Оливье в нашей стране считается одним из главных символов Нового года, наряду с шампанским, дедом Морозом и поздравлением президента.

Из года в год тысячи женщин (и мужчин тоже!) нарезают заветный тазик оливье, который будут есть их семьи в течение новогодних каникул.

Колбаса, картофель, яйца, огурцы, горошек, морковка, майонез, чуть не забыли про лук... Это блюдо знают все.

Но даже, если несколько хозяек будут готовить этот праздничный салат из одного набора продуктов, они приготовят его по-разному. Потому что каждая кулинарка имеет свои секреты приготовления вкусного оливье. Женский сайт Орехово-Зуево их вам сейчас раскроет.

Как приготовить вкусный салат оливье

Секреты хорошего салата:

1. Нарезайте все продукты как можно мельче. Так салат получится вкуснее. При этом резать их нужно кубиками одинакового размера, ориентируясь на зеленый горошек.

2. Чтобы вкус стал более нежным и гармоничным, все отварные ингредиенты измельчаются теплыми. Но тут палка о двух концах, портится такой салат быстрее, чем тот, который готовится охлажденным. Поэтому использовать такой способ нужно, если уверены, что блюдо будет съедено за один раз.

3. Репчатый лук обязательно нужно ошпарить. Если этого не сделать, его резкий вкус перебьет все ингредиенты, да и просто закуску неприятно будет есть.

4. Варите овощи только в мундире, особенно, картофель, иначе он развалится, и оливье будет больше похож на пюре, чем на салат. Также при варке в кожуре сохраняется более глубокий вкус и аромат овощей.

6. Солят салат после заправки, чтобы точно оценить степень его солености после добавления майонеза.

7. Когда оливье уже заправлен, он должен постоять около часа при комнатной температуре, после чего можно убирать в холодильник.

8. Если салат нарезается на несколько дней вперед, огурцы, лук и горошек в него сразу класть не стоит — может прокиснуть. Впрочем, и мясной ингредиент следует хранить отдельно от общей массы. И, соответственно, не заправлять майонезом.

Что положить в оливье

Рецептов оливье за время его существования придумано множество. Самый популярный — это советский, с колбасой. Ингредиенты его таковы:

• как минимум 100 г докторской колбасы ГОСТ
• 3 отварные картошки
• 1 луковица
• 1 вареная морковь
• банка горошка
• 5 яиц
• 2-3 хрустящих соленых огурца
• майонез «Провансаль» со вкусом горчицы

Вместо колбасы в оливье можно положить курицу, индейку, говядину, язык, красную рыбу слабосоленую или копченую (семгу, форель, горбушу), отварную треску, креветки, крабовые палочки или вообще приготовить вегетарианский. А для Поста подойдет оливье с грибами. Существует диетическая версия без картошки.

Восхитительный аромат добавит любому оливье свежий укроп. А некоторые гурманы предлагают положить в салат щепотку ванилина и даже вмешать в майонез чайную ложку коньяка.

На каждый праздник вы можете готовить разный, непременно вкусный оливье, и удивлять ваших гостей разнообразием вашего стола. Приятного аппетита!

Пережив пик популярности в 70–80-ые годы, салат «Оливье» по-прежнему занимает почётное место на новогоднем столе россиян. Однако за прошедшие годы он немного изменился, став чуть изысканнее на вкус (за счёт качества ингредиентов) и чуть менее калорийным (за счёт замены майонеза на более лёгкие соусы). Добавив отварное филе индейки или язык и уменьшив количество картофеля, вы сможете придать знакомому салату новое звучание и сделать его центральным блюдом праздничного стола.

Отварные овощи стоит резать только после полного их остывания – иначе у вас есть все шансы приготовить овощное пюре. По этой же причине варить овощи нужно обязательно в мундире, так лучше сохраняется их плотная структура.

Идеальным размером нарезки для всех овощей будет размер, примерно равный диаметру зелёного горошка. Добиться стандарта можно, либо потратив время на практику , либо доверив этот внушительный объём работы кухонной машине, например Moulinex QA509D32 , которая легко выдаст идеальный результат.

Не переборщите с картофелем: профессиональные повара считают, что количество картофеля должно быть не большим и соответствовать количеству ожидаемых гостей (то есть на каждого гостя в салат закладывается одна средняя картофелина).

