Осень пора заготовок грибов. Когда часто идут дожди, но ещё тепло, самое грибное время. У нас, сейчас, пошла последняя, самая урожайная, волна груздей. Среди моих знакомых много любителей грибной охоты и всем интересно, как сделать заготовки грибов, как вкусно засолить грузди, чтобы запасы радовали зимой.Расскажу, как делали засолку груздей, волнушек, рыжиков, валуёв мои родители. Они родились и росли в деревне в самые тяжёлые для страны время и дары леса помогали выживать от голода.

Как вкусно засолить грузди

Существует два основных рецепта засолки грибов своими руками. С отвариванием и без. Называют их все по-разному, но чаще как “горячий” и “холодный”.

Что нужно, чтобы засолить грибы:

• Грибы – грузди (любые подвиды) чёрные, сухие, русские, и.т.д.
• Крупная соль

Не обязательно, по желанию и своим вкусовым предпочтениям

• Перец горошком
• Гвоздика
• Листья хрена
• Листья чёрной смородины
• Лавровый лист

Как сделать заготовки груздей правильно?

Собирать грибы нужно в чистых лесах, вдали от дорог и предприятий. Брать молодые и только те, которые знаете. Всё, что не известно или есть сомнения, попадает в категорию поганки. Покупать грибы не советую, это игра в лотерею.

Собранные грузди необходимо подготовить для засолки. Для этого их нужно своими руками хорошо отмыть от лесного мусора и грязи.

Промежуток между сбором грибов и их обработкой должен быть как можно короче, самое правильное, это сразу, как попали домой, заняться ими.

Некоторые рекомендую грузди отмачивать в воде несколько часов, мы так не делали. Разве только, чтобы грибы лучше отмывались, брали два тазика, наполняли их водой, в один перекладывали грузди шляпками в низ, а в другом мыли тряпочкой, губкой и зубной щёткой. В конце, мусор с обратной стороны груздей хорошо смывается большим напором из душа.

Свежие грузди горькие на вкус. Для того чтобы убрать эту горечь используют обязательно крупную соль, мелкая не подойдёт. Крупная соль имеет замечательное свойство впитывать в себя влагу и вытягивать из грибов горечь. Именно поэтому грибы солят и выдерживают под гнётом.

Вкусно засолить грузди “холодным” способом проще, но длительнее по времени, поэтому кастрюля должна быть обязательно эмалированная. Грибы не надо отваривать. Остальное делается так же, как написано выше.

Засолка холодным способом длится 30- 45 дней, температура для засолки не выше 10 градусов.

Грибы получаются твёрдые и хрустящие.

Вкусные солёные грузди, можно приготовить как отдельное блюдо, на подсолнечном не рафинированном масле или в сметане с репчатым луком к отварному картофелю и кашам, приготовленным на воде. Или в составе других блюд, например, сделать яичницу, добавлять в супы.

Удачной грибной охоты!

Грузди чаще других используются для этих целей. По своей питательной ценности они практически не отличаются от молока, мяса и боровиков. Что касается специфического жгуче-перечного привкуса этих грибов, то наши хозяйки уже давно научились избавляться от него путем предварительного вымачивания. Прочитав сегодняшнюю публикацию, вы узнаете о существующих методах маринования и соления данного продукта.

Важнейшие нюансы

Следует отметить, что заготовка груздей не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Нужно только ознакомиться с некоторыми тонкостями этого процесса. Для маринования и засолки подходят практически любые грибы. Единственное, что нужно сделать на начальном этапе, - это избавиться от старых экземпляров. Также важно следить, чтобы на них не было пятен и прочих повреждений. Не стоит использовать грузди с червоточинами и насекомыми.

Перед засолкой грибные шляпки рекомендуется промывать с помощью жесткой щетки. Лучше всего для этих целей подходит стальная губка. Чтобы заготавливаемый продукт стал более нежным, его предварительно вымачивают в воде, которую необходимо менять каждые четыре часа. Эта нехитрая процедура позволит избавиться от характерного горьковатого привкуса.

