От Дольфа Лундгрена до Дженнифер Лопес - многие люди начинали свою карьеру с обслуживания столиков в ресторане. Работа в ресторанном бизнесе динамична и доходна, при условии правильного подхода и развития необходимых навыков. Если вы приятной наружности, надежны и хорошо справляетесь с несколькими задачами одновременно, подавать еду в ресторане может быть прекрасной возможностью как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Следуйте нашим общим рекомендациям или найдите ответы на конкретные вопросы в разделах, представленных ниже.

Шаги

Приобретение необходимых навыков

Будьте очаровательны. Люди приходят в ресторан не только за едой. Ресторан – это еще и определенные впечатления, а персонал – наиболее видимая часть этих впечатлений. Можете ли вы заболтать даже самого унылого и необщительного человека на вечеринке? Легко ли вы проникаетесь чувствами других людей? С легкостью ли вы шутите и улыбаетесь? Если ответ - “да”, вы обладаете необходимыми качествами для обслуживания столиков.

• От вас не требуется быть эстрадным комиком, но умение общаться – обязательно. Тихие официанты зачастую не хуже разговорчивых, им лишь нужно общаться при помощи языка мимики и жестов, эффективно выполнять свою работу и слушать как можно внимательнее.

1. Будьте быстры. Хорошо ли вы справляетесь с несколькими делами одновременно? Можете ли вы с легкостью запомнить список вещей? Можете ли быстро адаптироваться к переменам и новым ситуациям? Официант должен принимать заказы, общаться с персоналом служебных помещений ресторана и быть “лицом” ресторана для посетителей. Это трудная задача, но чтобы ресторан работал надлежащим образом, нужно уметь это делать быстро и эффективно.

   Будьте сильны. Носить поднос кренящихся стаканов и тарелок с жареными куриными крылышками, ни разу ничего не пролив и не опрокинув, само по себе достаточно сложно, но как насчет того, чтобы делать это в конце долгой смены или обслуживая шумных футбольных болельщиков? Это может быть совершенно изнурительно. Если вы в хорошей форме и здоровы, быть официантом гораздо легче. Вы не должны быть культуристом, но здорово, если вы комфортно себя чувствуете, быстро и уверенно пробираясь через переполненный зал с тяжелым подносом.

   Пишите разборчиво и умейте пользоваться компьютером. Если на кухне не смогут прочитать принятые вами заказы, могут возникнуть проблемы. Отслеживание информации и разборчивая регистрация заказов являются критическими в процессе работы ресторана. Целый процесс начинается с вас.

   • В конкретном ресторане вам расскажут специфические детали и вы узнаете, как работает система, но в целом вы должны иметь представление о самом основном.

   Принятие на работу

   1. Для начала пытайтесь устроиться на работу в рестораны, которые обучат вас азам профессии. Высококлассные бистро в центре города, вероятнее всего, не нанимают официантов без опыта работы. Если вы никогда раньше не работали официантом, неплохим началом могут служить некоторые сети ресторанов, где можно получить профессиональную подготовку и опыт, которые необходимы, чтобы получить впоследствии хорошую работу с большими чаевыми. Вы много узнаете о работе ресторанов и о том, как быть хорошим официантом.

      Подготовьте резюме. Если у вас его еще нет, сосредоточьтесь на навыках, необходимых для работы в ресторане. Вы должны уметь общаться с посетителями, работать в команде и работать быстро. Выделите ваш опыт работы, который иллюстрирует эти черты.

      • Если вы раньше никогда не работали и надеетесь получить работу официанта, вы можете подчеркнуть свои академические успехи и командную работу (например в спортивной команде), в которой вы себя прекрасно проявили. Будьте позитивны и продавайте себя. Вот в этом вся работа.

   2. Поговорите с менеджером. Когда вы найдете место, ведущее набор, попросите лично поговорить с менеджером. Резюме, переданное бармену, может и потеряться, к тому же не бармен нанимает на работу.

