Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

1. Общие сведенья о дрожжах

1.4 Химический состав дрожжей

2. Технология производства сухих дрожжей

2.1 Этапы производства

2.4 Технологический режим

2.4.1 Состав среды

2.4.3 рН выращивания дрожжей

2.4.4 Температура выращивания дрожжей

4. Экологическая проблема, связанная с производством сухих дрожжей, и пути ее решения

5. Перспективы развития дрожжевого производства

Список используемых источников

Введение

Дрожжевые организмы являются одноклеточными грибами. Они распространены по всему. Земному шару -- встречаются в почве, воде, в различных пищевых продуктах, на поверхности фруктов, ягод, в нектаре цветков, в соках, сочащихся из деревьев, и т. д. Человек с давних времен пользовался продуктами брожения для своих практических целей, не подозревая участия в них дрожжевых организмов. Известно, например, что вино производилось ассирийцами за 3500 лет до нашей эры. Методика осолаживания и пивоварения была высоко развита у вавилонян, хотя они не знали о существовании ферментов или дрожжей и их роли в этих процессах. В 1680 г. Антоний ван Левенгук, рассматривая «осадок» дрожжей, образующийся во время сбраживания, через свое увеличительное стекло, обнаружил, что он состоит в основном из типичных овальных клеток. Однако прошло еще более 150 лет, когда Луи Пастер (1857) доказал, что дрожжи - это живые организмы, непосредственно ответственные за алкогольное брожение, открыв, таким образом, дорогу современным научным исследованиям дрожжей. Промышленное применение дрожжей в традиционных отраслях мало изменилось с течением веков. Дрожжи все еще играют главную роль в следующих производствах: 1) в хлебопекарной промышленности; 2) в производстве спирта, алкогольных напитков и пива. В последующие годы к этим старинным отраслям применения дрожжей были добавлены другие. дрожжи используются: 3) как ингредиенты продуктов питания или кормов либо в натуральном виде, либо чаще после автолиза в виде дрожжевых экстрактов; 4) как продуценты витаминов (особенно комплекса В, аминокислот и др.) для фармацевтических целей, а также в виде белково-витаминного концентрата; 5) для получения нуклеиновых кислот, ферментов и других веществ. Продукция, получаемая во всех перечисленных производствах, ее качество и количество зависят, с одной стороны, от полноценности используемого сырья и степени совершенства технологического процесса, с другой - от наследственных особенностей производственных рас дрожжей, от их ферментативных и других свойств. Применяемые в различных производствах расы дрожжей в значительной степени различаются между собой. Существенные различия имеются и среди производственных рас, применяемых в одном и том же производстве -- хлебопечении, спиртовом производстве, виноделии и т. д. Эти расы наряду с положительными свойствами имеют и отрицательные, снижающие производственные показатели.

В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находится в `спящем” состоянии и может сохраняться длительное время. Такие дрожжи известны как “сухие активные дрожжи” и представляют собой сферические ранулы около 1 мм в диаметре. Для их получения дрожжевая масса высушивается до влажности 7-8%. Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из дрожжевых клеток в “спящем” состоянии и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

Технология производства инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5%. Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

За последние 30--40 лет в генетике и селекции дрожжей достигнуты большие успехи. Теперь уже не может быть сомнений в том, что в селекции дрожжей наиболее эффективными являются генетические методы. Задача заключается только в том, какие из известных генетических методов следует применить в каждом конкретном случае в зависимости от специфики объекта исследования и поставленной задачи. Спорогенные дрожжи как одноклеточные организмы имеют ряд преимуществ для генетических и селекционных исследований: 1) они принадлежат к эукариотам, что позволяет проверить общность многих концепций молекулярной генетики; 2) наличие полового процесса и образование гамет в результате мейоза, а также существование аллелей типов спаривания позволяют широко проводить гибридизацию различных рас и видов дрожжей; 3) получаемые из одиночных спор гаплоидные культуры являются, как правило, жизнеспособными, что дает возможность проводить тетрадный анализ гибридов; 4) у дрожжей рода Saccharomyces получено большое количество мутаций, установлены группы сцепления и составлены генетические карты хромосом. Генетические маркеры (мутации) могут широко и успешно использоваться в различного рода генетических исследованиях, а также при проведении селекционных работ; 5) путем скрещивания вегетативных клеток разной плоидности, принадлежащих к различным типам спаривания, можно получать полиплоидные формы более высокой плоидности; 6) показана возможность получать у спорогенных дрожжей (Saccharomyces и Schizosaccharomyces).

1 Общие сведенья о дрожжах

1.1 История становление производства дрожжей

Человек на протяжении всей своей эволюции сталкивался с разрушительным действием разнообразных болезнетворных организмов, однако именно дрожжи были, по-видимому, первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Дрожжи с полным основанием можно рассматривать как одно из многочисленных орудий труда древнего человека. Первое упоминание об использовании человеком дрожжей, связанное с производством одной из разновидностей кислого пива (так называемой «бузы») в Египте, относится к 6000г. до н. э. Это пиво вырабатывали сбраживанием пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Последующие несколько тысячелетий процессы приготовления пива и вина, с одной стороны, в выпечки хлеба из дрожжевого теста -- с другой, развивались, видимо, параллельно. К 1200 г. до н. э. в Египте была уже хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего и для сбраживания вина. Из Египта технология пивоварения и хлебопечения была завезена в Грецию, а оттуда в древний Рим и Римскую империю. О пивоварении в период после падения Римской империи сохранилось очень мало сведений. Однако известно, что в ХIII и ХIУ вв. пивоварение было широко распространено в монастырях Северной Европы. Документы сообщают, что в Германии в это время приготовлением пива занимались 400--500 монастырей, а в Англии еще в 1188 г. Генрих II ввел первый зафиксированный в истории налог на пиво. О стране, в которой впервые появились спиртные напитки, остается только строить предположения. Имеются сведения об употреблении их в Китае в 1000 г. до н. э.; известно также, что получение виски было налажено в Ирландии уже в ХII в. Считается, что процесс производства спирта завезен в Европу из стран Среднего Востока: в пользу такого предположения свидетельствует тот факт, что слово «алкоголь» арабского происхождения опять-таки производство спиртных напитков было связано, очевидно, с религиозными учреждениями: одно из самых ранних упоминаний о виски в Шотландии относится к изготовлению его при монастыре Джона Кора в 1494 г. (табл 1).

Основные этапы в изучении и практическом использовании пивных дрожжей.

6000 до н.э.	Свидетельство о пивоварении в Египте
1000 до н.э.	Свидетельство о потреблении напитков из перегнанного спирта в Китае
	Производство виски в Ирландии
	Распространение пивоварения в Северной Европе
	Антони ван Левенгук впервые наблюдал дрожжи
	Персун и Фриз установили принадлежность дрожжей к грибам
	Мейер дал пивным дрожжам название Saccharomyces cerevisiae
	Шванн описал споры дрожжей
	Пастер установил роль дрожжей в брожении
	Де Бари описал жизненный цикл дрожжей
	Хансен получил чистые культуры
	Бухнер сообщил о способности дрожжевых бесклеточных экстрактов осуществлять брожение
	Винге обнаружил чередование гаплоидной и диплоидной фаз в жизненном цикле дрожжей
	Линдгрен выявил гетероталлизм у Saccharomyces

Выяснение структуры дрожжей стало возможным благодаря изобретению микроскопа, и первое описание принадлежит Антони ван Левенгуку (1680 т.). Однако в то время никто не предполагал, что структура, описанная как дрожжи, является живым организмом. Теперь трудно определить, кто из ученых первым высказал мысль о том, что дрожжи - живые организмы, которые вызывают спиртовое брожение, наблюдаемое при изготовлении вина и пива. Виталистические теории процесса брожения были выдвинуты в конце XYIII в., а в 1818 г. Эркслебен предположил, что дрожжи ответственны за спиртовое брожение, Однако общепризнано, что лишь работа Пастера, опубликованная им в Etudes sur Vin в 1866 г., окончательно развеяла сомнения о роли дрожжей в сбраживании сахаров и образовании спирта. Эта работа представляет собой веху в развитии микробиологии. другим важным событием стало получение Хансеном чистой дрожжевой культуры из одной клетки в 1881 г. Использование чистых культур послужило основой для развития таксономии и физиологии дрожжей и других микроорганизмов. В 1897 г. Бухнер путем растирания дрожжей получил бесклеточный экстракт, который оказался способным превращать сахара в спирт; тем самым был заложен один из краеугольных камней современной биохимии. Последующая работа в этом направлении внесла значительный вклад в изучение метаболического пути Эмбдена - Мейергофа - Парнаса (ЭМП). С тех пор дрожжи стали излюбленным объектом разного рода физиологических я биохимических исследований. Особого интереса с точки зрения приготовления спиртных напитков заслуживает установление Эрлихом в 1906 г. связи между метаболизмом аминокислот и синтезом «сивушных масел» ключевой группы органолептических соединений, вырабатываемых дрожжами. Первые успехи в области генетики микроорганизмов также были достигнуты при изучении дрожжей. Смена гаплоидной и диплоидной фаз в жизненном цикле дрожжей была открыта Винге в 1935 г. воспроизведении дрожжей.

1.2 Современная классификация дрожжей

Хотя характерная почкующаяся форма дрожжей была зафиксирована еще ван Левенгуком в 1680 г., более детальное описание и идентификация дрожжей продолжали оставаться сложной задачей. Поскольку у вегетативных форм большинства дрожжей нет каких-либо характерных морфологических особенностей, их нелегко идентифицировать путем визуального наблюдения. Первоначально название Saccharomyces употреблялось по отношению ко всем дрожжам, выделенным из спиртных напитков, и Мейен в 1837 г. различал в соответствии с их источником три вида Saccharomyces: S vini -- из вина, S.cerevisiae-- из пива и S. pomorum -- из сидра. Половые споры у дрожжей были обнаружены в 1837 г. Шванном, но только в 1870 г. к роду Saccharomyces стали причислять исключительно такие дрожжи, которые образуют споры.

По современной системе классификации дрожжи делятся на две группы: споровые и бесспоровые. В основу такого деления положены их физиологические признаки и способы размножения. Бесспоровые дрожжи -- эта группа объединяет дрожжевые грибки, способные к образованию спор при неблагоприятных условиях. К этой группе относятся дрожжи рода сахаромицес, используемые в процессе производства хлебопекарных дрожжей. Они активно сбраживают сахара при отсутствии кислорода. Размножаются при температуре 28--ЗО °С. Бесспоровые дрожжи -- эта группа объединяет дрожжевые грибки, неспособные к образованию спор. К этой группе относятся дрожжи родов кандида и торула, используемые в производстве кормовых дрожжей. Эти дрожжи слабо сбраживают сахара без кислорода, а при наличии его активно размножаются. Обе группы дрожжей включают ряд видов. Хлебопекарные дрожжи принадлежат к виду сахаромицес церевизее. Кормовые дрожжи принадлежат к видам кандида тропикалес и торулопсис утилис. Вид - это основная единица в систематике. Но в производстве имеются еще более мелкие единицы деления организмов - расы. Представители разных рас различаются своими производственными особенностями. Так, среди дрожжей сахаромицетов вида церевизее имеются организмы, отличающиеся один от другого своими производственными особенностями: слабо сбраживающие сахара и сильно сбраживающие, быстро размножающиеся и медленно и т. д. Таким образом, в каждом бродильном производстве употребляются свои дрожжи, свои расы дрожжей.

Для хлебопечения применяют обычно дрожжи, обладают, соединений большой бродильной энергией и хорошей подъемной силой, т. е способностью увеличивать объем теста в результате выделения газов при брожении; в процессе дрожжевого производства эти дрожжи быстро размножаются. В настоящее время на мелассово-дрожжевых заводах используют в основном расы № 7 и 14 и на некоторых -- расу ХI ЛБД. Эти расы были выделены из производственных дрожжей разных заводов. Раса №7 «Томская» выделена в 1939 г. из прессованных товарных дрожжей Томского дрожжевого завода. Клетки почты круглые, слегка овальные, мелкие размером (6-8)*(5-6) мкм, почкование прямое, почки круглые. Консистенция готовой продукции (прессованные дрожжи) ломкая при влажности 72 - 73 %, что не выгодно для заводов. Раса № 4 выделена в 1958 г. Клетки овальные или круглые размером (7-11)* (6-8) мкм, имеют хорошо видимые вакуоли. Консистенция готовой продукции ломкая при влажности 74-75%. Обладает очень активным комплексом бродильных ферментов. Раса ХI ЛБД выделена в 1949 г. Клетки продолговатые, или эллиптические, круглые размером (8--17) Х (3,6--5,6) мкм; почки продолговатые, с хорошо видимыми вакуолями. Консистенция готовой продукции ломкая при влажности 74--75%, бродильные ферменты активные.

1.3 Морфология дрожжевой клетки

Клетки дрожжей сахаромицетов круглые, овальные и яйцевидные размером (3-8)*(6-14) мкм. Клетки дрожжей кандида продолговатые или удлиненные, иногда круглые, длиной 6-14 мкм, шириной з-6 мкм. Клетки дрожжей торула слегка круглые удлиненные длиной 3-4 мкм, шириной 2-3 мкм (см. рис.1).

сахаромицеты кандида торула

Рис.1 Форма клеток дрожжей разных видов

Дрожжевая клетка, как клетки большинства микроорганизмов, состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, вакуоли, клеточных структур- рибосом, митохондрий, запасных включений - гликогена и волютина (см. рис. 2).