Хранить готовый продукт желательно в стеклянной посуде. Также для этого можно использовать эмалированные емкости. Но их необходимо заранее обследовать на предмет наличия трещин, сколов и ржавчины. Испорченные кастрюли не подходят для хранения грибов. Важно помнить, что приготовленные более полугода назад, уже непригодны для употребления. В маринованном виде их можно хранить не дольше двенадцати месяцев.

Существующие методики

На сегодняшний день известны разные способы заготовки груздей. Самыми популярными считаются засолка и маринование. Сушеные или замороженные грибы малопригодны к дальнейшему использованию.

Большинство людей отдает предпочтение именно засолке, считая, что такие грузди гораздо вкуснее тех, которые были залиты маринадом. Приготовленные таким способом грибы получаются очень вкусными и приятно хрустящими. Однако второй метод тоже пользуется популярностью у современных хозяек, поскольку он признан более безопасным.

Технология заготовки груздей горячим способом

Это один из самых простых способов. Его основное преимущество заключается в отсутствии необходимости в предварительном замачивании грибов. В данном случае можно ограничиться простой очисткой продукта. Что касается рассола, то для его приготовления на каждый литр жидкости придется использовать две столовые ложки соли, лавровый лист, горошины черного перца, семена укропа, хрен и чеснок.

Чтобы заготовка груздей на зиму прошла без осложнений, нужно четко соблюдать рекомендованную технологию. На начальном этапе грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Их томят под крышкой около четверти часа. При этом важно не переборщить с солью. На десятилитровую емкость достаточно положить не более трех столовых ложек этого компонента.

Далее грузди отправляют в заранее приготовленный по вышеуказанному рецепту рассол и отваривают в течение десяти минут. Затем грибы отправляют под гнет и ждут, пока они полностью остынут. После этого емкость выдерживают в течение недели в прохладном месте. Через семь дней грузди раскладывают по предварительно простерилизованным банкам, заливают рассолом, добавляют по столовой ложке растительного масла и закрывают полиэтиленовыми крышками. Спустя еще три или четыре недели продукт полностью готов к употреблению.

Особенности холодного метода

Следует отметить, что заготовка груздей таким способом занимает не меньше сорока дней. Для этого можно использовать не только бочки, но и обычные стеклянные банки. В первом случае грибы получатся более вкусными и ароматными.

Но современные реалии таковы, что далеко не у каждой хозяйки есть возможность использовать бочку из натуральной древесины. К тому же не все семьи употребляют большое количество грибов. Поэтому солить их можно и в стандартной стеклянной таре.

Заготовка груздей на зиму в банки холодным методом

Для этих целей обычно используют литровые емкости. Вначале в каждую банку помещают:

• Две или три лаврушки.
• Пару зубков чеснока.
• По десять вишневых и смородиновых листочков.
• Три стебля зонтичного укропа.
• Две столовых ложки поваренной соли.

После этого в емкости со специями складывают предварительно вымоченные грибы, тщательно утрамбовывают их и заливают водой. Наполненные банки накрывают чистой марлей и а затем отправляют в холодильник. Примерно через месяц продукт полностью готов к употреблению. Разобравшись, как солить грузди на зиму холодным способом, нельзя не упомянуть об одном важном нюансе. Перед подачей к столу такие грибы необходимо хорошенько промыть.

Технология засолки в бочках

Следует отметить, что грибы, приготовленные этим старинным способом, пропитываются ароматом натуральной древесины, поэтому они получаются необычайно вкусными. Чтобы заготовка груздей прошла без всяких трудностей, нужно точно соблюдать указанные пропорции.

В бочку укладывают десять килограммов предварительно промытых и вымоченных грибов. Туда же отправляют 400 граммов соли, стебельки укропа, пять головок чеснока, хрен, смородиновые и вишневые листочки. Все укладывают слоями. Очень важно, чтобы сверху оказались именно листья хрена. Бочку накрывают стерильной марлей, на которую помещают деревянный круг и гнет.

Содержимое емкости регулярно проверяют на предмет образования плесени. В случае ее появления от нее сразу же избавляются, меняют марлю и обрабатывают круг и гнет. Приблизительно через месяц грибы будут полностью готовы к употреблению. Их достают из бочки, предварительно надев стерильные перчатки.

Как засолить белые грузди с капустными листьями?

