Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин «прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.

Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.

Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи. Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания - всё важно, всё строго и уникально.

Две категории прошутто

В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них - Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.

Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей - лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Фото italyinsf.com

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль.

Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.

Фото italiaatavola.net

Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Производство прошутто-ди-Модена сосредоточено в провинциях Модена, Болонья и Реджо-Эмилия. К нему допускаются окорока свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио.

Фото cavoloverde.it

Масса готового окорока-прошутто после 14 месяцев созревания колеблется от 7 до 10 кг. К этому времени свиная кожа приобретает оттенок от янтарного до тёмно-коричневого цвета. Способ употребления мало отличается от Пармской ветчины: мясо очень тонко нарезают и подают с дыней, киви, инжиром и молодыми белыми и красными винами. Прошутто - традиционная начинка для тортеллини-ди-Модена, а также отличная основа для высокобелковой диеты благодаря высокой степени усвояемости.

Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Тосканский вариант прошутто имеет большое отличие от описанных выше сортов. Если продукция Пармы, Сан-Даниэле и Модены относится к так называемым сладким разновидностям благодаря минимальному содержанию соли, то в Тоскане соли не жалеют, а срез окорока к тому же натирают смесью чеснока, перцев и характерных для региона пряных трав.

Фото mondodelgusto.it

Для изготовления тосканского прошутто используют окорока свиней, выращенных в Тоскане, Лацио, Марке, Умбрии, Эмилии-Романье и Ломбардии. Масса сырого окорока должна составлять не менее 11 кг, а после года созревания - не менее 7,5 кг. Как и в других регионах, в Тоскане мясо сначала подвергают сухому солению и натирают ароматными травами, через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и смазывают открытый срез смесью сала, муки, соли и перца. Далее следует самый длительный период - созревание при постепенно повышающейся температуре и понижающейся влажности. Наибольшей полноты вкуса прошутто из Тосканы достигает на 18-й месяц созревания, а минимальный срок - 10 месяцев.

Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, - гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней - издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.

Фото veneto.to

Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.

Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Карпенья - городок в регионе Марке, в котором также существуют собственные традиции изготовления прошутто. Местный сыровяленый окорок имеет массу от 8 до 10 кг и обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования. Датой начала массового производства считается 1407 год, когда в этой местности было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Сегодня ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в трёх регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии.

Фото leiweb.it

Сегодня в производстве прошутто из Карпеньо органично сочетаются вековые традиции и использование современных технологий. Уникальная местность полностью лишена промышленности и других источников загрязнения, здесь господствуют естественные леса и пастбища. Окорок дважды (с интервалом в неделю) натирается смесью соли и специй. После первого слоя солевой смеси мясо очищают и моют белым вином, высушивают, натирают специями и подвергают 14-месячному вызреванию.

Прошутто из Норчи (Prosciutto di Norcia IGP)

Чтобы заслужить право на обозначение IGP, прошутто-ди-Норча должно быть произведено в районах муниципалитетов Норча, Каша, Пречи, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето на высоте не менее 500 метров над уровнем моря. Такая предосторожность исключает вероятность влияния на процесс вызревания мяса прибрежных влажных воздушных масс.

Большой свиной окорок солят сухой морской солью в два этапа на протяжении 15-20 дней. Затем следует трёхмесячный период «отдыха», в конце которого мясо промывают тёплой водой и просушивают в течение ещё трёх месяцев. Таким образом, через шесть месяцев с начала приготовления приходит пора обработки специями и нанесения защитного жирового слоя на открытый срез окорока. На сроке 12 месяцев прошутто осматривается, маркируется, а защитный слой обновляется.

Фото taccuinistorici.it

Прошутто из Норчи наряду со своими именитыми собратьями считается диетическим продуктом, полезным для употребления в любом возрасте. Изначально высококачественное мясо, приготовленное таким способом, сохраняет максимум полезных минеральных веществ и приобретает способность отлично усваиваться.

Шпик из Альто-Адидже (Speck dell"Alto Adige IGP)

В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.

Фото articoliedintorni.net

Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.

Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Эта ветчина производится двумя компаниями муниципалитета Саурис (провинция Удине), которые получают сырьё из одиннадцати регионов северной и центральной частей Италии. Отличительной особенностью прошутто из Сауриса является лёгкая подкопчённость дымом от сжигания древесины бука.

Фото italiaatavola.net

Для соления применяется исключительно смесь соли, перца и чеснока, а весь производственный цикл длится не менее 10 месяцев, из которых по крайней мере 8 отводится на естественное созревание. Этот редкий продукт идеально сочетается сухим белым вином.

Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

Это вид прошутто отличается от предыдущих использованием небольшого количества уксуса в процессе производства. Производят его не только в Кунео, но и провинциях Асти и Турин. Несмотря на то, что Пьемонт является третьим по величине регионом Италии по производству свиней, Крудо-ди-Кунео стало первым прошутто, получившим здесь обозначение DOP, произошло это в конце 2009 года. Возможно, этот факт в ближайшее время станет причиной значительно расширения местного производства.

Фото italiaatavola.net

Jambon de Bosses из Валле-д’Аоста (Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP)

Это прошутто создаётся в регионе Валле-д’Аоста почти на границе с Францией, отсюда и название на французский манер - «жамбон». Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан-Даниэле, они отличаются тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание.

Фото inalto.com

Родина «жамбона» - муниципалитет Сант-Реми-ен-Боссес, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря. Срок полного созревания окорока составляет от 12 до 30 месяцев.

Тот факт, что хамон изготавливают в Испании, а прошутто в Италии ни для кого не секрет. Ошибочно думать что это одинаковые продукты, которые просто изготавливаются в разных странах. Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.

Питание

Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.

Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.

Способ приготовления

Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто - нежным и сочным.

Как правильно есть хамон

Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше - тем ярче Вы ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.

Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.

Разновидности хамона

Хамон Серрано : изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.

В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:

Curado - вялят на протяжении 7 месяцев;

Reserva - вялят на протяжении 9 месяцев;

Bodega - вялят на протяжении 12 месяцев.

Хамон Иберико : этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:

Recebro - свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2-3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.

Bellota - этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.

Как правильно есть прошутто

Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.

Разновидности прошутто

Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:

Крудо : чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как "прошутто".

Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.

Что лучше прошутто или хамон?

Это как выбирать между салом и солеными огурчиками. В идеале, на столе должны фигурировать оба деликатеса, так как они прекрасно дополняют друг друга. В остальном все зависит от настроения и вкусовых предпочтений. Предугадать какой вид понравиться именно Вам никто не может. Но, одно можно сказать точно: каждый человек в своей жизни должен обязательно попробовать и хамон, и прошутто.

22791

22.10.13

Сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное. Прошутто - вяленый окорок, к нему итальянцы относятся с особым трепетом. Чтобы получить великолепно просоленное мясо, которое в нарезке светится на солнце, благоухает, итальянцы трудятся над ним порой целых 2 года, но это в идеале, в среднем прошутто изготавливают за 2 месяца.

В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы. Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

Вялят мясо в Италии со времен древних римлян. Прошутто сегодня делают практически в каждом регионе Италии. Ветчина отличается вкусом, размером, степенью засолки, степенью созревания и составом специй.

В Италии под словом прошутто понимают две категории мясных изделий. «Прошутто крудо» - все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. «Прошутто котто» - обработанное термически соленое мясо (ветчина). Нужно подчеркнуть, что вареная ветчина в Италии не слишком популярна, по этой причине под названием прошутто чаще понимают сыровяленый окорок. Разновидности защищены DOP и IGP, что гарантирует их высокое качество.

• Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Пармская ветчинаобладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и не высокой калорийностью. Традиционный рецепт предполагает лишь наличие соли, никаких нитритов и специй. Изготавливают знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма. Главным секретом является принцип откорма свиней, их кормят продуктами сыроваренного производства. У достигшей определенной массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Окорок солят совсем немного, чтобы сохранился сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью составляет 7-8 кг, вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес окорока отличается от стандартного, качество его считается недостаточным и стоимость снижается.
Пармскую ветчину подают с винами данного региона. Пармскую ветчину тонко нарезают и подают с дыней. Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических
тортеллини.

• Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Prosciutto di San Daniele производится в Фриули, регионе который может гордиться окороком с защитой DOC. Постановления ЕС, касающиеся контролируемых наименований, предписывают производителям окороков использовать исключительно свежее мясо свиней из этого региона. Во Фриули лучшее прошутто получается из свеней из Вальпаданы, масса которых достигает 200 кг, так что их окорока просто огромны.
С течением времени способ их заготовки не слишком изменился. Выбирают нужные куски мяса и придают им желаемую форму, убирая кожу и жир. После наведения красоты окорока сортируют по размеру и взвешивают, поскольку длительность просолки зависит от массы: окорок в 13 кг должен пролежать под слоем соли 13 дней. Иногда к этому сроку добавляют день-два, но, в общем, просолка требует меньше времени, чем другие способы заготовки. Когда окорок просолится, его спрессовывают, чтобы оставшаяся в нем жидкость полностью вышла. В результате мясо становится еще компактнее и приобретает характерный вид. Затем в течение не менее 10, а обычно 12-13 месяцев, окорок дозревает в кладовых вокруг Сан-Даниеле, климат которого особенно благоприятен, - ведь там горный воздух смешивается с морским бризом.

Для приготовления данного вида ветчины используется только морская соль. Масса окорока должна быть не менее 10 кг. Окорок солится с копытом, после засолки мясо прессуют для удаления лишней влаги. Открытый срез запечатывают смесью из свиного жира, муки, соли и перца. Прошутто ди Сан-Даниэле на срезе мраморное. Подают прошутто с хлебом, фруктами, белым вином.

• Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Окорок солят с солью. Готовый окорок весит от 7 до 10 кг. Поверхность окорока янтарная или темно-коричневая, все зависит от времени выдержки.
Употребляют данный вид прошутто с инжиром, дыней, арбузом, молодыми винами.
Прошутто используют в качестве начинки для тортеллини-ди-Модена

• Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Отличается прошутто большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав. Окорок зреет 10 месяцев. Подают прошутто с хлебом и оливковым маслом.

• Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Данный вид прошутто гордость региона Венето, имеет нежное, мягкое мясо, которое используют во многих блюдах итальянской кухне, в т.ч. и горячих.

• Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Окорок вызревает в течение 14 месяцев. Оличается ароматом специй и особой мягкостью. Подходит для закусок с тостами. Отлично усваивается.

• Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Данный вид прошутто отличается от многих других тем, что его слегка коптят дымом. Вялится 10 месяцев с добавлением чеснока и трав. Подают окорок с сухим вином.

• Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

В процессе производства используют уксус. Окорок имеет резкий вкус, идеально подходит для салатов с сыром и хлебом.


Прошутто в домашних условиях (делать в межсезонье)

Для приготовления понадобятся:

• окорок защищенный и обработанный 10 кг.
• морская соль 3 кг.
• коричневый тростниковый сахар 500 г
• молотый черный перец
• сушеные ягоды можжевельника
• чесночный порошок
• консерванты (нитрат и нитрит натрия)

Натереть окорок вышеперечисленной смесью, обернуть в ткань из хлопка для впитывания жидкости, затем обернуть пленкой и убрать окорок в холодильник на 15 дней.
Процедуру с солью и специями повторить. Завернуть в чистую ткань, пленку и снова убрать в холодильник на 15 дней.
Мясо опустить в теплую воду на 30 минут, чтобы отмыть от соли. Повесить окорок на сквозняке и холодном воздухе не ниже 5 градусов на 6 часов. Затем занести в теплое помещение на 3 суток.
Смешать жир с черным перцем, мукой и запечатать (замазать срез). Подвесить окорок на 30 и более дней при 15 градусах Цельсия и 70% относительной влажности.

И напоследок, хочется рассказать самый простой и один из вкусных рецептов подачи прошутто к столу. Для этого вам собственно говоря понадобятся ломтики прошутто и свежий инжир, который следует нарезать тонкими ломтиками. Возьмите блюдо и выложите на него чередую ломтики прошутто и ломтики инжира. Полейте блюдо оливковым маслом и сбрызните ароматным медом - отличная и питательная закуска готова.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

Фото: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs

Итальянская ветчина прошутто имеет многовековую историю. При ее производстве используются проверенные годами традиционные рецепты. В отличие от классической ветчины прошутто – это цельный кусок вяленого окорока свинины. Перед продажей его могут нарезать тонкими слайсами. Каждая из областей Италии обладает собственными особенностями приготовления такой ветчины. Большой популярностью пользуется пармский сорт. Его готовят исключительно с морской солью. В других регионах продукт делается с использованием чеснока, молотого перца и различных пряностей.

