Самогоноварение давно перестало быть простым способом получения алкоголя, превратившись в настоящее искусство. Самогонщики постоянно совершенствуют техники приготовления алкогольного напитка, стараясь сделать его вкус более мягким и оригинальным. Одним из способов получения качественного алкоголя является инвертирование сахара для браги.

Изготовление самогона основано на брожении сахаристых веществ под воздействием дрожжевого грибка. Дрожжи расщепляют сахар на более простые соединения сахариды, которые потом преобразуются в спирт и углекислый газ. Чтобы сбраживание сахара прошло быстрее, а самогон получился более качественным, проводят предварительное инвертирование.

Инвертирование сахара – химический процесс, который сопровождается расщеплением (гидролизом) одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. Эту принудительную химическую реакцию можно провести в домашних условиях с использованием самых простых и доступных веществ.

Важно! Катализаторами при гидролизе сахара выступают лимонная кислота и высокая температура с показателями выше 80 °C.

Как инвертировать с лимонной кислотой?

Мастера самогоноварения до сих пор вступают в дискуссии по поводу целесообразности инвертирования сахара для браги. Стоит или не стоит прибегать к подобной технологии, каждый хозяин решает сам. Для этого достаточно сравнить два вида самогона – инвертированного и неинвертированного, оценив их мягкость, чистоту и крепость.

Для начала необходимо определиться с тем количеством алкоголя, которое планируется получить методом самогоноварения. Это поможет отмерить нужное количество сахара, воды и лимонной кислоты.

Важно! Из 1 кг сахара в среднем получается 1 литр самогона крепостью 40°.

На каждый килограмм сахара необходимо взять:

• 0,5 л воды;
• 3-4 г лимонной кислоты.

Количество лимонной кислоты влияет только на скорость инвертирования и не сказывается на вкусовых качествах напитка.

Поскольку реакция сопровождается активным выделением пены, следует выбрать вместительную емкость для браги. После смешивания всех ингредиентов она должна быть заполнена не больше, чем на две трети.

Описание процесса инвертирования пошагово:

1. В выбранную емкость вылить весь нужный объем воды и подогреть ее до температуры 70-80 °C.
2. Небольшими порциями добавить весь сахар, интенсивно помешивая смесь.
3. Довести жидкость до кипения, варить на протяжении 10 минут, постоянно снимая появляющуюся на поверхности белую пену. На выходе должен получиться сахарный сироп однородной консистенции золотистого оттенка.
4. Огонь на плите убавить до минимума. Очень медленно, по нескольку кристаллов, добавить в состав лимонную кислоту, постоянно помешивая жидкость. Добавлять всю кислоту сразу нельзя, иначе смесь начнет сильно пениться и вытечет из резервуара.
5. Когда пенность сойдет до минимума, можно накрыть емкость крышкой и оставить состав на огне вывариваться на протяжении 1,5-2 часов при температуре 95-100 °С.
6. Готовый инвертированный сироп охладить до комнатной температуры и поместить в бродильную емкость вместе с дрожжами, водой и другими компонентами. Закладывая основные ингредиенты, необходимо помнить, что часть сахара в состав уже внесена.

Чтобы напиток на инвертированном сиропе продемонстрировал отменные качества, необходимо тщательно подготовить воду для состава. Если используется водопроводная вода, ее необходимо отстаивать несколько дней и осторожно слить, не затрагивая осадок. Кипятить воду для самогона нельзя. Чтобы очистить жидкость, можно воспользоваться угольным фильтром, бытовым фильтром, пропустить ее через катионит или сульфоуголь.

Важно! Тщательное соблюдение технологии инвертирования позволит получить “правильный” сироп, по внешнему виду и составу напоминающий натуральный мед.

Некоторые мастера самогоноварения рекомендуют нейтрализовать часть лимонной кислоты в полученном сиропе при помощи пищевой соды. Таким образом получится умеренно кислая среда, благоприятная для функционирования дрожжей. На один грамм лимонной кислоты понадобится одна чайная ложка без горки пищевой соды.

Но многие хозяева предпочитают оставить сироп в первозданном виде, поскольку лимонная кислота придает составу приятные ароматные ноты.

Видео: как приготовить сироп в домашних условиях

Посмотрите видео, в котором рассказывается как инвертировать сахар для браги своими руками:

Плюсы и минусы процесса

Расщепление сахара принудительным способом имеет свои недостатки и преимущества, которые можно изучить, прежде чем прибегать к данной химической реакции.

