Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Источники 16 века донесли до нас такие названия: щи, щи капустны, щи борщовы, щи репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки.
Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (о пустых щах без мяса), «Щи да каша - пища наша», «Щи всему голова».
В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год...» - щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» - щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «щи» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов.
Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжая однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время 49обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, - пишет Д.В. Каншин (1830 - 1904 г.), - настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу.
Путешественники на почтовых, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.
Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты. Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Готовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно. С середины 19 века получили распространение щи с картофелем.
Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 1,5 - 2,5 часа. В конце тушения добавляют пассированные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.
Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.
Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части
измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассируют) 15 - 20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости 50подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.
Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.
Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали "петровские". Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20 - 30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассируют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15 - 20 мин, заправляют щи мучной пассировкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.
Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста отварится, выложить её на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.
Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, - без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассировать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли подпалой (мукой).
Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья - зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.
Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы.
В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассированные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассировку и кипятят. Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.
Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа). Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
28. Технология приготовления борщей. Ассортимент, особенности отпуска.
Основными продуктами являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая, нарезанная соломкой, или квашенная, за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты и птицу. Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще. Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами. 1) Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира в течение 30-40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. 2) Для лучшего сохранения цвета свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Свеклу натирают на терке, затем ее заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 минут и процеживают. При варке борща в кипящий бульон кладут свежую капусту и варят до полуготовности (10-15 мин). Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассированные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном, кладут сахар, соль и варят до готовности. При приготовлении борща с картофелем его закладывают в котел до закладки свеклы, чтобы он быстрее сварился. Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подать крупеник, ватрушки, пирожки, пампушки, а также при отпуске положить кусочки мясопродуктов, птицы. Цвет борща должен быть темно-красным, а вкус кисло-сладким.
При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов, наливают борщ, кладут сметану, зелень.
В гарнир борща сибирского дополнительно входят фасоль, картофель, растертый чеснок. Припущенные в бульоне фрикадельки кладут в борщ при отпуске.
В гарнир борща украинского дополнительно входит картофель. В конце варки борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. При отпуске можно положить куски говядины или свинины. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Урок технологии в 10 классе № дата:
Тип урока : урок открытие новых знаний.
Тема урока : «Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем».
Цель урока : формирование умений и навыков в приготовлении щей.
Планируемые результаты:
Предметные: изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
Метапредметные: научить обучающихся, находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ.
Личностные: формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Оборудование: инвентарь и посуда для приготовления щей.
Сырьё: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель. Коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.
Структура урока.
Этап мотивации.
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.
Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.
Мой идеал теперь - хозяйка,
Мои желания - покой,
Да щей горшок, да сам большой.
(А. С. Пушкин)
Из истории
Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы. До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.
С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе.
Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего, благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита. Для повышения калорийности и питательной ценности используют различные продукты, и дополнение к щам.
Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.
2. Этап актуализации.
Актуализация знаний обучающихся для выполнения практической работы урока.
2.1 Опрос по тесту
Тест-опрос
1 . Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная Б) теплая В) горячая
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья ?
А) 5-10 мин Б) 20-25 мин В) 10-15 мин
4. Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься Б) чтобы перестал кипеть В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7. Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки Б) сладкий суп, суп-пюре В) молочный суп, прозрачный суп
8. Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?
А) потому что они имеют плотную консистенцию
В) долго развариваю
эталон ответов: 1 – а; 2 – а; 3 – в; 4 – а; 5 – б; 6 – в; 7 – а; 8 – б
Критерии оценивания:
«5» – 8 правильных ответов
«4» – 6 - 7 правильных ответов
«3» – 5 правильных ответов
2. 2 Выполнить задание
Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей;
Отметить знаком в соответствии с видами сырье
1.Щи из свежей капусты с картофелем
2.Щи по-уральски (с крупой)
3.Щи суточные
4.Щи из щавеля
1. 2 . 3. 4. __________________________________________________________________
Капуста белокочанная
Капуста квашеная
Томатное пюре
Петрушка (корень)
Картофель
Лук – порей
Мука пшеничная
Кости свинокопченостей
Кулинарный жир
Маргарин столов
Лук репчатый
2.3. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающегося)
Перечислите требования к качеству щей:
вид - ____________________________
Цвет - ____________________________________
Вкус - ______________________________________
Запах - ____________________________________
Консистенция овощей - ___________________________
3. Этап выявления места и причины затруднения.