Что такое прошутто

Итальянская ветчина представляет собой вяленую закуску, которая изготавливается на протяжении нескольких месяцев из свиного окорока. Прошутто обладает пикантными вкусом, нежной структурой и чудным мясным ароматом. Подается она нарезанной тонкими ломтиками в сыром виде. На ее основе делают пиццу, салаты, закуски и другие блюда. Эта ветчина считается одним из самых популярных продуктов в Италии.

В состав натурального итальянского мясного продукта входят витамины (B1, B2, B3, B6, B12, E), минеральный комплекс (железо, селен, фосфор, магний, калий, натрий, кальций), белки, жиры, пантотеновая и никотиновая кислоты. Это сочетание полезных веществ способствует укреплению иммунитета, улучшению работы ЖКТ, нервной системы. Некоторые диетологи утверждают, что прошутто вредна из-за высокого содержания жира. Но если употреблять ее в разумных количествах, проблем с уровнем холестерина, лишними килограммами не возникнет.

Калорийность

100 грамм итальянской ветчины содержит 279 калорий. Для мясного продукта этот показатель не очень высокий, но диетологи не рекомендуют злоупотреблять продуктом при склонности к лишним килограммам. Несколько раз в неделю можно готовить разные закуски с добавлением прошутто. Например, прекрасным низкокалорийным снеком будут ломтики запеченной тыквы, укутанные в ветчину и покрытые пармезаном.

Разновидности

Каждый регион Италии привносит свои изменения в производство прошутто, поэтому известно множество разновидностей этого продукта. Несколько видов ветчины даже получили знак качества DOP (охраняемое наименование по происхождению). Производители верны многовековым традициям изготовления и используют только качественные ингредиенты. Самыми известными в мире видами итальянской ветчины являются следующие:

• Prosciutto di Parma. По популярности эта разновидность занимает первое место. Она включает в свой состав только мясо и соль. Другие ингредиенты, консерванты или пряности при производстве не используются. Свинина для Пармской ветчины не должна подвергаться заморозке. Вкус продукта сладковатый, тонкий и приятный.
• Prosciutto di San Daniele. Такая ветчина отличается розоватым оттенком с прожилками сала. Обладает нежным вкусом с легкой острой ноткой. Особенностью этого вида продукта является "биологическая целостность" окорока, то есть при приготовлении не удаляют свиное копыто.
• Prosciutto di Modena. Ветчина готовится около 12-14 месяцев. При ее производстве используют такие ингредиенты, как жир, приправы, мука. Применяется способ сухого соления. Аромат получается пряным и мягким.
• Prosciutto Toscano. Такое мясо по достоинству оценят любители пряных ароматов и тонкого вкуса. При готовке его обмазывают смесью трав и пряностей.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Это мясо делается около 9 месяцев. Обладает нежным ароматом пряных трав, неинтенсивным цветом и приятным сладковатым привкусом.
• Prosciutto di Carpegna. Такая ветчина отличается ярким мясным ароматом. Свиней для производства прошутто выращивают сразу в трех областях страны – Ломбардии, Марке и регионе Эмилия-Романья.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Технология производства подразумевает применение соли, отличающейся сохранением собственной влаги. Она не придает готовому продукту горчинку.

Принято разделять итальянский мясной деликатес на такие разновидности, как прошутто крудо и прошутто котто. Эта классификация обусловлена технологией приготовления – на определенном этапе производства ветчины cotto окорок отваривают, в то время как crudo является сыровяленым продуктом.

Чем отличается хамон от прошутто

Хамон и прошутто обладают схожей технологией производства. Итальянцы считают свою закуску самой вкусной, в то время как жители Испании считают это заявление спорным, утверждая, что хамон – лучший мясной деликатес. Разница во вкусе этих видов закуски объясняется рядом факторов – от рациона свиней, мясо которых используется в производстве, до тонкостей технологического процесса.