Плюсы инвертирования сахара:

• Сахар проходит термическую обработку и освобождается от патогенной микрофлоры. Это позволяет обезопасить брагу от заражения микробами, не испортив конечный продукт.
• Брага под воздействием инвертированного вещества созревает быстрее и накапливает меньше вредных соединений, которые выступают конечным продуктом жизнедеятельности дрожжевого грибка.
• Сладкий сироп помогает избавиться от резкого и не всегда приятного запаха бражки, сделать конечный продукт более приятным и мягким на вкус.

• Быстрое сбраживание сокращает количество сивушных масел в составе браги, что позволяет собирать больше готового продукта, отсекая остатки позже.
• Полностью выбродившая брага приобретает приятный сладковатый привкус без утраты должной крепости.

Существуют и противники дополнительных манипуляций с сиропом, которые считают, что необходимости в инвертировании сахара нет.

В чем минусы процесса:

• На приготовление сиропа затрачивается дополнительное время и физические усилия, хотя в итоге время сбраживания сокращается в два раза.
• В процессе инверсии образуется химическое соединение фурфурол. Это вещество обладает токсическими свойствами и при высокой концентрации в продуктах способно оказывать раздражающее воздействие на слизистые оболочки и кожные покровы.

Важно! Домашнее варенье и повидло содержит фурфурол в намного больших количествах, чем инвертированный сахар. Поэтому опасность сиропа в самогоне для человеческого здоровья преувеличена.

• В некоторых случаях отмечается меньший выход готового самогона с применением инвертированного сахара.

Практика показывает, что преимуществ у браги, приготовленной с использованием технологии инвертирования, гораздо больше. Метод стоит применять тем самогонщикам, которые предпочитают более мягкие алкогольные напитки, лишенные резких запахов и ароматов дрожжей.

Технология поможет получить идеальное спиртное на сушеных яблоках, клюкве, красной и черноплодной рябине, винограде и даже бананах. А приверженцам классических самогонных методик можно посоветовать хотя бы раз попробовать приготовить инвертированный напиток, чтобы составить собственное суждение об оригинальном рецепте.

Сахар бывает разный. Эта тривиальная истина известна каждому внимательному потребителю. Цвет, вкус и собственно сладость этого продукта не стабильна. Тому есть великое множество причин, но сегодня я хочу поговорить не об этом. Есть такая штука как инверсия сахара.
Что это значит? Сладкое органическое вещество под собирательным названием «сахар» многолико. Основные его виды — это виноградный сахар (глюкоза), фруктовый (фруктоза), тростниковый и свекловичный (сахароза). Первые два вида являются простыми сахарами или моносахаридами, а третий полисахаридом. Одна молекула сахарозы состоит из соединенных вместе молекул глюкозы и фруктозы. Сама по себе сахароза не используется живыми организмами (а именно с помощью таких организмов происходит процесс брожения), а лишь после разрыва ее молекулы на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы. Этот процесс называется гидролизом сахарозы или инвертированием. В результате мы получаем продукт, представляющий из себя смесь моно и полисахаридов, близкий по составу натуральному меду (именно инвертный сироп часто продают под видом меда нечистоплотные барыги, а также используют для подкормки пчел вполне добросовестные пасечники, а еще им заменяют мед в разных кондитерских изделиях). Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сначала затрачивают энергию на гидролиз сахарозы, а уж потом разлагают моносахариды с образованием спирта и СО2. Таким образом, если вместо сахарного сиропа дрожжам предложить сироп инвертный им будет легче и проще его переработать. Отсюда следует,

Бочка меда . Ну, понятно, что если облегчить жизнь дрожжам, то сбраживание пойдет быстрее. Раз процесс брожения идет быстрее, то и набраживается вредных всяких гадостей меньше. Органолептика браги стало быть лучше и само брожение сопровождается меньшей вонью. Многие пишут, что продукт из такой браги «гораздо» приятнее, но по моему личному опыту никакой особой разницы нет. Думаю, что дело тут в качестве разделения аппарата — чем оно выше, тем менее зависит конечный продукт от качества браги. На рекколонне, вообще все нивелируется — можно работать и с головными фракциями от предыдущих дистилляций. А вот при работе на простых дистилляторах разница есть. Для пивоварения применение инвертного сиропа предпочтительнее, особенно на стадии карбонизации, но мы сейчас не об этом.

Ложка дегтя . Ну, во-первых, как я уже говорил особой разницы в качестве конечного продукта нет. Сахарный, он и есть сахарный. Во-вторых, при переработке инверта образуется оксиметилфурфурол, штука весьма неприятная по воздействию на организм. Ничего смертельного в этом нет, все можно отделить до разумных концентраций (иначе мы так и не узнали бы ни виски, ни фруктовых дистиллятов), но факт остается фактом. В-третьих, на приготовление инвертного сиропа уходит дополнительное время. В-четвертых, сбраживается быстрее, но набраживается меньше, то есть выход уменьшается.