Рис.2 Строение дрожжевой клетки: 1-оболчка; 2-ядро; 3-митохондрии;4-рибосомы; 5-гликоген; 6- волютин; 7-протоплазма;8-вакуоль

Оболочка расположена снаружи дрожжевой клетки. Она имеет пористую структуру, состоит из клетчатки (углеводов). Внутренняя часть клетки -- протоплазма (тело клетки) - состоит в основном из белков. Внутри протоплазмы расположены клеточные структуры - рибосомы и митохондрии.

Рибосомы -это мелкие круглые частицы, которые трудно рассмотреть даже в электронный микроскоп. В рибосомах происходит синтез белка. Митохондрия -- это удлиненные, более крупные частицы, видимые в обычный оптический микроскоп. Длина их 1--2 мкм. В них происходят реакции, обеспечивающие клетку энергией.

Ядро видно в дрожжевой клетке очень плохо, только при направляет а регулирует основные процессы в клетке: обмен веществ, размножение, передачу наследственных признаков. У дрожжей ядро окружено ядерной оболочкой. Вакуоль это пузырек, находящийся в протоплазме, заполненный клеточным соком. В растворенном виде здесь находятся соли, металлы, сахара и некоторые жиры и белки. В зависимости от возраста клетки и ее упитанности в ней в виде капельных включений могут находиться так называемые резервные или запасные питательные вещества гликоген, жир, волютин. Дрожжи размножаются двумя способами: вегетативным и половым. К вегетативному способу относят размножение делением и почкованием. При делении внутри клетки образуется перегородка, и клетка распадается на две новые. При почковании на клетке образуется в начале небольшой вырост, который, постепенно увеличиваясь, образует почку. Затем почка отделяется от материнской клетки, в результате чего образуются две клетки. При половом размножении у дрожжей внутри клетки образуется одна, две, три ил и четыре споры. Споры высыпаются из клетки. При благоприятных условиях оболочка споры лопается, и образуется молодая клетка, которая с другой такой же клеткой, образовавшейся из споры. Это и есть половой процесс у микроорганизмов. Клетка, получившаяся после слияния содержимого двух спор, начинает делиться или почковаться, т. е. размножается тем способом, который свойствен данному виду дрожжей. Споры у дрожжей образуются при неблагоприятных условиях. Они выдерживают высокую температуру (70-80 0 С), тогда как дрожжевые клетка при этом погибают. Дрожжи кандида и торула спор не образуют.

1.4 Химический состав дрожжей

Химический состав дрожжей непостоянен: он зависит от физиологического состояния дрожжевой клетки, расы дрожжей, состава питательной среды.. Относительная плотность (уд.вес) хлебопекарных дрожжей 1,100, дрожжевой взвеси с содержанием 17,22% сухих веществ -- 1,0566, а с содержанием 23,71 % сухих веществ -- 1,0821. Теплоемкость сухих дрожжей 0,664, теплотворная способность 1 кг сушеных дрожжей по Шюлейну составляет 4520 кал; по Финку она колеблется в пределах 4808--5066 кал для кормовых дрожжей. Принято считать, что дрожжевые клетки в среднем содержат 67% воды и 3З% сухого вещества. Вода с растворенными в ней минеральными и органическими веществами проникает в клетку и, очевидно, все важные жизненные реакции происходят в водном растворе: свободная вода участвует в процессах обмена веществ, связанная вода удерживается белковыми молекулами при помощи водородных связей и, таким образом, являются частью структуры протоплазмы дрожжевой клетки. Распределение влаги в прессованных дрожжах зависит от состава дрожжевых клеток. Так, при наличии 75% влаги распределение ее в бруске - внутри или нее клеток будет изменяться, причем внеклеточной влаги будет тем меньше, чем больше ее содержится в самих дрожжевых клетках. В дрожжевых клетках содержание влаги (в %) колеблется в следующих пределах: Номер образца 1 2 3 4 5 6 Сухие вещества 30 31 32 33 34 35 Влага 70 69 68 67 66 65 В прессованных дрожжах при содержании 75% влаги и 25% сухих веществ внутри клеток будет содержаться разное количество влаги в зависимости от состава дрожжевых клеток Номер образца 1 2 3 4 5 6 Сухие вещества 25 25 25 25 25 25

Влага внутри клетки 58,25 55,65 53,13 50,76 48,5 46,4 вне клеток 18,75 19,35 21,87 24,24 26,48 28,6 Элементарный состав дрожжей с содержанием 55 % белков включает 46% углерода, 6,9% водорода, 9,1% азота, 30% кислорода в 80/о неорганических веществ, в основном калия и фосфора. Однако состав сухих веществ лебопекарнь1х дрожжей (в %), как видно из данных, приведенных ниже, значительно колеблется. Азот, общее количество 6-8 Белок (N*6,25) 37-50 Сырой жир 1,5-2,5 Безазотистые вещества 35-45 Зола 6-10 Соотношение белков и углеводов зависит от расы дрожжей и от направленного его изменения в процессе выращивания дрожжей. Азотсодержащие вещества дрожжей представляют собой белковые вещества (63,8%), нуклеиновые вещества (26,1 %), амиды и пептоны (10,1 %). Белки состоят из аминокислот, число которых достигает 24. Соотношение аминокислот в разных белках различно. Около 64% общего азота дрожжей входит в состав белков. В дрожжах содержится около 0,1% глютатиона (трипептида) состоящего из гликоколя, цистеина и глутаминовой кислоты. Глутатион может находиться в окисленной или восстановленной форме, при этом его сульфгидрильная группа SН активирует протеазы. Ферменты дрожжей.

Непременной составной частью протоплазмы дрожжевых клеток являются ферменты, осуществляющие разнообразные биохимические превращения в дрожжевой клетке. Известно, что деятельность ферментов может проявляться внутри клеток - это эндоферменты; ферменты, действующие вне клеток, называются экзоферментами. Особое значение в жизнедеятельности дрожжей имеют оксидоредуктазы - окислительно-восстановительные ферменты, трансферазы -- ферменты, осуществляющие перенос различных групп с одной молекулы на другую, катализирующие взаимопревращения различных сахаров, и гидролазы, гидролизирующие ферменты, которые производят расщепление веществ при непременном участии воды, присоединяющейся к образующимся более простым соединениям. Весь комплекс ферментов дрожжевой клетки обозначают известным в ферментологии термином голоферменты, при этом устойчивый к нагреванию комплекс называют коферментом, а неустойчивый -- апоферментом. По этой терминология процессы брожения будут вызываться в дрожжах голозимазой, состоящей из козимазы и апозимазы. Козимаза тесно связана с апозимазой и является активатором для этой последней. Апозимаза представляет собой термолабильную часть энзимного комплекса, собственно зимазу, сбраживающую сахара. Она включает ряд энзимов, которые и вызывают процессы брожения. Многие из них еще не удалось выделять из дрожжевого сока.

По данным элементарного анализа, белок дрожжей содержит 15-18% азота, 6,5-7,З% водорода, 50-55% углерода, 21-24% кислорода, 0-2,4% серы. Основным показателем состава белка является именно аминокислотный состав макромолекул. За последние годы состав аминокислот в белке быстро определяется путем гидролиза белков и хроматографического анализа белкового гидролизата, что осуществляется автоматически специальными аппаратами через 2--4 ч. Витамины дрожжей.

Известно, что дрожжевые клетки богаты витаминами. Однако только в последние годы благодаря развитию учения о витаминах и усовершенствованию методов их определения выявилось содержание витаминов в дрожжах и их состав. Все дрожжи содержат витамины группы В и эргостерин провитамин D. Соотношение отдельных компонентов витаминов комплекса В в различных дрожжевых грибах неодинаковое. Оно колеблется в широких пределах в дрожжевых грибах разного рода и зависит у одних и тех же дрожжей от условий их культивирования. Установлено, что дрожжевые клетки содержат витамин В 1 - тиамин; витамин В 2 -рибофлавин; витамин В 3 - пантотеновую кислоту; витамин В 5 - РР- никотиновую кислоту; витамин В 6 -- пиридоксин; витамин Н биотин; инозит; парааминобензойную кислоту. Некоторые дрожжевые грибы розового цвета содержат бетакаротин -- провитамин А. Витамины играют большую роль в биохимических процессах, свойственных дрожжевым клеткам.

Жиры дрожжи являются смесью истинных жиров (глицеридов жирных кислот) с фосфолипидами (лецитин, кефалин) и стеролами (эргостерол). Жир дрожжей состоит, главным образом из насыщенных кислот жирного ряда: пальмитиновой 75% и стеариновой 25%. Некоторые исследователи находят в дрожжах и другие кислоты лауриновую и олеиновую. В состав жира дрожжей входит также неомыляемый жир -- эргостерин -- провитамин D. Углеводы

В дрожжах содержится 35--40% углеводов к массе сухих дрожжей. Они входят в состав протоплазмы и оболочки дрожжевых клеток. В дрожжах содержатся полисахариды гликоген, маннан - дрожжевая камедь - и глюкозан, который считали целлюлозой. Зола

Зола дрожжей составляет около 6--10% общей массы сухого вещества дрожжей. Состав золы колеблется в зависимости от условий их культивирования (табл. 1).

Таблица № 1

Зола дрожжей состоит примерно наполовину из фосфора; большая часть фосфорной кислоты связана в дрожжах с органическими соединениями. Общее количество Р 2 О 5 у сахаромицетов колеблется в пределах от 3,2 до 4,4% к сухому веществу.

2 Технология производства сухих дрожжей

2.1 Этапы производства дрожжей

В процессе выращивания дрожжей из одной клетки получают несколько тонн продукта.

Начальная стадия выращивания проходит в микробиологической лаборатории. Прежде всего, с помощью микроскопа отбираются здоровые и невредимые клетки нужных дрожжей. Выбранную клетку помещают в стерильную пробирку, в которой уже находятся все необходимые для роста клетки ингредиенты.

В пробирке клетка начинает размножаться почкованием. Когда количество размножившихся клеток достигает определенной массы, их переносят в стерильную стеклянную колбу. Колба содержит жидкую смесь, называемую питательной средой. В этой среде есть все необходимое для дальнейшего роста клеток. Когда дрожжевая клетка многократно размножилась, начинается процесс брожения. Содержимое Колбы с дрожжевыми клетками переносят в простерилизованные чаны для брожения. В них готовят намного больше питательной среды, что даст возможность дрожжевым клеткам размножаться дальше. Основным питанием для дрожжей становится меласса, в качестве источника углеводов, добавляют также витамины и минеральные вещества.

Растущие и размножающиеся клетки поступают по очереди в бродильные чаны с все большим объемом. Объем последнего в технологическом процессе бродильного чана - 100 м 3 В конце брожения количество дрожжей измеряется тоннами.

После процесса брожения дрожжевые клетки поступают к промывным аппаратам, где промываются и отделяются от питательных веществ, с помощью сепараторов. Получается чистая и активная довольно густая дрожжевая масса.

Затем дрожжевую массу отделяют от лишней воды и фильтруют на вакуум-фильтре.

Полученную дрожжевую массу фасуют и упаковывают для покупателей в предусмотренную упаковку, затем помещают в большие холодильники и остужают до + 4 0 С .

2.2 Технологическая схема дрожжевого производства

Процесс получения товарных дрожжей включает три основные стадии: выращивание, выделение из бражки и обезвоживание их.

Выращивание биомассы делится на два процесса: получение засевных дрожжей, на отделении чистой культуры и выращивании товарных дрожжей. Выделение проходит в две ступени: извлечение из бражки флотацией и сгущение на сепараторах.

Процесс обезвоживания также состоит из нескольких операций: сначала дрожжи плазмолизуются, затем упариваются на выпарной установки и после этого окончательно высушиваются на распылительной сушилке.

Технологическая схема дрожжевого цеха представлена на рис. 1.

Весь цикл производства заключается в следующем. Чистая культура дрожжей, выращенная в лаборатории, засевается в малую дрожжанку 2, где ведется выращивание периодическим способом. Затем дрожи из малой дрожжанки поддаются в большую 3, а из большой дрожжанки - в малый инокулятор (засевной чан) 4. В нем выращивание ведется непрерывным способом. Выращенные в отделении чистой культуры засевные дрожжи непрерывно подаются из малого инокулятора в производственный инокулятор 5. Сюда же подаются из сборника 6 сусло, воздух при помощи воздуходувки 10, питательные соли 8, аммиачная вода 9. Выросшие в инокуляторе дрожжи непрерывно отбираются в виде дрожжевой пены и самотеком поступают во флотатор 11. Здесь происходит расслоение пены на бражку без дрожжей и пену, обогащенную дрожжами по сравнению с той, что поступила из инокулятора. Пена гасится во внутреннем стакане флотатора. Полученная суспензия с концентрацией дрожжей 60-80 г/л отбирается из него насосом и подается для сгущения на I ступень сепарации 13, где отделяется часть бражки. Суспензия после I ступени сепарации (150-250 г/л) поступает в промывной чан 14, куда для промывки дрожжей подается вода. Разбавленная водой суспензия подается насосом на I I ступень сепарации 16, где происходит сгущение дрожжей до 500-600 г/л. Готовая дрожжевая суспензия насосом подается на плазмолизатор 17. Сюда же подается пар. Здесь происходит подогрев суспензии до 80 0 С, при этом дрожжевые оболочки разрушаются, содержимое клеток вытекает и попадает в напорный бак плазмолизатора 18, здесь под давлением суспензия становится более текучей. Плазмолизат поступает на вакуум- выпарную установку 19 для упаривания сухих веществ до концентрации 12.5% . Упаренный плазмолизат подается на распылительную сушку 21, где высушивается в токе горячего воздуха до содержания влаги 8-10%. Готовые сухие дрожжи из сушилки поступают на упаковку, где расфасовываются в бумажные мешки по 20-25 кг

