Пищевая и биологическая ценность рыбы

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником:

Полноценного белка,

Легкоусвояемого жира,

Богатого жирорастворимыми витаминами;

Рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Рыба содержит полноценные белки , основной белок - ихтулин, а также альбумин и др. Белок cocтaвляeт в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,- это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.

Тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.;

Умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зу¬батка, карп, килька, морской окунь и др.;

Жирные (8- 20%) - лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов - йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7-10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

Рыбные продукты

В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыб-ные консервы, икра, а также нерыбные продукты - кре-ветки, крабы, мидии, кальмары и др.

Соленая сельдь по содержанию соли делится на слабо-соленую (4-10%), среднесоленую (11 -14%) и крепко- соленую (более 14%). Средне- и крепкосоленую рыбу и сельдь употребляют в пищу после вымачивания, что сни-жает их пищевую ценность.

Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов - посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение - это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80-100° С в течение 3-5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения - не более 72 ч при температуре не выше 6° С.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10-14% жира высокой биологической ценности, витамины A, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др.). Качество икры во многом зависит от санитарного режима обработки и хранения. Икра является скоропортящимся продуктом, для повышения стойкости при хранении производится ее пастеризация в герметическим закрытых жестяных или стеклянных банках при температуре 60- 65° С в течение 2-3 ч.

Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд - салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.

Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи - благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmonella, бактерии кишечной группы - Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).

Ведущим показателем при оценке качества рыбы явля-ется ее органолептические свойства. Свежая доброкаче-ственная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покры-вающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плот¬ное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за- падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхно¬сти соленой рыбы не является признаком порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями - через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро те¬ряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздува¬ется и надрывается из-за бурного размножения с образо¬ванием газов бактерий кишечника, кишечник может вы¬падать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в Них гнилостного запаха - явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани - консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, расположенного в поверхностных и глубоких слоях тушки,- порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном или неправильном хранении соленой рыбы.

Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы

Споры В. botulinum , обитающие в воде, попадают в кишечник рыб и далее в мышцы, возможно попадание непосредственно в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми и крючками. Согласно действующим прави¬лам рыба осетровых пород, имеющая следы ранений и кровоподтеков, не может быть использована для приго-товления балычных изделий, так как образование ботулотоксина происходит в короткие сроки.

Рыба, обитающая в загрязненных водоемах, подверже¬на инфицированию бактериями - возбудителями острых кишечных инфекционных болезней. Основной профилакти¬ческой мерой этих заболеваний является охрана окружа¬ющей среды - запрещение загрязнения воды сточными инфицированными вЬдами,

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбимых микроорганизмов - Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы единичные, а в дальнейшем сливающиеся слизистые пятна красного цвета. Заболевание носит название «фуксин» и не является опасным для человека. Незначительно пораженная рыба после промывки 20% раствором поваренной соли может быть реализована с тепловой обработкой. При поражении 2/з поверхности, что всегда сопровождается гнилостным разложением пораженной ткани, реализация рыбы не разрешается.

Соленая рыба подвергается поражению личинками «сырной» мухи, обитающей в теплых регионах. Личинка - прыгунок -- живет на поверхности рыбы, легко передвигается прыжками на расстояние 30-40 см, поэтому может быстро распространяться на промыслах. Личинки питаются рыбой, нарушая целость ее наружных покровов, одновременно инфицируя их. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) освобождают от личинок путем погружения в солевые растворы и подвергают срочной реализации. При значительном поражении рыбы или наличии гнилостного разложения рыба бракуется. Территория и помещения, пораженные личинками, подвергают уборке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести.

Рыба сушеная, вяленая, копченая подвергается поражению шашелом - личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышц рыбы, уничтожая ее изнутри. При отсутствии поражения мягких тканей рыбу подвер-гают окуриванию - воздействию ядовитых для личинок дымов. При значительном поражении рыбу бракуют. Тер-ритория и помещения, пораженные жуком-кожеедом, подвергают уборке и дезинфекции.

Бактериальные заболевания

Краснуха рыбы, чума щук и другие заболевания возникают при заражении рыб фильтрующимися вирусами, неопасными для человека. Заболевания характеризуются появлением красных пятен, изъязвлений, узлов на теле рыбы, ерошением чешуи и местным гнилостным разложением. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.

С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы - запретить употребление ее в сыром (строганина) или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.

В связи с тем что плероцеркоиды неустойчивы к воздействию высокой температуры и крепким солевым растворам, надежным способом обезвреживания рыбы является проведение достаточной тепловой обработки - варка, жарение небольших кусков не менее 15 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 10-12 дней. При изготовлении кулинарных изделий из рыбы в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности должен быть установлен строгий санитарный контроль за эффективностыо проведения термической обработки полуфабрикатов из рыбы.

