Мы предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления помадки на выбор. Выбирайте – какая вам больше нравится.

Сливочная помадка – рецепт

Вкусная сливочная помадка отличная альтернатива магазинным конфетам, рецепт вы можете разнообразить по своему вкусу орехами, какао, ванилью, маком, кокосом, цукатами или цедрой.

• сахар — 1 ст.;
• сливки — 100 мл;
• сливочное масло — 40 г;
• ваниль — на кончике ножа.

Все ингредиенты смешиваем в кастрюле и ставим на медленный огонь, доводим смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, увариваем смесь до получения кремового оттенка. Опускаем каплю помадки в холодную воду, если она застыла и легко скатывается в шарик, то лакомство готово. Разливаем горячую смесь по формочкам. Для самых маленьких можно в каждую конфетку воткнуть зубочистку – так руки не будут липкими.

Молочная помадка – рецепт

Этот рецепт для тех, кто хочет вспомнить вкус детства, хотя использовать молочную помадку можно не только в виде конфет, но и в качестве глазури для кексов.

Берем ковшик с длинной, удобной ручкой, наливаем в него молоко, высыпаем сахар. Ставим на огонь, и непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, доводим до кипения. Когда сироп закипит, главная ваша задача на ближайшее время – не дать ему сбежать. Необходимо уварить сироп на медленном огне, чтобы объем уменьшился приблизительно вдвое до получения светлого кремового оттенка. Если капнуть немного сиропа на лед и застывшую каплю можно легко скатать в мягкий упругий шарик, то сироп точно готов. Теперь эту жидкость необходимо быстро остудить. Ставим ковш с сиропом в таз со льдом, подливаем на лед холодную воду, постоянно мешаем сироп. Сироп, остывая, загустевает и мешать его становится все труднее. Вынимаем ковш изо льда и преодолевая сопротивление молочно-сахарной массы интенсивно ее мешаем до того момента, пока она начнет светлеть и не превратится в один сливочно-сахарный комок.

Для того, чтобы получить конфеты, нужно немного подогреть массу на маленьком огне до того момента, пока она не станет слегка пластичной. Затем выкладываем будущие конфеты на лист фольги чайной ложкой, можно взять силиконовые формочки для льда. Формы предварительно смазываем маслом. Можно выдавить массу из кондитерского мешка, но насадку берем диаметром побольше. Если есть желание, добавляем в молочную помадку орехи или цукаты. Для того, чтобы покрыть помадкой кекс или кулич, разогреть ее нужно посильнее.

Сахарная помадка для торта – рецепт

С помощью сахарной помадки легко превратить домашний торт в произведение искусства, рецепт не сложен в приготовлении, а результатом вы останетесь довольны.

• сахар мелкий – 1 ст.;
• кипяток – 0,5 стакана;
• лимонный сок – 2,5 ч. ложки.

В широкую кастрюлю насыпаем сахар, заливаем кипятком и ставим на водяную баню. После закипания сиропа уменьшаем огонь, убираем ложкой пену. Сироп не мешаем, иначе он засахарится. Варим сироп, не мешая, примерно 3 минуты, затем каплю сиропа капаем в холодную воду, если из него можно скатать шарик, не прилипающий к рукам, то сироп готов. Быстро снимаем сироп с огня и помещаем кастрюлю в таз со льдом. Вливаем лимонный сок и интенсивно перемешиваем деревянной лопаткой — сироп должен побелеть и стать плотным. После этого скатываем помадку в шар, накрываем влажной салфеткой и оставляем минут на 20. Ее можно хранить в холодильнике довольно долго. Чтобы использовать готовую помадку для глазирования торта, ее нужно нагреть до 40 – 45 градусов и нанести на торт.

Лимонная помадка – рецепт

• тертая цедра – из 4-х лимонов;
• лимонный сок – из 4-х лимонов;
• яйцо – 4 шт.;
• сахар – 350 г;
• сливочное масло – 225г;
• крахмал – 1 десертная ложка.

Взбиваем яйца, добавляем все остальные продукты и еще немного взбиваем. Ставим на средний огонь и, помешивая, варим минут 7-8, пока не загустеет. Делаем самый маленький огонь и провариваем еще одну мину. Выкладываем лимонную помадку в стерилизованные банки и ставим в холодильник.

Такая помадка будет особенно уместна для украшения лимонных кексов. или печенья.

Завершающим этапом в приготовлении вкусных десертов является готовка сахарной помадки. Без нее многие блюда из сладкой выпечки будут казаться не такими аппетитными, как есть на самом деле.