2.3 Основные способы выращивания дрожжей

Существуют два принципиально различных способа выращивания дрожжей: периодический и непрерывный. В первом случае в инокулятор задают питательную среду с солями, охлажденную до необходимой температуры, засевные дрожжи, затем подают воздух, перемешивают и таким образом ведут выращивание до полной утилизации РВ дрожжами. В ходе выращивания только поддерживают необходимую температуру, рН среды и расход воздуха. По окончании процесса содержимое инокулятора полностью выбирают, аппарат моют, стерилизуют и процесс выращивания начинают сначала. Таким способом ведут выращивание на первых стадиях приготовления чистой культуры дрожжей в отделениях чистой культуры производственных цехов. При этом способе выращивания дрожжи проходят в инокуляторе постепенно все стадии развития: 1) стадию покоя или лагфазу, когда клетки еще не растут, а лишь приспосабливаются к среде в подготавливаются к росту--в них в это время вырабатываются необходимые ферменты; 2) фазу логарифмического роста, когда все клетки почкуются в прирост биомассы идет в геометрической прогрессии; 3) фазу стационарного роста, когда скорость прироста клеток снижается и 4) фазу затухания, когда рост дрожжей прекращается, так как весь сахар из среды использован. Периодический способ выращивания невыгоден тем, что на протяжения цикла выращивания меняются состав среды и активность клеток, процесс нельзя автоматизировать. Мала производительность инокулятора из-за длительной лагфазы (период «разбраживания») и необходимости остановок для отбора готовых дрожжей и мойки посуды. Поэтому в больших промышленных инокулятор ах выращивание ведут непрерывным способом. Он заключается в том, что после окончания разбраживания, когда дрожжи перешли в фазу логарифмического роста и находятся в самом активном состоянии, в инокулятор мелкими порциями или непрерывно с заданной скоростью приливают питательную среду и одновременно с той же скоростью отбирают среду с приросшими дрожжами. В инокуляторе поддерживают определенный запас дрожжей и бражки, поэтому при определенной скорости подачи среды дрожжи находятся в аппарате необходимое время, в течение которого они успевают усвоить питательные элементы среды и вырасти. При таком способе выращивания дрожжи находятся все время в постоянных условиях, скорость роста их максимальна, производительность инокулятора -- тоже. Процесс полностью поддается автоматизации. Непрерывный способ выращивания дрожжей имеет три существенно различных варианта по соотношению времени роста дрожжей в времени нахождения бражки в инокуляторе. 1-й вариант. Бражка и дрожжи отбираются из инокулятора с одинаковой скоростью, одним потоком (рис. 1).

Рис.1 Схема выращивания дрожжей прямым методом:

1-инокулятор; 2-флотатор

Здесь время роста дрожжей и время нахождения бражка в инокуляторе одинаковы, и рассчитываются по формуле (1)

t= Т=V/W с (1)

Рабочая концентрация дрожжей равна концентрации естественного прироста, в соответствии с формулой (2)

Х р = Х ест (2)

Практически -- это работа инокулятора с нижней кюветой и одним отбором без всяких возвратов, как изображено на рис. 1.

2-й вариант. Бражка выводится из инокулятора быстрее, чем дрожжи. Время роста дрожжей больше, чем время нахождения бражки, неравенство(3)

Рабочая концентрация дрожжей больше естественного прироста, в соответствии с неравенством (4)

X р >X ест (4)

Практически этот вариант может осуществляться различными технологическими приемами (рис. 2): а) возвратом части дрожжей в инокулятор после сгущения их на флотаторе (рис. 2,а). С сепарации дрожжи возвращать не следует, так как при этом в инокулятор попадет химический пеногаситель и процесс циркуляции в чане нарушиться;

Рис. 2,а Схема выращивание дрожжей с возвратом в инокулятор после сгущения: 1-инокулятор; 2-флотатор

б) ведением двух отборов из инокулятора с поднятым аэратором (кюветой): из зоны над кюветой отбирается дрожжевая пена на флотатор и из зоны под кюветой--бражка без дрожжей отбирается в канализацию (рис. 7, б); за счет регулирования этих двух потоков можно создать необходимую рабочую концентрацию, а следовательно, и запас дрожжей в инокуляторе;

Рис. 2,б Схема выращивания дрожжей в инокуляторе с поднятой кюветой и двумя отборами: 1-инокулятор; 2-флотатор

в) при помощи флотоподсевателя, в соответствии с (рис. 2, в)

Рис. 2,в Схема работы инокулятора с флотоподсевателем: 1-инокулятор;2-флотатор;3-флотоподсеватель.

К инокулятору пристраивается небольшой (5--7 м3) конический флотатор - «флотоподсеватель»,из которого сгущенная дрожжевая пена возвращается в инокулятор, а обедненная дрожжами бражка сливается во флотатор.

3-й вариант. Дрожжи выводятся из инокулятора быстрее, чем бражка. Время роста дрожжей меньше, чем время нахождения бражки, в соответствии с неравенством (5)

Рабочая концентрация дрожжей меньше концентрации естественного прироста, неравенство (6)

X р

Практически этот вариант работы осуществляется путем возврата части бражки из флотатора в инокулятор (рис. 3,а)

Рис. 3,а Схема выращивание с возвратом бражки: 1-инокулятор;2-флотатор

Или путем одного отбора сгущенных дрожжей из инокулятора со встроенным флотатором (рис. 3, б)

Рис. 3,б Схема выращивание дрожжей в инокуляторе, со встроенным флотатором при одном отборе: 1- инокулятор;2- флотатор;3- встроенный флотатор

Сгущенные дрожжи из встроенного флотатора отбираются, а бражка из него остается в инокуляторе и разбавляет среду.

Выбор варианта работы обусловливается составом питательной среды. При содержании РВ в среде 1,0_2,0% используется 1-й вариант-одновременный отбор дрожжей в бражки, при концентрации РВ 0,5- 1,0% -вариант со сгущением дрожжей в инокуляторе и при концентрации 2,0-3,5 % используется вариант работы с возвратом бражки в инокулятор.

2.4 Технологический режим

Технологический режим -- это ряд условий, обеспечивающих ход технологического процесса в нужных направлениях и масштабе при максимальном выходе продукта. Факторы режима, необходимые для обеспечения требуемого направления жизнедеятельности дрожжей и максимального выхода, следующие: состав среды; состав питательных солей и количество их на единицу расхода питательной среды; рН среды и рН выращивания; температура выращивания; остаточная концентрация питательных веществ в бражке время роста дрожжей; время нахождения среды в инокуляторе; расход воздуха. Факторы, обусловливающие максимальную производительность инокулятора и экономичность процесса: запас дрожжей в инокуляторе, который определяется полезным запасом жидкости в инокуляторе в рабочей концентрацией дрожжей в жидкости; время роста дрожжей; часовой расход редуцирующих веществ (РВ), определяемый расходом питательной среды и концентрацией РВ в среде; время нахождения среды в инокуляторе. К этой группе факторов относятся также указанные выше остаточные концентрации РВ и солей, расход воздуха.

2.4.1 Состав среды

Для выращивания дрожжей в промышленности применяются три вида гидролизных сред: гидролизат, барда и смесь барды с гидролизатом. Они служат источником основной составной части дрожжей -- углерода. В процессе жизнедеятельности дрожжи усваивают углерод из таких, входящих в состав гидролизных сред соединений, как сахара и органические кислоты (главным образом уксусная). Основное различие между этими средами заключается в количестве содержащихся в них питательных веществ и в соотношении сахаров (РВ) и органических кислот. Так, в гидролизате содержится 3,0_3,5% РВ и только 03--О,45% органических кислот, что составляет лишь около 10/ от суммарного количества сахаров и кислот. В барде содержится РВ 0,6--0,7%, органических кислот--около 0,2%, т. е. доля их в сумме источков углерода для дрожжей составляет до 25%. В смеси барды и гидролизата это соотношение может быть самым разнообразным в зависимости от того, сколько гидролизата добавлено к барде. Состав сахаров барды и гидролизата также различен. В барде содержатся только пентозные сахара, в гидролизате около 20% сахаров составляют пентозы, около 80% гексозы. По питательной ценности сахара и органические кислоты неравнозначны. Известно, что ценность источника углерода как питательного вещества для микроорганизма и зависит от степени окисленности атомов углерода, входящих в состав молекулы этого вещества. С этой точки зрения все соединения углерода по их питательной ценности можно расположить следующим образом. Углекислота, где атом углерода полностью окислен, практически не может быть источником энергии для микроорганизмов. Использовать ее как строительный материал микробы могут лишь в присутствии других источников энергии (например, при фотосинтезе). Органические кислоты, в состав которых входит карбоксил, где три валентности насыщены кислородом и лишь одна может еще окисляться. Питательная ценность кислот зависит от радикала. Такие кислоты, как муравьиная и щавелевая, практически не используются микроорганизмами.

Уксусная кислота утилизируется дрожжами, но выход биомассы при этом ниже, чем при использовании сахаров. Сахара, которые содержат полуокисленные атомы углерода входящие в состав групп -СН 2 ОН, -СНОН-, =СОН-. Такие атомы легче всего подвергаются окислительно-восстановительным превращениям и потому содержащие их вещества представляют высокую питательную ценность для дрожжей. Согласно литературным данным выход биомассы (абсолютно сухой) от сахаров может достигать 57_80%. Кроме сахаров, сюда же можно отнести в другие вещества, содержащие спиртовую группу--глицерин, маннит, винную, лимонную кислоты в т. д. Соединения с большим количеством метильных (-СН 3 и метиленовых (-СН 2 -) групп, такие как углеводороды (газообразные и парафинового ряда), высшие жирные кислоты, которые могут служить источником углерода для микроорганизмов и конкретно для дрожжей. Выход биомассы из них составляет более 100%. Однако потребление их затруднено в связи с тем, что эти вещества плохо растворяются в воде, а, кроме того, они не могут без предварительного частичного окисления участвовать в реакциях внутри клетки. Поэтому усвоение таких веществ идет в две стадии: сначала они окисляются, а затем уже полуокисленные продукты используются клеткой. Сахара в органические кислоты неравнозначны еще и в том отношении, что в результате использования ах дрожжами рН (активная кислотность) среды изменяется по-разному. IIри использовании сахаров в комплексе с сульфатом аммония в качестве источника азота идет сильное подкисление культуральной среды; при переработке сахаров с аммиачной водой среда остается нейтральной; при использовании же дрожжами уксусной кислоты в комплексе с любым источником азота (сульфат аммония, аммиачная вода) культуральная среда (бражка) подщелачивается. Гидролизат в барда отличаются друг от друга еще в различным содержанием в них вредных и полезных примесей. Барда -- более доброкачественная и более полноценная среда. Это объясняется тем, что барда уже прошла один биологический цех -- спиртовой, где часть вредных примесей гидролизата была адсорбирована спиртовыми дрожжами, часть разрушена, часть улетучилась при отгонке спирта на бражной колонне. Кроме того, за счет метаболизма спиртовых дрожжей барда содержит значительное количество биостимуляторов. Гидролизат практически их не содержит. В барде в пересчете на сахар находится значительно больше микроэлементов, так как при равном количестве элементов, перешедших в эти среды из древесины, содержание сахара в барде в 5--6 раз меньше, чем в гидролизате. Все перечисленные особенности этих сред имеют большое значение при выращивании дрожжей и должны быть учтены при составлении режима. Так, от типа среды зависит выбор источника азота, количество минеральных добавок, выбор расы дрожжей (на барде могут расти все дрожжи, на гидролизате без добавки биостимуляторов -- только автоауксотрофные дрожжи типа Сапаdidа sсottii, которые сами синтезируют биос из неорганических веществ), выбор способа выращивания (он определяется содержанием сахара в среде) и другие факторы.

2.4.2 Состав питательных солей

Для нормального развития дрожжей на какой-либо питательной среде необходимо, чтобы эта среда содержала источники всех элементов, которые входят в состав дрожжевой клетки. Чтобы выход дрожжей был максимальным, элементы в среде должны находиться в той же пропорции, что и в дрожжевой клетке. Согласно закону Либиха (закону минимума) выход дрожжей определяется тем компонентом питательной среды, который находится в недостатке. В гидролизном сырье элементы, необходимые для дрожжей, находятся в совершенно другой пропорции, чем в самих дрожжах. Таких элементов, как азот и фосфор, в древесине содержится незначительное количество. Поэтому их и некоторые Другие элементы питания обязательно следует добавлять в гидролизные среды. Добавка осуществляется в виде раствора минеральных солей. Величина добавки той или иной соли рассчитывается в зависимости от состава дрожжевой массы, состава используемой древесины (или другого растительного материала) и выхода дрожжей от исходного сырья. Следует также предусмотреть некоторый избыток в расходе питательных солей, так как небольшие количества их должны обязательно оставаться в бражке (культуральной среде) после выращивания дрожжей.