      • Захватите с собой свое резюме и энтузиазм. Скажите, что хотели бы поговорить деталях о вакансии и что готовы приступить к работе немедленно. Поскольку работа официанта состоит по большей части из того, чтобы произвести хорошее первое впечатление, отнеситесь к получению работы как к самой работе. Произведите хорошее первое впечатление.

   3. Подготовьтесь к вопросам собеседования. Подготовка ответов на вопросы, которые, скорее всего, будут вам заданы во время собеседования, поможет вам не прийти в замешательство перед менеджером и заранее обдумать рабочие обязанности.

      • Некоторые менеджеры могут спросить: “Какое у вас любимое блюдо из нашего меню?” или “Если бы на кухне не осталось рыбы, что бы вы предложили в качестве альтернативы?” Заранее познакомьтесь с меню ресторана с помощью вебсайта ресторана или сайтов с описанием и отзывами о ресторанах.
      • Будьте готовы ответить на каверзные вопросы. Некоторые менеджеры могут спросить: "Посетитель дает вам поддельное удостоверение личности, чтобы купить алкоголь. Что Вы сделаете?" или более прямо: "Клиент недоволен едой. Что Вы должны сделать?" Продумайте подобные сценарии и давайте обдуманный ответ.
      • Продумайте собственные вопросы. Обычно хороший вопрос вроде “Что нужно, чтобы достичь здесь успеха?” может оставить очень хорошее первое впечатление. Часто менеджеры дают кандидатам возможность задать вопросы, и не стоит упускать такой шанс.

   Обслуживание столиков

   1. Подойдите к столику с улыбкой и поприветствуйте клиентов. В некоторых ресторанах принято представляться, в этом случае четко произнесите свое имя. “Добрый день/Добро пожаловать. Меня зовут ___. Вот ваше меню. Хотите начать с освежающего напитка из нашего бара?” Также приветствуйте посетителей улыбкой, когда они заходят.

      • Держите сбалансированный зрительный контакт, но не смотрите на посетителя слишком пристально. Некоторым посетителям от этого неуютно, к тому же они приходят в ресторан в разном настроении. Отвечайте соответственно. Рассаживая клиентов за столиком, вы можете завязать непринужденный разговор по мере того как принимаете их заказ на напитки. Если же они не настроены на разговор, не настаивайте.

   2. Принимайте заказы по часовой стрелке, начиная слева от вас. Если за столиком дети, сначала примите заказ на их напитки, следом примите заказ у женщин и наконец у мужчин, следуя слева направо.

      • Это также подходящий момент обсудить блюдо дня и спецпредложения, которые сегодня предлагает ресторан.
      • После того, как вы подали их напитки, спросите клиентов, есть ли у них вопросы по поводу меню. Не торопите их, за исключением случаев, когда они опоздали, но даже в этом случае делайте это с мягкостью. Если они готовы заказывать, примите заказ по часовой стрелке, начиная с человека слева от вас и ближе всех к вам. Если они не готовы, перейдите к следующему столику.

   3. Когда подано основное блюдо, обязательно спросите: “Желаете что-нибудь еще?” и дайте клиентам подумать секунду. Повторно подойдите к ним через пять минут с вопросом: “Вам все нравится?” Отдельно спросите про блюдо главы стола: “Как вам ваш стейк?” Выслушайте их ответ и обратите внимание на мимику и жесты: многие люди стесняются жаловаться и могут свалить вину на вас, когда дело дойдет до чаевых.

      • Приносите заказ полностью. Никогда не приносите блюдо для одного гостя перед другими, если только вас об этом не попросили специально (это может произойти, если один или более членов группы планируют уйти раньше других). В большинстве случаев не должно возникать обстоятельств, из-за которых часть заказа будет готова намного позже другой. Если в том или ином случае вы полагаете, что это может произойти и вызвать проблемы, кратко объясните ситуацию и спросите, что предпочел бы клиент.

