О том, как сделать домашний сыр, полный этап от нагрева молока до конечного продукта, и о секретах приготовления ашвадза (первый сыр — ред.) и ашәха (сулугун — ред.) корреспонденту Sputnik рассказала жительница села Дурипш Нанули Квициния-Кокоскерия.
Sputnik, Рада Ажиба
Приготовление первого сыра может показаться сложным, но в действительности это проще, чем испечь пирог, считает опытный сыровар Нанули Квициния-Кокоскерия из села Дурипш. По ее словам, тонкостям сыроделия она учится более 40 лет.
"В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов", — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.
Самым важным фактором при приготовлении сыра Нанули выделяет качество молока. "Я сама ухаживаю за животными, поэтому уверена в чистоте своего молока", — говорит она. Доить коров хозяйка начинает с шести утра.
"С коровой обращаюсь ласково, — делится секретами Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком".
После того как подоила коров, хозяйка процедила молоко, подготовила ацардзы (сычужную закваску — ред.). Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, поясняет бабушка.
"Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная "подошва". Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. Но я пользуюсь ацыром (абхазская закваска из желудка скота - ред.), как в старину. Ацыр я делаю сама. На трехлитровую банку беру высушенный желудок коровы, добавляю три зубчика чеснока, три веточки инжира, щепотку соли, одно яйцо и заливаю все это сывороткой. Одной такой банки мне хватает на два месяца", — уточнила она.
Как только молоко загустеет и окончательно осядет, нужно котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка.
"Через полчаса молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении первого сыра. Если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собираю ее руками, отжимаю. Всю массу соединяю в единый клубок. Затем вытаскиваю сырный колобок, вот и все сыр готов", — рассказала о процессе «рождения» первого сыра хозяйка.
© Sputnik / Илона Хварцкия
Первый сыр выдерживают 1—2 дня для "созревания", после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления других сыров.
"После того, как молодой сыр немного побродит в тепле, я подготавливаю его для второго сыра — ашәха. Утром проверяю, готов ли он к дальнейшей обработке. Отломлю кусочек сыра, окунаю на пять минут в подогретую воду. Сыр эластичный и не рвется. Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит. Разрезаю сыр на ленточки и закидываю в кастрюлю с горячей водой. Сыр расплавляется, перемешиваю деревянной палочкой и собираю сырный "мяч", — поясняет Нанули.
Кавказ - регион самобытный, порой малопонятный, достаточно «трудный», если вспомнить отечественную историю. Но как бы там ни было, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что Кавказ еще и один из самых «вкусных» регионов нашей страны.
Собственно, Кавказ - это симбиоз традиций, в том числе и кулинарных. Именно поэтому существует понятие «кавказская кухня», включающее в себя рецепты блюд, традиционных для народов, населяющих эти края. Но было бы неправильно забывать о том, что каждый народ, живущий на Кавказе, конечно, имеет множество своих кулинарных традиций. Есть они и у народа Абхазии. Именно об абхазской кухне и пойдет ныне наш рассказ.
Здравствуй, Абхазия!
Абхазия расположена в северо-западной части Закавказья. На севере она граничит с Россией, по реке Псоу. На юге - с Грузией, по реке Ингури. Запад, юго-запад Абхазии омывается водами Черного моря. На востоке - горные хребты. Климат в республике субтропический на морском побережье и в горах, до высоты примерно 400 м над уровнем моря. Выше - четко выражена высотная поясность. С 2700 м над уровнем моря начинаются вечные снега.