Присутствие зелени делает грибы более вкусными и ароматными. Поэтому многие хозяйки часто используют именно этот рецепт. Чтобы заготовка прошла быстро и без хлопот, следует заблаговременно запастись всеми необходимыми компонентами. Для этого на вашей кухне должны быть такие составляющие:

• Восемь капустных листьев.
• Пять килограммов белых груздей.
• Десять веточек укропа с зонтиками.
• 200 граммов соли.
• Головка чеснока.
• Корень хрена.
• По двадцать смородиновых и вишневых листочков.

Предварительно подготовленные грибы бланшируют. Зелень моют в прохладной проточной воде. Что касается капустных листьев, то каждый из них разделяют на небольшие фрагменты.

В трехлитровую чистую банку укладывают грузди, присыпают солью, частью зелени и пропущенным через пресс чесноком. Слои чередуют до заполнения емкости. Затем посуду накрывают крышкой, сверху помещают груз и отправляют в прохладное место до полной готовности.

Вариант без использования специй: перечень продуктов

Следует отметить, что заготовка по этому рецепту настолько проста, что с ней без проблем справится даже неопытный кулинар. Несмотря на использование минимального набора ингредиентов, грибы получаются достаточно вкусными. Перед тем как приступить к процессу, необходимо удостовериться, что в вашем распоряжении имеется:

• Пять кило свежих черных груздей.
• 250 граммов крупной поваренной соли.

Технология приготовления

Со свежего сырья удаляют налипшую грязь, срезают все подозрительные участки и хорошенько моют. Обработанные таким способом грузди отправляют во вместительную эмалированную посуду, заливают холодной водой и придавливают прессом так, чтобы основной ингредиент полностью погрузился в жидкость. Спустя пять суток из грибной мякоти исчезнет вся горечь. Сразу после этого можно приступать к следующему, самому важному этапу.

Для того чтобы заготовка груздей на зиму прошла в ускоренном темпе, большие экземпляры желательно разрезать на несколько более мелких частей. Вымоченные и подготовленные грибы укладывают в глубокую широкую посуду, пересыпая слои крупной поваренной солью. Сверху помещают какой-нибудь плоский предмет (тарелку, крышку или доску), прижимают грузом и оставляют на трое суток. Содержимое емкости ежедневно перемешивают, стараясь не повредить шляпки. По истечении данного времени соленье перекладывают в заранее подготовленные банки и накрывают неметаллическими крышками. Плотно набитую посуду отправляют на дальнейшее хранение в холодильник или в погреб. Через два месяца грибы будут полностью готовы к употреблению.

Рецепт с репчатым луком

Перед тем как солить грузди на зиму, следует запастись всеми необходимыми ингредиентами. В данном случае на вашей кухне должны быть:

• Десятилитровое ведро свежих грибов.
• 330 граммов соли.
• Не менее пяти крупных репчатых луковиц.

Перед тем как приступить к засолке, грузди обязательно необходимо подготовить. Для этого их чистят, тщательно моют и вымачивают от трех до пяти суток, периодически меняя воду. По истечении этого времени их укладывают в большую кастрюлю, чередуя с солью и кольцами лука. На последний слой помещают что-нибудь плоское и ставят груз.

Через полтора месяца грибы грузди, заготовка которых рассматривается в сегодняшней статье, раскладывают в чистые стеклянные банки и отправляют в холодильник.

Еще один рецепт: список ингредиентов

Как уже упоминалось ранее, черные грузди считаются условно-съедобными грибами. Поэтому их чаще всего заготавливают горячим методом. Чтобы у вас получилась вкусная и ароматная закуска нужно заранее запастись необходимыми продуктами. На вашей кухне должно быть:

• Полтора килограмма свежих черных груздей.
• Четыре литра воды.
• Шесть столовых ложек поваренной соли.
• Пятнадцать горошин черного перца.
• Гвоздика.
• Лавровый лист.
• Пять горошин душистого перца.
• Семь зонтиков укропа.

Чтобы заготовка груздей не прерывалась на поиски требуемых компонентов, вышеуказанный список нужно пополнить чистой водой для рассола и растительным маслом.