   4. Уберите тарелки с текущим блюдом, как только становится ясно, что клиент хочет, чтобы их убрали. Всегда убирайте со стола все тарелки с предыдущим блюдом, прежде чем принести тарелки со следующим блюдом.

      • Прежде чем забрать тарелки со стола, обязательно вежливо спросите, можно ли их забрать. Ваша манера и тон должны соответствовать как атмосфере, так и клиенту. Обычно вопрос звучит как: “Могу я забрать это?” Не задавайте этот вопрос, если клиент явно не закончил есть. Если клиент занят разговором в то время, как у него остается недоеденная еда на тарелке, не прерывайте его. Подождите немного и вернитесь со своим вопросом.

   5. Когда вы убрали со стола тарелки из-под главного блюда, спросите: “Вы хотите посмотреть меню десертов?” Клиенты тогда могут дозаказать, не прося об этом отдельно. Если вы им зададите этот вопрос, больше вероятность того, что они закажут десерт.

      • До десерта уберите со стола хлеб и/или суп, поданные перед главным блюдом.

   6. Примите платеж. Сообщите клиентам, что вы приготовите счет, отдайте сдачу, если оплата производится наличными, либо примите платеж по кредитной карте. Ни в коем случае не спрашивайте, хочет ли клиент сдачу, и не предполагайте, что сдача – ваши чаевые. Разменяйте купюры и быстро вернитесь со сдачей/квитанцией.

      • Когда вы вернетесь к столику, поблагодарите клиентов и скажите что-то вроде: “Было очень приятно”, “Надеюсь скоро вас снова увидеть” или, если клиенты засиживаются после трапезы, просто скажите “спасибо”. Возможно, они подумывают о добавке.

   Получение хороших чаевых

   1. Перед тем, как пойти на работу, обязательно убедитесь, что вы выглядите презентабельно. Всегда приходите на работу по меньшей мере за 15 минут до начала смены, в опрятном виде и в свежей одежде, чистых ботинках и носках. Волосы должны быть чистыми и опрятными, ногти – чистыми, а форма/одежда чистой и скромной. Не наносите слишком много макияжа, чтобы выглядеть естественно и свежо.

      Следите за сигналами. Если посетителю что-то нужно, он начнет вас искать взглядом. Научитесь быть бдительным к таким сигналам, когда проходите по залу, не разглядывая при этом пристально каждый столик. Большинство клиентов пойдут на зрительный контакт, чтобы позвать вас. Это может дать им ощущение, что вы уделяете им внимание, но без назойливости.

      • Когда вкусная еда и разговор подойдут к концу, клиенты начнут смотреть по сторонам или на стены. Это – сигнал того, что пора убрать со стола тарелки, предложить десерт или принести счет.

   2. Меньше говорите. Не надоедайте клиентам. Они терпеть не могут, когда на них преданно смотрят или непрестанно прерывают во время еды или разговора, в то же время им время от времени что-то нужно. Соблюдайте деликатное равновесие.

      • Научитесь быстро оценивать настроение клиентов. Если, к примеру, пара напряжена и, возможно, ссорится, пожалуй, сейчас не самый подходящий момент для вопроса: “Вы что-то сегодня отмечаете?” или иного вопроса, типичного для начала разговора. Если похоже, что все за столиком прекрасно проводят время и не горят желанием уходить, предложите напитки или кофе. Если они настроены немного поболтать с вами, непринужденно поговорите минуту. В противном случае, не вмешивайтесь в их разговор.

   3. Не предполагайте, что счет будет оплачивать обязательо мужчина. Если в какой-то момент становится ясно, кто будет платить, вы можете положить счет на край стола рядом с этим человеком. В противном случае оставьте счет посередине стола. Всегда кладите чек лицевой стороной вниз. Если он внутри специального чехла, положите его плашмя на стол.