Достаточно мягкий климат Абхазии, плодородные почвы - все это способствовало и способствует традиционным занятиям местного населения - огородничеству, садоводству, виноградарству, скотоводству, а также пчеловодству. Что до классического земледелия, то основным его продуктом в Абхазии является кукуруза. Конечно, ныне многие «оторваны» от земли - зарабатывают на жизнь обслуживанием туристов, ведь Абхазия - знаменитый курортный регион. Но это в большей степени относится к молодежи. Впрочем, абхазские семьи, как правило, достаточно большие и кто-то (обычно из среднего или старшего поколения) уж точно выращивает овощи и фрукты, держит одну или несколько коров, свиней, кур…
Продукты, получаемые из личных хозяйств, и составляли всегда большую часть пищевого рациона жителей Абхазии. Ныне в республику много съестного импортируется (из России, Турции), но все же и сегодня тенденция употребления в пищу «своих» продуктов в Абхазии достаточно сильна.
Абхазская кухня, это, по сути, два вида пищи: мучное (агуху - абх.) и все остальное (ацыфа). Надо сказать, что по сравнению с другими народами Кавказа абхазы едят относительно немного мяса. В их рационе преобладает растительная пища, богатая минералами и витаминами, а также молочные продукты. Это отмечал в свое время еще Евгений Михайлович Шиллинг (1892-1953 гг.) - известный советский ученый-кавказовед.
Мамалыга-мама
Абхазская кухня невозможна без мамалыги (абыста), это одно из главных блюд абхазской кухни. Абхазы считают его своим национальным, в чем вступают в противоречие с живущими на противоположном берегу Черного моря румынами и примкнувшими к ним молдаванами: они-то уверены, что мамалыга «есть пошла» из их родных мест. С ними, кстати, согласен Вильям Похлебкин, а также знатный кулинар Борис Бурда. Но последний - уроженец Одессы, от которой до Румынии с Молдавией рукой подать, так что может быть ангажирован.
Так или иначе - без мамалыги в Абхазии никуда. По общепринятому мнению она заменяет абхазам хлеб. Раньше, пожалуй, действительно так и было. Но сегодня едят они и обычный, в основном пшеничный хлеб. Однако традиционный абхазский стол все же немыслим без мамалыги. Ее кушают в будни и в праздники, подают на поминках. Мамалыга - это, по сути, пресная кукурузная каша. Ее делают из кукурузной муки, иногда с добавлением кукурузной же крупы. Она, как правило, довольно густая, ее едят руками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут два-три куска соленого сыра сулугуни (ашвлагуан). Он в меньшей степени украшение, в большей - необходимость. Ведь пресная мамалыга без сыра не так вкусна. Также к мамалыге подают лобио (древнее острое блюдо из красной или зеленой стручковой фасоли, которое, впрочем, относят к грузинской кухне), аджику. Рецепт классической абхазской мамалыги вы можете найти на нашем сайте .
Кроме «обычной» мамалыги готовят в Абхазии и ее разновидности: на молоке с сыром (ачамыква), негустую мамалыгу с ореховым маслом (ашларкунта), заправленную кисломолочным сыром (айладж-мамалыга). Вообще, кукурузная мука используется в абхазской кухне весьма активно. Кроме мамалыги она нужна для приготовления чурека - пресной лепешки с медом или с начинкой из грецких орехов, сыра. Ахампал - это вареные хлебцы, для их приготовления тоже необходима кукурузная мука. Входит она и в рецепт абхазской халвы (ацвыврцмы). Да и саму кукурузу, зерна которой еще не стали мукой, абхазы любят. Початки молочно-восковой спелости некоторые едят даже сырыми. Кроме того их, конечно, варят и поджаривают.
Аджика всему голова
Аджика - еще одна важнейшая составляющая абхазской кухни. Без нее абхазы едят разве что сладости, да пьют чай, который, кстати, сами же и выращивают. Гостеприимство по-абхазски звучит как «ачеджика», что означает «хлеб-аджика» (по аналогии с «хлеб-соль»).
Секрет приготовления настоящей абхазской аджики, как правило, передается из поколения в поколение. И это не просто красивые слова, заезженный штамп. Это действительно так. Обычно приготовлением аджики в абхазских семьях занимаются старшие женщины. У молодежи на это просто нет времени. У каждой семьи аджика своя. Конечно, основа рецепта, технология, в принципе, одинаковы, но всегда есть семейные секреты приготовления аджики, которые, как правило, заключаются в добавлении тех или иных специй, их количестве. Каждый абхаз приезжая к родителям (особенно в деревню) обязательно увозит с собой в город несколько баночек аджики - для себя и для друзей.
