Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре

Виды заправочных супов:

• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте .

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей
Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем	Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками	Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Борщ кубанский с кабачками	Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой
Правила приготовления щей
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами	Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой
Правила приготовления рассольников
Рассольник	С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний	С капустой свежей
Рассольник ленинградский	С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский	Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками
Рассольник по-россошански	Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански	С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания

1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.

Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы.

Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, сокращения издержек производства.

Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10 °С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетных и др.).

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия - сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом.

Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания.

Кулинарное изделие, или блюдо - кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку.

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.

Технологические потери продуктов - потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

Отходы - остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые.

Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие).

Технические отходы - продукты, которые передают для последующего использования в другие отрасли промышленности.

Кормовые отходы - остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.

Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т.д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.

При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

На рис. 1 представлена схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов на предприятии общественного питания, работающем на сырье:

поступающее с загрузочной площадки сырье направляется в блок складских помещений, который предназначен для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Блок состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), неохлаждаемых складских помещений для хранения так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и др.), а также кладовых для хранения белья, тары, инвентаря и т.п.;

обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах - рыбном, птицегольевом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха;

приготовление блюд и кулинарных изделий, а также доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную;

реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется через торговый зал, магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия;

из обеденного зала столовая посуда поступает в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное помещение;

отходы из всех цехов и моечного отделения направляются в камеру отходов.

Продукция предприятий общественного питания производится согласно установленным республиканским и союзным министерствами торговли сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства блюда. Имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и другие.

Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика работы предприятия, наличие местного сырья, а также особенности вкуса потребителей региона и др.

Разработанные рецептуры рассматриваются на кулинарных советах и утверждаются вышестоящими организациями, которым предоставлено это право. Утвержденная таким образом рецептура применяется на предприятиях, подчиненных утвердившей ее организации (район, область, республика).

Приведенные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и рецептурах кулинарной продукции, разработанных предприятиями, нормативные сведения должны соответствовать нормативному материалу отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций на данную продукцию.

Отраслевыми стандартами и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортировки, порядок приема и условия реализации. В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов, а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Для удобства работы поваров на предприятиях составляют технологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд или кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря, оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему и другие сведения, которые способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и диетического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства.

1.2 Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.

Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Способы обработки сырья

Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.

На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

Способы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее - при припускании и варке паром.

При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.

Жарка - способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка.

Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.

При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку.

Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-180 °С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

ТТДри жарке во фритюре (жир для жарки) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4-5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет 20: 1. Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жир нагревают до температуры 175-190 °С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.

Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие продукты. J7

Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажден.ix блюд и приготовления изделий из мяса, рыбы, овощей и теста в широком ассортименте при высокой производительности и экономичности.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.

При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

Тушение - предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.

Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.

Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством жира или во фритюре.

Пассерование - обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 °С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).

Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).

Порционирование кулинарной продукции

Порционирование кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

В условиях поточного производства вопрос автоматизации порционирования или дозирования кулинарной продукции чрезвычайно актуален. Наиболее доступным является объемное автоматическое дозирование «однофазных» жидких напитков (кофе, кисели и др.) и более вязких изделий (соусы, сметана, супы-пюре). Автоматизация порционирования вязких и рассыпчатых каш, заправочных супов, салатов, жареного картофеля и других блюд и изделий с «многофазной» и другой сложной структурой в настоящее время находится в стадии разработки.

Решение этой проблемы затрудняется вследствие сложности и дороговизны систем автоматизации, недостаточной технологичности ряда кулинарной продукции, необходимости уточнения и изменения размеров допусков на массу блюд и изделий и методики их контроля.

Подразделение способов обработки продуктов по природе действующего начала

По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки продуктов - промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением.

Электрофизические способы обработки продуктов - это СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.

Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.

1.3 Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгою соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания.

Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Высокие вкусовые достоинства пищи - это те ее показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище.

По привычным органолептическим восприятиям определяют кулинарную готовность пищи.

Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень современного инженера - технолога общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно», - говорил И.П. Павлов.

Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного питания необходима также разнообразная продукция в ассортименте.

Желательность и удобство потребления кулинарной продукции определяют ее высокие товарные достоинства. Для того чтобы продукция соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а не шинкуют соломкой, а копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками.

Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции. Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии ее производства.