   4. Никогда не подходите к столику, если от вас пахнет табаком. Если у вас на работе разрешены перекуры, обязательно после этого вымойте руки, прополощите рот и – по возможности – распылите на одежду немного лимонной эссенции для дезинфекции.
   5. Если вы пользуетесь духами или одеколоном, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не наносите слишком много. Запах может быть невыносимым, и посетители убегут из ресторана вместо того, чтобы зайти внутрь.

   Предупреждения

   • Не позволяйте одной ошибке беспокоить вас весь вечер. Если вы позволите одной неприятности задеть вас за живое, вы будете совершать все больше и больше ошибок. Просто выкиньте это из головы, сделайте глубокий вдох и продолжайте работу. Вы можете поговорить с кем-то, кого вы уважаете. “Я напортачил! Мне так жаль” снимает гору с плеч, как и честный ответ: “Ты должен был быть здесь в то время, как я выполнял твою работу!”

   Что вам понадобится

   • Пишущие ручки, отрывной блокнот, зажигалка (если в ресторане разрешено курить) и друг официанта (открывалка или штопор)
   • Удобная качественная обувь с нескользкой подошвой (пол на кухне может быть скользким).
   • Если у вас длинные волосы, обязательно захватите пару запасных резинок для себя или коллег.

Одной из самых востребованных профессий, особенно в летний сезон, является официант. Его обязанности, права и прочее зависят напрямую от места, где трудоустроен сотрудник. Такие работники нужны как в маленькие кафе, даже уличного типа, так и в элитные рестораны. Они подают заказанные блюда на стол, обслуживают посетителей, должны вежливо и обходительно относиться к клиентам заведения. Также может варьироваться и зарплата, примерно от 50 до 1,5 тысячи долларов.

История профессии

У этой профессии достаточно длинная история. На территории нашей страны она возникла лишь с появлением ресторанов, которые соответствовали европейской моде. Первое место, где потребовалась работа официантом в Москве, появилось в середине 19-го века. Назывался этот ресторан «Славянский базар». Все прочие заведения считались обычными трактирами, просто разной степени качества.

Каждый сотрудник, получивший эту должность, обязан был носить фрак, жилет и перчатки. Помимо этого от него требовалось следить за отсутствием щетины и своевременно стричь волосы. Но это касалось только ресторанов, в трактирах сотрудники, приносившие еду, назывались половыми, от них требовалось лишь наличие белой рубахи. Причем большинство половых были крестьянами, и, чтобы попасть на эту должность, им приходилось пройти длинный путь от уборщика и мойщика посуды. Четыре года они изучали профессию со стороны, учились общаться с клиентами, совершать расчеты оплаты и правильно приносить заказ. Самое интересное, что в начале карьеры половые должны были доплачивать работодателям за свою работу. То есть не им платили жалование, а они. А все чаевые они относили в буфет, где потом поровну делили между всеми сотрудниками.

Как получить работу

В основном работодатели не требуют наличия формального образования, но, если оно есть у претендента на должность, это может дать ему дополнительные шансы получить работу официантом. Вакансии обычно подразумевают, что человек должен будет пройти обучение уже по месту трудоустройства. Иногда указывается заранее, нужно ли окончить специальные курсы по обслуживанию клиента.

Навыки

Официанты должны уметь сервировать столы, изучить рецепты и особые ингредиенты подаваемых блюд, знать специфику подачи блюд в конкретном заведении, владеть этикетом и понимать систему ценообразования. Помимо этого от них могут потребоваться знания того, как сочетаются напитки и блюда, а в некоторых дорогих заведениях необходимо умение свободно говорить на английском языке.

Что касается личных качеств, то чтобы получить в больших городах, в том числе в СПб, работу официантом, нужно быть внимательным, терпеливым и коммуникабельным. Очень важна хорошая память, приветливое и доброжелательное общение, хорошая физическая выносливость. Работник должен быть аккуратным, стрессоустойчивым, обладать хорошим чувством юмора, иметь презентабельный вид и четкую дикцию.

