В Подмосковье пора сбора грибов в самом разгаре, грибы несут домой целыми корзинами, но съесть их сразу не удается, хочется сделать заготовки на зиму. Соленые грибы - традиционное блюдо русской кухни. Несмотря на то, что сегодня соленые и маринованные грибы можно купить в магазине, домашние заготовки не потеряли своей актуальности - они самые вкусные и натуральные. Засолка грибов - серьезный и ответственный процесс, это нужно делать умеючи. О том, какие грибы брать для засолки, и как правильно заготовить грибы на зиму, РИАМО рассказала эксперт, грибник с 40-летним стажем Лидия Прохорова из села Рогачево Дмитровского района Подмосковья.

«Если вы решили засолить баночку грибов на зиму, то лучше не покупать их в магазине, а собрать самому или купить у грибников. В магазине свежих грибов нет. Старые, лежавшие грибы могут оказаться червивыми и непригодными для заготовки», - советует эксперт.

По ее словам, лучшее время для засолки грибов на зиму - август и сентябрь. Можно солить и «летние» грибы, собранные в июне-июле, но срок их хранения будет меньше.

«Поздние летние и осенние грибы лучше всего подходят как раз для засолки, они менее червивые, более плотные, лучше хранятся», - объясняет Прохорова.

Покупая грибы на рынке или на дорожных развалах, стоит обратить внимание на их внешний вид - они должны быть свежими, не сухими, не червивыми.

«Если вы самостоятельно собираете грибы на засолку - в корзину стоит класть только молодые, крепкие грибы. Старые грибы вредны. Червивость проверяется с помощью ножа, которым разрезают грибную ножку. Замечательные грибы лисички - они никогда не бывают червивыми», - отмечает грибник.

Какие грибы лучше солить

По типу строения грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К первым относятся «благородные» - подберезовики, подосиновики, царь грибов белый гриб, боровик, маслята и моховики. К пластинчатым - сыроежки, лисички, всевозможные «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, волнушки и опята. В особой цене у грибников рыжики, грузди и подгрузди: белый, ореховый, подгруздь черный, или по-народному «чернушка», подгруздь серый. Эти грибы в лесу встречаются редко, но именно они - самые вкусные в засолке.

«Как правило, белые грузди и подгрузди мало кому известны. Часто грибники-любители проходят мимо этих грибов или сшибают их ногами, думая, что они ядовитые. Грибы, конечно, жаль, но с одной стороны это правильно - в свою корзину надо класть только те грибы, которые сам знаешь. Всегда есть риск наткнуться на ложный или ядовитый», - предупреждает Прохорова.

Самое страшное - взять белую поганку или ложный белый, он же - «сатанинский» гриб. Последний растет у болот и похож на подберезовик, но, если его срезать - мякоть розовеет. Бледная поганка - на длинной ножке, растет у лесных дорог.

Обычно сезон грибов в московском регионе начинается в конце июня, но может и раньше: в этом году первые грибы в подмосковных лесах появились уже в конце мая. Самый богатый грибной урожай собирают во второй половине августа и сентябре.

Подмосковные грибы - это подосиновики, подберезовики, белые и маслята, местами встречаются грузди. Последние растут целыми семьями, с одной такой грибницы можно набрать целое ведро. Грибные места - это лесные опушки и поляны. Растут грибы вдоль лесных дорог, в сосновом бору, в сосновых, еловых, березовых посадках. В лесной глуши их искать не стоит.

Эксперт не советует собирать грибы в непосредственной близости от большой дороги, в них может быть больше вреда, чем пользы. «Грибы, как губка - впитывают в себя все, в том числе и то, что летит от машин. Если вы хотите найти экологически чистый продукт - от шоссе должно быть расстояние не менее 100 метров», - говорит Прохорова.

Как подготовить грибы к засолке

Принеся полную корзину домой, следует тут же приступить к обработке и заготовке грибов. Если совсем нет времени - можно замочить грибы в кастрюле, в холодной воде, но хранить их так не более 10-12 часов. Если грибы полежат дольше - испортятся, в сухом виде - зачервивеют.

Навык в засолке грибов придет с опытом, говорит эксперт. Главное - помнить, что здесь прежде всего, важны стерильность и чистота. На грибах не должно быть земли, они не должны быть червивыми и старыми. Необходимо добавлять достаточное количество соли.