Примерами такого уровня могут служить предельные нормы содержания продуктов окисления жиров во фритюре (не более 1%), а также данные о составе кулинарной продукции, представленные в третьем томе справочника «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984).

Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь равное значение, т.е. нельзя говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной или наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.

Необходимым условием для оценки качества кулинарной продукции или совершенствования ее технологии является также воспроизводимость последней, т.е. формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от ее количества.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке.

Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям качества, комплексным методом с использованием обобщающего показателя качества (например, энергоемкость продукции) или смешанным методом. Следует помнить, что только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество производимой на ее основе продукции.

рекомендации по отбиванию и другим способам механической обработки мясных полуфабрикатов с целью сокращения продолжительности тепловой обработки и повышения органолептических показателей готовой продукции и др.

Примером необоснованного распространения особенностей технологии диетической продукции на технологию блюд обычного питания являются рекомендации по исключению пассерования кореньев и лука при производстве заправочных супов во избежание нагревания и нежелательных изменений жира. Однако исключать этот процесс из технологии блюд для здоровых людей нецелесообразно, так как при соблюдении установленных для пассерования кореньев и лука режимов жиры практически не изменяются, а вкусовые достоинства готовой продукции значительно улучшаются.

В процессе совершенствования технологии тех или иных блюд возможны изменения их рецептуры.

В случае небольших количественных изменений, которые не отражаются заметно на присущих данному блюду вкусе и товарных достоинствах, наименование блюда сохраняется, а уточненные или вновь рекомендуемые способы и режимы обработки продуктов являются усовершенствованной технологией исходного блюда. Подтверждается это и практикой работы предприятий общественного питания. Так, согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и др.), приведенные в рецептурах горячих супов, могут быть увеличены или уменьшены не более чем на 10-15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей. Наименование блюда при этом не изменяется.

Если в рецептуру изделия внесены существенные качественные изменения, то следует говорить не о совершенствовании технологии исходного блюда, а о создании нового блюда со своей технологией производства и показателями качества. Сохранение за новым блюдом старого наименования недопустимо.

Примером совершенствования технологии блюд и изделий с небольшими изменениями в рецептуре, которые не носят принципиального характера, служат рекомендации по добавлению в рецептуру обжариваемых во фритюре изделий из теста (пончики, пирожки) 7-10% соевой муки. Добавки соевой муки повышают пищевые достоинства продукции, ускоряют процесс образования на поверхности изделий зажаристой корочки, что позволяет снизить температуру фритюра и сократить продолжительность процесса жарки изделий. Одновременно повышается химическая стабильность жира.

Качественное изменение рецептуры имеет место, например, при введении в тесто для булочки Школьная 10% морковного пюре с целью улучшения хлебопекарных свойств теста и товарных достоинств готового изделия. Поэтому булочка, изготовляемая по новой рецептуре, получила иное наименование - Осенняя.

Перспективны повышение качества кулинарной продукции и совершенствование технологии ее производства за счет улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направленного использования технологических свойств продуктов и соблюдения технологических закономерностей производства.

Разработка рецептур с улучшенной сбалансированностью пищевых компонентов повышает эффективность использования продуктов. В проведенных в этом направлении работах И.И. Ковалева и других исследователей показано, что имеются резервы в повышении сбалансированности белкового компонента молока и круп в рецептурах молочных каш, лучшем сочетании гарнира и рыбы в рыбных блюдах. М.Г. Керимовой разработано более двух десятков рецептур крупяных и мучных блюд, в которых утилизация белка не хуже, чем в яичных и молочных блюдах.

В овощах в процессе тепловой обработки в значительной степени разрушается витамин С, поэтому рекомендации о добавлении ко многим овощным блюдам зелени петрушки, сельдерея, укропа или зеленого лука, высказанные в форме пожелания в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, должны на практике стать обязательными.

Повышение вкусовых достоинств кулинарной продукции связано с их количественной оценкой. В настоящее время возможно пополнить нормативные данные о содержании в блюдах и кулинарных изделиях сахара, соли, кислоты и других вкусовых компонентов реологическими характеристиками продукции, которые имеют важное значение для расчета машин и аппаратов в условиях индустриализации отрасли.

Технологические свойства продуктов

Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические (теплоемкость, плотность и др.), химические свойства (изменение состава, образование новых веществ) и особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей или компонентов).

