Родина картофеля. История появления картофеля в России. История картофеля. Как появился картофель в России

Ботаническое название – картофель или паслен клубненосный (Solanum tuberosum), относится к роду паслён (Solanum) семейства паслёновых (Solanaceae).

Происхождение – Южная Америка.

Освещение – светолюбив.

Почва – воздухо- и водопроницаемая, слабокислая.

Полив – умеренный, не переносит переувлажнения.

Предшественники – капуста, огурец, салат, столовые корнеплоды.

Посадка – клубнями, частями клубней, редко семенами.

Описание картофеля

Многолетнее травянистое клубненосное растение, возделываемое как однолетняя культура. Представляет собой куст высотой до 1 м, с 4-6, иногда 6-8 стеблями, количество которых зависит от сорта и величины посадочного клубня.

Стебли голые, ребристые, погруженная в почву часть их выпускает длинные боковые отростки, называемые столонами. На концах столонов развиваются модифицированные утолщенные побеги, клубни, являющиеся продуктивным органом растения, используемым в пищу.

Клубни картофеля

Клубень картофеля представляет собой разросшуюся почку, состоящую из наполненных крахмалом клеток, снаружи покрытую тонким слоем пробковой ткани. На поверхности клубня располагаются пазушные почки, так называемые глазки, из которых развиваются молодые побеги. На одном клубне в зависимости от сорта имеется от 3 до 15 глазков, каждый из которых содержит несколько почек. Одна из них называется главной и прорастает первой, остальные остаются спящими. Если ростки картофеля, образуемые главной почкой, повреждаются, просыпаются спящие почки, но из них формируются более слабые побеги.

Для поглощения воздуха и испарения влаги на поверхности клубней имеются специальные органы, называемые чечевичками.

Клубни в зависимости от сорта могут быть круглыми, продолговатыми, овальными, с кожурой белого, розового, красно-фиолетового цвета, мякотью белой, кремовой или желтой.

Корневая система растения мочковатая, расположена в 20-40 см от поверхности почвы, максимального развития достигает к моменту бутонизации, при созревании клубней отмирает.

Наземные части картофеля: листья (ботва), цветы и семена

Листья картофеля прерывисто-непарноперистые, рассеченные, в зависимости от сорта могут быть от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Состоят из черешка, нескольких пар боковых долей и конечной доли, располагаются на стебле по спирали.

Цветки белые, розовые или фиолетовые, с колосовидным венчиком, собранным из пяти лепестков, сросшихся между собой, образуют щитковидное соцветия, расположенное на вершине стебля. Растение самоопыляющееся, но встречаются и сорта с перекрестным опылением.

Плод формируется к осени и представляет собой темно-зеленую, в зрелом виде зеленовато-белую мясистую ягоду 2 см в диаметре. Ягода имеет аромат земляники, но ядовита, поскольку содержит алкалоид соланин.

Семена очень мелкие, 1000 шт. весят около 0,5 г. Для размножения используются редко, в основном в селекционных целях, хотя разработаны методики выращивания картофеля из семян с целью получения более здорового посевного материала.

Вся ботва картофеля, как и ягоды, содержит ядовитый алкалоид соланин, который защищает растение от бактерий и некоторых видов насекомых. Находящиеся на свету клубни приобретают зеленый цвет, накапливая хлорофилл, и в них также образуется соланин. Такие клубни в пищу употреблять нельзя.

История появления и использования картофеля

Картофель — южноамериканское растение, до сих пор встречающееся на родине в диком виде. Его история насчитывает более 14 тысяч лет. Вначале собирались клубни растущих в природе видов, в дальнейшем овощ был введен в культуру и стал одним из основных пищевых продуктов коренных жителей Южной Америки. Индейцы почитали растение как божество, и даже приносили ему жертвы.

Первое описание картофеля, доступное европейцам, было дано испанским конкистадором и историком Сьеса де Леоном, который в своих «Хрониках Перу», опубликованных в 1553 году, привел сведения не только о внешнем виде, но и о способах приготовления и хранения овоща. Он же привез первые экземпляры клубней в Испанию, после чего растение распространилось в другие европейские страны.

