Коптильня холодного копчения Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов коптильным дымом. В результате такой обработки продукты приобретают специфический копченый вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма,

Коптильня горячего копчения Горячее копчение – это очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Итак, рассмотрим строение самой

Технология копчения Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для

Древесина для копчения Подходящие породы деревьев От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида

Процесс копчения Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В

Ветчина с можжевельником холодного копчения Для копчения нам понадобятся: говядина – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 10 г, ягоды можжевельника – 10 шт.Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды

Бараний окорок холодного копчения Для приготовления вам понадобятся: задняя часть барашка – 1 кг, соль – 80 г, сахар – 3–5 г, лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.Соль,

Гусь с яблоками холодного копчения Для приготовления понадобятся: гусиные тушки – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г, яблоки – 0,35 кг, соль – 150 гГусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо

Горбуша холодного копчения Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.Если туша рыбы замороженная,

Окунь горячего копчения Для того чтобы его закоптить, нам понадобится сама рыба, соль, посуда для предварительной обработки (это может быть обыкновенная кухонная кастрюля, тарелка или даже полиэтиленовый пакет) и, конечно, коптильня горячего копчения. Перед тем как

Одним из представителей семейства камбаловых является палтус, которого еще называют морским языком. Характерная этому семейству асимметрия черепа у палтуса присутствует, но она не так заметна, как, к примеру, . Тело по своей форме напоминает овал, оно плоское и вытянутое вдоль хребта. Практически над верхним глазом начинается спинной плавник и тянется вдоль всего тела. С противоположной стороны, в районе грудных плавников, на теле палтуса отмечается характерный изгиб.

В состав вида входят три известных рода:

1. Белокорые палтусы занесены в Красную книгу, они являются гигантами, так как достигают до 4 метров и более в длину. К ним же относится и Атлантический палтус.
2. Род палтусов Стрелозубых представлен Азиатским и Американским видом, эти рыбки не вырастают больше 80, при этом их масса варьируется в пределах 3 кг.
3. Черный палтус дал название роду, как единственный представитель, он будет покрупнее Азиатского, а его масса исчисляется десятками килограмм.

Обиталищем палтуса стал Тихий и Атлантический океан, но черного палтуса можно встретить в Охотском море, а также в Беринговом и Баренцевом морях. Такой ареал обитания связан с обилием животного корма, ведь палтус является хищником. Помимо мелкого планктона, он не против полакомиться треской, песчанкой, сельдью или минтаем. Форма тела, похожая на тело камбалы, говорит о том, что палтус считается придонной рыбой. В некоторых водоемах его деятельность проводится на глубине до 700 метров. Средняя продолжительность жизни нашего «героя» составляет 25-30 лет.

Полезные свойства мяса рыбы

Белокорый палтус считается самой дорогой рыбой из рассматриваемого семейства. Его мясо несет исключительную пользу для организма, а не только славится кисловатым вкусом. Улов данных представителей не носит промыслового характера, так как эта рыбка уже на грани полного исчезновения. Те особи, которых мы встречаем на прилавке, относятся к стрелозубым или синекорым представителям. Несмотря на несколько большую доступность, палтус очень дорого обходится среднестатистическому потребителю. Зато он хорош в качестве любого блюда, а его икра продается в виде отдельной закуски.

Палтус выделяется среди других рыб необычайно белым цветом мяса. При этом вкусовые его качества соответствуют диковинному статусу.

Большое содержание жира делает рыбку очень нежной на вкус. Печеночный жир пополнит запас витамином А. По сравнению с содержанием жира в печени других рыб, здесь его больше в 200 раз. Омега-3 кислоты являются спасительным чудом для больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями и онкологией. Не стоит забывать и про другие витамины, это группы D, B, E, а также никотиновая и глутаминовая кислота.

При высокой жирности калорийность палтуса в расчете на 100 грамм составляет всего 140 тысяч калорий. С такими показателями его можно вполне считать диетическим питанием. На 80% он состоит из воды. Белка в мясе палтуса довольно много, от общей массы они составляют 19%.

Белок никак не влияет на увеличение веса, хоть и является строительным материалом в организме, он вместе с жирами усваивается за короткое время. Та мизерная доля углеводов, что присутствует в рыбке, даже не идет в учет. Зато действительную пользу для организма играют микроэлементы, ведь они в чистом виде попадают к нам.

Пожалуй, ни один другой продукт не может похвастаться таким набором достаточно редких и ценных элементов, как селен, цинк, калий, магний, молибден, йод.

Любая рыба в больших количествах противопоказана человеку. Палтус не стал исключением. Рыба, копченная в домашних условиях, содержит канцерогены, поэтому с осторожностью ее должны употреблять лица, страдающие нарушением работы ЖКТ, почек, печени. Но если использовать продукт, как закуску, то можно получить специфический аромат, отличный вкус, пользу для здоровья и повод для застолья.

