Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Расстегаи – исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы – стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с , а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается , булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.
Ингредиенты для теста:
- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- молоко – 250 мл.;
- мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.;
Для начинки:
- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) – 500 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
- соль, перец черный – по вкусу;
- любая свежая зелень – 1 пучок;
- масло растительное – 3 ст.л.
Рецепт с фото пошагово:
Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы. 
Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки. 
Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).
Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.
Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев). 
Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.
При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.
Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем. 
Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки. 
Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла. 
Поднявшееся тесто слегка обминаем. 
Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.
Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.
Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом. 
Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или
Старорусский пышный расстегай с красной рыбой достоин даже ресторанного меню!
Расстегаи – печеные удлиненные пирожки в форме лодочки с различными начинками и отверстием сверху. Это старинное блюдо русской и украинсокй кухни, незаслуженно забытое в настоящее время. А ведь раньше без , из которых аппетитно выглядывала начинка, не обходился ни один обед.
Расстегаи, как правило, подают к первым блюдам в зависимости от начинки. Например, с рыбой – к ухе или рыбной юшке, с мясом – к рассольнику и , с грибами, морковью или луком – к прозрачным наваристым бульонам и мясным похлебкам.
Вот мы и хотим вам предложить вспомнить об этом замечательном блюде и пополнить свою кулинарную коллекцию новым рецептом – пышными, душистыми расстегаями со щукой и горбушей.
Ингредиенты (на 10-12 штук):
Для теста:
- мука пшеничная – 400 г
- молоко – 250 мл
- масло растительное – 2 ст. л.
- яйцо – 2 шт
- сахар – 1 ст. л. без горки
- соль – 0,5 ч. л.
- дрожжи сухие – 5 г
Для начинки:
- филе щуки – 300 г
- филе горбуши – 200 г
- масло растительное – 1,5 ст. л.
- перец черный молотый – по вкусу
- соль – по вкусу
- яйцо – 1 шт
- молотые сухари для панировки – 1 ст. л.
Начинку для расстегаев можно приготовить абсолютно из любой рыбы. Очень вкусно получается практически из любой рыбы Это может быть треска, сазан, скумбрия, сом, семга или лосось, судак и даже морепродукты. По желанию в начинку можно добавить обжаренный репчатый лук или стебли зеленого лука. Это придаст еще больше аромата.
А теперь и сам рецепт приготовления домашних расстегаев с рыбой
Сначала необходимо приготовить тесто для расстегаев. Но поскольку замешиваться оно будет в хлебопечи, нам потребуется лишь отмерить нужное количество ингредиентов.
Муку дважды просейте, а затем отмерьте нужное количество. Делать это надо обязательно для того, чтобы тесто для пирогов получилось пышным.
Отделите желтки яиц от белков. Взбейте желтки вилкой или венчиком.
В форму для выпечки налейте подогретое до 20-25° C молоко и растительное масло комнатной температуры.
Добавьте сахар и небольшую щепотку соли.
Добавьте взбитые желтки.
Насыпьте муку в чашу для замеса.
Теперь важный момент: добавляем дрожжи. До начала замеса они не должны контактировать с водой , поэтому положить их нужно строго в муку, сделав в ней небольшое углубление.
Поставьте форму в хлебопечку. Выберете режим замеса и нажмите кнопку «Старт». Готовиться оно будет примерно полтора часа – в зависимости от модели вашего устройства.
А пока замешивается основа, подготовьте рыбу для ваших расстегаев
Филе щуки нарежьте как можно мельче, можно даже прокрутить через мясорубку. Посыпьте его молотым душистым перчиком и солью.
В сковороде разогрейте 1 ст. л. масла, хорошенько разогрейте и пожарьте на нем измельченное филе.
Горбушу нарежьте небольшими кусочками, посолите по вкусу и приправьте перцем.
Разогрейте духовку до 200° C.
Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой, выньте из хлебопечи готовое дрожжевое тесто.
Раскатайте его в пласт толщиной 4-5 мм.
Чашкой (диаметром 9-10 см) вырежьте кружочки.