Латинское название Solanum tuberosum (паслен клубненосный) было впервые дано в 1596 году швейцарским ботаником Каспаром Баугином, впоследствии его заимствовал Карл Линней. Это научное наименование овоща, в обиходе в разных странах он назывался по-разному: в Испании – папа, в Италии – «тартуффолли», за сходство с трюфелями, в Англии – ирландский батат, во Франции – «пом де терр», земляное яблоко. Название «картофель», возможно, происходит от немецких слов «крафт» и «тойфел», то есть плод дьявольской силы.

Как и многие выходцы с американского континента, растение долгое время разводилось в ботанических садах как декоративное. Вплоть до середины XVIII века овощ считался ядовитым, в лучшем случае употреблялся на корм скоту. В 1748 году французский парламент своим решением запретил использовать клубни в пищу на основании того, что они якобы вызывают различные заболевания, включая проказу.

Заслуга открытия картофеля как пищевого продукта принадлежит французскому агроному Антуану-Огюсту Пармантье. Попав в прусский плен во время Семилетней войны, он был вынужден питаться клубнями в течение нескольких лет, и таким образом обнаружил, что они не только безвредны, но обладают высокими вкусовыми и питательными качествами.

Вернувшись на родину, ученый стал пропагандировать овощ как пищевую культуру. Благодаря его усилиям в 1772 году картофель был признан Парижским медицинским факультетом съедобным растением. Датой начала широкого использования его как продукта питания можно считать 1795 год, когда в последние месяцы Парижской Коммуны в осажденном голодающем Париже клубни выращивались даже в саду Тюильри.

В России картофель впервые появился при Петре I, но широкое распространения получил в годы правления Екатерины II. Именно в это время было многое сделано для распространения культуры, называемой тогда «земляными яблоками», в крестьянских хозяйствах. В народе существовало стойкое предубеждение перед овощем, вызванное как его иноземным происхождением, так и случаями отравления его ядовитыми ягодами.

Для пропаганды нового пищевого растения в 1765 году был издан специальный указ Сената «О разведении земляных яблок», затем появились научные статьи выдающегося российского агронома и естествоиспытателя А.Т.Болотова, посвященные агротехнике выращивания культуры.

Несмотря на все усилия правительства, до середины XIX века клубни выращивались в основном в дворянских усадьбах. Массовое внедрение культуры в сельское хозяйство началось после голода 1839-1840 года, когда было издано высочайшее повеление о широком разведении картофеля, выделении под него земель, назначении крестьянам денежных вознаграждений для поощрения его внедрения.

И хотя новый овощ все еще встречал яростное сопротивление, выражавшееся даже в таких крайних формах, как картофельные бунты 1834, 1840-1844 годов, к концу XIX века площади под культурой увеличились в 6 раз, составив более 1,5 миллионов гектар. Растение становится в России одним из основных продуктов питания, «вторым хлебом», а в начале XX века страна выходит на первое место в мире по его производству.

В настоящее время картофель является важной сельскохозяйственной культурой, выращивается в регионах с умеренным климатом по всему миру и составляет важную часть рациона населения многих стран, в том числе России. Овощ используется как пищевое, кормовое и техническое растение, из него изготавливают крахмал и спирт. Из-за высокой урожайности и уникального набора жизненно важных для человеческого организма соединений ряд экспертов считают культуру «продуктом питания будущего».

Состав и полезные свойства картофеля

Химический состав картофеля сильно разнится в зависимости от сорта и условий произрастания, но в общем случае клубни содержат около 75% воды, и 25% сухих веществ. Сухие вещества картофеля – это углеводы, большей частью крахмал (в среднем 16 %) и сахара (2%), белки (2%), жиры (0,2%), клетчатка и пектины (1%), а также витамины и минералы.