Эталон:
Внешний вид щей : капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки жира.
Цвет : золотистый, жир оранжевый.
Вкус : слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.
Запах: без запаха пареной капусты.
Консистенция овощей : кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.
4. Этап целеполагания.
Подвести обучающихся к формулированию цели урока.
5. Этап открытия нового знания.
Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне »
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам или соломкой, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности, и вновь доводят их до кипения.
Видео.
6. Этап первичного закрепления.
1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».
Виды используемого сырья.
2. Совместный (учителя и обучающихся) расчет количества сырья для приготовления 10 порций супа. Запись в первую колонку расчетной карты Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта № 1
Масса на 1 порцию, г
Масса брутто (кг) на кол-во порций
Брутто нетто
1 Капуста белокочанная свежая 150 120
2 Картофель 80 60
3 Репа 20 15
4 Морковь 25 20
5 Петрушка (корень) 6,5 5
6 Лук репчатый 24 20
7 Томатное пюре 10 10
8 Кулинарный жир 10 10
9 Бульон 325 325
3. Правила организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне».
Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
Электроплита должна иметь заземление
Передвигать наплитную посуду нужно плавно, без рывков
Крышку наплитной посуды открывать «на себя»
Пол должен быть ровным, не скользким, без выступов
Перед включением жарочного шкафа, электроплиты проверить проводку
Проверить исправность переключателей
Во время работы запрещается оставлять оборудование без присмотра, брать пробы
С какой целью перед приготовлением блюда бульон процеживают?
Эталон ответа : для удаления мелких костей, сгустков пены, кореньев.
Почему для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой?
Эталон ответа: для того чтобы все питательные вещества перешли в бульон.
Предложить обучающимся разрешить возможные трудности (реализация проблемной ситуации)
Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:
Бульон «мутный» - сделать «оттяжку».
Вкус недостаточно кислый – добавить пассерованного томатного пюре.
7. Этап включения в систему знаний.
Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов, выявили, какие трудности могут возникнуть.
Я думаю, мы готовы к самостоятельной работе.
Текущий инструктаж.
Выдача рецептурных и инструкционных карт, карт самооценки.
Деятельность обучающихся
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.
Деятельность учителя
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3. Подготовка сырья .
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Приготовление куриного бульона.
4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления блюда.
5. Правильность выполнения форм нарезки овощей
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм и техникой безопасности при работе с ножом.
6. Самостоятельное приготовление щей из свежей капусты, на курином бульоне.
6. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов варки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
7. Оформление и подача блюда.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм, организацией рабочего места.
8. Самооценка выполненных работ. Сдача работ.
8.Принятие работ.
Оценка качества .
8. Этап подведения итогов урока, рефлексии и оценивания.
Вопросы к обучающимся:
Какие умения и навыки вы приобрели?
Достигнута ли цель урока?
Какие трудности возникли при выполнении работ?
анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
разбор типичных ошибок при выполнении практической работы;
оценка работы обучающихся, комментарии;
9. Этап ознакомления с домашним заданием.
Приготовить дома самостоятельно любые щи.
При возможности сделать несколько снимков своих действий.
Щи - национальное блюдо русской кухни. Этот сытный суп из капусты готовили на Руси с незапамятных времен, готовят и сейчас. На протяжении времени рецептура изменилась, появилось множество вариантов этого блюда, но неизменным остается основной ингредиент – капуста.