Обязанности

Самые главные функции официанта - выполнение заказов клиентов заведения, расчет с ними, сервировка и уборка столиков, подготовка их к приему новых посетителей. При необходимости в его обязанности входит смена салфеток, скатертей, а также участие в украшении зала, если там будет проводиться торжество. Он обязан правильно и с тактом отвечать даже на самые клиентов, при необходимости советовать им блюда и напитки, что есть в меню заведения.

Он занимается формированием окончательной стоимости заказа. А также работник материально ответственен за разбитую посуду, поврежденную мебель или заказ клиента, которого он обслуживал, если он ушел, не заплатив. Самое важное в работе официанта - обслужить клиента так, чтобы он покинул ресторан с хорошим настроением и довольным тем, как его обслужили.

Особенности и зарплата

В основном работникам этой сферы платят не так уж и много, но это обусловлено тем, что профессионал своего дела всегда получает чаевые. Причем в зависимости от качества и престижности заведения, они могут превышать его месячный заработок. Чтобы овладеть навыками работы официантом, нужно проучиться примерно от одного до трех месяцев.

Чаще всего перед поступлением на работу человек должен пройти испытательный срок, который может составлять от одной до четырех недель. Рабочий график намного дольше, чем у офисных служащих, до 12 часов. А поднос, на котором работник обязан отнести три блюда, может весить до десяти килограммов.

Плюсы профессии

Наверное, самым положительным качеством этой профессии является ее востребованность и доступность. На работу может устроиться даже официант без опыта работы и каких-либо обучающих курсов, всему научат на месте. Главное - иметь приятную внешность, быть коммуникабельным и общительным. Помимо этого имеет довольно свободный график, и всегда есть возможность попросить коллегу выйти на смену вместо себя. Благодаря этому многие студенты могут совмещать такую работу с учебой. Ну и естественно, самым большим преимуществом профессии являются чаевые.

Их размер может значительно варьироваться в зависимости от различных факторов, начиная от дороговизны и престижности заведения, где работает человек, и заканчивая типом посетителей. Далеко не каждая работа может приносить дополнительные наличные деньги помимо зарплаты. Особенно такая финансовая поддержка очень помогает молодым людям, только начинающим жить отдельно от родителей. Ну и последнее преимущество, которое дает работа официантом, - это возможность обедать на работе. При хороших взаимоотношениях обслуживающего персонала с кухней маловероятно, что работник останется голодным, и чем престижнее заведение, тем дороже и вкуснее будет еда.

Минусы профессии

Главный минус такой работы - сотрудник ответственен практически за все. Любая разбитая тарелка, бокал или клиент, не заплативший по счету, приведут к вычетам из зарплаты. Плюс могут быть штрафы и за другие недосмотры, в зависимости от того, какие правила установит владелец заведения.

Вторым минусом профессии является постоянный стресс. Работа официантом предполагает, что нужно постоянно общаться с самыми различными людьми, вне зависимости от того, насколько они вежливы или приятны в общении. Многие клиенты могут придираться к работникам просто так, понимая, что они все равно не имеют права ответить взаимностью и должны почтительно к ним относиться.

Третий недостаток - общие характеристики обслуживания зависят от официанта не полностью, но отвечать за все недочеты ему. Так, например, кухня не торопится приготовить блюдо, посудомойка отошла по своим делам, и нет чистой посуды, или бармены слишком загружены, чтобы вовремя передать официанту заказ.

Свободный график может быть только в обычные дни, а вот выходные и праздники обычно загружены. Помимо этого есть большая вероятность, что будут ночные смены, ведь люди посещают такие заведения обычно, чтобы отдохнуть от работы в свободное время. Работа ночным официантом предполагает, что об обычных встречах с друзьями и праздновании дней рождения придется забыть или очень сильно подстраивать график и договариваться с коллегами.