Элементарный состав дрожжей и некоторых видов сырья Средние цифры по элементарному составу дрожжей, содержащих 55% белка, могут быть приняты следующими (в % от сухого вещества): углерода (С) 46 фосфора (в пересчете на Р 2 О) 4% кислорода (О) 30 кальция (в пересчете на К 2 О) 2,5--2,9 водорода (Н) 6,9 магния (в пересчете на МgО) .0,35--0,40 азота (N) 8--9 кальция (в пересчете на СаО) 0,1 серы (S) 0,2--1,4

В количестве меньшем, чем 0,1%, находятся в дрожжах такие элементы, как медь, железо, натрий, кремний, кобальт. Это так называемые микроэлементы. Общее содержание золы в сухих дрожжах--6--10%. Содержание зольных элементов в древесине некоторых пород приведено в таблице № 2

Таблица №2 »Содержание зольных элементов»

древесины	золы% абсот сухой древесины	Состав золы, % от абс. Сухой древесины

2.4.3 рН выращивания дрожжей

Следует различать рН среды, поступающей в инокулятор для выращивания дрожжей (сусла), и рН бражки в инокуляторе, т. е. рН, при котором растут дрожжи. Оба параметра нерасчетные, они подбираются опытным путем. рН сусла выбирается на основании условий, обеспечивающих наибольшую его доброкачественность и наименьшую агрессивность, а также из условий растворимости отдельных компонентов. Для сусла, получаемого путем гидролиза растительных материалов, принят рН в пределах 3,8--4,2. рН выращивания или рН бражки в инокуляторе обусловливается совершенно иными факторами, он должен: гарантировать оптимальные условия развития дрожжей; не являться оптимальным для биологических примесей, например таких, как бактерии; быть оптимальным для поддержания в растворенном состоянии всех компонентов сусла. рН, при котором дрожжи могут существовать в развиваться, колеблется в очень широких пределах: от 2,5 до 8,0. Эти пределы сильно зависят от других условий выращивания, таких, как температура, доброкачественность среды, возраст дрожжей, аэрация. Оптимальный рН, т. е. тот, при котором дрожжи, быстро развиваясь, дают высокий выход биомассы, лежит в гораздо более узких пределах. При слишком низких и слишком высоких значениях рН выход дрожжей уменьшается. Графически зависимость выхода дрожжей от рН можно представить кривой с максимумом, как это изображено на рис. 4.

Для непрерывного выращивания на гидролизных средах оптимум рН находится между 3,8 в 5,4. Однако при рН больше 4,6 сильно снижается растворимость фосфорнокальциевых солей, а также коллоиднорастворенных гуминовых кислот и лигнина; они начинают выпадать в осадок. Среды темнеют, товарные дрожжи-тоже. При высоком рН (5,0--5,4) хорошо развиваются бактерии и поэтому увеличивается возможность заражения ими инокулятора. Поэтому рН при выращивании дрожжей на гидролизных средах принимают равным 3,8--4,6, однако при производственной необходимости допускается выращивание в при рН 3,5--3,6, а также при рН 4,8--5,4.

2.4.4 Температура выращивания

Температура выращивания -- нерасчетный параметр, принимаемый в зависимости от выбранной для производства культуры дрожжей. Так же, как и рН, температура влияет на выход дрожжей от РВ и на скорость их роста. Зависимость выхода от температуры аналогична зависимости его от рН: тоже имеет максимум. При низкой температуре выход уменьшается из-за того, что увеличивается расход сахара на энергетические процессы в клетке. При температуре выше оптимальной выход быстро снижается, так как выходят из строя катализаторы биохимических реакций -- ферменты. Как и другие белковые вещества при высокой температуре они сначала теряют активность, а потом свертываются и перестают действовать. Биохимические реакции так же, как и химические, ускоряются с повышением температуры (при увеличении температуры на 10° С скорость реакции возрастает вдвое). Поэтому выгоднее вести процесс при более высокой температуре: производительность аппаратуры будет больше. Кроме того, для производства большое значение имеет возможность работать при высоких температурах, так как можно тратить меньше воды для охлаждения сред. Однако повышать температуру выращивания можно лишь на 2--3°С по сравнению с оптимальной для данной расы дрожжей и после длительной адаптации. Оптимумы температуры (в °С) для принятых в промышленности культур лежат в следующих пределах. Саndidа sсоttii -- 37--38°; Саndidа tropicalis- 34-36°; Саndidа guilliermondii -34-36°; Саndida utilis -30--32°. Чрезмерное увеличение температуры приводит к снижению содержания белка в дрожжах. Выращивание при 40--42° С способствует вытеснению урожайных дрожжей примесями, вследствие чего падает выход товарной продукции.,

3. Промышленное применение сухих дрожжей

В различных частях земного шара вырабатывают огромное множество спиртных напитков. В основе производства большинства из них лежит сбраживание сахаров дрожжами, а различия связаны с источником сбраживаемых сахаров и с тем, перегоняется ли продукт или нет. Конечная концентрация спирта при спиртовом брожении может достигать 15%, как, например, в некоторых бордоских винах. В таких количествах этанол токсичен для самих дрожжей, поэтому если необходимо увеличить уровень спирта, то его концентрируют с помощью перегонки. Однако в большинстве сортов вина и пива спирта не более 10% сбраживании сахаров.

При сбраживании сахаров образуется почти столько же углекислого газа, сколько и спирта:

С 6 Н 12 О 6 = 2С 2 О 5 Н + 2СО 2

Именно углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, представляет собой продукт, имеющий важное значение для хлебопекарной промышленности. Тесто поднимается благодаря углекислому газу, который выделяют дрожжи, внесенные в тесто при его замешивании.

Для получения хлеба с равномерной структурой существенно, чтобы дрожжи были распределены по всему тесту равномерно. Дрожжи также придают хлебу запах, однако это свойство обычно не столь существенно: при использовании современных активных штаммов пекарских дрожжей требуемое количество дрожжей настолько мало, что хлеб с дрожжевым запахом встречается теперь редко. Хотя в спиртовом производстве углекислый газ представляет собой побочный продукт, на ряде крупных винокуренных заводов его улавливают, нагнетают под давлением в баллоны и продают в виде жидкого углекислого газа. Один из потребителей такого углекислого газа -- промышленность, производящая напитки: углекислый газ используется здесь для получения шипучих напитков. Это второй пример экономической важности такого продукта ферментации дрожжей, как углекислый газ. В ходе каждого процесса ферментации количество дрожжей увеличивается по сравнению с первоначально внесенным в культуру не менее чем в три раза. Этот излишек дрожжей представляет собой еще один побочный продукт, который пошел бы в отходы, не найдись и ему применение. Излишек дрожжей от пивоварения и производства спирта традиционно использовался в качестве пекарских дрожжей. Предпочтение отдавалось дрожжам винокуренного производства, поскольку они не имели привкуса хмеля, характерного для непромытых пивных дрожжей. Такая практика, возможно, еще существует во многих странах, однако в наиболее развитых государствах для хлебопекарной промышленности выращивают специальные дрожжи, поэтому для пивных дрожжей приходится искать другие применения. Одно из важных применений таких дрожжей состоит в приготовлении на их основе гидролизатов и автолизатов, которые служат в качестве вкусовых добавок. «Отработанные» дрожжи используются также в производстве кормов для животных. Большая часть дрожжей винокуренного производства в процессе перегонки разрушается и приобретает вид густой коричневой жидкости, называемой бардой. Барда находит применение в производстве кормов для животных, а в высушенном виде служит источником питательных веществ и других промышленных микробиологических процессах. Рост дрожжей в анаэробных условиях приводит к образованию большого количества этанола, но выход дрожжевых клеток на единицу затраченного субстрата при этом невысок. Такие условия выращивания не годятся в тех случаях, когда необходимо получить много дрожжевых клеток, -- к подобным процессам относится производство пекарских дрожжей и дрожжевой биомассы, идущей на корм животным. Наиболее высокий выход дрожжей достигается при выращивании их в условиях эффективной аэрации на среде, содержащей низкую концентрацию сахаров. Сейчас промышленный спирт получают из нефти, однако в прошлом его вырабатывали микробиологическим путем. В настоящее время таким способом приходится получать только тот спирт, который применяется в пищевой промышленности и медицине. Кроме алкогольных напитков сюда относится спирт, предназначенный для лекарственных нужд, и спирт, используемый как исходное вещество в производстве уксуса.

Подобные документы

Характеристика микрофлоры дрожжевого производства. Процесс выращивания белковых дрожжей. Среды, применяемые для их производства. Описание технологической схемы получения дрожжей. Расчет материального баланса дрожжевого отделения биохимического завода.

курсовая работа , добавлен 18.06.2012


Химический и витаминный состав сухих пивных дрожжей, технология их производства. Строение и принцип работы установки производства чистой массовой культуры, дрожжегенераторов и вальцовых вакуум-сушилок. Правила промывки и хранения конечного продукта.

реферат , добавлен 24.11.2010


Химический состав кормовых дрожжей. Сырьё и вспомогательные материалы. Оптимальные условия культивирования кормовых дрожжей на мелассной барде, стадии данного процесса. Аппаратурно-технологическая схема производства кормовых дрожжей на мелассной барде.

курсовая работа , добавлен 19.12.2010


Производство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа. Хранение, сушка, формовка, упаковка и транспортировка дрожжей.

курсовая работа , добавлен 19.12.2010


Схема производства кормовых дрожжей. Получение гидролизата и подготовка к выращиванию дрожжей. Влияние концентрации сахара в питательной среде. Выделение биомассы дрожжей из отработанной среды, концентрирование и сепарирование ее до товарной продукции.

курсовая работа , добавлен 19.12.2010


Состав и свойства кормового дрожжевого белка. Производство кормовых дрожжей на зерно-картофельной барде. Технология переработки зерновой барды в сухие кормовые дрожжи, использующая непатогенный штамм Rhodosporium diobovatum. Выращивание товарных дрожжей.

презентация , добавлен 19.03.2015


Способы получения пекарских дрожжей. Промышленное производство дрожжей без запаха и вкуса. Особенности получения данного продукта методом химической активации. Характеристика и технология получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью.

реферат , добавлен 08.12.2014


Физико-химические, химические, биологические и термические методы очистки сточных вод. Характеристика хлебопекарных дрожжей. Приготовление растворов питательных солей. Схема очистки сточных вод на производстве. Расчет гидроциклона и отстойника.

курсовая работа , добавлен 14.11.2017


Анализ техники и технологии рекуперации пива из остаточных дрожжей. Прессование и сепарация дрожжей, их мембранное фильтрование. Обзор конструкций баромембранных аппаратов. Патентная проработка проекта. Технология производства нефильтрованного пива.

дипломная работа , добавлен 07.01.2010


Исследование строения дрожжевой клетки. Классификация штаммов дрожжей пивоваренного производства. Анализ процессов, происходящих при брожении. Способы сбраживания пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем. Контроль брожения. Дображивание и выдержка пива.

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния - это значит, что хлеб качественный.

Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска - это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.

Качественный хлеб - гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода - наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.

Закваска из хмеля

Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод - это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.

Секрет вкусного пива - солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод - это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно - это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят - в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота - амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло - отличный корм для пивных дрожжей.

Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония - низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях - при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Дрожжи - источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для Приятный вкус хлеба - следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики - до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри.

Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов - оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи - это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов - сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким - сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы - мелассу. Сахарная свёкла - это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника - то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат - картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем "мокрая" закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости - воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение - сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения - 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.

Сухие

Давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.

Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты - то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей - 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей - это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.

Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть - дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска - дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?

Идея бизнеса: производство дрожжей - довольно затратное производство
Откуда ведем бизнес: производственное помещение (цех), офис
Основные затраты: аренда, заработная плата, покупка оборудования
Необходимое оборудование:: оборудование для выращивания, перегона, отделения дрожжей
Расходные материалы: вода, упаковка
Начальный капитал: от 3 000 000 руб. до 7 000 000 руб.
Срок окупаемости: от 12-х до 24-х месяцев
Возможная прибыль: от 100 000 руб. до 500 000 руб.

Иногда, не стоит пытаться произвести готовый продукт сразу, такой процесс может требовать значительных затрат и товар может стать направленным на узкий круг потребителей.

Изготовление полуфабрикатов бывает намного выгоднее и расширяет спектр покупателей, кроме того, этот процесс менее капиталоёмкий. Из различных полуфабрикатов следует отметить дрожжи.

Применение данного продукта достаточно разнообразно. Например, его используют для приготовления вина, кваса, пива, хлеба, более того, в медицине и биохимии.
Таким образом, это продукт широкого потребления и следует помнить, что сам процесс производства достаточно прост, однако товар окупится через год - два.

Процесс изготовления и необходимое оборудование
В начале потребуется меласса (отходный продукт производства сахара) или крахмал, но с добавлением ферментов для получения олигосахарида. В дальнейшем, это станет сырьём для выращивания дрожжей.

Изготовление товара проходит три главных этапа:
1. Выращивание - сначала получение "засевных", а затем "товарных", готовых к продаже.
2. Флотация - выделение из браги и отдельное сгущение.
3. Обезвоживание - плазмолиз, упаривание, просушивание.
Чтоб наладить производство, будет необходимо:
1. Несколько ёмкостей для выращивания (дрожжанок), куда высаживаются дрожжи;
2. инокулятор - чан для постоянного взращивания;
3. флотатор для равномерного разделения пены на недрожжевую и пену с их содержанием и последующим гашением;
4. насосы для подачи массы (концентрация дрожжей приблизительно 60 - 80 г/л) в сепаратор, а из него передается в плазмолиз;
5. несколько сепараторов для отделения части браги. В первом устройстве масса после сепарации должна быть 150 -2 50 г/л, а во втором - 500 - 600 г/л;
6. ёмкость для промывки;
7. плазмолиз, где разрушается оболочка и выпаривается, образуется 1/8 сухого вещества;
8. сушилка-распылитель - место, где продукт просушивают до содержания влаги 8-10 %;
9. упаковочный агрегат (расфасовка сухих дрожжей по бумажным мешкам по 20 - 25 кг или пресс для более мелкой упаковки.

