Потрошение и разделка курицы в домашних условиях. Как разделать курицу

Куриная продукция считается наиболее частым гостем нашего меню, так как она быстро переваривается желудком, легко усваивается организмом и не имеет та много жиров, как свинина или баранина. По своим свойствам куриное мясо вполне можно считать продукцией, которая подходит для употребления и детям, и взрослым.

Кликайте “мышью” по фотографиям для их увеличения.

Многие хозяйки, купив целую куриную тушку, не знают, что с ней делать дальше, кроме как варить куриный суп или запекать курицу целиком. Сейчас я вам расскажу и покажу с помощью фотографий, как самостоятельно и быстро научиться разделывать курицу на крыло, грудку, спинку, карбонад и голень. Итак, кладём курицу на стол и берём острый нож.
Берём левой рукой крыло, немного поворачиваем его по часовой стрелке и отгибаем на себя под углом в 45 градусов.
После этого делаем небольшой надрез так, чтобы нож дошёл до сустава. Особенных усилий делать при этом не нужно, главное, чтобы нож был острым.
Вот мы сделали надрез. Обратите внимание, что кость и сустав перерезать ножом очень трудно, поэтому отрезание крыла происходит в два простых приема: перерезая только шкуру, мясо и только потом сухожилия. Для этого нужно просто положить нож между суставами и легко отделить от тушки крыло.
Точно также отгибаем и отрезаем следующее крыло. Стоит обратить внимание на то, как правильно захватывать крыло и держать нож: всеми пальцами берём крыло, отгибаем и строго между тушкой и крылом по биссектрисе отделяем.
Теперь отделим окорок. Для этого нужно правильно захватить окорок двумя пальцами, при этом оставшимися тремя осторожно придерживать тушку, чтобы она не раскачивалась.
Затем нужно разрезать шкурку, которая соединяет грудку и окорок вместе, но перед этим окорок нужно немного оттянуть в сторону от тушки для того, чтобы было легче шкурку перерезать.
Затем нужно поменять захват окорока и кончиком ножа найти тазовую кость.
Обратите внимание на то, как правильно держать нож и на захват окорока. После режем вдоль тазовой кости сверху вниз, пока нож не коснётся сустава или кости.
Сделав надрез вдоль тазовой кости, нужно лёгким движением как-бы выгнуть окорок назад, при этом придерживая тушку курицы. После того, как вы выломали сустав из небольшого углубления, нужно между мясом и шкурой просто провести ножом, окончательно отрезая окорок от спинки.
Аналогично поступить со второй куриной ногой.
Оставшуюся часть тушки курицы кладём грудкой вниз, просовываем нож в углубление таким образом, чтобы он вышел в том же месте с другой стороны. После этого захватываем курицу двумя пальцами за углубления, остальными пальцами просто придерживаем тушку на одном месте.
Двигая нож короткими движениями вперед-назад и вправо, отделяем спинку от грудки.
Резать нужно по пути наименьшего сопротивления, именно там рёбрышки спинки самые тонкие. Перерезав ребра, отгибаете спинку назад так, чтобы удобно было перерезать хрящи, которые соединяют спинку с грудкой.
Точно также перерезаем и второй хрящ, а можно просто отогнуть спинку немного назад и хрящ сломается, но при этом останется небольшая острая косточка.
Вот мы и отделили грудку от спинки.
Имеем в наличии грудку, спинку, 2 окорочка и 2 крылышка. Оставшийся окорок можно разрезать на карбонат и голень, а можно полениться и оставить всё, как есть.
Если решили идти до конца и разделать курицу на все части, то
нужно взять окорок, повернув его к себе огузком и костью, и положив нож приблизительно на изгибе, легонько на него надавить.
Затем просто отрезаем карбонат от голени.
Второй куриный окорочок аналогично разделываем на голень и бедро.
Таким образом, у нас получились следующие части куриной тушки: два крыла, спинка, грудка на кости, 2 карбонада (бедро) и 2 голени. Вот мы и разделались с курицей! Как видите, ничего сложного. Теперь можно экономить, покупая в магазине целую курицу и зазделывая её самостоятельно на запчасти.

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький - на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы - изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

После того, как вы самостоятельно справились с убоем и ощипыванием, тушку необходимо подготовить к использованию в кулинарных целях. Информация, как правильно разделать курицу, пригодится и при отсутствии собственного подворья. Как правило, купив целую тушку, а не порционные куски, можно хорошо сэкономить на ее разделке.

Подготовка тушки к разделке – потрошение

Чтобы выпотрошить курицу, потребуется острый нож, емкости для потрошков и отходов и разделочная доска. Ощипанную тушку располагают на ней лапами вверх и приступают к процессу.

Потрошение курицы можно условно поделить на несколько последовательных этапов:

Удаление лап. Это делают, надсекая острым ножом сухожилия, которые предварительно натягивают, сгибая ногу по коленному суставу. Резать нужно аккуратным движением, не надавливая.
Круговой надрез вокруг анального отверстия. Очень важно насквозь прорезать кожу, не задев при этом внутренних органов.
Рассечение поверхности кожи вдоль центральной линии живота, которая проходит от киля курицы к анальному отверстию. Разрежьте максимально аккуратно до плевы, окружающей кишечник. При разделке курицы, нужно следить за тем, чтобы не задеть острием содержимое брюшной полости. Если не уверены в точности движений, после рассечения оставшуюся ткань можно порвать руками.
Вытащить кишки вместе с анальным отверстием и отправить в отходы.
После этого выньте печень и желудок, предварительно подрезав их в местах соединения с тушкой курицы. При манипуляциях с печенью, не раздавите селезенку. Ее отделяют уже после извлечения из тушки и отправляют в отходы. Печень и желудок еще пригодятся для кулинарных шедевров.
Вытащить зоб. Проще всего, если курица перед убоем была на голодной диете. Тогда просто выньте зоб вместе с пищеводом. Иначе, перед тем как потрошить курицу, разрежьте шею. Тщательно вычистите зоб. Только потом приступайте к дальнейшим действиям. Шею придется резать и в том случае, если забой осуществлялся внутренним способом: по-другому зоб не достать.
У петухов обязательно выньте семенники из гузки. Для этого ее надрезают и аккуратно изымают желтые железы. У курицы нужно вытащить яичники, которые располагаются внутри.
В последний момент из тушки извлекают сердце и легкие.