Вывод . Для тех, кто работает с нормальной бражной колонной или делает из сахара брагу для получения СС под последующую ректификацию, с инвертированием сахара можно не заморачиваться. Если же у вас простой аппарат (пусть даже и с сухопарником 🙂), то вполне можно попробовать улучшить качество продукта, поработав на инвертированном сахаре.

Рецепт . Воду (из расчета 0,5 литра на каждый килограмм сахара) нагреть до 60°. Медленно добавить сахар, постоянно помешивая. Довести до кипения и добавить лимонную кислоту в количестве 2-4 грамма на 1 кг сахара (количество лимонки не жесткое, так как особо не влияет на результат — только на скорость процесса, я делал, подгоняя под емкость стандартной фасовки 15 грамм). Далее поддерживать нагрев не ниже 80° (все время кипятить не обязательно, так как процесс инвертирования идет при температуре от 80° и повышение этой температуры на качество также не влияет, только на скорость процесса. Процесс инвертирования вести от 40 минут до часа (в зависимости от количества лимонки и температуры нагрева). Затем вылить сироп в бродильную емкость, заполненную холодной водой, соблюдая общий объем из соображений гидромодуля (5: 1). Температура брожения должна быть около 30°, время брожения должно получиться примерно 2 дня.

Внимание! При внесении лимонки происходит бурное, но короткое и без последствий, пенообразование, не надо наливать сиропа «по плечики», да и переливать потом неудобно.

Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.

В этой статье мы попытаемся понять, что представляет собой инвертный сахар, зачем инвертировать сахар при приготовлении браги, и как инвертный сахар влияет на качество самогона.

Что такое инвертный сахар

Для начала посмотрим на обычный сахар — сахарозу. По своей химической сути сахароза – это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — гексоз: глюкозы и фруктозы. Расщепления сахарозы на гексозы происходит в кислой среде (в домашних условиях кислотность повышается лимонной кислотой или уксусом). Так же требуется повышенная температура. А процесс расщепления можно описать формулой:

С12Н22О11 (сахароза) + Н2О (вода) = С6Н12О6 (гексоза) + С6Н12О6 (гексоза)

Вот такой разделенный на гексозы (фруктозу и глюкозу) сахар и называется инвертным.

Инвертировать сахар самим достаточно просто: сахар растворяется в воде, к нему добавляется кислота (например, лимонная), вся эта смесь нагревается в течении определенного времени, в результате получается инвертный сироп. С подробным фоторецептом приготовления инвертного сахара с помощью лимонной кислоты мы можем ознакомиться .

Как происходит брожение

Какое же отношение инвертирование сахара имеет к самогоноварению? А как оказывается, самое непосредственное. Рассмотрим еще одну химическую формулу:

С6Н12О6 (гексоза) = 2С2Н5ОН (этанол) + 2СО2 (углекислый газ).

Это очень упрощенная формула приготовления браги (брожения) – превращение гексозы в спирт. Для запуска этой химической реакции необходимы дрожжевые или плесневые грибы или бактерии. Как известно, в самогоноварении наиболее популярны именно дрожжевые грибы, или по-простому дрожжи.

Зачем инвертировать сахар для браги

Итак, если для изготовления браги мы используем не инвертный, а обычный сахар (сахарозу), то прежде чем запускается реакция брожения, дрожжам приходится изрядно поработать – разделить сахар на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Во-первых, это занимает немалое количество времени. А во-вторых, в процессе своей деятельности дрожжевые грибы выделяют различные вещества, которые не лучшим образом сказываются на составе получаемой браги. Эти вещества придают браге неприятные запахи и привкусы. И чем дольше происходит сбраживание, тем больше побочных составляющих (читай – запахов и привкусов) мы имеем в конечном продукте.

Из этих рассуждений следует вывод, что если вместо сахара при готовке браги применить глюкозу и фруктозу, то есть инвертировать сахар и использовать инвертный сироп, то процесс брожения пройдет быстрее, а качество продукта получится выше.

Есть и еще один положительный момент, который влечет за собой инвертирование сахара. В связи с тем, что расщепление проводится при повышенных температурах, то в процессе обработки убиваются все микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность сахара, то есть вероятнось заражения браги патогенными грибами резко сокращается.

