Готовим на природе

Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки. Рецепты кваса из молочной сыворотки

Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки. Рецепты кваса из молочной сыворотки

Однажды я увлеклась напитками из сыворотки и они устойчиво прописались в меню...
Если вы, как и я, периодически готовите домашний творог, творог в мультиварке или густой йогурт, то задаётесь вопросом, куда пристроить сыворотку от них?
Кроме адыгейского сыра, вариантов выпечки, например, блинов, оладьев или хлеба, включите в меню и напитки на основе сыворотки. Они полезны и очень вкусны, если немного постараться))
Сыворотка после густого йогурта более мягкая на вкус, а вот терпковатую сыворотку после творога или сыра лучше немного разбавить холодной питьевой водой.

В наших краях продаются фруктовые напитки на основе сыворотки, они и вдохновили меня на эксперименты.

1. Коктейль из сыворотки с вареньем
Коктейль из сыворотки - это на любителя, как в принципе и любое блюдо вообще. Попробуйте, определитесь, может и понравится...
Варенье для коктейля я опробовала пока только абрикосовое и апельсиновое, а в планах и другие варианты: клюквенный, яблочный и т.д.



Список ингредиентов:
сыворотка - 150 мл
варенье или конфитюр - до 1 ст.л.
лимон - 1 ломтик

В стакан блендера положите порцию варенья и добавьте сок из одного ломтика лимона.
Влейте сыворотку (от творога или густого йогурта).
Осталось только погружной насадкой блендера измельчить и одновременно взбить все ингредиенты до однородного и пышного состояния.
Масса заметно побелеет, а вверху образуется пышная шапочка из пузырьков.
Перелейте готовый коктейль из сыворотки в стакан для подачи.
Подавайте коктейль сразу же, потому что в течение нескольких минут он расслаивается...

2. Напиток из сыворотки с сиропом
Для приготовления напитка из сыворотки с сиропом проще всего взять баночку покупных консервированных фруктов (персиков, абрикосов, ананасов, груш и т.п.). Но лучше всего, конечно, домашние заготовки...



Список ингредиентов:
сыворотка - около 200 мл
вода - по желанию
сироп - 1-2 ст.л. или по вкусу
фрукты консервированные - по вкусу

Поместите в стакан блендера кусочки консервированных фруктов.
Влейте сладкий сироп.
Измельчите массу в пюре погружной насадкой блендера.
Влейте сыворотку и просто перемешайте её с этим сладким фруктовым пюре.
Перелейте напиток в стакан и подавайте его сразу же.
Освежающий, вкусный и полезный напиток из сыворотки со сладким сиропом готов.

3. Коктейль из свежих фруктов с сывороткой
Для такого сладкого пышного сывороточного коктейля я опробовала разные свежие фрукты и особенно мне понравились бананы, груши и киви. Покажу вариант с бананом.


В качестве сладкого сиропа замечательно подходят натуральные сиропы (и пекмезы), например, агавы, сиропы из варенья или мед.

Список ингредиентов:
сыворотка - 150-200 мл
вода - по вкусу
свежие фрукты - около 50 г
сладкий сироп или мед - по вкусу

Выбранный свежий фрукт нарежьте на кусочки, влейте немного сыворотки и добавьте порцию сиропа или меда.
Измельчите фрукты при помощи погружной насадки блендера в пюре.
Влейте остальную сыворотку.
Ещё раз пробейте массу блендером до однородности и пышности.
Коктейль из фруктов и сыворотки готов, подавайте сразу же.

§ 84. Напитки из осветленной сыворотки

Квас "Новый". Вырабатывают из сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Это однородная жидкость, допускается незначительный осадок, вкус и запах - кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба, темно-коричневого цвета.

Сыворотку нагревают до 95-97 °С, выдерживают при этой температуре в течение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. Сахар по рецептуре растворяют в таком же количестве сыворотки, нагревают до кипения, фильтруют и охлаждают до 15 °С.

В небольшое количество сыворотки вносят дрожжи и сахар и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. В осветленную сыворотку вносят 25 % хлебного экстракта и 25 % сахара (в виде сиропа) от требуемого количества по рецептуре. Смесь тщательно перемешивают и вносят подготовленную дрожжевую закваску.

Сбраживание смеси ведут при температуре 25-30 °С в течение 14-16 ч, затем ее осторожно сливают в другую емкость, оставляя на дне слой дрожжей. В сброженную смесь вносят оставшееся количество по рецептуре сахара и хлебного экстракта, тщательно перемешивают и охлаждают до 8 °С.