Перспективы

Несмотря на то что эта работа в сфере обслуживания, карьерный рост возможен даже до начальника. Сразу работника повышают до старшего официанта, потом - до администратора. Если сотрудник окончит специальные курсы, то его могут повысить до метрдотеля. Если же человек устроился в сетевую компанию, то опыт работы официанта даст ему возможность за пять лет дослужиться до директора.

Заключение

Спрос на эту профессию очень большой, причем как в больших, так и в маленьких городах. А поток сотрудников, выбирающих эту работу в качестве дополнительного и непостоянного заработка, приводит к тому, что постоянно освобождаются новые вакансии. Устроившись в приличный ресторан, можно смело рассчитывать на большую оплату труда и внушительные чаевые. Этой профессии не нужно долго учиться, в большинстве случаев работодатели принимают студентов без опыта и обучают их на месте.

Но при этом работа официантом нестабильна и малоперспективна, особенно в дешевых или сезонных кафе. В большинстве случаев люди просто используют такую должность как подработку на короткое время, ведь она не позволяет развиваться, не учит ничему новому и не дает раскрыть свой потенциал. Помимо этого нужно учитывать постоянные моральные и физические нагрузки. Работодателям неважно, болит ли у работника голова или сегодня у него плохое настроение, обслуживание клиентов должно проводиться бесперебойно и на высоком уровне.

В статье описывается, что должен уметь делать официант. Также перечисляются различные критерии к нему, а также рассматриваются те основы, которые должен знать каждый официант , а также даются советы по обслуживанию клиентов ресторанов и кафе.

Что нужно уметь официанту

Многие начинающие официанты при поступлении на работу даже не задумываются о том, что должен уметь официант. Но, тем не менее, необходимо правильно усвоить законы и методы работы с клиентами, т.к. именно от хорошей работы официанта зависит наличие клиентуры.

Руководство для официантов: главный принцип работы

Во время общения с клиентами необходимо четко помнить главное правило – не заведение нужно клиенту, а клиенты ему. Ресторану, кафе очень нужны частые и щедрые клиенты, иначе заведение просто закроется из-за отсутствия прибыли. Исходя их этого утверждения, необходимо понимать, что не клиенты должны соответствовать заведению, а ресторан или кафе должно четко знать интересы и цели своих клиентов и перестраиваться именно на их лад, чтобы утолять их желания. Самые лучшие официанты всегда заботятся о мелочах и помнят все детали, нюансы (например, вкусы частых посетителей, любимые блюда, дни рождения и прочее). Поэтому необходимо понимать, что для каждого клиента процесс и методы обслуживания будут разниться. Самым эффективным обслуживанием считается именно то, которое ориентируется на клиентов заведения.

Правила процесса обслуживания для официантов

С самого первого шага в ресторане запускается процесс, который направлен на эффективное обслуживание клиентов. Заканчивается это действие только после того, как клиент вышел из заведения. В процесс входят различные методы обслуживания.

В первую очередь необходимо подумать о проходимости гостей и местах для них. Поэтому у входа гостей также должна встречать девушка-хостес , которая сопроводит гостей к их месту. Также она должна поинтересоваться у клиентов об их намерениях, а также пожелать приятного вечера. Девушка-хостес передает гостей в руки к официантам. С помощью такого метода можно успеть уделить внимание всем посетителям (что не маловажно), найти для них места, а также сократить время, которое отводится на ожидание подачи блюд.

Настоящий официант понимает, что в первую минуту необходимо не только поздороваться и пожелать приятного вечера, но и задать какой-нибудь вопрос, тем самым показав, что в данном заведении заботятся о своих клиентах. Можно узнать, впервые ли пришли гости в ресторан, либо они уже заходили сюда раньше. Также можно задать вопрос о том, кто посоветовал им это заведение. Помимо прочего обязательно нужно узнать о температуре воздуха в помещении – не жарко или не холодно гостям , и нужно изменить режим кондиционера для них. Также нужно узнать о предпочтениях клиентов на счет места – в общей комнате или в индивидуальной. Следует уточнить, не спешат ли гости куда-либо. Это не весь список вопросов. К каждому клиенту должен быть отдельный подход. Важно смотреть по обстоятельствам и показывать свой живой интерес и внимание гостям, чтобы они не почувствовали себя в новом месте одиноко и неуютно.