Эти деликатесы различаются своими вкусовыми качествами. Итальянская ветчина обладает более нежной и влажной структурой. Хамон получается более суховатым и даже жестким. В Испании свиней для производства деликатеса кормят желудями, в то время как итальянцы откармливают животных фруктами и кукурузой. Выращивают для приготовления хамона, как правило, свиней черных пород. Поэтому готовый продукт обладает более темным оттенком, нежели прошутто.

Отличия имеются и в технологическом процессе. Засолка испанского хамона производится в крытых емкостях. Прошутто же вывешивается в помещениях. Этот фактор влияет не только на вкус готового продукта, но и на его степень сухости. Длительность выдержки деликатесов разная – хамон готовится значительно дольше (около 4 лет), прошутто же вывешивается на срок до одного года.

Особенности изготовления

Для производства этого итальянского мясного продукта специально выращивают свиней определенных пород. Для их корма используют кукурузу, фрукты, ячмень и молоко. Основу их рациона составляет сыворотка, остающаяся после приготовления пармезана. Такая диета помогает добиться нежного и сладковатого вкуса мяса. Эта хитрость применяется уже на протяжении 8 столетий, со времен, когда монахи итальянских монастырей заметили такую зависимость вкусовых качеств от кормления животных творогом и сырами.

Важную роль в технологии производства такой ветчины играет климат и морской воздух. Специалисты, занимающиеся выпуском Пармского мясного продукта, утверждают, что это один из основополагающих факторов правильного изготовления прошутто. В регионе даже фабрики строят так, чтобы у ветров со стороны моря был доступ к помещениям, где происходит постепенное созревание ветчины. Комнаты специально оснащают щелевидными окошками.

Технология производства подразумевает строгое следование этапам и рецептуре, проверенным веками. Окорок проводят через аппарат для засолки, после чего специалист проверяет качество и вручную досыпает соль, где это требуется. При изготовлении прошутто используется морская соль – она оказывает влияние на оттенок готового продукта, его вкус и аромат. Кроме того, в ее состав входит ряд полезных веществ (соли магния, фосфора, йода и других элементов). После посола ветчины ее подвешивают в подготовленном помещении. Период выдержки составляет от 9 до 18 месяцев.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

• Время: 3-4 месяца.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 279 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Поскольку найти мясо свиней подходящей породы, откормленных правильным образом, будет сложно на прилавках отечественных магазинов, рекомендуется приобрести окорок на ферме, заранее осведомившись о его качестве. Готовится прошутто на протяжении длительного периода (около 3-4 месяцев), поэтому необходимо запастись терпением. По желанию можно заменить пряности, приведенные в рецепте, на другие.

Ингредиенты:

• свиной окорок – 1 шт. (вес – около 10 кг);
• морская соль – 2 кг;
• черный молотый перец – 50 г;
• паприка – 35 г;
• шафран – 40 г.

Способ приготовления:

1. Свиной окорок необходимо тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Затем подвесить его в холодильнике на 3-4 дня для высыхания. За это время с него должна стечь кровь.
2. Удалить лишний жир и кожу. Натереть свинину специями.
3. Соль соединить с небольшим количеством воды и обвалять в ней окорок.
4. Выложить получившийся продукт на деревянную плоскую форму. По возможности покрыть поверхность окорока оставшейся солью. Переложить в холодильник еще на 6-8 дней.
5. Достать почти готовую ветчину, переложить на другой бок, снова обмазав той же солью. Оставить в холодильнике на 7 дней.
6. Следующий этап подразумевает подвешивание окорока в холодильнике еще на неделю, но уже без соли. Для этого ее нужно тщательно вычистить.
7. Промыть продукт и подвесить в прохладном помещении на 14 дней.
8. Смазать поверхность ветчины жиром в том месте, где нет кожи. Повесить на 2-3 месяца.

