По способу производства теста все пряники делятся на два типа: сырцо­вые и заварные. Для тех и других варится сироп из сахара, меда, патоки и воды.

Тесто для сырцовых пряников замешивается на охлажденном сиропе с до­бавлением всего положенного по рецептуре сырья и химических разрыхлителей. Тес­ то для заварных пряников замешивается на горячем сиропе (не ниже 85...95°) и муке. Заварное тесто выдерживается в прохладном месте (в подвале) продолжительное вре­ мя - от нескольких дней до 10 месяцев. Тесто хранится в бочках. Чем дольше тестовылеживается, тем пряники получаются более рыхлыми, желтоватого цвета и более вкусными. При хранении в тесте происходят ферментативные процессы.

После выдержки, по мере надобности, пряничное тесто берут и снова замеши­вают с добавлением всего дополнительного сырья и химических разрыхлителей по рецептуре. Сырцовое тесто имеет влажность 24...26%, а заварное -21 ...23%. Сыр­цовое тесто можно замешивать и не переваривая сахара в сироп, а добавляя его не­посредственно в сухом виде при замесе теста. Тесто для сырцовых пряников должно замешиваться быстро (не дольше 10... 15 мин) Замешивать лучше всего в тестоме­сильных машинах со стационарной дежой, но можно и в машинах с отъемной дежой и с принудительным движением. Можно замесить пряничное тесто и вручную.

Замес теста. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на сырцовые и заварные. Тесто для сырцовых пряников готовится сразу в тес­томесильной машине без предварительной заварки муки.

Приготовление заварного теста несколько сложнее и состоит из трех фаз: за­варка муки, охлаждение заварки и замес теста. В тестомесильной машине мука зава­ривается сиропом при температуре 65° С. Полученная масса охлаждается. После это­ го в нее добавляют все остальные ингредиенты согласно рецептуре и осуществляется собственно замес теста.

Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготов­ление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в вароч­ный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью

19.. .20%, и все нагревают до температуры 70...75° С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с во­дяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68°С, и постепенно при переме­шивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10... 15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого ме­сильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех - достаточное число месиль­ных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную ру­башку подключают к холодной воде. В маломеханизированных цехах заварку выгру­жают из месильной машины в специальные лари слоями, каждый слой пересыпают крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25…27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники полу­чаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28.. .30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают все­го 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30...60 мин). Температура теста при выгрузке из машины должна быть 29.. ,30°С, а влажность - 20.. .22%.

Разновидности заварных пряников:

- Тульские пряники

Уральские пряники

Вяземский пряник - заварной пряник малого размера. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное.

Медовые пряники

Мятные пряники

Подмосковные пряники

В своей курсовой работе я подробно рассмотрела технологию производства заварных « Подмосковных» пряников без начинки из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).

Технология производства заварных пряников.

Табл. 1.11. Рецептура приготовления пряников «Подмосковных» на 1т

Рис.1.12. Технологическая схема производства пряников «Подмосковных».

Этапы производства пряников:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;

Заваривание муки сиропом;

Охлаждение заварного теста;

Замес теста;

Формование тестовых заготовок;

Выпечка пряников;

Глазирование (тиражение) пряников;

Охлаждение пряников;

Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

Освобождение сырья от тары;

Очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

Растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

Приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);

Темперирование сырья (жиры, глазури);

Взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%. Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

При приготовлении заварки очень важна температура сиропа - не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах и состоит из приготовления эмульсии и приготовления собственно теста.

Приготовление эмульсии заключается в подготовке и смешивании в тестомесильной машине или миксере (с подогревом) всех компонентов кроме муки и улучшителей (если используются в рецептуре). Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждается до 50... 65 °С при выработке заварных пряников и до 30... 40°С -для сырцовых пряников.

В принципе эмульсию можно подготавливать и темперирующей емкости (варочном котле) с мешалкой, главное сохранить заданные температуры в тестомесе при закладке муки.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивается 2... 10 мин. После приготовления эмульсии вводится мука с разрыхлителем. Замес производится в течение 4... 12 мин. Время замеса теста зависит от температуры в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения лопаток и объема тестомеса.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового теста не должна быть выше 20... 22 °С. Если тесто будет горячее или его дольше замешивать то тесто получится затянутым, что затруднит дальнейшую формовку и выпечку изделий. Также пряник из затянутого теста хуже хранится, так как имеет склонность к черствению.

Влажность сырцового теста- около 23,5...25,5%.

Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50... 65 °С подается в тестомес с рубашкой (подогревом).При включенном тестомесе в заварку постепенно вводится вся мука (кол-во в зависимости от рецептуры). Продолжительность замеса заварки зависит от скорости вращения лопаток тестомеса и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки -48...53°С, влажность - 19...20%.

Заварку можно охлаждать переложив в отдельную дежу, либо в ведра прямо в цеху до температуры 25-27°С, или если тестомес имеет проточную водяную рубашку то прямо в нем, подав в него холодную воду.

Правильное охлаждение заварки очень важно для качества готового изделия. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, скорости вращения лопастей тестомеса, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесе в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влажность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Для формовки пряника тесто загружают в тестоотсадочную машину. Для получения купола без начинки используется простая отсадочная машина с вальцовым нагнетанием теста и струнной резкой. При этом размер и форма зависят от формы дюз, установленных на отсадочную машину. Для получения куполов с начинкой используется двухбункерная машина с диафрагменной резкой. На такой машине можно производить изделия с начинкой и без нее. При этом следует отметить что заварное тесто в силу своей консистенции сложнее отсаживать на вальцовых машинах. Для заварного теста рекомендуется применять шнековое нагнетание, т.к. оно более эффективно и позволяет получать большую производительность.

На этом этапе производства появляются отличия для непрерывного или циклического производства.

Для непрерывного производства стадии связанные с ручной работой практически закончились, так как после загрузки теста в отсадочную машину чаще всего достаточно включить отсадочную машину и отрегулировать размер заготовок. Далее отформованные заготовки попадают в тоннельную печь , затем выпеченные заготовки пряника должны попасть в секцию тоннеля с воздушным охлаждением. Там происходит предварительное охлаждение пряника до 40 градусов. Это наиболее благоприятная температура для глазирования пряника сахарным сиропом. Если заготовка будет холоднее то возможна неправильная кристаллизация сахара и дальнейшее осыпание глазури. Если глазирование пряника производить при большей температуре заготовок то возможно неровное застывание глазури. Затем готовые пряники остывают .

Остывший пряник подается в барабан для тиражирования пряников . Там пряники перекатываясь по внутреннему шнеку барабана продвигаются к выходному соплу, обваливаясь при этом в глазировочном сиропе. Барабаны могут иметь различия в конструкции. Так они бывают обычные (сироп внутрь барабана подливается вручную по мере работы) и с собственной подачей сиропа. Чаще всего такая подача представляет собой емкость на 10-25 литров с обогреваемой рубашкой (иногда без нее), краном подачи сиропа и трубкой, которая подает сироп внутрь барабана.

После глазирования пряник подается на многоярусный конвейер, где происходит сушка пряника . Очень важно, чтобы пряник именно сушился, а не охлаждался. Конвейер для сушки пряника может комплектоваться вентиляторами для обдува пряников, либо сушка происходит без обдува. Период сушки пряников должен составлять порядка 40-60 минут в зависимости от размера пряника, состава сиропа, наличия обдува.

Высушенный пряник имеет характерный окрас, вызванный локальной кристаллизацией сахара при сушке. Глазирование пряника помимо придания изделию характерного внешнего вида еще и позволяет пряникам дольше удерживать влагу, тем самым продлевая срок годности продукта.

Последним этапом является фасовка готового пряника. Она может осуществлятся как на вертикальном фасовщике (при упаковке в пакеты) либо, если пряники фасуются россыпью, может использоваться горизонтальный термоупаковщик (упаковки в гофроящики "телевизоры" с использованием термоусадочной пленки). Также пряники упаковывают в обычные коробки из гофрокартона и заклеивают их скотчем.

При циклическом производстве пряников техпроцесс на стадии формовки и далее отличается от непрерывного.

Формовка пряников производится на противни. После отсадки каждый противень устанавливается в тележку.

Выпечка может производиться при этом в ротационных (газовых или электрических) печах либо в люлечной печи. Можно осуществлять выпечку и в пекарских шкафах, но производительность при этом будет крайне низкая, из-за длительности выпечки и малого загрузочного объема (вместимость одного шкафа 6-9 противней). Также минусом таких шкафов является высокое потребление электроэнергии на кг готовой продукции. Оптимальным вариантом для производства пряников является выпечка в ротационной печи с газовой горелкой (низкая себестоимость, большая вместимость, наименьшее время выпечки).