Традиционно аджика готовится из острого красного стручкового перца - он основа аджики. Семена перца абхазы сеют в марте. Ростки высаживают в открытую почву в начале мая. Когда перец созревает (в октябре), его собирают и сушат. Лучше всего сушить перец первоначально в амбаре, а потом в традиционной абхазской плетенной апацхе (кухне) над очагом. Стручки в этом случае находятся в дыму, приобретают особый вкус, темнеет их цвет. После этого стручки отделяются от плодоножек. В некоторых районах Абхазии удаляют также и семена - чтобы избавить аджику от горьковатого привкуса. Но с семенами аджика получается более жгучей и ароматной. Далее стручки вымачивают в горячей воде, часа 3-4, под грузом. Потом к перцу добавляют чеснок, кориандр и другие специи. Все это кладут на большой плоский камень-терку и растирают другим камнем, меньших размеров. Да, именно так, в соответствии с самыми настоящими старинными технологиями. Можно, конечно, измельчить перец с помощью мясорубки, но любой абхаз скажет вам, что это не то. Вкус будет другим, аджика из мясорубки никогда не станет столь ароматной, как та, которая сделана методом предков. В финале, в конце растирания, добавляется поваренная соль. Все. Аджика готова. Хранить ее можно в стеклянных баночках, в холодильнике или в погребе, но это необязательно. «Правильная» аджика не пропадет и при комнатной температуре. Намазать настоящую абхазскую аджику на хлеб и съесть - ни с чем не сравнимое удовольствие!
Абхазы, кстати, главные кавказские долгожители. Так вот, по мнению ученных (а феномен абхазского долгожительства изучался и изучается современной наукой), не последнюю роль в том, что многие абхазы живут очень долго, играет аджика, которую они на протяжении всей жизни едят.
Сами абхазы говорят, что аджика воспитывает. Обильное ее употребление - сжигает. Поэтому аджика воспитывает умеренность, ведь умеренное ее употребление привносит в жизнь остроту и яркость.
Молочные реки
Молочные продукты. Они, как и мамалыга с аджикой - очень важный элемент абхазской кухни. Молоко абхазы пьют в основном коровье. Однако козье тоже в чести. Любят абхазы и молоко буйволиц, но сейчас традиция его употребление распространена слабо.
Повсеместно в Абхазии готовят мацони. В принципе, этот кисломолочный напиток нельзя назвать именно абхазским: мацони считается грузинским напитком. Именно из Грузии он и «проник» в абхазскую кухню. Его аналог у армян называют мацун. Однако в Абхазии и армяне именуют его именно мацони, ибо связь абхазских армян с армянами из Армении - достаточно условна. Часто они даже не могут понять друг друга (язык отличается). Но это уже совсем другая, долгая кавказская история…
Готовить мацони несложно. Натуральное молоко кипятится, потом остывает, но не до комнатной температуры, а примерно до 48-50° (понадобится водяной термометр). Далее молоко нужно смешать со специальной закваской и разлить по банкам. Желательно потеплее укутать банки с «почти мацони» и оставить часов на 12. Если сделать это вечером - на завтрак можно будет выпить стаканчик вкуснейшего и полезнейшего мацони.
Небольшая загвоздка может возникнуть из-за того, что для приготовления настоящего мацони нужна «правильная» закваска. Единственное место на планете Земля, где ее можно найти - это Кавказ и Абхазия в частности. Дело в том, что молоко абхазских коров по вкусу отличается от того, к которому мы привыкли. Нет, конечно, это все же молоко, а не вино или мандариновый сок. Просто абхазские коровы более подвижны, они лазают по горам, большую часть года едят свежую траву, а доят их один раз в сутки (в теплое время года, по крайней мере). Это в лучшем случае, если корова изволит «спуститься с гор» на ночь. Данность эта не может не отражаться на вкусовых качествах молока. Оно не лучше и не хуже «нашего», просто немного другое. Разумеется, в Интернете, встречаются рецепты мацони с закваской, к примеру, из сметаны «Домик в деревне», но тут, как говорится, «каждый выбирает по себе».