Квас "Новый" разливают в стеклянные бутылки по 0,5 и 1 л или цистерны. Физико-химические показатели готового продукта: плотность по сахариметру 11,5 %, кислотность 80-90 °Т, массовая доля спирта 0,4-1 %. Хранят квас "Новый" при температуре не выше 8°С не более 48 ч с момента выпуска.

Квас молочный. Вырабатывают из сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. Это однородная жидкость с незначительным осадком коричнево-буроватого цвета, с кисло-сладким вкусом.

Сыворотку нагревают до 95-97 °С, выдерживают при этой темпера­туре 1-2 ч, охлаждают до 25-30 °С для осаждения белков. После осаждения белков осветленную сыворотку сливают в другую емкость, вносят хлебопекарные дрожжи и сахарный сироп (30 % всего вносимого по рецептуре).

Хлебопекарные дрожжи вносят в виде дрожжевой закваски, которую готовят на сыворотке. Для этого в сыворотку при температуре 30 °С вносят дрожжи и сахар и оставляют для брожения на 2-3 ч, после чего закваска готова.

Сбраживание сыворотки происходит при температуре 25-30 °С в течение 12-15 ч, окончание сбраживания устанавливают по интенсивности выделения пены на поверхности сыворотки. В коние сбраживания вносят остальной сахар в виде обычного сиропа и жженого сахара.

Для приготовления жженого сахара его кладут в посуду, расплавляют на огне до приобретения им темно-коричневого цвета. После этого сахар растворяют в сыворотке и вносят в квас для придания цвета.

После фильтрации квас охлаждают до 6-8 °С, разливают в стек­лянные бутылки по 0,5 и I л и направляют на созревание при темпера­туре 4-5 °С в течение 24 ч. Физико-химические показатели готового продукта; плотность по сахариметру 11 %, кислотность 80-100 °Т, массовая доля спирта 0,4-1 %,

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, сквашиванием ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Это однородная жидкость с незначительным количеством осадка, слабо-зеленоватым или коричневым мутным цветом, с кисломолочным вкусом и запахом.

Сыворотку пастеризуют при температуре 95-97 °С с выдержкой в течение 1 ч, охлаждают до 35 °С, выдерживают 5 с для осветления и отделяют сывороточные белки сепарированием. В осветленную сыворотку вносят 5 % ацидофильно-дрожжевой закваски, сахарный сироп, лимонную настойку, жженый сахар, смесь хорошо перемешивают и сквашивают при температуре 35 °С.

Закваску готовят на пастеризованной сыворотке с добавлением сахара. В сыворотку вносят 2 % неслизистой чистой культуры ацидофильной палочки и 0,3 % смыва дрожжей и выдерживают при температуре 30-35 °С в течение 2 сут и охлаждают до 6-8 °С. Кислотность закваски перед внесением в осветленную сыворотку должна быть 100- 120°Т.

Заквашенную осветленную сыворотку разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают корковой пробкой. Сквашивание напитка происходит в термостате при температуре 30-33 °С в течение 16-18 ч. В конце сквашивания кислотность продукта должна быть не ниже 75 °Т и не выше 100 °Т.

Готовый продукт помешают в холодильную камеру с температурой 6-8 °С, где он созревает в течение 12 ч. Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре не выше 8 °С не более 7 сут с момента выпуска.

Физико-химические показатели готового продукта; плотность по сахариметру 12,5 %, массовая доля спирта 0,4-1,0 %, кислотность 75-100 °Т.

Молочное шампанское. Вырабатывают из сыворотки с добавлением вкусовых веществ и дрожжевой закваски. Это однородная жидкость с незначительным осадком, кисло-сладким вкусом, газированная, светло-коричневого цвета.

Сыворотку осветляют так же, как при производстве кваса "Нового". Осветленную сыворотку охлаждают до температуры 28-30 °С, разбавляют водой из расчета 490 кг на 1000 кг продукта.

Для приготовления закваски в сыворотку вносят сахар-песок и дрожжи по рецептуре и оставляют для сквашивания при температуре 26-30 °С до появления пены, затем дрожжевую закваску фильтруют.

Сахарный сироп готовят путем смешивания сахара и воды по рецептуре, доводят до кипения, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 26-30 °С. Для придания шампанскому цвета вносят жженый сахар.