Описторхоз . Относится к инвазиям с очаговой распространенностью. Заболевания регистрируются в Америке, Голландии, Франции, Японии. В СССР заболевания отмечены в Сибири (Обь, Иртыш), в районах рек Южный Буг, Волга, Кама и др.

Профилактика описторхоза заключается, как и при дифиллоботриозе, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики. Следует учитывать устойчивость метацеркариев к неблагоприятным для них воздействиям; рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку - варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

Поражение рыб нематодами. Личинки круглых червей, закрученных в виде спирали, серебристого цвета, 5-6 мм в поперечнике, неопасны для человека. Нематодами поражаются в основном дальневосточные рыбы - сельдь, минтай, треска и др. Места поражения - внутренняя поверхность брюшной полости, жабры, мышечная ткань. При незначительном поражении брюшной полости и жабер производят очистку рыбы, тушка используется в питании. При поражении мышечной ткани рыба бракуется, так как при проведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной, что вызывает неприятные ощущения у людей.

Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Существует несколько типов рыбоперерабатывающих предприятий: береговые заводы, рыболовецкие суда-трау-леры, имеющие на борту цехи по переработке рыбы, и ры-бокомбинаты, занимающиеся переработкой рыбнЫх по-луфабрикатов, полученных с береговых заводов и трау-леров.

Рыбокомбинаты имеют разнообразные цехи по приготовлению рыбной продукции - рыбопосольный, коптильный, икорный, консервный, кулинарный, холодильник и др. Кроме того, каждый береговой рыбозавод должен иметь хозяйственную территорию, вспомогательные, технические и другие помещения. Расположение помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса. Внутренняя отделка производственных цехов производится с учетом специфики производства: устройство водонепроницаемых без щелей полов с небольшим уклоном в сто¬рону трапов, отделка стен керамическими плитками, отведение стоков в колодцы-приемники, обеспечение цехов горячей и холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией. Должна быть предусмотрена защита цехов от залета мух и проникания грызунов. Расстановка оборудования должна создавать удобства для уборки и дезинфекции. Оборудование должно иметь гладкую внутреннюю поверхность, легко подвергаться мытью, крышки столов должны быть цельнометаллические.

На предприятиях должно уделяться особое внимание порядку сбора, хранения и вывоза отходов рыбного производства. Санитарная обработка территории и произ-водственных помещений должна производиться регулярно - в течение дня и по окончании работы по следующей схеме: механическая очистка поверхности от слизи и загрязнений, мытье горячими (60-70° С) щелочными растворами кальцинированной соды (1,5-2%) или каустической соды (0,3%), дезинфекция раствором хлор¬ной извести с содержанием 0,3-0,5% активного хлора или 1,5% раствором хлорамина с экспозицией 30-60 мин. Металлический инвентарь и столы после мытья подвергаются обработке острым паром. Санитарная обработка бочек производится в специальных шпарильных аппаратах.

Приготовление рыбной продукции должно производиться под строгим санитарным контролем.

Посол рыбы производят в деревянных, металлических, цементных чанах, возвышающихся над полом на 25 см. Сверху чаны закрываются решетчатыми крышками. Посол рыбы под открытым небом запрещается. Лед, применяемый для перекладки рыбы, должен готовиться из чистой воды с колититром не менее 330. Холодильники для быстрого замораживания рыбы должны иметь температуру не выше -30° С, а для хранения замороженной продукции - не выше -15° С. Консервное производство состоит из блока помещений для дефростации и нарезки сырья, варки соусов и маринадов, тепловой обработки рыбы, закатки банок, автоклавной, остывочной и подсобных помещений: баночножестяного цеха, кладовых томатной пасты, растительного масла, овощей и др.).

Стерилизация консервов должна производиться по «формулам», разработанным для каждого вида консервированной продукции

Кулинарное производство имеет помещения для дефростации и пластовки рыбы, обжарки рыбы во фри¬тюре и запекания рыбы, для приготовления готовых к употреблению замороженных блюд, студня и заливных блюд. Изолированно располагается экспедиция с холодильными камерами. При приготовлении кулинарных изделий должны выполняться правила технологии и санитарии, обеспечивающие выпуск продукции, безупречной в эпидемиологическом отношении. При приготовлении студня полученную после варки рыбную массу подвергают вторичному кипячению в течение 20 мин и немедленной разливке слоем не более 4 см в чистые ошпаренные кипятком противни. Охлаждение студня производится в остывочных камерах, обеспеченных вентиляцией, а затем в холодильных камерах. При приготовлении заливной рыбы не остывшие после варки куски рыбы укладывают в порционные чистые жестяные формы и немедленно заливают доведенным до кипения бульоном. Охлаждение заливной рыбы производится так же, как охлаждение студня. При обжарке рыбы во фритюре контроль за качеством фритюрных жиров и порядком их использования должен быть направлен на исключение накопления в жирах продуктов термического окисления, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека.