Горячее копчение своими руками

Копчение палтуса в домашних условиях доступно каждому, кто имеет частный дом или дачу. Можно рассмотреть вариант с жидким дымом, однако копчением этот процесс назвать нельзя. Любое копчение сопровождается тем, что через волокна продукта проходит натуральный дым. Он является хорошим консервирующим веществом, так что это избавляет продукт от развития в нем микробов.

Суть подготовки рыбы к копчению заключается в том, что она обрабатывается солью и специями. Но именно соль удаляет влагу из волокон, влияя на структуру рыбного мяса.

По большому счету, правильно просоленная рыба уже готова к употреблению, она легко переваривается и является безвредной. Но за засолкой следует обработка дымом.

Получается всеми любимый продукт, способный хорошо храниться в холодильнике. Но это относится только к рыбе, приготовленной холодным способом. Палтус горячего копчения следует употребить как можно быстрее.

В продаже рыба редко встречается в охлажденном виде. Из-за длительной транспортировки приходится рыбу заморозить, чтобы она не пропала. Естественно, это не идет на пользу сохранности витаминов и несколько меняет вкус. Но если самостоятельно приготовить копченый деликатес, то можно существенно сэкономить средства. К тому же, палтус горячего копчения практически не встретить в магазинах.

Чтобы подготовить тушки, необходимо пошагово выполнять основные инструкции. Рыба достаточно дорогая, и рисковать такими средствами вряд ли кто согласится. Весь процесс приготовления делится на несколько этапов: разделка тушек, засолка и само копчение.

Первый этап придется пропустить, так как палтус продается распотрошенным. Тушку желательно нарезать полосками по 7 см, так как большие габариты рыбы потребуют соответствующего размера от коптильни. Кроме тог, такая нарезка будет коптиться считанные минуты, что позволит организовать отдых на природе и поскорее сесть к столу.

Рецепт для засолки рыбы основан на сухом мариновании.

• В подходящую емкость насыпается крупнозернистая соль.
• Перец черный, красный и измельченный лавровый лист добавляется по вкусу.
• Смесь втирается в куски палтуса, причем соли должно быть достаточно для того, чтобы она слоем покрывала каждый кусок.
• Тушки оборачиваются пищевой пленкой и помещаются на сутки в холодильник.
• В последствии, лишняя соль убирается с тушек полотенцем или салфеткой.
• Просоленную рыбку слегка обветривают для удаления влаги. Срок этой процедуры можно определить по внешнему виду кусков. Если они стали сереть и подсыхать, то пора палтуса начинать коптить.

Огонь в мангале разводится заранее, иначе трудно будет контролировать температуру дыма. Некоторые специалисты советуют не начинать копчения, пока все дрова не превратятся в угли. В коптильный ящик помещаются опилки или щепа. Лучше использовать щепу ольхи, так как она содержит меньше смол. Температура дыма достигает 120°C градусов.

При таких условиях непременно из тушек будет выделяться жир и сок. Если они попадут на опилки, то появится неприятный запах гари. Рекомендуется соорудить поддон под решетами. Сами решета смазываются маслом, чтобы рыбку удобнее было снимать.

Процесс копчения при высокой температуре не такой уж долгий. Через 25-30 минут следует проверить степень готовности палтуса. Крышка коптильни приоткрывается и можно попробовать оторвать плавник, он должен легко отстать, если блюдо приготовилось. После того, как процесс приготовления подошел к концу, рыбку рекомендуется охладить. В холодном виде она наиболее вкусная. Полученное лакомство желательно сразу съесть, так как сохранить его в течение длительного времени не получится.

Холодное копчение

В магазине продается палтус в копченом виде, это, так называемое, холодное копчение. Рецепты самостоятельного приготовления более востребованы и популярны.

• Во-первых, палтус холодного копчения сохраняет первозданный вкус.
• Во-вторых, в мясе без термообработки сохраняется больше полезных веществ, оно остается калорийным и питательным.
• В-третьих, срок хранения в холодильнике рыбки, закопченной по такому способу, достигает нескольких недель.

Тушка палтуса для холодного копчения должна быть как можно жирнее. Отобрав и разморозив рыбку, нужно измерить ее массу. Смесь для маринования делается по следующим пропорциям: на килограмм рыбы берется 20 г соли, а также 5 г сахара. Получившийся сухой маринад нужно тщательно втереть в каждую тушку. После этого палтус смачивается соком лимона и хранится в холодильнике 2 дня. Время от времени необходимо рыбку перемешивать для равномерной засолки. Цвет будущего блюда можно улучшить с помощью лукового отвара. В нем рыбу следует вымачивать не менее получаса.

