Všeobecne sa uznáva, že za vznik choux pečiva v Rusku vďačíme Francúzom. Torty vyrobené z okrúhleho cesta choux sa nazývajú choux a podlhovasté sa nazývajú eclairs, čo by mohlo naznačovať ich francúzsky pôvod. Ruskí staroverci, ktorí žili v odľahlých sibírskych dedinách, však od nepamäti pripravovali na sviatky pudingové krúžky podľa receptu, ktorý sa nelíšil od toho moderného, ​​len ich dávali na plech nie z kornútku alebo cukrárskeho vrecka, ale s lyžicou a rýchlym otáčaním prstom urobila v strede dieru na krúžky. Ťažko si predstaviť, že by staroverci akceptovali nejaké francúzske inovácie, keď o ruských inováciách nemali ani potuchy a stiahli sa do akejkoľvek divočiny, aby si zachovali svoje tradície a vieru. A varenie múky pri pečení chleba bolo v Rusku rozšírené. Takže s najväčšou pravdepodobnosťou naši predkovia sami prišli s myšlienkou chouxového pečiva.

Choux pečivo

Požadované produkty: 1 šálka múky, 5-6 vajec, 80 g masla alebo margarínu, 1/2 šálky vody, 1/4 lyžičky soli alebo 1 šálka múky, 4 vajcia, 70 g masla alebo margarínu, 1 šálka vody, 1/3 lyžičky soli .

Spôsob varenia: Do malého hrnca nalejte vodu, pridajte maslo alebo margarín, osoľte a priveďte do varu. Znížte teplotu, pridajte preosiatu múku, za intenzívneho miešania drevenou vareškou alebo vareškou varte 1-2 minúty. Zároveň sa cesto začne pohybovať od stien panvice a vytvorí hrudku cesta.
Uvarené cesto ochlaďte na 30-40 ° (aby sa vajcia nekrútili) a za dôkladného miešania postupne zavádzajte vajcia. Po každom vajíčku cesto poriadne vymiesime.
Hotové cesto by malo byť homogénne, lesklé a dostatočne husté, aby sa neroztieklo po plechu. Výrobky vyrobené z tekutého cesta sa rozmazávajú a zmenšujú. Aby ste to napravili, nemôžete doň pridať múku, ale musíte znova uvariť časť hustého cesta a pridať ho do tekutého. Výrobky z príliš strmého cesta nekysnú dobre. Aby ste to napravili, mali by ste doň pridať časť cesta.
Výrobky sa musia piecť ihneď po príprave cesta. Cesto vložte do cukrárskeho vrecka alebo kornútku poskladaného z papiera alebo lyžicou naneste na jemne vymastený plech (prebytočný tuk spôsobuje praskliny na spodnej kôrke). Cesto pečieme 30-35 minút pri teplote 190-200°. Ku koncu pečenia rúru vypneme. Potom otvorte dvierka a upečené nechajte mierne vychladnúť. Ak pečivo z choux dobre dopadne, je vo vnútri duté a neopadáva.

Profiteroles a eclairs, ktoré všetci zbožňujú od detstva, sú vyrobené z choux pečiva. Toto cesto je vzdušné a ľahké a výrobky z neho sú vo vnútri duté. Pečivo Choux má nevýraznú chuť, ktorá určuje rozmanitosť jeho použitia. Prázdny priestor vo vnútri produktu je vyplnený akýmkoľvek krémom alebo plnkami (sladkými aj slanými).

Chouxové pečivo je veľmi rozmarné, no napriek tomu dokáže aj nováčik gazdinka pripraviť lahodné choux pečivo a profiterolky! Stačí dodržať základné pravidlá pre prácu s týmto typom testu.