«Соленым грибом отравиться нельзя, но не соблюдая правила заготовки, можно испортить все соленье», - отмечает Прохорова.

При выборе посуды для засолки эксперт советует использовать деревянную, стеклянную, эмалированную или фарфоровую. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся.

Солить грибы лучше маленькими порциями по полкило или килограмму, и не в ведре, а в глубокой миске. После добавления соли - переложить в банки.

Способы засолки

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы - опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение - подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше - будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном - больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после - убрать в прохладное место», - советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку - набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», - уточняет Прохорова.

Как правильно хранить соленые грибы

Закрывать грибы можно только пластмассовой крышкой, их нельзя закупоривать железной. Грибам необходим небольшой доступ воздуха, иначе в банке развивается опасное заболевание - ботулизм, предупреждает эксперт.

«Хорошо первое время хранить грибы в кастрюле или деревянной таре, сверху - крышка и груз, пока не выступит рассол. Сутки держим в прохладном месте, например, на балконе, но не в холодильнике, так как грибы должны чуть закиснуть, прокваситься. Если сразу поставить в холодильник - соления могут горчить», - поясняет специалист.

Соленые грибы обязательно хранят в прохладном месте - в холодильнике, в погребе или на балконе. Если оставить в тепле - грибы начнут «убегать», рассол поднимется, крышка сорвется с банки.

«Спасти такие грибы можно. Достаточно их промыть и залить рассолом снова, если брожение сильное - проварить и добавить еще соли», - советует эксперт.

Засол в зиму можно проверить и так: если под крышкой обнаружилась плесень, ее надо снять вместе с верхним слоем грибов, так, чтобы рассол покрывал все оставшиеся, заменить укроп и смородину и закрыть снова.

Засоленные грибы надо съесть за зиму. Если правила хранения соблюдены, можно есть «зимние» соления вплоть до следующего грибного сезона, но не дольше. Прошлогодние лучше выкинуть, заключила Прохорова.

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

(холодный способ)

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

листья черной смородины — 20 г;

соль — 40 г;

лавровый лист — 2 г;

душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

рецепт приготовления горячим способом

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

соль — 2 столовые ложки;

лавровый лист — 2-3 штуки;

лист черной смородины — 2-3 штуки;

вишневый лист — 4-5 штук;

черный перец — 4-5 горошин;

укроп — примерно 5 г;

гвоздика — 3 бутончика.

Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

зеленушки — 5-8 минут;

грузди — 5-10 минут;

подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

опята — 25-30 минут;

валуи — 30-35 минут;

рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

соленые грибы — 0,5 кг;

чеснок — 2 зубчика;

томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

растительное масло — 50 мл;

зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

растительное масло — 2-3 ст. л.;

горчица — 1 ч. л.;

уксус (5 %) - 2-3 ст. л.;

соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

При этом очень важно менять воду трижды в сутки. Вымоченные грибы тщательно моют.

На дно тары для засолки укладывают специи по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй не было сильно много. Затем выкладывают слой грибов шляпками вниз и пересыпают солью (45 г на 1 кг продукта). Процедуру повторяют до заполнения емкости. Сверху на грибы кладется несколько слоев марли и гнет. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании можно добавить грибы в емкость. Если жидкости мало, необходимо, либо положить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (на 1 л воды 20 г соли).

К употреблению засоленные таким способом грибы будут готовы:

• рыжики и сыроежки – через 10-12 суток;
• волнушки и грузди – через 45 суток;
• валуи – через 60 суток.

Как правильно солить грибы «горячим» способом?

Изначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Продукт опускают в кипящий рассол. Период варки длится от нескольких секунд (для рыжиков) до 35 минут (для валуев). Некоторые кулинары просто выдерживают грибы несколько раз по полчаса в кипятке. Другие предпочитают проваривать все грибы минут по 40-45.

Проваренные грибы помещают в емкость и пересыпают солью, с расчетом 20-40 г на 1 кг продукта. Также, по желанию, добавляют различные специи. В конце тару с грибами наполняют рассолом, поверх которого вливают слой растительного масла, препятствующий контакту продукта с воздухом. Через месяц можно кушать.

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы , консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.