Чтобы картофель не слипался, после нарезки его можно посолить, залить двумя чайными ложками растительного масла и перемешать.

Горошек кладите последним: его нежная структура не выдерживает долгого перемешивания. Добавьте в салат несколько столовых ложек рассола из банки с горошком – и он перестанет быть сухим, как это иногда случается даже после добавления майонеза.

Салат станет вкуснее, если заправлять его не в конце, а последовательно – слой за слоем. Так, добавьте в майонез нарезанные огурцы и нашинкованный лук, а затем уже этим соусом заправляйте сначала отварные овощи, потом добавленные туда мясные продукты или колбасу, яйца и горошек.

Сделать салат менее калорийным можно , если разбавить майонез сметаной в соотношении 1:1. Сделать же салат по-настоящему вкусным и неповторимым можно с помощью майонеза собственного приготовления. «М.Вкус» уже о том, как просто его приготовить.

При заправке вместо чёрного перца лучше использовать белый: его вкус нежнее , и он не испортит мягкую и гармоничную структуру салата. Солёные или маринованные огурцы можно дополнить свежими, это сделает вкус салата менее концентрированным.

После приготовления и заправки (заправлять стоит только ту часть, которая подаётся на стол) оставьте салат на один час при комнатной температуре. Так же как и борщу, «Оливье» нужно немного постоять, чтобы стать по-настоящему вкусным.

Подавайте «Оливье» порционно, выложив его на плоские тарелки с помощью кулинарного кольца и украсив свежей зеленью.

Салат «Оливье» - один из признанных символов Нового года в нашей стране, наряду с украшенной елкой и мандаринами. Праздничный стол без этого традиционного блюда, согласитесь, будет неполным. Салат «Оливье» можно смело назвать одним из составляющих новогодней атмосферы.

«Оливье» по тому рецепту, который известен каждой хозяйке, не имеет ничего общего с этого блюда. Знаменитый шеф-повар Люсьен Оливье в середине 19 века готовил его совсем по-другому. Ресторан «Эрмитаж», в котором работал французский кулинар, рекомендовал своим посетителям попробовать фирменное блюдо шефа, которое готовилось из раковых шеек, черной икры, филе куропатки, перепелиных яиц и картофеля. Как вы понимаете, набор продуктов разительно отличался от того салата «Оливье», к которому мы все привыкли. Своими метаморфозами салат обязан революции и, последовавшими за ней, временами дефицита. Название салата осталось прежним, но рецептура блюда претерпела большие изменения. Так родился наш любимый «Оливье» - легкий в приготовлении и очень вкусный.

Несмотря на простой и всеми известный рецепт, у каждой хозяйки получается свой салат. Казалось бы, что может быть легче: нарезать мелкими кубиками отварные картофель, морковь и яйца, добавить маринованных огурчиков и горошек, посолить и заправить все майонезом. Однако у кого-то салат просто тает во рту, тогда как у других получается блюдо невразумительного вкуса, которое не может похвастаться нужной сбалансированностью ингредиентов и пикантностью. Все дело в том, что для постижения идеального результата, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Попробуем разобраться, как готовят салат «Оливье» опытные кулинары.

Секрет первый: качество майонеза.

Мы все привыкли заправлять салат покупным магазинным майонезом. Но любой повар вам скажет, что вкус блюда станет намного богаче, если не полениться и приготовить майонез самостоятельно. Магазинный майонез чаще всего грешит превалированием уксуса над другими ингредиентами. Уксус перебивает весь аромат и вкус салата. Попробуйте заменить его майонезом собственного приготовления, и вы сразу почувствуете разницу. Рецепт домашнего майонеза вы можете найти

Если готовить майонез самостоятельно у вас нет времени и желания, то просто смешайте магазинный продукт со сметаной в равных частях. Такая заправка нежнее и полезнее.
Еще один важный момент: не заправляйте майонезом сразу весь салат. Лучше нарежьте компоненты и смешайте с майонезом то количество, которое нужно. Остальное - заправите по мере необходимости. Нарезанные ингредиенты могут храниться в холодильнике до трех дней. Просто переложите их в специальный контейнер и накройте крышкой.
Если же вы сразу смешаете с майонезом весь объем, то салат быстро приобретет кисловатый привкус, да и храниться в таком виде он может значительно меньше.

Секрет второй: меньше картофеля.

