2-3 раз за сутки. Образующаяся на поверхности корка приведет к образованию винного уксуса, а не алкогольного напитка.

Через 3-4 дня массу процедить, отжать сок, добавить половину оставшегося сахара, тщательно перемешать до полного растворения кристалликов. Сусло перелить в стеклянный бутыль, установить гидрозатвор. В домашних условиях можно воспользоваться медицинской перчаткой без талька. Ее следует надеть на горлышко и привязать, чтобы не сорвало от избыточного давления. На одном пальце проделать дырочку для выхода углекислого газа. Емкость оставить на 1-2 месяца в темном прохладном помещении.

За первые 10-14 дней брожения добавить частями оставшийся сахар, предварительно растворяя его в части отлитого сусла. Не обязательно использовать весь по рецептуре, следует ориентироваться на собственные предпочтения. Требуется регулярно сливать жидкость с осадка. Когда брожение завершится, молодое вино Каберне перелить в бутылочки, заполнив их под горлышко. Если используется бочка, необходимо часть сусла оставить для последующего доливания, поскольку соприкосновение с воздухом в период созревания недопустимо.

Напиток считается готовым, когда не будет выпадать осадок, жидкость станет прозрачной. После этого необходимо разлить по винным бутылкам и закупорить деревянной пробкой. Важно правильно хранить домашнее вино – в погребе при температуре 10-12°C, положив бутылочки горизонтально или под углом. При высоких показателях алкоголь стареет, теряет тонкие нотки, а при низких мутнеет.

Виноград Каберне – технический, предназначен для изготовления вина, поэтому в результате получается вкусный, красивый, утонченный продукт высокого качества. Из 5 кг ягод в домашних условиях производится около 3-3,5 литров напитка. Органолептические показатели зависят от сорта, места выращивания и рецепта приготовления.

Вино Каберне обычно производится из таких сортов винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино. Подобные сорта ягоды придают вину особые высокие показатели терпкости, за которые так ценят данный напиток, а также приятный насыщенный вкус, что основано высоком содержании в ягодах такого вещества, как танины.

Танины представляют собой особого плана фенольную группу соединений, которые относятся к категории веществ растительного происхождения. Они придают уже готовому напитку особые дубящие свойства, а также столь популярный и привлекательный вяжущий вкус. Особенно этим славится вино Кристалл из винограда Кишмиш.

Вино делается из таких популярных сортов винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино. Это достаточно популярные виды и категории винограда. Они просты в процессе выращивания, а также их достаточно легко собирать. Лозы данных сортов отлично переносят зиму, им совершено не страшны заморозки, которые характерны для весеннего времени. Кроме того, такие сорта винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино, являются более устойчивыми к разным болезням и вредителям при сравнению с иными сортами.

Сразу после глотка самого настоящего вина Каберне или Кристалл из винограда Кишмиш, во рту у человека ощущается некоторая тяжесть и сухость. От глотка подогретого вина, возникает отличается некоторый привкус смородины, что характерно для напитка с достаточно высоким содержания алкоголя в напитке.

Популярность такого напитка, как вино Каберне, основана на некоторой программируемости вкуса. Все дело в том, что предугадать невозможность какой-то конкретный вкус данного востребованного и просто необыкновенного напитка. В этом заключается основная ценность вина Кристалл из винограда Кишмиш.

Вино Каберне или Кристалл из винограда Кишмиш стареет очень долгое время, потому его все более стремительно вытесняет сорт, который называется Мерло. Напиток из такого винограда намного быстрее созревает, а также обладает большей бархатистостью.

Особенности приготовления напитка

Вино Каберне характеризуется следующими особенностями. Если напиток выполнен из таких сортов винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино, ему будут присущи такие особенности, как:

• Цвет вина – он очень насыщенный. Это основано на том, что за основу берутся только самые темные сорта винограда. Если вино молодое, оно приобретает темно-красный оттенок с фиолетовым оттенком. После некоторой выдержки вино приобретает гранатовый оттенок;
• Особого внимания заслуживает аромат вина, которое производится из такого сорта винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино. Напиток отличается довольно сложным букетом приятных ароматов. Наблюдается запах перца, который плавно переходит в аромат свежей лесной поросли. Достаточно много напитков привлекают ароматом лесной фиалки, но если присутствует еще привкус смородины или кедра, можно распознать это;
• Вкус вина, который относится к категории очень терпкого. В таких сортах винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино, присутствует большое количество косточек и достаточно толстая кожица. Все это обеспечивает очень высокое содержание танинов.

Полученное вино из данных сортов винограда, которое относится к категории красных вин, а не белых, обладает более высокими показателями пищевой и особой биологической ценности. В них присутствует очень много ценного для человека витамина категории Р. Кроме того, бактерицидные свойства у красных вин намного более выражены, чем у белых. Чтобы получить подобные полезные свойства и качества, необходимо грамотно готовить напиток.

Процесс приготовления вина

Существует несколько основных моментов, которыми характеризуется приготовление вина Каберне из таких сортов винограда, как как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино. Особого внимания заслуживает время, когда отделяется сок. Главная особенность заключается в том, что сок просто отделяется от шкурки, что происходит уже после того, как полностью заканчивается процесс брожения, так как именно кожица дает цвет вину.

