Майонез используется во многих блюдах: этот универсальный соус подходит и к салатам, и ко второму, а кое-кто и в супы его кладет. Разбираемся, как выбрать майонез и какой он бывает.

Все знают, что майонез — калорийный продукт, который никак нельзя назвать здоровым питанием. И все же салаты с ним очень популярны, а вопрос о том, какой майонез лучше купить, становится особо актуальным в преддверии Нового года.

Как выбрать майонез

• Состав. В нем обязательно должны содержаться натуральные масла: оливковое или подсолнечное. Также в состав должны входить яйца (или яичный порошок), горчица, сухое молоко или сливки, соль, сахар, уксус или лимонный сок. Причем все эти продукты должны находиться в первых строчках состава. В составе качественного майонеза не должны присутствовать кукурузное масло, крахмал, эмульгаторы и глютамат натрия. Если вы вообще не увидели масел в составе, не стоит брать такой соус: для его приготовления могли использовать самое низкокачественное масло.
• Калорийность. Интересно, что более качественный майонез будет высококалорийным — в нем меньше всего посторонних добавок. Майонез с жирностью более 55% полезнее, чем постный или низкокалорийный: в такие соусы добавляют загустители, эмульгаторы и искусственные жиры, которые негативно влияют на организм.
• Упаковка. Лучше всего покупать майонез в стеклянных банках. Так вы можете посмотреть на сам соус, а стекло не будет выделять вредных веществ, в отличие от некачественного пластика.
• Консистенция и цвет. Майонез должен быть однородным, густым, без посторонних вкраплений. Цвет может варьироваться от белого до светло-желтого. Многие думают, что майонез приятного желтого цвета более натуральный, но это может означать, что в него добавили краситель. Кстати, чтобы определить, содержит ли майонез крахмал, капните на ложку с майонезом каплю йода: если пятнышко станет синим, значит, крахмал все-таки использовали. Вреда от него не будет, но если при этом крахмал не указан в составе, это повод говорить о недобросовестности производителя.
• Срок хранения. У хорошего майонеза небольшой срок годности: 2-3 месяца. Полгода и более соус будет храниться при наличии в составе консервантов.

Какой бывает майонез

• «Провансаль». Самый популярный и универсальный майонез, который подходит ко всем блюдам. Он должен содержать не менее 65-67% жирности, а на вкус «Провансаль» кисловатый и нежный. В составе этого соуса должна быть горчица, уксус или лимонный сок.
• «Оливковый». К сожалению, майонез на настоящем оливковом масле просто так не купишь: себестоимость этого продукта получается слишком высокой. В «Оливковый» майонез кладут самое обыкновенное растительное масло, а оливковое если и добавляют, то в таких количествах, что от него нет ни пользы, ни запаха.
• «На перепелиных яйцах». Некоторые думают, что такой майонез легче и полезнее обычного. На самом деле, подобный соус делают все на тех же куриных яйцах или яичном порошке, а перепелиных яиц там очень мало, иначе стоил бы он очень дорого. Настоящий майонез на перепелиных яйцах может быть только один: тот, который приготовите вы сами.
• «С лимонным соком». Такой майонез должен отличаться приятным кисловатым вкусом и, соответственно, в составе должен содержаться лимонный сок.
• «Сырный». При покупке такого майонеза обязательно прочитайте состав. В нем могут содержаться дополнительные ароматизаторы и красители, которые и придают соусу вкус и запах сыра. Чаще всего в сырном майонезе присутствуют два ароматизатора: сыр и горчица, а вот самого сыра в соусе нет.
• «Низкокалорийный». Еще раз скажем о таком майонезе: именно такой вид соуса наиболее вреден из-за наличия консервантов, эмульгаторов, искусственных жиров и загустителей. Грубо говоря, в нем куда больше химии, чем во всех остальных видах майонеза, хотя и действительно меньше калорий.

Вывод

Майонез нельзя назвать полезным продуктом, более того, в больших количествах он и вовсе вреден. Конечно, если использовать майонез несколько раз в год, в салатах, ничего ужасного не случится — если у вас нет предрасположенности к болезням, при которых нельзя есть жирную пищу.