Если в салате слишком много картофеля, то вкус значительно проигрывает. Большое количество картофеля - советское изобретение: так можно было положить меньше дорогих и дефицитных ингредиентов. Картофельный перебор делает салат вязким, а вкус - крахмалистым. Безусловно, картофель - важный ингредиент, но не стоит забивать им другие составляющие салата. Старайтесь, чтобы количество компонентов было сбалансированным. На 3 яйца берите 4 средние картофелины, не больше.
Еще один важный момент: овощи начинайте нарезать только, когда они полностью остынут. В противном случае, есть риск получить на выходе некое подобие пюре, а не аккуратные кубики.

Секрет третий: больше яиц.

Еще одна частая ошибка - экономия яиц. Яйца - компонент, отвечающий за нежный вкус салата. Если их мало, то, соответственно, «Оливье» получается не таким вкусным, как хотелось бы. Не жалейте этот компонент. Одно-два яйца - это мало для объема, рассчитанного на 4 картофелины. Берите, как минимум, три или даже четыре (зависит от размера яиц). Некоторые повара руководствуются такой формулой: количество картофеля и яиц должно быть равно количеству гостей.

Секрет четвертый: долой колбасу!

Еще один отголосок советского прошлого - традиция добавлять в «Оливье» вареную колбасу. Поверьте, если вы отступитесь от своих привычек, и замените колбасу отварным мясом, ваш салат только выиграет. Белковый ингредиент добавляйте по вашему вкусу: это может быть отварная курятина или говядина или вареный говяжий язык. В любом сочетании, салат будет более изысканным на вкус, чем его колбасный коллега.

Секрет пятый: мягкий горошек.

Даже такая мелочь, как горошек, может значительно испортить вкус салата. Если этот продукт твердый или излишне водянистый (что бывает довольно часто), то «Оливье» будет безнадежно испорчен. Прежде чем добавить консервированный горошек в салат, обязательно попробуйте его на вкус. Если результат дегустации вас удовлетворяет, добавляйте ингредиент в блюдо.

Кроме вышеперечисленных ингредиентов, некоторые кулинары добавляют в салат для пикантности кислое яблоко и укроп. Если вы любите более выраженный свежий вкус, то разнообразьте традиционный продуктовый набор салата «Оливье» этими ингредиентами.

Вот и все секреты. Как видите, их не так много и они довольно простые. Но их незнание может испортить вкус праздника. Приятного аппетита! И счастливого Нового года!

Знаете ли вы секреты и легендарную историю салата Оливье? Как трудно восстановить точный рецепт знаменитого блюда, которое было создано в 1860-е годы в Москве, в доме №14, что на Трубной площади по Петровскому бульвару, угол Неглинной, который в наше время занимает московский театр «Школа современной пьесы». Секреты легендарного рецепта Оливье вы узнаете, прочитав нашу историю про самый известный в России салат.

Если обратиться к некоторым старинным рецептам, то среди них можно найти много интересных, а то и легендарных блюд. Как вам ахаичный «соус кумберленд», название которого можно найти в книге А. Т. Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» и в «Кулинарном путеводителе» короля французской кухни Огюста Эскофье, откуда мы достоверно узнаем, что придуман он поварами графства Камберленд, расположенного в северной Англии, где подавали его как острую приправу к блюдам, приготовленным из дичи. В его рецептуре красносмородинновое желе, портвейн, лук-шалот, цедра апельсина и лимона, свежий апельсиновый и лимонный сок, горчица, кайенский перец и имбирный порошок.

А если вы услышите такое кулинарное название как «сыр из дичи»? Интригует? А такой рецепт распространен в европейских кулинарных книгах и относится к холодным закускам, приготовленным из мяса жареной дичи (куропатки, тетерева, рябчика, фазана), из которого сначала делают фарш, добавляют к нему вино, крепкий мясной бульон, сливочное масло, тертый сыр, тертый мускатный орех, черный молотый перец и соль - все перемешивают до однородной массы и подают порционно в корзиночках из теста или иных формочках.

Секреты легендарного салата Оливье

Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата - кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.

Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами

История салата Оливье - Москва, 19 век

В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1889 году и выдержавшей 12 изданий, последнее из коих пришлось на 1927 год в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома, можно найти точный легендарный рецепт салата оливье и его историю. Автор этой книги Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, создала не просто доскональный учебник по поварскому искусству, а настоящий памятник эпохи, донесший до современного и будущего читателя подлинную рецептуру и профессиональные приемы приготовления всевозможных блюд русской кухни.