Процесс брожения ускоряют, вводя в молочное шампанское изюм. Изюм очишают, промывают и оставляют для набухания в воде температурой 70-80 °С в течение 1-2 ч. После набухания воду сливают, а изюм помещают в марлевый мешочек и прикрепляют к краю ванны так, чтобы изюм находился в разбавленной сыворотке. Затем в сыворотку добавляют сахарный сироп, жженый сахар и дрожжевую закваску. Процесс брожения протекает при температуре 28 °С в течение 9-10 ч до появления пены.

Перед розливом марлевый мешочек с изюмом вынимают, а молочное шампанское разливают в молочные цистерны. Титруемая кислотность шампанского не должна превышать 100 °Т. Хранят молочное шампанское при температуре 0-8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. .


Эта полезная жидкость богата: лактозой, кальцием, магнием, витаминами C, A, E и группы B, никотиновой кислотой и другими полезными веществами. Также её ценят за наличие глобулярных белков. Сыворотку рекомендуют при различных заболеваниях: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, кожи, дыхательных путей, половой системы и при нарушениях обмена веществ.
Внимание! Людям с повышенной кислотностью желудочного сока рекомендуется разводить сыворотку кипячёной водой в соотношении 1:1.
Противопоказанием к употреблению сыворотки является индивидуальная неперносимость.

Рецепты напитков на основе молочной сыворотки

Молочную сыворотку употребляют как самостоятельный напиток, используют для приготовления коктейлей и выпечки, а также в косметологии.
Рецепт домашней сыворотки:
- 2 л молока;
- 1 ч.л. сметаны.
В молоко добавьте сметану, перемешайте и поставьте напиток в тёплое место на сутки. Затем перелейте скисшее молоко в кастрюлю и поставьте на полчаса на водяную баню. Мешать ничего не нужно. Когда увидите, что молоко свернулось, то снимите кастрюлю с плиты и через марлю сцедите жидкость с творога - получите сыворотку. Готовый напиток храните в холодильнике.
Также для приготовления сыворотки можно не использовать сметану, а взять уже прокисшее молоко. Иногда в сыворотку добавляют немного лимонного сока.


Кисель из сыворотки:
- 1 ст. молочной сыворотки;
- 1/2 ст. сока из любых ягод или фруктов;
- 2 ст.л. сахарного песка;
- 2 ч.л. крахмала;
- немного холодной воды.
Смешайте сыворотку с соком, добавьте сахар и доведите смесь до кипения. В кипящую жидкость влейте крахмал, разведённый холодной водой. Дождитесь повторного закипания и снимите кисель с огня.
Квас из молочной сыворотки:
- 5 л молочной сыворотки;
- 1 ст. сахарного песка;
- 50 г дрожжей.
Возьмите эмалированную кастрюлю и нагрейте в ней сыворотку примерно до 40C. Далее добавьте в неё сахар и дрожжи, разведённые в небольшом количестве сыворотки. Хорошенько перемешайте напиток в кастрюле так, чтобы сахарный песок и дрожжи полностью растворились и поставьте кастрюлю в тёплое место на 6 часов. Квас из молочной сыворотки пьют с добавлением мёда или готовят на нём окрошку.


Коктейль с молочной сывороткой:
- 250 г сыворотки;
- 100 г ягод (клубнику, малину или любые другие);
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 1 ст.л. сахарного песка;
- щепотка корицы.
Все ингредиенты смешайте с помощью блендера.
Шоколадный коктейль с молочной сывороткой:
- 1 л некислой сыворотки;
- 150 г сахарного песка;
- 1 ст.л. какао-порошка.
Всё смешайте при помощи блендера до полного растворения сахара - коктейль готов!


Медовый напиток из сыворотки:
- 1 л сыворотки;
- 200 г мёда;
- щепотка молотой гвоздики.
Всё смешайте при помощи блендера. Вкусный и полезный напиток готов!
Клюквенный напиток на сыворотке:
- 400 мл воды;
- 300 мл сыворотки;
- 300 г клюквы;
- 150 г сахарного песка.
Из воды и сахара сварите сахарный сироп. Клюкву промойте и перетрите в пюре. Смешайте клюквенное пюре, сыворотку и сироп. Охладите напиток и подавайте.