В центр середину каждого кружочка выложите 1 ст. л. обжаренного рыбы.
Сверху на фарш положите по 1-2 ломтика горбуши.
Концы расстегаев защипните так, чтобы середина оставалась открытой. Придайте пирожкам форму «лодочки».
Смажьте противень растительным маслом (0,5 ст. л.). Выложите пирожки на небольшом расстоянии друг от друга и дайте им в течение 15-20 минут расстояться. Противень все это время должен находиться в теплом месте без сквозняков.
Взбейте яйцо и, воспользовавшись кондитерской кисточкой, смажьте им расстегаи.
Обсыпьте пирожки панировочными сухарями.
Отправьте противень с расстегаями в духовку (на верхний уровень) и выпекайте 30 минут.
Выньте противень из духового шкафа и переложите пирожки на красивое блюдо.
Восхитительные румяные и пышные расстегайчики с рыбой готовы. Подавайте их к столу и угощайте близких и гостей вкуснейшей выпечкой. Особенно хороши эти пирожки в сочетании с горячей ухой.
Хозяйке на заметку:
Если нет хлебопечи, замесить тесто можно вручную. Для этого слегка подогрейте молоко, добавьте сахар и дрожжи, размешайте до растворения и введите половину муки. Замесите и оставьте, чтобы тесто поднялось (обязательно в месте без сквозняков).
Точно такое же тесто можно приготовить и вручную. В теплом молоке разведите сахар и дрожжи, добавьте муку (просеянную) и замесите тесто. Дайте ему подняться, после чего добавьте желтки, 2 ст. л. растительного масла и соль. Хорошо взбейте тесто и дайте ему снова подняться. Далее поступите также, как с тестом, приготовленным в хлебопечи.
Приятного аппетита!
Рецепт расстегаев с рыбой приготовила Анна.
Расстегаи с горбушей - блюдо очень вкусное, красивое и по-настоящему русское. Это лакомство подают в лучших ресторанах всего мира, наряду с ухой из стерляди и блинами с красной икрой.
Сегодня на прилавках магазинов встречается немало сортов красной рыбы. Горбуша, пожалуй, является наиболее доступным вариантом. Поэтому не составит труда и не повлечет особых затрат домашнее приготовление этого угощения, которое прекрасно дополнит самое торжественное застолье, к примеру, именинное, новогоднее или пасхальное.
Кушанье с историей
Фаршированные благородной красной рыбой расстегаи подавали к столу князей еще во времена Киевской Руси. Простой народ, конечно, лакомился в праздники выпечкой попроще - с обычной рыбой, а не горбушей или семгой.
Если вы хотите устроить праздник в народном стиле или среди ваших гостей будут иностранцы, которым вы хотите показать, как прекрасна русская кухня, расстегаи с начинкой из горбуши могут стать отличным выбором. Поверьте, они никого не оставят равнодушным.
Приготовление теста в хлебопечке
Расстегаи с горбушей готовят из разных но самым популярным является дрожжевое. Если в вашем распоряжении имеется современная техника, воспользуйтесь ею для подготовки.
Взбейте вилкой пару желтков. Подогрейте до 25 градусов стакан молока и влейте в чашу хлебопечки. Добавьте пару ложек домашнего подсолнечного масла и взбитые желтки. Всыпьте столовую ложку сахара и немного соли.
Муку просейте 2 раза, отмерьте 400 г и отправьте в чашу. Сверху всыпьте 5 г сухих дрожжей. Важно, чтобы до начала процесса дрожжи не контактировали с жидкостью, они должны лежать строго поверх муки.
Выберите режим «Замес». Готовиться тесто будет примерно полтора часа. Время зависит от модели вашей техники.
Домашнее дрожжевое тесто для расстегаев
Если у вас нет хлебопечки, сделать тесто можно и обычным способом - в миске. Понадобятся те же продукты. У вас получатся такие же пышные и румяные расстегаи с горбушей из дрожжевого теста.