Приготовление порционных доведенных до полной ку-линарной готовности блюд с последующим заморажива-нием должно предусматривать сохранение их пищевой и биологической ценности и наиболее полное освобождение от микроорганизмов.

Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы.

Методика исследования.

Объект исследования – рыба свежемороженая

Предмет исследования - органолептические свойства рыбы

Цель: Оценить свежесть рыбы, продаваемой в магазинах с. Летка.

Задачи:

1. Проанализировать литературу на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Познакомиться с методикой определения свежести рыбы.

3. Определить свежесть рыбы на основе химического анализа;

4. Сравнить полученные результаты и сделать вывод

Актуальность - состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Каждый человек должен владеть навыками определения качества потребляемой пищи.

Методы исследования – анкетирование, интервью, ветеринарно-санитарная экспертиза по органолептическим показателям и с помощью лакмусовой бумаги, анализ.

Практическая часть.

Беседа с продавцом магазина «Юбилейный»: Среди покупателей пользуются спросом: минтай, треска, путассу, пикша, камбала. Филе минтая из – за дороговизны покупается неактивно.

Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец : Блюда готовятся только из рыбы I сорта. Рыба должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, не должно быть наружных повреждений. Консистенция и запах после оттаивания рыбы должны быть характерными для данного вида рыбы. Чаще всего в школьной столовой используем для приготовления рыбных блюд камбалу, минтай без головы, потрошенную горбушу. Согласно меню готовим рыбу жаренную, рыбу, припущенную в молоке, рыбные котлеты. Дети неохотно едят рыбу. Больше любят горбушу и камбалу. Предпочтение дают жаренной и припущенной рыбе.

Для изучения вопроса об отношении летчан к рыбе, как продукту питания, было проведено анкетирование. В анкетировании принимали участие респонденты разного возраста и социального положения. Участникам анкетирования были предложены следующие вопросы:

1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион – «Да» ответили все респонденты;

2. Какое количество рыбы потребляете в среднем – 1-2 раза в неделю – 100%

3. Наиболее предпочтительные виды рыб: камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия, форель.

4. Как определяете свежесть рыбы при покупке:70% респондентов владеют навыками определения свежести рыбы. Для определения свежести рыб респонденты используют такие органолептические показатели, как запах, внешний вид, по глазам, плавникам, по месту разреза. 30% респондентов таких навыков не имеют.

Результаты анкетирования:

1. Летчане из числа опрошенных в среднем потребляют 19 кг рыбы в год на человека (18-22 кг предусмотренных «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»)

2. Предпочтение дают следующим видам: камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия,форель.

3. Свежесть рыбы определяют по показателям как запах, внешний вид, по глазам, плавникам, по месту разреза.

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12-24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Плохая сохранность рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакции среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Для определения свежести рыбы мною были использованы два метода:

1 метод – Изучение органолептических показателей рыбы.

2 метод - Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Похожая информация.

Рыба – это замечательный продукт, особенно ценный своей питательностью. Ещё с древних времен человечество любит ее за высокие вкусовые и пищевые качества.

Кому полезна рыба?

Рыба является отличным поставщиком животных белков, необходимых для полноценного роста и работы всех клеток и органов нашего организма. В отличие от мясных продуктов в рыбном белке присутствует куда меньше соединительных волокон, поэтому он гораздо легче усваивается и довольно быстро переваривается.

Помимо того, в рыбе содержится намного меньше калорий, чем в том же мясе, именно поэтому она подойдет даже тем, кто борется с избыточным весом. По своим качественным показателям рыбий белок нисколько не уступает мясному, в нем присутствуют те же незаменимые кислоты, среди которых есть и тауриновая – предупреждающая развитие нервных и сердечнососудистых болезней. Больше всего этого вещества находится в океанической рыбе, кальмарах и креветках.

Еще одним важным достоинством рыбы и морепродуктов является большое количество в них полезных жирных кислот. Благодаря ним все любители такой пищи являются, как правило, обладателями отличного зрения, крепких нервов, здорового сердца и низкого уровня холестерина. Кроме того у них весьма редко находят опухолевые болезни, а живут они на порядок дольше чем мясоеды.

Рыба и морепродукты являются настоящей кладовой витаминов, среди них и витамины группы В, которые удержат вас от осенне-зимней депрессии и улучшат состояние кожи и волос, витамин А, важный для отличного зрения, витамин D, защищающий от рахита в детском и от остеопороза в зрелом возрасте.

Кроме того, как речная, так и морская рыба имеет в своем составе целый набор различных микроэлементов. Среди них фтор и фосфор, которые защитят вас от проблем с зубами, калий, приводящий в норму показатели артериального давления, а также селен, укрепляющий иммунитет и поддерживающий хорошее настроение.