Тыквенный напиток на сыворотке:
- сок 1 тыквы;
- 2 ст. сыворотки;
- 1 ст. ягод черники;
- сахар по вкусу.
Смешайте тыквенный сок и сыворотку. Добавьте сахар по вкусу. Охладите полученный напиток, разлейте по стаканам и разложите по ним ягоды черники.
Сыворотка с рассолом:
- 2 ст. сыворотки;
- 2 ст. рассола от квашеной капусты;
- пучок свежей петрушки;
- соль по вкусу;
- сахар по вкусу.
Смешайте сыворотку с рассолом и хорошенько охладите напиток. Добавьте соль и сахар по вкусу и мелко порубленную зелень петрушки.


Сыворотка с редиской и простоквашей:
- 3 ст. охлаждённой простокваши;
- 1/2 ст. охлаждённой сыворотки;
- 4-5 шт. редиски;
- 3-4 пёрышка зелёного лука;
- соль по вкусу.
Лук и редиску мелко нарежьте. Смешайте сыворотку с простоквашей, добавьте редиску с луком и соль по вкусу, всё хорошо перемешайте. Подавайте напиток в высоких стаканах сразу же после приготовления.
Овощной напиток с молочной сывороткой:
- 4 ст. молочной сыворотки;
- 1 ст. овощного отвара;
- 1 ст. рассола;
- 1 ст. сметаны;
- соль, сахар по вкусу.
Приготовьте насыщенный овощной отвар, затем охладите его и смешайте с молочной сывороткой, рассолом и сметаной. В полученный напиток добавьте соль и сахар по вкусу, охладите и подавайте в стеклянных стаканах.

Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей, как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков. Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготовления прохладительных напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой.


1 – насосы; 2 – емкость для хранения пахты; 3 – трубчатый пастеризатор; 4 – промежуточные резервуары; 5 - вакуум-выпарная установка; 6 – емкость для хранения сгущенной пахты; 7 – гомогенизатор; 8 – распылительная сушилка

Рисунок 9.9 – Схема технологической линии производства сухой пахты


Для изготовления напитков из сыворотки ее фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой 15-20 с, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4-10 °С и фасуют в мелкую и крупную тару. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вносят в сыворотку.

Пастеризованную молочную сыворотку вырабатывают без наполнителей. Срок реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Квас «Новый» производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95-97 °С с выдержкой в течение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2 % сахара и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25-30 °С в течение 14-16 ч, охлаждают до 6-8 °С, разливают в тару. Готовый продукт – однородная темно-коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кислотность 80-90 °Т, плотность не менее 11,5 %, массовая доля спирта 0,4-1 %. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки при температуре не более 8 °С.

Квас молочный вырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания проводят созревание напитка при 4-5 °С не менее 24 ч. Органолептические показатели готового кваса идентичны квасу «Новому». Массовая доля спирта 0,4-1 %, кислотность 80-100 °Т, плотность 11 %.

Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6-8 °С, разливают в стеклянные молочные бутылки 0,5 л и выдерживают при 8 °С в течение 5-6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт – однородная, оранжевого цвета жидкость, допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте 0,5 %, томатного сока 15 %, кислотность 50-70 °Т.


Напитки из свежей творожной сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических веществ: питьевая сыворотка, сывороточный напиток с сахаром, сывороточный напиток с ванилином, сывороточный напиток с кориандром. Для их изготовления сыворотку фильтруют, пастеризуют, охлаждают для коагуляции белков, вносят по рецептуре наполнители: сахар в виде прокипяченного сиропа, кориандр в виде отвара. Можно в напиток вносить колер (жженый сахар). Напиток охлаждают до 6-8 °С, выдерживают при 6 °С в течение 5 ч в холодильной камере для созревания и фасуют в стеклянную тару, фляги, цистерны. Срок реализации не более 48 ч с момента выработки. Кислотность продукта 60-75 °Т, сухих веществ 9,5-10,5 %, для сыворотки питьевой 6-7,3 %. Представляет однородную жидкость с незначительным осадком, цвет обусловлен добавленными компонентами от зеленовато-желтого до светло-коричневого, вкус кисломолочный.

Во многих странах выпускают большой ассортимент напитков из осветленной гидролизованной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов.

Напиток «Ривелла» изготовляют из сыворотки, прошедшей молочнокислую ферментацию, с добавлением сахара, настоев трав, фруктовых соков, минеральных солей, витаминов с насыщением углекислотой.

