Рецепт: Пасхальный кулич на сметане - с изюмом и курагой. Рецепты куличей

По поводу этого рецепта хочу Вам сказать, что куличи по нему получаются не просто вкусными, а невероятно вкусными. Поэтому, если Вы никогда не готовили такой, то непременно приготовьте. Это просто феерия вкуса - и настоящая праздничная выпечка.

Количество ингредиентов дается на 5 куличей. Если это для Вас много, то пропорционально убавьте их количество.

Нам понадобится (на 5 куличей):

мука - 1 , 3 кг
топленое молоко - 0,5 литра
яйцо - 5 + 2 шт
сливочное масло 82,5 % - 250 гр
дрожжи живые - 75 гр
сахар - 0, 5 кг
коньяк - 2 ст. ложки
ванильный сахар - 2 пакетика
изюм - 200 гр (желательно разного цвета)
соль -0, 5 ч. ложки

Весь процесс приготовления можно разделить на два этапа - подготовка опары и затем замес теста. Опара готовится за 8 - 12 часов до замеса. Поэтому рекомендовано приготовить ее с вечера, а уже утром можно замешивать тесто.

Для приготовления опары и теста все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры, поэтому рекомендуется достать их заранее.

Готовим опару

1. В миске взбить при помощи венчика 5 яиц и два желтка. Два белка убрать в холодильник, накрыв их, чтобы они не высохли. Они будут нам нужны для приготовления глазури.

Яйца взбивать вместе с сахаром.

2. Дрожжи размять вилкой или раскрошить руками. Добавить немного теплого молока и перемешать, чтобы разошлись все комочки. Чтобы это было сделать легче, можно дать смеси немного постоять.

3. Тем временем растопить на водяной бане сливочное масло и постепенно, вливая тонкой струйкой ввести его в яичную смесь, при этом постоянно ее помешивая.

4. Так же постепенно влить в массу дрожжи и оставшееся теплое молоко. Перемешать.

Масло к тому времени будет слегка комковаться, постепенно застывая, ничего страшного, так и нужно.

5. Накрыть миску с опарой салфеткой и оставить на кухне в теплом месте на 8 - 12 часов.

Замес александрийского теста и выпечка куличей

1. Изюм промыть и залить кипятком. Оставить на 20 минут, чтобы он набух. Лучше всего использовать изюм трех разных сортов - белый, коричневый и черный, но если нет такой возможности, то можно и какой - то один из них.

Затем слить с него воду и выложить на бумажные полотенца, чтобы вся вода стекла. Сверху промокнуть слоем полотенец. Изюм должен быть сухим.

2. Приготовить большую емкость, можно использовать большой таз или ведро. Теста получится много.

3. Опару вылить в эту емкость, добавить соль.

4. Просеять два раза муку и добавляя небольшими порциями, перемешивать массу. Можно это делать ложкой с длинной ручкой, или же можно делать это руками.

5. Когда всыпали половину муки, добавить ванильный сахар, или заменить его на ванилин и добавить всего щепотку. Туда же добавить коньяк, он сделает тесто воздушным и ароматным. И не забудем добавить полностью обсушенный изюм. Перемешать.

6. Опять же постепенно всыпать всю оставшуюся муку и хорошенько перемешать.

7. Подготовить формы для выпечки. Можно использовать любые имеющиеся высокие формы, в том числе и бумажные. Обильно смазать их сливочным маслом.

8. Заполнить формы на 1/3 часть, прикрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час. За это время тесто должно подняться и увеличиться в объеме в два раза.

9. Прогреть духовку до 180 - 200 градусов и поставить куличи выпекаться. Время выпечки будет зависеть от размера формы и от особенностей духовки, но составляет примерно час времени. Хотя может быть небольшой плюс или минус в одну из сторон.

Если духовка печет неравномерно и верх будет излишне румянится раньше нужного времени, прикройте через 30 - 40 минут верх куличей смоченной в воде бумагой для выпечки. Это не даст им подгореть.

