Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация - процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

• низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
• высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

• путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
• путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Вряд ли есть те, кто не пробовал молоко и не знал бы о его полезных качествах. Трудно представить себе такого человека, будь то фермер, житель сельской местности или обитатель мегаполиса. Само слово «молоко» ассоциируется со здоровьем, сытостью, бодростью.

С детства мы слышим о том, что молоко крайне полезно, оно помогает малышам расти крепкими и здоровыми, излечивает от болезней и способствует хорошему самочувствию.

Издревле коров на селе считали кормилицами, любимицами. Без молока и жизнь плоха.

В современном мире, стремящемуся к максимально полезному использованию своего времени, к получению определённых благ, была придумана технология пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации.

Попробуем в этом разобраться.

Что это такое?

Рассмотрим, что значит стерилизация. Оказывается, все просто, и стерилизация – это кипячение. То есть чтобы получить стерильное молоко, необходимо вскипятить его и оставить в таком виде при температуре около 150°C на 30 минут.

По ГОСТу сырьем для изготовления стерилизованного продукта могут служить определенные виды молока:

• цельное, с фермы;
• нормализованное по жирности;
• обезжиренное.

А также:

• сливки;
• пахта.

Но также ГОСТом разрешено использование некоторых солей стабилизаторов: натрий и калий лимоннокислые; калий и натрий фосфорнокислые. Вообще, эти составляющие присутствуют в молоке в естественном виде. Дополнительно их вносят с целью замедлить или даже приостановить процесс скисания на длительное время.

Для обеспечения качества товаров, поступающих в продажу на полки супермаркетов, безопасность пищевых продуктов контролируется в нашей стране Техническим регламентом. Он регулирует разрешенный уровень содержания опасных для здоровья человека веществ и микроорганизмов в составе пищевых продуктов.

Не всякое молоко принимается на молокозавод для дальнейшей переработки. Оно должно пройти отбор на соответствие высоким требованиям качества. Внешний вид не должен содержать комочки, хлопья, посторонние примеси. Консистенция однородная. Цвет допускается белый, возможны оттенки голубого и бледно-кремового. Молоко не должно быть прозрачным, тягучим. Не допускается запах, кроме естественного. Все эти характеристики называются органолептическими.

Но также перед тем как поступить в дальнейшее производство, технологи берут пробы и проверят химический состав сырья, оценивают его физические показатели.

Спешим опровергнуть существующий миф о добавлении антибиотиков в состав стерильного молока.

На сегодняшний день это строго запрещено.

Технологический процесс

В промышленности стерилизуют молоко либо тепловым воздействием, либо химическими средствами, либо ионизированным излучением. Выбор метода зависит от особенности технологий на каждом производстве. В нашей статье мы имеем в виду именно тепловой вид стерилизации.

В промышленности молочных производств технология изготовления стерилизованного молока проводится обычно по нескольким схемам.

• Жидкость разливают в абсолютно герметичную упаковку и укупоривают. Затем подвергают нагреву до 120°C и выдерживают 20-30 минут. Это одноступенчатая стерилизация.
• Жидкое сырье для изготовления молочных продуктов заблаговременно стерилизуется в потоке при 150°C градусах, время продолжительности воздействия равно всего 10 секундам, затем проводятся те же процедуры, что и при одноступенчатой стерилизации. Следовательно, получается двухступенчатая стерилизация.
• Может производиться как прямая, так и косвенная стерилизация молока при нагреве в 135-150°C длительностью несколько секунд. Далее полученный продукт в обеззараженной атмосфере расфасовывают по стерильным тарам. Этот метод называется одноступенчатой стерилизацией с асептическим розливом.

При какой температуре проходит процедура?

В среднем стерилизация продуктов происходит при температуре 120-150°C. Воздействие высокой температуры длится до 30 минут.

Чем отличается от пастеризации?

Основное отличие в том, что при пастеризации используются более низкие температуры (до 65°C). При таком нагреве молочное сырье выдерживают около 30 минут. Это называется длительная пастеризация. Но также бывает кратковременная и многозвенная пастеризация, температурный режим повышается (но не выше 90°C), время воздействия на молоко сокращается соответственно.

Цель пастеризации и стерилизации одинакова – увеличить срок хранения молока и обезопасить его путем уничтожения болезнетворных бактерий. Для того чтобы его можно было употреблять в пищу без опасений за здоровье, все технологические процессы должны быть строго соблюдены.