Описание процесса

Прежде всего следует заняться грибами. Их моют, удаляя всю грязь с помощью небольшой щеточки. После этого грузди заливают чистой холодной водой и оставляют на три часа. Стоит отметить, что в данном случае вовсе не обязательно замачивать. Но если вы все же решили это сделать, то по истечении трех часов вместительную кастрюлю заполняют четырьмя литрами воды и, дождавшись, когда она закипит, отправляют в нее крупную соль и грибы. В процессе варки, которая продлится около двадцати минут, на поверхности может образовываться пена, которую необходимо убирать.

Тем временем в отдельной посуде готовят рассол. Для этого в емкость с кипящей водой добавляют лавровый лист, гвоздику, соль и два вида перцев. В самом конце в рассол отправляют зонтики укропа и сразу выключают плиту.

Сварившиеся грузди откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, выкладывают их в чистую посуду и заливают горячим рассолом. Чтобы грибы не всплывали, их прижимают плоской тарелкой, на которую установлен пресс. После этого емкость убирают в прохладное место. Спустя трое суток грибы раскладывают в заранее подготовленные банки, заливают рассолом, добавляют небольшое количество качественного растительного масла, накрывают неметаллическими крышками и прячут в погреб или в кладовку. Через месяц соленые грузди можно подавать к столу.

Грузди как раз и являются теми грибами, которые издавна засаливались, а только потом появились другие варианты приготовления: жарить, мариновать, тушить и пр. Но что бы там ни говорили, а самые вкусные грузди были, есть и будут именно соленые. Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Впрочем, возможны и вариации, однако мы будем отталкиваться от ключевых двух.

Какой ты, груздь?

Груздь – исключительно русский гриб. На западе, востоке, да и на юге о ценности груздей как пищевого продукта даже не догадываются. Между тем, он прочно вошел в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.

Существует множество разновидностей груздей. Желтый груздь легко узнать по золотисто-желтой окраске шляпки и темным кольцам на ней. А ведь еще существуют груздь настоящий с кремовой шляпкой, сырой груздь, осиновый груздь, тополевый, пергаментный, перечный, черный груздь (чернушка). И все они отлично подходят для засолки!

Общие правила засолки груздей

Прежде чем рассказать о двух основных способах засолки груздей, изложим общие правила заготовки. Ориентируйтесь на них, когда будете солить грузди в не зависимости от вида, цвета, категории и пр.

При солении грузди никогда не подвергают тепловой обработке. То есть, их просто солят. При мариновании грузди отваривают. Это делается для того, чтобы закуски получились более безопасными.

Все грузди перед маринованием или солением нужно вымачивать не менее 24 часов – в идеале трое суток. Только тогда из них уйдет характерная горечь. Даже если вы их отварите несколько раз, но при этом не вымочите, горечь до конца не уйдет.

Для консервирования берите любые грузди, кроме очень старых грибов. Их легко отличить по характерным пятнам, чем-то напоминающим ржавчину.

Для заготовки не используйте червивые грибы. Также советуем выбросить грузди, которыми успели полакомиться другие насекомые.

Очень хорошо мойте грибы после заготовки. В них отлично съедается грязь. Лучше всего для этих целей подойдет жесткая сторона губки, которой вы моете посуду. Также можно воспользоваться обычной зубной щеткой.

Во время вымачивания грибов меняйте воду один раз в три-четыре часа. Если в помещении жарко, вымачивать грузди надо минимум 1,5 суток.

Для засолки груздей идеально подойдет стеклянная, керамическая, эмалированная посуда. Лучше всего, конечно, где-то достать деревянную бочку.

Если во время маринования или засолки добавить немного сахара, вкус груздей будет невероятно нежным.

Как и любые грибы, во время соления грузди не рекомендуется укупоривать герметично. Вы в разы повышаете риск заражения ботулизмом и отравление.

Все маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые. Последние можно употреблять максимум 6 месяцев после засолки.

Засолка груздей горячим способом

Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грузди горячим способом. Однако отважатся на этот рецепт немногие, и вот почему. Считается, что после термической горячей обработки такой гриб, как груздь теряет знаменитый грибной хруст и становится очень мягким. Хотелось бы развеять этот безосновательный миф на примере этого рецепта. Отваренные и посоленные грибы получатся у вас твердыми, не изменив при этом ни свою первоначальную окраску, ни свою форму.