Как есть и хранить

Прошутто – продукт, который можно употреблять как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе разных блюд. В регионах Италии в него заворачивают палочки гриссини или готовят пиццу с добавлением прошутто. Очень вкусными получаются салаты с зеленью, овощами и кусочками этой итальянской ветчины. С ней готовят даже вторые блюда. Ветчина прошутто сочетается с сырами, оливками, спаржей, рукколой, некоторыми сочными фруктами. В составе блюд ее дополняют ломтиками фетаки, креветками, вялеными томатами.

Хранить мясной продукт необходимо в холодильнике. Чтобы он не впитывал посторонние запахи, рекомендуется упаковывать его в фольгу, пищевую пленку или куски ткани. Можно использовать для хранения вакуумную упаковку или форму с крышкой. Иногда на поверхности ветчины выступает смесь жира, морской соли и сока. Следует срезать этот слой перед применением.

Как правильно выбирать прошутто

Если колбаса прошутто выбирается в Италии, рекомендуется отдавать предпочтение небольшим мясным лавкам, а не продуктовым магазинам. В них можно рассмотреть много вариантов ветчины, поговорить с хозяином лавки, который с удовольствием поможет подобрать мясной продукт, отвечающий всем вкусовым запросам и предпочтениям. В таких лавках предлагают как цельный окорок, так и небольшие порции. Мясник сможет нарезать слайсами нужное количество вяленой свинины. Если же прошутто выбирается на территории другой страны, необходимо обращать внимание на такие характеристики:

• Вкусовые качества. Настоящая итальянская ветчина обладает нежным приятным мясным вкусом. Особенностью является баланс между соленой и сладкой ноткой. В послевкусии не должны ощущаться горечь, кислинка или посторонние вкусы – они свидетельствуют о дефектах в производстве продукта.
• Аромат. Он должен быть приятным и ненавязчивым. Интенсивность запаха этого итальянского деликатеса говорит об использовании ненатуральных добавок. Качественная ветчина обладает ароматом пряных трав, сушеных фруктов с нотками масла, поджаренного фундука. Если прослеживается яркий запах сырой свинины, скорее всего имеет место неправильная обработка мяса.
• Тактильные ощущения. При выборе качественного продукта важно обратить внимание на его консистенцию. Ветчина не должна быть слишком сухой. Во время дегустации ощущается, как жир расплавляется, при этом не должны встречаться жесткие волокнистые компоненты.
• Соотношение жира к мясной части ветчины. Настоящий итальянский продукт отличается правильным балансом этих двух частей прошутто. Жир составляет от 11 до 18 % общей массы. Жир должен быть белым или слегка розовым. Если оттенок ближе к желтому, свинина начинает окисляться. Мраморная часть ярко-красная. Если на ней наблюдаются белые точки, лучше отказаться от такого продукта – это результат неправильной сушки бедра.

Цена

Прошутто в Москве можно купить в фирменных мясных магазинах, гастрономических бутиках. Некоторые отечественные производители предлагают свой товар в онлайн-магазинах, где можно быстро оформить заказ, не выходя из дома. Широкий ассортимент, высокое качество, постоянно пополняемый каталог колбас и деликатесов привлекает большое количество потребителей.

Наименование продукта	Нижняя отметка цены за 100 г, р.	Верхняя отметка цены за 100 г, р.
Prosciutto di Parma	178	290
Prosciutto crudo	268	332
Prosciutto cotto	250	499

Видео

Деликатес мая – хамон и прошутто.

Деликатесом мая «назначаю» хамон и прошутто.

Вы ещё не слышали о таких продуктах и никогда не пробовали? Тогда читайте статью и решайте – хотите ли вы такое попробовать!

Вы – страстный поклонник этих деликатесов? Думаю, тогда вам тем более будет интересно почитать что-то новое о любимых продуктах!

Вы пробовали хамон и прошутто, но вам не понравилось? Почитайте, возможно измените своё мнение, как изменила его я.

Всегда считала, что хамон и прошутто – это «подумаешь, ничего особенного, просто они наше сало не пробовали!», потому что всё, что ела у нас, меня реально не впечатлило. Оказывается, я просто не пробовала «настоящих» прошутто и хамона, а вот когда продегустировала разные их виды в Италии и Испании, поняла, как я ошибалась! И действительно, продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть невкусными.