Отдельные категории технологических свойств описывают инструментальными или органолептическими методами. Например, механические свойства и особенности структуры продуктов могут быть количественно описаны структурно-механическими показателями, принятыми в реологии (предел прочности, упругость, эластичность). При органолептической оценке этих свойств используют такие термины, как «нежное» мясо, «воздушный» пудинг, «густой» соус и т.д. Физико-химические свойства продуктов могут быть количественно описаны по плотности, цвету, составу продуктов, при органолептической оценке этих свойств пользуются такими терминами, как «кислый», «сладкий», «ароматный», и другими, обусловленными физико-химическими свойствами продуктов.

Технологические свойства обусловливают пригодность продуктов к тому или иному способу обработки и изменение их массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырых продуктов. Так, прочность ткани сырых корнеплодов позволяет очищать их механическим способом, а прочность ткани вареных корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого делать.

В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах.

Высокой технологичностью обладает, например, картофель с клубнями правильной формы и неглубоким залеганием глазков, что позволяет подвергать его механической очистке с минимальным количеством отходов. Высокую пригодность к промышленным методам переработки имеют фаршевьге массы из мяса, рыбы и других продуктов; удобно порционировать жидкие однородные продукты и т.д.

Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции.

Результаты исследования механизма образования и технологических свойств белково-полисахаридных комплексов позволили разработать научно обоснованную технологию соусных паст на овощной основе с растительным маслом, не расслаивающихся при нагревании.

С учетом технологических свойств полисахаридов и белков предложен новый способ осветления бульонов морковью, где действующим началом являются пектиновые вещества корнеплода.

Исследования поведения полисахаридов клеточных стенок овощей при тепловой обработке позволили объяснить особенности эффекта подкисления среды на развариваемость различных овощей и фруктов, а также специфику размягчения ткани свеклы при нагревании и охлаждении. Это позволило также разработать и рекомендовать рецептуры и технологию овощных желированных изделий.

Структурно-механические свойства котлетной массы из мяса и овощей послужили основанием для уточнения рецептуры массы с целью ее пригодности для обработки на существующем в промышленности оборудовании.

На основании исследования технологических свойств овощей разработаны рецептуры и технология производства изделий из теста с пониженной калорийностью.

Примером повышения технологичности продуктов и создания на этой основе промышленного способа производства кулинарной продукции служит новый способ изготовления голубцов, который предусматривает измельчение капусты, смешивание ее с прочими компонентами с последующим дозированием и формированием массы в колбасной оболочке.

Технологические свойства продуктов определяются составом и строением образующих их пищевых веществ, взаимосвязью этих веществ в отдельных структурных компонентах продуктов, т.е. можно говорить, что поведение и изменение пищевых веществ, образующих продукты, при тепловой обработке в совокупности определяют технологические свойства последних.

Поэтому во избежание дублирования материала целесообразно отдельно рассмотреть поведение и изменения при кулинарной обработке некоторых пищевых веществ, с которыми мы встречаемся на практике при переработке многих продуктов, а специфические изменения пищевых веществ и структуры продуктов в целом - рассмотреть в разделах, где описана кулинарная обработка этих продуктов.

Изменения белков

Изменения белков, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции.

Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами.

Наиболее значительные изменения белков связаны с их гидратацией, денатурацией и деструкцией.

Гидратация белков

На поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Таким образом, основная часть воды, более или менее прочно связываемая в пищевых продуктах белками, является адсорбционной. Различают два вида адсорбции: ионную и молекулярную. Объясняется это постоянным наличием на поверхности белковой молекулы двух видов полярных групп: свободных и связанных.

Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот и др.) диссоциируют в растворе, определяя величину суммарного заряда белковой молекулы. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами белка называется ионной адсорбцией.

Связанные полярные группы (пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, сульфгидрильные и др.) присоединяют молекулы воды за счет так называемой молекулярной адсорбции.

Величина молекулярной адсорбции воды постоянна для каждого вида белка, величина ионной адсорбции изменяется с изменением реакции среды. В изоэлектрической точке, когда степень диссоциации молекул белка минимальная и заряд белковой молекулы близок к нулю, способность белка связывать воду наименьшая. При сдвиге рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или кислотных групп белка, увеличивается ряд белковых молекул и усиливается гидратация белка. В технологическом процессе эти свойства белков используют для увеличения их водосвязывающей способности.

Адсорбционная вода удерживается белками вследствие образования между их молекулами и водой водородных связей (между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода другой). Водородные связи относятся к слабым, однако это компенсируется рачительным количеством связей: каждая молекула воды способна образовывать четыре водородные связи, которые распределяются между полярными группами белка и соседними молекулами воды.