Ингредиенты для засолки берутся самые традиционные: грибы, семена укропа, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода). Изначально вы убираете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, остатки земли и прочее. Затем кладете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и ведра под рукой нет, сойдет и обычная ванна. В таком виде грибочки оставляются на пару часов.

Далее вы тщательно моете под струей воды каждый гриб, используя зубную щетку или губку для мытья посуды. Грибы складываются в чистую миску. После того, как вы промоете все грузди, поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Варить в течение 20 минут на медленном огне. Все грибочки вы достаете шумовкой и даете им остыть. Воду, которая осталась после варки, лучше не выливать, а поставить в холодильник, предварительно процедив.

Далее вы берете ведро и насыпаете на его дно небольшой слой соли – где-то две столовые ложки. Сверху раскладываете укропные семена, нарезанные и очищенные зубчики чеснока. Сверху выкладываются грузди шляпками вниз. Делайте это равномерным слоем. Присыпьте солью и таким же образом выложите все последующие слои грибов. В качестве гнета (груза) предлагаем взять плоскую тарелку, на которую сверху нужно будет поставить банку с водой. Рассол, который выделится, должен полностью покрывать грибы. Если не прикрывает, плесните немного воды, в которой они варились. Емкость прикройте чистым полотенцем и оставьте где-то на 2-3 дня для просаливания.

По истечении этого времени грибы плотно перекладываются в простерилизованные банки, а сверху прижимаются чистым капустным листом. Приготовьте капроновые крышки и закройте ими простерилизованные банки с грибами. Для хранения поместите их в холодильник.

Когда можно есть такие грузди? Уже через неделю они приобретут свой натуральный вкус и аромат. То есть, просаливаются грузди достаточно быстро, поскольку они были предварительно сварены. В зимнее время такие грибы можно кушать не только с пюрешкой или картофелем в любом виде. Ведь они являются еще и отличной начинкой для пирогов, салатов и пиццы.

Засолка груздей холодным способом

Холодный способ засолки предусматривает, что вы будете солить грузди сырыми. Как уже говорилось, в грибах содержится горький млечный сок, поэтому перед засолкой иъ обязательно нужно вымочить в воде пару часов, периодические меняя ее. Впрочем, если вы будете солить черные или белые грузди, эта процедура не обязательна. Дело в том, что эти виды грибов не содержат млечного сока.

Как понять, что млечный сок из грибов полностью ушел? Сделать это не так сложно – достаточно лишь попробовать воду. Если она перестала горчить, можете приступать к солению. На 1 кг заранее приготовленных грибов берется 50 грамм соли. Слой соли вы насыпаете на дно посуды, после чего покрываете его слоем листьев хрена вперемешку с листьями черной смородины, вишни. Не забудьте также положить стебли укропа. Заранее приготовленные грибы кладутся шляпками вниз слоями по 5-10 сантиметров. Каждый из слоев пересыпается солью, добавляются лавровый лист, чеснок и перец.

Обязательно накройте уложенные грибы сверху листьями смородины, укропа и вишни. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.

Поверх листьев желательно уложить деревянный кружок, который будет соответствовать диаметру той посуды, в которой вы солите грибы. В принципе, можно использовать и эмалированную крышку, несколько меньшую, чем кастрюля по диаметру. Оберните кружок/крышку марлей, а сверху придавите каким-нибудь хорошим гнетом. Это может быть камень, еще одна чистая эмалированная кастрюля с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известковые или доломитовые камни, поскольку они могут частично раствориться в рассоле и испортить вам блюдо.

В течение двух дней ваши грибочки должны дать сок и осесть. Готовы они будут где-то через месяц-полтора, не ранее. Хранят соленые холодным способом грузди при температуре +5-6 градусов в холодильнике или проветриваемом подвале. При более высокой температуре грузди могут закиснуть. Минусовая температура сделает их мороженными. В результате, грузди станут хрупкими, а их вкусовые качества снизятся.

Если вы будете солить грузди в большой посуде, помните о том, что грибы нужно докладывать постепенно в процессе сбора. Только после его окончания укладываются листочки сверху и кладется кружок с грузом.
Во время хранения соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не всплывали. Если рассола окажется недостаточно, долейте холодную кипяченую воду.