Щи готовят из квашенной или свежей белокочанной капусты, используют мясной, овощной, грибной и даже рыбный бульоны. Дополняют суп другими овощами, а также крупами, бобовыми и грибами.
Сегодня мы с вами поговорим про щи из свежей капусты с картофелем, калорийность и приготовление их рассмотрим. Так же нас будут интересовать технология и секреты процесса готовки блюда. А также рассмотрим два традиционных рецепта приготовления.
Чтобы суп получился по настоящему вкусным, давайте уточним на какие советы опытных кулинаров по его приготовлению стоит обратить свое внимание:
Секреты приготовления щей – секреты вкуса
Сразу отметим, что для этого блюда чрезвычайно важно качество бульона. Поэтому всегда используйте качественное мясо или косточки. Только из свежего мяса получается аппетитный, прозрачный бульон.
Можно использовать свиную грудинку, ребрышки, мозговую косточку с мясом, а также не очень постное мясо говядины. Для диетического стола подойдет мясо птицы, в частности, куриная грудка или филе индейки.
После закипания, варите мясо на слабом огне, удаляя образующуюся пенку. Не торопитесь с готовкой, варите мясо не менее часа. Курицу чуть меньше – примерно 40 мин.
Свежую капусту не следует долго варить. В супе она должна быть слегка хрустящей, а не переваренной до стояния каши. Шинкуйте ее мелкой соломкой или нарезайте небольшими кубиками.
Свойственную щам кислинку и остроту придают томаты. Можно использовать свежие помидоры, либо концентрированный томат. Некоторые хозяйки вместо них добавляют немного рассола от квашенной капусты или столовый уксус. В этом случае цвет щей останется естественным.
Чтобы суп был более наваристым и густым, в него добавляют немного слегка обжаренной муки. Ее сначала обжаривают, после чего разводят половником горячего бульона и потом уже вливают в кастрюлю, в самом конце готовки.
Приготовление щей из свежей капусты с картофелем
Щи из свежей капусты – лучший вариант для тех, кто по болезни не может употреблять кислую капусту или попросту не любит ее вкус. Также это блюдо рекомендуется всем, кто следит за фигурой, ведь у щей калорийность со свежей капусты с картофелем, в среднем, 31 ккал на 100 г.
Низкой калорийностью обладают щи, приготовленные на курином бульоне, либо постном, говяжьем. Суп из жирной свинины, конечно содержит больше калорий.
Рецепт щей из капусты на бульоне из сахарной косточки
Для приготовления подойдет косточка с мясом. Можно использовать свиную или говяжью мозговую (сахарную) косточку. Не менее вкусным получится суп из ребрышек.
Мясного содержимого на 2 л воды нам понадобится, примерно, 300 г. Еще подготовим: 300 г капусты (это чуть меньше половины небольшого кочана), 3 картошки, 1 морковка, 1 луковица, 1 сладкий красный перец (небольшой), 2 ст.л томата. Еще нужна соль, лаврушка, свежая зелень петрушки.
Приготовление щей – технология процесса:
Мясо хорошенько помойте, положите в кастрюлю с холодной водой, вскипятите. Сразу же убавьте огонь до минимума, варите не менее часа. Если готовите косточку – то полтора часа. Не забывайте снимать пенку.
Пока варится, почистите, помойте овощи. Картофель, морковь, лук порежьте кубиками, морковку и перец – тонкими полукольцами. Капусту тоненько нашинкуйте.
Из готового бульона достаньте мясо и лаврушку. Мясо положите на отдельную тарелку, пусть остынет немного, а лаврушку выбросьте. В кастрюлю положите морковку, варите 5 мин. Теперь положите картошку, варите еще 10 мин. Только теперь выкладывайте капусту и сладкий перец, посолите.
Варите под крышкой, при легком кипении до готовности – картофель должен быть мягким, а капуста слегка недоварена (но только слегка!). Она дойдет до готовности, когда уже готовый суп будет настаиваться.