Jemnosť prípravy choux pečiva

• Nenechajte vodu s rozpusteným maslom dlho vrieť: tekutina sa vyparí a pomer suchých a tekutých prísad v ceste sa zmení. Z tohto dôvodu bude chouxové pečivo hrubšie, ako je potrebné, a výrobky môžu byť tvrdé.
• Múku musíte naliať do tekutiny okamžite, a nie tenkým prúdom, ako si mnohí myslia. Množstvo múky požadované receptom je lepšie nasypať vopred do nádoby, z ktorej by bolo vhodné múku vysypať do vriacej tekutiny. Na to je celkom vhodný široký pohár alebo malá miska.
• Predtým, ako zašľaháte vajcia do už uvareného cesta, malo by sa mierne ochladiť. Ak pridáte vajcia do príliš horúceho cesta, môžu sa zvlniť a ak je cesto už výrazne vychladnuté, potom po pridaní vajec bude ťažké dosiahnuť jemnú krémovú štruktúru. Vajíčka by sa preto mali pridávať do cesta, až keď dosiahne teplotu 40-50°C (pri tejto teplote sa môžete dotknúť cesta rukou a nepopáliť sa).
• Vajcia prichádzajú v rôznych veľkostiach a hmotnostiach. Preto sa počet vajec, ktoré je potrebné vložiť do cesta, často určuje oko. Pridávaním vajec po jednom musíte cesto priviesť do mäkkej, ale nie tekutej konzistencie: ak po ňom prejdete lyžicou, drážka by si mala nejaký čas zachovať svoj tvar. Cesto správnej konzistencie by sa nemalo roztekať ani roztekať.

Ako správne upiecť choux pečivo

• Potom, čo je cesto rozložené v častiach požadovaného tvaru (guličky, rúrky) na plech, je lepšie ho ihneď vložiť do horúcej rúry. V opačnom prípade sa môže na povrchu cesta vytvoriť kôrka, ktorá sťaží kysnutie podľa očakávania. V dôsledku toho sa hotové výrobky ukážu ako ploché (čo je veľmi sklamaním).
• Pečivo vyrobené z choux cesta sa môže tiež prepadnúť, ak počas pečenia otvoríte rúru a vpustíte do nej studený vzduch. Výrobky sa zvyčajne pečú 15 až 20 minút pri teplote 200 až 220 °C. Počas tejto doby stihnú vykysnúť a úplne sa upiecť. Ak dodržíte teplotu a dobu pečenia odporúčanú v recepte, nie je potrebné počas pečenia otvárať dvierka rúry.
• Po vypnutí ohrevu je lepšie nechať hotové výrobky vychladnúť priamo v rúre a až po úplnom vychladnutí do nich môžete začať pridávať svoju obľúbenú plnku.

Začínajúce gazdinky by sa teda choux pečiva nemali báť. So skúsenosťami sa všetky vyššie uvedené pravidlá vykonávajú automaticky, bez akéhokoľvek vážneho úsilia, takže nielen proces jedenia je príjemný, ale aj proces prípravy domácich zákuskov a profiteroles!

Veľa ľudí miluje pudingové koláčiky so smotanou, s kondenzovaným mliekom. Sú vzdušné, chutné, výživné. Ako si vyrobiť pudingový koláč doma? Pudingové koláče si obľúbilo mnoho ľudí už od čias ZSSR. V tej dobe nebolo ťažké ich kúpiť, pretože... ich cena 22 kopejok bola dostupná aj pre školáka. Dnes si nie každý môže dovoliť kúpiť pečivo a koláče nemajú rovnakú chuť.