Может случится такое, что во время хранения на деревянном кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь – это проблема разрешима! Нужно просто промыть ее горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и хранится в холодильнике.

Как видите, в солении груздей как холодным, так и горячим способами нет ничего сложного. Нам остается пожелать вам только одного: соленых грибочков и приятного аппетита!

Соленые сочные грибы с приятным ароматом поливают маслом или кушают с хреном. По калорийности они не уступают мясу. Хозяйки солят грузди на зиму по-разному. Холодный способ засолки используется часто, он не требует отваривания грибов.

Готовим грузди к засолке

Собирайте осенние дары природы в лесах, которые расположены далеко от проезжей части и заводов. Выбирайте не червивые, молодые грузди для соления. Перед засолкой подготовьте их:

• уберите с собранных грибов всю грязь с листвой. Используйте щеточку;
• хорошенько промойте каждый грибок под холодной водой. Обрежьте червивые части. Замочите в воде на пару часов сильно грязные грибы, грязь отойдет быстрей. После этого промойте каждый из них под проточной водой;
• уложите подготовленные грузди в большом тазике вниз шляпками. Залейте их водой без соли. Можете замочить с добавлением соли – на литр воды берите 10 г соли;
• накройте тару и поставьте на крышку небольшой грузик. Вариант – наполненная водой банка. Вымачивайте грибы от двух до пяти дней. За это время они отдадут горечь. Каждый день меняйте по два раза воду.

Проследите, чтобы жидкость покрывала дары природы полностью. Попробуйте после истечения вышеуказанного времени срез на вкус языком – если горечь не чувствуется, приступайте к засолке.

Готовим тару для засолки груздей

Грузди по традиции солят в деревянных бочках. Грибы вберут в себя аромат дубовой древесины и выйдут очень вкусными. Но бочки имеются не у всех и грибов нужно для них много. Для небольшого количества возьмите стеклянные банки с широким горлышком, керамическую посудину или эмалированную большую кастрюлю.

Приступаем к холодной засолке груздей

На 1 кг груздей берите 40 г соли. Можете порезать грибы или солить их целыми.

Пошаговый рецепт холодного соления:

• на дне выбранной посудины разложите слоем по вкусу сухой укроп, душистый перец горошком, лавровый листик, гвоздику, чеснок, укроп и корни хрена. Не забудьте о листочках и веточках черной смородины и листиках вишни. Много пряностей не кладите – они забивают вкус груздей;
• на пряности уложите шляпками вниз грибы в один ряд. Посыпьте грибы сверху и положите пару горошинок черного перца;
• снова положите часть зелени и пряностей, затем кладете грибы, солите и повторите процесс до заполнения тары;
• последним слоем в посудину положите листья хрена;
• сверху на хрен поместите стерильную марлю и прикройте приготовленной крышкой. Крышку берите меньшей величины, чем горлышко посудины;
• придавите грибы грузом. Установите его на крышку. Это маленькая гиря, наполненная водой банка или пластиковая бутылка.

Уберите засоленные грузди в погреб или холодильник. Через сорок дней их можно кушать. Под гнетом грузди начнут выделять сок и осядут.

Хотите насладиться вкусом соленых груздей быстрей? Бланшируйте их в кипящей воде при помощи дуршлага. Для засолки берите обычную поваренную соль, без разных компонентов.

Регулярно проверяйте в процессе соления грибы. Увидели плесень – снимите ее, поменяйте марлю, обработайте гнет и крышку и положите их на место. Доставайте грибы на пробу из посудины руками в стерильных перчатках.

Холодный метод засолки сохранит все полезные свойства груздей. Вы сможете приготовить с солеными грибами вкусные блюда или подавать на стол отдельно. Не упустите время сбора даров природы и запасайтесь впрок на зиму.

Горьковатый острый привкус и упругость груздей создают хозяйкам на кухне много хлопот, особенно при заготовке на зиму. Хочется избавиться от горечи, вызванной млечным молочком, и в то же время сохранить их первозданную твердость. Невзирая на эти противоречивые свойства грибов, они все же нашли свое место во многих блюдах. Кроме того, любители «тихой охоты» ценят их за насыщенность витаминами и белками, а также за калорийность, которая приравнивается к мясу. Нам удалось собрать советы опытных поваров и узнать в деталях, как заготовить вкусные грузди на зиму.

