П оловина всего сыра на прилавках — подделка, таковы данные Россельхознадзора. Как распознать фальсификат, и кто виноват в том, что этикетка не соответствует содержимому.

Сколько должен стоить сыр? Этот вопрос мне адресуют часто, как собственнику крупного сыродельного предприятия. Когда я отвечаю, что цена зависит от многих факторов, просят назвать хотя бы среднюю цену. Сегодня сырная полка в ретейле представляет собой триумф маржи над здравым смыслом.

Сырные парадоксы

Отрасль болеет давно, у нее два серьезных симптома. Первый, говорящий о многом — сегодня лидеры рынка сыра не производители, а фасовщики. На сырной полке крупной федеральной сети 60% — сыры от фасовщиков. Мы говорим о компаниях, которые не имеют собственного производства сыра, закупают его, как правило, в странах реэкспортерах (республике Беларусь, Армении), и просто фасуют этот сыр, как для дистрибьюторов, так и для сетей. Зачастую один и тоже сорт может продаваться под разными торговыми марками. И этот сыр, как правило, очень низкого качества.

Второй симптом, еще более страшный — доля фальсификата в общем объеме рынка. Она составляет не менее 50% по нашей оценке. И в этом суждении нас поддерживает Россельхознадзор. Под фальсификатом понимаются любые несоответствия на этикетке, в том числе, наличие в составе сыра сухого молока.

Немного основных цифр сегодняшнего рынка сыра. До эмбарго его объем составлял около 900 000 т сыра. Из них 50% российского производства. И 50% — импорт (основные поставщики, это Европа, Белоруссия и Украина). Сейчас объем упал, в 2017 году он составил 750 000 т. Снизились объемы потребления сыра, так как сегодня этот продукт — лидер по недоверию со стороны покупателей. Часть потребителей заменили сыр товарами из других категорий.

Парадокс, который возможен только в России: потребление молочных продуктов на душу населения на 29% ниже нормы, при этом из-за низкого спроса огромные запасы этих продуктов скапливаются на складах предприятий. Так, на конец 2017 года невостребованными оказались: сыр и сырные продукты — 64 000 т, сливочное масло — 23 000 т, сухое молоко — 30 000 т. Дефицит молока в России более 30%, что составляет свыше 12 млн т в год или 33 млн литров молока ежедневно. Поэтому объем импорта остается высоким.

Несмотря на общий депрессивный фон в отрасли, в России есть производители сыра, которые делают по-настоящему хороший продукт, которые пришли на этот рынок не для того, чтобы впопыхах заработать на импортозамещении. Но таких меньшинство — не более 5% от рынка.

Как распознать фальсификат

Спрашивать о средней цене на сыр, это как спрашивать, сколько стоит машина. Рекорд дешевизны принадлежит индийскому автомобилю Bajaj RE60. А баснословная цена Buggati Veyron Super Sport занесена в Книгу рекордов Гиннеса. Как считать среднюю стоимость при такой «вилке»? С сыром ровно такая же история.

Но можно посчитать нижнюю границу стоимости качественного сыра на примере полутвердого сыра. Но при условии, что он сделан из качественного молока, то есть, сыропригодного. И с учетом того, что использованы качественные закваски из Европы, и, конечно, выдержана традиционная рецептура приготовления, обязательно с терпеливым созреванием.

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26−29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг.

Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию-производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20% от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 килограмм качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке.

Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5−2 месяца. А, если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. В Италии сыры Грана Падано и Пармиджано Реджано, которые лежат на складах созревания, приравниваются к слиткам золота. Так и есть, хороший сыр — золото!

У меня так же спрашивают, можно ли распознать фальсификат по стоимости продукта? Так вот, отличить сыр от фальсификата по цене нельзя. На днях я со своим новым технологом-сыроделом из Франции Себастьяном (он ставит у нас рецептуру французских и швейцарских сыров) решили провести эксперимент. Мы купили для дегустации немного сыра в гипермаркете популярной федеральной сети. За набор из 7 сортов 15 разных торговых марок общим весом 1,5 килограмма мы заплатили 2500 рублей. Из этого перечня относительно съедобными для деликатного европейца оказались 2 вида сыра.