Много ли полезных веществ теряет молоко при стерилизации?

Как известно, при длительном нагревании погибают все существующие в жидкости патогенные и токсикогенные микроорганизмы, бактерии – почти вся микрофлора. Кроме того, инактивируются ферменты. Полученный продукт абсолютно безопасен для здоровья. Стерилизованное молоко имеет очень длительный срок хранения, его вкус и запах не отличаются от обычного.

Считается, что большой пользы для здоровья оно не принесёт – при обработке высокими температурами вместе с вредоносными погибнут и полезные бактерии. Кроме того, в процессе кипячения молока, в нем уменьшается количество витаминов В1, В2, В12 и С.

А также разрушаются при стерилизации полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин.

Мало кто знает, что витамины А, D, В2, В3, РР, Н, а также каротин сохраняются при стерилизации, только небольшая их часть от общего количества разрушается под воздействием высокой температуры.

Поэтому стерилизованное молоко вполне подходит для употребления в пищу взрослым человеком , потому что в нем содержатся необходимые для организма минеральные соли и белки. Такой продукт вполне можно давать детям, но дополнительно следует обогащать детский рацион витамином С.

А вот скисшее стерилизованное молоко непригодно для дальнейшего использования из-за характерного горького вкуса. Не получится из него простокваша и подобные кисломолочные продукты.

Польза и вред

Безусловно, молоко полезно. Ведь это не просто напиток – это уникальная биологическая жидкость. О витаминах и микроэлементах, содержащихся в молочных продуктах, написаны целые энциклопедии – не будем повторяться.

Скажем лишь о том, что при стерилизации уничтожается солидное количество полезных для человека бактерий и часть витаминов , но не все, о чем упоминалось выше. Кроме того, молоко остается полезным за счет белков, жиров и углеводов, сохраняющихся в его составе. При сбалансированном питании, богатстве рациона современного человека, организм получает недостающие в стерилизованном молочном продукте витамины из другой пищи.

Противопоказанием для употребления стерилизованного молока считается индивидуальная непереносимость лактозы (молочного сахара) – врожденная особенность, встречающаяся у людей различного возраста.

В данном случае заменой могут стать кисломолочные продукты, коих в настоящее время производится поистине великое множество на любой вкус.

Можно ли простерилизовать молоко в домашних условиях?

Желая сохранить купленный фермерский продукт чуть дольше, а также защитить свое здоровье при покупке цельного молока, можно в обстановке обычной городской квартиры прокипятить его. Если не хотите потерять полезные свойства и витамины, разрушаемые при кипячении, примените метод домашней пастеризации.

Для это стеклянную тару необходимо тщательно подготовить. Одним из способов является нагревание в духовом шкафу до 100°C, а время выдержки составляет 20 минут.Теперь нужно непрерывно помешивать жидкость около получаса (для равномерного прогрева всего объема).

Для экономии времени можно подогреть молочную жидкость до 73°C. В таком случае непрерывно помешивать придется всего 15 минут.

Затем следует поместить камеру с молоком в емкость с ледяной водой. Не прекращайте помешивать, пока температура жидкости не достигнет 4°C.

Разлейте полученное молоко в подготовленную посуду. Как можно тщательнее закупорите крышками и отправьте на хранение в холодильник. Таким нехитрым способом можно увеличить срок годности молока до двух недель.

Что касается стерилизации, то стерилизовать молоко в домашних условиях невозможно: для этого требуется специальный промышленный стерилизатор и абсолютно стерильная асептическая атмосфера. Такие условия возможны лишь на крупных производственных фермах, заводах.

Разница только в терминологии – для домашнего использования и не требуется абсолютная стерильность молока, ведь целью является не продажа, а собственное употребление.

Сроки и условия хранения

Одним из неоспоримых достоинств стерильного молока считается его длительный срок годности – он может составлять от 6 до 12 месяцев. Нетребовательно оно и к окружающим условиям: герметичные стерилизованные коробки с молоком вполне могут храниться, оставаясь свежими при комнатной температуре. Открытую упаковку все же надежнее убрать в холодильник. Скиснуть это молоко не может, а вот протухнуть – еще как.

Подробнее о стерилизованном молоке вы узнаете из следующего видео.

Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точке кипения. Стерилизация -- нагревание молока выше температуры кипения. Пас теризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией -- одновременно и споры. При кипячении убивается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63--65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72--76°С с выдержкой молока в течение 15--20 с. И наконец, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85--90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Степень изменений зависит как от температуры и продолжительности воздействия ее, так и от применяемой аппаратуры.

При нагревании из молока улетучиваются газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5--1°Т. При температуре выше 85°С частично изменяется казеин. Но большему воздействию подвергается альбумин молока (при 60--65°С он начинает денатурироваться). Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. Из-за частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревающих приборов (пастеризаторы) появляется осадок -- молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Чем выше температура нагревания, тем хуже свертываемость молока. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться ферментом. Нагревание молока вызывает разрушение некоторых ферментов.

Витамины отличаются стойкостью к воздействию высоких температур, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха, например в закрытых пластинчатых пастеризаторах. Но при кипячении пастеризованного молока количество витаминов С и группы В уменьшается почти в 2 раза. Вследствие образования осадка белков, жира и солей кальция на стенках посуды теряется 15--20% питательных веществ. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

Нагревание до высоких температур (80--85°С и выше) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

Цель пастеризации -- продлить срок хранения молока и оздоровить его, если в нем имеются болезнетворные микробы. При этом нельзя забывать, что кажущееся чистым молоко может быть опасно, если в нем содержатся хотя бы в незначительном количестве болезнетворные микробы. Процесс пастеризации должен проводиться наиболее тщательно с соблюдением строгих режимов.

Представим, что если какие-либо, пусть мельчайшие, порции молока не будут подвергнуты тепловому воздействию, то находящиеся в них микробы создадут активную колонию, которая быстро размножится в пастеризованном молоке.

В условиях производства пользуются длительной пастеризацией. Для длительной пастеризации применяют ванны (ВДП)4 представляющие цилиндрические двухстенные резервуары вместимостью 300 л и более. Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду, которой обогревается внутренний резервуар с молоком. Молоко в резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от привода. Внизу ванны имеется выпускное отверстие. По окончании пастеризации, если межстенное пространство заполнить холодной водой или рассолом, можно охладить молоко в той же ванне.

Для кратковременной и мгновенной пастеризации (в основном на молочных заводах) используют непрерывно действующие пастеризаторы различных конструкций. Существует и паровой барабанный пастеризатор, представляющий собой два цилиндрических резервуара, вставленные один в другой (ОПД-1,2М). Межстенное пространство между ними во время работы заполняется паром. Температура пастеризации регулируется изменением подачи пара или притока молока.

В хозяйствах и молочной промышленности применяют пластинчатые пастеризаторы. Они, как и пластинчатые охладители, состоят из различного количества пластин с волнистой или ребристой поверхностью прямоугольной формы. Молоко проходит между двумя пластинами (слоем 2--4 мм), а теплоноситель (вода или пар низкого давления) циркулирует противотоком с другой стороны пластины. Такой аппарат имеет высокую производительность и размещается на небольшой площади.

Во всех пастеризационных установках контроль и регулировка нагрева выполняются автоматически. Для этой цели самописцы отмечают температуру и время нагрева молока, моменты остановки системы. В эти приборы встроен механизм, предназначенный для автоматического отвода молока, если температура нагрева его недостаточна. Как только температура достигнет заданной величины, поток молока возвращается в пастеризатор.

Стерилизация молока дает возможность уничтожить в нем почти всю микрофлору. При этом молоко сначала подогревается паром до 75°С, потом оно в инжекторе за доли секунды нагревается до 140°С и, наконец, в течение 4 с выдерживается под высоким давлением. Предложен и новый способ стерилизации молока. Он заключается в том, что молоко распыляют и в этот момент его нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают. Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

В последние годы начали применять новые методы воздействия на молоко с целью уничтожения микрофлоры и одновременно сохранения его естественных свойств. Из этих методов наибольшее распространение получили ультрапастеризация и актинизация.

Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150°С с выдержкой молока от нескольких секунд до долевой секунды. Теоретической предпосылкой ультрапастеризации является то, что живая клетка микроорганизмов обладает более высокой чувствительностью к повышению температуры, чем вещества, обусловливающие питательную ценность молока. Так, при повышении температуры (выше 100°С) на каждые 10°С скорость уничтожения микроорганизмов увеличивается в 10 раз, а скорость, например, побурения молока -- только в 3 раза.