Обжарьте лук на растительном масле с томатной пастой. Для густоты щей, если нужно, можете добавить 1 ч.л муки. Зажарку выложите кастрюлю за 5 мин до окончания готовки. Кастрюлю с готовыми щами укутайте потеплее, оставьте на полчаса-час.
Разлейте суп по тарелкам. С косточки обрежьте мясо, порежьте небольшими кусочками, разложите по тарелкам, а саму косточку верните обратно в кастрюлю. В каждую порцию положите сметану, немного свежей зелени и подавайте.
Диетический рецепт щей с картофелем, из свежей капусты с курицей
На 2 л воды понадобятся продукты : 2 небольших куриных грудки, 300 г капусты, 3 картошки, морковь и луковица. Еще понадобятся 2 небольших крепких помидора, 2 дольки чеснока, соль, свежая зелень петрушки и укропа.
Технология приготовления щей из свежей капусты
Сварите куриный бульон. Чтобы он получился прозрачным, готовьте на легком огне, 40-50 мин, удаляя пенку. Мясо достаньте, положите в чистую мисочку. Когда немного остынет, покроите на порционные кусочки.
В кастрюлю положите нарезанный небольшими кубиками картофель и тертую морковь. Варите 15 мин. Теперь опустите в суп мелко нашинкованную капусту и порезанные кубиками помидоры (предварительно их ошпарьте и снимите шкурку). Варите еще 20 мин.
За 5 мин до окончания, положите в суп зажарку, приготовленную из лука и давленного чеснока. Их обжарьте на растительном масле, но только до мягкости, а не до зарумянивания. Щи посолите, можете добавить немного молотого перца. Когда суп будет готов, положите в кастрюлю кусочки курятины.
Готовому супу дайте настояться, разлейте по тарелкам. В каждую положите сметану, посыпьте щи зеленью и подавайте. Приятного аппетита!
Презентация к уроку
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков.
Вид занятия: Производственная практика.
Форма обучения : Индивидуальная, малые группы.
Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.
Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Междисциплинарные связи :
- Микробиология
- санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.
Материально-техническое оснащение занятия :
Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).
Т СО : интерактивная доска, слайды, видео.
Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.
Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.
Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.
ХОД УРОКА
I. Вводный инструктаж
1.1 Организационно-мотивационный этап
- отчет дежурного о посещаемости
- сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
- мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1 ). Презентация. Слайд 3-4
В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».
- Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5
Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
- Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! -
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6.
Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?
- Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7
1.2 Операционно-познавательный этап
1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.
Назовите разновидности щей на Руси.
- Разновидности щей Презентация. Слайд 8
Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».
Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9
А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.
Проблемные вопросы:
- Обработка белокочанной капусты.
Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11
- Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем
(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.
- Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем
(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.
- Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.
1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.
- Общие правила варки заправочных супов.
Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).
- Виды бульонов для приготовления заправочных супов.
Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19
- «Определение продуктов входящих в состав».
Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21
- «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».
Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22
- Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.
Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27
- Практический показ технологических приемов приготовления щей.
Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ).
1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.
Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29
1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.
При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30
1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31
1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.
1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».
А сейчас мы подведем итоги нашего занятия
- На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
- Степень Вашей включенности в работу?
- Насколько Вам было комфортно работать?
- Практическая полезность занятия?
II . Текущий инструктаж
2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем
- Показ трудовых приемов мастером.
- Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9 ).
- Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.
2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки
- организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
- соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
- проверка безопасности трудовых приемов
- соблюдение правил санитарии
- устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
- проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем
2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест
III. Заключительный инструктаж
3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.
3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.
Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.
Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ).
3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.
- Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29
3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33
3. 5 Закрепление материала.
3.6 Подведение итогов работы за день
- разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
- выставление и комментирование оценок
3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку
- Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
- Практическая полезность занятия в целом?
- Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
- Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?
3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34
