Современный рынок, предлагающий потребителям кондитерские изделия, достаточно широк. Популярной продукцией у сладкоежек является зефир. Его приобретает порядка пятнадцати процентов покупателей. Популярность зефира кроется в низкой калорийности и натуральных ингредиентах.

История

Придуман был зефир много лет назад. Уже древние греки знали рецепт приготовления вкусного воздушного продукта. Интересно и происхождение название лакомства. Зефиром звали бога южного легкого ветерка в греческой мифологии. И это неудивительно. Любимое многими лакомство действительно невероятно легкое и воздушное.

Классификация

Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.

Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.

Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром. Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином. В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.

Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.

Технология

Производство зефира в настоящее время – это доступный и выгодный бизнес. Популярность продукта достаточно высока, а новые технологии позволяют осуществлять выпуск расширенного ассортиментного перечня воздушной сладости.

Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от типа продукта и от его рецептуры. Так, процесс производства зефира с пектином включает несколько шагов. Первоначально подготавливается сырье. После этого яблочное пюре смешивается с сахаром и пектином.

Далее готовится сахарно-паточный сироп. На следующем этапе производится зефирная масса, которая подвергается структурированию. Половинки сладкого продукта подсушиваются, обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются.

Нюансы технологического процесса

Производство зефира не претерпевало существенных изменений на протяжении десятилетий. Конечно, некоторые улучшения в процессы изготовления вносятся отдельными компаниями, выпускающими сладкий продукт, но в целом технология производства зефира остается неизменной. Поэтому тому, кто будет выпускать эту сладость, придется искать новые способы, чтобы удивить потребителей. При этом необходимо будет сохранить доступную цену продукта.

Оборудование

Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.

Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.

Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.

В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.

Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.

Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.

Выбор оборудования

Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.

Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем. Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.

Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально. К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками. Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.

Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта. Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой. Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.

Стоимость оборудования

Средства, которые необходимо будет вложить в покупку минимального комплекта аппаратов, составят от двух до двух с половиной млн. руб. Помимо того, понадобится приобрести холодильные камеры, где будет храниться сырье и готовая продукция. Стоимость такого оборудования будет зависеть от его объема и технических характеристик.

Первоначальный капитал уйдет на аренду помещения, подготовку его к работе, закупку сырья и приобретение транспорта для доставки зефира покупателям. Общая сумма инвестиций (по приблизительным подсчетам) будет находиться в пределах от трех с половиной до четырех миллионов рублей.

Рентабельность производства

Оптовая цена обычного ванильного зефира составляет около ста рублей за один килограмм. Рентабельность производства при этом в среднем составляет 14%. Максимального объема выпуск зефира может достичь к концу первого года работы. Срок окупаемости проекта при этом составит три года. Данный период сократится при расширении ассортимента выпускаемой продукции. Так, зефир можно будет производить параллельно с пастилой.

Зефир является одним из любимых лакомств и детей и взрослых. Продукт представляет собой сахаристое кондитерское изделие, вкус которого невозможно передать простыми словами.

Путь приготовления зефира

Чтобы приготовить лакомство, необходимо сбить фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком, а после добавить в смесь необходимый формообразующий наполнитель. В роли последнего ингредиента может выступать:

• Пектин.
• Желатиновая или мармеладная масса.
• Агаровый сироп.

Также зефир может быть произведен в глазированном или непокрытом виде. Для глазури чаще всего используется шоколад. Выгода данного вида сладостей проявляется в отсутствии в нем муки, поэтому некоторые производители позиционируют свой «зефировый товар», как диетический продукт. А еще зефир невероятно полезен для человеческого здоровья, т.к. содержит пектин и фруктовое пюре.

Технология производства продукта

Чтобы изготовить зефир на основе пектина потребуется приготовить:

• Сырье.
• Смесь яблочного пюре с сахарным песком.
• Сахарно-паточный сироп.
• Зефирную массу.

Вот уже на протяжении десятков лет технология приготовления зефира остается неизменной, хотя некоторые производители пытаются вносить некоторые новшества в процесс для улучшения собственной продукции, чтобы удивить своих покупателей.