Помещения для изготовления дрожжей:
Так как данный вид производства относится к пищевой промышленности, следует быть внимательным при соблюдении санитарных норм.
Важна, также, теплоизоляция стен, необходимо соблюдать температурный режим. Однако, цеховая температура не должна превышать 40 градусов.
Размеры площадей:
1. Насосная станция: 4 х 12 м;
2. энергетический цех: 4 х 12 м;
3. производственный цех: 48 х 6 м.
Персонал для изготовления дрожжей:
Для указанного оборудования нужно 47 работников:
* 10 технических операторов;
* 6 операторов для управления;
* 31 рабочий;

Обычно, производители такого товара осуществляют продажу через супермаркеты и небольшие магазины. Кроме того, часто среди отечественных дрожжей на торговых точках встречается и импортный товар.

В большинстве случаев, импортируются сухие, сухие быстродействующие и инстантные продукты, но с 2006 года ввоз резко сократился. Хотя, скорее всего, это ещё не значит что наш товар сумел вытеснить иностранный, вероятно, такое положение дел зависит от таможни.

В указанной сфере многое зависит от взаимодействия с учеными. Сотрудничество с институтами микробиологии, химии в дрожжевой промышленности очень важно. Регулярные советы специалистов, их исследования позволяют контролировать качество реализуемого товара. Из-за постоянного процесса производства, появляется нехватка времени на определённые разработки, которые могут способствовать увеличению разнообразия ассортимента. Вот в этом и заключается функция ученых.

Одной из выгодных ниш малого бизнеса является производство различных полуфабрикатов. К ним относятся и различные виды дрожжей. Дрожжи – широко используются в виноделии, пивоварном деле, при изготовлении хлебобулочных изделий и даже спирта. Их процесс производства достаточно прост и доходен. Это позволяет окупить первоначальные вложения в течении года.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции - 10 000 000 рублей.

Насыщенность рынка - средняя.

Сложность открытия бизнеса - 8/10.

Виды дрожжей

На данный момент все существующие виды дрожжей можно разделить на 2 большие категории прессованные и сухие. Первые – содержат около 70% влаги. Это не позволяет хранить их длительное время. По этой же причине их экспорт практически не возможен. Но зато большая часть хлебопекарных цехов рассчитана на работу с ними.

Вторые – это сухие гранулы, которые перед использованием необходимо растворить в воде. На данный момент для удобства использования был изготовлен новый вид сухих дрожжей – инстантные. Перед использованием растворять их в воде нет никакой необходимости. Их сразу же добавляют в муку. Все дрожжи, производящиеся на территории России, обязательно должны иметь соответствующий сертификат соответствия.

С чего начать?

Чтобы открыть завод по производству дрожжей в России, сначала потребуется подобрать необходимое помещение. Так как этот вид деятельности относится к пищевому производству, особое внимание следует уделить соблюдению санитарных норм. Контролировать это будут соответствующие санитарно-эпидемиологические службы. Поэтому на этом этапе проще всего арендовать уже готовое помещение, предназначенное для производства пищевых продуктов.

Кроме санитарии внимание требуется уделить специфике производства. Например, технология изготовления дрожжей требует соблюдения определенного температурного режима. Поэтому теплоизоляция цеха должна быть выполнена на должном уровне. При этом не стоит забывать и о системах кондиционирования. Повышение температуры выше +40° отрицательно скажется на качестве дрожжей.

Если распределять производство по площадям выглядеть это будет следующим образом:

1. Производственная линия 280 м 2 ;
2. Помещение под насосную станцию не менее 48 м 2 ;
3. Энергетический цех 48 м 2 .

После подготовки производственного помещения нужно рассчитать необходимое количество персонала. Для небольшого производства, выпускающего около 500 кг продукции в сутки, потребуется нанять 45-50 рабочих. Большая часть из них, примерно 30-35 человек будут простыми рабочими.

Оборудование

Промышленное производство дрожжей подразумевает использование следующего оборудования:

1. Дрожжанки. Или по-другому емкости для высаживания дрожжей выращенных в лаборатории. Их количество зависит от объема производства.
2. Инокулятор или если по-простому чан для засева. В нем происходит выращивание дрожжей.
3. Флотатор. Его основное назначение отделение образующейся в процессе брожения пены.
4. Насосы для перекачивания.
5. Сепараторы. При помощи них осуществляется отделение дрожжей от браги.
6. Промывочная емкость.
7. Плазмолиз.
8. Сушилка.
9. Упаковочная линия.

Все вышеперечисленное оборудование для производства дрожжей может использоваться для изготовления прессованных, сухих или хлебопекарных дрожжей.

Технология производства

Производство хлебопекарных дрожжей осуществляется по одной и той же технологии. Различия есть только в методах их конечной обработки. Технологическая схема их производства состоит из 3 основных этапов:

1. Выращивание. Этот этап подразделяется на 2 основных процесса. Во время первого происходит взращивание маточной культуры. Во время второго взращивают товарные дрожжи.
2. Выделение из бражки. Сначала происходит процесс флотации, то есть культура дрожжей извлекается из бражки. Затем осуществляют ее сгущение на сепараторах.
3. Обезвоживание. На этом этапе дрожжи плазмолизируются и окончательно высушиваются.

В общем, производство прессованных дрожжей сводится к созданию благоприятных условий для размножения дрожжевого грибка. Под благоприятными условиями подразумевается контролируемая питательная среда, состоящая из легкоусвояемых сахаров. Основным сырьем для производства дрожжей является меласса и бражка на ее основе. В процессе взращивания дрожжевые грибки усваивают из них аминокислоты.

По мере развития они будут поглощать из нее питательные вещества, поэтому питание приходится периодически добавлять, а саму массу обогащать кислородом. После достижения определенного объема рост массы останавливают принудительно. Далее дрожжи отделяют от питательной среды, то есть сепарируют. Последним завершающим этапом в процессе изготовления является формирование готового продукта.

Традиционно производство пищевых дрожжей на территории России осуществляется методом прессования. Прессованные брикеты дрожжей – это выделенные из питательной среды дрожжевые клетки, прошедшие специальную очистку. В их составе присутствует 68% воды и 32% дрожжевых клеток.

Изготовление сухих дрожжей осуществляется схожим образом. За одним исключением – в процессе производства используются другие штаммы дрожжевых грибков с повышенной устойчивостью к сушке. Во время сушки прессованные дрожжи пропускаются через экструдер. Он формирует из них своеобразную «вермишель», которая затем нарезается на гранулы. Сами гранулы затем отправляются в сушильный аппарат, где под воздействием теплого воздуха они превращаются в сухие гранулированные дрожжи.

Производство кормовых дрожжей осуществляется схожим образом, за одним лишь исключением. Использующимся штаммам дрожжевых грибков не требуются стерильные условия. Их особенностью также является то, что они дают более высокий выход биомассы. Производство спиртовых дрожжей также имеет свои особенности. В качестве питательной среды для них используется сусло из солода.

Перспективы

Согласно статистике бизнес по производству дрожжей развивается довольно динамично. В среднем в год объемы продаж таких предприятий вырастают на 5-7 процентов. Связано это с постоянно увеличивающимся рынком сбыта.

Большинство ввозимых на территорию России импортных аналогов сухих дрожжей из-за высоких таможенных пошлин сильно поднялись в цене, что сделало их неконкурентоспособными по сравнению с продукцией отечественных производителей. Поэтому у бизнеса по производству дрожжей будущее есть.

Секреты успеха

Секрет успеха дрожжевого производства, как и любого другого вида бизнеса, кроется в качестве продукции. Также для крупных потребителей очень важна стабильность поставок. Чтобы выйти на требуемый уровень технологию нужно постоянно совершенствовать, внедряя в нее новые идеи.

Также необходимо иметь в своем штате команду высокопрофессиональных технологов, которые будут четко контролировать процесс производства и следить за качеством выпускаемой продукции.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ

1.1 Принципиальная схема производства

1.2 Способы культивирования и показатели процесса

1.3 Основные рассчитываемые показатели

2. СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

2.1 Основное сырье

2.2 Вспомогательные материалы

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ

3.1 Приготовление раствора мелассы

3.2 Технологические режимы переработки мелассы различного качества

4. ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ И ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ

4.1 Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа

4.2 Выделение и хранение маточных дрожжей

4.3 Показатели качества дрожжей ЧК и ЕЧК

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И РЕЖИМЫ ВЫРАШИВАНИЯ ТОВАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

5.1 Выращивание дрожжей в разбавленных средах

5.2 Процесс дозревания дрожжей

5.3 Выделение дрожжей

5.4 Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей

5.5 Хранение дрожжей

5.6 Сушка дрожжей

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ

1.1 Принципиальная схема производства

Технологический процесс выращивания дрожжей складывается из отдельных основных этапов: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеной продукции.

Приготовление питательной среды.

Под питательной средой понимают растворы мелассы, а также растворы азот- и фосфорсодержащих солей. Густую мелассу из мелассохранилищ передают в сборник 1, где хранится суточный запас ее. Из сборника 1 мелассу направляют на весы 2, откуда после взвешивания передают в сборник для разбавления мелассы 3, где ее разводят водой. Этот процесс называют разбавлением. Затем раствор мелассы подают на кларификаторы 4, где происходит освобождение ее от механических примесей - этот процесс называют осветлением. Осветленную мелассу насосом перекачивают в приточные сборники для мелассы 7, откуда ее подают в дрожжерастильные аппараты.

Азот- и фосфорсодержащие соли растворяют отдельно в специальных емкостях водой и используют для питания дрожжей в виде растворов, которые подают в дрожжерастильные аппараты из приточных сборников для солей 5, 6. Для каждой соли используют отдельные резервуары как для растворения ее, так и для притока.

Выращивание дрожжей.

Этот этап является основным в производстве хлебопекарных дрожжей. Выращиванием дрожжей называют процесс размножения клеток дрожжей, когда из небольшого количества засеваемых в питательную среду клеток постепенно, путем ряда последовательных стадий получают большое количество дрожжей, используемых в ряде отраслей промышленности, и прежде всего в хлебопекарной.

Процесс выращивания дрожжей складывается из двух этапов: получения маточных итоварных дрожжей. Маточные дрожжи сначала получают в лаборатории завода, а затем в цехе чистых культур, для чего используют дрожжерастильные аппараты 8 и 9. Прежде всего получают дрожжи чистой культуры (ЧК), а из них - дрожжи естественно-чистой культуры (ЕЧК). Чистой культурой называют дрожжи, выращенные из одной клетки, без примеси посторонних микроорганизмов. Первые стадии размножения дрожжей ЧК проходят в лаборатории завода, затем в цехе чистых культур и, наконец, в производственном дрожжерастильном аппарате, предназначенном для выведения чистой и естественно-чистой культуры. Естественно-чистой культурой называют дрожжи, содержащие незначительное количество посторонних микроорганизмов и используемые в качестве засевного материала для выращивания товарных дрожжей.

Товарные дрожжи на отечественных дрожжевых заводах получают в две стадии: стадия Б -засевные дрожжи, которые выращивают в аппарате 10 и стадия В - товарные дрожжи, которые выращивают в аппарате 11 с дозреванием в аппарате 12.

Выделение дрожжей.

Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из культуральной среды (среды, в которой они размножались), промывают холодной водой и сгущают до концентрации 500-600 г/л на специальных машинах - сепараторах 13, 15. Для промывки дрожжей используют специальные бачки 14. Сгущенные дрожжи называют дрожжевым молоком. Их после сепарирования направляют в специальные сборники дрожжевого молока. Дрожжевое молоко маточных дрожжей помещают в сборники 23, а товарных дрожжей - в сборники 24. при сепарировании отделяется до 80% жидкости.

Окончательное отделение дрожжей от жидкости происходит на специальных машинах, называемых вакуум-фильтрами или фильтр-прессами (16), в которые подают дрожжевое молоко из сборников. При этом дрожжи приобретают плотную консистенцию и форму пластин или пластов различной толщины.

Формовка и упаковка дрожжей.

Пластины дрожжей от вакуум-фильтров или фильтр-прессов транспортером подают в бункер 17 формовочно-упаковочного автомата 18, где они формуются в бруски различной массы и упаковываются в специальную этикеточную бумагу.

Сушка и упаковка сушеной продукции.

На некоторых дрожжевых заводах прессованные дрожжи, минуя формовку, направляют в сушильные агрегаты (сушилки), где им придают форму вермишели, измельчают и затем высушивают. Сушеные дрожжи имеют форму гранул.

Высушенные дрожжи упаковывают вручную в крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем, либо в ящики с подпергаментной бумагой или расфасовывают на специальных машинах в герметичную упаковку – жестяные банки.

1.2 Способы культивирования и показатели процесса

При выращивании дрожжей применяют способы, различающиеся режимом подачи питательных веществ, воздуха и длительностью процесса. При этом различают бесприточный, воздушно-приточный воздушно-проточный способы.

Бесприточный способ культивирования применяется при получении маточных дрожжей. По этому способу все питательные вещества в воду подают сразу при загрузке аппарата. Воздух при этом либо не подают совсем, либо подают периодически, либо небольшое количество на протяжении всего периода культивирования.

Воздушно-приточным называется способ, при котором дрожжи выращивают с постоянной подачей воздуха и постепенным притоком питательной среды в дрожжерастильный аппарат. Такой режим называется периодическим. Его обычно используют пи получении последних стадий маточный дрожжей, а также товарных дрожжей.

Воздушно-проточным называется способ, при котором дрожжи выращивают с постоянной подачей воздуха и одновременным притоком питательной среды в дрожжерастильный аппарат и оттоком культуральной среды с дрожжами в отборочный. При этом в течение 6-7 часов дрожжи накапливаются в дрожжерастильном аппарате – этот период называется накопительным. Через 6-7 часов начинается отток среды с дрожжами из дрожжерастильного аппарата в отборочный аппарат – отточный период, или отборочный, который длится 20-30 часов и более – удлиненный или непрерывный режим.