Также следует учесть, что производительность печи при циклическом производстве является главным сдерживающим фактором, под который придется оптимизировать весь технологический цикл производства. Например если печь способна выпекать 1 тележку в течении 10 минут, то под это время необходимо будет оптимизировать работу отсадочной машины и периоды замесов.

Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

— сладкие мучные кондитерские изделия. Имеют высокую пищевую ценность, содержат много сахара, крахмала, значительное количество белковых веществ. Калорийность около 350 ккал на 100 грамм продукта.

Основное сырьё для производства пряников в СССР: пшеничная мука (иногда соевая), патока, химические разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислая сода), эссенции. Часто применялись пряности: корица, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, анис, тмин, кориандр, кардамон, имбирь, а также сухие духи (смесь, в %): молотая корица 40, гвоздика 12, кардамон 4, мускатный орех 12, бадьян 8, перец душистый 12 и чёрный 4, имбирь 8. В некоторые сорта пряников добавлялись масло, яйца, соль, миндаль, цукаты, начинки.

Пряники вырабатывались без начинки и с начинкой.

По размерам делились на мелкие, батоны (удлинённые плоские пряники весом около 50 г) и коврижки целые или нарезанные. По способу приготовления пряники разделялись на сырцовые и заварные. По РТУ РСФСР 88—57 пряники выпускаются высшего и 1-го сортов.

Схема производства пряников состоял из подготовки сырья, замеса теста, его формования, выпечки пряников и отделки их. Замес теста производился в тестомесильных машинах; оно могло замешиваться и вручную. Тесто замешивалось на химических разрыхлителях, т. е. на углекислом аммонии и соде, без дрожжей. При формовании теста оно пропускалось через тестовыжимные машины или прокатывалось на вальцовках, из полученной тестовой ленты на штампмашине штамповались пряники определённой формы без рисунка или с очень простым рисунком. Применялось формование и ручным способом с помощью металлических выемок с деревянными формами внутри. Вручную формовались главным образом фигурные пряники — в виде рыбок, лошадок и т. д. Особым способом формуются тульские и вяземские пряники.

Выпекались пряники на металлических листах в печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями, а также в подовых печах при температуре от 190 до 240°. Готовые пряники иногда глазировались. Для этого их поливали крепким сахарным сиропом и подсушивали, в результате чего образовывалась блестящая сахарная корочка, придающая пряникам красивый внешний вид и несколько предохраняющая их от высыхания.

Сырцовые пряники вырабатывались из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Заварные готовились из теста, замешенного на горячем (65—85°) сахарном или медовом сиропе. Заваренное тесто подвергалось вылёживанию в холодном помещении при температуре около +10° (иногда тесто не вылёживалось). Заварка и вылеживание изменяют химический состав теста; происходит частичное осахаривание крахмала, изменение (протеолиз) белков и др. После вылеживания тесто вновь замешивалось сдобавлением остального сырья, химический разрыхлителей, вкусовых и прочих компонентов. Далее пряники готовились как обычно. Заварные пряники имели более тёмный цвет, чем сырцовые, приобретают особо приятные вкус и аромат. Заварные пряники мягче и долго сохраняют свежесть . Пористость у заварных пряников выше.

Пряники. Главкондитер Наркомпищепром СССР (1939 год)

Форма пряников должна была быть правильная, соответствующая сорту — круглая, овальная, продолговатая и др. Не допускались пряники ломаные и явно деформированные пряники значительно толще печенья. Толщина пряников-батонов была не менее 17 мм, других пряников высшего сорта не менее 20 мм, 1-го сорта 18 мм. Поверхность должна была быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест. Цвет пряников однородный — от белого до коричневого, в зависимости от сорта, без пригорелых мест. Вид в изломе — хорошо развитая пористость, без пустот. Пряники должны быть быть хорошо пропечённые, без закала, следов непромеса и посторонних включений. Вкус и запах соответствующие сорту. Начинки в пряников должно было быть не менее 15%, в пряниках с прослойкой — не менее 10%. Влажность пряников без начинки (в %) не более 14,5, с начинкой не более 16, пряников соевых не более 13,5. Содержание сахара (в %) в пересчёте на сухое вещество в пряниках неглазированных без начинки не менее 36, глазированных без начинки 37,5, с изюмом 40, с начинкой или цукатами 45. Пряники 1-го сорта в отличие от пряников высшего сорта могли иметь неправильную форму — расплывчатость или стянутость, допускалась шероховатая поверхность с мелкими раковинами площадью не более 15 мм², а в пряниках с начинкой — до 5%. У пряников со слегка просвечивающейся начинкой, допускалась (в изломе) несколько большая (до 3 мм) толщина нижней корочки (в пряниках высшего сорта не более 2 мм). Во всех пряниках, кроме мятных, лимонных, ананасных, ванильных, допускалась поверхность поджаристая, но не подгорелая. Пряники высшего сорта должны были выпускаться только расфасованными в коробки. Сырцовые пряники выпускались из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сырцовые пряники из муки высшего сорта в середине пятидесятых годов выпускались следующих названий: ванильные, лимонные и мятные.