Сушка груздей

Как и всякие грибы, эти представители рода сыроежковых очень требовательны к процессу сушки, который можно осуществить не только под воздействием солнечных лучей, но и в духовке, на костре.

Важно! Из-за вкусовых особенностей грузди попали в список условно съедобных грибов. Они не токсичные и не галлюциногенные, но к употреблению в пищу пригодны только после специальной обработки.

Если из множества способов заготовок на зиму груздей вы выбрали именно этот, перед началом работы у вас должны быть собранные в солнечную погоду, молодые и не дряблые грибы. Отберите неповрежденные экземпляры, тщательно осмотрите их, очистите от остатков листьев и земли. После этого протрите влажной салфеткой, но не мойте. Вода очень быстро впитывается в структуру лесных трофеев, в результате чего они теряют вкусовые свойства, а со временем могут заплесневеть и раскрошиться. Большие грибы нужно разделить напополам и у всех отрезать ножки.

Теперь пора определиться, где вы будете заготавливать грузди на зиму.

Как засушить грузди естественным путем

Нанизанные на заранее приготовленные прутья из нержавеющих материалов или суровые нитки грибы развешивают на воздухе в солнечный день либо в хорошо вентилируемом сухом помещении. Желательно, чтобы сушка происходила подальше от дороги, в защищенном от ветра и пыли месте. Идеальный вариант – чердак или крыша.

Для приготовления груздей на воздухе и солнце можно воспользоваться деревянным ситом, листом фанеры и даже обычным столом. В этих случаях заготовки расстилают тонким слоем и следят, чтобы вовремя их перевернуть. Солнечные ванны нужны грибам до тех пор, пока они не утратят свою сочность, пока не станут сухими и хрупкими. Для этого при хорошей погоде иногда достаточно суток.

Как засушить грузди с использованием духовки

Когда сырость на улице не позволяет осуществить приготовление естественным путем, засушите грузди в духовке. Сначала их выдерживают при температурах – до 50 градусов и
размещают вверху духового шкафа. А когда влага испарится, примерно через 4 часа, температуру можно постепенно отрегулировать до уровня 75 градусов и переставить ниже. Не забывайте переворачивать грузди и следить, чтобы они не запарились. Досушивать их рекомендуют при изначальной температуре. Если вы хотите пустить на сушку несколько корзинок лесных даров, можете, не дожидаясь завершения процесса первого противня, в верхний ряд ставить второй. Но помните, что для каждой партии инвентарь необходимо мыть и насухо вытирать.

Знаете ли вы? Гурманы отказываются от сушеных грибов, считая, что в процессе обработки они теряют вкус и приобретают неприятный темный цвет.

Готовые грибы укладывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на хранение подальше от сильно пахнущих продуктов. Перед употреблением в пищу обязательно скрупулезно моют и выдерживают несколько часов в воде, для того чтобы ушла свойственная им горечь.

Как засолить грузди на зиму

Соленые грузди многим полюбились разнообразием рецептов приготовления на зиму. Именно эти заготовки пользуются огромным успехом у кулинаров разного уровня. В зависимости от вкусовых предпочтений существует несколько техник засолки. И практически всегда исключен риск, что грибы получатся невкусными.

Как подготовить грузди к засолке на зиму

Нежный пряный вкус лесные трофеи приобретут только после проделывания некоторых поваренных хитростей. В процессе подготовки, как обычно, их надо перебрать, рассортировать, очистить от остатков почвы и взвесить. Сразу выбрасывайте грибы, покрытые пятнами, с живущими в них насекомыми либо червячками. Потом все отобранное тщательно промойте, желательно в проточной воде с использованием мочалки либо зубной щетки. Чистые грибочки оставляют на три дня в эмалированной кастрюле вымачиваться.

Причем воду нужно ежедневно обновлять через каждые 4 часа. Если на кухне, где стоит емкость, жарко, достаточно будет двух суток. Готовность проверяют, разжевывая небольшой кусочек гриба. Если не горчат - их хорошенько промывают и крупно секут большие экземпляры.