Специальное для приготовления зефира

Производство неповторимого лакомства требует использования специального автоматизированного оборудования. Стоит оно довольно дорого, но конечный результат, как правило, является оправданным. С помощью современных машин удается:

• Снизить влияние человеческого фактора.
• Значительно улучшить качество изготовления продукта.
• Соответствовать общепринятым санитарно-гигиеническим требованиям и стандартам.

Некачественное оборудование – это всегда убытки впоследствии, поэтому экономить здесь не стоит.

Линия производства в деталях

• (придает продукту полусферическую форму).

Выстоянные и подсушенные порции зефира являются готовыми к употреблению, и если выбранный тип продукта не требует дальнейшей обработки (покрытие глазурью), то его отправляют на фасовку. В ином случае потребуется использовать оборудование из пунктов 4 и 5, указанных выше. После, специалисты по производству снимают продукцию с полотна, фасуют и осуществляют упаковку зефира.

Желательно приобретать в комплексе, т.к. практически каждый этап процесса производства требует автоматизации, вручную добиться высокой производительности и эффективности продукта не получится.

При покупке следует пристальное внимание уделить качеству механизмов машин. Даже незначительная поломка в будущем приведет к простою производства и потере дополнительных финансовых средств. Плохое оборудование может стать причиной получения несоответствующего содержания продукта. Визуально дефекты легко определить, например:

• Зефир неправильной формы.
• Глазурь, нанесенная с пузырьками, подтеками.
• Испорченный вкус.
• Наличие комочков в продукте.
• Вязкая, липкая масса.

Избежать подобного рода проблем можно путем обращения в , имеющие опыт и положительные отзывы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу , в отличие от зефира, - не содержит в своем составе яиц .

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

· Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

· Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

· Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

· Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

1. Технология производства зефира

Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.

Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84…85%.

Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.

2. Линия по производству зефира

Линия производства зефира марки БМ - 3 328

Назначение:

Линия предназначена для изготовления зефира - сбивного кондитерского изделия в форме «ракушки», путем отсадки корпусов из пенообразной массы с последующей сушкой, выстойкой и обсыпкой сахарной пудрой.

Технические характеристики

	Производительность, кг./час
	Установленная мощность, кВт
	Кол - во электрокалориферов, шт.
	Общий расход пара, кг./час
	Рабочее давление пара, МПа
		трехфазный переменный ток
	напряжение, В
	частота, Гц
	Габаритные размеры, мм
	Занимаемая площадь, м.кв.
	Масса, кг.	не более 12500

Рис. 1 - Линия производства зефира марки БМ-3328

Устройство и принцип работы:

Состав линии

1. Участок варки сиропа

2. Участок подготовки лактата натрия

3. Участок подготовки яблочного пюре

4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси

5. Рецептурная станция

6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)

7. Механизированный участок выстойки зефира

8. Шкаф сушки и выстойки зефира

9. Транспортер склейки зефира

На участке 1 предварительно подготовленная (подогретая) патока, вода и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный сироп уваривается и насосом через фильтр перекачивается в промежуточную емкость рецептурной станции 5, в которой сироп темперируется. На участке 2 в пароварочном котле готовится из двууглекислой соды, молочной кислоты и воды - лактат натрия, который после уваривания, шестеренчатым насосом через фильтр выгружается в промежуточную рабочую емкость.

На участке 3 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум - аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум - аппарате создается мокровоздушным вакуум - насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум - аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным насосом перекачивается в агрегат вымешивания яблочно - пектиновой смеси 4, в 1-й смеситель (верхний). В 1-м смесителе за счет охлаждающей рубашки яблочное пюре охлаждается, затем выгружается во 2-й смеситель (нижний) для вымешивания с пектином, сахаром и получения однородной яблочно - пектиновой смеси. Готовая смесь шестеренчатым насосом подается в зону рецептурной станции 5, в смеситель, находящийся под эстакадой.

На рецептурной станции 5 рецептурные компоненты загружаются для сбивания в две зефиросбивальные машины: сахаро - паточный сироп плунжерным насосом через расходники, яблочно - пектиновая смесь - шестеренчатым насосом через мерную емкость; сахар - дозирующими шнеками; остальные компоненты - после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления зефира.