Себастьян привез с собой из Франции сыр Конте 3 сортов: 6 месяцев созревания — € 12−14/кг; 12 месяцев — € 16−18/кг; 24 месяца — € 18−20 /кг, заплатив за 3 килограмма отличнейшего сыра € 49 — 3500 рублей. Вдумайтесь только: 3 килограмма Конте за 3500 рублей против 1,5 килограмма российского фальсификата за 2500 рублей. Как можно рассуждать о средней цене на сыр в российских условиях?

Ценовая граница условна, так как фальсификаторы — очень ловкий народ, они научились ставить цену, которая примерно схожа с ценой на качественный сыр. Разница порой всего 30 рублей. Даже за 1000 рублей вы можете купить сыр с растительными жирами и другими заменителями молочного жира. Совет один — включите в себе Шерлока Холмса. Внимательно читайте этикетку. Мы не раз находили сыры c адресом производства, которого просто не существует. И эти сыры могут продаваться везде, даже в крупных федеральных сетях.

Если вы изучите этикетку разных сыров, то увидите, что большинство компаний даже не утруждают себя писать название предприятия или адрес производства, а просто указывают «республика Беларусь». Не поленитесь, найдите информацию о производителе в интернете. Просто ради интереса проверьте сыр, который сейчас лежит у вас в холодильнике.

Станьте требовательны

У печального настоящего есть разумное объяснение в прошлом. Я помню, как в детстве ходил по магазинам со списком от мамы. Один поход за колбасой, и ты приобретал бесценный жизненный опыт. Советская торговля людей закаляла. Там приходилось стоять несколько очередей всего за одним продуктом: сначала в отдел, допустим, колбасный, где продавец взвешивала «докторскую» и записывала вес/цену на кусок бумаги, с этим клочком надо было стоять очередь в кассу, а после нести чек обратно в отдел, где отдавали колбасу, завернутую в «крафтовую» по сегодняшним меркам бумагу.

Я хорошо помню напряженные глаза людей в этих очередях. Потому как неизвестно — достанется ли тебе «докторская» или уйдешь с ливерной. Не раз я видел шквал возмущений и попытки бунта в очередях, но итог всегда был неизменен — победа оставалась за тетушками-продавщицами. В те времена на предпочтения покупателей было наплевать. Стояла одна задача — накормить людей, даже не накормить, а просто набить им животы.

Почему я так долго останавливаюсь на магазинах эпохи коммунизма? Потому, что вот эта «культура» советской и перестроечной торговли имеет свое естественное продолжение сегодня. В том, что постсоветский покупатель исторически не требователен. Он непритязателен к ассортименту, к свежести продуктов, длительности сроков хранения, как правило, безразличен и к составу продукта, технологии его приготовления, что хуже всего. Уверен, этикетку сегодня читают, не более 10% населения, а то и меньше.

Наш покупатель пассивен, он не верит в то, что может повлиять на процесс в ретейле. А ведь это именно он каждый день приносит деньги в кассу. Сегодня и производителю, и потребителю некомфортно в крупных федеральных сетях. Сети стали диктаторами не только закупочных и розничных цен, но зачастую влияют на внутренние процессы производителя. Ценовой демпинг в виде бонусов, скидок за выбранный объем товаров, позволяет этим магазинам держать цены на уровне себестоимости товаров, а порой и ниже. Кроме того, полка в магазинах формата «эконом» крайне ограничена в размерах. Производитель, имея 10−15 собственных торговых марок, может выставить на полку максимум 2−3. Часть брендов «провисает», не развивается и, в конце концов, уходит с рынка.

На мой взгляд, навести порядок на сырной полке поможет введение уголовной ответственности, как для производителя, так и для ретейла — за умышленное введение потребителя в заблуждение. Кроме того, необходимо кратно повысить штрафы за обман покупателя. Сегодня штраф за несоответствие составу на этикетке не превышает 500 000 рублей. Фальсификатору экономически выгодно производить некачественный продукт. Необходимо сделать так, чтобы на первый раз производитель или торговая сеть заплатили бы штраф эквивалентом 10 млн рублей, во второй раз — 20 млн, а в третий раз понесли бы уже уголовную ответственность.