10. Готовность определяйте шпажкой. Готовые куличи достать и дать им постоять пока они полностью не остынут. Затем достать из формы и украсить глазурью и крашенным пшеном или специальными украшениями.

Если выпекаете куличи в формах с антипригарным покрытием, или специальных чугунных формах, то остужать их лучше положив на бочок, и периодически перекатывать. Чтобы тесто под весом собственной тяжести не опало.

Вот и весь рецепт. Невероятно вкусный и ароматный.

1) Пасхальный кулич на сметане

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● молоко — 1/2 л
● мука пшеничная — 1 кг
● маргарин — 250 г
● масло сливочное — 100 г
● масло сливочное топленое — 100 г
● сметана — 100 г
● сахар — 700 г
● яйцо — 10 штук
● дрожжи свежие — 70 г
● соль — 1 щепотка
● сахар ванильный — по вкусу
● водка — 2 столовые ложки
● масло растительное — 1,5 столовые ложки
● изюм — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Для приготовления пасхального кулича, молоко подогреть, растворить в нем 350 граммов сахара. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. Смешать полученные массы и оставить на 10 минут.
2. Оставшийся сахар взбить с яйцами, добавить маргарин, сливочное и топленое масло, сметану, соль, ванильный сахар, водку, растительное масло и перемешать. Снова смешать обе массы. Добавить муку и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 3 часа.
3. Тесто вымесить так, чтобы оно легко отставало от рук. В конце добавить изюм. Тесто выложить в формы, смазанные маслом на 1/3 объема. Дать подняться. Выпекать около часа в разогретой до 180 градусов духовке. Украсить готовый кулич по вкусу.

2) Итальянский кулич

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● дрожжи сухие 2 ч. л.
● молоко 0.5 стак.
● сахар 0.3 стак.
● мука 3 стак.
● масло сливочное 100 г
● яйца 4 шт
● цукаты 0.5 стак.
● изюм 0.5 стак.
● орехи по вкусу
● соль 1 щеп.

для глазури:
● сахарная пудра 1 стак.
● цедра апельсина 1 ч. л.
● сок апельсина 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте по 1 ст.ложке сахара и муки, все тщательно перемешайте.
Поставьте опару в теплое место на 30-40 минут. Опара должна увеличиться в объеме. Сливочное масло разотрите с оставшимся сахаром. Добавьте 2 яйца и 2 яичных желтка, перемешайте. И влейте массу в кастрюлю с опарой. Добавьте оставшуюся муку и соль и вымесите тесто. Цукаты и изюм замочите в кипятке на 15-20 минут, откиньте на дуршлаг и дайте хорошо стечь. Цукаты положите в тесто. Аккуратно подмесите их в тесто. Теперь дайте тесту настояться 1,5 часа.

Тем временем подготовить формы для куличей. Я выстелила дно форм пергаментом и тщательно смазала сливочным маслом. Заполнить форму тестом (от 1\3 до 1\2 формы, т.к. тесто поднимется). Через 2 часа. Через 2 часа поднявшееся тесто поставьте выпекаться в нагретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Готовый кулич аккуратно выньте их формы и покройте глазурью. Для ее приготовления взбивайте вместе сахарную пудру, цедру апельсина и сок. По желанию кулич можно украсить орешками.

3) Кулич для ленивых без замеса

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 1 кг муки
● 40 г свежих дрожжей(или 1,5 пакетика сухих)
● 500 мл молока
● 350 г сахара
● 300 г масла + (опционально 30 г свиного смальца)
● 500 г изюма
● 10 желтков

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Весь замес от начала до конца проводится столовой ложкой. Т.е теста можно даже не касаться! Дрожжи развести в 350 г теплого молока и смешать с 150 г муки. Оставить в теплом месте. Опара должна хорошо подняться и начать опадать (около 30-40 минут). Растереть желтки, сахар и масло (ясное дело все должно быть комнатной температуры) или взбить миксером в пену. Добавить желтковую смесь в выбродившую опару. Оставить до увеличения объема в полтора – два раза (около 1-1,5 часов). Добавить остальную муку и молоко. Вымешать очень мягкое тесто.