Из зефиросбивальных машин после сбивания готовая зефирная масса самотеком попадает в загрузочный бункер зефироотсадочной машины 6, который снабжен водяной рубашкой для темперирования зефирной массы в процессе отсадки. Из бункера дозировочно - отсадочным механизмом формуются половинки зефира на поверхность зефирных досок. Продвижение зефирных досок осуществляет цепной транспортер зефироотсадочной машины. Зефирные доски с половинками отсаженного зефира устанавливаются на тележки с этажерками и отвозятся в шкаф сушки и выстойки 8, где происходит обдув зефира нагретым электрокалориферами воздухом.

Продвижение тележек с зефиром в шкафу осуществляется цепными транспортерами механизированного участка выстойки зефира 7. Зефирные доски с половинками отсаженного и подсушенного зефира подаются на транспортер 9, на котором зефир опудривается сахарной пудрой, здесь же на транспортере половинки зефира склеивают вручную и укладывают в короба или коробочки. Освобожденные зефирные доски, проходя под щеточным механизмом транспортера, очищаются от крошек и пудры и снова подаются на зефироотсадочную машину.

3. Технология производства пастилы

Схема производства пастилы приведена на рис. 2. Основным сырьем служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок и агар или другое студнеобразующее вещество. Целесообразно для приготовления пастилы применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки пастилы.

Яблочное пюре, предварительно протертое, подается из резервуара насосом 2 в первый смеситель 4. В него ленточным питателем 3 загружается сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 5. При переходе смеси во второй смеситель в нее добавляется агаро-паточно-сахарный сироп. Его готовят так. В котел с мешалкой загружается отвешенная порция сахара, патоки и предварительно замоченного агара. Полученный сахаро-паточно-агаровый сироп сливается в резервуар 23, откуда насосом 22 подается в варочный аппарат 21. В нем сироп уваривается до концентрации сухих веществ 75-80% - Уваренный сироп стекает в резервуар 20, а оттуда насосом 19 подается во второй смеситель. В полученную массу из резервуара 7 при помощи насоса 6 добавляется белок. При выходе массы из смесителя она подкисляется, подкрашивается и ароматизируется.

Полученная рецептурная смесь собирается в резервуар 18, а отсюда насосом 17 нагнетается в сбивальную машину 9. При этом к ней добавляется предварительно очищенный сжатый воздух с избыточным давлением около 400 кПа. Количество воздуха контролируется ротаметром 8. В сбивальной машине рецептурная смесь насыщается воздухом. Сбитая масса выталкивается через нагнетательный клапан 10 в воронку 11. При выходе массы в воронку диспергированный воздух расширяется и плотность массы уменьшается. Из воронки масса поступает в металлическую коробку 14 без дна. Левая стенка коробки поднята над лентой 12 транспортера на определенную высоту, которую можно регулировать. Из коробки выходит масса в виде ленты, растекание которой в стороны ограничивают толстые резиновые полосы 13. В камере 15 лента жидкой пенообразной массы пастилы постепенно в течение 12 мин превращается в полутвердую пенообразную массу.

Затем лента массы охлаждается в камере 16 и подсушивается сверху лампами инфракрасного излучения. После образования на поверхности корочки лента опудривается сахарной пудрой при помощи сита 25 и щетки 24. Опудренная лента в перевернутом положении переходит на нижний транспортер 26. На нем лента пастилы проходит через камеру 27. В ней подсушивается другая, неопудренная поверхность ленты пастилы. Затем лента пастилы дисковыми ножами 29 разрезается на полоски. Ножи 30 режут полоски на изделия. Изделия укладываются на решета 31, предварительно опудренные сахарной пудрой при помощи колеблющегося сита 28. Решета с сырой пастилой устанавливают на стеллажи тележки 32. Заполненные тележки направляют в туннельную сушилку 33, где пастила высушивается до влажности 14-18%. После усушки пастила охлаждается в шкафу 34, опудривается на установке 35 и укладывается в коробки на столе 36.