Сыр из козьего молока.
Что может быть вкуснее и полезнее!? Моя задача не столько рассказать о пользе козьего сыра, тем более, что это достаточно признанный факт, сколько о своём опыте его приготовления.

Когда мы упрямо искали приемлемые рецепты по приготовлению козьего сыра, на рынке ещё сложно было добыть какой-либо фермент. Был на тот период в аптеке только ацидин-пепсин. Поэтому много литров молока было переведено в некондицию, но благо козлята не отказывались и пили всё подряд неудавшееся наше творчество.

Были рядом с нами и опытные козоводы — любители, от них мы узнали и овладели вот таким способом приготовления сыра:

10 литров молока довести до кипения и всыпать в него заранее приготовленный козий творог. Помешивая молоко с творогом, вылить в него 1 столовую ложку уксусной эссенции. Подождать при нагреве, пока творог поднимется шапкой вверх, а сыворотка станет прозрачной и можно сливать сыворотку и под пресс.

Сыр получался твердым и очень вкусным. Но посудите сами; на приготовления 1 кг. творога уходит почти 10 литров молока и варить его нужно в 10 литрах молока, а выход получался 1,2-1,5 кг. сыра и это из 20 литров молока! Трудоёмко, время затратно; и смущало то, что использовать нужно уксусную эссенцию.

Со временем заменили эссенцию сывороткой от предыдущего изготовления, а козье молоко в котором варили сыр на коровье. Это был период непродолжительный. И вот привозит дочь пакетики японского фермента Meito! Прочитали, что изготавливается фермент на основе водорослей, дающих агар-агар — порадовались растительному происхождению.

И снова пробы и ошибки. Трудно было приспособится к количеству фермента нужного для 10 литров молока. Пакетик на 100 литров предназначен, то недосыпали, то пересыпали. Не было термометра — то недогрев, то перегрев! В интернете росло количество рецептов, а мы не могли выработать один стандарт. Сотрудники на предприятии, где работала дочь, просили привезти козий сыр, а у нас, что не головка, то новый «шедевр». Один раз отведают и не знают, что в следующий раз ждать!

Сегодня мы нашли несколько приемлемых для нас способов приготовления сыра. Изготавливать быстро и просто.
Вот к примеру пара рецептов.

Полумягкий сыр

Охлаждаем 5 литров молока сутки или ночь. Заливаем молоко в нержавеющую ёмкость и в холодное 20-25 градусов добавляем две столовые ложки закваски. Используем в качестве закваски варенец алтайского производителя «Белый Замок». Очень нам нравится качество их продукции. Размешиваем и оставляем на 30 минут. Затем нагреваем молоко с закваской до 35 — 37 градусов.

К этому времени нужно взять фермент Meito и развести его порошок в ¼стакана охлаждённой кипячёной воды 25 градусов. Когда фермент растворился вливаем его в молоко с закваской и обязательно вымешиваем в течение 2-3 минут, до равномерного распределения фермента. Оставляем емкость с молоком, с закваской, ферментом на 40-60 минут до формирования плотного сгустка.

Когда сгусток образовался нарезаем его кубиками сантиметровыми, можно ещё мельче иссечь ножом, что бы легче отделилась сыворотка. Некоторое время, около 5 минут вымешивать полученное зерно в сыворотке. И после этого выложить в форму и отпрессовать сыр. Такой сыр можно есть практически сразу. Его не следует хранить более 5 дней.

Полутвёрдый сыр

Точно по первому рецепту приготовить сырное зерно, затем отделить треть сыворотки, и остальную сыворотку с сырным зерном подогреть до 42 градусов. После второго подогрева выложить зерно в форму и поставить под пресс.