Но не все так просто. Как мы уже писали выше, расщепление сахарозы на гексозы происходит в кислой среде. После завершения инвертирования, кислота останется в растворе в неизменном виде. Ее можно нейтрализовать щелочью (в домашних условиях — содой). Однако следует отметить, что лимонную кислоту обычно не нейтрализуют, так как она придает приятные нотки сиропному аромату.

Кроме того, в процессе расщепления образовывается фурфурол – вещество не самое полезное, при больших концентрациях оно способно раздражать слизистые оболочки. Благо содержание его в инвертном сахаре, приготовленном с соблюдением всех тонкостей процесса, не велико — зачастую даже ниже, чем в обычном варенье.

Достоинства и недостатки инвертного сиропа для самогоноварения

Итак, подведем итоги. Начнем с недостатков:

— При подготовке продуктов для сбраживания мы дополнительно тратим время на инвертирование сахара.

— В результате инвертирования сахара образуется фурфурол, но напомню, что если все сделать правильно, то содержание его будет не больше, чем в домашнем варенье.

— Опытные самогонщики так же отмечают меньший выход этилового спирта из браги, приготовленной на инвертном сиропе. Я пока не готов согласиться или опровергнуть это мнение. Но в ближайшее время обязательно попробую провести сравнительный эксперимент: поставить одновременно брагу на обычном и на инвертном сахаре и сравнить результаты.

А теперь о достоинствах:

— При инвертировании сахар проходит тепловую обработку, что уничтожает патогенные микроорганизмы на его поверхности.

— При использовании инвертного сиропа сокращается время приготовления браги.

— Так как брага готовится быстрее, то дрожжи вырабатывают меньше побочных продуктов, и в результате конечный продукт имеет более приятный запах и вкус. Но надо заметить, что при переработке браги в данное достоинство значительной роли не играет, так как колонна отсекает практически все бражные примеси.

Инвертирование сахара — разделение сахарозной молекулы в тростниковом или свекольном сахарном песке на два компонента, глюкозу и сахарозу. Осуществляется это методом нагрева до 80°С и выше с добавлением лимонной кислоты. Данный компонент выступает в роли катализатора реакции. Такой сироп по структуре и внешнему виду очень похож на натуральный мед, чем пользуются недобросовестные продавцы.

На тематических форумах применение для браги инвертированного сахара является одой из наиболее обсуждаемых тем. Одни самогонщики предпочитают во всех рецептах использовать сахарный сироп, другие же обходятся без «танцев с бубном», поскольку уверяют, что от этого нет никакого толку. Чтобы понять истину, достаточно самостоятельно приготовить два вида дистиллята и сравнить их. Также можно же изучить преимущества и недостатки инвертации сахара для браги.

Плюсы:

1. Отсутствие неприятного аромата. В процессе брожения браги, в которую добавляют обычный сахар, появляется неприятный характерный запах. Но в случае с сиропом для сусла этот нюанс отсутствует.
2. Быстрая реакция. Благодаря моносахаридам, дрожжи существенно быстрее преобразовывают углеводы в спирт, поскольку в данном случае не требуется дополнительные временные затраты на их гидролиз. Точно определить разницу во времени сложно, поскольку брожение зависит в первую очередь от состава бражки, но в среднем она равна 2-4 дням.

1. Сохраняется органолептика сусла. Если использовался рецепт браги на инвертированном сахаре с ягодами, зерном или фруктами, вкусовые качества и аромат составляющих максимально передастся готовому продукту, но при этом немного дополнится нотками меда.
2. Дезинфекция. За счет того, что сахарный песок обрабатывается повешенными температурами, в нем устраняются вредные микроорганизмы.
3. Увеличение объемов конечного продукта. Поскольку инвертированный сироп способствует ускоренному брожению, в сусле сокращается количество сивушных масел, соответственно и отходов.

Невзирая на очевидные преимущества, применение инвертированного сахарного сиропа для браги не обошлось без недостатков.

Минусы:

1. Затраты времени и сил. Для того, чтобы понять, как инвертировать сахар для браги и самого процесса приготовления требуется потратить немало времени. Рецепт не имеет особых сложностей, но он может отнять более 1 часа свободного времени.
2. Образование фурфурола. Данный компонент обладает уникальным ароматом миндаля, но он относится к токсичным веществам. Если в самогоне будет высокая концентрация содержания, при употреблении начнет раздражаться слизистая оболочка и эпидермис.

Для справки! В процессе уваривания сиропа образуется фурфурол — альдегид с запахом свежего ржаного хлеба или миндаля. В большой концентрации это крайне токсичная производная, но его вырабатывается слишком мало при инвертации. Для сравнения в обычном варенье его на 10% больше

Но здесь достаточно вспомнить любое домашнее варенье, в котором уровень насыщенности токсином значительно больше, чем в изготовленном спирте.