Кроме мацони есть еще просто кислое молоко (ахарцвы). Его в Абхазии принято закусывать медом. А если кислое молоко разбавить наполовину холодной водой - получится ахарцвыдзюа, - напиток, великолепно утоляющий жажду в летнюю жару.
Не стоит забывать и о сырах. Они - важная часть рациона абхазов. Кроме уже упомянутого здесь сулугуни (ашвлагуан) абхазы делают вкуснейший кисломолочный сыр - ашвадза. Очень вкусен копченый сыр (тот же ашвлагуан коптят над костром). А уж ашвчапан - вообще объедение. Это сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой, а также залитый острым молочным (!) соусом. Делают в Абхазии также несколько видов бурдючных сыров, домашний творог.
Мясо, морепродукты, зелень
Хоть и утверждал уже упоминавшийся в тексте ученый М.Е. Шиллинг, что абхазы, по сравнению с другими кавказскими народами, едят немного мяса, но все же они его едят.
Помимо жаренного на вертеле мяса, в приготовлении которого абхазы большие специалисты, употребляют они в пищу еще мясо вареное, тушеное и копченое (о технологии копчения абхазами мяса «Кулинарный Эдем» рассказывал ранее). Ныне чаще всего абхазы едят говядину. Реже баранину и козлятину. Мясо диких животных считается особым деликатесом.
Свинину абхазы тоже употребляют в пищу. Однако стоит помнить, что долгое время Абхазия находилась под властью мусульманской Османской империи и это еще дает о себе знать: поросятину едят не в каждой семье. Впрочем, свиней абхазы все равно держат (они у них, как и коровы, не привязаны «к столбу», а «гуляют сами по себе»). Так что туристам не стоит беспокоиться: со свиным шашлыком в республике никакой напряженки.
Среди домашней птицы лидерство за курами. Кроме них абхазы едят индеек. А вот гусей и уток - гораздо реже. Жареные на вертеле цыплята, да с кисло-острым соусом из алычи или с аджикой - объедение. Не говоря уже о курице, тушеной в ореховом соусе (акуты еицаршы)…
Уж если абхазы что совсем не едят, так это конину. На лошадях они предпочитают ездить в горы. Кроме того, не слишком популярны в Абхазии морепродукты, что, согласитесь, немного удивляет. Мидии абхазы в основном готовят для гостей своей страны. Не пылают они любовью к ракам и крабам. Рыбу едят только жаренную на сковороде или на вертеле; коптят и вялят ее редко. Почти нет в абхазской кухне и супов. Разве что суп из просо и из горячо любимой абхазами фасоли.
Естественно, в абхазской кухне много зелени. Особое место, пожалуй, занимают базилик (реган) и кориандр (кинза). Их кладут в различные салаты и другие блюда или едят просто так.
Вообще, абхазская кухня, хоть и не может похвастаться большим разнообразием блюд, является важнейшей составляющей кавказской кулинарной традиции. Абхазию, без сомнения, можно назвать «гастрономической жемчужиной Кавказа». Абхазские блюда, отведанные ли в сухумском ресторанчике, приготовленные ли дома в Москве - доставят вам истинное удовольствие. Приятного аппетита и кавказского долголетия!
Даниил Головин
Дмитрий Егоров
Названия этих курортов гремели на весь Советский Союз. После посещения удивительных в своей красоте окрестностей озера Рица или пещерных комплексов Иверской горы, вам наверняка захочется как следует подкрепиться. Логичный вопрос - что же попробовать в ?
