Шашлык из баранины - одно из самых вкусных и полезных блюд. Молодая ягнятина обладает нежным и сочным мясом, быстро напитывается ароматами, поэтому зачастую используется в приготовлении закуски. Существует бесконечное количество техник обжарки и способов маринования, которые следует рассмотреть в ниже приведенных рецептах.
Как приготовить шашлык из баранины?
Шашлык из баранины получится необычайно вкусным, если ответственно , правильно его нарезать, замариновать и грамотно обжарить. Для превосходного результата существует огромный выбор пряных маринадов и специальных ароматных углей. Эти дополнения окажутся бесполезными, если не знать, как выбрать баранину для шашлыка.
- Самый нежный и вкусный шашлык получается из 2-х месячного ягненка. Такое мясо считается деликатесным и купить его можно только ранней весной.
- Более доступно мясо годовалых барашков. Оно имеет яркий красный цвет, белый жир и специфический сладковатый запах.
- Мясо старых животных не пригодно для приготовления из-за сильного специфического запаха.
- Для шашлыка используют корейку, вырезку или мякоть задней ноги.
- При покупке мясо должно быть охлажденным, а не замороженным, это напрямую отразится на результате: охлажденные куски всегда выходят более сухими и рыхлыми.
Шашлык из баранины - классический рецепт
Из баранины - одна из важных составляющих, ведь он напрямую влияет на вкус, цвет и аромат мяса. Молочных ягнят маринуют в сухом маринаде из соли, специй и репчатого лука. Для мяса постарше используют сочетание лимонного сока, масла, зиры и кориандра. Придать пикантность баранине можно с помощью паприки, чеснока и черного перца.
Ингредиенты:
- мякоть баранины - 2 кг;
- лук - 1 кг;
- растительное масло - 50 мл;
- лимонный сок - 120 мл;
Приготовление
- Мясо зачистите от пленок и нарежьте на кусочки.
- Добавьте нашинкованный кольцами лук, разомните.
- Приправьте, влейте сок и масло. Перемешайте и отставьте на 4 часа.
- Нанизайте на шампуры и жарьте шашлык классический из баранины 15 минут.
Рецепт шашлыка из баранины по-кавказски
Шашлык из баранины по-кавказски - популярный способ приготовления, отличающийся простотой и невероятным вкусом. Нужно лишь приготовить маринад из уксуса и пряных трав, и погрузить баранину на несколько часов. Молочному мясу потребуется меньше времени для маринования. Свежая зелень и запеченные овощи подчеркнут кавказский колорит.
Ингредиенты:
- мякоть баранины - 1 кг;
- лук - 500 г;
- виноградный уксус -60 мл;
- свежая кинза и петрушка - по горсти;
- помидоры - 3 шт.;
- сладкий перец - 1 шт.;
- вода - 700 мл.
Приготовление
- Мякоть нарежьте, лук нашинкуйте кольцами.
- В воду добавьте уксус, зелень, мясо и лук.
- Маринуйте 7 часов.
- Нанизайте на шампуры, чередуя с томатами, луком и перцем.
- Жарьте шашлык кавказский из баранины 15 минут.
Шашлык из баранины на кефире
Рецепт шашлыка из баранины отличается различными маринадами и временем приготовления. Самый простой и доступный способ - использование кефира. Кисломолочный продукт прекрасно размягчит мясо, придаст мякоти легкую кислинку и избавит блюдо от специфического запаха. Процесс маринования займет не более 4 часов, что вполне оправданно.
Ингредиенты:
- баранина - 550 г;
- кефир - 500 мл;
- лук - 3 шт.;
- сок лимона - 60 мл.
Приготовление
- Баранину и лук нарежьте.
- Выложите слоями, приправьте соком и отставьте на 40 минут.
- Влейте кефир и маринуйте 3 часа.
- Вкусный шашлык из баранины обжарьте на мангале до румяности.
Шашлык «семечки» из баранины
Баранины - популярное блюдо, получившее народное название «семечки», благодаря сочной и вкусной мякоти от которой невозможно оторваться. «Семечки» готовятся просто: нужно зачистить ребрышки от пленок, нарезать порционно и, нанизав на шампур, обжарить, после срезать мякоть с кости и, сдобрив паприкой, подать с соусом.
Ингредиенты:
- ребрышки - 900 г;
- зира - щепоть;
- паприка - 1 ч. ложка;
- черный молотый перец - щепоть.
Приготовление
- Ребрышки нарежьте и приправьте специями.
- Нанизайте на шампур и жарьте 20 минут.
- Снимите с шампура, обрежьте мякоть.
Шашлык из баранины с киви - рецепт
Маринад для шашлыка из баранины с киви - лучший способ быстро подготовить мясо. Чтобы размягчить его, нужна кислая среда. Киви - экзотический фрукт, в химическом составе которого присутствуют природные кислоты, поэтому он прекрасно подходит для маринада. В маринаде следует держать мясо не более часа, чтобы не превратить его в жесткую «подошву».
Ингредиенты:
- мякоть баранины - 900 г;
- киви - 2 шт.;
- лук - 2 шт.;
- минеральная вода - 250 мл.
Приготовление
- Нарежьте мясо и лук.
- Измельчите киви.
- Соедините продукты, влейте воду, перемешайте и отставьте на час.
- Нанизайте мясо на шампуры и обжарьте шашлык из баранины до румяности.
Шашлык из баранины в гранатовом соке
Для шашлыка - прекрасный способ проявить фантазию и испробовать оригинальные маринады. Один из которых - на гранатовом соке - особенно вкусный и пикантный. Следует отнестись к процессу осторожно, и мариновать продукт не более трех часов, так как сок содержит дубильные вещества, которые сделают мясо «резиновым».
Ингредиенты:
- баранина - 2 кг;
- лук - 1 кг;
- сок лимона - 50 мл;
- зубок чеснока - 6 шт.;
- гранатовый сок - 100 мл;
- растительное масло - 50 мл;
- кориандр и черный перец - по щепоти.
Приготовление
- Баранину и лук нарежьте. Разомните. Приправьте, добавьте сок лимона и граната, масло и чеснок.
- Перемешайте все и отставьте на 2 часа.
- Нанизайте и жарьте лучший шашлык из баранины 20 минут.
Шашлык из баранины на кости
Шашлык из баранины на косточке отличается особой сочностью и нежностью. Кость удерживает в мясе жир и сок, и сохраняет мякоть от пересыхания. Корейка на кости - отличный выбор для подобного способа приготовления. Такое мясо отлично маринуется, быстро обжаривается и удобно в подаче, поэтому часто готовится на пикниках и выездах на дачу.
Ингредиенты:
- баранья корейка - 1, 2 кг;
- растительное масло - 40 мл;
- паприка - 10 г;
- кориандр - 1/2 ч. ложки;
- лимонный сок - 60 мл;
Приготовление
- Корейку нарежьте ломтиками.
- Приправьте, сбрызните соком и маслом.
- Отправьте в холод на 2 часа.
- Нанизайте на шампуры и жарьте на углях до готовности.
Шашлык из баранины на вине
Сочный шашлык из баранины станет намного вкуснее, если замариновать его в красном вине. После такого замачивания, мясо приобретает выразительный оттенок, необыкновенно сочную мякоть и традиционный кавказский колорит. Чтобы мясо получилось нежным и ароматным, следует подержать его в маринаде час, после чего обжарить за 15 минут.
Ингредиенты:
- мякоть баранины - 1 кг;
- лук - 500 г;
- красное сухое вино - 250 мл;
- растительное масло - 50 мл;
- черный молотый перец - 1/2 ч. ложки.
Приготовление
- Мякоть баранины нарежьте, лук нашинкуйте кольцами.
- Выложите слоями, приправьте, влейте масло и вино. Маринуйте не более часа.
- Нанизайте на шампуры и жарьте 15 минут.
Шашлык из баранины в духовке - рецепт
Шашлык из баранины в духовке - уместная замена традиционному способу приготовления на углях. В домашних условиях не удастся добиться любимого всеми аромата дымка, зато правильно подобранный маринад и качественный кусок мяса с умеренным количеством жирка, обеспечат блюду сочность и отменный вкус.
Пришла весна - стартовал сезон пикников. И мы решили подготовить инструкцию по приготовлению мяса на природе - от выбора продукта до правильного его поедания. Наши эксперты - известные в городе специалисты по мясу: Евгений Урюпин, владелец и шеф-повар «Мясного дома Dirk» и Шакир Юлдашев, директор и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед», бренд-шеф корейского ресторана «Сеул».
Мы договорились встретиться на Шарташском рынке — по мнению обоих экспертов, именно на рынке покупать продукты для пикника лучше всего, в отличие от бездушных супермаркетов.
«Когда вы покупаете пластиковое ведерко нарубленной свинины в майонезной заливке по акционной цене 199 рублей, задумайтесь, за счет чего достигается такая цена? Хорошее мясо на полуфабрикат явно не пустят, скорее всего, это будет накачанная водой для объема биомасса с истекающим сроком годности», — говорит Евгений. «Кроме того, на рынке ты имеешь возможность понюхать, потрогать, иногда даже попробовать продукт, посмотреть в глаза продавцу», — добавлят Шакир.
На рынке он явно чувствует себя в своей тарелке: знакомые продавцы радостно его приветствуют, уважительно перекидываются парой слов, предлагают лучшие кусочки. «А хочешь, я покажу тебе, где самый лучший молодой сыр? Вот, камышловский, отличный, нежный. Смотри-ка, они и козий сыр начали делать!»
Есть у Жени с Шакиром отличная идея — водить на наши рынки гастрономические туры, рассказывать и показывать людям, как выбирать качественные продукты, а потом готовить из того, что выбрали. Многие европейские и азиатские кулинарные школы работают именно в таком формате.
«Рынок — это душа города, так повелось с древних времен, — говорит Шакир. — И если ты хочешь понять ее — надо обязательно побывать на рынке. Как представить Одессу без Привоза, Барселону без Бокерии, Стамбул — без Гранд-Базара? К сожалению, нашим рынкам до них далеко. И тем не менее... Шарташский — центровой и очень дорогой, хорош рынок на Громова, по мясу там главный такой кадр в фуражке и с эполетами, настоящий артист, местная достопримечательность! „Гранат“ стал более цивилизованным, правда, аутентичность настоящего рынка он теряет, но это неизбежно. На „Белке“ на Уралмаше мяса довольно мало, но я там лично знаю всех продавцов, и иногда беру мясо домой».
— Ты на рынке часто покупаешь?
— Для себя, особенно что-то эксклюзивное — только рынок. Я каждые выходные хожу на рынок, и реально там медитирую: тут можно предсказать, какие в этом сезоне будут продукты, какого качества и по какой цене. Одно печально — цены зверские, особенно на овощи. Они даже дороже чем мясо: 550 р за кг бакинских помидор — это вот как понимать?
— Еще говорят, на рынке и обмануть покупателя легко. Как определить честность продавца?
— А никак! Вас в магазине каждый день обманывают, и что? Продукт должен тебе нравиться, а понимание приходит с опытом. Кроме того, ты выстраиваешь с продавцом коммуникации, покупка — это определенный ритуал.
— Но все же в угоду клиенту продавцы частенько привирают. Например, что парное мясо, из разряда «бычок еще вчера бегал» — это хорошо. Или вырезкой обзывают любой красиво вырезанный кусок мякоти, а не определенную мышцу...
— У нас нет, увы, правильной культуры отношения к мясу, понимания, что оно должно вызреть, напитаться соками. У нас даже культуры разделки мяса нет. Удивительно, но, например, в Перми она есть! Когда рубка идет по суставам, по жилам, и каждый отруб имеет свое назначение. У нас нет такого. И даже если у нас кто-то встанет на рынке с правильными стейками — рибай, стриплойн, ти-боун — он прогорит.
Беседуя, двигаемся вперед и оказываемся под вывеской «Баранина от Светланы» — многие екатеринбургские шефы отовариваются именно у нее. Светлана, приветливая брюнетка гренадерского роста, рассказывает:
— Барашки у нас из Калмыкии, молодые, 8-месячные, весом по 15 кг максимум, готовятся быстро. Возраст животного можно по толщине ребра определить, у молодых оно с мизинчик толщиной. Бараны крупнее и старше на шашлык уже не подойдут, только на фарш или на хашламу. Наши барашки не имеет специфического запаха, из-за которого многие так не любят баранину. Запах этот зависит от условий содержания и откорма.
— Какую часть барана лучше всего брать на шашлык?
— Мякоть или каре ягненка, они такие нежные, что можно жарить без маринования. Можете жарить их хоть на решетке, хоть на шампуре. Каре (carrе d’agneau) — это блок ребрышек с пятого или с первого по двенадцатый. Перед приготовлением блок нужно разрезать порционно, по одному-два ребрышка. Проще всего попросить сделать это прямо на рынке. А из говядины давайте вырезку возьмем? Вот она, по 1200 р за кило. Думаю, Светлана скидку нам сделает: на рынке всегда можно договориться, — советует Евгений.
Светлана соглашается и командует: «Несите самого красивого барана!». Урюпин решает приготовить вырезку на гриле как медальоны или как турнедо. Юлдашев — «самый вкусный шашлык по-узбекски»: «Кстати, в Узбекистане популярнее всего шашлыки не из баранины, как принято думать, а из говядины. Баранина в Узбекистане дороже.
Для нашего шикарного варианта я использую голову вырезки. У этой мышцы есть голова, середина и хвостик. Голову я возьму на шашлык, середину Женя пустит на медальоны, а из хвостика обычно делают тартар. Хотя у нас в ресторанах обычно не различают, и тартар из всего делают, и медальоны...
И еще мне обязательно будет нужен внутренний говяжий жир, граммов 300. Жир концентрирует весь вкус и сочность, и потом, при жарке он будет капать на угли, создавая ароматный дым, которым пропитается мясо».
Евгений уточняет: «На рынке продается полный набор бараньих запчастей! Вот, например, ягнячьи язычки по 700 рублей за кг. Бомбически вкусные! Правда, для наших шашлыков они не подойдут, их нужно сначала отварить, а потом уже порезать и обжарить на углях, они будут нежные и ароматные. Возьму их для своего ресторана, поставим в меню».
« Или вот печень, хоть говяжья, хоть баранья — из нее готовится самый моментальный шашлык, добавляет Шакир. — Нарезать кубиком, нанизать на шампур, перемежая жиром, или завернув в сальник (это естественная жировая сетка, спрашивайте, на рынках они есть), добавить соль, перец, зажарить по 3-4 мин на огне с каждой стороны — и готово! Правда, есть его надо тоже моментально, остывший шашлык из печени теряет всякую прелесть!»
— А если человек предпочитает свинину?
— Лучше брать свиную шею, ее трудно испортить. Благодаря тонкой сеточке жировых прослоек она гарантированно получится сочной. Выбирайте молодое, светло-розовое мясо без малейшего признака желтизны. А вот, скажем, на КОРе шашлыки жарят только из свиной корейки. Точнее, пробовали и так и сяк, но народ ест только корейку на косточке, — отвечает глава Мясного дома Dirk..
По дороге к развалу со специями Шакир примечает прилавок с цыплятами-корнишонами, 220 р за 1 кг: «Вот, кстати, отличный вариант для барбекю! Эти молодые 600-грамовые птички — идеальные цыплята тапака, чкмерули, да и просто распластать и зажарить на углях. Они промариновываются моментально: закинул его в полиэтиленовый пакет, добавил маринад любой, да хотя бы и общенародный майонез с чесноком и травами (меня сейчас проклянут кулинары!), пока скакал по ухабам до дачи, у тебя в багажнике все протряслось-промариновалось. И на решетку!
— Шакир, а что касается специй? Какие из них идеально дружат с разными видами мяса?
— В разных культурах разные подходы к специям. Азербайджанцы, например, ничего не приправляют заранее, и только при подаче посыпают мясо сумахом. Две главные специи в узбекской кулинарной культуре — зира и кориандр.
Сушеные помидоры — это усилитель вкуса, естественный источник глютамата натрия. Именно поэтому многие не могут жить без кетчупа. Если хотите, можно сделать шашлык в средиземноморском стиле, тогда возьмите тимьян, чеснок, орегано, черный перец.
Что приятно, тут, на рынке есть консультант, который вам соберет букет из специй в зависимости от ваших задач. Вот его набор, например, включает, кроме зиры и кориандра, паприку, сухой базилик, тимьян и чабрец. Очень ароматно получается.
— А то, что специи продаются без герметичной упаковки, это не страшно?
— Это, конечно, не очень хорошо, но тут оборачиваемость большая, так что ароматы не успевают выветриться.
По пути еще прихватываем бакинский помидор — нашлись по 350 рублей. Шакир выбирает его по принципу «чем уродливее, тем вкуснее, он рос как хотел и вкусом напитывался». Берем охапку свежей зелени, ароматную лепешку из тех, что пекут позади Шарташского рынка, рядом с кафе «Оазис»...
Ждите продолжения «шашлычного сериала» — тонкости и нюансы приготовления мяса от шефов.
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
Описание частей разделки бараньей туши
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. |
|
| 3 | Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). |
|
| 4 | Корейка | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. |
|
| 5 | Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. |
|
| 6 | Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты |
|
| 7 | Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Холод – лучшее средство для хранения баранины
Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.
Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у – полгода.
Ингридиенты: баранина, лук, перец, соевый соус, вино, кофе, чай, вино, яблоко, вино
Баранина считается одним из наименее распространенных в производстве и продаже сортов мяса, что заметно сказывается на объемах его потребления населением. Вдобавок к этому, из-за распространенных слухов о наличии у приготовленного бараньего мяса специфического аромата и неприятного вкуса, жители, даже при наличии баранины, все чаще отдают предпочтение более привычным для них видам мяса – птице, говядине и свинине.
Кушать же баранину определенно стоит, особенно людям преклонного возраста и детям, - об этом говорят и представители кавказских и азиатских народов, традиционно употребляющих в пищу бараний шашлык и иные блюда из этого мяса (и славящихся своим долгожительством), и даже врачи. А вкусный маринад для шашлыка, приготовленный по традициям вышеупомянутых народов или попросту с учетом особенностей баранины, способен навсегда влюбить в себя даже самых искушенных гурманов.
Как правильно выбрать баранину для шашлыка
Чтобы шашлык из баранины удался на славу, следует уделить преимущественное внимание качеству используемого мяса. Прекрасно подойдет окорок, корейка и верхняя часть лопатки молодых барашков (им должно быть не больше 1 года) – их светло-красное мягкое мясо не имеет абсолютно никакого неприятного запаха, прожилок и жировых прослоек.
Идеальным вариантом для шашлыка является мясо молочного ягненка, возраст которого не превышает 2 месяцев, однако побаловать себя столь изысканным деликатесом удастся лишь весной. Важно помнить, что чем моложе были ягненок, овечка и барашек – тем нежнее и вкуснее будет шашлык из их мяса.
Не рекомендуется мариновать свежее мясо только что зарезанного барашка, ягненка или овцы – во избежание жесткости шашлыка стоит дать мясу возможность немного полежать (дабы расслабились мышцы убитого животного).
В случае покупки баранины в магазине, где в большинстве случаев невозможно узнать реальный возраст разделанной туши, ориентироваться стоит уже по цвету и запаху мяса, а также по степени его заморозки. Мясо старой овцы или старого барана имеет темно-красный оттенок и запах, который будет только усиливаться во время жарки (именно этим признаком малопригодного для еды мяса как раз таки любят пугать людей).
Приготовленный из такого мяса шашлык вряд ли придется по вкусу из-за своей сухости и жесткости. Желтый жир и крупные суставы такого же цвета – тоже признаки старости баранины.
Многократно замороженное мясо не подходит для шашлыка и сгодится разве только на фарш или в супы. Определить его не составит труда – образовавшаяся в результате нажатия пальцем на мясо выемка не исчезнет и может даже наполниться кровью.
Окончательно убедившись в том, что баранина для будущего шашлыка приобретена в соответствии с указанными рекомендациями, можно, наконец, приступать к ее маринованию.
Подготовка баранины к маринованию
Маринад – это смесь растительных масел, душистых приправ и натуральных веществ, содержащих кислоты, используемая для придания мясу мягкой консистенции и дополнительного вкуса либо для его консервации.
Для баранины, наравне с говядиной и свининой, больше подходят насыщенные маринады. Выдерживать в таких маринадах бараний шашлык нужно в среднем от 1 до 12 часов, в зависимости от степени жесткости мяса и его старости. Большое количество соли или кислоты при этом лучше в маринад не добавлять, чтобы шашлык при жарке не получился сухим.
Перед маринованием баранину не нужно промывать в холодной воде – достаточно обтереть кусок мяса салфеткой или бумажным полотенцем. Удалив все пленки, сухожилия и лишний жир, будущий шашлык нужно порезать треугольниками либо кубиками и уложить в стеклянную или эмалированную посуду жиром (салом) вниз – так при жарке шашлыка из баранины мясо станет гораздо нежнее.
Специфический запах у мяса легко можно отбить с помощью предварительного вымачивания в водке или добавления в маринад корицы и кедровых орешков.
Замороженный кусок баранины требует предварительной разморозки при комнатной температуре.
Маринад для баранины - рецепты для нежного и вкусного шашлыка
Баранина очень любит маринады, значительную часть из которых можно использовать как заправки к салатам или соуса к мясным блюдам.
Наиболее известны и распространены следующие виды маринадов:
- классический;
- с морской солью;
- традиционные народов Кавказа и Азии;
- лимонный (вместо лимона может использоваться лайм);
- горчичный;
- винный (коньячный);
- гранатовый;
- соевый;
- пивной;
- овощной (в том числе томатный);
- кофейный;
- чайный;
- маринад на основе уксуса (в том числе яблочного, винного и др.);
- маринад на основе минеральной воды;
- экзотический (например, из киви или авокадо).
Замариновать шашлык из баранины можно любым из перечисленных способов, ориентируясь на свой вкус.
Иногда вид маринада уже заранее может быть предопределен – к примеру, любой рецепт шашлыка по кавказским традициям не разрешает использование в маринаде уксуса и майонеза (только лимонный сок, соль, специи и лук).
Классический маринад
Рецепт классического маринада – один из самых простых. Именно поэтому он наиболее распространен на магазинных прилавках. Для приготовления понадобится крупно порезанный репчатый лук, перец горошком, уксус и соль. Минусы данного варианта маринования – неприятный привкус и запах у готового шашлыка, причиной которого является уксус.
Очень распространен маринад с морской солью. В баранину добавляются любые специи по вкусу, а перед жаркой мясо посыпается морской солью. Это придаст шашлыку необычный вкус и приятный аромат.
Традиционный маринад народов Кавказа и Азии
Данные маринады отличаются от всех других наличием приправ и специй, свойственных исключительно кухне этих народов. Добавление уксуса, майонеза воспрещено. Самые популярные виды используемых трав – кинза и майоран. Уксус заменяется соком цитрусовых, который также содержит «кислую» составляющую.
Горчичный маринад
Маринад изготовляется на основе горчичного порошка, уксуса, растительного масла, соли. Можно использовать и обычную горчицу, заранее разбавленную водой. Французская горчица тоже подходит – в отличие от обычной, она не столь острая. Иногда горчицу заменяют арахисовой пастой, что не сказывается отрицательно на вкусовых особенностях шашлыка.
Винный (коньячный) маринад
Самый вкусный маринад из всех представленных, так как вино отлично сочетается с данным сортом мяса. Баранина заливается сухим или полусухим вином с добавлением масел, трав и специй. Возможна замена вина коньяком.
Гранатовый маринад
Требуется свежевыжатый сок граната, пакетизированный покупной в данном случае не подходит из-за большого содержания сахара. При помощи ступки протираются травы, соль, специи и пряности (например, паприка), после чего полученным порошком натираются готовые кусочки баранины. В самом конце добавляется гранатовый сок.
Соевый маринад
Ингредиенты: соевый соус, тархун, перец горошком, морская (или обычная) соль, прованские травы. Все составляющие предварительно смешиваются и потом добавляются в мясо. Можно добавить лук (в том числе шалот) по вкусу.
Пивной маринад
К мясу добавляются соль и специи, после чего баранина должна полежать 20-30 минут. Далее добавляется светлый или темный сорт пива (можно безалкогольное). За счет пива мясо приобретает нежный вкус.
Овощной (в том числе томатный)
Состав: помидоры, болгарский красный или зеленый перец, перец чили, кедровые орешки (по вкусу), пара ложек оливкового масла, соль. Все ингредиенты пропускаются в блендере до однородной массы и потом смешиваются с мясом. При необходимости в маринад можно добавить и чеснок.
Кофейный маринад
Некрепкий свежезаваренный кофе остывает до комнатной температуры. Затем в кофе добавляются соль, специи и травы. Все перемешивается и заливается в мясо, после чего оставляется мариноваться 20-60 минут.
Чайный маринад
Листовой черный чай заваривается и остывает. Из расчета на литр чая добавляется 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка соли, специи и пряности. Смесь должна постоять 10-15 минут, после чего ее можно добавлять в мясо.
Маринад на основе уксуса (в том числе яблочного, винного и др.)
По своей сути является подобием традиционного маринада, в который можно добавить любой другой вид уксуса. Самый оригинальный вариант маринада – на основе яблочного уксуса, который придает мясу кислинку. Если требуется сладковатый привкус шашлыка, можно добавить вишневый уксус. Обязательно добавление растительного масла.
Маринад на основе минеральной воды
Любая минеральная не лечебная вода обогащается смесью приправ, трав и специй. Простой репчатый лук или лук шалот добавляются по вкусу. Мясо настаивается в данном маринаде 1-2 часа.
Экзотический (например, из киви или авокадо)
На 1 кг баранины берется 200 г. чищеного киви или авокадо, которые протираются через сито или в блендере. В полученное пюре 2 столовые ложки оливкового масла, специи и соль. Ни в коем случае нельзя добавлять в данный маринад лук – его лучше готовить отдельно как гарнир вместе с оливковым или растительным маслом, солью и специями.
Маринад для шашлыка из баранины может иметь самый разный и, порою, необычный состав, диктуемый вкусовыми предпочтениями и желаемым результатом от жарки замаринованного в нем мяса. К бараньему шашлыку идеально подойдут приготовленные на углях овощи. Относительно же соусов к шашлыку дискутировать можно довольно долго – ценители утверждают, что хороший шашлык не требует никаких дополнительных соусов к нему, тогда как люди уже не представляют себе шашлык без кетчупов и соусов.
Важно лишь помнить, что самый лучший и вкусный маринад – не магазинный, а сделанный своими руками, с душой и заботой о здоровье. Экспериментируя же с различными ингредиентами, можно создать и свой собственный уникальный маринад, по вкусовым свойствам не уступающий ресторанным.
Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
- Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
- Гриль: корейка, окорок.
- Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
- Рагу: голень, шея, грудинка.
- Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
- Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
- Стейк : задняя нога.
- Отбивные : спинная и задняя часть туши.
- Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
- Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
- Запекание: задняя нога, почечная часть
- Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
- Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.
Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
- Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
- Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
- Пашина - брюшная стенка.
Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
- Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
- Рулька - нижняя часть передней ноги.
Что приготовить:
- Голяшка - нижняя часть задней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
- Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
- Лопатка бескостная
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.
- Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
- Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
- Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
- Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
- Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