Ванильные — круглой формы, изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы ванильной эссенцией.

Лимонные — овальной формы, изготовлялись без патоки, с добавлением меланжа; были ароматизированы лимонной эссенцией, окрашены краской нафтол.

Мятные — круглой формы, изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы мятным маслом.

Сырцовые пряники из муки 1-го сорта выпускались следующих названий: банан, глазированные, глазированные с начинкой, глазированные фигурные, городецкие, московские, мятные, мятные фигурные, осенние и с изюмом.

Банан — овальной полукруглой формы, поверхность глазированная; изготовлялись без добавления патоки; были ароматизированы эссенцией.

Глазированные — круглой формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением меланжа, были ароматизированы сухими духами, допускалось подкрашивание пряника.

Глазированные с начинкой — круглой формы, с фруктовой начинкой, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением маргарина, были ароматизированы сухими духами.

Глазированные фигурные — фигурной формы в виде рыбок, птичек, лошадок и т. п.; поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением меланжа, были ароматизированы сухими духами; допускалось подкрашивание.

Городецкие — прямоугольной формы, с начинкой, поверхность глазированная с трафаретом на верхней части — «Городец»; изготовлялись без патоки, только на соде, без углекислого аммония, с добавлением сливочного масла и варенья (в начинку), были ароматизированы эссенцией.

Московские — овальной формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением мёда, и меланжа, были ароматизированы сухими духами, подкрашены жжёнкой.

Мятные — овальной формы; изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы мятным маслом.

Мятные фигурные — имели форму разных фигурок: рыбок, лошадок, орешков, палочек и т. д.; изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы мятным маслом.

Осенние (с соей) — круглой формы, с большим содержанием соевой муки; изготовлялись без патоки, с добавлением гидрожира, были ароматизированы сухими духами.

С изюмом — круглой или овальной формы, изготовляются с добавлением натурального мёда, меланжа и изюма.

Из муки 1-го сорта вырабатывались также вяземские и тульские сырцовые пряники. Они формовались с помощью деревянных форм, в которые плотно вкладывался пласт теста с начинкой (печатные пряники).

Вяземские — прямоугольной с фруктовой начинкой, изготовлялись без патоки, с добавлением маргарина и мёда; ароматизировались эссенцией; выпускались в продажу весовыми.

Тульские — прямоугольной формы, примерные размеры (в мм) 140 X 70 х 18, с начинкой из варенья; разрешалось варенье заменять джемом высшего сорта. Поверхность глазированная, на поверхности имеется надпись «Тульские», Изготовлялись без патоки, с добавлением сливочного масла и натурального мёда. Ароматизировались эссенцией. Выпускались в продажу весовыми и штучными.

Сырцовые пряники из муки 2-го сорта вырабатывались следующих названий: Днепровские глазированные и Южные.

Днепровские глазированные — овальной, кольцевой или круглой формы, поверхность глазированная; были ароматизированы сухими духами, окрашены краской амарант.

Южные — круглой формы; изготовлялись с добавлением мёда, были ароматизированы эссенцией.

Заварные пряники из муки 1-го сорта выпускались следующих названий: Батоны детские, Батоны московские, Восточный пряник, Крымские с начинкой, Медовые, Русские, Сахарные.

Батоны детские — прямоугольной формы, поверхность смазана яйцом; изготовлялись на углекислом аммонии, без соды; в тесто добавлялись обрезки от пирожных, тортов и меланж, были ароматизированы сухими духами, подкрашены жжёнкой.

Батоны московские — овальной формы, поверхность смазана яйцом; изготовлялись с добавлением мёда и меланжа, были ароматизированы сухими духами.

Восточный пряник — круглой или овальной формы, поверхность заглазирована сахарным сиропом; изготовлялись из 50% медового заварного теста и 50% паточного заварного теста из муки 1-го сорта, добавлялся меланж, были ароматизированы сухими духами.