Крахмал — основное питательное вещество клубней, сложный углевод, в кишечнике человека расщепляющийся и превращающийя в глюкозу, которая в свою очередь подвергается окислению, выделяя при этом энергию. Количество крахмала является одной из важных характеристик картофеля, в различных сортах его содержится от 14 до 22%. Это не только легкоусвояемый пищевой продукт, но и ценное сырье для фармацевтической промышленности.

Хотя белка в клубнях немного, но по своей биологической ценности он приближается к животным, поскольку включает в себя незаменимые аминокислоты в том же количестве и соотношениях, что и белок молока. Еще одно достоинство белка картофеля – свойство улучшать усвояемость животных белков, что делает овощ весьма полезным в качестве гарнира к мясным блюдам.

Картофель содержит небольшое количество клетчатки, к тому же она не раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому овощ можно использовать не только в детском, но и диетическом питании при гастритах, язвах и колитах. Клетчатка и пектины, содержащиеся в картофеле, способствуют выведению из организма вредного холестерина, улучшают микрофлору кишечника

Среди входящих в состав клубней витаминов необходимо особо отметить витамин С (до 20 мг на 100 г продукта). Очевидна польза картофеля как источника аскорбиновой кислоты в зимний и весенний период. Недаром именно с введением в рацион этого овоща прекратились эпидемии цинги в европейских странах. Блюда из него употребляются населением в больших количествах, поэтому несмотря на снижение содержания витамина С в процессе хранения приблизительно на треть, картофель в значительной степени покрывает потребности организма в аскорбиновой кислоте в осенне-зимний период.

Высока биологическая ценность растения как источника минеральных элементов: калия, натрия, железа, магния; а также микроэлементов: меди, цинка, марганца, йода и т.д.

Важна роль клубней как источника железа, отвечающего за состав крови, уровень гемоглобина, меди, которая помогает снижать уровень сахара, улучшает показатели крови, обладает противораковым действием, марганца, способствующего утилизации жиров.

Растение является высокопитательным продуктом, по калорийности (73 ккал) превышающим большинство овощей. Простая технология выращивания, хорошая урожайность, питательность, широкий набор витаминов, минералов и биологически активных веществ определяют важное место картофеля в рационе питания населения многих стран мира.

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён. Клубни картофеля являются важным пищевым продуктом, в отличие от ядовитых плодов. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.

Ядовитые плоды картофеля

Клубни картофеля

Русское слово «картофель» произошло от нем. Kartoffel , которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo - трюфель. Картофель размножают вегетативно - небольшими клубнями или частями клубней. Они высаживаются на глубину от 5 до 10 см. Прорастание почек клубней в почве начинается при 5-8 °C (оптимальная температура для прорастания картофеля 15-20 °C). В естественных условиях встречается около 10 разновидностей вида картофель. Родина картофеля - Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом. Утверждается, что в календаре инков существовал следующий способ определения дневного времени: мерилом служило время, затрачиваемое на варку картофеля - что приблизительно равнялось одному часу. То есть, в Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля.

Аксо-мама, инкская богиня картофеля

В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, испанским священником, историком и географом Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. Первое свидетельство употребления картофеля в пищу также относится к Испании: в 1573 году он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах. Сначала картофель был принят в Европе за декоративное растение, причём ядовитое. Окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами, французский агроном Антуан-Огюст Пармантье (1737-1813). С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран. Ещё при жизни Пармантье это позволило победить во Франции частый прежде голод и вывести цингу. В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.

Запеканка Пармантье из картофеля и фарша

Интересно, что, именно, неурожай картофеля, спровоцированный влиянием патогенного микроорганизма стал одной из причин массового голода, поразившего Ирландию в середине XIX века и подстегнувшего эмиграцию населения в Америку. Появление в России картофеля Императорское Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Тем не менее на протяжении всего XVIII века картофель в основном подавали только в аристократических домах. Из-за довольно частых случаев отравления плодами «чёртова яблока» крестьянское население картофель не принимало.

Монахи, сажающие картофель, на фотографии Прокудина-Горского, 1910 г.