Стоит помнить о том, что майонез — жирный и калорийный продукт, а покупать лучше тот вид, в составе которого меньше всего ингредиентов. Маленький срок хранения — тоже показатель более качественного майонеза.

А лучше всего, конечно, приготовить майонез дома, самостоятельно. Тогда вы сможете сами регулировать количество добавок, положить перепелиные яйца, натуральную горчицу и лимонный сок, даже сыр — все, что захотите. Мы рассказывали и даже показывали, как приготовить майонез дома: посмотрите наш — сделать соус очень просто, это займет всего 5 минут.

Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте о новых материалах первыми.

Согласно определению в Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, майонез — (франц. mayonnaise), холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, иногда и других приправ. Но из-за того, что производство майонеза осуществляется в основном на масложировых заводах, майонез относят к категории масложировой продукции. Российский рынок соусов в последние годы динамично развивался, произошел как рост объемов по требления жидких приправ к блюдам, так и заметное расширение их ассортиментного предложения. Однако майонез стабильно сохраняет статус лидера в структуре объемов потребления соусов.

По данным холдинга «Солнечные продукты», емкость российского рынка майонеза в 2007 году составила 700 тысяч тонн. По различным оценкам экспертов рынка (маркетинговые компании и производители) в 2008 году ожидается рост потребления майонеза на уровне 3-8% за год.

Лидерами производства майонеза являются крупные холдинговые структуры. По оценке холдинга «Солнечные продукты», основными производителями майонеза в 2007 году были ЗАО «Эссен продакшн АГ» — 15%, «Солнечные продукты»— 12%, группа компаний НМЖК — 12%, компания «ЭФКО» — 7%, компания «Скит» — 7%, компания UNILEVER — 4% и др. (см. рисунок 1).

Рис. 1. Структура производства майонеза по итогам 2007 года

Рис. 2 Объемы производства майонеза в 2007 году, тыс. тонн2

На рисунке 2 представлены объемы производства наиболее крупных производителей майонеза в 2007 году. ЗАО «Эссен продакшн АГ» было произведено более 100 тыс. тонн, на втором месте находятся холдинг «Солнечные продукты» и группа компаний «Нижегородский масло-жировой комбинат».

ЗАО «Эссен продакшн АГ»

На сегодняшний день холдинг является успешно развивающимся предприятием со штатом из молодых и высокопрофессиональных сотрудников, имеющих опыт работы в сфере производства и торговли продуктами питания. Производственный комплекс компании включает предприятия по производству масложировой продукции (майонез, маргарин, спреды), продуктов быстрого приготовления (лапша, каши, картофельное пюре), специй, томатной продукции (кетчупы, соусы). В ассортименте компании более 80 наименований продукции, выпускаемой под торговыми марками «Махеевъ», «На всякий случай», «Золото Янтаря», «Еда без труда», «Ориент Экспресс». Приоритетным направлением развития бизнеса является производство майонеза под ТМ «Махеевъ».

Для эффективной работы ЗАО «Эссен продакшн АГ» активно сотрудничает с торговыми и производственными предприятиями Волго-Вятского, Поволжского, Уральского и Западно-Сибирского регионов. Дилерская сеть компании охватывает более 80 регионов и областей Российской Федерации, Москву, Санкт-Петербург, а также Белоруссию, Казахстан, Германию. В Перми, Ижевске, Уфе, Казани, Ульяновске, Нижнем Новгороде, Набережных Челнах, а также в Беларус-сии работают совместные торговые дома. На ежегодные дилерские конференции с участием руководства холдинга собираются порядка 100-150 представителей компаний-дистрибьюторов. Компания «Эссен продакшн АГ» уделяет большое внимание работе с крупными сетевыми магазинами, такими как «Пятерочка», «Рамстор», «Перекресток», «Метро», «Магнит», «Ашан», «12 месяцев» и др. В 2006 году объем продаж продукции через данный формат розничной торговли составил 35% от общего объема реализации. Особое внимание ЗАО «Эссен продакшн АГ» уделяет не только взаимоотношениям с поставщиками и сбытовым звеном, но и производимой продукции — ее качеству и упаковке (см. таблицу 1).