Как солить грузди на зиму холодным способом

Перед тем как готовить грузди на зиму по такой технологии, важно серьезно отнестись к их вымачиванию – это отобразится на их вкусе. Традиционные рецепты простого посола не требуют излишеств ингредиентов.

Для приготовления нужно:

• 2 стакана поваренной соли;
• старые укропные стебли без шапочек;
• несколько листочков вишни (можно заменить смородиной);
• листья хрена;
• несколько зубков чеснока;
• 5 кг груздей.

Грузди солим и перекладываем в приготовленную емкость. Подойдут деревянная кадка, эмалированная кастрюля. Важно, чтобы на посуде не было расколов и ржавых пятен. Маленькие грибочки обмакиваем в соль каждый отдельно. Потом щедро перекладываем их чесноком, измельченным хреном. Чтобы ваше соленье не потемнело, опытные повара рекомендуют его не туго обвязать марлей, на которую сверху выложить все оставшиеся листочки, в том числе обязательно должен быть хрен.

Затем накрываем тарелкой (если речь идет о кастрюле) или кружком, сверху нагнетаем чем-то тяжелым, но небольшим, чтобы вскоре грибы утонули в рассоле, который выпустят. Бочонок отправляем в погреб и следим, чтобы сверху не образовалась плесень.

Если вы солите грузди холодным способом впервые, помните: во избежание этого верхний слой должен быть всегда в рассоле. Через месяц соленьем можно будет разнообразить свой стол. Готовые грибочки поражают белизной мясистой мякоти и вкусом, их перекладывают в стеклянные банки или оставляют в кадке.

Важно! Ни в коем случае не закупоривайте соленые грузди плотной крышкой. Это способствует развитию микробов, вызывающих ботулизм и отравления.

Соленые грузди используют для приготовления несложных салатов, праздничных яств, разных закусок и пикантных диетических котлет. А также подают как отдельное блюдо с подсолнечным маслом и лучком.

Как солить грузди горячим способом (в банках)

Этот способ создан для нетерпеливых любителей грибных кушаний. Вкусными груздями можно будет смаковать уже через несколько недель. Также техника считается более безопасной, ведь во время заготовки грибы проходят термическую обработку. Засолка груздей горячим способом тоже не хлопотная. Состав маринада может быть только из уксуса и соли, а может дополняться листьями лавра, смородины, вишни, хрена; зубками чеснока, укропом, душистым или черным перцем. Ингредиенты можете расширять по своему вкусу.

Для маринования грибов по классическому рецепту необходимы:

• листья смородины;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 кг груздей;
• 1 литр воды;
• 6 столовых ложек уксуса;
• 2 столовые ложки сахара.

Подготовленные грибы режем и перекладываем в кастрюлю с водой. После кипения варим еще 10 минут, убирая пену. Смешиваем с водой соль и сахар, добавляем уксус и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем грибы и провариваем минут 20. После этого перекладываем в банки и закатываем крышками.

При выборе способа приготовления многих интересует, как хранить соленые грузди. При сравнении проигрывает холодный способ. Такие грибочки могут стоять в погребе не более шести месяцев, а маринованные и год не испортятся. Правда в обоих способах теряется их твердость, соленье пригодно для начинки в пироги и суп.

Способы заморозки груздей

На заморозке часто прокалываются неопытные грибники. Впоследствии грузди после размораживания похожи на что-то скользкое, серое и неприятное.

Очевидно, что этот способ непрост и требует определенных знаний:

1. Грузди – влажные грибы. Если без предварительной обработки их отправить в морозилку, они сохранят свою природную горечь и будут не пригодны.
2. Чем меньше пористости, тем более гриб подходит для заморозки.
3. Перед заморозкой грузди надо сортировать по размеру. Большие режут на куски.
4. В замороженном виде грибы могут сохраняться не более четырех месяцев при температуре -14 градусов.
5. Грибы можно размораживать только один раз.
6. При размораживании грузди не оттаивают в микроволновке или духовке.
7. Перед заморозкой грузди отваривают, обжаривают или просто ошпаривают.