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) - это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (p rosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон - это именно окорок - вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

Итак, начну с хамона. Хамон - испанское мясное лакомство, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет - первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон - это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу - разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса - хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» - «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано - белое, у иберико - чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано - белая свинья, у хамона белое копыто:

• Curado - выдержка 7 месяцев
• Reserva - выдержка 9 месяцев
• Bodega - выдержка 12 месяцев

Иберико - чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

• Recebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
• Bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто , пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина - Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») - продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба - прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке
Langhirano, в Парме.

Состав (на 100г) и полезные свойства:

Хамон Иберика Белотта

Вода – 30 г

Зола ­- 3 г

Белки - 28,8 г

Жиры - 21,6 г

Ненасыщенные жиры - 14,4

Насыщенные жиры - 7,2 г

Холестерин - 126 мг

Углеводы - 0 г

Пищевые волокна - 0 г

Сахар -0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) - 7 мкг

Железо (Fe) – 2,6 мг

Фосфор (P) - 268 мг

Калий (K) - 400 мг

Натрий (Na) - 1620 мг

Магний (Mg) - 35 мг

Кальций (Ca) - 12 мг

Калорийность – 330 ккал

Прошутто ди Парма

Белки - 22,6 г

Жиры - 20,9 г

Углеводы - 0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) – 5,8 мкг

Железо (Fe) – 2,2 мг

Фосфор (P) - 246 мг

Калий (K) - 421 мг

Натрий (Na) - 1230 мг

Магний (Mg) - 33 мг

Кальций (Ca) - 13 мг

Калорийность - 278,5 ккал

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

Хамон и прошутто: как есть деликатес.

Общего в употреблении хамона и прошутто довольно много. Начну с того, что эти деликатесы – вполне самодостаточные продукты, и могут подаваться «сами по себе, без каких-либо дополнений! Они обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Например, испанцы никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. Кстати, по наличию «бутерброда» с хамоном они сразу вычисляют несведущего иностранца.

И хамон, и прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол чаще всего с дыней, при этом возможны варианты – либо с обычной белой, либо со сладкой оранжевой дыней-канталупкой. К хамону и прошутто можно подавать и инжир, сочетание сладкого и солёного вкусов просто завораживает.

Экспериментируйте, попробуйте хамон или прошутто в сочетании с вином, хересом, свежими овощами, сыром, горячим хлебом, оливками, в общем, на что фантазии хватит!

Особенностью нарезки прошутто является то, что каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Прошутто итальянцы используют, пожалуй, везде, им приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для пицц, а знаменитая паста болоньезе просто немыслима без прошутто!

И напоследок несколько слов о других видах ветчины, без которых само понятие «ветчина» будет неполным.

Ветчину исторически готовят тремя способами - засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Готовят ветчину так по-разному: окорок отваривают, отваривают и коптят, запекают или вялят, соответственно ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые . Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят.

Вестфальская ветчина - когда-то самая известная и изысканная в Европе, о которой писали Байрон и Гиляровский, родом из Германии. И если вам удастся её попробовать – не пожалеете! Её не так много производят, в отличие от хамона и прошутто. Эта ветчина готовится из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо засаливается в течение нескольких недель, затем коптится в холодном дыму бука и веток можжевельника, после чего «созревает» еще 2-3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд - кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина - шварцвальдская , копченая на еловых опилках и шишках.

Французский «Jambon de Bayonne» - классика на все времена! Документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже её стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Эту ветчину упоминал Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюэле». Говорят, что свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120, и не в каких-то исторических книгах или литературных произведениях, а на… фронтальной части собора Святой Марии в Олороне. Исторический факт - Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

Хамон и прошутто: противопоказания

Весьма калорийные продукты, поэтому стоит быть осторожными с ними людям с избыточным весом, а довольно высокое содержание соли позволяет ограничивать их в рационе больных гипертонической болезнью, с проблемами почек. Однако, я не зря включила их в рубрику «Деликатес месяца» - и цена и отсутствие широкой доступности к этим продуктам позволяют смело сказать: если вы пару раз в году съедите по паре ломтиков этих вкусных блюд, то вреда точно никакого не будет!