В 1840-42 гг. по инициативе графа Павла Киселёва стали быстро увеличиваться площади, выделенные под картофель. Тиражом в 30 000 экземпляров по всей империи разослали бесплатные наставления по правильной посадке и выращиванию картофеля. «Картофельная революция» времён Николая I увенчалась успехом. К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания.

Фрагмент картины художника Аркадия Пластова (1893-1972) «Сбор картофеля»

В наши дни картофель культивируется в умеренной климатической зоне по всему земному шару; клубни картофеля составляют значительную часть пищевого рациона народов Северного полушария (русских, белорусов, поляков, канадцев). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила 2008 год «Международным годом картофеля». В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе.

Клубни картофеля в основном состоят из воды (около 76%) и крахмала (около 18%), а также в небольших количествах содержат сахара, белок, минеральные соли и витамины. Всем известно о широком использовании картофеля в кулинарии. Картофель варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Его также готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре и без него. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах - для приготовления картофельного салата, картофельного пюре, супов, закусок вроде чипсов, дижестивов и даже десертов.

Разнообразие блюд из картофеля

Tрадиционно в кулинарии используются свежие клубни, но в последнее время наблюдается рост доли консервированных и (химически) обработанных продуктов в западных странах. Энергетическая ценность ста граммов отваренного в мундире картофеля составляет 76 килокалорий, что равноценно аналогичному количеству кукурузной каши, банану, но проигрывает равному количеству сухой фасоли, макаронным изделиям, рису и хлебу. Энергетическая ценность картофеля, приготовленного в жире многократоно возрастает (до 7 раз для чипсов). Причиной подобного являения является впитывание картофелем жиров, а также частичная потеря воды. А продолжительная тепловая обработка в присутствии жира, в особенности во фритюре, может привести к образованию акриламида, известного канцерогена.

Несмотря на аппетитность, картофель, приготовленнй во фритюре, полезным не назовешь

Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. При варке в течение 25-30 минут в кипящей воде, очищенный картофель теряет до 40 % витамина С, неочищенный - до 10 % (в последнем случае содержание витамина С составляет 13 мг на 100 г картофеля). Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С; пюре теряет до 80 %, приготовленное во фритюре блюдо - 60 % витамина С.

Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки клубней. В кожице и глазках содержится алкалоид соланин. Чистка позволяет избавиться от него, а также от незрелых частей клубня. Содержание питательных веществ и витаминов картофеля в значительной степени зависит от способа приготовления. Содержание витаминов определяется, в первую очередь, способом тепловой обработки. Поэтому правильный выбор способа приготовления является непременным условием приготовления питательного и вкусного блюда из картофеля. Один из рецептов приготовления традиционного русского блюда - блинов - предполагает использование картофеля вместо муки. Также пекут и картофельный хлеб. В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.

Картофельный хлеб

При стандартном пищевом рационе картофель - один из основных поставщиков калия в организм. Однако, чтобы сохранить содержащиеся в нём ценные вещества, нужно научиться правильно его готовить. Варить картофель рекомендуется в небольшом количестве воды: при варке в неё переходит большая часть витаминов. Также перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. После долгого хранения на свету клубни зеленеют и становятся токсичными, непригодными к употреблению.

Баварский картофельный кнёдль во время приготовления

Свежий сок клубней и картофельный крахмал применяют в качестве обволакивающего и противовоспалительного средства при желудочно-кишечных заболеваниях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока. При изжоге полезно съесть мелко нарезанную сырую картофелину. При ожогах глаз ультрафиолетовым излучением от сварки помогает накладывание на веки сырого картофеля (нарезанного или натёртого.)

Маска для лица корейского производства

В народной медицине натёртый на тёрке свежий картофель используется при экземе и других поражениях кожи. Горячие варёные растёртые клубни картофеля употребляют при заболеваниях верхних дыхательных путей и лёгких. В этом случае быстрый положительный результат даёт вдыхание пара от горячего, только что сваренного картофеля. Картофель широко используется в домашней косметике. Из него делают питательные маски для кожи лица и рук. Также из картофеля получают крахмал.