Еда в Абхазии
Абхазская кухня удивительным образом вобрала в себя кулинарные традиции народов Причерноморья и Закавказья. Символом Абхазии, без сомнений, является Аджика. Каждая хозяйка имеет свой уникальный рецепт этой приправы, передающийся из поколения в поколение. Видов аджики великое множество: красная, зеленая, пряная, острая, ореховая и прочие. Выбор за вами!
Главным блюдом, заменяющим абхазам хлеб, является абыста или же иамалыга - кукурузная каша. Мамалыгу готовят и приправляют различными сортами сыра, фасолью или ореховым маслом.
Сырная палитра простирается от обычного сулугуни до рассольных, кисломолочных и бурдючных сыров разнообразной консистенции. Интересны и различные сырные блюда, вроде сырных бубликов или сулугуни жаренного с перцем и чесноком.
Мучное в абхазском языке выделено в отдельное понятие "агуху", а вся остальная пища - это "ацифа", то есть то, что можно есть с мучным. Обязательно попробуйте агашв - хачапури по-абхазски и традиционную для аджарский хачапури с сыром и яйцом, который здесь готовят особенно вкусно. А ведь есть еще кукурузные чуреки с сыром, с медом и с орехами, Чуду - ватрушки со сметаной и зеленью и абхазские галушки.
Если характеризовать кулинарные в целом, то здесь любят жареные блюда: жареное мясо всех сортов, различная птица - непременно жареная, рыба, овощи, сыр в жареном виде - вот основа местной кухни.
Топ-10 блюд абхазской кухни
Мясо или птица на вертеле
Ягненка или козленка чистят и потрошат, затем солят и перчат изнутри - и отправляют на вертел. Вращая вертел, жарящуюся тушку постоянно смазывают маслом и лимонным соком. Нежное и мягкое мясо по приготовлению рубят ломтями и подают к столу с сыром, зеленью и аджикой. Аналогичным способом готовят курицу или индейку, но птицу могут предварительно отварить до полуготовности, а при жарке тушки смазывают аджикой и поливают бульоном. Нарезанное жаркое подают с соусом Асызбал - из барбариса и алычи. Результат - потрясающий!
Фаршированное мясо или птица на вертеле
Иная разновидность предыдущего блюда, ввиду своей уникальности выведенная отдельной строкой. Очищенную и подготовленную тушу фаршируют мелко нарубленными потрохами с кисломолочным сыром, толчеными орехами, чесноком и деленью - чабером и мятой. Во время жарки мясо смазывают аджикой разведенной соком граната или вином. Перед тем как представить блюдо к столу фарш из туши вынимают и подают к столу вместе с тушей и соусами по вкусу. Подобным образом готовят и птицу, но подают ее в неразделанном виде с фаршем внутри.
Курица или индейка на вертеле по-абхазски
Рецепт требующий отдельного упоминания. Фарш жарят отдельно из перекрученного в мясорубке лука, изюма и чернослива. В готовый фарш добавляют цельные гранатовые зерна. После чего курицу фаршируют и жарят на медленном огне на вертеле. Подают к столу с соусами и зеленью.
Копченое мясо и птица
В Абхазии любят не только жарить, но и коптить. Коптят мясо диких и домашних птиц и животных. Обработанную и вычищенную тушу густо натирают и оставляют на два дня для просаливания. Перед копчением мясо обязательно окунают в кипяток. Животных коптят целыми тушами над очагом, а птицу коптят на решетках, в зависимости от исходного продукта от двух до четырех недель.
Копченое мясо подают как само по себе, так и обжаренное на сковородке или на вертеле. К столу подают с свежеприготовленной мамалыгой, овощами, зеленью и острыми соусами.