Желудок подвергают дополнительной очистке: сначала разрезают, потом выворачивают, затем очищают от остатков пищи и полностью удаляют внутренний грубый слой. Затем потрошки и тушку курицы тщательно промывают. Желательно под проточной водой.

Выпотрошить курицу нужно сразу после ощипывания. Так удастся избежать нежелательных процессов, которые, как правило, начинаются в кишечнике, пищеводе или зобе и провоцируют порчу мяса. После потрошения можно разделать тушку.

Разделка курицы на порционные куски

Конечно, тушку не обязательно разделывать на части. Ее можно приготовить и в целом виде. Например, запечь с золотистой корочкой. Однако если разрезать на куски, простор для творчества будет намного шире.

Разделывать курицу можно разными способами. Каждый выбирает наиболее удобный для себя. Никто не запрещает усовершенствовать схемы разделки под свои конкретные нужды. Важно делать это сразу после потрошения, а потом уже свежую птицу использовать для готовки или замораживать.

Чтобы правильно разделывать курицу потребуется опыт и уверенная рука. Со временем процесс будет доведен до автоматизма.

Один из распространенных способов, как разделать курицу на порционные куски, потребует последовательного выполнения таких рекомендаций:

Тушку курицы укладывают на разделочную доску ногами вверх. Поочередно каждую из них прижимают к разделочной доске, а в месте сочленения с туловищем делают глубокие надрезы. Затем ноги выворачивают суставом наружу. Если разрезать сухожилие, вы получите большие куски, которые необходимо разделывать дальше.
Ноги положите на стол и разрежьте на части: отдельно голень, отдельно бедро. Для этого надо разогнуть, нащупать сгиб и по нему разрезать до места соединения костей.
Крылья отделяют аналогичным образом. Их надо отогнуть, найти рукой место соединения с плечевым поясом и по нему разрезать.
После этого тушку курицы разрежьте на две равные части: сначала вдоль позвоночника, затем вдоль грудки.
На заключительном этапе необходимо разрезать полученные части еще раз вдоль, чтобы окончательно отделить грудку и спинку.

После того, как вам удалось разрезать курицу на куски, обязательно промойте все части под проточной водой.

Как отделить мясо от костей

Высшим пилотажем разделки курицы служит отделение костей от мяса и сохранение при этом привлекательного внешнего вида тушки или порционных кусков. Даже если не получится с первого раза разрезать красиво, полученные части можно пустить в фарш или на рубленые котлеты.

Разделка курицы таким образом потребует наличия острого ножа, ножниц и доски. Поэтапно этот процесс можно представить так:

Тушку положите на живот.
Разрежьте кожу вдоль позвоночника с двух сторон. При этом надо максимально счистить мышечную ткань.
Разрежьте соединительную ткань, которая держит вместе кости грудины и позвоночника. Помимо этого надо разрезать хрящи плечевого и бедренного пояса. Для этого можно воспользоваться ножницами. Чтобы облегчить процесс, ножку или плечо аккуратно выкручивают, обнажая хрящевую ткань.
Аккуратно выньте хребет. При этом надо тщательно срезать с поверхности остатки мышечных волокон.
Кости ног достаются поочередно, начиная с бедренной. Разрежьте ткани в месте их соединения. Вытащить их можно при помощи ножа, постепенно очищая кости и помогая себе руками.
От тушки курицы отрежьте крылья. На них слишком мало мышц, поэтому отделять их от костей не имеет смысла.
Разделанную тушку промойте под проточной водой.

Конечно, намного проще отделять мясо от костей, когда тушка курицы уже разделана на части. Однако кухня – это место постоянных экспериментов и рождения новых шедевров и идей. Даже банальное куриное филе можно приготовить для гостей так, что они будут помнить ваше блюдо всю жизнь.

Для разделки курицы на первых порах придется приложить немало сил. Однако, вооружившись необходимыми знаниями, можно овладеть этим искусством с минимальными потерями, хвастаясь идеальными кусочками в своих кулинарных шедеврах. Домашняя курочка обладает особым вкусом, попробовав который вы вряд ли вернетесь к магазинным тушкам, раз и навсегда сделав для себя выбор в пользу натурального хозяйства.

Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек - как разделывать курицуправильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.

Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.

Стандартная схема разделки

Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.

Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей - максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.

Общие для всех способов действия:

тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
правильно и ровно разрезать тушку;
отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).

отделить ножки;
разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
отделить грудку.

Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.

Традиционный способ: восемь частей курицы

Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.

Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.

Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.

Пополам

Еще один популярный способ - разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.

Расположить курицу традиционно - грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части - в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.

Удаление костей

Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара - отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.

Удаление костей - самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.

Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.

Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.

Открытый способ

Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.

Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.

Закрытый способ

Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.

Начало разделки - место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.

Санитарные нормы

Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.

Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.

Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.

Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.

Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.

Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки

Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания

1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.

2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».

3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь

4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы - две минуты.

Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки