Секреты татарской кухни: большой пирог "Зур-бэлиш". Мясной пирог зур бэлиш

Описание

Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом .

Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Приступаем к готовке!

Ингредиенты

(700 г)
(200 г)
(150 г)
(1 шт.)
(200 г)
(1 ст. л.)
(1 ч. л.)
(1/2 ч. л.)
(1 1/3 ч. л.)
(1,5 кг)
(1,5 кг)
(2 шт.)
(по вкусу)
(300 мл)

Шаги приготовления

Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.

Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.

Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две – и заливка готова.

Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков .

Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.

Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.

Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.

Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.

Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.

Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.

Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.

Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.

Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.

У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.

Приятного аппетита!

Для приготовления теста перемешать в чашке сырое куриное яйцо, сметану, кефир, растительное и растопленное сливочное масло комнатной температуры. Соль – по вкусу.

Пищевую соду погасить уксусом, добавить в основную смесь.

Всыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Массу накрыть тканевой салфеткой и оставить на время приготовления начинки.

Для начинки нарезать любое мясо с некоторым количеством жира. Для этой цели подойдет смесь говядины, баранины и гусятины. Можно взять один вид мяса, например, баранину или говядину. Вид нарезки – небольшие кубики со стороной в полтора-два сантиметра, продукт измельчить острым ножом или с помощью комбайна.

Точно так же нарезать очищенный картофель.

Мелко измельчить репчатый лук.

Ингредиенты для начинки перемешать, поперчить и посолить по вкусу.

Для приготовления блюда понадобится готовый куриный или говяжий бульон. Если его нет, налить в сотейник воду, добавить сливочное масло, соль, довести смесь до кипения, поварить две минуты.

Чугунную толстостенную сковороду обмотать полотенцем с внешней стороны.

Тесто разделить на большую и малую части в пропорции один к трем.

От меньшей части отделить небольшой кусочек, он понадобится в качестве пробки.

Оставшуюся часть разделить надвое.

Большую часть теста раскатать так, чтобы лепешка свисала со сковороды на пять-шесть сантиметров со всех сторон. Сверху выложить мясную начинку.

Края лепешки поднять вверх и защемить.

Оставшуюся часть теста раскатать в качестве крышки, накрыть ею будущую выпечку, соединить с боковыми краями теста.

Еще один оставшийся кусок использовать в качестве украшения с лучеобразными надрезами: выложить лепешку на пирог, надрезы защемить попарно.

В середине выпечки сделать небольшую дырочку и прикрыть её «пробкой» из теста. Это отверстие необходимо для вливания бульона.

Смазать пирог растопленным сливочным маслом, поставить в духовой шкаф на два или два с половиной часа, температура приготовления – 200 градусов.

Через час или полтора после начала приготовления пирог вынуть, открыть пробку, влить стакан бульона или водно-масляную смесь, снова закрыть пробку и допечь пирог в духовке.

Если верх выпечки уже хорошо зарумянился, а начинка не готова – нужно взять бумагу для выпекания, смять её, смочить холодной водой и в таком виде выложить на пирог. Способ спасет блюдо от преждевременного пригорания.

Готовность пирога определяется готовностью его начинки, её можно попробовать, открыв «пробку».

Пирог подавать на стол горячим, в той самой форме, в которой он готовился. Крышку пирога нарезать по кругу, каждому едоку положить в тарелку по кусочку этой крышки. Оставшуюся выпечку нарезать вместе с дном, подать нижнюю часть также с начинкой.

Для теста балиша:
маргарин 200гр. (если форма небольшая, то можно 100 гр.)
вода 150-200 гр
майонез 2-3 ст. л.
соль
можно добавить то, что в холодильнике залежалось (сметана, катык)
мука

Начинка балиша :
мясо (говядина, баранина, гусь, утка,можно также использовать несколько видов мяса)
лук
картофель
соль
перец
лавровый лист
приправы
сливочное масло

Приготовление балиша :
Размягченный маргарин, майонез, соль смешать. Добавить воду, муку и замесить тесто не очень крутое.

Приготовить начинку. Мясо порезать на кусочки.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук.

И порезанный кубиками картофель.

Посолить, поперчить, добавить приправы и все перемешать. Лишнюю жидкость слить.

Тесто разделить на два неравных куска. Раскатать большой кусок теста. Тесто должно быть больше диаметра формы. Уложить его в форму или сковороду, края теста должны выходить за пределы сковороды. Выложить начинку на тесто, сверху положить кусочки сливочного масла.