В результате этого адсорбционная вода в белке оказывается довольно прочно связанной: она не отделяется от белка самопроизвольно и не может служить растворителем для других веществ.

В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды. Такие белковые растворы содержатся в молоке, жидком тесте, в некоторых смесях на основе яичного меланжа и пр.

В концентрированных белковых растворах и обводненных белковых студнях при добавлении воды происходит дополнительная гидратация белков (в известных пределах).

Дополнительная гидратация белков в концентрированных растворах наблюдается, например, при добавлении к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды или молока.

В студне молекулы белка с помощью межмолекулярных связей разной природы образуют пространственную сетку, в ячейках которой удерживается вполне определенное для данного белка количество воды.

Способность белка образовывать студень обусловлена конфигурацией его белковых молекул. Чем больше асимметрия молекул белка (отношение длины к толщине или диаметру), тем меньшая концентрация белка необходима для образования студня. Вода, иммобилизованная в ячейках пространственной сетки студня, участвует в образовании его структуры, приближающейся к структуре твердого тела (студни способны сохранять форму, механическую прочность, упругость, пластичность). Отсюда понятно, почему белковые студни большинства продуктов обводнены больше, чем концентрированные растворы. Например, в миофиб-риллах мышечных волокон теплокровных животных содержится 15-20% белков, в саркоплазме - 25-30%.

Гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве полуфабрикатов: при добавлении к измельченным животным или растительным продуктам воды, поваренной соли и других веществ и при перемешивании измельченных компонентов гидратация белков состоит из протекающих одновременно процессов растворения и набухания. При гидратации повышается липкость массы, в результате чего она хорошо формуется в изделия (полуфабрикаты), предназначенные для тепловой кулинарной обработки.

Дополнительная гидратация белков имеет место при добавлении к измельченному на мясорубке мясу воды. В рубленые бифштексы и фрикадели добавляют воды 10% массы мяса, в фарш для пельменей - 20%.

Сухие белки муки, крупы, бобовых, содержащиеся в продуктах в виде частиц высохшей цитоплазмы и алейроновых зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной более или менее обводненный студень. Классическим примером гидратации такого типа является приготовление теста, в процессе которого белки муки при контакте с водой набухают, образуя клейковину. Реологические свойства теста, приготовляемого на основе муки и воды, в значительной мере зависят от соотношения этих компонентов. От степени гидратации белков в значительной степени зависит такой важнейший показатель качества готовой продукции, как сочность, и связанные с ней другие критерии органолептическои оценки. При оценке роли гидратационных процессов необходимо иметь в виду, что в пищевых продуктах наряду с адсорбционной водой, прочно связанной белками, содержится большее или меньшее количество осмотически и капиллярно-связанной воды, которая также влияет на качество продукции.

Денатурация белков

Денатурация - это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействии.

К числу таких внешних воздействий можно отнести нагревание (тепловая денатурация); встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация); высокую концентрацию водородных или гидроксильных ионов (кислотная или щелочная денатурация); интенсивную дегидратацию при сушке и замораживании продуктов и др.

Для технологических процессов производства продукции общественного питания наибольшее практическое значение имеет тепловая денатурация белков. При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются так называемые слабые поперечные связи между полипептидными цепями (например, водородные), а также ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле. У глобулярных белков развертываются белковые глобулы с последующим свертыванием по новому типу; прочные (ковалентные) связи белковой молекулы (пептидные, дисульфидные) при такой перестройке не нарушаются. Тепловую денатурацию фибриллярного белка коллагена можно представить в виде плавления, так как в результате разрушения большого числа поперечных связей между полипептидными цепями фибриллярная структура его исчезает, а коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.

В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Полностью обезвоженные белки, выделенные в кристаллическом виде, очень устойчивы и не денатурируют даже при длительном нагревании до температуры 100 °С и выше. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации (растворению, набуханию); улучшением атакуемости протеолитическими-ферментами (в том числе пищеварительными); повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Потеря белками биологической активности в результате их тепловой денатурации приводит к инактивации ферментов, содержащихся в растительных и животных клетках, а также к отмиранию микроорганизмов, попадающих в продукты в процессе их производства, транспортирования и хранения. В целом этот процесс оценивается положительно, так как готовую продукцию при отсутствии ее повторной обсемененности микроорганизмами можно хранить сравнительно продолжительное время (в охлажденном или мороженом виде).