ВИДЕО: Какая разница между брагой на подготовленном сиропе и обычном сахаре?

Способ приготовления

Перед тем, как сделать инвертированный сироп для самогона, следует правильно вычислить пропорции. В противном случае смесь получится либо слишком жидкой, либо закристаллизуется, а такой продукт к применению уже не подходит.

• питьевая вода – 500 мл;
• сахарный песок – 1 кг;
• лимонная кислота – 5 гр.

Данные значения можно использовать в качестве основы для расчета на любые объемы сырья. Не рекомендуется в процессе приготовления инвертированного сахара применять кастрюли из алюминия, в них смесь обретет более темный оттенок, более того, в дальнейшем кастрюлю уже будет не отмыть.

После перемешивания всех составляющих в емкости должно остаться не менее 1/3 свободного места.

Этапы приготовления инвертированного сахара:

• разогрейте воду, не доводя до кипения подмешайте сахарный песок;
• размешивайте смесь до момента получения однородной консистенции и переключите огонь на средний уровень;
• варите ингредиенты на протяжении 10 мин., при этом следите, чтобы сироп не закипел;
• снимайте образовавшуюся шапку из пены;
• постепенно маленькими порциями подсыпайте лимонную кислоту;
• накройте крышкой и переключите плиту на маленький огонь, чтобы жидкость не закипала.

Процесс дальнейшего варения должен длиться на протяжении 1 часа, но за 20 минут до окончания рекомендуется периодически проверять сироп на готовность. Для этого зачерпываете жидкость ложкой и поднимаете ее – нить должна быть тягучей и не рваться – если так получилось, пора снимать емкость с плиты.

Алгоритм нейтрализации кислоты

Существует мнение, что лимонную кислоту требуется гасить содой. Пожалуй, данный процесс будет не лишним. Для нашего рецепта нужно использовать на каждый грамм лимонки 1,25 гр. пищевой соды. Ориентировочно это выйдет 1 ч. л.

Если перегоночный куб состоит из алюминия, соду потребуется заменить перетертым мелом (2 ч. л.). Это обосновывается повышенной чувствительностью сплава к гидрокарбонату натрия.

• разбавьте соду в небольшом количестве воды;
• после растворения кристаллов перелейте жидкость в готовый инвертированный сироп;
• тщательно перемешивайте до полного прекращения образования пены.

Процесс нейтрализации лимонной кислоты не считается обязательным. В браге должна присутствовать кислотность, не превышающая определенного значения. Выявить данный показатель можно только при помощи рН-метра. Не у всех самогонщиков имеется в наличии такой измерительный прибор, а по внешним параметрам или вкусовым качествам вычислить рН просто невозможно. Если не применить ни один из способов при повышенном уровне кислотности бражка будет готовиться дольше.

После того, как самогон из инвертированного сахара будет готов, самогонщик при дегустации ощутит, насколько мягче будет вкус, менее выраженный аромат и приятное послевкусие.

Немного химии

По химическому составу свекольный рафинированный сахар состоит на 99% сахарозы (дисахарид).

Точно такой состав имеет и тростниковый, так что утверждения о его большей полезности и меньшего вреда для организма не более, чем маркетинговая уловка.

Чтобы активизировать дрожжи, нужна более простая форма углеводов – моносахариды. Инвертирование обычного сахара осуществляется для расщепления сахарозы на 2 основных молекулы – фруктозы и глюкозы. В роле кристаллизаторов в данном случае выступает высокая температура и лимонная кислота.

Исходя из преимуществ и недостатков, становится понятно, что данные факторы в больше степени заметны при брожении и перегонке. Также применение сиропа немного отражается на вкусе продукта.

Приготовление сырья без фурфурола

Как уже известно, токсичный компонент образуется при кипячении, когда температурный режим достигает значения выше 80°С. Чтобы сократить его количество, нужно готовить сироп, не превышая отметку в 60-70°С.

Поскольку интенсивность нагрева меньше, увеличивается время приготовления с часа до двух. За 30 минут до приготовления нужно повысить температуру до 80°С. После варения кастрюля снимается и укутывается в теплое одеяло на 40 мин. В результате получится инвертированный сахар с небольшим количеством токсинов.

Следует отметить, что упростить процесс приготовления можно при помощи мультиварки. Прибор позволяет установить нужную температуру и таймер отключения. Также сохранение сиропа в закрытой мультиварке избавит от необходимости укутывания одеялом кастрюли, т.к. она хорошо сохраняет тепло.

ВИДЕО: Технология приготовления без образования фурфурола