При подготовке мезги в обычных бытовых условиях виноград может быть размят босыми ногами. Это поможет получить мезгу и одновременно не разрушить косточки, в которых хранятся ценные и нужные для вина дубильные вещества.

Далее приготовление такого популярного напитка, как вино Каберне из сортов винограда шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино, делается по обычной схеме. В уже приготовленную мезгу добавляются специальные винные дрожжи и весь состав, помещенный в емкость, и на три дня все накрывается марлей. Сразу после проведенного брожения молодое вино переносится в подвал и с устроенным водяным затвором его оставляют примерно на год. Только после этого вино Каберне из таких сортов винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино, набирает свои основные ароматные и вкусовые качества.

Моменты заслуживающие внимания

Чтобы вино из таких сортов винограда, как шардоне, саперави, нуар, рислинг, пино, важно обратить внимание на профессиональные советы. Среди всего этого можно отметить следующие факторы:

Все используемые приемы могут быть совершенно разными, самое главное, чтобы в результате процесс приготовления получилось вкусное, стабильное и очень красивое вино.

Полезные свойства красного вина

Все более часто можно встретить информацию относительно многочисленных полезных свойств, присущих красному вину Каберне. В свое время была обнаружена его способность значительно замедлять процесс размножения довольно опасных бактерий, которые обычно находятся в пищеварительной системе обычного человека. Таким образом можно будет защитить свой организм от появления язвы и от возможного развития рака.

Важно! Красное вино Каберне-Мерло или Сира оказывают просто идеальное противомикробное действие. Уничтожая все попавшие в кишечник бактерии, не оказывают влияния на деление «полезных» клеток.

Согласно проведенным исследованиям, вино Каберне-Мерло или Сира является серьезной профилактикой кариеса. Присущие напиткам бактерицидные свойства быстро убивают все формы патогенных стрептококков, которые очень хорошо известны в таких странах, где у большинства людей зубы совершенно здоровы.

Кроме того, у людей, в рационе которых есть красное вино, не встречается болезней верхних дыхательных путей. Вино Каберне-Мерло или Сира представляют собой сочетание таких кислот, как молочная, винная, янтарная, уксусная, лимонная и яблочная. Это уникальная по всем параметрам микстура, которую обычно принимают в подогретом виде (всем известный глинтвейн). Все формы ангины, фарингиты боятся подобной смеси, причем намного больше, чем стандартных антибиотиков.

Важно! Глинтвейн, приготовленный из вина Каберне-Мерло или Сира, можно давать и детям. проведение определенной термической обработки из напитка уходят витамины, но все полезные вещества, как правило, остаются и оказывают максимально благотворное влияние .

Разные кишечные и желудочные заболевания, среди которых можно отметить те, что вызываются кишечной палочкой или сальмонеллой, боятся таких напитков, как вино Каберне-Мерло или Сира. Напиток идеально побеждает бактерии холеры и туберкулеза. Такого можно добиться и в том случае, если вино Каберне-Мерло или Сира будет разбавлен пополам водой.

В последнее время мир современной медицины заинтересовался с фактом, что во Франции минимальное количество сердечных заболеваний у жителей Франции. И это при том, что французы каждый день употребляют достаточно большое количество холестерина. Красные вина Каберне-Мерло или Сира полностью нейтрализуют его. Кроме того, в составе вина вино Каберне-Мерло или Сира отмечается наличие такого природного компонента, как ресвератрол, который оказывает положительное влияние основные генетические факторы старения организма и сердечной мышцы.

Всем любителям вин Каберне-Мерло или Сира известны их особые снотворные свойства. В вине присутствует такое вещество, как мелатонин. Влияния его на человека известно всем, потому красные вина являются натуральным природным снотворным.

Вино Каберне-Мерло или Сира характеризуются идеальными противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. Для мужчин это полезно тем, что значительно снижается риск развития рака простаты, что очень важно и преимущественно практически для всех современных мужчин.

Красное вино Каберне-Мерло, Кристалл или Сира при их ежедневном употреблении отлично помогают при анемии. Регулярное применение может помочь вывести из организма лишнюю соль. Для профилактики заболеваний суставов употребление вин Каберне-Мерло, Кристалл или Сира – это идеальное средство.

Подводя итоги

О полезности вина для сердца и сосудов говорили уже неоднократно и достаточно давно. Иные полезные свойства были отрыты несколько лет назад. Для избавления от проблем с организмом или от определенного дискомфорта, порой достаточно просто купить вино Кристалл из винограда Кишмиш или какой-то иной вид и можно очень быстро почувствовать себя намного лучше.

Все более актуальной становится наука о лечении вином Кристалл из винограда Кишмиш, это энотерапия. Чтобы получить идеальный лечебный эффект, стоит соблюдать несколько основных рекомендаций. Напиток не стоит употреблять днем, то есть до окончания рабочего дня. Кроме того, нельзя ложиться на ночной сон до тех пор, пока не пройдет даже самое легкое опьянение.

Имеет значение и правильно выбранное вино. Оно в обязательно порядке должно быть темно-красного цвета, а также иметь тонкий, нежный и одновременно благородный вкус. Особенно ценно особое выдержанное вино, оно не только приобретает особый рубиновый насыщенный цвет, но также дает еще больше полезных веществ.