Крымские с начинкой — овальной формы, поверхность глазированная; изготовлялись с фруктовой начинкой и с добавлением в тесто крошки от пряников, были ароматизированы эссенцией, подкрашены жжёнкой.

Медовые

Русские — круглой формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением маргарина, мёда и меланжа, были ароматизированы сухими духами.

Сахарные — овальной формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением в тесто крошки от пряников, были ароматизированы эссенцией, подкрашены жжёнкой.

Пряники упаковывались в ящики рядами на ребро, мелкие (более 35 штук в 1 кг) — насыпью, пластовые — плашмя. Применялись ящики дощатые и фанерные ёмкостью до 25 кг для пряников без начинки и до 20 кг для пряников с начинкой, ящики из гофрированного картона ёмкостью до 20 кг, ящики из бумажного литья — до 15 кг. Пряники можно было расфасовывать, укладывая на ребро, в коробки ёмкостью до 1000 г, в бумажные и целлофановые пакеты (для внутригородского потребления) ёмкостью до 500 г. Между рядами пряников в ящиках прокладывалась полоска из картона или бумаги, а каждый горизонтальный слой застилался листом бумаги.

В расфасованных пряниках допускаются отклонения в весе не более 3,5% при весе нетто до 500 г, 2% при весе нетто от 500 до 1000 г и 1% при весе нетто свыше 1000 г.

Пряники следовало хранить при температуре от +17 до +19° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Гарантийный срок хранения пряников при соблюдении этих условий составлял 5 месяцев.

Наиболее распространённый порок пряников, появляющийся при хранении, — быстрое высыхание, особенно сырцовых. Высохшие пряники во влажном воздухе могли опять стать мягкими. Заварные пряники долго не высыхали. Глазирование несколько задерживает высыхание . В очень влажном воздухе пряники могли заплесневеть.

Пряники нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими специфический резкий запах.

По внешним признакам напоминают печенье затяжное и крекер. Потребительские свойства галет обусловлены соответствующим составом, в том числе с ограниченным или средним содержанием сахара и жира, в неко оторых видов - высокой устойчивостью при хранении возможностью заменить хлеб в определенных условиях. Технология приготовления галет и крекеров однотипна зависимости от состава и назначения галеты разд еляют на три вида: простые, улучшенные и. Диетические. Простые галеты производят из пшеничной обивочной и из муки 1-го и 2-го сортов дрожжевой опаре без сахара и жира. Галеты улучшенному состава изготовл яют из муки высшего и 1 сорта, диета ичны - из муки высшего сорта с добавление жира, сахара и молочных продуктеукти

Пряники

зависимости от технологии производства изготавливают два основных вида пряников - заварные и сырцовые. Они отличаются технологии приготовления, а также углеводным составом. Пряники сырцовые и заварные мистят во, г/100г: моно - и дисахаридов - 43 и 34,9; крахмала достойной полисахаридов - 34,7 и 42,2; белков - 4,8 и 6,2; жиров - 2,8 и 2 си пшеничной и ржаной муки. По составу выделяют пряники с большим количеством меда, а по способу защиты поверхности от воздействия окружающей среды - глазированные и неглазурованван.

Сырье

Сырьем для производства пряников пшеничная и ржаная мука, сахар, инвертный сахар, жиры,. Яичные и молочные продукты, химические разрыхлитель, эссенциы, а также:

. Патока - в пряниках усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, предоставляет специфического цвета и вкуса;

. Мед натуральный или искусственный - используют вместо сахара, а также для оказания пряникам особого аромата и вкуса;

. Алкогольные напитки - используются в производстве пряников для улучшения аромата, создание рыхлости;

"Сухие духи " - это набор. РАЗЛИчНЫХ пряностей, в состав которых входят следующие виды: корица, гвоздика, ваниль, перец (черный, душистый), кардамон, имбире, мускатный орех, бадьян часто в пряники добавляют 0,5% да. Анной смеси

. Брусника - лесной кустарник с всегда зелеными листьями и красными кислыми ягодами. Используют для расширения ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств;

. Овес - в овсяных пряниках современного промышленного производства овса содержится не менее одной. Десятое части общего веса изделия;

Формирование качества пряников в процессе производства

Схема производства пряников состоит из этапов, приведенных на рис 314

Рис 314. Обобщенная схема производства пряников

. Замешивание теста . Заварное тесто для заварных пряников готовят в три стадии:

1 заваривании муки в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе

2. Охлаждение теста

3. Замешивание с другими видами сырья по рецептуре

Из сахара, патоки, воды, а иногда и меда готовят сироп, сливают в месильную машину и при температуре не ниже 65 °. С постепенно добавляют к нему часть муки. При этом происходит частичная клейстеризац ц ция муки, которая способствует длительному. Сохранению свежести пряников. При более низкой температуре пшеничные крахмал клейстеризуеться, что ухудшает качество изделий. Затем тесто охлаждают до температ уры 25 -27. С, поскольку повышенная температура приводить к получению плотных пряников. В охлажденную заварку добавляют остаток муки, химические разрыхлитель, ароматизаторы и замешивают тесто сметанообра зной консис тенциы. Применяют муку со слабой клейковиной, поскольку при заваривании усиливаются ее пружноеластичны свойства. Температура готового теста - 29-30. С, влажность 20-220-22.

Технология производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников способом изготовления теста. Вместо операции заварки муки в сиропе все ингредиенты,. Которые предусмотрены р ре ецептурою, загружают в месильную машину в определенной последовательности. Сначала добавляют сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, "сухие духи "После пере мешивания вводят муку и разведенные в воде разрыхлитель. Замешивание продолжается до 12 минут. Масса должна быть вязкой. При замеса теста для сырцовых пряников обращают внимание на его влажность (23,5% - 25,5%) и температуру (до 22 °. С). При снижении влажности теста пряники приобретают ненадлежащего формы, а при повышение - расплываются. Более высокая температура способствует затягиванию теста. Для тест а применяют боро. ШНО со средней по качеству клейковиной. Для увеличения сроков хранения и уменьшения усушки сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную, а вместо сахара добавляют инвертный сироп или искусственный мед, имеющих гигроскопические свойства. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2итраты сахара на 1-2.

. Формование изделий осуществляется различными способами, в том числе с использованием трафаретов, досок с выгравированнымы рисунками или надписями, металлических выемок. Поверхность. Некоторых пряничных изделий перед выпей ечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, измельченнымы орехами, украшают изюма, цукатами или ядрами орехов формируют тесто вручную и на тестоформирующее машинаа.

. Выпечка сырца пряники выпекают при температуре 200240 °. С в течение 10-12 минут заварные пряники - при температуре 210-220 °. С в течение 7-12 минут. Медяник выпекается при 180200 °. С в течение 25-45 минут исп пек касания при высокой температуре может привести к образованию сырой мякоти в изделиях, неравномерной пористости, усушки пряникоми.

. Охлаждение и глазирования . Большинство сортов пряников и пряников подвергают глазурования сахарным сиропом для образования мраморно-глянцевой поверхности, которая препятствует быстрому высыхания пряников и тем. Самым способству ует. Сохранению их с свежести. Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид. Для глазирования используют сахарный сироп,. Который получают растворения саха ра в воде соблюдаю ться соотношение 1: 0,4. Затем изделия пидсушуютют.

. Схема производства пряников с начинкой состоит из следующих этапов:

Замешивания теста;

Формирование пряников с начинкой;

Выпекание;

Глазирования;

Сушки или охлаждения;

Упаковка

Замешивание теста осуществляется двумя способами:. Исходными и заварным. Полученную массу охлаждают. После этого в нее добавляют все остальные ингредиенты, входящие в рецептуру и еще раз перемешивают. На ачинка для пряников обязательно должна быть термостабильный. Это связано с тем, что выпечки продукта происходит при достаточно высокой температуре. Любой - другое начинка в процессе выпекания начинает к. Ипет и мо же перейти в верхние слои теста, образовав внутри полостейжнин.

После замешивания тесто поступает по транспортеру в формовать-ские автоматы зависимости от типа теста используют различные машины: для сырцового и напивзаварного теста - валковая, а для заварного - ш. Шнековая. Принцип действия обеих машин примерно одинаковый. Начинка и тесто закладываются в две разные бункеры. В валковой машине в каждом бункере находятся специальные валки,. Которые нагнетают тесто в р асположенные вертик альные дюзы. С другой бункера по трубе меньшего диаметра внутрь теста закачивается начинка. Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается, проходя через диафрагму нтальны отверстия. Через заданные интервалы времени диафрагма закрывается, отсекая определенные участки цилиндра и направляет их на противень или под него. Благодаря пластичности теста при таком нарезке, начинка опин яеться полностью внутри произ произ.