Группа компаний «Солнечные продукты»

«Солнечные продукты» сегодня — это современная, динамично развивающаяся вертикально-интегрированная компания на масложировом рынке России. Майонез производится на трех заводах, входящих в группу — ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Новосибирский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — под марками Московский провансаль, Оливьез, Чудесница, Новосибирский Провансаль, Саратовский Провансаль и др.

ОАО «Московский жировой комбинат» — крупнейшее предприятие по производству майонеза в московском регионе, его майонезный цех может производить более 40 тыс. тонн майонеза в год.

На заводе производится широкая линейка упаковки, способная удовлетворить запросы разных групп потребителей. Майонез фасуется в упаковку большого объема (пластиковые пакеты 1 и 3 кг), удобные для использования на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах.

С конца 2007 года Холдинг «Солнечные продукты» выпускает новые позиции майонеза «Московский Провансаль» для сегмента HoReCa в упаковке по 5 и 10 литров. В дальнейшем компания планирует расширить линейку трехлитровой упаковкой.

Данная линейка продукции распространяется через мелкооптовые каналы и магазины формата cash&carry. В дальнейшем планируется расширение продаж в данном сегменте, в том числе за счет развития системы дистрибьюции, специализирующейся на продажах непосредственно для канала HoReCa.

ОАО «Новосибирский жировой комбинат» является одним из лидеров масложирового рынка РФ и самым крупным предприятием отрасли за Уралом. НЖК поставляет свою продукцию не только на внутренний рынок страны, но также входит в число крупнейших и наиболее динамично развивающихся экспортеров Сибирского региона, занимая первое место среди пищевых предприятий. Его майонезный цех может ежегодно производить более 40 тыс. тонн продукции.

ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — лидер по производству маргариновой продукции в России и одно из самых динамично развивающихся предприятий Саратовской области, его майонезный цех производит ежегодно около 20 тыс. тонн майонеза.

Группа компаний НМЖК

Сегодня ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» — крупнейший поставщик масложиро-вой продукции на российский рынок, одно из ведущих предприятий масложировой отрасли России. Майонезы РЯБА, маргарин Хозяюшка, спред Кремлевское входят в списки лидеров по продажам в своих категориях. Широкий ассортиментный портфель группы компаний НМЖК позволяет предложить продукцию, удовлетворяющую требованиям потребителей. Вся продукция вырабатывается исключительно из натурального сырья и обладает высоким качеством и отличным вкусом.

ОАО «Самарский жировой комбинат» — одно из ведущих предприятий масложировой отрасли, выпускающее высококачественные продукты питания — майонезы, маргарины, спреды.

Майонезы «Провансаль Сдобри» отмечены наградами и дипломами международных и общероссийских специализированных выставок.

ОАО Пермский маргариновый завод «Сдобри» — это предприятие с современным оборудованием, передовыми технологиями производства, тщательным контролем качества на всех уровнях — от получения сырья до выпуска конечной продукции, которая высоко оценивается и потребителями, и специалистами.

С 2005 года майонезы «Провансаль» на предприятиях группы компаний НМЖК производятся под торговой маркой «Сдобри».

Холдинг «ЭФКО»

«ЭФКО» — вертикально интегрированный холдинг, головной компанией которого является «ЭФКО Продукты питания». Производственный комплекс холдинга представлен двумя предприятиями: ОАО «ЭФКО» — завод по производству растительных масел и майонезов и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» — завод по производству промышленных жиров. На производственных мощностях ОАО «ЭФКО» (растительные масла и майонезы) производится более 100 тыс. тонн майонеза в год. Реализация готовой продукции осуществляется через координирующий распределительный центр и компании-дистрибуторы (торговые дома).