На волну новой популярности в следующий раз «салат Оливье» вознесли советские кулинары, когда он в 30-х годах минувшего столетия появился в меню ресторана «Москва» под наименованием «Столичный», повара которого, похоже, помнили еще истинный вкус этого знаменитого салата, в чем соглашались знатоки высокой кулинарии того времени, утверждая почти полное сходство с классическим его предшественником.

В изданной в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище», ставшей первым образцом большой поваренной книги в СССР, содержится рецепт под названием «Салат из дичи», который и является легендарным «салатом Оливье».

Со временем многокомпонентный рецепт легендарного салата оливье «растерял ингредиенты», сузившись до 3 основных компонентов: вареные яйца, картофель и огурцы. По мере роста популярности салата вариантов «Оливье» в народе образовалось немало, но основных 6 компонентов как-то устоялись: картофель; куриные яйца вкрутую, колбаса вареная или полукопченая (как вариант - отварная курица); огурцы свежие, соленые или маринованные; зеленый консервированный горошек, майонез.

Автором слуха о таинственном исчезновении подлинного рецепта «салата оливье» стал знаток московской городской жизни писатель Владимир Алексеевич Гиляровский, которой в книге «Москва и москвичи » заметил: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

И вот, не к месту употребленное «дядей Гиляем» (так его называли друзья) слово «тайна» и восторженное мнение о золотых руках Люсьена Оливье стали началом надуманной тайны исчезновения рецепта полюбившегося салата. Подтверждает это прозаический факт, что в ресторане «Эрмитаж» еще долгое время и после его смерти подавали этот легендарный салат. Кроме того, рецептура «салата Оливье» известна была и поварам петербургского ресторана «Медведь», что на Конюшенной улице; и кулинарам знаменитого в Москве трактира Тестова, о чем свидетельствует и сам Гиляровский, описывая свой обед в дружеской компании: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали по перовоначалу «под селедочку». - Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка-селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…»

Прибавим для более или менее полной картины в этой истории к выше приведенным вариантам салата оливье несколько других его интересных версий, которые возможно, подтолкнут и вас к созданию подобных блюд.

Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• рябчики - 1/2 штуки;
• картофель - 2 штуки;
• огурцы - 1 штука;
• салат - 3-4 листа;
• раковые шейки - 3 штуки;
• ланспик - 1/2 стакана;
• капорцы - 1 чайная ложка;
• оливки - 3-5 штук.

1. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
2. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком.
3. Подавать очень холодным.

Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:

1. Бланкеты (от франц. blanc - чистый, белый) - прямые, нарезанные параллельными линиями кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий.
2. Ланспик - куриный или мясной бульон, вываренный до состояния желе.
3. Соя-кабуль или соус кабуль - популярная в свое время пряная приправа, привезенная из Афганистана.
4. Капорцы - каперсы, маринованные или соленые цветочные бутоны растения каперсы колючие.

2. «Салат из дичи» по классическому рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г)

Ингредиенты:

• рябчик (вареный или жареный) - 1 штука;
• картофель вареный - 300 граммов;
• корнишоны или пикули - 75 граммов;
• салат зеленый - 75 граммов;
• яйца куриные вареные - 2 штуки;
• соус майонез - 0,5 стакана;
• соя-кабуль - 0,5 столовой ложки;
• уксус столовый - 1 столовая ложка;
• сахарная пудра - 0,5 чайной ложки;
• соль - по вкусу.

«Салат из дичи» по классическому рецепту готовить так:

1. Нарезать тонкими ломтиками филе рябчика, половину сваренного вкрутую яйца и корнишоны, а листики отсушенного салата - на 3-4 части.
2. Сложить все в миску, посолить, полить соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.
3. Заправленный и перемешанный салат уложить горкой в салатник.
4. В центре горки поместить листики салата, а вокруг по овалу, украсить вареными яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно и раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и прочего.

3. Салат «Столичный» по ресторанному рецепту времен СССР

Ингредиенты на 1 порцию:

• птица или дичь (готовая) - 60 граммов;
• картофель вареный - 60 граммов;
• огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 граммов;
• салат зеленый - 10 граммов;
• шейки раковые - 10 граммов;
• яйцо вареное - 2 штуки;
• соус «Южный» - 15 граммов;
• майонез - 70 граммов;
• пикули - 10 граммов;
• маслины - 10 штук.