валковая машина хорошо работает с любымы видами сырцового и напивзаварного теста, однако валки. НЕ справятся с густым заварным. Для заварных пряников используются шнековые машины. Отличие шнеково ого ав втомата заключается в том, что вместо одного валкового бункера в машине устанавливается бункер с шестью парами шнековый. Шнек нагнетает тесто в расположенные горизонтально дюзы, куда с другой бункера, с и обычными валками, по другой трубе заправляется начинка. Затем сформирована трубка поступает на разветвленные ролики, опускается вниз и так же, как на валковых машинах, обрезается методом диафрагмент ального резки и направляется на противень или под него. Вес изделий устанавливается интервалом срабатыванию диафрагмальное ножей. Чем больше интервал, тем больше теста видсаджуеться на письмо сработала. Ання механизма обрезка. Если внутренняя поверхность трубки, по которой движется тесто, плоская, пряник имеет гладкую поверхность. При использовании рифленой насадки изделие приобретает характерной формы с продольнымы см угамы. Готовые изделия поступают в туннельную или ротационную печь выпечки пряников происходит при температуре 190 - 240 °. С. После выпекания изделие обязательно висушуюто висушуют.

Сушка пряников проводят в специальной. Сушильное шкафу с разными температурными режимами: от 80 °. С на входе до 30 °. С на выходе. В процессе сушки очень важно четко соблюдать температурный режим. Если т температура в камере выше нормы, то глазурь на. Готовые пряники не будет блестящей и не будет привлекательный вид. Если же температура будет низкой, то глазурь будет трескаться и может отставать от пове рхнхн.

"Высушенные "пряник украшают сахарной или. Шоколадное глазурью. Основная цель такого убранства - удлинение сроков хранения изделий без потери качества. Поскольку тесто для пряников имеет очень высокую ю пор ристисть, то без глазури готовое изделие быстро становится твердым глазирования происходит следующим образом: после сушки пряник попадает в специальную машину для тиражирования. Основная часть ма шины - тиражная и барабан,. Который состоит из двух вложенных друг в друга цилиндров: во внешнем находится уже растопленная глазурь, которая через специальное отверстие попадает внутрь. Пряник поступает во внутреннюю ча. Поистине тиражного барабана, где покрывается глазурью со всех сторон и перемещается на конвейер для сушки. Чтобы сделать. Готовы пряники более изысканнымы и дорогими, можно украси их. Шоколадное глазурью. Дл я этого применяют специальный глазировочная автомат с циркулярным темперирования глазури. Топка шоколада происходит в специальных устройстве, что обеспечивает непрерывное продвижение ление. Шоколадное масс и и, как результат, - непрерывную работу линииервну работу линии.

Процесс глазирования в подобных автоматах происходит следующим образом: подогретая до нужной температуры глазурь непрерывным потоком стекает на конвейер, образуя сплошную завеса и покрывает размещены ы на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования дна используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, которая перетекает через конвейер и покрывающая издел ие снизу. Д али пряники обдуваются потоком воздуха, избыток глазури вздувается и поверхность изделия становится гладкой. Конвейер перемещает пряники в холодный тоннель (3-5 °. С) для закрепления слоя шок оладий на поверхности изделия. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, происходит на специально открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает замереть при комнатной температ. УРЕ и пряники по трансп. Ортера поступают на упаковкуковк.

. Фасовка и упаковка . Пряники фасуют в коробки массой нетто до 1 кг, в пачки и пакеты - до 500 г весовые пряники укладывают рядами на ребро или насыпью; если количество изделий в 1 кг 25 и билыпе - в ящики из гофрированно ого карт тона массой нетто до 12 кг или в деревянные ящики - до 20 кг. Часто для упаковки пряников используют целлофан - прозрачный материал, предоставляет возможностей потребителям хорошо рассмотреть изделия перед покуп кой. Целлофан имеет газо-и жиронепроницаемой свойства. Эти факторы особенно имеющих значение для упаковочных материалов, используемых для пряниковики.

Дефекты

Характеристику дефектов пряников,. Которые возникают в процессе производства, приведены в табл 315

. Таблица 315

дефекты, возникающие в процессе производства пряников

Старинные кондитерские изделия, отличающиеся своими вкусовыми качествами и прочно ассоциирующиеся с Россией, имеют красивое название - пряники. Состав их может отличаться и зависеть от специй и способа формирования теста. Они бывают разнообразной формы или имеют какой-либо рисунок.