História vzniku choux pečiva

Predpokladá sa, že chouxové pečivo vynašiel Panterelli, kuchárka Catherine de Medici, v roku 1540. Postupom času sa pôvodný recept zmenil a s ním aj jeho názov: cesto sa stalo známym ako Popelini, neskôr - pâte à Popelin. "Pelenam" vytvoril tvar ženského prsníka - to si mysleli horliví Taliani. V roku 1760 vynašiel Francúz a cukrár Jean Avis choux buchty. Faktom je, že toto existovalo vo francúzskej kuchyni už v 18. storočí. V 50. rokoch 18. storočia sa podobné buchty pripravovali takto: uvarte zemiaky a roztlačte ich. Pridajte vajce a lyžicou tvarujte guľky ako hlávky kapusty. Potom upečené. Múdry Jean Avis, ktorý poznal myšlienky svojich predchodcov, jednoducho nahradil zemiaky uvarenou múkou a dostal nezvyčajné buchty. Prečo ste si vybrali buchty? Všetko preto, že v tých časoch pracoval ako hlavný cukrár v známej parížskej cukrárni na rue Vivienne a pripravoval jedlo a jedlá na stôl veľkého francúzskeho diplomata a gurmána Talleyranda. Neskôr študent Jean. Karem urobil nejaké zmeny v recepte na pečivo z choux svojho učiteľa. Buchty sa začali nazývať „pâte à choux“ – „cesto na kapustové hlávky“.

Recept na pudingový koláč

• Ingrediencie:
• Mlieko - 2 šálky
• Krémový margarín - 1 balenie (250 g)
• Múka - dve poháre
• Vajcia - 8 kusov
• Na krém:
• Kondenzované mlieko - 1 plechovka (400 g)
• Maslo - 300 gramov.

Príprava

Začneme variť tak, že mlieko a margarín dáme do hrnca a dáme na oheň. Akonáhle mlieko vrie, odstavte panvicu z ohňa a nalejte múku, dobre premiešajte. Potom mierne vychladnúť. Do výslednej hmoty pridajte vajcia. Nezabudnite pridávať vajcia jedno po druhom a vždy dobre premiešajte. Výsledné cesto vložte do cukrárskeho vrecka a na plech vymastený margarínom vytlačte koláčiky do tyčiniek. Nesmieme zabúdať, že počas pečenia cesto veľmi zväčší svoj objem. Ak nie je k dispozícii vrecko na pečivo, cesto sa môže položiť na plech na pečenie vo forme guľôčok pomocou bežnej lyžice. Pečieme do zlatista, asi 15 minút.

Upečené koláčiky naplníme krémom. Ak máte cukrárske vrecko, použite ho na jeho naplnenie, prepichnite každý koláč a vytlačte do neho krém. Ak nie je vrecko na pečivo, nakrájajte koláče a vložte tam krém. Pudingový krém Je to jednoduché na prípravu. Kondenzované mlieko je šľahané mixérom s maslom, až kým nebude nadýchané.

Choux pečivo

Na prípravu tohto typu cesta sa používajú tieto druhy surovín:

maslo - 228

výkon - 1000

Charakteristickým znakom pudingového polotovaru je tvorba dutín vo vnútri, ktoré sú vyplnené krémami alebo plnkami.

Cesto na chouxový polotovar by malo byť viskózne, no zároveň obsahovať veľké množstvo vody. Preto sa cesto pripravuje varením múky.

Chouxové pečivo sa od ostatných druhov cesta líši tým, že pred pečením sa múka najskôr uvarí a potom sa nejaký čas zohreje na sporáku.

Chouxové pečivo sa pomerne ľahko zahrieva, polotovary z neho sa dajú nejaký čas skladovať. Chuť cesta je neutrálna, preto sa široko používa na prípravu cukroviniek aj kulinárskych výrobkov. Sada produktov je jednoduchá a pomer hlavných surovín je nasledovný:

Olej: múka: tekutina: vajcia = 1:2:2:3

Používa sa múka s priemerným obsahom lepku 28-36%. Ak je lepku málo, polotovary sa mierne zdvihnú a vo vnútri sa nevytvorí žiadna dutina, v tomto prípade sa do cesta môže pridať amoniak, ale nie viac ako 0,5% hmotnosti múky. Ako kvapalinu môžete použiť vodu, potom bude polotovar chrumkavejší; alebo mlieko, polotovar bude krehkejší. Vajcia sú dôležitou zložkou cesta, pretože umožňujú tomuto ťažkému cesta nakysnúť a urobiť ho voľným a vzdušným. Vajcia musia byť čerstvé. Spôsob kyprenia je mechanický počas pečenia. Vlhkosť cesta je 50% a po upečení 24-3%.