Питательный напиток вырабатывают из концентрата сывороточных белков (4,21 %), апельсинового концентрата (19,48 %), сахара (5,85 %), маисового крахмала, воды, ванили, красителей. Производят диспергирование крахмала в воде (35 % от общего количества воды) и кипячение; горячую смесь добавляют в раствор холодной воды с сахаром, сывороточными белками, ванилью. Смесь затем пастеризуют при температуре 85 °С, охлаждают до 38 °С и вносят остальные вкусовые добавки и красители. Напиток замораживают или в горячем виде фасуют в консервные банки.

«Лактофрут» вырабатывают из гидролизованной сыворотки, изкоторой удалено до 50 % белков. Продукт содержит 25 г/л лактозы, 12,5 г/л глюкозы и столько же галактозы, 4-5 г минеральных солей, 2 г азотистых веществ, витамины В и С. Его используют для приготовления безалкогольных напитков с фруктовыми эссенциями и диетических продуктов.

Молочное шампанское вырабатывают из пастеризованной сыворотки с добавлением шампанских дрожжей, жженого сахара, изюма (погружают в мешочке). Брожение ведут при 28±2 °С, по его окончании мешочек с изюмом удаляют, продукт охлаждают до 6±2 °С, разливают в цистерны. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость светло-коричневого цвета, допускается до 3 % осадка к объему; вкус кисло-сладкий, газированный, освежающий; кислотность 100 °Т.

Вырабатывают также газированный напиток типа шампанского из сыворотки с добавление 12 % воды, 7 % сахара, 1 % карамели, хлебопекарных дрожжей, изюма и эссенции для улучшения аромата.

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и упаковку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение.

Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПАТЕНТНЫЙ КОМИТЕТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА ТИПА ВИНА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ(73) Патентообладатели Апанасенко Иван Петрович,Матус Леонид Иосифович(57) Способ производства алкогольного напитка типа вина, включающий осветление, пастеризацию и сбраживание молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами, отличающийся тем, что используют сыворотку с содержанием лактозы 3,5-5,0 , к сброженной лактозосбраживающими дрожжами сыворотке добавляют 17 сахарозы и производят сбраживание ее винными дрожжами, после чего удаляют дрожжи и полученный продукт подвергают купажированию и ультрафильтрации. Изобретение относится к молочной и винодельческой промышленности, в частности к способу производства напитка типа вина из молочной сыворотки. Известен способ приготовления алкогольного напитка типа вина из молочной сыворотки, включающий смешивание молочной сыворотки с сахарозой в соотношении от 2,51 до 91 (по массе), добавление пекарских дрожжей в количестве 1,2-9,9 , созревание напитка в течение 3,5 месяцев при поддержании температуры 17-18 С в первые дни, удаление темного слоя, образующегося на поверхности через 10 дней, перекачку напитка в другой резервуар, выдерживание с целью формирования букета с 10-го по 54-й день в темноте при температуре 7-10 С, концентрирование букета путем вымораживания воды при температуре -23 С в течение 4-х дней 1. Недостатками данного способа являются 1. Длительный период приготовления напитка (более 3-х месяцев). 2. Низкая эффективность использования компонентов сыворотки (лактоза, являющаяся основным углеводом молочной сыворотки, не утилизируется пекарскими дрожжами). 3. Сложность и высокая энергоемкость процесса, предусматривающего многократное перекачивание напитка, его захолаживание при 7-10 С в течение 44 дней, вымораживание при -3 С в течение 4 дней. Кроме того, такое вино, содержащее лактозу, может отрицательно влиять на здоровье людей, обладающих непереносимостью этого сахара. Ближайшим аналогом является способ производства крепкого напитка Угличский, включающий осветление,сгущение, очистку, перегонку и ректификацию сброженной сыворотки 2. Недостатками данного способа являются 1. Малый выход спирта. 2. Сложность технологического процесса. 3. Большие энергозатраты, особенно на сгущение, перегонку и ректификацию, отрицательно сказываются на себестоимости получаемого продукта. 3536 1 Задача изобретения интенсификация процесса приготовления алкогольного напитка типа вина из молочной сыворотки, полная трансформация лактозы из молочной сыворотки в этиловый спирт, улучшение органолептических свойств получаемого напитка путем максимального приближения его вкуса и аромата к вкусу и аромату сухих вин, а также стабилизация напитка. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства алкогольного напитка типа вина, включающем осветление, пастеризацию, сбраживание молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами и удаление дрожжей, сбраживание сыворотки лактозосбраживающими дрожжами проводят при содержании в ней 3,5-5,0 лактозы, к сброженной лактозосбраживающими дрожжами сыворотке добавляют 17 сахарозы и производят сбраживание ее винными дрожжами, после чего полученный продукт подвергают купажированию и ультрафильтрации. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Молочную сыворотку осветляют (депротеинизируют) одним из традиционных способов или ультрафильтрацией, например нагреванием до 93 С при Н 4,55,0 и выдержкой при этой температуре в течение часа, после чего белок удаляют сепарированием или декантацией. Депротеинизированную сыворотку пастеризуют при температуре 93 С с выдержкой 20-25 с и охлаждают до 28 С. В пастеризованную и охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжей, напримерили другой штамм, позволяющий полностью трансформировать лактозу сыворотки. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при температуре 26-28 С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят сахарозу, 17 от массы сыворотки, и культуру винных дрожжей, например, которая трансформирует сахарозу в спирт и придает сброженной смеси вкус и аромат наподобие вкуса и аромата сухого вина. Ферментацию винными дрожжами проводят в течение 4-6 суток при температуре 26-28 С и периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки удаляют на сепараторе-очистителе. Для улучшения органолептических свойств напитка в него добавляют вкусовые добавки и ароматизаторы. Цель стабилизации и осветления подвергают ультрафильтрации и пастеризации. Пример 1. Творожную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 6(в том числе лактозы 3,5) подкисляют до рН 4,5 (30 Т) и нагревают до 93 С в течение 60 мин для коагуляции белков. Методом декантации или пропуская через сепаратор-очиститель отделяют осветленную от белка сыворотку, которую пастеризуют при температуре 93 С в течение 20-25 с, после чего ее охлаждают до 28 С. В пастеризованную охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжейтак,чтобы количество клеток этих дрожжей в среде составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при 26-28 С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят сахарозу в количестве 17 , а также культуру винных дрожжейтак, чтобы количество клеток этих дрожжей составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят в течение 5 суток при 26-28 С и при периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки удаляют на сепараторе-очистителе. Для улучшения органолептических свойств готового напитка в полученный полуфабрикат добавляют сахарозу (5), лимонную кислоту 0,6 и ароматизаторы. С целью осветления и стабилизации сброженную и купажированную смесь подвергают ультрафильтрации. Содержание этилового спирта в полученном напитке составляет 12 . Напиток имеет золотисто-соломенный цвет, обладает сложным букетом с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухих вин. Напиток сохраняет вкусовые качества и стабильность не менее 3-4-х месяцев. Пример 2. Подсырную молочную сыворотку с содержанием сухих веществ 7(в том числе лактозы 4) нагревают до 93 С при рН 4,5, после чего сыворотку осветляют сепарированием. Депротеинизированную сыворотку пастеризуют при 93 С в течение 20-25 с, после чего ее охлаждают до 28 С. В пастеризованную охлажденную сыворотку вносят культуру лактозосбраживающих дрожжейтак,чтобы количество клеток этих дрожжей в среде составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят при постоянном перемешивании культуры при 26-28 С в течение суток до полной трансформации лактозы в этиловый спирт. Затем в сыворотку вносят 17 сахарозы, а также культуру винных дрожжейтак, чтобы количество клеток дрожжей составляло не менее 50 млн/мл. Ферментацию проводят в течение 6 суток при 26-28 С и периодическом перемешивании (2 раза в сутки по 15 мин) до полной утилизации сахарозы. Затем дрожжевые клетки отделяют на сепараторе. Для улучшения органолептических свойств напитка в него добавляют сахарозу (8) и лимонную кислоту (0,6), и ароматизатор. С целью осветления и стабилизации напиток подвергают ультрафильтрации и пастеризации. Полученный напиток имеет золотисто-соломенный цвет и сложный букет с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухого вина. Предлагаемый способ производства позволяет за короткий срок (7-8 дней) получить алкогольный напиток типа вина из молочной сыворотки с содержанием 9-12 этилового спирта, не содержащий лактозы, зо 2 3536 1 лотисто-соломенного цвета и обладающий сложным букетом с гармоничным вкусом, напоминающим вкус и аромат сухих вин и сохраняющим высокие вкусовые качества и стабильность в течение 3-4 месяцев. Государственный патентный комитет Республики Беларусь. 220072, г. Минск, проспект Ф. Скорины, 66.