И первый и второй вариант сыров нужно просолить немного. Для этого 3 столовые ложки соли морской всыпать в литр кипячёной, охлаждённой воды размешать до растворения и положить головку сыра. Рассол с сыром можно убрать в холодильник, что бы просаливать при низкой температуре. Через 3-4 часа сыр нужно обсушить и убрать на хранение.

Сыр с вторичным подогревом хранится подольше, в холодильнике до 2-ух недель. Можно сохранять сыр в бумажных пакетах. А можно в пищевых пластиковых контейнерах!

При переработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока - самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий и вида вы­рабатываемого сыра.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством сме"- си, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также техно­логической схемы.

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальней­шем уходе за ним в камерах созревания. Все потери массы сы­ра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки), от свежего до зрелого состояния, принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14% (для сыров, созреваю­щих на стеллажах). Для получения I кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до И кг нормализованной смеси для большинства сыров, созревающих в воздушной среде, а на 1 кг зрелого -от 10 до 12 кг смеси. В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности с учетом потерь во время производ­ства и созревания.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нор­мативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органо - лептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-бал- льно"й шкале: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25, ри­сунок- 10, цвет теста - 5, внешний вид-10, упаковка и мар­кировка- 5 баллов.

В зависимости от окончательной оценки сыры относят к од­ному из следующих сортов: высший -87-100 баллов, не ме­нее 37 баллов за вкус и запах; первый-75-86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, горный, российский, пошехонский, тероч­ные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экс­пертизе этих сыров руководствуются общими показателями ка­чества согласно стандарту.

Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в цент­ральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны, транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом в центральные сырохранилища.

Во время транспортирования снижается качество сыра, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом-деформироваться. Боль­шое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вы­тапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низ­ких температурах, особенно ниже -10 °С, влага в сыре замер­зает и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При температуре -5 °С сыр выдержива - " ет длительную перевозку и не замерзает*

Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с за­крытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических ваго­нах при температуре не выше 8 и не ниже -2 °С. Отапливать товарные вагоны при перевозке сыра зимой обязательно. Реко­мендуется контрольные упаковки укладывать в середину ваго­на напротив двери. Водным транспортом сыр перевозят, соблю­дая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.

При перевозке швейцарского и советского сыров без упа­ковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстоя­ния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в шта­беля- по пять головок в каждом.

Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до -5 °С и относительной влажности возду­ха 85-90%. Колебания температуры при хранении нежелатель­ны. Температура в камерах не должна быть ниже - 5 °С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.

Сыры хранят на стеллажах, в ящиках, сложенных штабеля­ми, и в стопках. Каждые 15-20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а осталь­ные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтира­ют, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8-12 °С) в зависимости от вида и ка­чества сыра.

До этого поста я процитировала приготовление сыра. Сама я таким образом никогда не готовила сыр. Но уверена, что он очень вкусный. Сейчас я хочу вам написать как я готовлю домашний сыр. Для его приготовления я использую покупную закваску. Называется она Пепсин. Он продается в аптеках и на рынке, где продаются специи. Выглядит он так.

Этого пакетика хватит на 100 литров молока. Сейчас я вам напишу способ приготовления.
Для этого нужно только 3 литра молока. Лучше всего настоящее, домашнее, но за отсутствием такового, я использую молоко в мягких пакетах. Оно более "живое".
Итак: 3 литра молока слегка подогреем, до комнатной температуры, далее, возьмем Пепсин на кончике ножа и растворим в молоке. Оставим все это примерно на 2-3 часа. Масса должна загустеть до состояния ОЧЕНЬ густого киселя. Потом все это хорошо перемешаем и поставим на газ. В процессе подогрева нужно все время мешать, чтобы наша смесь не подгорела. Молоко постепенно превратится в хлопья. Когда наша масса станет очень горячей, все это нужно выложить в дуршлаг с очень маленькими дырочками, для того, чтобы наш сыр не вытек вместе с сывороткой.