Miesenie cesta

Tento typ cesta sa pripravuje v dvoch fázach:

Fáza 1: varenie múky

2. fáza: spojenie s vajíčkami.

Tekutinu nalejte do nádoby, pridajte olej a soľ a priveďte do varu. Miešaním špachtľou nalejte múku do vriacej tekutiny postupne a miešajte hmotu tak, aby nezostali žiadne hrudky. Mala by sa vytvoriť homogénna lesklá hmota, ktorá sa zahrieva asi 10 minút, pričom sa na dne a stenách misky vytvorí kôra a hmota mierne zbelie. K tomu dochádza v dôsledku želatinizácie škrobu a koagulácie bielkovín, v dôsledku čoho elastické a elastické cesto pri pečení zadržiava vo vnútri bubliny vodnej pary a bráni im v úniku. Pri zaváraní múky je teplota hmoty 80C, preto hmotu pred pridaním vajec schladíme na teplotu 60-65C, aby sa bielka nezvlnila. Potom cesto vymiesime, v miske šľahača môžeme miešať cesto, kým neklesne požadovaná teplota) a postupne pridávame vajíčka. Cesto netreba šľahať, zhoršuje sa tým jeho kvalita.

Konzistencia cesta by mala byť taká, aby stekala zo stierky do trojuholníka

Vykrajovanie a pečenie pudinkového polotovaru

Chouxové pečivo sa krája pomocou cukrárskeho vrecka. Hotové cesto vložíme do cukrárskeho vrecka s okrúhlou a zúbkovanou rúrkou. Pri použití ozubenej rúrky sa počas pečenia na povrchu výrobku nevytvoria žiadne slzy. Produkty sa ukladajú na plechy, ktoré sú vopred namazané olejom (nadbytočný tuk spôsobí, že sa produkty prilepia na plech a potom sa spodná kôra zhora odlepí). Zo správne pripraveného polotovaru sa uložené výrobky nerozmazávajú a majú jasný vzor.

Uložené polotovary by sa mali ihneď piecť, aby povrch nevyschol.

Pri pečení povrch výrobku miestami praská, časť vody prejde prasklinami, zvyšná vodná para sa zahrieva, zväčšuje objem a nadvihne cesto, ako pri nafukovaní balóna, vo výrobku sa vytvorí medzera .

Výrobky sa pečú pri vysokej teplote počas prvých 20 minút by mala byť teplota 230-240 ° C, aby sa vodná para rýchlo zohriala, ak pečiete pri vyššej teplote, výrobky budú na povrchu slzy nízka teplota so slabým nárastom. Potom teplotu znížime na 190-200C a pečieme ešte 15 minút, aby sa konečne vytvorila kôrka, ale výrobok sa nepripálil. Ak produkty odstránite vopred, môžu sa usadiť. Výrobky z mäkšieho cesta sa pečú pri vyššej teplote. Ak chcete pečivo vysušiť, môžete ho nechať 5 minút v otvorenej rúre.

Niektoré chouxové pečivo sa na tento účel vypráža, hlúb sa zahreje na teplotu 175 – 180 °C pri vyššej teplote, vnútro výrobku zostane surové a na povrchu sa rýchlo vytvorí kôrka, pri ďalšom zahrievaní sa spáli alebo veľmi zhnedne.

Požiadavky na kvalitu

Hotové výrobky by mali byť tmavožltej farby, svetlé, suché, mať veľký objem, ich povrch je hladký a lesklý, pokrytý malými prasklinami, vo vnútri je vytvorená veľká dutina. Vlhkosť 23%.

Je potrebné: Pri varení múky ju nalejte do vriacej tekutiny a zmes postupne miešajte. Môže: Použite uhličitan amónny nie viac ako 0,5% hmotnosti múky.

Je zakázané:

1. Výrobky položte na suché plechy
2. Pri miešaní nalejte všetky vajcia naraz.

Tajomstvo úspechu:

1. Pri varení múky sa musí zohrievať menej ako 10 minút.
2. Používajte kvalitné vajcia
3. Pečte výrobky najskôr pri vysokej teplote, potom pri miernej teplote.

Typy chýb Príčiny výskytu Pudinkový p/f je nedostatočne kysnutý Múka s nízkym obsahom lepku, tekutá alebo príliš hustá konzistencia cesta, nízka teplota pečenia Pudinkový p/f je nejasný Konzistencia tekutého cesta, múka nie je dostatočne uvarená; málo soli, pláty pečiva sú silne vymastené. Vysoká teplota pečenia puding je objemný, ale na povrchu sa pečie Vysoká teplota pečenia ; Predčasne znížte teplotu pečenia.

Orechový koláč

Recept: Orechový koláč

Puding p/f 130113 Orieškový krém 210121 Pomáda 9009 Orechy na posypanie 1982 výstup 100 ks 45 g

Puding p/f

Voda 440 Slivkový olej 228 Soľ 6 Múka 490 Vajcia 786 Celkom 1950 z 1000

Orieškový krém

Maslo 462 Práškový cukor 133 Kondenzované mlieko 182 Orechy 143 Vaječné žĺtky 117 Koňak alebo dezertné víno 2 z 1000

Voda 265 Cukor 795 Sirup 119 Aromatická esencia 28exit1000

Technológia varenia

Hotové pečivo z choux sa ukladá vo forme okrúhlych kúskov pomocou cukrárskeho vrecka s vrúbkovanou alebo hladkou rúrkou na plechy, ktoré sú jemne vymastené. Pečieme prvých 20 minút pri teplote 230-240C, potom teplotu znížime na 190-200C a pečieme ešte 15 minút. V pohode. Naplňte vnútornú dutinu orechovým krémom pomocou úzkej hladkej trubice a zároveň prepichnite obrobok. Povrch torty je glazovaný fondánom a posypaný orechmi.

Technologická mapa pudingového polotovaru

č Názov surovín Množstvo v gramoch Technológia prípravy 1 Voda 440 Tekutinu nalejeme do nádoby, pridáme olej, soľ a privedieme do varu. Za stáleho miešania vareškou nalejte múku do vriacej tekutiny postupne, hmotu miešajte a zahrievajte asi 10 minút. Potom sa zápar ochladí na t65-70C a prenesie do kotla šľahacieho stroja. Miešame, postupne prilievame vajíčka.

Stanovenie pripravenosti: cesto pomaly vyteká zo špachtle v trojuholníku

Ukladajú sa vo forme okrúhlych polotovarov. Pečieme prvých 20 minút pri teplote 230-240C, potom teplotu znížime na 190-200C a pečieme ešte 15 minút. V pohode.

Indikátory kvality:

Hotové výrobky by mali byť tmavožltej farby, svetlé, suché, mať veľký objem, ich povrch je hladký a lesklý, pokrytý malými prasklinami, vo vnútri je vytvorená veľká dutina. Vlhkosť 23 %. 2 Maslo 2283 Soľ 64 Múka 4905 Vajcia 786 Spolu 1950 výťažnosť 1000

Technologická mapa orechového koláča

č. Názov výrobku Pomer polotovarov Technológia prípravy 1 Polotovar z placky 130113 Hotové cesto z placky sa ukladá vo forme okrúhlych kúskov pomocou cukrárskeho vrecka so zúbkovanou alebo hladkou rúrkou na jemne namazané plechy s tukom. Pečieme prvých 20 minút pri teplote 230-240C, potom teplotu znížime na 190-200C a pečieme ešte 15 minút. V pohode. Naplňte vnútornú dutinu orechovým krémom pomocou úzkej hladkej trubice a zároveň prepichnite obrobok. Povrch torty je glazovaný fondánom a posypaný orechmi.