Края теста поднять наверх и сделать складочки. Раскатать второй кусок теста, размером незакрытого отверстия в бэлеше и положить сверху. Защипать вместе тесто основания и крышки, лишнее тесто срезать.
Выпекать бэлеш 2-2,5 часа при 180 град. Если верх начнет пригорать накрыть фольгой. Готовый бэлеш подавать прямо в сковороде. Крышку срезать, порезать ее на кусочки и положить в начинку.
Масло сливочное растопить добавить бульон и обильно полить этим бульоном бэлеш.

Сегодня мы хотим рассказать вам о том, как правильно приготовить балиш с мясом и картошкой. Пошаговый рецепт этого знаменитого татарского блюда с подробным описанием и фото вы найдете в этой статье.

Для начала приготовим тесто. Для этого налейте в глубокую посуду один стакан простокваши, добавьте 100 граммов сливочного масла, 100 граммов подсолнечного одно яйцо и муку (столько, чтобы получилось эластичное тесто). Замесите основу для пирога, соберите ее в комок, положите на стол и накройте миской. Тесто должно отдохнуть в течение получаса.
Чтобы приготовить начинку, чищеный картофель и мясо (баранину, говядину, курицу или индейку) нарежьте кубиком. Репчатый лук измельчите ножом и смешайте с остальными ингредиентами. Не забудьте посолить начинку и приправить ее молотым перцем.
Разделите тесто на две части. Большую часть раскатайте в круг и положите на сковороду. Заготовка должна плотно прилегать к дну и бортикам посуды, а ее края свисать на 10-15 сантиметров.
Выложите начинку и защипните края теста ближе к центру, оставляя посередине круглое отверстие.
Раскатайте вторую часть теста, положите ее в центр и соедините его края с основой. Для этого защипните их вместе «косичкой». В центр крышки поместите небольшой колобок из теста.
Поставьте балиш в разогретую духовку и готовьте десять минут на максимальном огне. После этого жар следует убавить и оставить пирог в печи на два или три часа.

Когда аромат свежей выпечки известит вас о готовности балиша, его следует достать, снять колобок и проверить готовность начинки. Если картошка еще сырая, то добавьте внутрь пирога стакан кипятка, закройте отверстие колобком и снова отправьте пирог в духовку. Когда балиш будет готов, дайте ему постоять в печи, затем срежьте ножом крышку и подавайте блюдо к столу.

Вак балиш с мясом и картошкой. Пошаговый рецепт с фото

Название этой вкусной выпечки можно перевести с татарского языка как «маленький пирог». Читайте, как приготовить вак балиш с мясом и картошкой на кефире:

Замесите тесто из одного яйца, одного стакана нежирного кефира, 100 граммов мягкого сливочного масла, 100 граммов подсолнечного масла (без запаха) и соли. В конце положите столько муки, чтобы получилось мягкое и тягучее тесто. Готовый продукт оставьте отдыхать под миской, а сами займитесь начинкой.
Нарежьте мясо, чищеный картофель и лук очень мелким кубиком. При желании вы можете взять вместо целого куска мяса фарш. Соль и перец следует добавить в начинку непосредственно перед готовкой. В противном случае картофель даст сок и тесто будет испорчено.
Разделите тесто на шарики (примерно 80 граммов) и раскатайте из него круглые заготовки. На середину выложите начинку (около 100 граммов) и защипните края теста к центру, оставляя небольшое отверстие.
Выложите пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки, а после этого смажьте их растительным маслом или яйцом. Запекайте балиши в духовке от 30 до 50 минут, в зависимости от сорта мяса.

Готовую выпечку можно подать с куриным бульоном или горячим чаем.

Балиш с мясом и картошкой в мультиварке

В давние времена это традиционное блюдо готовили в печи, однако на современной кухне мы можем внести некоторые изменения в этот тонкий процесс. Как приготовить в мультиварке балиш с мясом и картошкой? Пошаговый рецепт читайте ниже:

Вак балиш с фаршем

Чтобы быстрее приготовить вкусные татарские пирожки и порадовать ими близких, можно использовать для начинки мясной фарш. Как быстро испечь балиш с мясом и картошкой? Пошаговый рецепт в этом поможет:

Приготовьте дрожжевое тесто по своему любимому рецепту или приобретите в магазине готовое.
Для начинки почистите и нарежьте кубиком шесть картофелин. Три луковицы измельчите с помощью блендера. Смешайте продукты с фаршем (достаточно будет взять 500 граммов). Посолите и добавьте молотый перец.
Разделите тесто на небольшие шарики и сделайте из них круглые заготовки.
Выложите начинку в центр каждого круга и защипните края, оставив в центре небольшое отверстие.

Выпекайте пирожки в разогретой духовке, а затем горячими подавайте к столу с чаем.