В результате потери белками видовой специфичности пищевая ценность продукта не снижается. В ряде случаев это свойство белков используется для контроля технологического процесса. Например, по изменению окраски хромопротеида мяса - миогло-бина с красной на светло-коричневую судят о кулинарной готовности большинства мясных блюд.

Потеря белками способности к гидратации объясняется тем, что при изменении конформации полипептидных цепей на поверхности молекул белка появляются гидрофобные группы, а гидрофильные оказываются блокированными в результате образования внутримолекулярных связей.

Улучшение гидролиза денатурированного белка протеолитическими ферментами, повышение его чувствительности к многим химическим реактивам объясняется тем, что в нативном белке пептидные группы и многие функциональные (реакционноспособные) группы экранированы внешней гидратной оболочкой или находятся внутри белковой глобулы и таким образом защищены от внешних воздействий.

При денатурации указанные группы оказываются на поверхности белковой молекулы.

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые.

Следствием агрегирования белковых молекул является образование более крупных частиц. Последствия дальнейшего агрегирования частиц белка различны в зависимости от концентрации белка в растворе. В малоконцентрированных растворах образуются хлопья белка, выпадающие в осадок или всплывающие на поверхность жидкости (часто с образованием пены). Примерами агрегирования такого типа являются выпадение в осадок хлопьев денатурированного лактоальбумина (при кипячении молока), образование хлопьев и пены белков на поверхности мясных и рыбных бульонов. Концентрация белков в этих растворах не превышает 1% *

При денатурации белков в более концентрированных белковых растворах в результате их агрегирования образуется сплошной студень, удерживающий всю содержащуюся в системе воду. Такой тип агрегирования белков наблюдается при тепловой обработке мяса, рыбы, яиц и различных смесей на их основе. Оптимальная концентрация белков, при которой белковые растворы в условиях нагревания образуют сплошной студень, неизвестна. Принимая во внимание, что способность к студнеобразованию у белков зависит от конфигурации (асимметрии) молекул, надо полагать, что для разных белков указанные пределы концентраций различны.

Белки в состоянии более или менее обводненных студней при тепловой денатурации уплотняются, т.е. происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Студень, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, пластичность, а также повышенную механическую прочность и большую упругость по сравнению с исходным студнем нативных белков. Эти изменения также являются следствием агрегирования молекул денатурированных белков. Реологические характеристики таких уплотненных студней зависят от температуры, рН среды и продолжительности нагревания.

Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста.

Подобные документы

Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ

курсовая работа , добавлен 24.11.2008


Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

контрольная работа , добавлен 27.10.2009


Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Химический состав и калорийность продуктов питания. Технология приготовления блюд киргизской кухни. Хранение пищевых продуктов. Таблица взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Калькуляционные карточки изделий "Куурдак" и "Халва "Ак-Буура"".

курсовая работа , добавлен 26.01.2013


Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.

контрольная работа , добавлен 02.11.2012


Общая характеристика рассольников, их виды. Подготовка продуктов, сырья и полуфабрикатов. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации. Варка как способ тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 16.01.2014


Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

Соблюдать требования диетического питания, готовить вкусно и разнообразно Вам помогут знания технологии приготовления пищи и рациональных приемов приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

Некоторые знания, приемы повторяются от одного рецепта к другому. Поэтому я выпускаю этот пост, который будет со временем наполнятся и когда-то пост «технология приготовления пищи» примет законченный вид.

Что такое пассеровка, припускание и бланшировка?

Пассеровка, припускание и бланшировка это тепловые кулинарные обработки продуктов питания.

Интересно, что даже в специальной кулинарной книге можно встретить, слово «пассе ровка» продукта записано как «пасси ровка». А это совсем разные значения.

«Пасси ровка» — это страховка. Пассировщик стоит около исполнителя и осуществляет страховку например от падения. Пасси ровать защищать, например гимнаста, от падения.

* * *

«Пасс е ровать» — это кулинарный термин. Пассеровать, значит слегка обжарить в масле. Например, обжарим лук до золотистого цвета – это пассерование.

Пассеровать можно овощи: лук, помидоры, морковь, свеклу и др, коренья: сельдерей, петрушка и др. При пассеровании происходит экстракция (извлечение) красящих и ароматических веществ. Поэтому суп с пассерованным луком и морковью приобретает красивый цвет и аромат.