Перед копчением нужно просушить рыбу. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность порчи дорогого продукта. Обратите внимание, что палтус привлекает не только людей, но и насекомых, поэтому в период просушки придется обеспечить неприкосновенность рыбке.

Холодное копчение будет длиться сутки. В этом заключается отличительная особенность палтуса, так как другая рыба может коптиться несколько суток. Устройство коптильни позволяет обработать рыбку дымом, температура которого не превышает 25°C градусов. Процесс копчения нельзя прерывать, чтобы палтус не испортился. Особенно крупные куски можно разрезать, чтобы мясо закоптилось по всей толщине.

Копченый палтус подается к столу в качестве закуски. Как основное блюдо его употреблять не получится по причине высокой жирности. Зато он прекрасно сочетается с любым блюдом. Благодаря особенной структуре волокон мяса палтуса, оно не требует длительной засолки или энергоемкого копчения. Желтоватый оттенок, появившийся на волокнах, говорит о том, что рыбу пора вынимать из коптильни и отправлять на проветривание. Это нужно обязательно сделать, иначе появится горьковатый привкус.

Рыба всегда была одним из основных продуктов питания человека. Еще с древних времен люди по достоинству оценили ее пользу и питательность. Ранее приготовление рыбы сводилось только к жарке и варению, сегодня же человек придумал и освоил множество рецептур, которые улучшают вкус этого чудесного полезного продукта.

Данная статья подробно расскажет о такой разновидности, как палтус, приготовленной при помощи холодного копчения. А также о том, какова калорийность палтуса холодного копчения, какую пользу несет в себе эта рыба и как правильно хранить и подавать к столу готовое блюдо.

Основная характеристика рыбы и краткое описание процесса приготовления

В целом копчение рыбы палтус - это технологический процесс, который способен улучшить вкус продукта и обеспечить ему длительность хранения.

Для того чтобы закоптить рыбу таким образом, ее выдерживают определенное количество времени в специальном оборудовании - коптильне. А также возможна обработка рыбы палтуса «жидким дымом». Второй способ больше подходит для приготовления продукта в домашних условиях. Однако при использовании такого вещества, как «жидкий дым», следует быть очень осторожным, так как можно легко испортить рыбу, переборщив с опасным канцерогеном.

Химический состав и калорийность палтуса холодного копчения

Белое мясо рыбы, приготовленное при помощи копчения холодным способом, составляет 194 калории на 100 грамм продукта. Согласно утверждениям врачей-диетологов, такая копченая рыбка в четыре раза менее калорийна, в отличие от жареного вида.

На 100 грамм палтуса холодного копчения приходится 26 грамм жиров и 10 грамм белков. Углеводы в таком виде рыбы отсутствуют.

В продукте содержатся следующие витамины и вещества:

• витамин В1;
• витамин В2;
• витамин В6;
• витамин В12;
• витамин D;
• витамин РР;
• калий;
• фосфор;
• магний.

Благодаря такому химическому составу, копченый палтус является не только отличным вкусным блюдом, но и кладезем полезных веществ для организма человека.

Чем полезен палтус холодного копчения

Исходя из состава рыбы, выделяют такие полезные свойства, которые продукт оказывает на организм:

1. Витамин В1 является составной частью ферментов энергетического и углеводного обмена. Благодаря этому витамину нервная, сердечно-сосудистая и пищеварительная системы человека способны выполнять в полном объеме свои функции.
2. Витамин В2 помогает кожным покровам и слизистым оболочкам. Улучшает восприятие световых потоков и помогает организму человека адаптироваться в темноте за счет улучшения восприятия зрительного анализатора.
3. Витамин В6 помогает поддерживать должный уровень гомоцистеина в крови и способствует формированию эритроцитов. А также помогает улучшить аппетит и нормализовать состояние кожи.
4. Витамин В12 помогает образованию крови, улучшает метаболизм. Достаточное количество витамина позволяет уберечь организм от тромбоцитопении и анемии.
5. Витамин D помогает осуществлять минерализацию костных тканей и обеспечивает обмен кальция и фосфора.
6. Витамин РР улучшает состояние кожи, нормализует работу нервной системы и кишечника.
7. Калий регулирует водный, электролитный и кислотный баланс, а также помогает регулировать давление.
8. Йод помогает щитовидной железе в полной мере выполнять свои функции. Этот компонент является крайне важным для организма, так как с его участием происходит дифференцировка клеток в тканях организма.
9. Фосфор регулирует кислотно-щелочной баланс и участвует в минерализации костных тканей.