Рис. 2 - Технология производства пастилы

4. Линия по производству пастилы

Линия производства пастилы марки БМ - 3 440

Назначение:

Линия предназначена для изготовления пастилы - сбивного кондитерского изделия в форме прямоугольных брусков, методом непрерывной разливки на транспортерную ленту с последующим охлаждением, ускоренной выстойкой, обсыпкой сахарной пудрой и резкой пласта на готовые изделия.

Технические характеристики

	Производительность, кг./час.
	Установленная мощность, кВт
	Общий расход пара, кг./час.	не более 270
	Рабочее давление пара, МПа
		трехфазный переменный ток
	Напряжение, В
	Частота, Гц
	Габаритные размеры, мм
	Занимаемая площадь, кв. м.
	Количество обслуживающего персонала, чел.
	Масса, кг.	не более 10000

Рис. 3 - Линия производства пастилы марки БМ-3440

Устройство и принцип работы:

На участке 1 вода, агар, предварительно подготовленная (подогретая) патока и сахар загружаются в пароварочный котел, оборудованный вертикальной мешалкой. Полученный агаро - сахаро - паточный сироп нагревается, перемешивается, сливается в емкость с фильтром и насосом подается в змеевик греющего котла, проходя по которому уваривается до нужной влажности. Далее уваренный агаро-сахаро-паточный сироп подается через пароотделитель в темперирующую машину. Отделенный от вторичных паров готовый сироп темперируется и насосом перекачивается в расходную темперирующую машину, из которой этим же насосом-дозатором по трубопроводу сиропа 6 подается поочередно, в необходимом количестве в 2-е сбивалки для пастилы 4.

На участке 2 яблочное пюре из цеховой емкости перекачивается в вакуум-аппарат для десульфитации и уваривания. Разрежение в вакуум-аппарате создается мокровоздушным вакуум-насосом. Выгрузка яблочного пюре из вакуум-аппарата производится плунжерным насосом в протирочную машину, где происходит дополнительное размельчение пюре, отделение от мякоти, кожуры, семян и посторонних примесей. Протертое яблочное пюре собирается в приемном бункере, из которого тем же плунжерным пасосом перекачивается по трубопроводу 7 в 1-й агрегат для охлаждения пюре 3. В агрегатах, за счет охлаждающей рубашки, яблочное пюре охлаждается и вымешивается. Полученная охлажденная смесь из расходного агрегата шестеренчатым насосом по трубопроводу пюре 7 подается в цеховые мерные емкости для загрузки в сбивалки для пастилы 4.
Рецептурные компоненты загружаются для сбивания в 2-е сбивалки для пастилы 4: агаро-сахаро-паточный сироп - насосом-дозатором, яблочно-сахарная смесь - шестеренчатым насосом через цеховые мерные емкости; остальные компоненты - после завешивания на весах. Последовательность загрузки определяется технологией приготовления пастилы. Из сбивалок для пастилы 4 после сбивания готовая пастильная масса самотеком сливается в цеховые промежуточные дежи. Из деж пастильная масса выгружается непосредственно в мешалки-дозаторы линии формования пастилы 5. На линии формования пастилы происходит разливка пласта пастилы необходимой толщины из мешалок-дозаторов на транспортерную ленту, охлаждение, обсыпка пласта сахарной пудрой, выстойка и резка на бруски прямоугольной формы. Готовая пастила поступает на фасовочный транспортер для укладки, упаковки.

5. Домашние рецепты зефира и пастилы

1 . Зефир яблочно-лимонный

Ингредиенты :

5-6 яблок, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи для украшения.

Приготовление:

Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты выложить на противень, подлить немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испечь в духовке и протереть сквозь сито.

В полученное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки охладить, взбить в крепкую пену и соединить с яблочным пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин, снова перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник на несколько часов.

Когда зефир застынет, выложить его из формочек на блюдо и украсить ягодами из варенья или кусочками орехов.

2 . Зефир сливочно-ягодный

Ингредиенты :

3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ягод земляники или клубники либо 3/4 стакана варенья, 3-4 капли лимонного масла, цедра с 1/2 лимона или апельсина, бисквиты для гарнира.