Салат «Столичный» по ресторанному рецепту готовят так:

1. Вареную или жареную дичь или домашнюю птицу, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 сантиметра), а листья зеленого салата нашинковать.
2. Все нарезанные продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный»
3. Перемешанный салат уложить горкой в салатник и оформить кружками или дольками вареного вкрутую яйца, кусочками пикулей, листьями салата, тонкими кружками свежих огурцов.

На салат можно положить красиво нарезанное ломтиками филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины

4. Салат оливье по домашнему рецепту

Ингредиенты:

• картофель отварной- 4 штуки;
• морковь отварная - 2 корня;
• огурцы - 2 штуки (любые);
• яйцо куриное вареное;
• горошек зелены консервированный - 1 баночка;
• ветчина(колбаса, отварное мясо, филе копченой курицы) - 300 граммов;
• майонез - 100 граммов;
• соль - по вкусу.

Салат оливье по домашнему рецепту готовить так:

1. Овощи и яйца отварить, остудить и очистить
2. Все ингредиенты порезать одинаковыми некрупными кубиками и сложить в одну вместительную емкость.
3. Добавить зеленый горошек без бульона, майонез и все бережно перемешать. Осталось разложить по мини салатницам или креманкам, украсить сверху веточкой свежей зелени и обязательно дать настояться в прохладном месте, чтобы пропитались все его ингредиенты букетом совместного аромата.

Как видите, салат оливье в этом случае без репчатого лука, хотя ваш салат и вы можете позволить себе и репчатый лук. Если боитесь его резковатого вкуса, ошпарьте резаный лук кипятком.

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» в начале 1860 годов - автор легендарного салата Оливье, унесший с собой точный секрет его приготовления.

Салат оливье - это классическое блюдо, без которого не обходится ни одно праздничное застолье. Для большинства людей оно ассоциируется с хорошим настроением, весельем, а также трапезой в кругу дорогих друзей и родственников. Несмотря на это, мало кто помнит более двух вариантов приготовления такого салата. Исправить эту ситуацию помогут опытные хозяйки, которые знают несколько оригинальных рецептов этого блюда.

Секреты приготовления

Перед тем как приступать к созданию знаменитого салата, необходимо изучить основные секреты его правильного приготовления. Они помогут не только избежать простых ошибок, но и сделать блюдо максимально вкусным.

Хозяйки, которые множество раз готовили оливье, советуют новичкам следующее :

1. Для того чтобы в салате можно было почувствовать каждый ингредиент, необходимо резать их на одинаковые кусочки. Эталоном размера должен стать горох, без которого невозможно представить это блюдо.
2. В большинстве случаев продукты для оливье нарезают кубиками, но если есть желание удивить гостей, то можно нашинковать ингредиенты соломкой. Это не только изменит его внешний вид, но и сделает блюдо более оригинальным.
3. Перед тем как резать сваренные овощи и добавлять в салат, нужно охладить их естественным способом до комнатной температуры. В противном случае горячие ингредиенты испортят вкус блюда.
4. Если ингредиенты салата вынимаются из холодильника, то их следует нагреть до комнатной температуры.
5. После того как блюдо приготовлено, ему нужно настояться на столе 1 или 2 часа. Только после этого его можно убирать в холодильник. Если упустить этот момент, то оливье плохо пропитается, а его вкус будет далёким от идеала.
6. Украшать салат можно не только свежей зеленью, но и фигурками, вырезанными из одного или нескольких ингредиентов.
7. Оливье подают к столу в виде отдельного блюда. При этом не рекомендуется есть его с каким-либо другим салатом или мясом.
8. Если нужно приготовить оливье заранее, то лучше его не заправлять майонезом. Последнюю операцию можно сделать непосредственно в день употребления.
9. Хранить готовый салат можно только в холодильнике. Срок его годности составляет от 24 до 48 часов.

Простые и доступные рецепты

Практически все рецепты оливье готовятся похожими способами. В них используется небольшое количество каждого продукта, что позволяет значительно снизить финансовые затраты. Этот салат давно уже стал незаменимым атрибутом любого праздника, поэтому обязательно нужно знать, как его приготовить.