Очень вкусное блюдо наполняет организм силами и помогает привести в порядок нервную систему, кишечник и костные ткани. При регулярном употреблении этих веществ организму становится намного проще осуществлять процессы минерализации и бороться с анемией и проблемами с костями и зубами.

Хранение рыбы

В целом существует несколько вариантов, как хранить палтус холодного копчения. Самыми оптимальными являются:

1. Хранение в холодильной камере. В обычном холодильнике палтус может сохраниться до десяти дней. По истечении этого времени рыбу употреблять в пищу нежелательно.
2. Хранение в при температуре от 0 до -5 градусов. Палтус холодного копчения в этом случае сохранится до двух месяцев.

Как подавать к столу?

Если после приготовления или покупки возникает вопрос, как нарезать палтус холодного копчения, то можно по этому поводу даже не переживать - рыба прекрасно поддается нарезке при помощи острого ножа. Оптимальная толщина кусочка составляет от трех до пяти миллиметров.

Подавать такое угощение лучше всего на отдельной тарелке, так как рыба имеет специфический запах и может передать его другим, лежащим рядом продуктам. Украсить блюдо можно веточками петрушки, укропа и дольками лимона. Копченый палтус подойдет практически к любому гарниру и станет великолепным украшением стола.

Палтус холодного копчения можно не только употреблять в свежем виде, но и добавлять его в супы и делать из него различные бутерброды. Хорошо сочетается вкус копченой рыбы с кисловатыми продуктами, поэтому долька лимона никогда не станет лишней.

Вред и противопоказания

Как такового вреда для здорового человека копченый палтус принести не может. Однако существуют некоторые противопоказания к его употреблению.

Нельзя давать копченую рыбу маленьким детям. Следует воздержаться от употребления блюда людям, которые страдают от заболеваний кишечного тракта, почек, печени. Противопоказана такая рыба сердечникам и людям, страдающим гипертонией. Все остальные могут спокойно употреблять копченый палтус, без какого-либо страха за свое здоровье. Однако, как и с любым другим продуктом, следует соблюдать меру и не переедать.

Заключение

Как стало известно, такая рыбка - это вкусный деликатес, который может не только порадовать оригинальным вкусом, но и принести пользу для здоровья человека. Белая рыба всегда ценилась людьми, а ее появление на столе - это настоящий праздник. Соблюдая вышеперечисленные советы по хранению и подаче, любой желающий сможет порадовать своих гостей и родных великолепным блюдом.

Танцы от плиты и до компа!!

https://youtu.be/njTx952441k

Очень острым ножом делаем прорез от головы к хвосту вдоль хребта. Делаем надрез, чтобы отделить брюшко. Делаем надрез вдоль плавников от головы к хвосту. И ещё один надрез возле головы.

Отделяем филе, от костей максимально прижимая к ним очень острый нож.


Так же отделяем второе филе.


Переворачиваем рыбу и точно также отделяем два филе со второй стороны. Так у нас получилось четыре филе и рыбный супчик.

Палтус разделала на филе, один кусочек оставила подкоптить. Давно меня заинтересовала технология копчения в сковороде. Палтус посолила завернула в пленку и на ночь оставила в холодильнике.
Копчение палтуса
На следующий день. Готовим смесь для копчения.3 стл ольховой щепки,2 стл. Китайского чая со вкусом копчения,1 ч.л. корицы, 2 стл. сахара, несколько горошин перца(раздробить).Смесь заворачиваем в фольгу конвертом и делаем дырки ножом (4-6) в верхней части. Смотрим что бы не проколоть нижний слой.
Теперь нужна подходящая сковорода с плотно прилегающей крышкой и некая подставка на ножках. У меня подставка для стерилизации банок где то есть но не нашла, взяла подставку для спиртовки, конечно не айс, но для первого раза посчитала, будет нормально. Можно приспособить какую-нить решетку...

В сковороду кладем конверт из фольги. Теперь подставку на ножках.
На неё выложила рыбу. Теперь включаем сильный огонь и закроем крышкой, подождем минут 7-10,чтобы наша щепа и чай стали тлеть. Сковорода раскалиться. Затем делаем огонь потише и не открывая крышки, готовим еще 10-15 минут.Рыба продукт очень нежный, поэтому она достигает полной кулинарной готовности при 15 минутах горячего копчения. Выключаем огонь и оставляем на 30-40 минут, опять же не открывая крышки.
А потом....

В заключении скажу, время приготовления зависит от рыбы. Моему сиротскому кусочку хватило 10минут,что бы стать золотистым. Вот и всё.в последних строках спешу сообщить что....вкус необыкновенный,правда хотелось бы что бы рыба была поплотнее все таки немного рыхловатая,но это уже зависит рыбы.