Именно по этой причине я решил в этой статье уделить внимание вопросу, как приготовить помадку дома. Правда, перед тем, как рассказать, как варить помадку, хотелось бы уточнить одну вещь.

Некоторые профессиональные кондитеры и кулинары считают, что помадка и глазурь – совершенно разные продукты. Все дело в том, что глазурь имеет меньшую пластичность.

Помадка дольше проходит процесс затвердения, нежели глазурь. Только, если и сравнивать эти кондитерские добавки, стоит все-таки согласиться с тем, что они причастны к одной и той же группе.

Обусловлено это тем, что используется, что помадка, что глазурь в одних и тех же целях. Если быть точнее, они созданы для украшения кексов, интересных пирожных, пряников и тортов.

На самом деле перечислять разновидности десертов можно еще очень долго.

О помадке

Помадкой стоит называть уваренный сироп на основе сахара. Именно так выглядит базовый вариант помадной массы.

Приготовить ее дома совсем не трудно. Нужно просто из сахара и воды сварить сироп, дать ему остыть, используя лед, а потом взбить с помощью миксера.

Как видите, рецепт действительно не сложен. Даже начинающий кулинар справиться с этой задачей.

Если стоит цель приготовить помадную массу, стоит соблюдать в точности весь алгоритм действий.

Преобразовывается сахар и вода очень просто. Этот принцип заключается в том, что сахарные сиропы повышенной густоты склоны засахариваться.

Т.е. в их массе появляются мелкие кристаллы сахара. Они мягкие и способны придать помадке особую текстуру.

Чтобы кристаллы стали мелкими, нужно в сироп ввести лимонную кислоту, благодаря этому рост кристаллов будет уменьшен.

Пропорция из 30% воды для общего количества сахара является идеальной для готовки помадки.

На самом деле вариаций, как приготовить помадную массу невероятное количество. Рецепт может включать в себя молоко.

В зависимости от включения в состав этого продукта выделяют 3 группы: молочная, сахарная и сливочная помадная масса, а также крем-брюле.

Последняя имеет большое число тепловых обработок. Во время готовки в состав помадки вводят и другие вспомогательные компоненты. Это могут быть фрукты и ягоды.

Такие варианты принято называть фруктовой помадкой. Добавляют в нее также измельченные орехи, порошок какао и другие продукты.

Благодаря ним и появляется такое большое разнообразие добавки в кондитерский продукт.

Лучше начинать освоение готовки помадки с базового варианта. Рецепт классической помадки я представил к вашему вниманию чуточку ниже. Смотрите лично и не бойтесь приготовить ее лично!

Классический вариант приготовления помадки для десерта

Компоненты: 150 мл воды; лед; 500 гр. сахара; 1 ст.л. лимонного сока.

Алгоритм готовки:

1. Добавляю сахар в кастрюлю и заливаю водой. Включаю средний огонь на плите и мешаю, чтобы проварить сахар до полного растворения.
2. Когда масса закипит, стоит выключить плиту и убрать пену. Снимаю сахар с поверхности кастрюли. Советую делать это с помощью кисточки, смоченной в воде
3. . Убирать кристаллы стоит сразу, чтобы в последующем они не нарушили однородный состав помадки. Включая огонь и варю помадную массу минуты
4. Не мешаю массу.
5. Добавляю 1 ст.л. сока лимона и варю сироп в течении минуты.
6. Когда время выйдет, нужно взять 1/3 ч.л. сиропа, опустить в холодную воду, снять пальцами, скатать шар, он должен получиться мягкий и пластичный.
7. Добившись этого, стоит снять помадку с огня.
8. Выливаю в миску с широкими бортами сироп. Кладу поверх лед, даю массе остыть, чтобы она стала градусов 40. На это придется потратить минут 20. 5
9. Ложкой, а после миксером взбиваю массу помадки. В общем, на это нужно будет потратить еще 15 минут. Сахарная масса постепенно станет густой и белой. Готовность проверяется по виду: сахарная масса пластичная, густая и не липнет.
10. Помадку лучше на сутки оставить в сторонке, положить в емкость из пластика и покрыть влажной салфеткой, а после и крышкой. Потом нужно убрать в холодильник до полного остывания. 7 Использовать ее стоит в том количестве, что необходимо.
11. Для этого с помощью водяной бани нагревайте массу. Чтобы придать смеси яркости, можно в состав вести свекольный сок или же какао. Экспериментируйте, придавая свежести и аппетитности вкусной выпечки.