Полезные свойства рыбы и морепродуктов издавна использовались народными знахарями. Современная медицина активно применяет такое вещество, как рыбий жир, получаемый из некоторых сортов рыбы. Научные исследования показали, что ткани значительного количества рыб обладают антибактериальными свойствами. Этот продукт используется для получения инсулина, панкреатина и разных других медикаментозных средств, важных для жизни и здоровья человека.

Потребление рыбы существенно снижает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Регулярное наличие ее в меню практически в два раза увеличивает содержание серотонина в нашем мозге, что обеспечивает нам душевное равновесие и понижает риск развития депрессии.

Некоторые разновидности океанических и морских рыб могут защитить человека от такого заболевания, как инсульт, а также предотвратить летальный исход от внезапной остановки сердца. Те народы, в кухне которых присутствует много рыбных блюд, гораздо дольше сохраняют красоту, здоровье и молодость.

Жирность

Один из основных показателей энергетической и пищевой ценности рыбы – это содержание в ней жира. Длительное хранение приводит к тому, что жиры окисляются и расщепляются, в результате чего рыба меняет цвет, а также приобретает посторонний вкус и запах. Самым нестойким является подкожный жир, а его окисление заставляет тушку желтеть.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, имеющая среднюю степень жирности, жир при этом сосредоточен под кожей или распределен между мышцами. Это палтус, скумбрия, морской окунь, осетровые и др.

В диетическом и терапевтическом питании обычно применяют тощую рыбу: минтай, треску, хек, щуку, судака, окуня, леща, сома и ставриду.

Так как рыбий жир является лекоплавким, он гораздо легче усваивается организмом, чем жир свинины или говядины. Кроме того в нем присутствуют биологически активные полиненасыщенные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды, стрероиды и стерины), а также жирорастворимые витамины Е, D и А.

Какая рыба полезней?

Трудно однозначно ответить на вопрос, какая рыба является более полезной, речная или морская. В речной содержится меньше калорий, и больше легкоусвояемого белка. Морская – является отличным источником жирных кислот, кроме того в ней присутствует йод, который просто необходим для нормальных обменных процессов, высокого интеллекта и отличной работоспособности.

Несколько примеров

Треска – это рыба, обладающая сочным и нежным мясом. Существует примерно семь ее видов (по месту жительства), но особой разницы между ними нет. В этой рыбе содержится множество витаминов группы В, а также много витамина А и D.

Щука особенно богата на калий, фосфор и магний. Кроме того она помогает нам оставаться молодыми и бодрыми.

Мидии – это продукт, обладающий уникальными вкусовыми качествами, а также полным набором витаминов. В особенности много в них витамина Е. Эти продукты подходят для приготовления плова, супов и салатов.

Устрицы особенно полезны. Этот деликатес можно варить, запекать, жарить и применять для изготовления соусов. Они пришли к нам из французской кухни, там их принято потреблять сырыми, вскрывая раковину щипцами и сбрызгивая содержимое лимонным соком.

Итак, рыба и морепродукты являются особенно полезными для каждого человека, вне зависимости от возраста. Если включить их в свое повседневное меню, они обязательно принесут вам здоровье, молодость и красоту.

Введение

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;

2. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;

3. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины. (приложение 1)

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

		тощие (до 2%)
	средней жирности (до2-5%)
	жирные (от 5-15%)
	Особо жирная (15-33%)

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Его содержание в разных сортах колеблется от 10 до 23%. Жиры, содержащиеся в рыбе, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омегой-3. Они нужны организму малыша для развития сетчатки глаза и выработки веществ, которые регулируют обменные процессы и укрепляют иммунитет. И все же, несмотря на эти полезные свойства, самым маленьким стоит давать нежирные сорта, ведь они легче усваиваются и не перегружают желудочно-кишечный тракт малышей. Количество жира в рыбе варьируется от 0,6 до 33% и зависит от ее вида, места обитания, возраста и даже пола. К сортам с содержанием жира до 4% относятся пикша, хек серебристый, сайда, минтаи, навага, речной окунь, судак. Умеренно жирная рыба (от 4 до 8% жира) - это мелкая форель, салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирной рыбой (свыше 8% жира) считается лосось, семга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

В мясе рыб содержится в среднем 16-20 % белка, 2-10 % жира, 1,2 % минеральных элементов, в том числе 0,3 % калия, 0,2 % фосфора, 1 мг железа. В морской рыбе относительно много йода - 50-150 мкг и фтора-400-1000 мкг. Из витаминов надо назвать витамины группы В, в том числе B1 (0,03- 0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), и, что особенно важно, витамины D (2-30 мкг) и А (0,01 - 0,06 мг), которых практически нет в мясе убойных животных. Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, - как метионин.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него - наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.