В подогретом молоке растворите дрожжи и сахар. Всыпьте горсть муки и оставьте в теплом месте минут на 40. Затем введите желтки, масло, остальную муку и соль. Снова дайте тесту время на расстойку. Когда оно увеличится в размере и станет пышным, можно приступать к лепке. Старайтесь не добавлять слишком много муки, чтобы тесто не потеряло пышность. Вместо того чтобы вмесить дополнительную порцию, лучше просто смажьте руки, тесто и стол рафинированным растительным маслом.
Расстегаи с горбушей из слоеного теста
Обычно это лакомство готовят запланированно в канун праздника. Но бывает так, что времени катастрофически не хватает. В этом случае вы можете использовать покупное слоеное тесто для расстегаев. Кстати, такая выпечка будет более легкой, ведь его калорийность ниже, чем у дрожжевого.
Вам понадобится только разморозить тесто и сформировать из него расстегаи. Поскольку оно не предназначено к повторному раскатыванию, лучше нарезать его не на кружочки, а на квадраты или ромбы, чтобы не было обрезков.
Укладывая расстегаи на противень, оставляйте между ними достаточно свободного пространства, ведь при выпекании слоеное тесто увеличивается в размерах.
Начинка для рыбных расстегаев
Перед тем как приготовить расстегаи, необходимо заняться рыбой. В горбуше относительно немного костей, но всё же они есть. Впрочем, избавиться от них легко, ведь они довольно крупные.
Чешуя легко снимается специальной рыбной чистилкой, а кожу можно не снимать - при приготовлении она становится мягкой.
Горбушу можно перемолоть на фарш или нарезать кубиками. Перед формированием расстегаев многие хозяйки обжаривают горбушу на сливочном масле. Если вы используете слоеное тесто, сделайте это обязательно, поскольку оно готовится очень быстро (рыбе этого времени может не хватить). А в дрожжевые расстегаи можно класть и сырую горбушу, она полностью пропечется.
На указанное количество продуктов понадобится около полкило филе.
Вкусные добавки
В расстегаи можно добавлять лук. Но желательно не нарезать его кубиками и не пропускать через мясорубку, а натирать на терке - так он останется сочным. С горбушей можно сочетать и другую рыбу, например щуку. Вкус такой начинки будет более выразительным и интересным.
Горбуша - нежирная, суховатая рыба. К ней можно добавить небольшой кусочек семги или филе пангасиуса. Для повышения жирности можно использовать и обычное сало, нарубленное мелкими кусочками.
На Руси в рыбные расстегаи нередко добавляли и жареные грибы. Они прекрасно сочетаются с любой рыбой, в том числе и с горбушей. А завернутый внутрь сыр создаст неповторимую текстуру, расплавившись и смешавшись с рыбной основой.
Для акцентов не забудьте и о специях. К вкусной выразительной горбуше идеально подойдет смесь ароматных трав или душистых перцев разных сортов. Можно использовать и готовую смесь специй «Для рыбных блюд».
Как слепить расстегаи с горбушей
Обычно эту выпечку формируют в виде продолговатых пирожков с окошком на вершине. Так выглядит классический расстегай с горбушей. Треугольник - еще одна популярная форма. По сути, это тот же пирожок, но не с двумя кончиками, а с тремя.
Для формирования вырежьте из теста круглые заготовки одного размера. Уложите на каждый по столовой ложке начинки. Защипните края, оставив посередине отверстие.
Декор
Если вы используете дрожжевое тесто для расстегаев, смажьте его желтком. А вот слоеное лучше обрабатывать крепкой чайной заваркой - она придаст цвет, но не будет слишком тяжелой для нежных слоев.
Очень красиво смотрится на румяной поверхности посыпка из кунжута или льняных семечек.
Можно сформировать фигурные швы косичкой, это очень украсит ваши расстегаи. Особенно эффектно фигурный край смотрится на праздничной выпечке.
Выпекание
Как приготовить расстегаи в духовке? Сначала разогрейте ее почти до 200 °С. Сформированным изделиям дайте постоять неподалеку от теплой печи минут 20 и лишь потом отправляйте запекаться. В среднем дрожжевым расстегаям понадобится около получаса на то, чтобы полностью пропечься. Слоеные испекутся намного быстрее - минут за 15. Время зависит еще и от размеров противня, а также от особенностей духовки.