Компания UNILEVER

В настоящее время торговая марка Calve является одной из крупнейших международных марок компании UNILEVER. Майонезы, кетчупы, соусы, супы и другие продукты под этой маркой выпускаются UNILEVER в Нидерландах, Испании, Италии, Швейцарии, Турции, Румынии, России и Украине.

С апреля 2000 года на Тульском заводе Unilever производится популярный майонез Hellmann"s Real, с 2001 года в ассортименте появился Calve. С конца 2003 года произошло серьезное наращивание майонезного производства за счет увеличения количества упаковочных линий. В настоящее время на заводе выпускаются майонезы Calve Легкий, Calve Оливковый и Calve Классический, а также экспортный Delma.

Московский Маргариновый завод — первенец маргариновой и майонезной промышленности в России. В 1999 года на заводе выпускали продукцию «Delmy» и «Пышка», а затем появился инновационный продукт — майонез Calve в удобной мягкой пластиковой упаковке «дой-пак», что явилось революционным шагом в развитии пищевой промышленности.

Компания «СКИТ»

Компания «СКИТ» — это динамично развивающееся предприятие, один из лидеров российского рынка, производящий майонезы, подсолнечное масло, томатную пасту и жареные семечки.

Для оптовых покупателей своей продукции компания «Скит» имеет специальную логистическую таблицу (см. таблицу 2).

Что касается упаковки майонеза, то наибольшую популярность на рынке соусов занимает упаковка дой-пак с дозатором. По данным «ACNielsen Россия», в натуральном выражении в 2007 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте майонезов до 58,1% против 51,9% в 2006 году. Доля традиционных видов упаковки в категории соусы — пластиковая упаковка и стекло — постепенно сокращаются в пользу дой-пак. Однако многие производители остаются приверженцами упаковки соусов в стекло, считая, что данный материал подчеркивает элитарность продукта. Упаковка может указывать на ценовой сегмент продукции, высококалорийный майонез в баночке с крышкой твист-офф почти всегда подразумевает класс премиум, а пластиковый пакет весом 250 грамм — среднюю ценовую категорию.

Современные разработки и технологии позволяют варьировать упаковку продукции, например. Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. В 2007 году два вида соусов Calve были выпущены в прозрачной пластиковой бутылке, перевернутой крышкой вниз, которая в настоящий момент является оригинальным предложением на рынке соусов.

Поданным компании Бизнес Аналитика в структуре продаж майонеза по видам упаковки (см. рисунок 3) преобладают пластиковые пакеты — как с дозатором, так и без него. За три года доля устойчивого пакета с дозатором увеличилась с 8,8% до 39,2%, доля же стеклянной тары демонстрирует тенденцию стабильного сокращения с 18,6% в 2005 году до 9,1 % в первом полугодии 2007 г.

Дой-пак с дозатором на сегодняшний представляется наиболее популярной упаковкой для майонеза, этому способствует удобство транспортировки, хранения и использования.

Майонез - удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.

Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.

Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент - растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие - любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.

Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.

Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения - гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.

Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.

Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты - это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.

Но вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной - 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.

Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы» . Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.

А вот другой отличник прошлого исследования - майонез «СКИТ» , порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.

Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.

Но особенно удивил экспертов заморский гость - «Золотой майонез» марки «Оттоги» . На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 - глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.

Кстати

С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.

Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.

Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.

Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.

	«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены
	«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - не заявлены Загустители - не заявлены Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт - Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - пектин Антиоксиданты - не заявлены Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 848,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - натуральные, идентичные натуральным Загустители - модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - 491,3 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - экстракт черного перца Загустители - гуаровая, ксантановая камедь, крахмал Антиоксиданты - сорбиновая кислота Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - сорбиновая кислота - 287,9; бензойная кислота - 455,0 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители - гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты - сорбат калия, бензоат натрия Красители - бета-каротин Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители - Е1414 Антиоксиданты - не заявлены Красители - не заявлены Подсластители, кроме сахара - не заявлены
	«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 472.6 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители - крахмал Антиоксиданты - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг - 521,9 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Ароматизаторы - ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы - Е412, Е415 Консервант - сорбат калия Красители - бета-каротин Подсластитель - «Сладин 200 К»
	«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира - 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг - менее 10 Бактерии группы кишечной палочки - не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не обнаружены Загустители - Е 415 Антиоксидант - Е 1102

Нет соуса универсальнее майонеза. Заправить салат, сделать бутерброд или украсить вторые блюда. Да что там говорить, вкусный майонез способен «спасти» и сделать вкусным даже неудачно приготовленное яство. Удивительно, но выдуман он был, что называется впопыхах, и из самых доступных продуктов. Правда, качественных и свежих.