Накопительный период протекает в основном в дрожжерастильном аппарате, куда непрерывно подается питательная среда и воздух. При этом дрожжевые клетки так же, как и при периодическом способе, проходят лагфазу и фазу логарифмического роста, которая длится непрерывно. В первые часы наблюдается синхронное отпочковывание дочерних клеток с невысоким коэффициентом часового прироста (1,08-1,10), затем прирост увеличивается и к 5-му и 6-му часу коэффициент часового прироста достигает величины прироста достигает величины 1,20-1,25. в культуральной среде пи этом накапливается максимально возможное количество дрожжей, так называемая «рабочая биомасса», после чего начинается период непрерывного размножения, или отборочный период.

В этот период в основном дрожжерастильном аппарате клетки находятся в стадии логарифмического роста и устанавливается постоянное соотношение клеток по величине и ферментативной активности. Количество крупных клеток составляет 20%, средних 55% и мелких не более 25-30%. Отборочный период может длиться бесконечно долго при соблюдении следующих условий:

Обеспечение дрожжевых клеток необходимыми питательными и ростовыми веществами, а также кислородом в достаточном количестве;

Непрерывный вывод из дрожжерастильного аппарата продуктов обмена (метаболизма) клеток, тормозящих их рост и размножение;

Непрерывный отбор из основного дрожжерастильного аппарата прирастающей биомассы.

Стационарная фаза развития дрожжей в непрерывном процессе наступает лишь в отборочном аппарате, куда питательные вещества не поступают и откуда непрерывно отбирается прирастающая биомасса.

Таким образом, выращиваемые в основном аппарате дрожжи характеризуются активностью ферментных систем, т.е. способностью к активному росту и размножению с постоянной, установленной для данного аппарата и перерабатываемого сырья скоростью. От правильного ведения этого процесса в отборочном аппарате засвистит в основном качество дрожжей.

1.3 Основные рассчитываемые показатели

Выход дрожжей

Основным показателем эффективности материальных затрат и дрожжевой промышленности является выход дрожжей. Под выходом дрожжей понимают количество дрожжей, отнесенное к переработанной мелассе и выраженное в процентах. Выход дрожжей В рассчитывают по формуле:

В=Д*100/М

где Д - количество полученных дрожжей, кг; М - количество израсходованной мелассы, кг.

Выход дрожжей на разных заводах различен и зависит от конструкции оборудования, технологической схемы, качества сырья и материалов, снабжения электроэнергией, водой, паром и т. д.

Расчет расхода мелассы на 1 т дрожжей

На дрожжевых заводах при расчете расхода мелассы с содержанием 46% сахара за основу берут выход и выработку дрожжей, которые запланированы вышестоящей организацией в зависимости от технического состояния предприятия и его мощности.

Расход мелассы М по заводу, а также по каждой стадии рассчитывают по формуле

М=Д*100/В

где Д - количество дрожжей, кг; В - выход дрожжей, %.

2. СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

2.1 Основное сырье

Основным источником питательных веществ для дрожжей является свекловичная меласса, представляющая собой густую сиропообразную жидкость.

Характеристика мелассы

В состав мелассы входят сахара (углеводы), несахара и вода. Основной частью углеводов мелассы является сахароза С12Н22О11, количество которой колеблется в пределах 40-50% в отдельных случаях 54-56%. Кроме сахарозы в мелассе содержится инвертный сахар и раффиноза. Инвертный сахар (смесь глюкозы С6Н12О6 и фруктозы С6Н12О6) мелассы частично поступает из свеклы, где он содержится в количестве 0,1-0,2%. Содержание инвертного сахара значительно увеличивается в подгнившее и замороженной свекле. Значительна я часть инвертного сахара образуется в результате гидролитического расщепления сахара в процессе сахароварения.

Продукты инверсии – глюкоза и фруктоза – снижают содержание сахарозы и ухудшают качество мелассы, так как в процессе сахароварения они превращаются в кислоты и красящие вещества. Рафиноза находится в свекле в количестве 0,01-0,03%. Она устойчива к высоким температурам и действию щелочей при производстве сахара, поэтому полностью переходит в мелассу и ее содержание достигает иногда 2%. Рафиноза С18Н32О16 представляет собой трисахарид, состоящий из галактозы, фруктозы и глюкозы.

В дрожжевом производстве содержание углеводов в мелассе учитывают по сумме сбраживаемых сахаров, которая представляет собой общее количество сахарозы, инвертного сахара и 1/3 рафинозы.

Общее количество неорганических веществ определяют по составу золы, которое колеблется в зависимости от почвенных и климатических условий выращивания свеклы.

При выращивании хлебопекарных дрожжей большое значение для накопления биомассы имеет не только абсолютное содержание золы, но и соотношение зольных веществ и сахаров. Так, в полноценной мелассе на каждые 100 г углеводов должно приходиться не менее 15 г золы, или 8-10% по отношению к мелассе.

В состав органических несахаров мелассы входят азотсодержащие и безазотистые соединения. Азотсодержащие вещества состоят из продуктов распада белков - аминокислот, амидов и аммонийного азота, усваиваемых дрожжами. Большая часть азота является азотом бетаина, который дрожжами не усваивается.

Безазотистые вещества состоят из органических кислот щавелевой, янтарной, глутаровой и др.), летучих органических кислот (уксусной, муравьиной, масляной, пропионовой), а также из карамелей - продуктов конденсации углеводов, образовавшихся под воздействием высоких температур в процессе получения сахара.

Вода в мелассе содержится в свободном и в связанном состоянии в количестве около 20%. Кроме того, в мелассе имеются ростовые вещества - биотин, пантотеновая кислота, инозит, аневрин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и фолиевая кислоты и микроэлементы: кобальт (Со), бор (В), железо (Ре), мед (Сu) марганец (Мn), молибден (Мо). цинк (Zn).

Большую роль в развитии дрожжей играет реакция (рН) мелассы и наличие в ней вредных примесей. Полноценной мелассой считается меласса нейтральная, слабощелочная (рН 7,1-8,5) и слабокислая (рН 6,3-6.9). Кислая меласса (рН ниже 6,5) не пригодна для длительного хранения. Наличие большого количества красящих веществ в мелассе тормозит рост дрожжей и ухудшает их качество.

Содержание в мелассе таких вредных примесей, как сернистый ангидрид и летучие кислоты, в настоящее время не имеет столь большого значения, как раньше, поскольку за последние годы мелассы с повышенным содержание сернистого ангидрида практически совсем не встречаются, а большая часть летучих кислот находится в мелассе в связанном состоянии в виде солей, значительно менее вредных для дрожжей.

Мелассу, поступающую на дрожжевые заводы, можно разделить, на три основные группы:

Меласса нормальная, соответствующая установленной норме;

Неполноценная меласса, содержащая недостаточное количество веществ, необходимых для нормального роста дрожжей;

Дефектная меласса, содержания вредные примеси, тормозящие рост дрожжей (летучие кислоты, сернистый ангидрид, активные нитритообразующие бактерии), меласса с повышенной цветностью.

Нормальная меласса перерабатывается в дрожжевом производстве по принятым технологическим режимам без нормализации состава, т. е. в основном без добавления активаторов роста и калийного питания.

Влияние состава мелассы на накопление биомассы и качество дрожжей

При выращивании дрожжей на мелассе важно знать количество в ней азота, усваиваемого растущими клетками количество ростовых и зольных веществ.

Азотистые вещества. Меласса, содержащая недостаточное количество азотистых веществ, является неполноценным сырьем для производства дрожжей критерием оценки пригодности мелассы для производства является содержание легкоусваиваемого азота аминокислот. В мелассе содержится 17 аминокислот, при этом преобладают аспарагиновая и глютаминовая, ускоряющие рост дрожжей.

Ростовые вещества (биотин). Для нормального развития дрожжей обязательно требуется наличие в среде веществ, стимулирующих накопление биомассы (биотина, инозита и пантотеновой кислоты). Все эти ростовые вещества содержатся в свекловичной мелассе в следующих количествах (мкг/кг): инозит 5 770 000-8 000 000, пантотеновая кислота 50 000-110 000, биотин 40-140. При этом количество инозита и пантотеновой кислоты обычно соответствует или несколько превышает то количество, которое необходимо для быстрого накопления биомассы с высоким выходом готовой продукции на единицу сырья. Содержание же биотина даже в мелассах.хорошего качества обычно не достигает требуемой нормы (200-250 мкг/ кг). Поэтому при оценке пригодности свекловичной мелассы содержание биотина является очень важным показателем.

Содержание биотина в мелассе, поступающей на дрожжевые заводы, колеблется в широких пределах - от 40-140 мкг/кг и в среднем составляет 83 мкг/кг, причем партии мелассы с более высоким содержанием биотина (115-140 мкг/кг) встречаются редко. Таким образом, по содержанию биотина свекловичная меласса не удовлетворяет требованиям современного дрожжевого производства.

Дрожжи, выращенные на средах с недостатком биотина, обладают слабой ферментной системой, и поэтому их рост замедляется. Дрожжи, богатые биотином, подготовлены к быстрому размножению, так как биотин облегчает усвоение ими неорганического азота из среды и этим содействует образованию белковых веществ в дрожжевой клетке. Такие дрожжи содержат готовые ферментные системы, активной группой которых является биотин.

Зольные вещества (калий). Нормализация состава мелассы в результате добавления различных источников биотина взывает значительное ускорение роста дрожжей. Однако при переработке некоторых партий мелассы наблюдается понижение стойкости готовой продукции, что происходит от недостаточного содержания калия в мелассе. При этом питание нарушается - в дрожжевую клетку в процессе роста не поступают зольные элементы. А между тем в составе золы дрожжевой клетки калия содержится 23-40%.

Калий может находиться в мелассе не только в свободном, но и в связанном состоянии, поэтому он не весь участвует в обменных реакциях при выращивании дрожжей.

Присутствие ионов калия в мелассной среде требуется для проявления активности многих ферментов, которые участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и принимают активное участие в процессе роста и размножения дрожжей.

Из практики работы дрожжевых заводов известно, что на мелассах с низким содержанием калия рост и размножение дрожжевых клеток отклоняется от нормы: замедляются новообразования клеток, появляются дрожжевые клетки с двумя-тремя почками. При этом понижается выработка дрожжей и в конечном итоге сокращается их выход.

2.2 Вспомогательные материалы

В культуральную среду для активного роста дрожжей необходимо добавлять азот, фосфор, калий, магний, ростовые вещества, а также питьевую воду и воздух.

Серная кислота H 2 SO 4 применяется для подкрепления мелассного раствора при осветлении, для регулирования рН культуральной среды в процессе выращивания дрожжей и для очистки от бактериальной инфекции засевных дрожжей. В дрожжевом производстве применяют серную кислоту техническую контактную улучшенную (ГОСТ 2184-67) и аккумуляторную (ГОСТ 667-73) с содержанием моногидрата 92,5-94,0%, мышьяка не более 0,0001%.

Пеногасители применяются для гашения пены, которая образуется в процессе выращивания дрожжей в дрожжерастильных аппаратах. В дрожжевом производстве обычно для гашения пены применяют техническую олеиновую кислоту марок А и Б (ГОСТ 7580-55), которая содержит не менее 95% жирных кислот в безводном продукте, не более 0,5% влаги и имеет температуру застывания не более 10-16°С.

Дезинфицирующие вещества: хлорная известь, натр едкий технический, сода кальцинированная, формалин, молочная кислота, кислота борная, перекись водорода, фурацилин, сульфанол и т.д.

Борная кислота Н3ВО3 в виде бесцветных блестящих кристаллов или кристаллического порошка белого цвета, полностью растворимых в воде, содержит не менее 99,0-99,8% борной кислоты (ГОСТ 9656-75). Применяется вместе с молочной кислотой для обработки засевных дрожжей и для подавления микрофлоры мелассного раствора, так как смесь указанных кислот обладает большей антибактериальной активностью, чем при использовании каждой кислоты в отдельности.

Перекись водорода (водный раствор Н 2 О,) - бесцветная прозрачная жидкость с содержанием 27,5-40% перекиси водорода (ГОСТ 177-71). Обладает антибактериальной активностью и применяется для подавления роста бактерий в засевных дрожжах.

Воздух. В дрожжевом производстве для аэрации бродящей жидкости используется большое количество воздуха, который может содержать значительное количество микроорганизмов (до нескольких тысяч в 1 м 3). В связи с этим забор воздуха должен производиться выше конька крыши завода. Воздух необходимо очищать фильтрами и охлаждать. Недостаточная очистка воздуха, подаваемого на производство, может явиться причиной увеличения численности бактерий в культуральной жидкости.

Воздух производственных помещений, обычно обсемененный бактериями и дрожжевыми клетками, служит причиной попадания микроорганизмов в производственные среды и готовую продукцию.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ

3.1 Приготовление раствора мелассы

Процесс приготовления раствора мелассы состоит из разбавления и осветления ее. Осветляют мелассу с целью удаления грубых взвешенных частиц, коллоидов, микроорганизмов и других примесей.

Существует несколько способов осветления мелассы в дрожжевом производстве. Выбор того или иного способа обычно обусловлен устройством подготовительного отделения.

Механический способ. В настоящее время на большинстве дрожжевых заводов мелассу осветляют с помощью кларификаторов, где взвешенные частицы отделяются под действием центробежной силы. Указанный способ осветления позволяет экономить мелассу, вспомогательные материалы, пар, кроме того, сокращается время на осветление.

Перед пуском на кларификатор мелассу взвешивают и разбавляют водой до определенной концентрации (кратность разбавления 1-3), добавляют хлорную известь из расчета 2- 3 кг (при содержании 33% активного хлора) на 1 т ее. После перемешивания раствора с хлорной известью дают получасовую «хлорную выдержку», затем добавляют серную кислоту до получения рН 4,5 - 5,0 и направляют на кларификатор.