Балиш из пресного теста с курицей

Если вы никогда не пробовали это угощение, попробуйте приготовить вместе с нами балиш с мясом и картошкой. Пошаговый рецепт следующий:

Приготовьте (как на пельмени), закройте его пленкой и оставьте отдыхать на 20 или 30 минут.
Для начинки нам будет нужно взять филе одной курицы и нарезать мясо на крупные куски.
Четыре луковицы очистите от кожуры и мелко порежьте. Два килограмма очищенного картофеля нарежьте кубиком.
Соедините мясо и овощи, посолите их, поперчите и положите лавровый лист.
Из теста сформируйте две круглые заготовки и соберите на сковороде большой пирог так, как это было описано выше.

Готовьте блюдо полтора часа в разогретой духовке.

Как подать зур балиш

Правильно приготовить балиш с мясом и картошкой в духовке - это еще только половина дела. Очень важно правильно подать его гостям. Поэтому читайте инструкцию и действуйте:

Когда балиш достаточно остынет, выньте его из духовки и срежьте верхнюю корочку.
Начинку выложите на тарелки и подайте к столу с частью «крышки» пирога.
Едят это блюдо вилками, помогая корочкой.
После того как начинка закончится, следует разделить на всех самое вкусное - дно пирога, пропитанное бульонам, жирами и соком. В старые времена этой частью угощали самого почетного гостя.

Заключение

Мы надеемся, что вам придутся по вкусу эти замечательные татарские пироги. Смело экспериментируйте с начинками и способами их приготовления. Мы уверены, что ваши близкие будут рады попробовать разные варианты выпечки и не раз потребуют добавку.

Есть в каждой национальной кухне блюда, которые можно смело назвать культовыми. И вокруг таких блюд чаще всего разворачиваются многочисленные баталии. Происходят же эти баталии зачастую потому, что одним людям посчастливилось попробовать такое культовое блюдо в прекраснейшем исполнении, а другим нет. Что я имею ввиду? Ну, например, в Средней Азии это плов, в русской кухне, по моему глубокому убеждению - грибные щи из квашеной капусты. В татарской кухне это, безусловно, белиш. Или правильнее сказать зур-белиш.

Я, родившись и прожив первые семнадцать лет своей жизни в Татарии (да, тогда она ещё так называлась), не смогу назвать другого блюда, вокруг которого наворочено больше традиций, примет, поговорок и прочего.

Например, если хотят показать нерадивость хозяйки, про неё говорят: когда ни зайди к ней в гости, она всегда скажет "Жалко, что вчера не зашёл. Вчера как раз бэлиш был". Понятное дело, что никому так и не удаётся застать это волшебное "вчера".

На свадьбах женщины из родни жениха выставляют свои бэлиши на столы родни со стороны невесты и наоборот.

Об умелости хозяйки судят по двум вещам – белишу и тонкости раскатки ею лапши.

Перепробовав за время своего детства и юношества невообразимое количество белишей от разных хозяек, хочу сказать, что на мой безусловно безупречный вкус, это блюдо на голову превосходит любые блюда для праздничного стола. При всей его кажущейся неказистости.

Приготовление:

На начальном этапе, примерно 30 первых минут выпекать при 200 градусах (до начала зарумянивания).

Начал пирог зарумяниваться - накрыть миской или фольгой и убавить температуру до 180 градусов.

Когда появится аромат (примерно через час-полтора после начала выпекания), влить кипящий бульон и продолжать выпекать под фольгой до готовности.

После добавления бульона пирог готовится примерно полтора-два часа.

Важности:

1. Самый вкусный белиш получается из гусятины. В начинку для такого пирога стоит добавить гусиных шкварок и влить гусиный бульон. В тесто – гусиный жир.

Друзья мои! Если вы являетесь сторонниками здорового питания, лучше вовсе не готовить это, безусловно весьма калорийное блюдо, нежели готовить, изменяя количество жировой составляющей в тесте!

2. Маргарин, признаться честно, ощутимо снижает вкусовые характеристики блюда. Уменьшение же жиров и вовсе переводит этот пирог в разряд невнятной нямки.

3. Самые вкусные белиши, что довелось мне попробовать, готовились мастерицами, которые нарезали картошку и лук кубиками со стороной меньше пяти миллиметров, а мясо - кусочками не больше одного кубического сантиметра. Увы, чем крупнее нарезка, тем больше это похоже на тушеную картошку с мясом и тем меньше - на шедевр татарской кухни.

4. Чем насыщеннее используемый бульон, тем ярче вкус блюда. И не жалейте бульона! Сухой внутри белиш – это даже не полбелиша.