Может ли современный майонез похвастаться такой натуральностью и вкусом, интернет-ресурс Kachestvo.ru решил выяснить лабораторным путем. Для этого в торговой сети были закуплены пять образцов популярных марок майонеза и отправлены на исследование в испытательный центр.

Из чего сделаны майонезы

В составе майонеза нет ни одного лишнего компонента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла - по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом.

Вторым обязательным компонентом майонеза являются яичные продукты - желток, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.

Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40-55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается майонез высококалорийный. Он дороже своих маложировых собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться натуральные ингредиенты. Такой мы и выбрали для исследования (исследование проводилось 20 декабря 2010 года).

Маркировка

К оформлению маркировки замечание одно - некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь, сродни сухому молоку, и не является такой питательной и полезной как свежий продукт.

Некоторые производители используют ароматизаторы идентичные натуральным. Правда, честно признаются в этом на этикетке. Что это такое? К сожалению, это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

Лабораторные исследования

Один из показателей свежести майонеза - кислотность. Она отражает пригодность майонезов для пищевых целей и отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта (прокисание). Перекисное число отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения (несвежее) имеет более высокое перекисное число. Стойкость эмульсии - показатель качества майонеза. Эмульсия не должна распадаться (разрушаться) очень быстро.

Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «Московский» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации - кислым привкусом и запахом. Такого мы не ожидали, ведь образец попал в лабораторию исключительно свежим и скиснуть попросту не мог. К тому же в составе указаны консерванты, которые защищают продукт от порчи.

Вывод один - производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Возникает резонный вопрос: а как же гарантийные сроки? Получается, если этот майонез будет храниться еще хотя бы пару недель из обещанных 6 месяцев, да еще и не при той, нужной, температуре - мы получим и вовсе испорченный продукт. А может быть и блюдо, если во время не заметим, не попробуем майонез до того как заправить салат. Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «Скит».

Консерванты и микробиологическая проверка

Одним из разрешенных компонентов майонеза являются консерванты. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время с учетом возрастающего спроса на натуральную продукцию, прослеживается тенденция отказа от применения консервирующих веществ. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.

Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться чистой безконсервантной рецептурой: «Слобода» и «Скит». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы выявлено у майонеза «Mr. Ricco» и «Московский» - 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант - бензойная кислота.

Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

Органолептическая оценка

Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, густую, с одинокими пузырьками воздуха. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла.

В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. Ricco» и «Московский». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. Ricco» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из-за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «Московский», напротив, может похвалиться своей чудесной консистенцией: например, в салате он равномерно будет обволакивать каждый ингредиент. Однако образец поразил пробантов неприятным оксиленным привкусом и запахом. Видимо в производстве этого соуса использовалось недостаточно свежее и очищенное масло. Впрочем, так оно, скорее всего, и было, если верить итогам физико-химических исследований наших образцов.

Меньше слов - больше дела

Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез на сегодняшний день продукт нераспространенный. Лучшим в нашем тесте оказался майонез «Слобода» - с составом, максимально приближенным к натуральному, с минимумом пищевых добавок и без консервантов, без крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».

Больше всего добавок: антиокислителей и консервантов обнаружено у образца «Кальве», соответственно и сроки годности у этого майонеза оказались гораздо выше, чем у других собратьев.

Наш совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше слов в составе, и чем больше срок хранения - тем менее натуральный майонез.