На некоторых предприятиях применяют стерилизацию мелассы. При этом ее разбавляют горячей водой температурой 80-90°С и направляют в стерилизатор. Стерилизацию проводят при температуре 105-125°С в течении 15 - 60 с, после раствор мелассы охлаждают до 80-85°С и подают на кларификатор.

Отстойный кислотохолодный способ. Этот способ применяют на дрожжевых производствах небольших мощностей (5-10 т/сут) и при отсутствии кларификаторов. В заторный чан набирают воду и мелассу (на 1 т мелассы около 0,75 м 3 воды). После размешивания в аппарат засыпают хлорную известь из расчета 0,6-0,9кг активного хлора, затем размешивают еще 30 мин и оставляют затор в состоянии покоя в течение 30 мин. За это время микробы - вредители дрожжевого производства - под действием хлора становятся неактивными и постепенно гибнут.

После выдержки включают мешалку, добавляют серную кислоту до получения рН 5,0, размешивают 30 мин и добавляют воду до содержания сухих веществ в мелассе 20-40% (в зависимости от принятой на заводе концентрации) и дают затору отстояться в течение 10-12 часов (пока меласса не станет порзрачной).

Дозировка раствора мелассы осуществляется по программе с помощью автоматических устройств или вручную.

При осветлении мелассы отстойным кислотохолодным способом потери мелассы составляют 1.8-1,4% от исходного объема.

Для снижения потерь мелассы при осветлении в дрожжевом производстве в основном перешли с отстойного метода m механический (с помощью кларификаторов), что снижает потери ее до 0,14%.

3.2 Технологические режимы переработки мелассы различного качества

Современная технология производства дрожжей предъявляет к составу мелассы требования, обусловленные необходимостью повысить выход дрожжей в товарной стадии до 80-90°/о в расчете на сырье и максимально увеличить выработку дрожжей с каждой линии дрожжерастильных аппаратов.

В мелассе с повышенным содержанием углеводов (более 50%) мало необходимых для построения дрожжевых клеток несахаров: золы, азота и биотипа. В связи с этим значительно понижается отношение массы перечисленных веществ к массе сахаров, и избыток сахара расходуется не на накопление биомассы, а сбраживается с образованием спирта.

Нормализация состава неполноценной мелассы

При переработке меласс, содержащих недостаточное количество азотистых, ростовых и зольных веществ, необходимо добавлять недостающие компоненты. Нормализация состава питательной среды приводит к стабилизации выхода дрожжей, и к улучшению качества готовой продукции.

При выращивании дрожжей по периодическим схемам питательную среду нормализуют путем добавления источников биотипа (кукурузного экстракта или дестпобиотина), калийных и магниевых солей в начале процесса выращивания. Полноценный кукурузный экстракт подают из расчета 6%, а калийные соли из расчета 3,5% калия в мелассе, содержащей 46% сахара.

Нормализация питательной среды при выращивании дрожжей по непрерывной (например, суточной) схеме осуществляется следующим образом: кукурузный экстракт подают во время загрузки (складки) дрожжерастильного аппарата из расчета 6%, а калийные соли 3,5% (К2О) к мелассе, расходуемой в накопительном периоде. Второй раз кукурузный экстракт и калийные соли добавляют в начале периода оттока среды из расчета на мелассу, перерабатываемую в течение 6 ч. В дальнейшем недостающие ингредиенты добавляют по истечении 6 ч оттока среды из расчета на мелассу, перерабатываемую в течение следующих 6 ч.

4. ПОЛУЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ЧИСТОЙ И ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ

Производство дрожжей начинают с получения чистой культуры дрожжей. На большинстве отечественных предприятий чистую культуру дрожжей (маточные дрожжи) получают по режиму ВНИИХПа.

4.1 Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа

Питательные среды. Дрожжи чистой и естественно чистой культуры должны обладать высокой энергией размножения, поэтому для их выращивания используют питательные среды, богатые органическим азотом, ростовыми и минеральными веществами и микроэлементами. К числу таких питательных сред относится солодовое сусло, поэтому оно и является основой питательной средой, используемой для размножения дрожжей в лабораторных стадиях. В лаборатории завода дрожжи получают в четыре стадии.

В первых трех лабораторных стадиях дрожжи выращивают на витаминизированной среде, которую готовят следующим образом. К 2000 мл солодового сусла с концентрацией 16- 18% СВ добавляют 450 мл томатного или морковного сока,50 г глюкозы, 50 г мальтозы и 50 мл автолизата дрожжей (2%). Общую концентрацию среды доводят водой до I2-14% СВ, а рН до 4,8-5,0.

Вместо солодового сусла для приготовления питательной среды можно использовать солодовый экстракт. Томатный или морковный сок можно заменить виноградным, однако при этом глюкозу не добавляют, так как в этом соке она содержится в достаточном количестве для размножения дрожжей.

Питательную среду разливают в стерильную посуду: в четыре пробирки по 5 мл витаминизированного сусла, в четыре маленькие колбы - по 50 мл, в четыре большие колбы-по 500 мл. Среду стерилизуют в автоклаве в соответствии с общими правилами микробиологической техники (0,05 МПа в течение 30 мин). Среду, которая не содержит сахаров (например, дрожжевую воду), стерилизуют при давлении 0,1 МПа в течение 60 мин.

Простерилизованную среду проверяют на стерильность, для чего помещают ее в термостат при температуре 30 с С на 72 ч. Ее считают стерильной и используют для получения ЧК в том случае, если она за это время не помутнеет. Стеклянную посуду и фильтры стерилизуют сухим паром в сушильном шкафу при 160 С в течение 60 мин.

В последней лабораторной стадии дрожжи выращивают на смешанной среде. Для ее приготовления берут 10 л солодового сусла или витаминизированной среды плотностью 12-14% СВ, добавляют 5 л раствора мелассы, содержащей 30-32 СВ, 25 г диаммонийфосфата и 5 л воды. Среду разливают по 7 л в две колбы. Карлсберга и стерилизуют в автоклаве при 0.05 МПа в течение 6.0 мин.

В цехе чистых культур и в производственной стадии дрожжи ЧК и ЕЧК выращивают на растворе мелассы с добавлением азотного и фосфорного питания, ростовых веществ и. минеральных солей.

Выращивание дрожжей ЧК в лабораторных условиях. Размножение чистой культуры начинают из чистой культуры дрожжей, получаемой в пробирках из ВНИПХПа, или из музейной культуры дрожжевого завода. Дрожжи ЧК можно также получать из сушеных дрожжей, что в настоящее время имеет место на ряде отечественных заводов, выпускающих сушеные дрожжи.

Выращивание дрожжей в цехе ЧК. Осуществляют его в три следующие стадии - стадия малого инокулятора (МИН), стадия большого инокулятора (БИН), стадия ЧК-1. Объемы этих аппаратов от стадии к стадии увеличиваются, возрастает и количество дрожжевой массы.

Все стадии цеха ЧК являются бесприточными, т. е. все питательные вещества и воду подают в начале процесса выращивания (при загрузке).

Выращивание дрожжей ЧК в производстве (стадия ЧК-II). В отличие от предыдущих стадий в производстве дрожжи выращивают по воздушно-приточному способу. Основные питательные вещества (раствор мелассы, азот, фосфорсодержащие соли) и воду в аппарат подают непрерывно, а ростовые и минеральные вещества (хлористый калий, сернокислый магний и др.) - во время загрузки аппарата. Эта стадия обычно проходит в аппарате общим объемом 30 или 50 м 3 . Активную кислотность (рН) регулируют при помощи раствора аммиака, подаваемого взамен сернокислого аммония в равноценном по азоту количестве, поддерживая ее в пределах 4,5-5,0.

Получение дрожжей ЕЧК. Дрожжи чистой культуры служат засевным материалом для выращивания дрожжей естественно-чистой культуры.

Раньше дрожжи ЕЧК получали в три стадии, из которых две первые вели по бесприточному режиму, а последнюю - по воздушно-приточному. В настоящее время рекомендован более перспективный способ получения дрожжей ЕЧК в две стадии. Этот способ имеет ряд преимуществ по сравнению с прежним. При этом способе сокращается длительность цикла, снижается вероятность инфицирования культуры, сокращается количество рабочих, высвобождаются емкости, улучшается качество культуры (ее ферментативная и генеративная активность, а также стойкость к хранению).

При современном двухстадийном получении дрожжей на первой стадии их выращивают в цехе ЧК по бесприточному режиму, на второй - в производственном отделении по воздушно-приточному способу.

Стадия ЕЧК-1. Известно, что выращивание дрожжей на инфицированной культуре понижает экономический эффект использования сырья и качество готовой продукции. Для очистки засеваемых в дрожжерастильный аппарат дрожжей от бактериальной инфекции маточные дрожжи подвергают кислотной обработке серной пли молочной кислотой. Кислотную обработку производят в специальной емкости, снабженной мешалкой, куда помещают 100 л дрожжевого молока (50 кг дрожжей с 25% СВ) и при непрерывной работе мешалки добавляют либо 0,6-1,0 л предварительно разведенной (1:4) концентрированной серной кислоты (плотность 1,84). чтобы кислотная баня составляла 25-30%, либо 2.5 л 40%-ной молочной кислоты. Среду выдерживают в течение 40-60 мин при непрерывном перемешивании, после чего засевают в дрожжерастильный аппарат, который предварительно был загружен питательной средой.

В аппарат вместимостью 7,5 м 3 при загрузке набирают около 4 м 3 воды и добавляют 600 кг стерильной мелассы в виде раствора плотностью 35-40% СВ; 8.3 кг сернокислого аммония; 4.3 кг диаммонийфосфата; 1,5 кг хлористого калия; 0,5 кг сернокислого магния и 0,12 г дестиобиотина. Содержимое аппарата хорошо перемешивают, добавляют воду с таким расчетом, чтобы после засева дрожжей начальная плотность культуральной среды составила 10% СВ, а объем 5,6 м 3 .

Стадия ЕЧКII. Ее проводят в аппарате вместимостью 30 или 50 м 3 при температуре 28-3ОºС; рН среды поддерживают на уровне 4,5 и регулируют при помощи раствора аммиака, подаваемого вместо сернокислого аммония. В течение всего процесса среду аэрируют воздухом.

4.2 Выделение и хранение маточных дрожжей

Дрожжи ЧК по окончании дозревания направляют на сепарирование. Выделение дрожжей проводят на отдельных сепараторах по двухступенчатой схеме. Отсепарированные на первом сепараторе дрожжи непрерывно без задержки передают па второй сепаратор для сгущения. Холодную воду для промывания дрожжей подают в промежуточный сборник после первого сепарирования и на второй сепаратор. Промытые и пущенные до концентрации 400-600 г/л дрожжи, называемые; дрожжевым молоком, направляют в сборник, в котором они хранятся при температуре не выше 6°С.

Дальнейшее сгущение дрожжевого молока производят ни вакуум-фильтрах.

Дрожжи ЕЧК хранят обычно в прессованном виде либо в виде дрожжевого молока (взвеси дрожжей в воде), а также в высушенном состоянии при оптимальной температуре 2-4°С.

В последнее время метод хранения дрожжей Ч и ЕЧК в виде дрожжевого молока нашел широкое признание в промышленности. Он является наиболее перспективным, так как позволяет сохранить ценные для маточных дрожжей свойства - генеративную активность и чистоту культуры.

Генеративная активность маточных дрожжей, сохраняемых в прессованном виде, стабильна лишь в течение первых 10 сут, при дальнейшем хранении она ухудшается. Например, если величина генеративной активности в исходных маточных дрожжах составляла 0.233, то через 10 сут хранения в прессованном виде она увеличилась до 0,237, а через 20 сут понизилась до 0,230 и через 30 сут - до 0,226. При хранении же дрожжей в виде дрожжевого молока генеративная активность дрожжей в течение всего периода храпения улучшается и через 10 сут увеличивается до 0,238, через 20 сут-до 0,248 и через 30 сут - до 0,250.

При хранении маточных дрожжей в виде дрожжевого молока сохраняется лучше также ферментативная активность и чистота культуры, в то время как при хранении дрожжей в прессованном виде наряду с понижением генеративной активности наблюдается и постепенное нарастание бактериальной микрофлоры дрожжей, которая достигает иногда 50% (по соотношению колоний при высеве на чашки Петри). Посторонняя микрофлора в основном состоит из молочнокислых бактерий и плесневых грибов.

4.3 Показатели качества дрожжей ЧК и ЕЧК

Маточные дрожжи должны представлять собой чистую культуру сахаромицетов без примеси посторонних дрожжевых грибов и бактерий, особенно гнилостных.

При микрокопировании видны крупные округлые и овальные клетки равномерной величины. При посеве их на жидкую среду, содержащую уксуснокислый натрий, через 5 сут не должна появляться пленка (признак наличия несахаромицетов), а на твердых средах - не должны появляться колонии дрожжеподобных грибов и бактерий.

Дрожжи ЧК должны содержать 1,3% фосфора и 2,5% азота, а дрожжи ЕЧК - 1.0% фосфора и 2,0% азота и обладать высокой генеративной активностью. Скорость роста активных маточных дрожжей составляет 0,200-0,350. Генеративная активность дрожжей ЧК зависит от способа их культивирования. Дрожжи дыхательного типа (аэробные, полученные по воздушно-приточному способу) обладают более высокой способностью к размножению и росту по сравнению с дрожжами бродильного типа (анаэробными, полученными при небольшой аэрации среды). При этом формируются клетки, содержащие различное количество биотина, метахроматина, РНК (рибонуклеиновой кислоты), ДНК (дезокенрибонуклеиновой кислоты), полифосфатов и различающиеся по составу. Активные маточные дрожжи должны иметь следующие показатели:

Дрожжи ЧК - подъемная сила 35 - 40 мин, мальтазная активность 70 - 90 мин, осмочувствительность не более 20 мин,

Дрожжи ЕЧК - подъемная сила 40-50 мин, мальтазная активность 70 - 100 мин, осмочувствительность не более 10 мин.