Из ноги удаляют кость, солят и перчат изнутри и оставляют напитываться. Затем внутрь кладут нарезанный тонкими ломтиками сыр сулугуни, пересыпая его мелко нарезанной зеленью. Подготовленное мясо помещают в жаропрочную форму и обкладывают луком и чесноком обжаренными на сухой сковороде. Украшают оливками, маслинами и приправляют снаружи. Ногу запекают на огне не меньше часа, постоянно поливая выделяющимся мясным соком. Потом полуготовую ногу поливают вином и сдабривают сливками - и снова запекают. Подают к столу с лавашем или чуреками и с непременным острым соусом.
Акурма
Баранина тушеная с пряностями. Куски мяса тушат в чугунном котле с бараньим жиром и курдючным салом, подливая время от времени кипяток. Готовое мясо приправляют толченым с солью чесноком, базиликом, кориандром и чабером, добавляют аджику. И снова томят на медленном огне около получаса. Подается с зеленью и лавашем.
Фасолевый суп. Промытую фасоль несколько раз кипятят на медленном огне, меняя воду. Добавляют лук-порей стебли сельдерея и корни петрушки - и опять варят. Затем суп приправляют жаренным в кукурузной муке и аджике луком, добавляют толченый с солью чеснок, петрушку, тархун и кинзу. К столу подают со шкварками.
Кукурузный суп
Для начала варят говяжий бульон с цельными кусками мяса. Добавляют в него молочно-свежие зерна кукурузы, резаный кубиками картофель и варят до получаса. Нашинкованную морковь и лук обжаривают со свежими помидорами, приправляют аджикой, чесноком и травами, а затем добавляют в бульон не задолго до окончательной готовности. Вкусное и питательное первое блюдо.
Ачапа и акудчапа
Закуски из стручковой и зерновой фасоли соответственно. Фасоль или стручки дважды отваривают, смешивают с аджикой и мелко толчеными орехами, приправляют луком, рубленой зеленью и гранатовым соком, после чего - солят. Подают на тарелке с колечками свежего лука, гранатовыми зернами и зеленью, полив предварительно ореховым маслом - араши.
Закуска из баклажанов. Баклажаны надрезают и варят в подсоленой воде. Потом их кладут под давление на пару часов. Начинку приготавливают отдельно - орехи, чеснок, лук и зелень измельчают в блендере, замешивают с аджикой и солью и заливают уксусом. Затем баклажаны фаршируют и подают к столу политыми ореховым маслом. Вкус и польза в одной тарелке!
Абхазская кухня сформировалась под влиянием сельскохозяйственных, климатических и экономических факторов этого региона. Исторически, абхазы – народ фермеров и скотоводов, базу их рациона составляли кукуруза, просо и различные молочные продукты. Когда-то значительной частью абхазского меню была дичь и съедобные дикие растения, однако сегодня их редко можно увидеть на абхазском столе.Одно из главных абхазских национальных блюд – это мамалыга, каша из кукурузной муки, которую варят в воде без добавления соли. В Абхазии существует целый ряд различных вариаций мамалыги – так, ее готовят с творогом, молоком, сыром. Широко распространенная в Абхазии кукурузная мука используется также и для приготовления лепешек, заменяющих абхазам хлеб. Разумеется, кукуруза в початках (вареная, жареная или запеченная) – тоже популярное местное блюдо. Вообще, очень многие блюда абхазской национальной кухни готовятся либо из кукурузной муки, либо из самой кукурузы. А вот пшеничная мука используется редко, в основном – для приготовления сырных пирогов (что-то вроде хачапури) и сырных пельменей (что-то вроде хинкали).
Важным элементом сегодняшней абхазской кулинарии является мясо. Как правило, мясо или птицу сперва разделывают на крупные куски, а затем варят или жарят на открытом огне. Интересно, что супов и бульонов абхазская традиционная кухня практически не признает – их абхазы до сих пор едят и готовят редко.