В 2005 году лидером по производству картофеля был Китай, на 2-м месте с заметным отставанием - Россия и Индия. А по производству на душу населения - Беларусь.

История картофеля. Как появился картофель в России

Название картофеля происходит от итальянского слова трюфель и латинского терратубер - земляная шишка.

С картофелем связано немало интересных историй. Рассказывают, что в 16 веке некий адмирал английской армии, доставил из Америки неизвестный овощ, которым решил удивить приятелей. Знающий повар по ошибке поджарил не картофелины, а ботву. Блюдо, конечно, никому не понравилась. Разгневанный адмирал отдал распоряжение путем сжигания, уничтожить оставшийся кусты. Приказание выполнили, после чего в золе обнаружили спеченные картофелины. Не долго думая, спеченная картофель попала на стол. Вкус оценили достойно, понравилось всем. Таким образом, картофель получила свое признание в Англии.

Во Франции в начале 18 века цветы картофеля украшали жилет самого короля, а королева украшала ими свою прическу. Так блюда из картофеля ежедневно подавали королю к столу. Правда крестьян пришлось приучать к этой культуры хитростью. Когда картофель достигала, вокруг полей ставили охрану. Думая, что охраняют нечто ценное, крестьяне втихаря выкапывали картошку, варили и ели.

В России картофель приживалась не так легко и просто. Крестьяне считали за грех употреблять привезенных неизвестно откуда чертовое яблоко, и даже под страхом каторги отказывались их разводить. В 19 веке возникали так называемые картофельные бунты. Прошло достаточно много времени, пока в народе поняли, что картошка вкусная и питательная.

Этот овощ используют для приготовления закусок, салатов, супов и вторых блюд . Картофель содержит белки, углеводы, калий, балластные вещества, витамины А, В1, с. В 100 г картофеля 70 калорий.

Порядка пары тысяч лет до человеческой эры дикая картофель играла важную роль в жизни первых обитателей Анд. Кушанье, которое спасало от голода целые поселения, носило название "чуньо" и приготавливалось с проморожених, а потом просушенных картофелин дикого картофеля. В Андах до этого времени индейцы берегут пословицу: "Вяленое мясо без "чуньо" равнозначно жизни без любви". Также блюдо использовалось как единица обмена в торговле, так как "чуньо" обменивали на фасоль, бобы, кукурузу. "Чуньо" различалось двумя видами - белое ("тунта") и черное. Рецепт "чуньо" примерно такой: картофелины выкладывали под дождь, и оставляли мокнуть в течении суток. Как только картофель достаточно промок, его выкладывали сохнуть под палящим солнцем. Для скорейшего избавления от влаги картофелины после оттаивания раскладывали в месте, которое продувал ветер и аккуратно перетаптывали ногами. Чтобы кожура с картофелин лучше слезала, их помещали между специальными мятыми шкурами. Когда готовили черное "чуньо", почищенные в вышеописанный способ картофелины промывали водой, а когда готовили "тунта", то картофелины на протяжении нескольких недель опускали в водоем, после чего оставляли на солнце, для окончательной просушки. "Тунта" сохраняла форму картофелины и была очень легкая.

После такой обработки дикая картофель теряла горький привкус и долго сохранялась. Если возникает желание наслаждаться дикой картошкой, рецепт действителен и по сей день.

В Европе картофель приживалась трудно. Не принимая во внимание то, что испанцы были первыми европейцами, которые познакомились с этой культурой, Испания была одной из последних стран в Европе, которая по-настоящему оценила овощ. Во Франции первые упоминания об обработке картофеля датированные 1600 годом. Английцы впервые экспериментировали с посадкой картофеля еще в 1589 году.