Оставить подходить на 1 час в теплое место. Вмесить изюм и дать подойти еще раз. Тесто отстает от стенок миски, несмотря на почти жидкую консистенцию. В подготовленные формы (либо смазанные маслом и присыпанные манкой, либо выложенные пекарской бумагой) ложкой выложить тесто не более, чем на 1/3. Разровнять мокрой ложкой. Дать подойти почти до краев формы. Выпекать 35-40 минут на нижнем уровне духовки при температуре 190-200 С. Проверка на готовность — сухая палочка. Остудить в формах. Покрыть глазурью — по желанию.

4) Александрийское тесто (для куличей)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 1 л. топленого молока;
● 1 кг. сахара;
● 500 гр. слив. масла;
● 10 яиц;
● 3 желтка;
● 150 гр. свежих дрожжей.
● Яйца слегка взбить, масло порезать кусочками, смешать все продукты с теплым молоком и оставить в ● теплом месте на 8-12 часов (смело оставляйте на ночь).

Затем всыпать:
● 1 ч.л. соли;
● 200 гр. запаренного изюма;
● 2-3 пакетика ванильного сахара, 2 ст.л. коньяка;
● примерно 2,5 кг муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вымешивать мягкое, вязкое тесто, макая руки в подсолнечное масло. Поставить на расстойку на час-полтора, пока оно не увеличится вдвое. Накладывать 1/3 часть формочек, подождать пока подойдет почти до краев и выпекать при тем-ре 180 гр. до готовности. Верх остывших куличей смазать глазурью, украсить.

5) Пасхальный кулич «Праздничный»

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 1/3 стакана молока
● 1/4 стакана воды
● 3 стакана муки
● 6 столовых ложек сахара
● 4 столовых ложки сливочного масла (растопить)
● 3 яйца
● 1 желток
● 1/3 чайной ложки соли
● цедра одного лимона
● 1/3 стакана изюма (промытого и обсушенного)
● 2 чайных ложки сухих дрожжей (быстрых).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Замесить опару из молока, воды, одного яйца, 1 столовой ложки сахара и дрожжей.
2. Когда опара подойдет, добавить все остальные продукты (изюм добавить, когда тесто будет уже хорошо вымешено) и поставить в теплое место подниматься.
3. Когда тесто будет готово, заполнить формы на 2/3. Дать подойти еще раз в форме. Выпекать в горячей духовке (200 гр. Цельсия) минут сорок, пока кулич хорошо не зарумянится.
4. Немного остудить в форме и опрокинуть на блюдо. Посыпать сахарной пудрой, либо украсить цветной кондитерской посыпкой «Колибри».

Ингредиенты	Количество
рассыпчатых дрожжей -	15 г
масла сливочного -	165 г
топленого молока -	260 мл
муки -	670 г
сахарного песка -	180 г
куриных яиц -	3 шт.
изюма -	220 г
Время приготовления: 215 минут	Калорийность на 100 грамм: 320 Ккал

Кулич Александрийский на топленом молоке

530 мл топленого молока;
530 г сахарного песка;
23 г дрожжей сыпучих;
5 яиц;
265 г масла сливочного;
2 желтка;
2 г ванилина;
3 г соли;
15 мл коньяка;
120 г изюма;
+ 1260 г муки.

Время – 14 часов и 30 минут.

Калории – 323.

Приготовление:

Сметана тесту не помеха

320 мл сметаны;
130 г прессованных дрожжей;
130 г цукатов;
330 г сливочного масла;
1470 г муки;
670 г сахарного песка;
120 г изюма;
40 г ванильного сахара;
60 г подсолнечного масла;
6 г соли;
5 яиц;
1 апельсин;
3 яичных желтка;
260 мл топленого молока.

Время – 15 часов и 30 минут.

Калории – 331.