«СЛОБОДА»

Производитель: ОАО «Эфко» (Россия, Белгородская обл, г.Алексеевка)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Масса нетто: 234 г.
Цена: 22, 90 руб.

Результаты экспертизы

Массовая доля жира, %: 67, 1
Массовая доля влаги, %: 28, 2
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 3 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 5 (норма - не менее 98%)
Бензапирен*, мг/кг: не обнаружен (менее 0, 0005); в РФ показатель не нормируется

Микробиологические:

Маркировка:

Заключение: Маркировка полная.

«КАЛЬВЕ»

Майонез классический среднекалорийный, жирность 55%
Производитель: ООО «Юнилевер Русь» (Россия, г.Москва, Балакиревский пер, д.1)
ГОСТ 30004.1-93 Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца натуральный, горчицы идентичный натуральному; консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА калций-натрий, краситель бета-каротин
Масса нетто: 230 г.
Цена: 13, 90 руб.

Результаты экспертизы

Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт вязкой, слегка расплывающейся консистенции, без расслаивания Запах и вкус: вкус слабокислый, умеренно соленый. Запах характерный ингридиентному составу продукта. Цвет: светло-кремовый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 55, 1
Массовая доля влаги, %: 38, 4
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 32 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 2, 4 (норма - не более 10, 0)

Сорбиновая кислота, г/кг: 0, 96 (норма - не более 1 г/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические: БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

«СКИТ»

Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ООО «Компания Скит» (Россия, г.Москва, Кавказский б-р, д.59, стр.2)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.
Масса нетто: 215 г.
Цена: 27, 60 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели: Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания. Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов. Цвет: светло-кремовый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 5
Массовая доля влаги, %: 27, 5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 24 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 6, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 3 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

«MR.RICCO»

Майонез на перепелином яйце высококалорийный, жирность 67%
Производитель: ОАО «Казанский жировой комбинат» (Республика Татарстан, Лаишевский р-н, с.Усады)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор иднетичный натуральному «Горчица», антиокислитель «Диссольвин», краситель натруальный «Михромовый желтый»
Масса нетто: 210 г.
Цена: 29, 60 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт желеобразно-мажущей консистенции. Консистенция тяжелая, излише вязкая, обладающая недостаточно хорошими распределяющимися свойствами. Запах и вкус: кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингридиентов.
Цвет: кремово-желтый.

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 7
Массовая доля влаги, %: 29, 0

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 6 (норма - не менее 97%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Бензойная кислота, мг/кг: 280 (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (консистенция продукта)

«МОСКОВСКИЙ»

Майонез классический высококалорийный, жирность 67%
Производитель: «Московский жировой комбинат» (Россия, г.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин
Масса нетто: 211 г.
Цена: 26, 70 руб.

Результаты экспертизы

Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей нежной консистенции, обладающей достаточно высокими распределяющимися свойствами, без расслаивания. Запах и вкус: присутствует вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Цвет: светло-кремовый

Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67, 3
Массовая доля влаги, %: 27, 3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0, 4 (норма - не более 0, 85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3, 6 (норма - не более 10, 0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99, 8 (норма - не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма - не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 250 (норма - не более 500 мг/кг)

Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма - не допускаются в 0, 1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма - не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма - не более 50)

Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»

Заключение: Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах). Статья добавлена
17.02.2011 05:40

Сегмент майонезов сегодня:

· Россия – второй по величине рынок майонеза после США, на нее приходится 14% мирового рынка.

· Российский майонезный рынок близок к насыщению. Потребительский спрос на майонез в России практически полностью удовлетворен.

· Рынок майонезов достаточно хорошо представлен как отечественными, так и импортными производителями, особенно в Москве. Тем не менее, потребители предпочитают покупать продукцию российского производства. Предпочтение отечественной продукции связано с воспринимаемой натуральностью и более низкой стоимостью товара.

· В последние годы отмечается снижение потребления импортного майонеза. По оценкам экспертов, импортная продукция занимала 25-28% рынка в 1998 году, 3-4% в 2003 году. Сегодня в качестве основных импортных брендов на нашем рынке выступают Heinz и Hellmann’s.