На самом деле только на первый взгляд может сложиться впечатление, что готовка помадки очень сложное дело. Пробуйте свои силы в приготовлении и других видов помадки, рецепты представлены ниже.

Сливочная помадная масса

Компоненты: 100 мл сливок (жирных); 1 ст. сахара; 40 гр. сл. масла и ванилин.

Алгоритм готовки:

1. Выливаю сливки в кастрюлю, кладу сахар и сл. масло.
2. Включаю небольшой огонь и довожу массу до кипения. Нужно постоянно мешать ее, чтобы смесь не пригорела.
3. Увариваю массу, чтобы она стала кремовой по цвету, в воду опускаю каплю помадки, если из нее получается пластичный шар, можно убирать массу с огня. Сахарная помадка готова для использования.

Этот рецепт еще интересен тем, что данный вид помадки можно использовать не только в качестве декора кондитерской выпечки, но и как самостоятельный десерт.

Просто разлейте массу по формочкам. Подавайте к столу, ваши близкие будут в восторге от угощения к чаю.

Белковая помадка

Компоненты: 2 шт. кур. яичных белка; 2 ст.л. лимонного сока; 300 гр. сахарной пудры.

Алгоритм готовки:

1. Обязательно заранее охлаждаю белки. Взбиваю их вместе с солью. Нужно добиться того, чтобы масса стала в 3-47 раза больше.
2. Продолжаю взбивать, ввожу указанное количество сахарной пудры, а затем и лимонный сок. Если сахарной пудры нет дома, можно взять простой сахар.
3. Помадку делаю крепкой и максимально пышной. Помадную массу нужно разбавить вареньем, сиропом, пищ. красителем. Только потом использовать по назначению.

На самом деле хочется уточнить, что этот белковый вариант помадной массы не относится к техническим помадкам.

Обусловлено это тем, что тут не предусмотрен вариант использования тепловой обработки. Просто получается, что мы задействуем взбитые сливки.

Несмотря на это несоответствие, подобный вариант также используется в кондитерской деятельности, да и называется продукт помадкой.

Шоколадная помадка

Компоненты: 200 гр. помадка классическая; 250 гр. плитки черного шоколада.

Алгоритм готовки:

1. Измельчаю шоколад с помощью водяной бани. Подогреваю и готовую классическую помадную массу.
2. Смешиваю вместе массы. Взбиваю, чтобы получился однородный состав. Также масса должна блестеть.
3. Наношу с помощью широкой лопатки или же шпателя массу на десерт. Обязательно делаю это очень аккуратно, чтобы десерт был красивый и блестящий.

Данный рецепт помадки принято использовать для украшения тортов: «Прага», «Славутич», «Птичье молоко».

Фруктовая помадка

Алгоритм готовки очень простой. Нужно задействовать пищ. красители и фруктовые эссенции, которые нравятся лично вам.

Можно усложнить себе задачу и приготовить помадку на основе сиропа из натуральных фруктов (патоки). В фруктовых соках есть кислота, которая не должна присутствовать в начале варки помадки.

Именно по этой причине соки для приготовления фруктовой помадной массы на производстве выщелачивают, а после, чтобы масса уварилась, нужно добавить кислоту.

Важно избегать появления кристалликов сахара. Только, если разобраться, данный способ готовки не является рентабельным, если рассматривать ситуацию с производственной базой.

Что касается готовки дома, я советую закрыть глаза на стандартные требования и добавить в сах. увар концентрированный фруктово-ягодный сироп, даже, несмотря на то, что там будет кислота.

Чтобы усилить аромат, нужно взять фруктовые эссенции, настойки и задействовать пищ. красители.

Компоненты: вода, инвертный сироп, сахар, эссенция и пищ. краситель.

Алгоритм готовки:

1. Варю помадку, также как и в классическом рецепте. Добавляю сахар в кастрюлю и заливаю водой. Включаю средний огонь на плите и мешаю, начинаю варить.
2. Когда масса закипит, стоит выключить огонь и собрать пену. Снимаю сахар. Убираю кристаллы сразу, чтобы в последующем они не нарушили однородный состав.
3. Включаю огонь и варю помадную массу 5 минут. Не мешаю массу.
4. Добавляю 1 ст.л. сока и варю сироп в течении минуты. Масса постепенно станет густой.
5. Готовность проверяется по виду: масса пластичная, густая и не липнет. Добавляю пищ. красители и эссенции.