Приготовление:

Сливки с помощью миксера взбить на холоде в густую пену. После этого добавить сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья (без сока) и осторожно перемешать.
Затем полученную массу выложить в глубокую фигурную форму, разровнять мокрой ложкой поверхность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и замораживать 2-3 часа.

Потом форму окунуть на 1-2 секунды в теплую воду, чтобы изделия легко вынимались, выложить зефир на блюдо и подавать, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

3. Зефир сливочно-яблочный

Ингредиенты :

3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения.

Приготовление:

Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу. Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.

4 . Пастила яблочно-медовая

Ингредиенты :

1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.

Приготовление:

Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела.

После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов.

Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.

5. Пастила из сушеных яблок

Ингредиенты :

4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры.

Приготовление:

Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито.

К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить. Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики. Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.

6. Пастила абрикосовая

Ингредиенты :

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 2/3-1 стакан сахарной пудры.

Приготовление:

Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла фрукты, и варить 2-3 минуты. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего протереть фрукты через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, поставить на слабый огонь, проварить еще 5 минут, выложить тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос и оставить на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.

После этого снова сложить пюре в кастрюлю, проварить, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова выложить тонким слоем на смазанный маслом противень и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза.
На третий раз выложить массу слоем толщиной 5-6 мм и оставить на три дня.

Готовую пастилу нарезать в виде квадратиков или других фигурок, обвалять в сахарной пудре и подать в вазочке на десерт.

При необходимости пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив бумагой.

Литература

пастила зефир производство рецепт

1. Борисова, Л.П. Производство мармеладно-пастильных изделий, ириса, халвы. - М.: Пищевая промышленность, 2004. -148 с.

2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. академ., 2009. - 432 с.

3. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М: Пищевая промышленность, 2005. - 208 с.

4. Могильный М.П. Восточные сладости: технология, рецептуры, рекомендации. - М: ДеЛи, 2002. - 148 с.

5. Холодов, К.Н. Белковые сбивные полуфабрикаты на яблочном пектине. - М.: Профессионал, 2003. - 480 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.

реферат , добавлен 24.10.2012


Технологическая схема изготовления и рецептура пастилы "Клюквенная". Особенности процесса подготовки сырья к производству, приготовление пастильной массы, формование пастилы. Машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства пастилы.

курсовая работа , добавлен 13.10.2012


Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.

дипломная работа , добавлен 19.01.2015


Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


История происхождения и способ приготовления популярнейших лакомств, созданных на тульской земле – тульского пряника и белевской пастилы. Описание рецептуры и технология изготовления данных кулинарных изделий, современные усовершенствования рецепта.

контрольная работа , добавлен 19.06.2010


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.

Любимое лакомство детей и взрослых – зефир – представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое приготавливается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь определенного формообразующего (студнеобразующего) наполнителя. В качестве последнего может выступать пектин, желатиновая или мармеладная масса, агаровый сироп. Зефир может производиться в неглазированном и в глазированном (покрытом оболочкой) виде, причем в качестве основной глазури обычно используется шоколад. В составе зефира нет муки, что выгодно отличает его от других сладостей, так как он менее калориен, чем, например, пирожные или печенья (поэтому многие производители даже пытаются позиционировать свой зефир как «диетический»). Более того, из-за содержания в зефире пектина и фруктового пюре, он даже полезен для здоровья, в отличие от иных кондитерских изделий. Благодаря этому зефир не теряет своей популярности, а усовершенствование технологий производства позволяет значительно расширить ассортимент этой продукции. На сегодняшний день производство зефира является выгодным и доступным бизнесом.

Технология производства зефира на основе пектина предполагает следующие несколько этапов: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.

Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным. С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее. Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств.