В Россию картофель попал через прибалтийский порт, непосредственно из Пруссии примерно в 1757-1761 годах. Первый официальное ввоз картофеля связан с заграничным путешествием Петра I. Он отправил из Роттердама мешок картошки для Шереметьева и приказал разбрасывать картофелины по различным областям России. К сожалению, эта попытка не увенчалась успехом. Только при Екатерине II был издан приказ об отправке во все края Росии, на расплод так называемых земляных яблок, и уже минув 15 лет картошка была территории, достигнув Сибири и даже Камчатки. Однако внедрение картофеля в крестьянское хозяйство сопровождалось скандалами и жестокими административными взысканиями. Наблюдались случаи отравления, поскольку в пищу употребляли не картофелины, а зеленые ядовитые ягоды. Заговоры против картофеля усиливались даже самим названием, так как многим слышалось "крафт тойфельс", что переводится с немецкого как - чертова сила. Для увеличения темпов употребления картофеля, крестьянам разослали специальные инструкции о разведении и употребление "земляных яблок", что дало положительный результат. Начиная с 1840 года, посевные площади для картофеля начали интенсивно увеличиваться, а вскоре минув десятки лет разновидность картофеля достигла более тысячи сортов.

(так называемых «шелаболок» или «помидорок»).

Этимология

Путешественник и естествоиспытатель Педру Чиеза де Леоне после изучения картофеля в течении более 10 лет в Перу, Боливии и Чили в книге «Хроника Перу», изданной в 1553 году, сообщил, что индейцы Южной Америки сырой картофель называют «папа», а сушеный - «чунью». Но названия эти среди испанцев не прижились и говорят, что за внешнее сходство клубней картофеля с грибами трюфелями дали картофелю название трюфель, что по-итальянски - tartufo. Французы же, как и некоторые другие народы, долгое время именовали картофель «помм де терр» - земляное яблоко. В иных странах Европы было распространены и именования - «потатес», «путатис», «потетес».

На некоторых диалектах Германии в начале распространения картофеля его называли «эрдбирне» - земляная груша, и по-итальянски - «тартуффоли», преобразовав в «тартофель», а позднее, возможно и в картофель.

Некоторые немецкие ученые картофелеводы из Ростокского университета уверяют, что название «картофель» произошло от двух немецких слов: «крафт» - сила и «тойфель» - дьявол, и уж затем «крафттойфель» преобразовался в картофель = дьявольская сила. Но эти утверждения сомнительны, поскольку картофель пришел в Германию позднее чем он появился в Италии, где клубни уже имели такое название.

Первое ботаническое описание картофеля в Англии сделал ботаник этой страны Джон Джерард в 1596 и 1597 гг. в книге «Гербарий общей истории растений». Но описал он картофель под ошибочным названием «Батат виргинский». Позже, когда вскрылась эта ошибка, настоящий батат пришлось назвать сладким, а картофель в Англии так и называют бататом.

Джон Джерард был уверен, что картофель в Англию завез английский адмирал (в то же время и пират) Фрэнсис Дрейк. В 1584 г. на месте теперешнего штата США Северная Каролина английский мореплаватель, организатор пиратских экспедиций, поэт и историк Уолтер Рэли (Вольтер Релей) основал колонию, назвал ее Виргинией. В 1585 г. Ф. Дрейк, возвращаясь из Южной Америки, посетил эту колонию. Колонисты пожаловались ему на тяжелую жизнь и просили отвезти их назад в Англию, что Дрейк и сделал. Они якобы и привезли в Англию клубни картофеля. В действительности же в Виргинию (штат на востоке Северной Америки) картофель был завезен только через 120 лет после публикации книги Д. Джерарда из Ирландии и назван там «ирландский батат».

Плоды и наземные части растения картофеля содержат алкалоид соланин , который может вызывать отравления у человека и животных.

Биологические особенности

Плоды картофеля ядовиты

Картофель размножают вегетативно - клубнями (и для целей селекции - семенами).

Лучшими удобрениями служат калийные соли , затем костяная мука , известь , навоз .

Химический состав и питательная ценность

воды - 76,3 %
сухого вещества - 23,7 %, в том числе
- минеральных солей - около 1 %

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов , , , , , и каротиноидов .