• Очень важно делать все правильно и не переваривать помадную массу. В том случае, если шарик получится твердый и лишенный эластичных характеристик, значит, помадную массу переварили.
• Благодаря процессу равномерного охлаждения, будут соблюдены условия правильности кристаллизации сиропа. В том случае, когда лед отсутствует под рукой, замените его холодной водой. Только действуйте аккуратно, чтобы она не попала на массу помадки.
• Остывшую помадную массу лучше перемешивать лопаткой или же ложкой, только потом использовать миксер. Как только масса стала похожей по составу на сметану или же приобрела кремовый цвет – нужно остановиться.
• Изменять цвета помадки можно с помощью кофе, джемом, сиропов и варенья.
• Лучше хранить помадную массу в холодильнике, обернув пленкой, чтобы масса не подсыхала.

Советую вам попробовать сделать помадную массу дома, чтобы убедиться, что вовсе не нужно быть настоящим кондитером, чтобы достичь успехов в этом деле!

Удачи всем моим дорогим читателям!

Мой видео рецепт

Сахарная глазурь-помадка

Шикарная вещь. И на вид, и на вкус - королевская, с помощью этой глазури любой банальной булочке, кексу или куличу можно придать такой вид, что хоть сейчас на международную кондитерскую выставку. Хотя состав - почти на 100% обычный сахар, капля знаний в области пищевой химии творит чудеса.

Делать эту глазурь довольно тяжело, точнее даже не тяжело, а трудоемко. Легче, конечно, чем молочную помадку , хотя технологии и похожи; но это вам и не сахарную пудру с водой смешать, как для простой сахарной глазури-глясе. Но результат того стоит. Нежная, тающая во рту, очень красивая, шелковистая помадка-глазурь непередаваемо меняет вкус выпечки, особенно дрожжевой, и особенно куличей и ромовых баб. Сколько я ее ни делала - верхнюю часть кулича, покрытую помадкой, отъедают в первую очередь.

В общем, очень и очень рекомендую. Ее еще и готовить интересно, особенно если в школе вы не очень прогуливали физику и химию, немного помните теорию пересыщенных растворов и вам в принципе нравятся опыты по выращиванию кристаллов. Но даже без этого багажа знаний интересно смотреть на то, как прозрачный густой сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор.

СОСТАВ
400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)

***

Глазурь-помадка - это по сути очень пересыщенный раствор сахара. Просто такой раствор - много-много сахара и чуть-чуть воды - при малейшем остывании начнет кристаллизоваться. Но добавление малой толики антикристаллизаторов тормозит или даже полностью останавливает этот процесс. В нашем случае роль антикристаллизатора будет играть лимонная кислота. Очень важно ее точно дозировать: недольете - сироп все-таки кристаллизуется раньше времени, и не мелкими нежными кристалликами, как нам и надо, а крупными грубыми кристаллами, что и не вкусно, и некрасиво. Но до кислоты очередь дойдет позже, а сперва надо сварить собственно сироп..

Отмеряете сахар и воду - без фанатизма, тут особая точность не нужна, все равно концентрацию сиропа мы будем проверять. Если перельете воды - придется просто подольше варить сироп, чтобы выкипела лишняя жидкость; недольете... ну, недолить сложно, 10 ложек - это сильно с запасом, надо всего 2-3 ложки добавить, чтобы был недолив. И ставите ковш на огонь..

Сахар растворится в воде довольно быстро. Такой тяги к убеганию, как сироп для молочной помадки, простой сахарный сироп не показывает, но первые минуты после закипания надо держать ухо востро. Видите, на фото, на поверхности плавает некоторое количество белой пены? Это примеси в сахаре. Их немного, но благодаря им после закипания сироп может неожиданно вспениться и попытаться убежать даже из очень глубокого ковша. Из моего чуть не убежал, так что будьте бдительны.

После этой, первой и единственной попытки убегания, сироп успокоился и стал вести себя прилично. Тихо и ровно он кипел на малом огне, все больше и больше приближаясь к нужно концентрации - сиропу стадии мягкого шарика. Как определить, настала ли эта стадия? Только опытным путем. Каплю сиропа капаете на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрите что с ней произойдет. Растворилась? Это еще вообще не сироп, а компот. Чуть застыла, стала густой, но еще не настолько, чтобы можно было взять в руки - стекает с пальцев? Еще рано. Можно взять на палец, но шарик из нее быстро растекается в блинчик? Тоже рано, но еще чуть-чуть - и будет оно. Можно взять и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий? ОНО! Снимаем с огня! Шарик твердый, не поддается нажатию и стучит по столу? Переварили, доливаем воды. Шарик уже не прозрачно-белый, а с желтым оттенком? Это уже не сироп, а карамель, пережгли, не знаю как это у вас получилось, но белой глазури из этого уже не сделать, выливайте на фольгу, пусть застынет - потом наломаете на кусочки и будете пить чай с карамельками, а глазурь надо варить из новой порции сахара.