При температурах 130--150°С ультрапастеризация весьма эффективна в отношении уничтожения теплостойких спор. Даже при большой бактериальной обсемененности (до 500 теплостойких спор в 1 мл) после ультрапастеризации остается несколько бактерий на 20 т молока. По сохранению витаминов ультрапастеризация превосходит другие виды тепловой обработки молока -- стерилизацию, сгущение, сушку, приближаясь в этом отношении к обычной пастеризации.

Способ актинизации, предложенный в Швейцарии, заключается в применении ультрафиолетовых излучений определенной длины волн также с целью уничтожения микроорганизмов и спор. Молоко без нагрева, проходя по кварцевым трубкам, подвергается воздействию лучей путем бомбардировки его фотонами, проходящими через кварц. Такая пастеризация молока при контакте его с холодной трубкой имеет преимущество -- исключает применение дорогостоящего оборудования и одновременно обеспечивает высокое качество молока.

Известны следующие способы стерилизации: химический, механический, радиоактивный, электрический и тепловой. Наиболее надежным и экономически выгодным является тепловой. Сущность его заключается в тепловой обработке молока в целях уничтожения в нем не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

В молочной промышленности в зависимости от особенностей производства различают периодическую и непрерывную стерилизацию молока и молочных продуктов в таре и в потоке с асептическим розливом.

Периодическая стерилизация в таре может осуществляться одноступенчатым способом - после розлива в тару и ее герметической укупорки при 110-120 °C с выдержкой 15-30 минут. Для одноступенчатой стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действия - автоклавы.

Данный способ стерилизации обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении, однако он мало производителен и вызывает физико-химические изменения составных частей молока.

Непрерывная стерилизация при двухступенчатом способе осуществляется следующим образом: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130-150 °C с выдержкой несколько секунд, затем после розлива и герметической укупорки вторично стерилизуют продукт в таре при температуре 110-118 °C в течение 15-20 минут. Двухступенчатый режим стерилизации позволяет инактивировать не только микроорганизмы, имеющиеся в сырье, но и попавшие в продукт при его расфасовке. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года.

В настоящее время применяют системы прямого и косвенного нагрева. Прямая подача пара применяется реже из-за больших энергозатрат при удалении конденсата. Качество продукта, стерилизованного пароконтактным способом, во многом зависит от качества пара, используемого для нагрева продукта. Он должен быть сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов. Однако имеется преимущество прямого нагрева - практически мгновенное нагревание всей массы продукта, что позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости. Кроме этого, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменения составных частей молока.

Для стерилизации продукта способом косвенного нагрева используют трубчатые, пластинчатые и для вязких продуктов скребковые теплообменники, которые характеризуются надежностью в работе, простотой обслуживания, высокой степенью использования тепла. Основная трудность, возникающая при использовании косвенных систем, особенно с пластинчатыми теплообменниками, заключается в пригарообразовании. Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

Однако обычные режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации. Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

При нагревании молока до температур стерилизации происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью. При стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме, чем при пастеризации, и зависит от режима стерилизации. Наибольшим изменениям при стерилизации подвержены сывороточные белки. Денатурация сывороточных белков при стерилизации молока при обычных режимах выше, чем при пастеризации; к действию тепла более чувствительным является b-лактоглобулин, чем a-лактоальбумин. При повышенной кислотности молока процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.

Между пастеризованным молоком и обычным? И есть ли она?

Что такое «пастеризация»?

Пастеризация – это процесс тепловой обработки жидкостей при температуре 60оС в течение часа или 70-80оС около 30 мин. Зачем молоко пастеризуют? Дело в том, что свежее молоко содержит в себе не только полезные, но и вредные бактерии. При пастеризации происходит их обезвреживание, в результате чего хранится пастеризованное молоко гораздо дольше обычного.

Тепловая обработка, с помощью которой совершается процедура пастеризации, была популярна еще в девятнадцатом веке. Сейчас этот процесс претерпел существенные изменения. Сначала молоко нагревают до необходимой температуры (зависит от времени), после чего продукт сам по себе охлаждается в специальных упаковках, которые, разумеется, стерилизуются.