Автоматизированное оборудование для производства зефира (на нем также изготавливают пастилу) стоит довольно дорого, но эти расходы полностью оправданы, ведь механизация процесса позволяет максимально снизить влияние человеческого фактора, а, следовательно, существенно улучшить качество готовой продукции, которое будет отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. А вот состав самой линии обусловлен особенностями технологического процесса изготовления вашего зефира. Как уже упоминалось выше, в наши дни зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности. Так, например, агаром называют вещество, которое добывают из морских водорослей. Оно обладает хорошими желеобразующими свойствами, полностью безопасно для человека, не влияет на вкусовые и цветовые характеристики конечного продукта, не имеет запаха. Желатин же – это продукт животного происхождения, который добывается методом вываривания рогов и гостей животных. По свойствам кондитерский желатин не отличается от агара. Он так же обладает отличными желеобразующими свойствами, не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен и даже в небольшом количестве полезен для здоровья человека. Пектин также относится к группе натуральных веществ. Добывается он из фруктов (преимущественно яблок и цитрусовых, но также его производят из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника). В пищевой промышленности пектины используются как желеобразователи и загустители. Они тоже не просто изменяют консистенцию продукта, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Фурцелларан, как и агар, добывают из водорослей. Впрочем, и агар, и желатин, и фурцелларан – это далеко не главные компоненты зефирного лакомства. Они просто выступают в роли сгустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает знакомой всем упругостью и консистенцией. Кроме сгустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции, красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок.

Технология производства зефира, которая используется на предприятии, зависит как от типа продукта, так и от рецептуры. В настоящее время существуют следующие виды зефира: глазированный, неглазированный, двухцветный, декорированный комбинированный. В большинстве случаев зефир изготавливается в форме полушара с фигурной верхушкой (похожего на пирожное безе), но существует зефир и других форм – например, в форме палочки. Рассмотрим технологические схемы производства зефира на различных сгустителях. При производстве зефира на агаре принята следующая схема: подготовка сырья, приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка половинок зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка. При изготовлении зефира с пектином в качестве загустителя порядок работы будет следующим: подготовка сырья, приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.

Итак, самый главный этап в производстве зефирных изделий – это образование кондитерской пены. Это обусловлено особыми свойствами пектиновых и прочих желеобразующих веществ, используемых при изготовлении зефира. Смесь фруктового (яблочного) пюре сбивается вместе с сахарно-агаро-паточным сиропом и яичными белками. Для того чтобы получить пышную пенообразную массу, содержание сухих веществ в сахарно-фруктовой смеси должно составлять порядка 57-59 %. Для этого яблоки, протертые до пюреобразного состояния, смешиваются с сахарной пудрой в соотношении один к одному. А сахарно-агаро-паточный сироп изготавливается с использованием варочных котлов (сковородок). Сначала агар вымачивается в воде, где он набухает, значительно увеличиваясь в массе, а потом он растворяется в ней и вводится в раствор сахарной пудры и патоки по рецепту. Эта смесь уваривается до содержания сухих веществ в ней на уровне 84-85 %.

Затем зефирная масса попадает в периодически действующую сбивальную машину (миксер). Сначала в емкость сбивальной машины загружается фруктовое пюре в количестве, определяемом рецептурой, а затем в него добавляют примерно половину яичного белка от общего объема, рассчитанного на одну загрузку.

Примерно через десять минут непрерывного сбивания без остановки оборудования в мешалку добавляют вторую часть оставшегося белка и продолжают сбивание, но на этот раз с приоткрытой крышкой. Крышку приоткрывают для того, чтобы улучшить аэрацию (насыщение кислородом) зефирной массы и дать возможность лишней воде быстрее испариться.

Спустя 10-12 минут после введения оставшейся части белка в зефирную массу добавляют все остальные компоненты, а затем загружают в мешалку определенное количество горячего сахарно-агаро-паточного сиропа. Вся масса тщательно вымешивается в течение 3-4 минут, что позволяет желирующим веществам распределиться в ней максимально равномерно. Наконец, готовая зефирная масса транспортируется на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки придает каждой порции массы полусферическую форму. Отформованные порции зефира должны выстояться и подсушиться в течение 12 часов. В результате этого содержание сухих веществ в свежем зефире составляет около 77-80 %. Если зефир не предполагает никакой дальнейшей обработки, то он сразу отправляется на фасовку. Иные виды зефира отправляются после выстойки и сушки в глазировочную машину, а из нее глазированное лакомство поступает в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из этой машины готовую продукцию снимают с полотна рабочие, фасуют и упаковывают. Необходимое оборудование для производства зефира (на нем же можно производить также пастилу) включает в себя взбивальную машину-миксер (она необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей), варочный котел (для приготовления сахарно-паточного сиропа), зефироотсадочную машину (используется для формирования половинок зефира), глазировочно-декорирующую линию (для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта), упаковочную машину. Специалисты советуют приобретать оборудование для производства зефира в комплексе.