Если у вас нет такого, то можно положить внутрь дуршлака марлю. Когда вся сыворотка вытечет, то в дуршлаке останется то, что в последствии будет сыром. Это нужно будет хорошо сжать руками до однородной массы быстро, пока наш сыр не остыл и положить в глубокую емкость, равномерно разравняв по повержности руками, сильно нажимая (будет выходить лишняя сыворотка). Сверху нужно посолить по вкусу. Соль постепенно сама распределится по сыру. Все это нужно оставить хотя бы на сутки. Чем дольше будет лежать сыр, тем он будет тверже. Ваш сыр готов. В этой жидкости, которая выделится из него, он может пролежать долго и не испортится, но в холодильнике. С трех литров молока у вас выйдет около 1 кг. сыра. Если вы случайно пересолили сыр, то не переживайте. Вылейте сыворотку, в которой он лежал и залейте холодной кипяченой водой. Сыр станет малосольным. Я попыталась подробно описать вам способ его приготовления. Если, что будет непонятно, спрашивайте. Главное - это быстро и хорошо сжать молочные хлопья в комочек, чтоб получилась однородная масса. Вот и все. Для килограмма сыра нужно только 3 литра молока и Пепсин. Он тоже стоит не дорого.

Мне очень нравится сыр домашнего приготовления, он существенно отличается от фабричного тем, что в его состав входят натуральные фермерские продукты, и каждый, кто его готовит, может самостоятельно и по своему усмотрению добавить соль, специи, приправы и улучшить вкус продукта.

Для приготовления козьего сыра нужно взять:

• 2 литра кислого козьего молока (если кислое молоко отсутствует, то достаточно в свежее молоко добавить одну ложку сметаны и дать постоять в тёплом месте).
• 0,5 л. свежего коровьего молока.
• 3 крупных яйца.
• 150 гр. сливочного масла.
• 1 ч.л соды, соль по вкусу.

Ход работы: Берём кастрюлю, в котором находится скисшее молоко и отделяем образовавшуюся сыворотку от творожной массы . Для этого аккуратно сливаем жидкость в отдельную посуду, а образовавшуюся массу перекладываем в холщовый мешочек, плотно завязываем и даём стечь всей сыворотке .

После, всю массу подогреваем на медленном огне и ещё раз отправляем в марлю или в мешок, чтобы окончательно стекла вся жидкость.

В полученный творог добавляем свежее молоко, ставим на плиту , провариваем, убираем сыворотку и вновь помещаем в мешок (марлю) для того, чтобы убрать образовавшуюся сыворотку.

В отдельном казанке растапливаем сливочное масло, добавляем к нему сухой творог, яичные желтки, соль, соду, хорошо вымешиваем массу и варим примерно 30 минут.

Сыр должен получиться плотным и тягучим, и его нужно выложить в пищевую плёнку и завернуть рулетиком.

Сыр из творога домашнего приготовления

Для приготовления 1 кг. сыра из творога нужно взять :

• 9 стаканов обезжиренного свежеприготовленного творога.
• 2,5 столовых ложки сливочного или топлёного масла.
• 2 ч.л соды и 3 ч.л соли.

Берём приготовленный творог, пропускаем его через сито и перекладываем его в отдельную посуду, 1 ч.л соды равномерно рассыпаем по поверхности творога, перемешиваем деревянной лопаткой, а затем ставим на медленный огонь и начинаем подогревать.

Если в процессе нагревания будет образовываться сыворотка , то посуду нужно закрыть крышкой и снять с огня примерно минут на десять, после чего сыворотку слить.

После того как сырная масса расплавится и хорошо загустеет, в неё добавляют растопленное масло. Соль, а также пряности (тмин, укроп, анис) кладут минут за десять до готовности.

Готовая масса должна быть густой и тянущей.

После варки готовую массу перекладывают в посуду, смазанную массой, и выносят в холодное место.

Мой совет: Самые вкусные сорта домашнего сыра - это сулугуни, адыгейский, козий, брынза - они не сложны в приготовлении при наличии свежих продуктов и прекрасно сочетаются с зеленью и овощами. Потратив 40 минут на кухне, можно приготовить сыр отличного качества, который ни чем не хуже самых знаменитых сортов фабричного сыра!