Пастеризация молока позволяет сохранить продукт свежим почти трое суток (60 часов). Из него также можно делать , йогурты и так далее. Иногда молоко проходит процесс ультрапастеризации. При такой процедуре жидкость в течение пары секунд нагревается до 135-150оС и моментально охлаждается до 4-5оС. После этого срок хранения молока составляет целых два месяца.

Как сделать пастеризованное молоко дома?

Сначала нужно простерилизовать емкость (стеклянная банка), в которой будет храниться молоко. Стерилизовать требуется не дольше двадцати минут. Затем можно приступать непосредственно к процедуре пастеризации.

Для этого в пароварку (ее верх) залить молоко, а вниз воду. Необходимо нагреть жидкость до 63оС (без термометра не обойтись) и подержать полчаса, перемешивая. Далее опустить кастрюлю с молоком в емкость с холодной водой и подождать, пока температура молока не опуститься до отметки 4оС. После этого налить молоко в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике можно две недели (не дольше).

Преимущества пастеризованного молока

Пастеризованное молоко подойдет тем людям, которые не переносят вкуса свежего или парного молока. Витамины и другие полезные бактерии в подобном молоке превышают их содержание в остальных его разновидностях. Такое молоко не содержит консервантов, не нуждается в , отлично подходит для детского организма.

Источники:

• Развенчание мифов о вреде молока

Молоко – один из самых любимых продуктов у большинства человек. Причем является он довольно интересным, т.к. с одной стороны – это напиток, с другой – он хорошо удаляет голод. Споры о том, настоящее молоко или нет пьет человечество, не утихают и по сей день. Поэтому актуальным остается вопрос: как делают молоко.

Производители молочной продукции уже давно заявили, молоко из сухого им невыгодно. Для начала это очень затратная операция. Так как приходится выпаривать молоко, чтобы сделать из него порошок, а затем его восстанавливать. Способ слишком долгий и явно не оправдывает себя ни с точки зрения финансово, ни с точки зрения полезности продукта. Производители уверяют, что если бы они использовали такой метод, то получалось бы у них совсем не молоко, а молочный продукт. Поэтому можно с твердой уверенностью говорить, что на полках магазинов стоит самое настоящее молоко.

Процесс получения и изготовления молока

Магазинное молоко делают из настоящего. А это значит, что выходит оно из-под . И вот стоит учитывать несколько нюансов. Так, например, давать молоко может только определенная корова. По своим техническим характеристикам (если такой термин можно применить к животному) она должна быть не младше 16 месяцев от роду и весить не менее 300 кг. Кроме того, корова обязательно должна хотя бы раз отелиться – без этого получение молока будет невозможным.

В среднем срок жизни коровы на ферме – 3-3,5 года. И все это время она может давать молоко. Причем вкус и сроки годности такого продукта от возраста телки совершенно не зависят.

После этого молоко направляется на переработку, чтобы увеличились сроки его хранения. Способов обработки довольно много, и у каждого есть свои плюсы и .

Обработка молока

Если молоко собирается в , его обычно кипятят. Однако этот способ специалисты называют далеко не самым лучшим, т.к. полезные качества продукта снижаются, а витаминов и микроэлементов остается совсем немного.

На процесс обработки молока начинается с его проверки и очистки. Сначала к продукту применяют все необходимые , а затем начинают его очищать. Самый популярный способ – центрифуга. В момент раскручивания тяжелые частицы выносит на стенки, где они и оседают. В результате остается очищенное молоко, с которым уже можно работать дальше.

На заводах применяют тепловую обработку молока, но несколько иным способом. Самым популярным вариантом является пастеризация. Происходит она следующим образом. Молоко нагревают до 60 градусов и греют в течение часа. Так, полезные вещества в нем сохраняются, ведь температура не слишком большая, а бактерии погибают.

Иногда пастеризацию проводят при температуре 80 градусов, но сокращают при этом время до получаса.

Еще один вариант тепловой обработки, который применяют для изготовления молока, - это стерилизация. Молоко в этом случае обрабатывают при температуре выше 100 градусов. Это необходимо, чтобы уничтожить все споры и бактерии, а также ферменты. Происходит этот процесс так: молоко помещают под тепловой поток температурой 135-155 градусов
На несколько секунд. Затем его сразу же разливают по стерильным упаковкам. Залогом его сохранности является именно стерильность упаковки.

Эксперты отмечают, что