После того, как гости будут проведены к своим местам и рассядутся за столом, официант должен учтиво предложить каждому человеку меню . При этом важно помнить, что подходить ко всем нужно только с левой стороны. Меню ресторана передается в одном из двух состояний – открытое ил закрытое. Положение меню заведения не имеет особого принципиального значения, т.к. клиент может самостоятельно открыть его на странице, которая его интересует. Но если официант подаст меню на четко установленных страницах с продукцией, то, возможно, гости подумают, что на них давят и настаивают на определенных блюдах. Это подозрение на внешнее влияние может очень испортить мнение гостей о заведении . Главным будет – скорость официанта , то, как он быстро подойдет к гостям, чтобы они его не ждали, так как долгое ожидание клиентов из-за промедления официанта может испортить добродушную позитивную атмосферу и расположенность гостей к заведению. На первом этапе с меню нужно очень быстро среагировать и показать свое внимание клиентам, чтобы они не заскучали. Через некоторое время снова можно будет подойти и записать весь заказ, предлагая и уточняя различные моменты и блюда.

В первую очередь подавать меню-листы и буклеты нужно представительницам женского пола, и только потом мужчинам. Если в учреждение зашла семейная пара с малышом, то в сначала необходимо предложить меню именно ребенку, нужно передать меню для детей и специально составленные для малышей страницы, и только потом меню выдается взрослым посетителям. Пока малыш будет изучать собственное меню, рассматривать красочные изображения в нем, родители смогут сделать выбор блюд и для себя.

Очередности при работе с клиентами — это то, что должен уметь официант. Сначала требуется выслушать ребенка с его пожеланиями, затем представительниц слабого пола, и в заключение поинтересоваться у мужчин. Обычно бывает, что за малыша сделают заказ родители.

Когда все блюда можно переносить гостям, то в первую очередь необходимо поставить их ребенку и женщине, и только потом обслужить мужчину. Бывают случаи, что во время приема пищи гости могут уронить вилки, ложки либо ножи. Необходимо очень быстро доставить им новый комплект, а упавший убрать.

Семь международных правил для официантов и официанток

• Первое правило относится к подаче блюд . Приносить и ставить блюда разрешается с левой стороны от посетителя. Применять при этом в действии необходимо левую, а не правую руку (возможно, придется потренироваться). Когда необходимо уносить тарелки со стола, то необходимо действовать также – только с левой стороны от гостя забирать тарелки.
• Второе правило касается процесса разлития напитков . В отличие от левой стороны при подношении и уборке блюд, когда наливается напиток, нужно стоять справа от гостя . При этом действии также применяется только правая рука. Обязательно необходимо изучить не только правила сервировки стола, но и методы, которые используются при наливании различных видов жидкостей.
• В третьем правиле международного кодекса официантов утверждается, что при переноске столовых приборов держать их нужно только за ручки, а не за поверхности, которые используются при приеме пищи.
• Бокалы обязательно нужно придерживать только за ножки, а не за края.
• Для того чтобы налить жидкость в бокал, не нужно поднимать его со стола и лить не весу. Бокал должен оставаться на столе.
• К внутренним краям тарелок категорически запрещается прикасаться – это негигиенично.
• Убирать тарелки разрешено только тогда, как все покушают.

Если учреждение имеет какие-либо недостатки в работе, то их достаточно трудно будет выявить, но если официант не выполняет свои правила в работе, то в следующий раз клиенты выберут другое заведение. Можно иметь любые недостатки, но в ресторане и кафе должны быть отменный обслуживающий персонал. Только так возможно улучшить рейтинг заведения и улучшить репутацию о нем у клиентов, поэтому необходимо правильно подбирать и обучать своих официантов, а также следить за их качественной работой.