Все эти правила применимы к ХОЛОДНОМУ сиропу, для того мы его и льем на лед. Если горячая капля сиропа растекается - это вполне может быть стадия мягкого шарика, просто капле надо дать остыть. Но не замерзнуть на льду, просто остыть до комнатной температуры. И обратите внимание на то, чтобы на стенках ковша не налипли кристаллики сахара - их надо смыть со стенок, а то потом будут попадаться в помадке и хрустеть.

Итак, сироп сварен. Сразу же, не мешкая, вливаем в него лимонную кислоту и тщательно размешиваем. Именно 20 (ДВАДЦАТЬ) капель, и лучше не с ложки, как я, а из пипетки, чтобы не ошибиться. Я вот с ложкой ошиблась, недолила, и сироп у меня засахарился. Пришлось переваривать и доливать кислоту на свой страх и риск - я же не знала сколько именно я не долила. Капнула всего 4 капли - оказалось, столько и надо, с ними потом сироп отлично превратился в помадку. Вот так, всего 4 капли на полкило помадки, а разница огромная..

Теперь сироп с кислотой надо остудить. Можно просто оставить на плите (долго), можно поставить в ванную с холодной водой (есть риск что муж не заметит ковша и решит принять душ), можно поставить ковш в глубокую тарелку, натолкать льда и налить немного воды (не в ковш, а в тарелку) - это быстрее и надежнее всего. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать - у дна он остывает существенно быстрее. Ну и следите за сиропом - он должен оставаться прозрачным. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой - все, можно не остужать до конца, смысла нет, все равно придется ставить варить по-новой, кислоты мало. Так было у меня первый раз, можете посмотреть, что будет, если попытаться взбить недокисленный сироп: буквально за 30 секунд у вас образуется горячая колючая масса крупных грубых кристаллов сахара, на кулич такое выкладывать просто неприлично. И невкусно.

А вот теперь как ведет себя правильный сироп. Он густой, шелковистый, ни следа корочки сверху, может чуть-чуть помутнеть от остывания, но не более. Чем дольше он остывает, тем гуще становится, в остывшем полностью сиропе проворачивать лопатку уже прилично тяжело. Там, где проходит лопатка - в сиропе остаются тонкие полоски воздуха, которые блестят, как муранское стекло. Пока сироп остывает - не усердствуем с перемешиванием, но когда он весь станет комнатной температуры, ковш лучше вынуть из миски со льдом и приступить к активным и решительным действиям. Мешаем сироп лопаткой так и эдак, тщательно, захватывая и у дна, и у стенок, не оставляя ни кусочка непромешанным. Сперва сироп будет тяжело поддаваться, потом станет более пластичным и начнет мутнеть. Минут через 5-10 он станет жидким, как сметана, очень поддатливым и белоснежным. А еще минуты через 2-3 начнет плотнеть. Все, помадка готова. Ее можно использовать сразу же, можно оставить в ковше, затянум пищевой пленкой, можно переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, можно даже заморозить. Все равно перед использованием ее надо разогревать.

Если вы мешаете сироп уже полчаса, а он все еще жидкий и не думает плотнеть - значит, вы слегка не доварили до стадии мягкого шарика или перелили кислоты. Не думаю, что есть смысл переваривать помадку - смиритесь с полужидкой, ее даже проще наносить.

Теперь о том, как правильно наносить эту помадку. Перекладываете ее в ковшик (если вы ее из него вынимали) и ставите на тихий огонь. Довольно быстро помадка начнет плавиться - мешайте ее не переставая, а то там, где слишком горячо, она разойдется обратно в сироп или вообще подгорит. Когда помадка станет жидкой, как сливки, чтобы ее можно было наливать на кекс, а не намазывать - можно приступать к глазированию. Помадка в этот момент должна быть очень теплой, почти горячей, градусов 40-50. Если в процессе помадка загустеет снова - можно ее еще раз подогреть. Если вы ее подогреваете не первый раз, одной высокой температуры может оказаться уже мало, нагретая помадка интенсивно теряет воду. Тогда подлейте в нее чуть-чуть воды.