Рецепт кулича на топленом молоке и сметане пошагово:

Яйца смешать с желтком, добавить сахар и взбить;
Добавить дрожжи, раскрошив их в крошку;
Хорошо смешать, добавить молоко и сметану;
Мягкое масло порезать кубиками, добавить в емкость с остальными продуктами;
Хорошо перемешать и убрать в тепло на двенадцать часов, а лучше на всю ночь;
Изюм вымыть, запарить кипятком на следующий день, обсушить его;
Добавить его к опаре вместе с цукатами и ванильным сахаром;
Апельсин вымыть, избавить его от цедры и добавить ее в опару;
Массу хорошенько вымешать;
В большое количество этапов добавить муку сквозь сито;
Замешивать массу сначала ложкой, затем подключить руки;
Вымешивать ее на протяжении тридцати минут;
В конце замеса тесто должно остаться немного липким;
Уместить массу в емкость, снова накрыть и убрать в тепло еще на полтора часа;
После этого тесто разделить на части и разложить по формам;
Дать подняться до краев, убрав еще раз в теплое место;
Смазать шапочки желтком и отправить в духовой шкаф;
Запекать пасхальные куличи при 190 по Цельсию до румяности.

При работе с дрожжевым тестом обязательно нужно помнить о том, какие условия нужно для него выполнить. Для начала во время замеса нужно придерживаться температуры в помещении. Должно быть тепло, не должно быть никаких сквозняков, ветра. Те же условия нужно соблюдать и во время отдыха теста. Это очень важно!

Топленое молоко можно приготовить дома самостоятельно. Для этого обычное молоко просто нужно томить на маленьком огне, на протяжении двух часов под крышкой. То же самое можно сделать и в духовке. Молоко должно поменяться в цвете и запахе.

Продукты для приготовления теста желательно предварительно достать из холодильника. Им важно быть одной температуры – комнатной. Если какие-то продукты будут холодными, то это не очень хорошо повлияет на активность дрожжей. Как мы писали уже выше – дрожжи любят тепло, а потому от холода они будут работать медленнее или вообще могут прекратить действовать.

Если вы приготовите кулич на топленом молоке – близкие будут считать вас героем. Как минимум, из-за того, что вы потратили на его приготовление добрую долю своего времени. Ну и, конечно, потому, что это настолько вкусно, что они просто не смогут оторваться и начнут требовать больше добавки.

Самые вкусные куличи традиционно пекут на опарном тесте, с добавлением сливочного масла и молока. Сдобное тесто, приготовленное строго по технологии, получается пышным и мягким, долго не черствеет. Куличи выходят пышными, с красивыми ровными шапочками, они в меру сладкие и очень ароматные, особенно если вместо обычного молока использовать топленое.

Ингредиенты

На 2 больших кулича по 500 г вам понадобится:

пшеничная мука - 500 г
топленое молоко - 250 мл
прессованные дрожжи - 25 г
сливочное масло - 100 г
куриные яйца - 2 шт.
желтки - 1 шт.
сахар - 150 г
ванильный сахар - 1 ст. л.
соль - 1 щеп.
изюм - 100 г
глазурь и сахарная посыпка - для украшения

Приготовление

1. Для опары разводим в теплом молоке (температура 30 град.) прессованные дрожжи. Добавляем в молоко ванильный сахар и 2 ст. л. просеянной муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут, прикрыв миску с опарой вафельным полотенцем.

2. Спустя 20 минут опара должна подняться в 2-3 раза.

3. В отдельную миску для замеса теста вбиваем 2 целых яйца и добавляем 1 желток.

4. Взбиваем яйца при помощи миксера, постепенно вводим сахар и сливочное масло, растопленное на водяной бане.

5. Добавляем всю оставшуюся муку, продолжая замешивать тесто миксером.

6. Вливаем опару и тщательно все перемешиваем руками.

7. Вымешиваем тесто в течение 10 минут - оно должно быть очень липким и в меру густым.