Потребитель майонезов: как он выбирает?

· Майонез - самый массовый в употреблении готовый соус. В настоящее время рынок майонеза отличается большим разнообразием, особенно в Москве. На рынке готовых соусов постоянно появляются новые марки майонеза, расширяется ассортимент уже существующих марок.

· Частота потребления. Майонез воспринимается потребителями как повседневный семейный продукт. Около 60% участников исследования включает майонез в свой рацион ежедневно или почти ежедневно. 36% опрошенных употребляют майонез в пищу не реже 2-3 раз в неделю. И лишь 4% раз в неделю.

· Частота покупки. Большинство респондентов покупают майонез раз в неделю и чаще.

o Две трети респондентов за одну покупку приобретает 1 упаковку майонеза, 30% - 2 упаковки, 10% - 3 и более.

o В регионах обычно за одну покупку приобретается одна упаковка майонеза, в Москве – две.

· Наибольшей популярностью пользуются такие марки, как «Calve» («Юнилевер – СНГ»), «Слобода» («Эфко», Москва). В Москве в тройку лидеров по употреблению входит также марка «СКИТ» («СКИТ», Москва), в Ростове – «Ростовский» («ЛБК»). В Самаре большим спросом пользуются локальные бренды «Провансаль» (Самарского МЖК, Самара) и «Орикс» («Эдельвейс», Самара).

· Отношение к разновидностям. В структуре рынка среди разновидностей «оливковый» майонез лидирует во всех регионах исследования. Но его долю приходится 85% потребителей. Второе место по популярности занимает майонез «провансаль», его употребляют 60% опрошенных. Менее 20% приходится на «легкий» майонез и «салатный».

· Предпочитаемые добавки. Среди майонезов с добавками наибольшей полярностью пользуется майонез с зеленью, паприкой, сыром и чесноком.

· Жирность майонеза. Жители Москвы и Ростова-на-Дону предпочитают употреблять майонез средней жирности. В Самаре чаще приобретают высококалорийный майонез.

o Несмотря на активно проводимую компания здорового питания (с низким содержанием жира), «легкий» майонез занимает третью позицию во всех регионах исследования.

o Жирность не является ключевым фактором при выборе майонеза, часть респондентов вообще не обращает внимания на жирность при покупке.

o Лидирует по употреблению «легкого» майонеза Ростов-на-Дону. В этом регионе помимо национальных брендов, имеющих в своем ассортименте «легкий» майонез, большая представленность низкокалорийных майонезов местных производителей («ЛБК», Краснодарский МЖК).

· Факторы выбора при покупке. При покупке майонеза респонденты обращают внимание на (в порядке убывания):

1. качество продукта,

2. стоимость,

3. вкус (вкусный, невкусный),

4. торговую марку,

5. производителя.

· Упаковка. Лидирующие позиции на рынке майонезов занимает упаковка дой-пак. Такое положение дой-пак объясняется тем, что в такой упаковке продаются практически все майонезы марок-лидеров.

o Наиболее часто покупаемый объем упаковки – 250 г. Майонез в упаковке такого объема покупает порядка 80% опрошенных.

o Второй по полярности объем – 500 г, такой объем половина респондентов в регионах, однако в Москве майонез такого объема приобретает не более 1% опрошенных.

Таблица№1. Популярность торговых марок

Торговые марки		Ростов-на-Дону
«Слобода»
«Моя семья»
«Провансаль», Самарский МЖК
«Ростовский», ЛБК
«Мечта хозяйки»
«Балтимор»
«Золотая семечка»
«Альтеро»
Другая марка

Таблица №2. Ситуация использования майонеза

Ситуации использования			Ростов-на-Дону
Для салатов
Для вторых блюд
Для бутербродов
Для первых блюд
Для приготовления пиццы
Для запекания
Для приготовления соусов
Для выпечки
Для употребления в чистом виде

Светлана Максимова,

Материал подготовлен на основе собственного исследования, проведенного осенью 2004 г.