Подача к столу
Расстегаи с горбушей выкладывают в один ряд или горкой на большие плоские тарелки. Особенно эффектно они смотрятся в посуде, похожей на старинную: глиняной, деревянной с росписью, фарфоровой.
Эту выпечку подают и в виде самостоятельной закуски, и в качестве дополнения к ухе или юшке. Расстегаи вкусны как в горячем, так и в остывшем виде. Приборы для расстегаев не требуются, их кушают, просто взяв в руку.
Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.
Давайте испечем нежные и вкусные расстегаи с рыбой и рисом — это блюдо является одной из жемчужин традиционной русской кухни. Расстегаи — это небольшие пирожки немного удлиненной формы, обязательно с открытой серединкой. В качестве начинок для расстегаев традиционно используются рыба, мясо, рис, грибы. К расстегаям также полагается подавать тарелочку горячего супа или бульона. К рыбным расстегаям подают наваристую уху или .
Для выпечки расстегаев используют дрожжевое пирожковое (кислое) тесто. В некоторых источниках можно увидеть рецепты расстегаев с другими видами теста — слоеным, пресным и пр. По форме расстегаи также могут отличаться. Самые распространенные расстегаи — в виде лодочки с открытым верхом и защипанными краями. Само название пирожка «расстегай» — это устойчивое сокращение от «расстегнутый пирожок».
Для выпечки расстегнутых рыбных пирожков нам понадобится легкое дрожжевое тесто. Его можно поставить самостоятельно (см. ), либо купить готовое свежее тесто в магазине или пекарне. На 1 кг готового теста возьмите:
- филе рыбы 600-700 гр;
- рис 100 гр;
- сливочное масло 50 гр;
- соль и молотый перец по вкусу;
- 1 сырое яйцо;
- свежая зелень укропа или петрушки.
Рыбная начинка для расстегаев
Для выпечки расстегаев можно использовать любую рыбу по вашему усмотрению. Традиционными для расстегаев являются начинки из красной рыбы, трески, щуки, налима, осетра. Рыбу нужно отделить от костей, т.е. сделать филе и нарезать его небольшими кусочками. Рыбное филе для начинки расстегаев нужно слегка обжарить на масле.
Можно использовать для начинки и отварную рыбу. Сначала её отвариваем, затем отделяем от костей и разбираем на небольшие кусочки. В начинку из рыбы добавляем рубленую зелень, вареный рис, солим и перчим по вкусу. Когда нет времени на подготовку начинки, попробуйте испечь .
Чтобы расстегаи были сочными, в начинку можно добавить обжаренный репчатый лук. В старину для сочности в открытую серединку расстегая наливали немного горячего бульона.
Как приготовить расстегаи с рыбой
Тесто поделить на 2 или 3 части, каждую раскатать колбаской. Нарезать тесто на небольшие кусочки, каждый скатать в шар и оставить для расстойки минут на 10. После расстойки берем шарик теста и раскатываем в круглую лепешку, в середину которой выкладываем начинку из рыбы с рисом и зеленью.
Края защипать, а центр оставить открытым. Расстегай должен быть похож на вытянутую лодочку с открытым верхом, откуда видно начинку. В открытую серединку пирога положить маленький кусочек сливочного масла. Оставить пирожки для расстойки на 20 минут.
Смазать поверхность пирожков сырым яйцом. Выпекать расстегаи в нагретой до 180 градусов духовке до подрумянивания (примерно 30-40 минут). Подавать в теплом виде с горячим супом или прохладным молоком. Приятной трапезы!
Всем интересно Ваше мнение!
Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.
Уже из названия ясно, что расстегай должен что-то «расстегивать» (или «расстягивать»?). И действительно, внутри традиционного русского пирога расстегая начинка, обычно рыбная, но бывает и мясная, и вегетарианская. И все-таки рыбный расстегай - самый популярный среди своих собратьев. Формы он очень запоминающейся - полуоткрытый пирожок с аппетитным нутром, завлекательно выглядывающим и ароматно намекающим на свою готовность быть немедленно съеденным.