Вышеуказанное оборудование представляет собой необходимый минимум, но при необходимости этот список можно значительно расширить. При выборе машин обратите особое внимание на их качество. Дело даже не в том, что некачественное оборудование, приобретенное в целях экономии, будет постоянно выходить из строя в самый неподходящий момент, а поломка повлечет за собой материальные потери из-за вынужденного простоя. Не менее важно и то, что плохое оборудование негативно влияет и на качество готового продукта. Причем проблемы с качеством зачастую можно будет определить даже визуально. Например, некачественная зефироотсадочная машина может формировать зефир неправильной формы, а плохой глазировочный автомат наносит глазурь с пузырьками и некрасивыми подтеками. Эти дефекты хотя и не влияют на вкусовые качества готового продукта, но придают ему крайне неприглядный вид (что очень важно, если принимать во внимание тот факт, что зефир обычно продается на развес или в прозрачной упаковке).

Однако некачественное оборудование может негативно сказаться и на вкусе вашего зефира. К примеру, если ваш миксер плохо взбивает смесь, то в зефире будут попадаться неприятные комочки или, что еще хуже, его консистенция будет неправильной – вместо воздушного и легкого лакомства, кусочки которого тают во рту, вы получите резиноподобную вязкую и липкую массу, которую будет сложно разжевать. Так что экономия на качественном оборудовании является мнимой. Хорошие машины позволят вам производить продукт с высокими потребительскими качествами, что само по себе является отличным конкурентным преимуществом.

Средняя стоимость минимального комплекта оборудования производительностью около 400 кг готовой продукции за восьмичасовую рабочую смену составляет около 2-2,5 млн. рублей. К этим расходам добавьте траты на покупку холодильных камер для хранения сырья и готовых кондитерских изделий. Ее стоимость зависит от объема и прочих характеристик. При самых приблизительных подсчетах общий размер расходов на покупку оборудования, аренду помещения и его подготовку к организации пищевого производства, закупку сырья, приобретение транспорта для доставки готовой продукции оптовым компаниям составят около 3,5-4 млн. рублей. Площадь арендуемого вами помещения под цех не должна быть меньше 100 кв. метров. Для обслуживания оборудования потребуется около 8-10 человек (такое сравнительно большое количество рабочих обусловлено тем, что последний этап производства, включая сортировку, расфасовку и упаковку готовой продукции осуществляется вручную).

Самый обычный белый ванильный зефир продается оптом по цене около 100 рублей за 1 килограмм. Таким образом, рентабельность такого производства составляет в среднем 14 %. На максимальную мощность предприятие сможет выйти уже под конец первого года работы (возможно, и ранее при условии наличия рынка сбыта), а сроки окупаемости проекта составляют три года. Для сокращения этого периода предприниматели стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Например, зачастую зефир производится совместно с пастилой, так как для изготовления последней требуется то же самое оборудование, да и технология ее производства не сильно отличается от технологии производства зефирной продукции.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.

Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.

Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.

Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41-43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22-25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15-16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90-95°С, влажность сбитой массы 28-30%, плотность зефирной массы 0,4.

Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.

Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).

Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.

Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.

Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.

Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.

В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.

Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.

Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.

Отсадку зефирной массы производят следующим образом.

Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.

Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.

После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.

При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.

При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.

Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.

Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.

Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.

Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.

Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.

Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.

Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч и 33-36° С в последующие 5-6 ч. Относительная влажность воздуха 50-60%.

К концу выстойки влажность зефира составляет 21-23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.

При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25-30°С с усиленной вентиляцией в течение 16-18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.