Очень красиво выгладит не просто залитый ровно верх, а художественно стекающая по стенкам кулича или кекса помадка. Сама она редко стекает красиво, ей в этом надо помочь. Выбираете место, где вам кажется уместным подтек, и уголком лопатки направляете помадку, чтобы она стекала именно туда, куда вам хочется. Если обмакнуть лопатку в помадку и снова прислонить уголок туда, куда вы наметили, подтек станет больше за счет дополнительной порции помадки, которая стечет с лопатки.

Правильно сваренная и нанесенная помадка глянцевая, блестящая, нежная, легко режется ножом, но в то же время не прилипает к рукам. Если оставить кулич с такой помадкой просто на столе - за ночь помадка высохнет, станет матовой. На мой взгляд это менее красиво, но куда лучше переносит транспортировку. Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться - но это кому что нравится.

31.03.2010

***

Пошаговые рецепты помадок для куличей из белков, сахарной пудры, с желатином, крахмалом, шоколадом

2018-04-04 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

23864

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

2 гр.

0 гр.

Углеводов

78 гр.

300 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт помадки для кулича

В традиционном варианте для куличей готовится белковая глазурь. Именно её делали наши мамы и бабушки на протяжении многих десятилетий. Кто не помнит густую и сладкую пену, которая шапочками укладывалась на куличи? Так как белки используются сырые, важно уделять внимание качеству яиц. Берем только свежий продукт и от проверенных производителей. Для взбивания нужен миксер, так как ручным венчиком приготовление помадки займет очень много времени.

Ингредиенты

• 2 белка;
• 180 г сахарной пудры;
• 5 мл лимонного сока.

Пошаговый рецепт классической помадки для куличей

Яйца тщательно вымыть, вытереть насухо. Отделяем белки. Важно, чтобы к ним не попала ни капля желтка. Второй момент - использование исключительно чистой и сухой посуды. Если в миске для взбивания будет хоть капелька жира или остатки крема, то получить пышную и густую помадку будет сложно.

Начинаем взбивать белки миксером. Венчики перед использованием протираем салфеткой насухо. Погружаем в белки и превращаем их в пену. После этого частями добавляем пудру. Можно использовать половину нормы сахарного пека, взбить до растворения, а затем подсыпать пудру.

Как только белки превратятся в густую и плотную пену, самое время добавить лимонный сок. Он используется далеко не для вкуса, хотя положительно на него влияет. Кислота повышает плотность помадки, делает ее более устойчивой, крепкой. Но важно добавлять данный ингредиент именно в конце. Можно кинуть для аромата щепотку ванилина.

После добавления сока взбиваем несколько секунд, чтобы размешать, и сразу выключаем миксер. Используем помадку сразу либо накрываем и храним несколько часов в холодильнике. После смазывания сразу украшаем куличи, все вместе высушиваем до полного застывания.

При отделении желтка важно вынимать белок и со скорлупы, часто к ней изнутри клеится довольно увесистый сгусток. Если изначально яйца мелкие, то берем на это количество пудры три штучки.

Вариант 2: Быстрый рецепт помадки для кулича

Самый простой вариант помадки для куличей, которая готовится несколько секунд, но придется активно поработать руками, миксер тут не нужен. Основным ингредиентом является сахарная пудра. Желательно использовать мелкий помол, с таким продуктом проще сразу добиться нужной консистенции. В качестве жидкости можно использовать воду либо молоко.

Ингредиенты

• стакан пудры;
• 2 ложки жидкости.

Как быстро приготовить помадку для кулича

Высыпать сахарную пудру в миску. Важно, чтобы в ней не было комочков, можно просеять. Далее по капельке начинаем добавлять воду или молоко. Тщательно растираем пудру с жидкостью до однородности.

Как только сахар превратится в однородную и гладкую массу, но густую и тянущуюся, воду больше не добавляем. Еще раз размешиваем, можно подсыпать ванилин.

Наносим помадку на куличи, сразу присыпаем разноцветным драже, пока покрытие липнет. Засыхает сахарная глазурь достаточно быстро, просто оставляем куличи на час при комнатной температуре. Если в помещении влажно, то процесс может немного затянуться.

Сахарная глазурь наносится исключительно на остывшую поверхность куличей. Если выпечка будет теплой, помадка просто потечет, наложить толстым и аккуратным слоем массу не получится.

Вариант 3: Помадка для кулича с желатином

Один из самых удачных рецептов помадки для куличей, которая не осыпается, не крошится, выпечка аккуратно нарезается. На таком покрытии отлично держатся все декоративные элементы. Помадка получается идеально белая, но вместе с тем прекрасно переносит окрашивание. То есть, можно эту массу использовать не только для куличей, но и для других кондитерских изделий.

Ингредиенты

• 6 ложек воды;
• 200 г сахара;
• 8 капель лимонного сока;
• 1 ч. л. желатина.

Как приготовить

Двумя ложками обычной воды заливаем чайную ложку желатина и оставляем. Время набухания зависит от производителя и самого продукта, обычно оно есть в инструкции на упаковке.

Сахарный песок отмеряем и высыпаем в кастрюльку, добавляем оставшиеся четыре ложечки воды. Размешиваем и ставим на маленький огонь. Нам нужно приготовить сироп, но важно это сделать правильно. Постоянно помешиваем и растворяем весь песок, только после этого даем сиропу хорошо закипеть. Следим, чтобы по краям ничего не нагорало, иначе цвет помадки изменится.

Снимаем сироп с плиты и остужаем в кастрюльке ровно семь минут, продолжаем иногда помешивать. После этого вводим набухший желатин, растворяем.

Теперь можно приступать к взбиванию. Делаем это миксером. Очень скоро сироп начнет превращаться в белую и достаточно плотную пену, доводим ее до густоты.

В самый последний момент вводим лимонный сок, взбиваем еще минутку и готово! Сразу же помадку наносим на куличи, она хранению не подлежит. Застывает желатиновая глазурь очень быстро, достаточно десяти или пятнадцати минут.

Если нужно сделать цветную желатиновую помадку, то добавляем пару капель красителя в готовую массу. Лучше всего использовать гелевые пигменты, они не разжижают консистенцию, не влияют на застывание и плотность.

Вариант 4: Помадка для кулича из белого шоколада

Очень простой, но вместе с этим и вкусный вариант помадки из белого шоколада. Можно использовать для растапливания кондитерскую глазурь, она продается в специализированных магазинах. Либо используем белый обычный шоколад, но берем плитки без пузырьков. Воздушный шоколад для помадки не годится.

Ингредиенты

• 180 г шоколада;
• 45 г масла.

Пошаговый рецепт

Ломаем шоколадки, скидываем в миску, устанавливаем ее над кастрюлей с горячей водой. То есть, делаем паровую баню. Плиту включаем.

Масло нарезаем или натираем, закидываем к шоколаду. Растапливаем все вместе, помешиваем. Передерживать такую помадку не стоит, только добиваемся растворения. И тем более шоколад не должен закипеть.

Растопленную помадку снимаем с огня, наносим на куличи и украшаем. Застывает она не долго, четверти часа обычно достаточно. Если шоколад горячий и жидкий, то сначала немного остужаем, иначе слой получится тонкий и все лишнее начнет стекать с верхушки кулича.

Белый шоколад и глазурь достаточно капризная в работе, при попадании влаги могут свернуться хлопья. Иногда они появляются при использовании основы низкого качества или плохого сливочного масла с малым количеством жира.

Вариант 5: Помадка для кулича с белками заварная

Этот вариант белковой помадки для кулича намного безопаснее предыдущего, так как масса будет прогреваться. Она не кипятится и не заваривается в прямом смысле этого слова. Сахар берем любой, пудрой не заменяем.

Ингредиенты

• 3 белка;
• 220 г сахара;
• 1,5 ч. л. лимонного сока.

Как приготовить

Подогреваем воду для водяной бани. В кастрюльку отправляем сахар и белки, немного взбиваем, а затем отправляем нагреваться. Здесь удобно помешивать венчиком. Весь песок должен раствориться. Но температура массы не должна превышать 75 градусов, белки не должны схватываться хлопьями. Поэтому постоянно размешиваем.

Снимаем белковый сироп с водяной бани, убираем венчик и начинаем взбивать миксером. Очень скоро вся эта смесь превратится в белую и густую пену. Вливаем лимонный сок. Взбиваем практически до полного остывания.

Наносим белковую массу на куличи, украшаем, оставляем до полного высыхания.

Для водяной бани удобно использовать не миску, а кастрюльки из одного набора, но разного размера.

Вариант 6: Помадка для кулича с крахмалом

Еще один вариант белковой помадки для украшения куличей. Готовится она достаточно просто и легко, справится даже новичок. Обязательно понадобится маленькое ситечко.

Ингредиенты

• 0,5 ч. л. крахмала;
• 1 белок;
• 160 г пудры;
• 0,5 ч. л. лимонного сока.

Как приготовить

Белок взбиваем, постепенно добавляем сахарную пудру. Как только смесь станет белой и густой, добавляем к ним крахмал. Просеять через ситечко, чтобы получилось без комочков.