Способов приготовления расстегаев с рыбой много. Тесто для них делают дрожжевое или слоеное, и это сильно меняет вкус. Рыбу также используют разную: жирную и тощую, морскую и речную. Главное, чтобы все косточки были выбраны и не попадались в фарше.
Мы приготовим расстегая из судака на дрожжевом тесте.
Ингредиенты
Для приготовления рыбных расстегаев вам понадобится:
- дрожжи 1 ч. л.
- вода тёплая 1 ст.
- мука пшеничная 2,5-3 ст.
- соль, сахар
- растительное масло
- сухие сливки или молоко 2 ст. л.
- судак 700 г
- рис отварной 0,5-1 ст.
- яйцо отварное 1 шт.
- морковь средняя 1 шт.
- лук 1 шт.
- топлёное масло 2 ст. л.
- сметана или сливки 2 ст. л.
- рыбный или куриный бульон 1 ст.
- яичный желток 1 шт.
- чёрный тмин для посыпки
Как приготовить расстегай из рыбы
Тесто.
Ложку активных дрожжей насыпьте в ёмкость, добавьте щепотку сахара и муки. Дальше налейте 70-100 мл тёплой водички, оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи запенились, но не взбалтывайте жидкость.
Для замеса теста удобно использовать хлебопечку. Всыпьте в чашу х/п муку, налейте тёплой воды, добавьте по пол чайной ложки соли и сахара. Затем вылейте туда же дрожжевую смесь, растительное или растопленное сливочное масло (3 ст. л.), насыпьте сухое молоко. Включите хлебопечь на режим замешивания теста – его автоматизированный процесс займёт 1,5 часа.
Начинка
. Тем временем займитесь приготовлением начинки. Свежего судака надо очистить и разделать на филе. Особое внимание обратите на косточки, их не должно остаться!Голову и кости положите в маленький ковшик, залейте холодной водой. Добавьте пряных специй и трав, а также маленькую луковицу и морковь, посолите и сварите рыбный бульон на среднем огне. Бульон этот пригодится для приготовления расстегаев в дальнейшем.
Нарежьте филе судака на маленькие кусочки.
Очистите и измельчите лук с морковкой, можно на тёрке. Пассеруйте овощи с топленым маслом в течение 3-5 минут.
Сварите рис и яйцо вкрутую. В глубокой миске смешайте ингредиенты для расстегаев с рыбой: вареный рис, лук с морковью, нарезанное яйцо и кусочки судака.
Перемешайте начинку, добавьте соль, молотый перец, специи по вкусу, сметану или сливки.
Лепка
. Тем временем тесто уже готово. Достаньте его из хлебопечки, положите его на припыленную мукой поверхность, слегка вымесите. Если тесто получилось жидковатым, добавьте муки.
Разделите тесто на небольшие колобки примерно одинакового размера и дайте им немного отдохнуть (10-15 минут) под полотенцем.
Разровняйте пальцами каждый колобок в лепёшку, присыпьте мукой.
Уложите в середину лепешки начинку.
Залепите концы расстегая пальцами, оставив отверстие посередине.
Выпекание
. Таким образом сформируйте все расстегаи из рыбы и уложите их на противень с пергаментом, предварительно смазанным маслом. Включите духовку нагреваться до 190 градусов, а противень поставьте рядом с ней, пусть расстегаи немного поднимутся.
Через 15 минут смажьте расстегаи яичным желтком и присыпьте чёрным тмином для красоты. Отправьте расстегаи в духовку выпекаться на 30-40 минут.
Теперь, когда вы достали из духовки готовые пироги, пригодится бульон, который вы сварили из косточек и головы. Процедите его, доведите по своему вкусу (соль, перец, специи) и влейте по несколько столовых ложек в дырочку каждого расстегая. Благодаря бульону расстегаи станут сочнее. Если не хотите заморачиваться с приготовлением, сделайте бульон из кубиков, куриных или рыбных. Затем поставьте пирожки в только что выключенную духовку и оставьте там минут на 10, чтобы они хорошо пропитались бульоном.