История возникновения названия

Слово пошло от пряностей, которые добавляются в тесто. Они придают ему вкус и аромат. Именно специи дали современное название кондитерскому изделию.

Согласно другому варианту, название пошло от старинного слова "пряжение". Это один из этапов подготовки теста к запеканию. Лепешка обмазывалась маслом и медом, что не давало ей пригорать и прилипать.

Еще в древние времена встречаются упоминания медового лакомства, похожего на хлеб. Оно выпекалось в Древнем Риме и Египте. Тесто, обмазанное маслом, и являлось аналогом современных пряников.

На Руси такие кушанья появились около IX столетия. Пряники символизировали праздники и веселое настроение. Благодаря своему вкусу и аромату, они стали затем выпекаться и в будние дни.

Сначала лакомство представляло собой смесь грубой муки и ягодного сока. Позже в состав стали добавлять мед и сладкие лесные травы. Пропорции составляли почти 50 на 50, поэтому лепешки были такими сладкими и вкусными. И только после того как на Русь завезли разнообразные специи, пряники приняли вид, который мы наблюдаем сегодня.

Русские города, наиболее прочно ассоциирующиеся с этим лакомством, это Тула, Городец и Архангельск.

Состав пряников

Из самого названия становится ясно, что лакомство содержит в себе много различных пряностей. Среди них наиболее часто встречается корица, имбирь, гвоздика, цедра, перец, кориандр и ваниль.

Следующим обязательным условием является наличие патоки и меда. К ним может добавляться повидло, ягоды или мармелад.

Стандартное тесто состоит из муки, в которую вмешивается молоко и яйца. Благодаря меду и сладким наполнителям, оно связывается и не пригорает при выпекании. Главное отличие, которым обладают старинные пряники, - состав не имеет различных разрыхлителей, таких как, например, дрожжи.

Процесс приготовления не является сложным, но особое внимание необходимо уделить размешиванию. Тесто не должно содержать крупных кусков, а должно быть тщательно взбитым.

В современной кулинарии допускается добавление сметаны и сахара вместо меда. Они придают тесту немного другую консистенцию и разнообразие.

Сверху пряники покрываются глазурью либо рельефным рисунком.

Тульские пряники: состав

Город заслужил славу о приготовлении самых лучших и вкусных лепешек по всей России. Это символ национальной кухни. украшается надписями и подается только на праздники. Также в старину оно являлось дорогим подарком.

В современном мире пряники можно купить в любом магазине, и они не являются чем-то необычным. Наибольший интерес представляют изделия, выпеченные в домашних условиях. Рассмотрим рецепт приготовления, а также состав тульского пряника.

Нам потребуются следующие компоненты: мука, яйца, маргарин, сахар, мед, корица, сода, молоко и повидло. Все тщательно перемешивается, а затем нагревается в течение 10 минут. После остужается и взбивается вилкой либо руками.

Тесто раскатывается, нарезается и помещается на смазанный маслом противень. Внутрь каждого кусочка вкладываем варенье или повидло. Выпекаем 10 минут при температуре около 200 градусов.

Сахар смешивается с молоком, ставится на огонь и кипятится 5 минут. Таким простым способом получается глазурь. Пряники тщательно смазываем ею и оставляем для остывания. Как только они высохли, лакомство готово.

Имбирные и состав

Эти сладкие лепешки отличаются наличием дополнительных специй. Кроме имбиря, потребуется мед или патока. Тесто может быть влажным и мягким либо хрупким, как бисквит. Состав имбирных пряников может различаться между собой.

Для приготовления стандартного вида этой сладости необходимо выполнить несложные действия на своей кухне. В мелкой тарелке следует смешать муку и специи, добавить масло и цедру, все это перетереть до состояния Затем необходимо взбить сахар с яйцами и добавить туда жидкий мед, потом смешать тесто с получившимся коктейлем, чтобы образовался однородный комок. Наконец все положить в пленку, крепко прижать и поместить в холодильник.

Через час готовое тесто раскатать и придать ему форму Убрать лишние кусочки, а затем разместить лакомство на противне. Выпекать около 15 минут при температуре около 180 градусов. Когда тесто примет золотистый оттенок, вынуть его и дать остыть. Имбирные пряники готовы!

Теперь вы знаете, какой имеют пряники состав. Надеемся, наши рецепты помогут вам в их приготовлении.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.