Indikátory kvality:

Torta je okrúhleho tvaru, povrch výrobku je glazovaný fondánom a posypaný orechmi. Na reze je vnútorná dutina výrobku rovnomerne vyplnená orieškovým krémom 2 Orieškový krém 2101213 Rúž 90094 Oriešky na posypanie 1982 výkon 100 ks 45 g.

Technologická mapa orechového krému

Číslo Názov surovín Množstvo v gramoch Technológia prípravy 1 Maslo 462 Žĺtky vyšľaháme do hladka, spojíme s kondenzovaným mliekom a varíme vo vodnom kúpeli do zhustnutia. Hmota sa pretrie cez sito a ochladí sa na 20 °C. Maslo je olúpané, nakrájané na kúsky a šľahané 5-7 minút, najskôr na nízkej úrovni

Cesto, v ktorom sa na začiatku prípravy časť alebo celá múka uvarí vriacou vodou. Jeho príprava si vyžaduje viac času, viac kvásku, ale výrobky (chlieb, pagáče, veľkonočné koláče) sú chutnejšie a hlavne dlhšie vydržia.… … Kulinársky slovník

Choux pečivo sa pripraví zmiešaním 1,25 šálky (alebo iného objemu) múky s 2 objemami (2 šálky) tekutiny, polovicou vody a polovicou rozpusteného masla. Prevaríme olej a vodu...

choux pečivo

Cesto na pizzu je medziprodukt v pekárenskom, jahňacom, cukrárenskom a cestovinárskom priemysle, ako aj pri domácej príprave múčnych výrobkov, ktoré vznikajú zmiešaním múky, vody, droždia, soli, cukru, masla atď. ... Wikipedia

Varené, puding Definícia pre tie múčne výrobky a ich polotovary (cesto), ktorých technológia čiastočne alebo úplne zahŕňa varenie múky s vriacou vodou na začiatku varenia. Choux chlieb, choux pečivo, choux… Kulinársky slovník

Definícia múčnych výrobkov a ich polotovarov (cesto), ktorých technológia čiastočne alebo úplne zahŕňa varenie múky s vriacou vodou na začiatku varenia. Choux chlieb, choux pečivo, choux bagely... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Polotovar z kysnutého cesta; cesto z múky, vody a droždia. V závislosti od konečného produktu sa pridáva soľ, cukor, mlieko, tuk a ovocie. Výrobky z kysnutého cesta sa pečú v rúre alebo na tuku, nad parou alebo v horúcej vode... Wikipedia

Štýl tohto článku je neencyklopedický, namiesto všeobecného popisu jedla je uvedený jeho recept. Prosím, preneste recept do kuchárskej knihy (nezmaže sa... Wikipedia

Druh cesta, ktorého hlavnými zložkami sú múka a med. Používa sa na výrobu rôznych cukrárskych výrobkov (najmä perníčky a perníčky). Obsah 1 História 2 Cesto ... Wikipedia

eclair cesto- plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, suma sumárum po to šiisv litovský slovník (lietuvių žodynas)

knihy

• Sviatočné pečenie. Piškóta s čiernymi ríbezľami, hrušková torta s tvarohom, torta "Hľuzovka", detská torta "Clock-Clock", tiramisu, torty "Oriešky pre veveričku", petit fours "Čokoládový tvarohový koláč", florentské...
• Pečieme z kvásku, krehkého, pudingového, perníkového a lístkového cesta, Marina Romanova. Naučíte sa pripraviť nekysnuté, kváskové, krehké, choux a lístkové cesto. A dom sa naplní vôňami čerstvo upečených rožkov, bagelov, koláčikov, koláčikov, muffinov, croissantov, zákuskov,...