Стойкость хороших маточных дрожжей обычно превышает 72 ч.

Кроме того, дрожжи чистой и естественно-чистой культуры должны содержать не менее 10% крупных клеток, не более 25% мелких клеток, не более 10 % почкующихся клеток.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И РЕЖИМЫ ВЫРАШИВАНИЯ ТОВАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

5.1 Выращивание дрожжей в разбавленных средах

На отечественных заводах товарные хлебопекарные дрожжи выращивают обычно по схеме ВНИИХПа в две стадии(засевная стадия Б и товарная В) при кратности разбавления сырья 17. При этом для заводов с отечественным оборудованием применяют несколько иной режим выращивания дрожжей, чем для заводов, где установлено оборудование из Польской Народной Республики. Это связано с сепарированием засевных дрожжей стадии Б на этих заводах.

Выращивание дрожжей на заводах с отечественным оборудованием

Стадия Б. Засевные дрожжи получают в дрожжерастильных аппаратах общим объемом 30 м 3 . Загрузку аппарата осуществляют в следующем порядке: в дрожжерастильный аппарат набирают воду, добавляют в виде растворов мелассу, сернокислый аммоний; затем подают 215 кг дрожжей ЕЧК в виде дрожжевого молока. По окончании засева подают ростовые вещества, хлористый калин и начинают подачу питательных.

В процессе выращивания дрожжей температуру поддерживают на уровне 30ºС, количество воздуха - 80 м 3 /ч на 1 м 3 среды в аппарате. В этой стадии за 11 ч накапливают 1100 кг дрожжей. Дозревание дрожжей в стадии Б не предусматривается.

Стадия В. Товарные дрожжи получают в дрожжерастильных аппаратах вместимостью 100 м 3 . Засевным материалом служит все содержимое аппарата Б.

Дрожжи получают по технологической схеме с 20 или 12-часовым периодом размножения. В дрожжерастильном аппарате В в течение первых 7 ч по воздушно-приточному способу накапливают «рабочую» биомассу (накопительный период). 3атем начинают непрерывный отток ее в отборочный аппарат (период отборов), где дрожжи в условиях небольшой аэрации и без добавления питательных веществ дозревают в течение 1 ч, после чего поступают на сепараторы для выделения.

Одновременно с оттоком в дрожжерастильный аппарат по программе поступают питательные вещества (растворы мелассы, солей и вода). В необходимых случаях подают ростовые вещества, соли калия и магния. Количество среды, отбираемой ежечасно, соответствует количеству жидкости, поступающей в дрожжерастильный аппарат, поэтому уровень среды в нем остается постоянным. Количество дрожжей в основном дрожжерастильном аппарате должно быть также постоянным (прирост дрожжей отбирают в отборочный аппарат).

В дрожжерастильный аппарат объемом 100 м 3 набирают соду, осветленный раствор мелассы, раствор сернокислого аммония, после чего передают все содержимое аппарата Б; одновременно подают воздух. После этого в аппарат подают ростовые вещества и хлористый калий и начинают приток мелассы и солей. Расход воздуха в аппарате составляет 100 м 3 /ч на 1 м 3 среды. В начале процесса рН среды устанавливают 4,5, в конце 5,5-5,8. К концу накопительного периода накапливается 3400 кг дрожжей и заполняется весь полезный объем аппарата стадии В.

С 8-го часа начинают постепенный отбор культуральной среды в отборочный аппарат по 11 м 3 /ч где аэрация среды понижена (расход воздуха составляет 40-50 м 3 /ч на 1 м 3 среды). В период отбора в основной дрожжерастильный аппарат ежечасно подают в виде растворов мелассу, сернокислый аммоний, диаммонийфосфат. Период отборов длится 12 при 20-ти часовом периоде размножения дрожжей и 4 часа – при 12-ти часовом периоде.

При работе завода по режиму с 20-ти часовым периодом размножения с одного аппарата получают 9300 кг дрожжей.

Выращивание дрожжей на заводах с оборудованием производства ПНР.

На заводах установлены дрожжерастильные вместимостью 100 м 3 . Дрожжи выращивают по 12-часовой схеме с четырьмя отборами.

Товарные дрожжи выращивают также в две стадии.

Стадия Б. Дрожжи выращивают в аппарате общим объемом 100 м 3 . Аппарат загружают в следующем порядке: в дрожжерастильный аппарат набирают воду, добавляют в виде растворов мелассу, сернокислый аммоний. Затем подают 620 кг дрожжей ЕЧК в виде дрожжевого молока. Затем добавляют ростовые вещества, хлористый калий и начинают приток питательных растворов. Хлористый калий и сернокислый магний расходуют в зависимости от содержания этих веществ в мелассе и воде и добавляют в начале процесса выращивания дрожжей.

Дрожжи стадии Б сепарируют на отдельных сепараторах и хранят в сборниках дрожжевого молока.

Стадия В.накопительный период товарной стадии длится 7 часов. За это время накапливают 4000 кг дрожжей как при работе завода по 12-, так и 20-ти часовой схеме.

В дрожжерастильный аппарат объемом 100 м 3 набирают воду и подают в виде растворов мелассу, сернокислый аммоний и 1200 кг дрожжей стадии Б в виде дрожжевого молока.

С 7-го часа начинают период отбора среды, который продолжается 4 ч при работе по схеме с 12-часовым периодом размножения и 12 ч - с 20-часовым периодом. Ежечасно в отборочный аппарат отбирают 11 м 3 среды. В дрожжерастильный аппарат подают и виде растворов мелассу, сернокислый аммоний и воду. Ростовые вещества и КС1 подают на 6-ом и 12-ом часу брожения (20-часовой период). Всего получают 6000 кг товарных дрожжей при работе по схеме с 12-часовым периодом размножения и 10 000 кг дрожжей по схеме с 20-часовым периодом.

5.2 Процесс дозревания дрожжей

Процесс выращивания дрожжей заканчивается их дозреванием. От стадии дозревания в большой степени зависит качество хлебопекарных дрожжей. Во время этого процесса происходит перестройка ферментных систем с активного синтеза биомассы на обменные процессы, поддерживающие лишь нормальные функции клетки.

К концу процесса выращивания дрожжей, когда подача питательных веществ прекращена, в дрожжерастильном аппарате находятся дрожжевые клетки, разные по возрасту, с различной биологической активностью (старые, уже давшие несколько поколений дочерних клеток, и молодые, только что отпочковавшиеся, а также зрелые клетки). Соотношение их может быть различным, и это в большой степени от режима ведения технологического процесса и активности исходной культуры. Дочерние клетки находятся в стадии формирования ферментных систем. Молодые клетки обладают активной ферментной системой, направленной на синтез белка. В период почкования они отличаются пониженной стойкостью. Для синтеза они используют питательные вещества, содержащиеся в бражке. В созревших клетках ферментные системы уравновешены. Такие клетки при определенных условиях могут долго сохранять присущие им свойства, поэтому процесс дозревания должен обеспечить максимальное число зрелых клеток (почкование должно завершиться).

Особенно большое значение режим дозревания дрожжей приобретает при работе по воздушно-проточному способу, так как в отборочный аппарат все время поступают клетки с активной ферментной системой, направленной на синтез биомассы.

В процессе дозревания клетки потребляют остаточные питательные вещества. Завершается процесс почкования. Отпочковавшиеся клетки вырастают, и биомасса увеличивается в основном за счет роста клеток.

5.3 Выделение дрожжей

По окончании процесса выращивания и дозревания дрожжи выделяют из культуральной среды сначала на сепараторах, затем несколько раз промывают холодной водой, сгущают и получают дрожжевое молоко с концентрацией дрожжей 300-700 г/л. Далее его направляют на вакуум-фильтры для окончательного выделения дрожжей.

Сепарирование. Известно несколько способов выделения и промывания дрожжей.

Промывание дрожжей в одном промывном аппарате с непрерывной подачей воды и непрерывным отделением промывной воды на сепараторах ведут до пор, пока дрожжи не будут отмыты от бражки. Затем подача воды в промывной аппарат прекращают, отмытое дрожжевое молоко сгущают и подают сначала в сборники молока, а затем на окончательное выделение.

Промывание в двух промывных аппаратах. Дрожжевое молоко, полученное после отделения бражки от дрожжей, промывают сначала в одном, потом в другом промывном аппарате, после чего сгущают на тех же сепараторах и направляют в сборники дрожжевого молока, а оттуда уже на фильтр-прессы для окончательного отделения дрожжей от промывной воды.

Двухступенчатое сепарирование. Дрожжи сепарируют и сгущают на разных сепараторах. Культуральную среду дрожжей дрожжерастильного аппарата подают на первую ступень сепараторов. Отсепарированные дрожжи через промежуточную емкость, в которую подают холодную воду для промывания, перекачивают на вторую ступень, где происходит дополнительная промывка и сгущение дрожжей. Промытые и сгущенные дрожжи направляют в сборники дрожжевого молока, в которых его хранят при температуре, не превышающей 6ºС (оптимальная температура составляет 2 - 4 С).

Трехступенчатое сепарирование. Отделение дрожжей от среды, промывание и сгущение дрожжевого молока происходят на разных сепараторах. На первой ступени происходит отделение дрожжей от бражки. Непромытые дрожжи через промежуточную емкость, в которую одновременно поступает холодная вода для промывки, подают на вторую ступень сепараторов, где дрожжи отделяют от промывной воды. Затем они поступают во вторую промежуточную емкость, в которую также подают холодную воду. Здесь происходит повторная промывка дрожжей, после чего вместе с промывной водой они насосом подаются на третью ступень сепараторов, где происходит сгущение дрожжей до концентрации 450-700 г/л.

Наиболее эффективными по сравнению с первыми двумя являются ступенчатые схемы сепарирования, при которых обеспечивается лучшее промывание, сгущение и высокое качество готовых дрожжей.

5.4 Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей

Отпрессованные на вакуум-фильтре или фильтр-прессе дрожжи поступают в формовочную машину, где их при необходимости увлажняют для придания требуемой консистенции дрожжевой массы.

Дрожжи направляют в упаковочно-расфасовочные автоматы, формующие дрожжевую массу в виде прямоугольных брусков 1000. 500. 100 и 50 г.

5.5 Хранение дрожжей

На отечественных дрожжевых заводах хлебопекарные дрожжи в основном хранят в холодильных камерах, завернутые в специальную бумагу, при температуре 1-4ºС и относительной влажности воздуха 82-96%.

5.6 Сушка дрожжей

Сушеные хлебопекарные дрожжи получают из прессованных дрожжей. Высушивание дрожжей является одним из эффективных способов сохранения их ферментных систем, поскольку они не могут сохраняться длительное время в прессованных дрожжах.

Сущность процесса сушки дрожжей заключается и удалении воды из прессованных дрожжей. При этом влажность их снижается с 72 до 8-10%.

Основной задачей процесса сушки является удаление только свободной влаги. Если удалить из клетки химически связанную влагу, то нарушится структура протоплазмы и клетка погибнет.

Химически связанная влага п является той остаточной влагой сушеных дрожжей (7-8%), которая не удаляется при сушке.

Известен ряд способов сушки дрожжей: в малоподвижном слое, во взвешенном состоянии, распылением, сублимацией, в условиях остаточного давления.

Во всех сушильных устройствах сушка дрожжей происходит нагретым воздухом. Однако температура воздуха различна, что обусловливается конструкцией сушилок. Например, в вакуум-сушилке температура дрожжей ЗО°С в первом периоде сушки сохраняется при нагреве сушильного воздуха до 60°С за счет сильного испарения влаги. В камерной и ленточной сушилках испарение происходит медленнее, чем в вакуумной, поэтому поддерживать в дрожжах температуру 30°С можно при нагреве поступающего в сушилку воздуха только до температуры 45-48С. В распылительной сушилке вследствие очень быстрой сушки дрожжей перегрева ид не наблюдается даже при температуре входящего воздуха 140°С.

Процесс сушки дрожжей состоит из следующих операции подачи прессованных дрожжей в формовочную машину, формовки их в виде гранул, подачи гранул дрожжей в сушилку, процесса высушивания, подачи сушеных дрожжей в " бункер для остывания, упаковки готовой продукции

6. ПРИЛОЖЕНИЕ

Технологическая схема дрожжевого производства с использованием бражки: 1 - сборники для мелассы: 2 - весы; 3 - сборник для разбавления мелассы;4 - кларификатор: 5 - сборник для раствора диаммонийфосфата; 6 - сборник для раствора сернокислого аммония; 7 - приточные сборники для осветленной мелассы; 8 - отделение чистой культуры дрожжей; 9 - дрожжерастильный аппарат дрожжей ЧК и ЕЧК; 10 - дрожжерастильный аппарат I стадии товарных дрожжей: 11 - дрожжерастильный аппарат II стадии товарных дрожжей; 12 - отборочный аппарат; 13, 15 - дрожжевой сепаратор; 14 - промывные бачки: 16 - фильтр-пресс или вакуум-фильтр: 17 - бункер: 18 - формовочно-упаковочный автомат: 19 - песчаный фильтр; 20 - сборник для бражки, направляемой в оборот; 21 - аппарат СВЧ для стерилизации бражки, направляемой в оборот; 22 - мерник для бражки; 23 - сборник дрожжевого молока маточных дрожжей; 24 - сборник дрожжевого молока товарных дрожжей.