8. Перекладываем тесто в глубокую емкость, смазанную растительным маслом, и ставим в теплое место на 1 час. Когда тесто подойдет, добавляем в него распаренный и хорошо отжатый изюм, снова вымешиваем и ставим подходить еще раз на 1 час.

9. Раскладываем тесто по бумажным формам (или по железным, смазанным маслом), наполняя их на 1/3.

10. Ставим формы на расстойку, пока тесто не поднимется практически до краев.

11. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180-190 град. в течение 30 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

12. Когда пасха полностью остынет, покрываем верх глазурью и украшаем сахарной посыпкой.

Кулич на топленом молоке получается невероятно воздушным и ароматным.

Домашняя пасхальная выпечка остается мягкой и свежей в течение 1 недели.

Хозяйке на заметку

1. Православные серьезно и трепетно относятся к выпеканию кулича, поэтому ингредиенты для него всегда подбирают наилучшие. Некоторые даже сами готовят топленое молоко. Спецификой этого кулинарного процесса обусловлено наличие пенок в самодельном молочном продукте. От них непременно следует избавиться, перед тем как делать замес. В горячем тесте пенка превратится в плотный жгут. Такой неаппетитный компонент малоприятно обнаруживать в праздничном лакомстве.

2. У топленого молока не просто приятный, а прямо какой-то уютный, домашний запах, как у бабушки в деревне. Имбирный аромат гармонирует с ним не хуже, чем ванильный, поэтому тот натуральный ароматизатор, что указан в рецепте, разрешается заменить имбирем – кулич получится в скандинавском духе. Если же выбрать лакрицу, то он станет напоминать о британской пасхальной выпечке, она очень самобытна – стоит поэкспериментировать!

3. Хозяйка испекла куличи и на обыкновенном, и на топленом молоке. Как различить изделия в неразрезанном виде? Хоть подписывай… Есть другая идея – индивидуализировать их с помощью разной посыпки. Для первого варианта, допустим, взять сине-желто-розовую, а для второго – красно-оранжевую и лиловую.

4. Можно ли, готовя кулич по вышеуказанной рецептуре, использовать еще один топленый продукт – масло? Да, это не возбраняется. Дозировка остается неизменной.

Курагу, изюм промыть и залить горячей водой, оставив настаиваться при комнатной температуре на время приготовления дрожжевого теста. Теперь приготовим опару! Для этого соединим теплое (37 градусов) топленое молоко, 3 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложек соли, 2 ч. ложки сухих активных дрожжей, тщательно перемешав все ингредиенты, оставим эту смесь на 20 минут в теплом месте до образования пенки на поверхности.

5 яиц и один желток комнатной температуры (белок оставим для приготовления глазури), и оставшийся сахар взбить венчиком. Затем добавить сметану, ванильный порошок и еще раз взбить.

Соединить дрожжевую массу и сметанную, тщательно перемешав.
Просеянную пшеничную муку, постепенно ввести в образовавшуюся смесь, и хорошо вымесить (около 6 минут). Готовое тесто накрыть салфеткой и поставить в тепло (35 градусов) на 30 минут.

Спустя указанное время подошедшее тесто переложить в большую емкость (не менее 5 литров), добавить растопленное сливочное масло и еще раз все перемешать. Накрыть тесто полотенцем и поставить на 1 час в тепло (35 градусов).

Тем временем смажем формочки для будущих куличей подсолнечным маслом.

В подошедшее тесто добавить изюм и курагу, перемешать, разложить в формочки (не более 1/3 от всего объема формы). Поставить все это в теплое место на полчаса. После того как тесто в формах увеличиться в два раза, переместить куличи в разогретый до 200 градусов духовой шкаф и выпекать примерно 40 минут. Время будет зависеть от объема формы, готовность можно будет проверить деревянной палочкой (спичка, шпажка, зубочистка).

Вынуть готовые куличи из духовки, дать полностью остыть. Затем извлечь пасхальные куличи из формочек, покрыть глазурью (1 яичный белок, растереть в блендере с 3 ст. ложками сахарной пудры и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, до образования устойчивых пиков).