Взбиваем еще немного с крахмалом, затем вводим лимонный сок. Ваниль по вкусу. Размешиваем и помадка готова. Она не пышная, не воздушная, но достаточно быстро высыхает и не липнет.

В кондитерских изделиях часто используется кукурузный крахмал, но он не всегда есть на полках обычных магазинах. Можно заменять крахмалом картофельным, на вкусе такое маленькое количество не сильно скажется.

Еще совсем недавно белоснежную сахарную помадку кондитеры использовали лишь для покрытия ромовых баб и пирожных «полосок» из песочного теста. Сегодня же при помощи этой классической кондитерской глазури декорируют практически всю выпечку – от кексов и пряников до тортов и пасхальных куличей.

Базовый рецепт приготовления сахарной помадки

Для приготовления классической сахарной помады потребуются следующие ингредиенты:

• сыпучий сахар – 500 г;
• теплая вода – 150 мл;
• свежевыжатый лимонный сок – 1 ст. л.

Примерное время приготовления помадки – 35-45 минут.

Приготовление основы для сахарной помадки

В толстостенном сотейнике соедините сахар и воду, смесь проварите несколько минут на среднем огне до полного растворения сахарного песка. После закипания снимите посуду с огня и соберите пенку, образовавшуюся на поверхности сиропа. Затем влажной тряпочкой или кулинарной кистью аккуратно сотрите прилипшие к внутренним стенкам сотейника сахарные кристаллы. Далее снова поставьте посуду на огонь. Уваривайте кипящий сироп в течение 4-6 минут без перемешивания. Примерно за минуту до окончания варки добавьте в сахарную смесь свежевыжатый лимонный сок.

Снятие «пробы на шарик»

Теперь самое время сделать так называемую «пробу на шарик». Зачерпните ложкой небольшое количество сиропа и опустите в заранее подготовленную емкость с охлажденной водой. Снимите застывшую сахарную массу с ложки и попробуйте сформировать из нее шарик (он должен быть мягким и пластичным). Если же слепить шарик не получается, уваривайте сироп еще в течение 1-2 минут, затем снова делайте пробу.

Обратите внимание! Чтобы избежать переваривания сиропа, на время снятия пробы снимайте сотейник с огня либо убавляйте его до минимума.

Охлаждение сахарного сиропа

После успешной «пробы на шарик» необходимо максимально быстро охладить сахарную смесь до 40-50°C. Для этого перелейте ее в широкую миску и поставьте на пакет со льдом. Чтобы сироп быстрее остывал, периодически перемешивайте его деревянной лопаточкой. Проверять температуру смеси удобнее всего при помощи специального кухонного термометра.

Вымешивание сахарной массы

После этого охлажденный до рекомендуемой температуры сироп тщательно взбейте миксером на средне-высоких оборотах (для миксера используйте насадку-крюк для замеса теста). Во время взбивания сахарный концентрат постепенно поменяет золотистый оттенок на снежно-белый. Однородная пластичная текстура и легкий матовый блеск – главные признаки готовности помадки. В среднем процесс преобразования жидкой карамели в тягучую податливую массу занимает не более 15 минут. Готовая помада должна «отлежаться» – переложите ее в пластиковую емкость, прикройте влажной хлопковой салфеткой и поместите в холодильник. Спустя сутки сахарную глазурь можно использовать по назначению.

На заметку! Охлажденную помаду перед декорированием кондитерских изделий перекладывают в термостойкую посуду, слегка разминают деревянной лопаткой и прогревают на водяной бане до 50°C.

Секреты работы с сахарной помадкой

Если вы впервые работаете со сладкой помадкой, обратите внимание на рекомендации опытных кондитеров:

1. Для колорирования базовой белой помадки можно использовать свежевыжатые соки из ярких фруктов и овощей, в качестве ароматизаторов чаще всего применяют крепкий кофе, ягодные топпинги, ванильный экстракт и алкогольные напитки (например, коньяк, ром, ликер).
2. Правильно приготовленная сахарная помада одновременно пластична и податлива, поэтому из нее легко формируются лепные фигурки и прочие декоративные элементы для оформления выпечки.
3. Сахарная глазурь отлично выдерживает длительное хранение, поэтому ее зачастую заготавливают впрок. Готовую помадку оборачивают смоченным пергаментом либо марлей, перекладывают в герметичный контейнер и помещают в холодильник. Точно так же хранят остатки неиспользованной глазури.