Впрочем, если сравнивать абхазскую кухню с другими кухнями народов Кавказа, то мясо в ней используется существенно реже. Зато по использованию свежих овощей абхазы – на первом месте среди кавказских народов. В летнее время года, наибольшей популярностью пользуются свежие помидоры, огурцы и зеленый лук, в зимнее время – соленые огурцы, кольраби, артишоки, редис. Практически каждая трапеза, каким бы ни было основное блюдо, сопровождается большим количеством свежей зелени на столе. Абхазы активно едят петрушку, укроп, кинзу, кресс-салат, причем обычно не добавляют зелень в блюда, а подают ее отдельно в свежем виде. Впрочем, эти особенности абхазской кухни характерны и для многих других кухонь этого региона.
Рассказ об абхазской кухне был бы неполноценным без упоминания аджики. Аджика – пожалуй, самое популярное изобретение абхазской кухни, которое сегодня пользуется спросом не только в России, но и во многих других странах. Эту ароматную пряную пасту абхазы с удовольствием добавляют практически во все свои блюда, в результате чего блюда абхазской кухни имеют особый, неповторимый аромат и вкус. Главным ингредиентом аджики является красный перец, туда же обязательно добавляют чеснок и различные травы. Приготовить аджику в домашних условиях несложно, но только абхазы знают, как приготовить ее по-настоящему вкусно.
Следует отметить, что разнообразные пряные соусы и приправы вообще являются очень важной частью абхазской кухни, и аджика – самый популярный, но не единственный пример. Так, абхазы умеют готовить соусы и приправы из алычи, барбариса, ежевики, помидоров. Подаются они и к мамалыге, и к мясным блюдам.
Самый популярный абхазский напиток – это, несомненно, вино. Есть исторические подтверждения того, что абхазы занимались виноделием еще 4-5 тысяч лет тому назад. Сегодня здесь производят отличное белое и красное вино, которое пользуется спросом не только в самой Абхазии, но и за ее пределами. Помимо вина, важным национальным напитком является чача – виноградная водка, которую сегодня делает едва ли не каждый абхазский фермер.
Национальная кухня Абхазии формировалась под влиянием природных условий и местных особенностей ведения домашнего хозяйства. Основу рациона, с давних времён, составляли кукуруза, просо, молочные продукты. Дополняет этот набор обилие мясных и овощных блюд, с применением пряных трав и острых приправ. Если вам доведётся побывать в этой солнечной стране, то, непременно, испробуйте блюда национальной кухни Абхазии.
Обязательным повседневным блюдом является мамалыга (абыста) — это густая каша из кукурузы, которая, фактически, заменяет абхазам хлеб. Существует много вариантов мамалыги. Например, айладж — каша, заправленная кисло-молочным сыром, или ачамыква — с добавлением молока и сыра, или ашларкунта — это мамалыга с ореховым маслом. А ещё из кукурузной муки делают халву (ацвырцма) и пресные лепёшки (амгял). Конечно, для мучных изделий используют и пшеничную муку. Применяется она для приготовления крупных вареников с сыром сулугуни и для знаменитой лепёшки с сыром — хачапур.
В национальной кухне Абхазии совсем не используют грибы и рыбу, но зато много мясных блюд. Мясо варят или жарят большими кусками. Особенно популярно мясо птицы и разных животных, приготовленное на вертеле и, конечно-же, различные виды шашлыков.
Заслуженной популярностью у абхазов пользуется фасоль. Есть даже несколько национальных блюд, таких как, акуд- самое распространённое домашнее блюдо из варенной фасоли, ачапа — из стрючковой фасоли. Для приготовления используют фасоль, лук, чеснок, грецкие орехи, аджику, чабер, базилик, гранатовый сок. Уже готовое блюдо заливают ореховым маслом и украшают зернами граната и луковыми колечками.
Известным «брендом» абхазской кухни, который знают не только в России, но и за рубежом, является аджика. Эта ароматная, пастообразная и очень острая приправа, добавляется почти во все блюда. Главные ингредиенты аджики — острый красный перец, засушенные пряные травы и чеснок. Кроме того, в Абхазии можно попробовать острые ягодные соусы. Их делают из алычи, ежевики, барбариса.