* * *

«Бланшировать» - обработка продуктов питания кипящей водой или паром непродолжительное по времени. Время бланшировки от нескольких секунд – ошпаривание до 5 минут. Можно бланшировать фрукты, овощи, зелень, мясо и рыбу. Бланширование применяют с различными целями, например, для того, чтобы снять кожу с помидор, для удаления неприятного специфического запаха у продукта, для сохранения цвета у овощей и т.д.

* * *

«Припустить» - варка продуктов питания в небольшом количестве жидкости (бульон, молоко, вода или в собственный сок). Припущенные овощи применяются в диетическом питании.

Припускать можно мясо и рыбу. Из-за наличия экстрактивных веществ такое блюдо будет вкуснее, чем мясо отварное, но в припущенном мясе или рыбе экстрактивных веществ меньше, чем в жареном блюде. Поэтому некоторые нестрогие диеты включают в свой рацион блюда из припущенных мяса и рыбы. Но отвары, в которых готовилось мясо или рыба на диетический стол не подаются.

С точки зрения диетического, лечебного питания отваривание — один из лучших методов приготовления пищи. И все-таки… он не однозначно хорош! И дело не только в том, что, скажем, рыба при этом способе нередко разваливается, а овощи становятся водянистыми, теряют хрусткость, насыщенный цвет и вкус.

«Сваренные продукты идеально усваиваются, — говорит Екатерина Белова , диетолог, главный врач Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — А это значит, что и калории вы с ними получите по максимуму. Долго и тщательно, слив первый бульон, вываривать мясо — правильно. Во-первых, при этом в воду уйдут экстрактивные вещества, раздражающие слизистую желудка. Во-вторых, в результате этой термообработки разрушаются связи между аминокислотами, и организму становится проще разобрать белок на составные “кирпичики” и взять от него все, что нужно.

А вот макароны, напротив, лучше варить до альденте, овощи до хрусткости, а крупы не превращать в кашу-размазню: тогда они будут дольше перевариваться, обеспечивая чувство сытости».

Есть и еще один важный момент. В бульон при отваривании перейдут растворимые витамины, в частности группы В, которые есть во многих злаковых. С этой точки зрения крупы лучше варить традиционным способом, позволив им набухать в небольшом количестве воды, чтобы потом отвар не сливать.

Метод приготовления: запекание

Идеален для крупных, плотных продуктов и сильно занятых хозяек: поставил в духовку курицу, крупно порезанные овощи или запеканку и можешь на некоторое время о них забыть.

Мясо или птицу можно запечь на решетке, подставив поддон для сбора жира, так продукт станет более диетическим. Можно долго томить блюдо под крышкой при невысокой температуре. «Такой метод приготовления пищи сродни тому, что использовали наши прабабушки, отправляя на ночь в печку горшок с кашей, — говорит Екатерина Белова. — Я бы назвала его самым здоровым».

Вместе с тем, запекание повышает гликемический индекс (ГИ) продуктов. Самый очевидный пример — картофель: у вареного ГИ — 70, у запеченного — 95. И это неудивительно: при этом методе приготовления он превращается почти в пюре, очень легко усваивается и быстро повышает уровень сахара в крови.

Если при запекании вы прячете блюдо не под фольгу или крышку, а в специальный рукав, четко следуйте указаниям на этикетке материала. «Рукав — это пленка, пластик, — напоминает Екатерина Белова. — При слишком высокой для него температуре этот материал может отдавать в пищу вредные вещества. Если на упаковке значится “до 180°С”, не грейте духовку сильнее».

Метод приготовления: на пару

У этого метода приготовления явные минусы и неоспоримые плюсы. Пища получается сочной, некалорийной (мы готовим без масла), здоровой (витамины и микроэлементы хорошо сохраняются), она не пригорает. А вот по вкусу пареное нравится не всем. И не все. Очень вкусно получаются приготовленные на пару суфле, рыба (она к тому же и не развалится), овощи — у них еще и цвет останется насыщенным. А вот крупные, плотные куски мяса или овощей таким образом делать рискованно — они равномерно не пропарятся. В случае мяса это и для здоровья опасно.

Метод приготовления: на гриле

Кстати, на сковороде-гриль еда тоже пригорает, за счет этого на поверхности кусочков и образуется аппетитная сеточка». Но поверхность пригорания в целом очень невелика.

Метод приготовления: жарка

В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».

Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».