Свежие клубни
неочищенного картофеля
Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 73 ккал 305 кДж

Вода	80 г
Белки	1.9 г
Жиры	0.1 г
Углеводы	16.6 г
- крахмал	14,2 г
- балластное вещество	1,8 г

Тиамин (B 1 )	0.08 мг
Рибофлавин (B 2 )	0.03 мг
Ниацин (B 3 )	1.1 мг
Пиридоксин (B 6 )	0.24 мг
Фолацин (B 9 )	16,5 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С )	11 мг
Витамин K	2.1 мкг

Кальций	11 мг
Железо	0.7 мг
Магний	22 мг
Фосфор	59 мг
Калий	426 мг
Натрий	6 мг

Холин	13 мг
Лютеин + Зеаксантин	13 мкг
Селен	0,4 мкг

Источник: USDA Nutrient database

Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой протеин) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1.

Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2°С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле сахаров немного (0,5-1,5 %), но они могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трех основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0-10 °C) - наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определенного уровня содержание сахаров остается постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5-2 % отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.). Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и еще меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.

Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином). Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твердость тканей. Существует мнение, что протопектин состоит из молекул пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокислые «мостики»; при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлозами.

Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина. Этим объясняется размягчение картофеля в процессе варки.

Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. Молекулы пектиновой кислоты содержат мало метоксильных групп, а молекулы пектовой кислоты не содержат их вовсе. Все эти соединения растворимы в воде, находятся в клеточном соке.

Пектиновые вещества, обладая большой гидрофильностью, способностью к набуханию и коллоидным характером растворов, играют важную роль в качестве регуляторов водного обмена в растениях, а в продуктах - в формировании их структуры.

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5- 2,5 %, из них значительная часть - белки. Белкового азота в целом в 1,5-2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов.

Основной белок картофеля - туберин - является глобулином (55-77 % всех белков); на долю глутаминов приходится 20-40 %. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валян, фенилаланин, лейцин, изолейцин. Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов - соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля особое место занимают гидролазы - амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы - полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы - фосфорилаза и др.

Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании.

Важной задачей при производстве картофелепродуктов является инактивация ферментов. В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля. Создаются благоприятные условия для взаимодействия легкоокисляющихся веществ (полифенолов) с кислородом воздуха при катализирующем действии окислительных ферментов (пероксидазы и др.). В результате образуются темноокрашенные вещества - меланины, которые ухудшают внешний вид и другие качества продуктов. Предотвращение ферментативных реакций достигается рядом мер: термической обработкой, в результате которой белковый носитель свертывается, что приводит к инактивации ферментов; применением веществ (ингибиторов), образующих комплексы с хинонами перед их полимеризацией; связыванием ионов тяжелых металлов. В качестве ингибиторов ферментативных реакций наиболее часто применяются сернистые соединения, аскорбиновая кислота, лимонная кислота и др.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6-6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы - цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О - около 600, Р - 60, - 21, Mg- 23, Са-10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше - в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с желтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

В нормальном суточном рационе человека в зависимости от занятий и затрат энергии калорийность пищи должна составлять около 3000 ккал (12 552 кДж). Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107-120 г картофеля или 300 г моркови, 500 г капусты, 650 г томатов, 1000 г огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.

История культуры

Производство картофеля по годам (FAOSTAT)
тыс. тонн.

Страна
Китай	26 793	45 984	73 777
Россия		39 909	36 400
Индия	12 571	17 401	25 000
Украина		14 729	19 300
США	18 443	20 122	19 111
Германия	21 054	10 888	11 158
Польша	36 546	24 891	11 009
Белоруссия		9 504	8 600
Нидерланды	7 150	7 340	6 836
Франция	7 787	5 839	6 347

Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки .

Картофелю посвящали стихи и баллады .

Картофель когда-то прославлял в своей музыке великий Иоганн Себастьян Бах [ ] .

В современной Исландии популярна водка , сделанная из картофеля.

Производство картофеля (FAOSTAT), тонн, 2004-2005 годы
Данные FAOSTAT (