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая — проблемы с кухней. Вторая — проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо". Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо".

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

"Горячее" подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

"Горячее" блюдо с гарниром подается — основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно — позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх — фирменная майка, низ — темные брюки, обувь — чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
— Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
— Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
— Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
— На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
— Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда "внахлёст". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Инструкция

Официант – уполномоченный представитель заведения. Именно он, его обслуживание, дают клиенту первое представление о той , которую выполняют все остальные сотрудники . Никакая кухня, как бы хороша она ни была, не заставит остаться клиента, если ему сразу не понравится, как его встретил и начал обслуживать официант.

Первое, на что обращают внимание клиенты – опрятный внешний вид, аккуратная прическа, выглаженная чистая одежда, безупречно чистые руки. Никому не приятно видеть как человек, не научившийся соблюдать правила гигиены, подает еду.

С первых ваших слов, с приветствия, с улыбки начинается с клиентом, вы должны быть вежливы и радушны, должны знать технические приемы и уметь применять их на практике. Для того чтобы помочь клиенту сделать , вы должны быть не только психологом, но и знать основы товароведения и кулинарии.

Два основных момента определяют атмосферу за вашим столом: процедура обслуживания и его настроение. Чтобы грамотно обслуживать клиента, изучите назначение столовых приборов, посуды, стола, сервировки и расстановки приборов, порядок подачи блюд. Вы должны знать соответствие между подаваемыми блюдами и напитками, всегда суметь ненавязчиво посоветовать клиенту и помочь ему сделать правильный выбор с учетом особенностей национальных кухонь.

Вы также должны знать тонкости обслуживания, связанные с национальными традициями, уметь обслужить гостей в основных традициях подачи блюд: французской, русской, английской, американской. Вам нужно знать основные – как подавать и убирать блюда, разливать напитки и менять , держать тарелки, столовые приборы, бокалы, как содержать в порядке рабочую зону.

Застольная атмосфера во многом зависит от вас. Старайтесь предугадать желания клиента, внимательно выслушивайте заказ, подробно рассказывайте ему о качестве и блюд, будьте ненавязчивы, но внимательны, доброжелательны. Вам также потребуется выдержка и эмоциональная устойчивость, хорошая наблюдательность и память. Дополнительным плюсом для хорошего является знание одного-двух иностранных языков.

Источники:

• советы для официантов

Бытует мнение, что быть крайне просто, что эта работа не требует специальных знаний и подготовки. Однако на деле хороший официант должен обладать многими навыками, некоторые из которых можно назвать профессиональными.

Инструкция

Официант – это лицо заведения. Для популярности кафе или ресторана недостаточно только вкусной еды и уютной обстановки. Качество обслуживания для многих посетителей является одним из наиболее важных факторов при посещении ресторана. И непреложное правило , встречающего, обслуживающего и провожающего клиентов, заключается в доброжелательности и приветливости ко всем посетителем.
Не забывайте улыбаться. Официант должен быть предупредительным, но не навязчивым. Он также должен обладать профессиональной тактичностью. Чтобы прижиться в этой , надо уметь найти подход к разным людям, знать, как расположить человека к себе.

Многие официанты рассчитывают на чаевые. Но это не должно отражаться на качестве обслуживания. И, если даже клиент не , несмотря на замечательную , менять доброжелательность на холодность никак нельзя. Хотя бы потому, что причина отсутствия чаевых в том, что у клиента сейчас нет мелких денег. И в следующий раз этот же посетитель может оставить чаевые.В России нет однозначного правила относительно чаевых. В каких-то заведениях прозрачно намекают на то, что рассчитывают их получить. Где-то это даже не принято. Размер чаевых тоже меняется. К примеру,