Метод приготовления: тушение

Чуть пришпарили продукт на раскаленной сковороде, переложили в кастрюлю, добавили немного воды и томите на медленном огне. У тушения — избрали ли вы этот метод приготовления для мяса, птицы или овощей — одни плюсы. С одной стороны, вы готовите без масла (и даже если добавите его немножко — ничего страшного). С другой — в результате пришпаривания продукт покрывается аппетитной корочкой, которая задерживает внутри него полезные вещества. «Тушеное мясо прекрасно усваивается, — говорит Екатерина Белова — А в овощах сохраняются клетчатка, калий, витамины В и А. Погибнет только витамин С, но он капризен и разрушится при любой термообработке».

С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ в продуктах, эти способы тепловой кулинарной обработки по сравнению с жарением более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.

Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении.

Тушение

Тушение - это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.

В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.

Основные правила тушения

• Предварительное отвариваем продукт с последующим его обжариванием или предварительно обжариванием.
• Соединяем обжаренный продукт, масло, сок от обжаривания и небольшое количество воды в одной посуде.
• Выбираем желательно толстостенную и плотно закрывающуюся посуду. Стараемся не открывать крышку во время тушения.
• Время приготовления блюд от 45 мин, если готовим на плите (пригодится скороварка) до 1,5 ч в духовке.
• Если испарится вода в конце процесса тушения, добавляем не воду, а кислые или более плотные жидкости - сметану, сливки, овощной или фруктовый сок, виноградное вино, уксус.
• Все составляющие тушим в одной посуде. Чем они разнообразнее и их больше, тем более вкусным получится блюдо.
• К тушеным блюдам воду добавляем исключительно в виде крутого кипятка.
• При конце тушения, добавляем пряности и приправы к готовому блюду.

Тушение разных продуктов

Продолжительное томление в жидкости на слабом огне поможет приготовить из самого постного мяса великолепное сочное блюдо. В этом способе готовки есть два главных момента: правильный выбор температуры и типа жидкости, в которой будет тушиться мясо или овощи.

Нельзя допускать, чтобы жидкость кипела. Блюдо должно томиться, а не вариться. Для правильного тушения нужно пользоваться разогретой до ста семидесяти градусов духовкой и специальными горшочками или кастрюльками.

Не стоит тушить мясо в обычной воде. Чтобы придать кушанью незабываемый аромат, лучше воспользоваться обезжиренным бульоном, пивом, вином или фруктовым соком с добавлением специй. Жидкость должна покрывать продукты примерно на треть.

До того, как положить мясо тушиться, его нужно слегка обжарить на сухой сковороде. Это позволит слить лишний жир, а мясо после тушения сохранит сочность.

Когда мясо будет полностью готово, необходимо остудить его, а потом поставить на некоторое время в холодильник. Это усилит аромат блюда и позволит снять сверху застывший жир, значительно понизив калорийность.

Примерно таким же способом можно тушить овощи. Их можно готовить как отдельно, так и вместе с мясом.

Запекание

Запекание - одна из самых старых кулинарных технологий. Речь идет о термообработке пищи на огне, в печи или духовке. Особенность процесса в том, что все стороны блюда испытывают воздействие одинаковой температуры. Одна из старейших разновидностей данного метода - запекание в золе.

Несмотря на обилие технологий приготовления пищи, запекание очень актуально в наши дни. Этот способ обработки подходит не только для пикников, но достаточно часто используется и в домашних условиях: с помощью духового шкафа либо микроволновой печи.

Виды запекания

Грилирование

Грилирование - это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).

Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка, образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той, что образуется при жарке в масле.

Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.

Закрытое запекание

Для закрытого запекания используется фольга, пергамент, специальные рукава для запекания или просто блюдо готовится в духовке под крышкой.

Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования, при чем после того, как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.

Гратинирование

Процесс гратинирования можно назвать кратким запеканием. Этот способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт, вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.

Базовые принципы и правила запекания

☀ Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.

☀ Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.

☀ Нельзя открывать духовку слишком часто - температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.

☀ При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.

Остальные правила исходят из банальной техники безопасности: следует надевать специальные рукавички, противень использовать равномерно и не перегружать, постараться не допускать на нем свободных мест - может появиться неприятный запах.

Полезные свойства запечённой пищи

Полезные свойства запечённой пищи заключаются в том, что она сохраняет свое натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от корочки, которая образовывается при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе такая пища принесет пользу и тем людям, которые заботятся о своем здоровье.